Anda di halaman 1dari 17

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kehidupan manusia.

Dalam produk pangan sendiri mempunyai berbagai sifat yang dapat dinilai berdasarkan respon secara objektif dari instrumen fisik, dan sebagai sifat subyektif atau respon pribadi manusia atau biasa disebut sifat organoleptik atau evaluasi sensori. Dalam penilaiannya, organoleptik didasarkan pada rangsangan saraf sensorik pada alat indra manusia. Evaluasi sensori ini sangatlah penting untuk memilih makanan sehat yang bermutu dan bergizi. Kita sebagai konsumen tentu saja menginginkan pangan yang terbaik untuk dikonsumsi. Bagi pihak produsen makanan, evaluasi sensorik ini juga sangat penting dalam sebuah industri pangan. Mereka mempertimbangkan evaluasi tersebut agar pangan yang diproduksinya disukai banyak konsumen dan mengurangi adanya resiko kegagalan dalam pemasarannya. Rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu dapat menimbulkan kesan. Intensitas atau tingkatan rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang rangsangan. Prinsip pengujian ambang rangsang adalah menyatakan ada atau tidak ada sifat indrawi tertentu yang diujikan. Sejumlah sampel pengujian disajikan dan dinyatakan ada atau tidak ada respon dari masing-masing contoh. Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Ada beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold). Ada beberapa macam analisis untuk menilai ambang dari suatu rangsangan diantaranya analisis rata-rata, analisis frekuensi, dan daya deteksi. Untuk menghasilkan nilai yang akurat, maka perlu dibutuhkan panelis yang terlatih atau mempunyai kepekaan yang tinggi.

B. Tujuan Praktikum uji ambang rangsangan bertujuan untuk mengetahui nilai dari ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang perbedaan, dan ambang batas dari rasa manis, asin, asam, dan pahit. ______________________________________________________________________________ ______________________________________ II. METODOLOGI Langkah awal dalam melakukan uji organoleptik ini adalah alat dan bahan yang akan digunakan dipersiapkan terlebih dahulu. Setelah itu larutan yang dibuat dengan konsentrasi yang berbedabeda untuk tiap sampel yang akan diujikan, selanjutnya larutan tersebut dimasukkan ke dalam

gelas kecil atau wadah plastik lalu pada masing-masing larutan yang telah dibuat tadi ditempelkan kode dengan tiga angka yang berbeda. Berikutnya adalah sampel tersebut disajikan sebanyak satu seri di atas meja atau bilik-bilik secara berurutan, lalu sampel diuji satu per satu dengan cara dicicipi, setiap pindah ke sampel berikutnya harus didahului berkumur dengan air putih sebagai penetralisir rasa/blangko, setelah itu hasil pencicipan dicatat pada kartu evaluasi yang telah disediakan dan sehingga dapat ditentukan ambang batas dan ambang pengenalan pada masing- masing sampel yang berbeda. ______________________________________________________________________________ ______________________________________

I. PEMBAHASAN Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra (sensorik) yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai atau tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran atau penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian penilaian organoleptik atau indrawi. Persepsi rasa yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh data-data yang diperoleh oleh organ sensor lainnya. Informasi-informasi seperti bau dari makanan, tekstur, suhu dan lain sebagainya dapat mempengaruhi rasa dari suatu makanan (Martini dan Nath, 2009). Menurut Mason dan Nottingham (2002), beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kepekaan indra pengecap adalah suhu, tidur, tingkat lapar, umur , dan jenis kelamin. Selain itu juga terdapat faktor internal dan eksternal . Faktor-faktor internal yaitu faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama perasa dan pembauan panelis, kondisi fisiologis, efek kontras, motivasi dan sugesti. Kondisi fisiologis indra pengecap dapat mempengaruhi panelis dalam mendeteksi rasa. Jika semua faktor pada panelis tersebut sedang dalam kondisi baik dan prima, maka akan didapatkan hasil yang maksimal pada uji organoleptik. Sedangkan faktor-faktor eksternal diantaranya pemilihan sampel awal, kesalahan teknis, kebersihan sendok atau media untuk mengambil sampel yang akan dicoba, air penetral tercampur, dan waktu yang disediakan. Pemilihan awal sampel yang kurang tepat dapat mencampuri rasa dari sampel lain, apabila panelis mengambil sampel awal dengan konsetrasi tinggi, kemungkinan sampel yang tidak mempunyai rasa akan memilki rasa akibat konsentrasi tinggi masih meninggalkan rasa (after taste), kesalahan teknis dapat terjadi jika panelis salah mencatat kode sampel dan akan mempengaruhi hasil yang didapatkan serta dapat terjadi air penetral yang digunakan bercampur dengan sampel yang akan

diuji, kebersihan sendok yang mungkin setelah dipakai untuk mencoba tidak diletakkan dengan baik sehingga jika dipakai kembali sendok tersebut sudah kotor, dan waktu yang disediakan untuk panelis dalam melakukan pengujian secara tidak langsung akan mempengaruhi hasil penilaian. Waktu yang terbatas akan memberikan beban pikiran kepada panelis untuk lebih cepat mendeteksi rasa. Keadaan akan berbeda jika panelis diberikan waktu yang lebih lama atau tidak terbatas, panelis akan lebih tenang tanpa beban pikiran sehingga lebih teliti dan cermat dalam mendeteksi rasa (Meisara, 2011). Perbedaan kemampuan indera pengecap para penelis juga dapat dihubungkan oleh selera dan daerah asal para panelis yang berbeda-beda dalam menikmati suatu rasa dari makanan atau minuman sehingga dapat memberikan nilai/skor yang berbeda-beda, contohnya seperti pada suku Jawa yang masakan makanannya manis sehingga kurang peka terhadap rasa manis dengan konsentrasi kecil. Selain itu kepekaan indera pengecap panelis dapat berkurang akibat suhu dan lain hal seperti, bakteri atau infeksi pada lidah dapat menutup indera perasa kita. Luka pada mulut, hidung dan tenggorokan dapat merusak saraf yang mengirimkan sinyal rasa tertentu, dan terapi radiasi pada mulut atau tenggorokan yang dapat merusak saraf yang mengirimkan sinyal rasa tertentu (Meisara, 2011). Ambang rasa untuk setiap rasa juga dapat berpengaruh. Ambang rasa berarti konsentrasi minimum bagi senyawa kimia tertentu untuk dapat melakukan transduksi pada sel pengecap sehingga akan menimbulkan sensasi rasa (Guyton, 1976). Faktor lain yang berpengaruh adalah adanya fenomena butarasa. Beberapa orang mengalami akan adanya buta rasa pada lidahnya, yang berarti bila pada orang lain dapat merasakan suatu substansi, maka bagi orang yang buta rasa maka akan tidak berasaapa-apa. Contohnya adalah PTC (phenylthiocarbamide) yang tidak dapat merasakan rasa pahit (Martini dan Nath, 2009). Pemberian ektrak miracle berry (Synespalum dulficum) dapat memberikan pergantian rasa, yang sebelumnya berasa asam menjadi manis dengan potensial rasa manis sama dengan potensial rasa asamnya (Shallenberger, 1997). Namun pada praktikum kali ini, kami hanya melakukan uji organoleptik yang meliputi rasa dari indera pengecap yang terdapat pada permukaan lidah, ujung kerongkongan, dan langit- langit rongga mulut. Manusia dapat mendeteksi empat rasa dasar yaitu rasa manis, asin, asam, dan pahit karena pada lidah manusia terdapat papila.

Gambar 1. Penampang Lidah sumber : http://abdisiswa09.blogspot.com/2010/01/proses-pencernaan-yang-terjadi-dimulut.html Dari gambar 1 dapat dilihat bahwa indera pengecap manusia yang paling sensitif terhadap rasa asin yang akan terdeteksi oleh lidah pada bagian tepi depan. Lidah bagian ujung depan akan mampu mendeteksi rasa manis, lidah bagian samping (tepi) belakang mampu mendeteksi rasa asam dan pangkal (belakang) lidah mendeteksi rasa pahit (Rahayu dan Nurosiyah, 2008). Dalam melakukan uji sensori (organoleptik) ini, ada beberapa syarat uji organoleptik yang harus dipenuhi antara lain: ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang (sampel), ada panelis sebagai pemroses respon, ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan , tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain (Meisara, 2011). Menurut Rahayu dan Nurosiyah (2008), terdapat syarat- syarat untuk menjadi panelis dalam pengujian sensori meliputi berikut ini: tertarik dan mau, terampil dan konsisten, teruji kemampuan uji sensorinya, siap sedia bila dibutuhkan, sehat (bebas penyakit telinga- hidung- tenggorokan (THT) dan tidak buta warna), tidak merokok, minum minuman keras, makan permen karetm minimal satu jam sebelum pengujian, dan tidak alergi terhadap sampel yang akan diuji. Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold). Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni. Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai. (Kartika, 1988) Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold. Ambang pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan. Dalam hal ini jika kesan kesan itu berupa rasa asin, misalnya rasa asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu belum diidentifikasi dnegan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang berbeda denganbahan pelarutnya. Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang pengenlan didasarkan pada 75% panelis dapat mengenali rangsangan. Jadi ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul. (Soekarto, 1985). Ambang pembedaan juga disebut difference threshold, yang berbeda dengan ambang pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis

penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali. Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan standar lebih dari satu, biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference threshold (Kartika, 1988). Ambang pembedaan berbeda besarnya tergantung dari beberapa faktor. Disamping tergantung pada jenis rangsangan dan jenis penginderaan juga tergantung pada besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut diatas diterapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan batas atas. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang terus menerus dinaikan pada suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas. Ambang batas juga bisa ditentukan dngan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan. Dari data hasil pengamatan (dapat dilihat pada lampiran), didapatkan hasil bahwa ambang mutlak panelis P3 pada pengujian rasa manis berada pada konsentrasi 0,128 M. Hal ini ditunjukkan dengan daya deteksi yang dicapai pada konsentrasi tersebut sebesar 71% dan telah memenuhi syarat untuk penentuan ambang batas. Untuk ambang pengenalan, pada konsentrasi 0,192 M, panelis sudah dapat merasakan perbedaan. Hal ini ditunjukkan dengan daya deteksi yang dihasilkan sebesar 100%, yang telah memenuhi syarat untuk ambang pengenalan. Sedangkan untuk ambang batas, didapatkan kesan maksimum pada konsentrasi 0,820 M. Pada rata-rata 1,57 sudah terjadi ambang pembedaan, yaitu konsentrasi terkecil dimana sudah terjadi pebedaan (lebih manis, sangat manis, dan lain-lain). Berdasarkan grafik , hubungan antara besarnya konsentrasi dan rata-rata besaran kesan yang diterima dapat ditarik kesimpulan bahwa dengan penambahan konsentrasi dari 0,064 hingga 0,41 rata-rata kesan yang diberikan juga terus meningkat. Hal ini berarti hubungan antara konsentrasi dengan besaran kesan yang timbul berbanding lurus. Dengan kata lain, semakin tinggi konsentrasi yang diberikan maka semakin tinggi pula besaran kesannya, begitu juga sebaliknya. Artinya nilai yang diperoleh dari hasil uji sesuai dengan hasil yang semestinya melalui analisis dengan kurva linier. Sedangkan berdasarkan grafik hubungan antara konsentrasi dengan daya deteksi, dapat ditarik kesimpulan bahwa hubungan antara konsentrasi dengan daya deteksi juga berbanding lurus, yaitu semakin tinggi konsentrasi larutan gula maka semakin tinggi pula daya deteksinya. Hal ini ditunjukkan dengan grafik bahwa panelis sudah dapat mengenali rasa manis maksimum pada konsentrasi 0,192,yang berarti panelis sensitif dengan rasa manis walupun pada konsentrasi yang kecil, dan untuk konsentrasi selanjutnya tetap pada kondisi maksimum.

Pada data pengujian rasa manis, terdapat panelis yang memberikan skor atau kesan dari konsentrasi 0,064-0,820 M yang terus meningkat secara signifikan. Padahal panelis disini adalah panelis yang belum terlatih (non-profesional) dan tidak mengetahui bahwa konsentrasi gula yang diberikan terus meningkat. Terjadi ketidaksesuaian antara hasil dan yang seharusnya terjadi. Ketidaksesuaian ini dapat terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian; oleh karena itu sebaiknya panel diberikan informasi yang mendetail tentang pengujian dan sampel diberi kode 3 digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis, atau karena sugesti disebabkan respon dari panelis lain sehingga dapat mempengaruhi penilaian, atau karena panelis cenderung memberikan penilaian lebih baik apabila didahului pemberian sample yang lebih baik (Kartika dkk, 1987). Pada pengujian rasa asin, ambang mutlak panelis didapat pada konsentrasi 0,064 M sebesar 67,9%. Untuk ambang pengenalan, panelis sudah mulai dapat mengenali rasa pada konsentrasi 0,192 M sebesar 89,3%. Sedangkan untuk ambang batas, panelis mendapatkan kesan maksimum pada konsentrasi 0,41 M sebesar 100%. Walaupun pada konsentrasi 0,32 terdapat panelis yang sudah dapat memberikan kesan maksimum, tetapi pemberian kesan maksimum terbanyak diperoleh pada konsentrasi 0,41, sehingga diperoleh ambang batas untuk rasa asin dari hasil tersebut. Untuk ambang pembedaan terjadi pada rata-rata 1,786 pada konsentrasi 0,192 M. Pada rata-rata ini didapatkan selisih konsentrasi terkecil dan panelis sudah dapat menyatakan pebedaan. Berdasarkan grafik hubungan antara konsentrasi dengan rata-rata pemberian kesan, peningkatan konsentrasi yang dilakukan juga meningkatkan pemberian kesan dari panelis. Oleh karena itu dapat ditarik kesimpulan bahwa peningkatan konsentrasi berbanding lurus dengan meningkatnya pemberian kesan. Hasil uji yang diperoleh sesuai dengan hasil yang semestinya melalui analisis dengan kurva linear. Begitu juga dengan hasil yang ditunjukkan oleh grafik hubungan antara konsentrasi dengan daya deteksi. Peningkatan konsentrasi juga meningkatkan daya deteksi dari panelis, dan daya deteksi maksimum dimana panelis dapat mengenali rasa terjadi pada konsentrasi 0,192 M dan pada konsentrasi selanjutnya tetap pada kondisi maksimum. Uji ambang rangsangan yang dilakukan untuk rasa asam pada panelis juga menghasilkan hasil yang beragam. Hubungan konsentrasi dengan rata-rata penilaian panelis terhadap kekuatan rasa ditunjukan dengan Grafik 5. Dengan nilai R2 sebesar 0,819. Hal ini menunjukan ada penurunan keterkaitan antara konsentrasi dengan rata-rata penilaian panelis terhadap kekuatan rasa dibanding dua rasa yang diujikan sebelumnya yakni rasa manis dan rasa asin. Pada Grafik 5, juga terlihat bentuk grafik yang tidak menyerupai garis linear hal ini menunjukan panelis sulit untuk membedakan rasa asam. Ambang mutlak dari uji ambang rangsangan terhadap rasa asam adalah pada konsentrasi 0,0048 M dengan daya deteksi 58,6%. Ambang pengenalan pada uji ini terdapat pada konsentrasi 0,0064 M dengan daya deteksi 82,8% dengan rata-rata penilaian 0,759. Berdasarkan garis regresi yang dibentuk dari hasil percobaan ambang mutlak ideal terletak pada konsentrasi 0,004301 M, sedagkan ambang pengenalan ideal terletak pada konsentrasi 0,00522 M. Pada uji tidak dapat ditentukan ambang pembedaan dan ambang batas karena daya deteksi tidak mencapai 100% dan rata-rata penialian tertinggi hanya 0,759. Ambang pembedaan dan ambang batas baru bisa ditentukan jika rata-rata peniaian lebih besar dari satu. Hubungan antara konsentrasi dan daya

deteksi dapat dilihat di Grafik 6. Dalam hal ini bentuk grafik lebih menyerupai garis linear dibanding grafik hubungan konsentrasi dan daya deteksi untuk uji pada rasa asin. Uji sensori rasa pahit juga cenderung sulit untuk dilakukan. Hubungan konsentrasi dengan ratarata penilaian panelis terhadap kekuatan rasa ditunjukan dengan Grafik 7. Dengan nilai R2 sebesar 0,610. Hal ini menunjukan lagi-lagi ada penurunan keterkaitan antara konsentrasi dengan rata-rata penilaian panelis terhadap kekuatan rasa dibanding ketiga rasa yang diujikan sebelumnya. Pada Grafik 7. Juga terlihat bentuk grafik yang tidak menyerupai garis linear hal ini menunjukan panelis sulit untuk membedakan rasa pahit, serupa dengan uji rasa asam namun kesan yang diberikan panelis lebih beragam. Ambang mutlak dari uji ambang rangsangan terhadap rasa pahit adalah pada konsentrasi 0,00090 M dengan daya deteksi 75% dan rata-rata penilaian sebesar 0,571. Konsentrasi ini juga adalah ambang pengenalan, karena daya deteksi sudah bernilai 75%. Berdasarkan garis regresi yang dibentuk dari hasil percobaan ambang mutlak ideal terletak pada konsentrasi 0,001192 M sama seperti ambang pengenalan idealnya. Sama seperti uji rasa asam pada uji tidak dapat ditentukan ambang pembedaan dan ambang batas karena daya deteksi tidak mencapai 100% dan rata-rata penialian tertinggi hanya 1,00. Ambang pembedaan dan ambang batas baru bisa ditentukan jika rata-rata penilaian lebih besar dari satu. Hubungan antara konsentrasi dan daya deteksi dapat dilihat di Grafik 8. Dalam hal ini bentuk grafik memiliki nilai r2 sebesar 0,915 artinya tingkat kelinearan grafik tersebut baik karena lebih dari 90%. Hasil uji ambang rangsangan terhadap rasa asam dan pahit merupakan hasil penilain panelis yang tidak terlatih sehingga panelis yang berjumlah 29 orang ini hampir seluruhnya kesulitan untuk memberikan penilaian terhadap sampel yang diberikan. Dari seluruh panelis hampir seluruhnya memberikan nilai 0 dan x pada seluruh sampel yang berarti kesan yang diterima sebagian besar panelis adalah tidak terasa apa-apa, seperti air dan kesan berbeda dengan air, tetapi jenis rasa belum dikenali. Panelis bernama Nanda pada uji rasa asam memberikan kesan yang berbeda signifikan dibanding panelis yang lainnya. Ia sudah memberi nilai x pada konsentrasi 0,0006 M, lalu berikutnya langsung memberikan nilai 1 untuk konsentrasi 0,0024 M, dan nilai 2 untuk konsentrasi 0,0052 M dan 0,0048 M, sedangkan untuk konsentrasi yang lebih tinggi yakni 0,0056 M dan 0,0064 M ia malah memberikan nilai 1. Hal ini menunjukan penilaian ia untuk rasa asam tidak konsisten dan cenderung berbeda dengan panelis yang lainnya. Penilaian Nanda tentu dipengaruhi oleh berbagai faktor. Pada uji rasa pahit panelis yang agak berbeda dengan panelis yang lain adalah panelis bernama Muke. Sama seperti Nanda pada konsentrasi yang lebih tinggi ia malah memberikan kesan yang lebih lemah dengan memberikan nilai yang lebih rendah. Penilaian terhadap rasa asam dan pahit sama seperti penilaian terhadap rasa yang lainnya yakni dipengaruhi oleh beberapa hal baik yang berasal dari sampel tersebut maupun keadaan panelis. Faktor yang mempengaruhi pengecap rasa diantaranya pelarut, suhu, luas permukaan lidah yang tersentuh dan konsentrasi bahan, komposisi bahan dan campuran dengan rasa yang sama, dan proses adaptasi dari panelis tersebut. Selain itu terdapat juga persyaratan ruang untuk uji yang memperhatikan lokasi, tata letak ruangan, ruangan dengan kontrol bau, penerangan yang memadai, dan kenyamanan para panelis. Terdapat juga faktor yang mempengaruhi keputusan dalam uji sensori baik faktor fisiologis, faktor psikologis, dan kepribadian maupun sikap panelis.

Beberapa faktor fisiologis adalah jenis kelamin, umur, keadaan fisiologis seperti lapar, dan faktor genetik. Beberapa faktor psikologis yang juga mempengaruhi adalah efek asosiasi, efek ekspektasi, efek urutan presentasi, posisi bias, konvergen, efek kontras, stimulis, logis, efek halo, adaptasi, habituasi, dan pengaruh dari panelis lain. Rasa asam merupakan rasa yang paling mudah dikenali. Zat yang berasa asam merupakan zat dengan konsentrasi ion H+ yang tinggi. Zat dengan pH kurang dari 6 akan berasa asam. Rasa asam oleh anion dapat digolongkan menjadi dua yaitu asam organik dan asam anorganik. Arti asam bukan berarti masam. Waktu untuk mendeteksi rasa asam adalah antara 0,3315 0,5360 detik, tergantung pada volume, kensentrasi, suhu, dan ketajaman indra panelis. Rasa asam tergantung dari buffering action dan jumlah air ludah, serta karakteristik asam (Rahayu dan Nurosiyah, 2008). Rasa pahit dapat disebabkan oleh zat-zat non-ionik, seperti alkaloid, alkohol, glikosida, dan isomer L-asam amino. Sedang senyawa ionikpenyebab rasa pahit adalah Ag+, Fe2+/Fe3+,Cs+, I, dan pubidium. Rasa pahit saling kontradiksi dengan rasa manis. Pada umumnya rasa pahit ini dihindari karena memberikan indikasi tingkat keamanan yang rendah. ______________________________________________________________________________ ______________________________________ II. PENUTUP A. Simpulan Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kepekaan indra pengecap adalah suhu, tidur, tingkat lapar, umur , dan jenis kelamin. Selain itu juga terdapat faktor internal dan eksternal . Faktor-faktor internal yaitu faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama perasa dan pembauan panelis, kondisi fisiologis, efek kontras, motivasi dan sugesti. Dalam melakukan uji sensori (organoleptik) ini, ada beberapa syarat uji organoleptik yang harus dipenuhi antara lain: ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang (sampel), ada panelis sebagai pemroses respon, ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan , tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain. Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak/absolute threshold (jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan), ambang pengenalan/recognition threshold (bila sampel sudah bisa diidentifikasi), ambang pembedaan/difference threshold (perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali dan mampu membedakan sampel dengan konsentrasi yang berbeda) dan ambang batas/terminal threshold (rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan). Dari data hasil pengamatan, didapatkan hasil bahwa ambang mutlak pada pengujian rasa manis

berada pada konsentrasi 0,128 M. Untuk ambang pengenalan, pada konsentrasi 0,192 M, panelis sudah dapat merasakan perbedaan. Sedangkan untuk ambang batas, didapatkan kesan maksimum pada konsentrasi 0,820 M. Pada rata-rata 1,57 sudah terjadi ambang pembedaan, yaitu konsentrasi terkecil dimana sudah terjadi pebedaan (lebih manis, sangat manis, dan lain-lain). Pada pengujian rasa asin, ambang mutlak panelis didapat pada konsentrasi 0,064 M sebesar 67,9%. Untuk ambang pengenalan, panelis sudah mulai dapat mengenali rasa pada konsentrasi 0,192 M sebesar 89,3%. Sedangkan untuk ambang batas, panelis mendapatkan kesan maksimum pada konsentrasi 0,41 M sebesar 100%. Untuk ambang pembedaan terjadi pada rata-rata 1,786 pada konsentrasi 0,192 M. Ambang mutlak dari uji ambang rangsangan terhadap rasa asam adalah pada konsentrasi 0,0048 M. Ambang pengenalan pada uji ini terdapat pada konsentrasi 0,0064 . Pada uji tidak dapat ditentukan ambang pembedaan dan ambang batas karena daya deteksi tidak mencapai 100% dan rata-rata penialian tertinggi hanya 0,759. Ambang mutlak dari uji ambang rangsangan terhadap rasa pahit adalah pada konsentrasi 0,00090. Konsentrasi ini juga adalah ambang pengenalan, karena daya deteksi sudah bernilai 75%. Pada uji ini, tidak dapat ditentukan ambang pembedaan dan ambang batas karena daya deteksi tidak mencapai 100% dan rata-rata penialian tertinggi hanya 1,00. Ambang pembedaan dan ambang batas baru bisa ditentukan jika rata-rata penilaian lebih besar dari satu B. Saran Agar praktikum uji ambang rangsangan ini lebih akurat hasilnya, ada beberapa saran yang bisa dilakukan agar indera pengecap panelis menjadi lebih sensitif. Panelis disarankan tidak merokok sebelum test dilakukan, karena panelis yang tidak merokok akan semakin sensitif terhadap bau dan rasa. Panelis juga ridak diperbolehkan untuk datang ke tempat test dengan terburu- buru. Panelis harus dalam keadaan sehat dan tidak flu. Analisis sensorik membutuhkan konsentrasi yang tinggi sehingga selama test berlangsung panelis tidak boleh terganggu. ______________________________________________________________________________ ______________________________________ DAFTAR PUSTAKA Guyton, A.C. 1976.Textbook of Medical Physiology. Philadelphia: W.B. Saunders Company. Kartika,B dkk.1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada. Martini, F.H. dan J.L. Nath. 2009. Fundamentals of Anatomy and Physiology 8th Edition. Benjamin Cummings: San Francisco. Meisara, Resa. 2011. Kajian tentang Ambang Uji Organoleptik. [terhubung berkala] http://tekpan.unimus.ac.id/index.php?option=com_content&view=article&id=99:kajian-tentanguji-ambang-organoleptik&catid=34:tugas-mahasiswa&Itemid=55. (diakses pada: 25 September

2012) Nottingham, S.M dan Mason, R.L. 2002. Sensory E valuation Manual. Queensland: The University of Queensland. Shallenberger R.S. 1997.Taste Recognition Chemistry. Pure & Appl.Chem. Vol 69. No 4: 659666 Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta : Bhratara Karya Aksara. Rahayu, Winiati P dan Siti Nurosiyah. 2008. Evaluasi Sensori. Jakarta : Universitas Terbuka.

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Pada dasarnya aplikasi bahan pangan dalam suatu agroindustri diperlukan suatu kepekaan yang tajam. Hal ini tidak terlepas dari penggunaan uji inderawi untuk berbagai keperluan industri pangan yang telah meluas dan berkembang. Uji inderawi merupakan pengujian terhadap sifat karakteristik bahan (pangan) menggunakan indera manusia, salah satunya adalah uji threshold. Uji threshold atau ambang rangsangan adalah suatu konsentrasi bahan terendah yang mulai mendapatkan kesan yang wajar. Ambang rangsangan terdiri dari 4 macam yaitu ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang pembedaan dan ambang batas. Ambang mutlak adalah sejumlah ukuran rangsangan terkecil yang berhasil mendapatkan kesan, ambang pengenalan adalah bila jenis rangsangan terkecil tersebut sudah dapat dikenali, ambang pembedaan adalah perbedaan terkecil (konsentrasi) dari dua rangsangan yang dapat dikenali adanya perbedaan dan ambang batas adalah konsentrasi terkecil dimana didapat kesan maksimum. Uji diatas dapat dilakukan dengan penginderaan cecapan yang dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu manis, asam, asin dan pahit. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papilla yaitu pada bagian noda merah jingga pada lidah. Selain dari komponen-komponen citra rasa tersebut, komponen yang juga penting adalah timbulnya perasaan seseorang setelah menelan suatu makanan. Oleh karena itu, penting mempelajari bagaimana uji ambang rangsangan bekerja untuk mengetahui penilaian karakteristik terhadap suatu bahan pangan. B. Tujuan Percobaan kali ini bertujuan untuk mengetahui nilai ambang batas, ambang pembedaan, ambang pengenalan dan ambang mutlak dari rasa manis, asam, asin dan pahit.

II. PEMBAHASAN

A.

Hasil Pengamatan Terlampir Pembahasan Praktikum kali ini menggunakan uji threshold untuk mengetahui ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang pembedaan dan ambang batas, baik rasa manis, asam, asin, dan pahit. Pengujian dilakukan dengan cara panelis diminta mencicipi sampel secara berurutan dari konsentrasi rendah sampai konsentrasi tinggi. Uji diukur sesuai respon pribadi panelis. Uji ini bersifat organoleptik karena dalam penilaiannya menggunakan organ indra manusia, atau dapat juga disebut sifat sensorik karena, penilaian atau pengukurannya didasarkan pada rangasangan saraf sensorik pada alat indra manusia. Mengenali sifat indrawi dengan pengindraan (uji indrawi) kepada panelis memerlukan pendekatan yang khusus. Pengelola uji harus dapat mengkomunikasikan dengan tepat sifat indrawi yang dimaksudkan karena ada kalanya sifat indrawi itu hanya mudah dirasakan namun sulit dinyatakan atau didiskripsikan (Soekarto dan Hubeis, 1992). Pada praktium kali ini, panelis diminta untuk memberikan kesan yang dirasakannya dengan menuliskan 0 bila tidak terasa apa-apa (seperti air), X bila berbeda dengan air tetapi jenis rasa belum dapat diketahui, 1 untuk rasa dapat dikenali dengan intensitas lemah, 2 untuk rasa dapat dikenali dengan intensitas sedang, 3 untuk rasa dapat dikenali dengan intensitas kuat, 4 untuk rasa dapat dikenali dengan intensitas sangat kuat, dan 5 untuk rasa dapat dikenali dengan intensitas amat sangat kuat. Sebagai kontrol digunakan air minum dalam gelas untuk menetralisir rasa. Setelah panelis mencicipi satu sampel konsentrasi larutan harus meminum air agar dapat menurunkan respons terhadap rasa. Dengan demikian, tidak menimbulkan bias pada panelis yang dapat mempengaruhi kesan yang didapat. Indera pengecap pada manusia adalah lidah. Pada permukaan lidah terdapat tonjolan kecil yang disebut papila, sehingga permukaan lidah terlihat kasar. Di dalam setiap papila terdapat banyak tunas pengecap atau kuncup pengecap. Setiap tunas pengecap terdiri dari dua jenis sel yaitu sel penyokong yang berfungsi untuk menopang dan sel pengecap yang berfungsi sebagai reseptor dan memiliki tonjolan seperti rambut yang keluar dari tunas pengecap. Tiap kuncup pengecap tersusun dari sel-sel yang memiliki rambut berukuran mikro yang sensitif (reseptor), disebut mikrovilli. Pada bagian ini rambut-rambut sensori terendam dalam zat kimia yang terlarut dalam air ludah manusia. Zat-zat yang terlarut dalam ludah itu akan di deteksi oleh senso, dan akan dikirimkan pesan ke otak, lalu otak akan menerjemahkan sinyal yang diberikan tersebut dan menentukan rasa (Ganong, 1995). Setiap tunas pengecap akan merespon secara maksimal terhadap salah satu rasa. Tunas pengecap dapat membedakan empat macam rasa, yaitu rasa manis, rasa pahit, rasa asam, dan rasa asin. Tunas pengecap rasa manis lebih banyak terdapat di ujung lidah, tunas pengecap rasa pahit terletak di pangkal lidah, tunas pengecap rasa asam terletak di tepi belakang kiri dan kanan lidah, serta tunas pengecap rasa asin terletak di tepi depan kiri dan kanan lidah. Sejumlah tunas pengecap juga terdapat pada tenggorokan dan langit-langit rongga mulut (Ganong, 1995). Dalam penentuan nilai threshold, salah satu sampel yang digunakan adalah larutan gula untuk menguji rasa manis, yang disajikan secara berurutan dari konsentrasi rendah sampai tinggi yaitu dari konsentrasi 0.064; 0.128; 0.192; 0.256; 0.32; 0.409; 0.82. Data dari hasil pengamatan menunjukkan untuk konsentrasi 0.064 reratanya 0.2; konsentrasi 0,128 reratanya 0.517; konsentrasi 0.192 reratanya 1.1; konsentrasi 0.256 reratanya 2.5; konsentrasi 0.32 reratanya 1.35; konsentrasi 0.409 reratanya 1.717; konsentrasi 0.82 reratanya 3.1. Daya deteksi yang didapat berdasarkan hasil pengamatan dengan konsentrasi berturut-turut diatas adalah 36.67%, 80%, 96.67%, 100%, 93.33%, 96.67%, dan 100%. Dari 30 orang panelis diperoleh hasil yaitu untuk larutan dengan konsentrasi 0.064 dengan daya deteksi 36.67%, daya deteksi tersebut tidak dapat diterima. Sementara untuk larutan dengan konsentrasi 0.128 dengan daya konsentrasi 80% telah berada pada ambang pengenalan karena konsentrasi tersebut dapat membuat panelis mengenali jenis rasa larutan tersebut yaitu manis. Untuk jenis larutan dengan konsentrasi 0.192 dimana diperoleh

B.

daya deteksi sebesar 96.67% telah berada pada ambang pembedaan dimana panelis telah mampu untuk mendeteksi adanya perbedaan rasa. Untuk konsentrasi 0.82 telah berada pada ambang batas dimana daya deteksi terhadap rasa manis telah mencapai batas maksimumnya dimana pada penambahan konsentarsi selanjutnya panelis sudah tidak merasakan adanya perbedaan rasa manis lagi.

tabel 1

Grafik 1 menunjukkan hubungan antara kesan yang diperoleh dengan konsentrasi larutan sukrosa. Seharusnya hubungan antara besaran kesan yang diperoleh dengan konsentrasi larutan sukrosa seharusnya berbanding lurus. Semakin tinggi konsentrasi larutan sukrosa, semakin tinggi pula besaran kesannya, begitupula sebaliknya. Akan tetapi berdasarkan grafik diatas menunjukkan hubungan yang tidak linier. Grafik 2 menunjukkan hubungan antara daya deteksi dengan konsentrasi larutan sukrosa. Seperti halnya grafik 1, grafik 2 juga mengalami penurunan. Seharusnya hubungan antara daya deteksi dengan konsentrasi larutan sukrosa berbanding lurus. Semakin tinggi konsentrasi larutan sukrosa, semakin tinggi pula daya deteksinya, begitupun sebaliknya. Penurunan ini ditunjukkan dari konsentrasi 0.256 ke konsentrasi 0.32 dengan daya deteksi 100% turun menjadi 93.33%. Kedua grafik ini tidak linier disebabkan antara lain karena adanya faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama perasa dan pembauan pada panelis sebelum melakukan pengujian, sehingga berpengaruh terhadap kesan yang diperoleh dan daya deteksi panelis. Sampel selanjutnya adalah larutan garam untuk pengujian rasa asin. Biasanya rasa asin berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik. Beberapa zat yang ternasuk anionik adalah Cl -, F -, CO2-, SO4-, sedangkan yang termasuk zat-zat kationik adalah Na+, K+, Ca++, Mg++, dan NH4+. Rasa asin dibentuk oleh garam terionisasi yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain karena garam juga membentuk sensasi rasa lain selain rasa asin. Garam akan menimbulkan rasa ketika ion natrium (Na +) masuk melalui kanal ion pada mikrovili bagian apikal (atas), selain masuk lewat kanal pada lateral (sisi) sel rasa. Rasa asin yang biasa digunakan untuk makanan adalah yang berasal dari garam dapur, NaCl. Makan garam terlalu banyak akan menimbulkan rasa pahit. Hal ini disebabkan oleh garam magnesium (Mg) yang terdapat dalam garam dapur. Penggunaan garam untuk rasa asin pada masakan biasanya antara 1-2%, sedangkan untuk pengawetan makanan antara 5-15% (Kartika, 1988). Praktikum kali ini, tujuh sampel asin terbuat dari larutan NaCl dengan konsentrasi berbeda dan sudah diberi kode yaitu kode 741 konsentrasinya 0.0064; kode 354 konsentrasinya 0.064;kode 790 konsentrasinya 0.128; kode 881 konsentrasinya 0.192; kode 488 konsentrasinya 0.256; kode 552 konsentrasinya 0.32; dan kode 812 konsentrasinya 0.409. Data dari hasil pengamatan menunjukkan untuk konsentrasi 0.0064 rata-ratanya 0.083dengan daya deteksi 16.67%; konsentrasi 0.064 rata-ratanya 0.283 dengan daya deteksi 50%; konsentrasi 0.128 rata-ratanya 0.75 dengan daya deteksi 86.67%; konsentrasi 0.192 rata-ratanya 1.3 dengan daya deteksi 93.33%; konsentrasi 0.256 rata-ratanya

1.883 dengan daya deteksi 100%; konsentrasi 0.32 rata-ratanya 2.75 dengan daya deteksi 100% dan konsentrasi 0.409 rata-ratanya 3.367 dengan daya deteksi 100%. Pada konsentrasi 0.0064 daya deteksinya 16.67%, daya deteksi tersebut tidak dapat diterima, karena sebagian lebih panelis belum dapat merasakan rasa pada larutan tersebut. Dan untuk larutan dengan konsentrasi 0.064 daya deteksinya 50% dapat dikatakan berada pada ambang mutlak, artinya panelis sudah mulai memberi kesan terhadap rasa larutan tersebut. Sementara untuk larutan dengan konsentrasi 0.128 dengan daya konsentrasi 86,67% telah berada pada ambang pengenalan karena konsentrasi tersebut dapat membuat panelis mengidentifikasi jenis rasa larutan tersebut yaitu asin. Untuk jenis larutan dengan konsentrasi 0.192 dimana diperoleh daya deteksi sebesar 93,33% telah berada pada ambang pembedaan dimana panelis telah mampu untuk mendeteksi adanya perbedaan rasa. Untuk konsentrasi 0.256, 0.32dan 0.409 telah berada pada ambang batas dimana daya deteksi terhadap rasa asin telah mencapai batas maksimumnya dimana pada penambahan konsentarsi selanjutnya panelis sudah tidak merasakan adanya perbedaan rasa asin lagi. Grafik 3. Hubungan antara besaran kesan yang diperoleh (y) dan konsentrasi larutan garam (x) Grafik 4. hubungan antara daya deteksi (y) dengan konsentrasi larutan garam (x) Pada grafik yang menunjukkan hubungan antara kesan yang diperoleh dengan konsentrasi larutan garam (grafik 3) sudah berbanding lurus karena semakin tinggi konsentrasi larutan garam, semakin tinggi pula besaran kesannya, begitupula sebaliknya. Grafik berikutnya menunjukkan hubungan antara daya deteksi dengan konsentrasi larutan garam (grafik 4). Seperti halnya grafik pertama, grafik ini juga berbanding lurus. Semakin tinggi konsentrasi larutan sukrosa, semakin tinggi pula daya deteksinya, begitupun sebaliknya. Selain adanya pengaruh dari konsentrasi, hal lain yang berpengaruh pada rasa asin adalah suhu, medium rasa yang dipakai, dan adapatasi. Suhu optimum untuk rasa asin adalah 18 - 35C. Kenaikan temperatur akan menurunkan rangsangan rasa asin dan sebaliknya. Intensitas rasa akan besar dalam media air daripada dalam media yang lain. Diantara panelis berbeda tingkat sensitivitasnya, sehingga rangsangan rasa belum tentu dapat diukur secara seragam oleh panelis. Apabila semakin banyak sampel yang diuji oleh panelis, maka lama kelamaan panelis akan dapat memberikan respons terhadap rangsangan yang diterima panelis secara konstan (Kartika, 1988). Sampel selanjutnya adalah larutan kafein untuk pengujian rasa pahit. Rasa pahit disebabkan oleh alkaloidalkaloid contohnya pada kafein, kuinon, senyawa fenol seperti margarin, garam-garam Mg, NH4 dan Ca. Rasa pahit merupakan salah satu jenis rasa dasar yang diidentikkan dengan rasa yang tidak menyenangkan. Rasa pahit umumnya teridentifikasi dengan kuat pada pangkal lidah. Sensasi senyawa rasa pahit diperoleh dengan mekanisme yang mirip dengan rasa manis. Hanya saja jarak antar gugus fungsional menjadi penentu. Rasa pahit umumnya diasosiasikan dengan kelompok komponen fenolik dan alkaloid seperti naringin pada grapefruit dan anggur, limonin pada sitrus, kafein pada kopi, dan sebagainya. Selain itu peptida dengan berat molekul lebih kecil 6000 atau asam amino hidrofobik dapat juga memberikan rasa pahit. Senyawa pemberi rasa pahit terkini yang dilaporkan memiliki rasa pahit yang sangat intens adalah quinozolate dengan ambang batas 0.00025 mmol/kg air (Ottinger dan Hofmann 2002). Praktikum kali ini, tujuh sampel pahit terbuat dari larutan kafein dengan konsentrasi berbeda dan sudah diberi kode yaitu kode 425 konsentrasinya 0.0002; kode 392 konsentrasinya 0.0005;kode 946 konsentrasinya 0,0007; kode 826 konsentrasinya 0,0009; kode 117 konsentrasinya 0,0012; kode 773 konsentrasinya 0,0014; dan kode 895 konsentrasinya 0,0016. Data dari hasil pengamatan menunjukkan untuk konsentrasi 0,0002 rata-ratanya 0.083dengan daya deteksi 10%; konsentrasi 0.0005 rata-ratanya 0.25 dengan daya deteksi 40%; konsentrasi 0.0007 rata-ratanya 0.4 dengan daya deteksi 47%; konsentrasi 0.0009 rata-ratanya 0.433 dengan daya deteksi 56,66%;

konsentrasi 0.0012 rata-ratanya 0.567 dengan daya deteksi 63.33%; konsentrasi 0.0014 rata-ratanya 0.617 dengan daya deteksi 70% dan konsentrasi 0.0016 rata-ratanya 0.75 dengan daya deteksi 57%. Pada konsentrasi 0.0002 daya deteksinya 10%, daya deteksi tersebut tidak dapat diterima, karena sebagian lebih panelis belum dapat merasakan rasa pada larutan tersebut. Dan untuk larutan dengan konsentrasi 0.0005 daya deteksinya 40% daya deteksi tersebut tidak dapat diterima, karena sebagian lebih panelis belum dapat merasakan rasa pada larutan tersebut. Sementara untuk larutan dengan konsentrasi 0.0007 dengan daya konsentrasi 47% daya deteksi tersebut masih tidak dapat diterima. Karena panelis belum dapat merasakan rasa pada larutan tersebut. Untuk jenis larutan dengan konsentrasi 0.0009 dimana diperoleh daya deteksi sebesar 56,66% dapat dikatakan berada pada ambang mutlak, artinya panelis sudah mulai memberi kesan terhadap rasa larutan tersebut.Larutan dengan konsentrasi 0.0012 dimana daya deteksi sebesar 63,33% , larutan dengan konsesntrasi 0.0014 dengan konsentrasi 70% dan larutan dengan konsentrasi 0,0016 dimana daya deteksinya sebesar 57% termasuk ke dalam ambang mutlak. Pada grafik yang menunjukkan hubungan antara kesan yang diperoleh dengan konsentrasi larutan garam (grafik 3) sudah berbanding lurus karena semakin tinggi konsentrasi larutan garam, semakin tinggi pula besaran kesannya, begitupula sebaliknya. Grafik berikutnya menunjukkan hubungan antara daya deteksi dengan konsentrasi larutan garam (grafik 4). Seperti halnya grafik pertama, grafik ini juga berbanding lurus. Semakin tinggi konsentrasi larutan sukrosa, semakin tinggi pula daya deteksinya, begitupun sebaliknya. Selain adanya pengaruh dari konsentrasi, hal lain yang berpengaruh pada rasa pahit adalah suhu, medium rasa yang dipakai, dan adapatasi. Kenaikan suhu dapat mengakibatkan intensitas rasa pahit semakin berkurang.

IV. PENUTUP
A. Kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA
Ganong, W.F., 1995. Fisiologi kedokteran. Alih bahasa oleh Petrus Adrianto. Jakarta: Gramedia. Kartika B., P.Hastuti dan W.Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Ottinger H dan Hofmann T. 2002. Quantitative model studies on the efficiency of precursors in the formation of coolingactive 1-pyrrolidinyl-2-cyclopenten-1-ones and bitter-tasting cyclopenta-[b]azepin-8(1H)-ones. J Agric Food Chem 50:5156-5161. Soekarto, T.S dan M. Hubeis. 1992. Petunjuk Laboratorium Metode Penilaian Indrawi. Bogor: IPB Press.