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Domenica 15 Marzo 2009
VicenzadiGusto
a cura di Antonio Di Lorenzo gusto@ilgiornaledivicenza.it
L’INTERVISTA. PARLAILPADRE DELLASONDA“PHOENIX”,L’INGEGNEREBARRY GOLDSTEIN DELLANASA, CHE GIOVEDì SARÀ A BASSANOINVITATO DAI RISTORATORIDEL GRAPPA
«Asparagisu Marte?Pensiamoci...»
«Il terreno alcalino e la presenza di acqua nel sottosuolo potrebbero creare le condizioni per una serra»
Carlo Barbieri
Ad aprire la rassegna bassane-
se “Asparagi e Vespaiolo” alle
Bolle di Nardini, giovedì pros-
simo, su invito dei ristoratori
di Bassano ci sarà lui, uno dei
massimi esperti in navigazio-
ne interplanetaria. È l’ingegne-
re - manager della Nasa, Barry
Goldstein, laureato nel 1981 al-
l’università del Colorado, il
“papà” della sonda “Phoenix”,
costruita dal Jet Propulsion La-
boratory di Pasadena e inviata
dalla Nasa su Marte. È stata
proprio “Phoenix” a sbalordi-
re con i dati inviati al controllo
della missione: la presenza del-
l’acqua nel sottosuolo e le ca-
ratteristiche sbalorditive del
«Èsolouna
speculazione,ma
unastruttura
artificialeperfare
crescerevegetali
èun’ipotesi»
«Potrebbeessere
unobiettivo
raggiungibile
infuturo,vistii
risultatiforniti
daPhoenix”
ILPRODOTTO. UNACENAVENERDÌ20 “DA ROBERTO”AMAGLIO DISOPRAA BASE DEI PRODOTTI CASEARI DEL TERRITORIO
Altissimo,formaggio dasecoli
Il caseificio è attivo dal 1884. Il gusto della montagna si rivela in pienezza
Giancarlo Brunori
Un formaggio realizzato solo
con latte crudo, lavorato entro
24 ore dalla mungitura prove-
niente dal territorio della Co-
munità Montana Agno-
Chiampo. Ma anche l’unico
della zona autorizzato a poter-
si fregiare della definizione di
“Formaggio di montagna” es-
sendo i pascoli, le aziende agri-
cole e il caseificio situati a
un’altitudine superiore ai 600
metri.
Arriva a una stagionatura
massima di due anni, il for-
maggio realizzato ad Altissi-
mo con il lavoro di 14 allevato-
ri e casari soci, che riescono a
rendere disponibili 40 quinta-
li di latte al giorno, per produr-
re una media di 40 forme gior-
naliere, ciascuna del peso di
8-12 chili e del diametro di
32-37 centimetri.
La sua caratteristica principa-
le? Poiché la produzione parte
da latte crudo e non pastorizza-
to, il formaggio garantisce la
migliore espressione degli aro-
mi e sapori del territorio da cui
proviene. «Una produzione di
nicchia e di qualità, che ha già
ottenuto la De.Co. (Denomina-
zione Comunale ideata da Gi-
no Veronelli, riconosciuta a li-
vello italiano con adesione di
15 Comuni nel Vicentino) e
che deriva da una rigorosa scel-
terreno marziano, tanto da far
dire agli scienziati della Nasa
che sul Pianeta Rosso potreb-
bero crescere gli asparagi. Di
qui l’idea venuta a Bassano di
invitare l’esponente dell’Agen-
zia spaziale statunitense.
Ingegner Goldstein, il 19 marzo
leisaràaBassanoperinaugura-
rela stagionedegliasparagi.Ha
mai avuto modo di assaggiarli?
«Francamente no, ma a dir la
verità non vedo davvero l’ora
di farlo la prossima settimana
da voi, a Bassano».
ComemaidagliStatiUnitihaac-
cettato l’invito del gruppo dei
RistoratoridiBassanoadinagu-
rare la rassegna enogastrono-
mica “Asparagi e Vespaiolo” e
con essa ufficialmente la sta-
gione dell’asparago di Bassa-
no?
«E come potevo rifiutare un in-
vito simile? Così avrò l’oppor-
tunità di visitare l’Italia, luogo
così ricco di storia, un Paese
bellissimo. Non è un’occasio-
ne che capita tutti i giorni».
Alla Nasa hanno detto che su
Marte potrebbero crescere gli
asparagi. Una battuta, d’accor-
do,maqualisonolecaratteristi-
che del suolo del Pianeta Rosso
individuate dalla sonda Pohe-
nix?
«È accaduto così. Uno degli
strumenti scientifici per la mi-
surazione dell’acidità del suo-
lo rilevò che il ph aveva un valo-
re pari a 8. Uno dei componen-
ti del nostro gruppo scientifico
Iprodotti dello storicocaseificio di Altissimo hannoottenutola “De.Co.”. FOTO DI PIERO STELLA BREGANZE
ta delle stalle, presenti solo nel-
la zona dalla Valle dell’Agno
ad Altissimo, fino a Nogarole -
Crespadoro, a eccezione dei
due soci di Selva di Progno nel
confinante territorio verone-
se», spiega Agostino Dal Cap-
pello, vice presidente del casei-
ficio.
Pochi ma ricercati, i formag-
gi lavorati artigianalmente dai
casari, con attività che prose-
gue da 125 anni: era il 1884,
quando fu fondato il caseificio
ormai coinvolto, a pieno titolo,
in appuntamenti gastronomi-
ci, proposti anche dal Consor-
zio Valle d’Agno, che promuo-
ve la qualità certificata ed
n. 319
L’ingegnereBarryGoldstein dellaNasa:daPasadena, inCalifornia, dove lavora,arriverà aBassano
si pose una domanda, e cioè
che cosa potesse crescere bene
in un suolo con quel ph, ed egli
correttamente disse “gli aspa-
ragi”. Questo è ciò che ha con-
dotto a questo fantastico e inat-
teso invito».
esclusiva della zona, e dall’Or-
ganizzazione nazionale assag-
giatori di formaggi, il cui dele-
gato di Vicenza è il valdagnese
Emilio Nizzero. «Per la ricot-
ta, le caciotte, la fioretta, la pu-
nina, il burro ed il formaggio
che ha una stagionatura mini-
ma di due mesi e massima di
due anni - conferma Dal Cap-
pello - viene utilizzato il latte
di mucche di razze frisona, ren-
dena, burlina e bruna alpina».
«Il formaggio è solo d’allevo:
nel periodo estivo le mucche si
nutrono al pascolo, mentre in
inverno vengono alimentate
con foraggio dei prati del no-
stro territorio e senza mangi-
Si può pensare di modificare
l’atmosfera di Marte? State
pensando di sperimentare for-
me di vita vegetale che possa-
no colonizzare il suolo marzia-
no?
«Sarebbe una speculazione
mi conservati in silo».
L’occasione per una degusta-
zione guidata dei formaggi del-
lo storico caseificio di Altissi-
mo sarà la cena prevista a Val-
dagno venerdì 20 al ristorante
“Da Roberto” a Maglio di So-
pra, con menu tipico della tra-
dizione realizzato dal cuoco
Giovanni Farris.
L’appuntamento, presentato
dai ristoratori Emy e Roberto
Dal Mas, prevede un antipasto
composto da bigné alla crema
di formaggio dolce (stagiona-
tura 2 mesi), caciotta impana-
ta nonchè ricotta alla salsa di
noci. Primo piatto, invece, de-
dicato ai ravioli al ripieno di
PRIMAVERA DA ISETTA
Giovedì 26 “da Isetta” a
Grancona inizia il ciclo de
“Le Buone tavole dei
Berici” sul tema: “I piatti
territoriali di primavera
della festa”
scientifica da parte mia, co-
munque potrebbe essere pro-
prio un obiettivo raggiungibi-
le. Il programma più probabi-
le sarebbe di costruire una
struttura artificiale per creare
un habitat idoneo per far cre-
Maria Chemello con i formaggi
delcaseificiodi Altissimo
mezzanello dolce (4 mesi) al
burro fuso e pisacàn di Castel-
vecchio. Come piatto di mezzo
sarà proposta una fonduta di
mezzano (6 mesi) con scorzo-
ne e crostini, per poi passare
ad una selezione di “Formaggi
di montagna” con varie stagio-
nature fino allo stravecchio
(24 mesi), abbinati alle mostar-
de.
Doppio dessert con un matri-
monio gastronomico tra cuci-
na vicentina e cucina sarda
(terra d’origine del cuoco Far-
ris): tortino alla fioretta e sea-
dìnas (fagottini di sfoglia frit-
ti) alla ricotta di Altissimo, con
miele di corbezzolo. f
Undisegnodellasonda PhoenixdellaNasa cheè atterrata suMarte
Traqualchedecennioavremo asparagi marziano-bassanesi?
scere vegetali».
A che punto è l’esplorazione di
Marte?
«Se si riferisce al prossimo pas-
so nell’esplorazione di Marte
le dico che stiamo progettan-
ILCORSO. L’ONAVARTEFICE DI INIZIATIVE
«Miglioriamo
lacultura del bere
nelVicentino»
Loretta Simoni
Divulgazione, formazione,
confronto: sono queste le tre
pietre miliari attorno alle qua-
li ruota l’attività dell’Onav (Or-
ganizzazione Nazionale Assag-
giatori Vini), sodalizio nato ad
Asti nel 1951 e che ha ottenuto
il riconoscimento giuridico
nel 1981. Con più di cinquanta
sezioni provinciali sparse nel
territorio nazionale e oltre tre-
dicimila soci, l’Onav è una real-
tà di riferimento in ambito
enologico. A Vicenza vi è una
sezione particolarmente atti-
va, che vede il produttore di Co-
stozza Andrea Mattiello, nelle
vesti di delegato provinciale.
«Le finalità dell’Onav - spiega -
consistono nel promuovere
iniziative per far conoscere
l’importanza dell’arte dell’as-
saggio, che necessita, oltre a
doti naturali, anche di una spe-
cifica preparazione tecnica. La
diffusione della cultura del vi-
no (il cui consumo, di questi
tempi, è stato irragionevol-
mente demonizzato per colpa
di stereotipi negativi) può con-
tribuire anche al diffondersi di
un approccio consapevole.
D’altro canto, le nostre zone,
tradizionalmente forti nel set-
tore vinicolo, mancano di una
vera e propria cultura della de-
gustazione “professionale”. Il
IL GIORNALE DI VICENZA
VILLA DI BODO
Martedì 24 a Sarcedo
degustazione dei grandi
vini di Borgogna: Còte de
Beaune, verticale
Pommard Grand Clos
des Epénots Grand cru.
do un lancio di un nuovo rover
con obiettivi ad ampio spettro
che potrà effettuare numerosi
esperimenti e analisi chiama-
to “The Mars Science Labora-
tory”. Il lancio è previsto per il
2011».f
AndreaMattiello, delegatoOnav
nostro obiettivo è dunque pro-
prio quello di focalizzare l’at-
tenzione sul piacere dell’assag-
gio del vino, sia per favorire il
giusto approccio da parte de-
gli appassionati, sia per stimo-
lare produttori ed enti a prose-
guire nella strada dell’eccellen-
za e del continuo miglioramen-
to.»
Il corso per diventare “assag-
giatori di vino” è articolato in
18 lezioni (sempre di giovedì,
alle 20.30 con un primo ciclo
fino a metà giugno e un secon-
do ciclo da ottobre a dicem-
bre), e si concluderà con un
esame finale il 3 dicembre. Gli
argomenti spaziano dai vari ti-
pi di vinificazione, alla legisla-
zione; dall’analisi sensoriale al
valore alimentare del vino. Ma
nel corso dell’anno l’associa-
zione proporrà anche una gita
nelle terre del Chianti il 18 e 19
aprile, e diverse serate di degu-
stazione. f