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FACULDADES INTEGRADAS DO VALE DO IGUAU UNIGUAU CURSO DE FARMCIA

JOICE ROSENSCHEG JOYCE HOINACKI PRISCILA LUDKA

RELATRIO DE BROMATOLOGIA

Unio da Vitria-PR 2012

JOICE ROSENSCHEG PRISCILA LUDKA JOYCE HOINACKI

RELATRIO DE BROMATOLOGIA

Relatrio apresentado para obteno de nota parcial disciplina de bromatologia do curso de farmcia das Faculdades Integradas do Vale do Iguau Uniguau, ministrado pela Prof Silmara Brietzing Hennrich.

Unio da Vitria - PR 2012

1. INTRODUO A Bromatologia definida como a cincia que estuda os alimentos. Desta forma o estudo dos alimentos envolve todos os aspectos referentes obteno de alimentos, as tecnologias para produo de alimentos industrializados, at sua comercializao. A anlise de alimentos atua em vrios segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados, assim, podemos identificar o valor alimentcio e calrico, propriedades fsicas, qumicas, toxicolgicas e tambm verificar adulteraes e fraudes. No presente trabalho, abordaremos as principais caractersticas qumicas dos alimentos, no que se refere composio, qualidade e estabilidade. Apresentaremos os mtodos convencionais e clssicos de anlises qumicas para a avaliao do valor nutricional dos alimentos, tanto qualitativas quanto quantitativas.

2. REFERENCIAL TERICO Alimento toda substncia ou mistura de substncias, que ingerida pelo homem, fornece ao organismo os elementos normais formao, manuteno e desenvolvimento da vida. Essa virtude lhes dada pelos seus nutrientes capazes de repor as substncias orgnicas gastas em atividades do organismo. Nutrientes so substncias que esto inseridas nos alimentos e possuem funes variadas no organismo, so eles: protenas, gorduras, carboidratos, vitaminas, minerais e fibras. De acordo com (EVANGELISTA, 2002), os alimentos tem diversas caractersticas como, por exemplo, composio qumica (nutrientes), estado fsico (consistncia e temperatura), caracteres organolpticos (sabor, aroma e cor), estado de sanidade (contaminaes) e traz como principal caracterstica, a sua importncia frente funo que exerce no organismo. Bromatologia uma cincia estudada por vrias reas, como biomedicina, nutrio, farmcia, medicina, enfim, vrios setores referentes sade. O farmacutico um profissional sanitrio e deve estar ciente da relao entre alimentao e sade. O campo de trabalho na rea de alimentos para o farmacutico muito grande, ele pode atuar nas indstrias alimentcias trabalhando no setor produtivo, controle de qualidade, desenvolvimento de novos produtos e na responsabilidade social visando a promoo da sade e a preveno de doenas. de suma importncia conhecer tcnicas e mtodos adequados que permitam analisar a composio centesimal dos alimentos. Existem dois tipos bsicos de mtodos para anlise de alimentos: mtodos convencionais e mtodos instrumentais. Os mtodos convencionais no necessitam de equipamentos sofisticados e utilizam apenas vidrarias e reagentes, geralmente relacionadas volumetria e gravimetria. Os mtodos instrumentais so realizados com os equipamentos eletrnicos mais sofisticados, devido necessidade de exatido nos resultados. A escolha do mtodo a ser utilizado varia de acordo com o alimento a ser analisado e com a preciso de resultados. Os fatores mais importantes que influenciam na escolha do mtodo so:

Quantidade relativa do componente para componentes maiores utilizamos mtodos convencionais, e para componentes menores e micros utilizamos os mtodos instrumentais assim teremos uma melhor determinao da quantidade; Exatido requerida os mtodos convencionais atingem uma exatido de quase 100% quando se tem mais de 10% de amostra, quando se tem menos de 10% de amostra recomendado utilizar mtodos instrumentais; Composio qumica da amostra - a escolha do mtodo vai depender da composio qumica dos alimentos, isto dos possveis interferentes em potencial, na maioria das determinaes em alimentos, as amostras so complexas, necessitando de uma extrao ou separao prvia dos componentes; Recursos disponveis - muitas vezes no possvel utilizar o melhor mtodo de anlise em funo do seu alto custo. Algumas anlises laboratoriais foram realizadas, como por exemplo, anlise do mel. O mel natural um produto aucarado fornecido pela abelha Apis mellifera L., Apidae. O produto uma soluo aquosa concentrada de acares, geralmente com predominncia de frutose e glucose, e de pequenas quantidades de dextrinas, enzimas, ceras, leos volteis, cidos orgnicos, teres, substncias gomosas, albuminides e minerais. A principal forma de falsificao do mel pela adio de acar comercial, glucose e dextrinas. Alm disso, pode ocorrer no comrcio mel artificial, que constitudo por acar com adio de substncias aromticas e/ou de mel natural. A anlise do mel tem por finalidade descobrir se o produto genuno, artificial ou falsificado, por meio de algumas tcnicas como determinao da acidez por titulometria, determinao da pureza pela reao de Lund, determinao da presena de aucares invertidos por hidrlise cida da sacarose ou por superaquecimento do mel pela reao de Fiehe e determinao de amidos e dextrinas no mel pela reao com Lugol. Para determinao de acidez: pesar exatamente a tomada de amostra (10 g) de mel e dissolver em 50 ml de gua destilada; juntar 2 gotas de soluo de fenolftalena e titular com soluo de NaOH 0,1 N at o aparecimento de leve colorao rsea persistente. Deve ser consumida uma quantidade menor ou igual a 5 ml da soluo de NaOH. Uma acidez superior a esse volume de lcali indica que o mel est em fase adiantada de fermentao. A acidez pode ser expressa em mililitros de NaOH por 100 g de mel. A reao de Lund baseia-se na determinao de substncias albuminides precipitveis como o cido tnico. Determina tambm

se houve adio de gua ou outro diluidor no mel. Para a determinao de pureza: dissolver 2 g de mel em 20 ml de gua e transferir para uma proveta graduada de 50 ml; adicionar 5 ml de soluo de cido tnico a 5% e completar o volume com gua destilada at a marca de 40 ml; agitar com cuidado e aps 24h ler o volume de precipitado no fundo da proveta. Se o mel puro, o precipitado oscila entre 0,6 a 3 ml. Em mel artificial ou diludo, no se produz precipitado ou aparece apenas vestgios. Essa pesquisa no tem valor se o mel foi submetido a temperaturas elevadas. A reao de Fiehe verifica a presena de acar comercial ou o aquecimento acima de 40% do produto, o que pode eliminar algumas de suas propriedades. Para reao de Fiehe: Pesar 5 a 10 gotas de mel em um gral de porcelana; extrair com quantidade suficiente de ter etlico e transferir a camada etrea para um cadinho de porcelana; deixar o ter evaporar temperatura ambiente e, em seguida, adicionar 5 gotas de soluo clordrica de resorcina a 1% (Dissolver 1 g de resorcina em 100 ml de cido clordrico concentrado); Leitura aps 10 min. O aparecimento de colorao vermelha indica a presena de HMF (reao do HMF com a resorcina), possivelmente em quantidade maior que 200 mg/kg. O vermelho cereja indica mel de pssima qualidade e a intensidade do vermelho est relacionada quantidade de HMF presente no mel. Para reao de Lugol: transferir com o auxlio de uma pipeta 10 mL da amostra para um bquer de 50 mL e adicionar 10 mL de gua destilada; agitar e adicionar 1 mL de soluo de lugol. Na presena de acar comercial a soluo se corar de vermelho ou violeta (a intensidade da cor ir depender da qualidade e quantidade de dextrinas presentes no acar comercial). Os resultados obtidos na determinao de acidez do mel foram: 4,6; 4,7 e 5,2. Na determinao de pureza pela reao de Lund os resultados foram todos negativos, nenhuma amostra precipitou. A confiabilidade dos resultados em um mtodo analtico vai depender de vrios fatores como: especificidade; exatido; preciso e sensibilidade. Especificidade est relacionada com a propriedade do mtodo analtico em medir o composto de interesse independente da presena de substncias interferentes. Quando o mtodo especfico o interferente no sela computado com o composto de interesse ou ele poder ser descontado. Neste ltimo caso, importante saber como o efeito da substncia interferente est sendo adicionado medida de interesse. Exatido mede o quo prximo o resultado de um dado

mtodo analtico se encontra do resultado real previamente definido. A exatido de um mtodo pode ser medida de duas maneiras: determinar a porcentagem de recuperao do composto de interesse que foi adicionado na amostra numa quantidade previamente conhecida ou verificar a exatido de um mtodo comparando com os resultados obtidos por outros mtodos analticos j definidos como exatos. Preciso de um mtodo determinada pela variao entre vrios resultados obtidos na medida de um determinado componente de uma mesma amostra, isto , o desvio padro entre as vrias medidas e a mdia. Sensibilidade a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro. A sensibilidade pode ser aumentada de duas maneiras: aumentando a resposta da medida - por exemplo, numa medida calorimtrica, podemos usar reagentes calorimtricos que forneam maior absoro da radiao e aumentando o poder de leitura do equipamento, em anlise instrumental. Dentre as prticas vistas no presente trabalho, a titulometria se destaca por ser uma prtica tradicional realizada para diversas anlises. De acordo com (REGER, Daniel et al.), uma titulao uma anlise baseada na medida da quantidade de uma substncia, chamada titulante, que reage com o analisado. O titulante geralmente escolhido de forma a reagir completamente com o analisado. As titulaes so utilizadas para determinar a quantidade ou concentrao de uma substncia e constituem parte de uma anlise quantitativa. Saber como o pH da mistura reacional varia quando o titulante adicionado essencial para compreenso das titulaes cido-base e dos mtodos usados para detectar quando uma reao de titulao est completa. Em todas as titulaes so utilizados indicadores. O ponto de equivalncia numa titulao ocorre quando um cido e uma base esto presentes em quantidades estequiometricamente equivalentes, enquanto o ponto de viragem o ponto da titulao em que ocorre uma mudana de cor. O indicador a substncia que muda de cor para assinalar o fim de uma titulao. Se escolhermos o indicador de uma forma adequada, o ponto de viragem e o ponto de equivalncia ocorrem simultaneamente, dentro do erro experimental. Os indicadores mais comuns so cidos ou bases fracas, como exemplo, podemos citar a fenoftalena que um indicador habitualmente usado na titulao de um cido ou uma base. Quando se adiciona a base, a soluo torna-se cor-de-rosa, mas a cor desaparece com a agitao.

Nas prticas realizadas, tambm foram feitas preparaes de algumas solues, como por exemplo, soluo de amido 1%, soluo de lugol 1% e soluo de cido tnico 5%. A soluo padro a ser usada em uma anlise volumtrica deve ser cuidadosamente preparada, pois caso contrrio, a determinao resultar em erros. A preparao dessas solues requer direta ou indiretamente, o uso de um reagente quimicamente puro e com composio perfeitamente definida. Os reagentes com essas caractersticas so chamados de padres primrios. Uma substncia grosseira a soluo preparada com compostos que no possuem padro primrio. A sua concentrao exata s ser conhecida aps a sua titulao ou pela determinao de sua padronizao. S aps isso ela poder ser usada como uma soluo padro. Para preparar uma soluo, primeiramente deve-se saber qual a massa em gramas do soluto a ser pesado, que no volume total de soluo, massa total da soluo, ou massa em kg de solvente d a concentrao desejada. Isto vale para qualquer tipo de unidade usada para expressar a concentrao. Como na maioria dos casos a soluo j vem padronizada, estas so diludas na concentrao desejada.

3. DISCUSSO Um dos pontos crticos mais importantes no controle de qualidade so os erros na anlise de alimentos. Existem duas categorias de erros: determinados os sistemticos e indeterminados. Os erros determinados possuem um valor definido, podendo ser medidos e computados no resultado final, como por exemplo, erros de mtodo; erros operacionais (erros de leitura de medidas instrumentais ou volumtricas, erros na preparao de solues padro, erros de amostragem, erros de diluies, erros devido limpeza deficiente da vidraria utilizado); erros pessoais (identificao imprpria da amostra, falha em descrever observaes e informaes importantes, falhas em seguir as direes do mtodo, erros de clculos, erros na interpretao dos resultados); erros devido ao uso de reagentes impuros de m qualidade. Nas anlises realizadas no laboratrio, constatamos uma diferena nos resultados. Essa variao nos resultados decorrente de alguns erros, como por exemplo, o carregamento incorreto da bureta, a pesagem incorreta por no pesar a amostra seguindo o valor exato dito nos mtodos, utilizao de solues preparada antecipadamente, como o cido tnico e observao do ponto de viragem.

4. CONCLUSO Os mtodos de anlises aplicados neste estudo mostraram-se eficazes do ponto de vista analtico. As amostras analisadas no apresentaram alteraes em suas qualidades organolpticas e bromatolgicas, quando os resultados foram comparados com os parmetros da legislao vigente.

5. REFERNCIAS EVANGELISTA, Jos. Alimentos: um estudo abrangente. So Paulo: Atheneu, 2002, p.450. REGER, Daniel et al. Qumica: princpios e aplicaes. 1997, p.1130. FARMACOGNOSIA, Sociedade Brasileira de. Anlise de mel. Disponvel em: <http://www.sbfgnosia.org.br/index.html>. Acesso em: 21 set. 2012.