LPIDOS

BROMATOLOGA
PROF. HILDA INS UCEDO

LIPIDOS
Concepto de Lpido Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno y generalmente tambin oxgeno; pero en porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre . Caracteristicas Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estas dos caractersticas: Son insolubles en agua Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc.

Las grasas cumplen varias funciones: Energticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energtica, ya que brindan 9 Kcal. (Kilocaloras) por gramo.

Plsticamente, tienen una funcin dado que forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, Aislante, actan como excelente separador dada su apolaridad. Transportan sustancias liposolubles. Dan sabor y textura a los alimentos.

Funcin de los lpidos

-Multitud de funciones distintas: Almacn de energa Protegen la integridad de la piel Constituyen entre 50-60 % de masa cerebral Amortiguan los rganos vitales de traumatismos Forman parte de las membranas celulares, vainas que envuelven los nervios Base estructural de las membranas biolgicas Sntesis de hormonas

Funcin tecnolgica
Textura Sabor spido Agentes dispersantes

CLASIFICACIN

CLASIFICACIN

cidos grasos Lpidos saponificables -Lpidos de almacenamiento Lpidos insaponificables

-Lpidos estructurales de las membranas -Lpidos con otras funciones

Estructura Funcin

LPIDOS- Fuentes

cidos grasos
Los cidos grasos son molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un nmero par de tomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (COOH).

CIDOS GRASOS INSATURADOS

ISMEROS
CIS (predominantemente naturales) H ESTRUCTURA QUMICA
C=C R R H

Son aquellos que presentan al menos un enlace doble C =C Este enlace produce un quiebre en la molecula que aumenta su flexibilidad A veces tambin enlace triple C C Ejemplos :

cido oleico cido araquidnico

TRANS (predominantemente artificiales) ESTRUCTURA QUMICA: R

C=C H

CIDOS GRASOS SATURADOS

Presentan solo enlaces simples C-C son muy poco reactivos. ejemplos :

cidos grasos
Son componentes de muchos lpidos, y rara vez estn libres. Son cidos carboxlicos (-COOH) de cadena corta (4-6),media (6-12) ,larga (1224). La cadena hidrocarbonada tiene un nmero par de tomos de C. Pueden ser saturados (sin dobles enlaces) o insaturados (con ellos). Producen ms energa por gramo que los glcidos, pero se metabolizan ms lentos.

palmtico C16:0) esterico C18:0 cido mirstico C14:0 cido lignocrico C24:0

c.oleico

c.linoleico

c.linolnico

c.araquidnico

CIDOS GRASOS ESENCIALES

ACIDO ALFA LINOLNICO
ACIDO LINOLEICO

t1

Clasificacin de los lpidos

Los lpidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composicin cidos grasos (Lpidos saponificables) o no lo posean ( Lpidos insaponificables ).
Lpidos saponificables
Simples
Acilglicridos Cridos

Diapositiva 21 t1
tami; 24/03/2010

Complejos
Fosfolpidos Glucolpidos

Lpidos insaponificables
Terpenos Esteroides Prostaglandinas

PROPIEDADES DE LOS LIPIDOS

Solubilidad. Los cidos grasos poseen una zona hidrfila, el grupo carboxilo (-COOH) y una zona lipfila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales.

PROPIEDADES DE LOS LPIDOS

Por eso las molculas de los cidos grasos son anfipticas, pues por una parte, la cadena aliftica es apolar y por tanto, soluble en disolventes orgnicos (lipfila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua (hidrfilo).

PROPIEDADES DE LOS LPIDOS

PROPIEDADES DE LOS LPIDOS

Lamina superficial

Micela

Bicapa

SAPONIFICACIN
Desde el punto de vista qumico, los cidos grasos son capaces de formar enlaces ster con los grupos alcohol de otras molculas. Cuando estos enlaces se hidrolizan con un lcali, se rompen y se obtienen las sales de los cidos grasos correspondientes, denominados jabones, mediante un proceso denominado saponificacin.

SAPONIFICACIN

Lpidos simples
Son lpidos saponificables en cuya composicin qumica slo intervienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Acilglicridos Son lpidos simples formados por la esterificacin de una, dos o tres molculas de cidos grasos con una molcula de glicerina. Tambin reciben el nombre de glicridos o grasas simples

Segn el nmero de cidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lpidos: los monoglicridos, que contienen una molcula de cido graso los diglicridos, con dos molculas de cidos grasos los triglicridos, con tres molculas de cidos grasos. Los acilglicridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificacin en la que se producen molculas de jabn.

Los lpidos insaponificables

LPIDOS INSAPONIFICABLES

terpenos: retinoides, carotenoides, tocoferoles, naftoquinonas, dolicoles esteroides: esteroles, sales y cidos biliares, hormonas esteroideas

TERPENOS
Muchas de estas molculas son vitaminas liposolubles. Son frecuentes en los aceites esenciales de plantas. En este grupo se incluyen: Retinoides (vitamina A) Carotenoides (provitamina A) Tocoferoles (vitamina E) Naftoquinonas (vitamina K)

ESTEROIDES
Son compuestos derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno (o esterano), Se distinguen tres grupos de esteroides: esteroles cidos y sales biliares Hormonas esteroideas

Lpido

% cidos Grasos Saturados

% cidos Grasos Monoinsaturados

% cidos Grasos Polinsaturados

Comportamiento de acidos grasos

Aceite de oliva

10 9

85 25

5 66

Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

Aceite de girasol

Aceite de Soja Aceite de maz Manteca de cacao

14 15 60

29 34 38

57 51 2

Aceite de Palma Manteca de cerdo Sebo de vacuno Mantequilla

47 43 45 61

43 43 49 32

10 14 6 7

Explicacin de la tabla: En rojo se destaca el principal componente de cidos grasos en cada tipo de lpido. El aceite de oliva contiene un alto porcentaje de monoinsaturados (cido oleico), el de girasol, soja y maz contiene fundamentalmente cidos grasos poliinsaturados, mientras que el cacao, palma y grasas animales representan una fuente importante de cidos grasos saturados. La combinacin de cidos grasos deriva en diferentes propiedades y funciones de los lpidos.

Los lpidos y la salud Aunque la palabra grasa tiene mala prensa, los lpidos son un componente esencial del organismo. Aportan energa, son imprescindibles para la absorcin de algunas vitaminas, para la sntesis de hormonas, como material aislante, y como parte de la membranas celulares y de las vainas que envuelven los nervios, entre otras funciones. Por lo tanto, una dieta equilibrada debe incluir lpidos en su composicin. Pero, no de cualquier tipo y en cualquier cantidad. Los especialistas recomiendan que del total de energa que se incorpora con los alimentos, alrededor del 20 30 % provenga de lpidos. Preferentemente, se recomienda la mitad en grasas saturadas y el resto insaturadas (monoinsaturadas como aceite de oliva, y poliinsaturadas de aceites de semillas y frutos secos). Desde del punto de vista nutritivo, los mejores aceites son los de prensado en fro, ya que el prensado en caliente y el refinado reducen el contenido de sustancias que confieren sabor, aroma, color, as como algunos de sus componentes ms saludables, como las vitaminas E y provitamina A, antioxidantes y fitosteroles. Por su parte, los aceites ricos en cidos grasos monoinsaturados como el oleico (tambin llamado Omega 9) abundante en el aceite de oliva, son ms estables que los poliinsaturados y presentan ventajas para la salud ya que resisten altas temperaturas (160-200C) de coccin y se descomponen de manera ms lenta, impregnando menos de grasa al alimento.

Colesterol, bueno y malo En general, se asocia el colesterol con la enfermedad. Sin embargo, se trata de un compuesto qumico indispensable para el funcionamiento normal del organismo. El colesterol es un componente fundamental de las membranas de muchas clulas animales, y es precursor de otros compuestos, como los cidos biliares, hormonas y la vitamina D3. Se encuentra ampliamente distribuido en los animales en todos los tejidos, pero en concentraciones ms elevadas en el cerebro, el hgado, la piel y las glndulas adrenales. Aunque el organismo humano puede fabricarlo, el colesterol se incorpora con la dieta. El colesterol circula permanentemente en el cuerpo humano entre el hgado, donde se secreta y se almacena, y los dems tejidos del organismo; sin embargo, como no se disuelve en soluciones acuosas (como el suero de la sangre), para ser transportado necesita integrarse a otras sustancias solubles, las lipoprotenas (fosfolpidos + protenas). Las lipoprotenas de alta densidad (HDL siglas en ingls) transportan colesterol al hgado, donde sale de circulacin y se metaboliza. Por eso, se conoce como colesterol bueno al transportado por las HDL. Al colesterol transportado por las LDL (lipoprotenas de baja densidad) se lo conoce como colesterol malo porque circula por las clulas de todo el cuerpo donde permanece, y puede depositarse. La acumulacin de colesterol puede formar placas en el interior de las arterias y causar aterosclerosis.

Cuando existe un exceso de colesterol en la sangre, se deposita en las paredes de las arterias y provoca su estrechamiento y endurecimiento lo que se denomina ateroesclerosis. Esto aumenta el riesgo de sufrir ataques al corazn, isquemias cerebrales y otras enfermedades cardiovasculares. La ingesta excesiva de cidos grasos saturados (grasas animales) aumenta el nivel de LDL (colesterol malo) en la sangre y favorece la concentracin de colesterol. En cambio, las grasas insaturadas (aceites vegetales y de pescado) aumentan el nivel de HDL (colesterol bueno), e impiden que se acumule en las paredes de las venas y arterias.

".

Omega 3, 6 y 9 Al igual que el colesterol, las grasas saturadas y las hidrogenadas, se podran considerar "malas" o indeseables ya que su consumo aumenta el colesterol de la sangre. En cambio, las grasas insaturadas, entre ellas las Omega 3, 6 y 9, se consideran buenas para la salud. El nmero 3, 6 o 9, describe en qu carbono se encuentra el primer doble enlace, y esto caracteriza diferentes familias de cidos grasos. El organismo humano no puede sintetizar los cidos grasos de la familia Omega-6 u Omega-3, por lo que deben incorporarse en la dieta. Se los denomina cidos grasos esenciales. Entre ellos est el linoleico, el araquidnico y el linolnico. Estos cidos grasos provienen de los vegetales, que s los fabrican. Es decir que, si los cidos grasos Omega-6 y Omega-3 estn en la constitucin de los tejidos animales, es porque estos han consumido vegetales que los contienen y los han acumulado en sus tejidos. Los cidos Omega 3 se encuentran en cantidades importantes en la semilla de lino y de camo y tambin en el aceite de pescados como caballa, salmn y atn, y en mariscos. Los Omega 6 son abundantes en aceites de soja, girasol y maz. El Omega 9 o cido oleico, se encuentra preferentemente en el aceite de oliva y tambin en paltas y almendras. Aunque los aceites derivados de vegetales no poseen colesterol, algunos como el de cacao o coco poseen cidos grasos saturados en su composicin y por tanto elevan los niveles de colesterol en sangre. Tambin debe tenerse en cuenta que los cidos grasos poliinsaturados convertidos en grasas trans durante el proceso de hidrogenacin adquieren un perfil similar a las grasas saturadas y en consecuencia hacen descender el colesterol "bueno" y elevar el "malo

La biotecnologa y la mejora de aceites vegetales Hasta hoy en da la modificacin gentica de plantas se viene realizando a travs de tcnicas de cruzamiento tradicional o a travs de mutaciones inducidas artificialmente. Algunos ejemplos son: Canola (oleaginosa muy cultivada en EEUU y Canad) productora de aceite libre o con bajsima proporcin de cido ercico, un producto de amplio uso industrial pero altamente txico para consumo. Canola con elevada proporcin de cido oleico y bajo contenido de cido linolnico en su aceite y por lo tanto ms estable. Girasol con elevada proporcin de cido oleico y bajo contenido de cido linolnico. La ingeniera gentica ampla la posibilidad de modificar la composicin de cidos grasos y permite obtener una mejor composicin lipdica de los aceites de manera ms rpida y precisa que las tcnicas de cultivo tradicionales, sin alterar el normal crecimiento y desarrollo de las plantas modificadas. Esto puede aplicarse a la confeccin de una dieta ms saludable o para ampliar los usos industriales de los aceites vegetales. En general los desarrollos obtenidos hasta ahora corresponden a proyectos para obtener ||||||||||||||||||||||||||||||||| aceites ms estables, con mayor contenido de cidos mono insaturados y menor proporcin de cidos grasos poliinsaturados, que reduzcan la necesidad de hidrogenacin. Existen otros proyectos en los que se est trabajando para la obtencin de cultivos oleaginosos ms nutritivos, con mayor contenido de cidos grasos Omega.

A continuacin se presentan algunos ejemplos de plantas con composicin de cidos grasos mejorados obtenidas por ingeniera gentica, que se encuentran en distintas etapas de anlisis por los organismos reguladores y que pronto podran estar en el mercado: Canola libre o con baja proporcin de cido ercico (de amplio uso industrial pero altamente txico para consumo). Canola con elevada proporcin de cido lurico y mirstico, utilizado en la fabricacin de jabones, champs y detergentes, as como en la elaboracin de dulces, helados, galletas entre otros alimentos. Este aceite se comercializa en los EE.UU. Soja con elevada proporcin de cido oleico y menor proporcin de cidos grasos insaturados. Es ms estable y no necesita de hidrogenacin. Algodn con elevada proporcin de cido oleico y cido esterico. No necesita proceso de hidrogenacin, es estable a altas temperaturas y da pocos productos de oxidacin. Lino con elevada proporcin de cidos grasos poliinsaturados esenciales.