UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA Engenharia de Alimentos

pH e Acidez Titulvel
Rebeca de O. Rios Almeida Syllas Arajo Moreira Tamires Bastos

Feira de Santana - BA Maro de 2013

Universidade Estadual de Feira de Santana - UEFS Departamento de Tecnologia - DTEC Anlise fsico-qumica de alimentos Engenharia de Alimentos Professor Dr. Luiz Severo

pH e Acidez Titulvel

Rebeca de O. Rios Almeida Syllas Arajo Moreira Tamires Bastos

SUMRIO 1.INTRODUO .................................................................................................5 2.DISCUSSO TERICA ...................................................................................6 3.PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS ........................................................7 4.TRATAMENTOS DE DADOS E RESULTADOS ..........................................9 5.QUESTIONRIO..............................................................................................9 6.CONCLUSO .................................................................................................15 7.REFERNCIAS .................................. ...........................................................16

1.

Introduo
Os cidos orgnicos so amplamente usados na indstria de alimentos como aditivos. Como agentes de processamento, so adicionados para controlar a alcalinidade de muitos produtos podendo agir como tampes ou simplesmente como agentes neutralizantes. Como conservantes, podem atuar desde agentes antimicrobiais at antioxidantes (FIORUCCI, 2002). Alm de controlar as propriedades citadas, estes podem conferir sabor, odor e cor aos alimentos. Conforme o Instituto Adolfo Lutz, por determinar a acidez de uma alimento, pode-se obter um dado valioso na apreciao do estado de conservao de um produto alimentcio, tendo em vista que durante um processo de decomposio, seja por hidrlise, oxidao ou fermentao, quase sempre h alterao na concentrao dos ons de hidrognio. Os mtodos de determinao da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulvel ou fornecem a concentrao de ons de hidrognio livres, por meio do pH (potencial hidrogeninico). Acidez total titulvel a quantidade de cido de uma amostra que reage com uma alquota de amostra com uma base de concentrao conhecida. A anlise mais comum a quantitativa, que determina acidez total por titulao. O procedimento feito com a titulao de uma alquota de amostra com uma base de normalidade conhecida, utilizando-se fenolftalena como indicador de ponto de viragem. Quando a amostra colorida, a viragem pode ser verificada com auxlio de um potencimetro, pela medida do pH ou por diluio de amostra em gua para torn-la de uma cor bastante clara. (EMBRAPA, 2007). A base de clculos realizada atravs da expresso: N de mols do cido = N de mols da base

A determinao do pH, ou anlise da concentrao de ons de hidrognio livres,de forma direta, pode ser feita atravs de um pHmetro, que se trata de um eletrodo que acoplado a um potencimetro aparelho que mede a diferena de potencial. Em resumo, o pHmetro permite converter o valor de potencial do eletrodo em unidades de pH. Ao ser submerso na amostra, o eletrodo gera milivolts que so convertidos para uma escala de pH. Obtendo-se valores menores que 7 temos um meio cido, e meio alcalino para maiores que 7.

2.

Objetivo
Objetivo geral: Determinao do pH e acidez titulvel. Objetivo especfico: Determinar o pH de amido de milho, clara de ovo e refrigerante sabor guaran.

3.

Materiais e Equipamentos
3.1 Materiais:
Pipetas graduadas (10 mL) Bquer (100 mL) Esptula Erlenmeyer ( 250 mL) Bureta Basto de vidro Proveta Placa de aquecimento

3.2 Equipamentos:
Balana Analtica pHmetro DM-20 DIGIMED

3.3 Substncias:
gua destilada NaOH 01,N

3.4 Alimentos para anlise: Farinha de mandioca comum Amido de Milho: Marca: Maizena Lote: GG Validade: 09/10/2011 Ovo: Marca: Ovos da gema Fabricao: 02/03/2013 Validade: 23/03/2013 Refrigerante: Marca: Schin guaran 350mL Lote: 8312116 Validade: 13.10.2013
4.

Mtodos
pH em amido de milho e farinha de mandioca comum:

Pesou-se 10g da amostra e transferiu para um frasco Erlenmeyer de 250 mL, seco, e adicionou 10 mL de gua destila recm fervida e agitou-se por 30 minutos em uma placa de aquecimento com agitador at obter uma suspenso uniforme. Logo em seguida, deixou em repouso por 10 minutos, e por fim decantou o lquido sobrenadante para um bquer seco, determinando seu pH com o auxlio de um pHmetro.

pH

em

ovo:

Separou a clara da gema, preparou uma soluo com 1 mL da clara e 9 mL de gua destilada, agitando-a por 10 minutos, e deixando que descansasse tambm pelo mesmo tempo de agitao, e ento leu-se o pH.

Acidez

titulvel

em

refrigerantes:

Diluiu-se uma alquota de 10 mL de refrigerante sabor guaran em 40 mL de gua destilada, mediuse 50 mL deste refrigerante diluso em Erlenmeyer de 250 mL, agitou-se bastante a soluo e aquecimento para liberar o CO2. Adicionou-se 5 gotas de fenolftalena e titulou com soluo

de NaOH 0,1 N at colorao levemente rsea, e mediu-se o volume de NaOH gasto.

5. Questionrio
1- Escreva as equaes envolvidas na titulao? 2- Baseado na composio do amido de milho e farinha de mandioca, qual o componente responsvel pelo pH cido? 3- Baseado na composio da clara do ovo qual componente responsvel pelo pH alcalino? 4- Qual o objetivo em aquecer a amostra de refrigerante? 5- Cite um exemplo prtico onde a medida incorreta do pH comprometeria os resultados de qualidade do produto final em questo de segurana alimentar? Um exemplo prtico seria o leite, pois o pH do leite prximo a neutralidade (7,0), uma leitura equivocada do seu pH poderia comprometer todo um resultado do produto final porque o Em um processo de eliminao de microrganismos em determinado alimento, o pH de um alimento determina qual classe de microorganismos pode se desenvolver. Se a medida do pH for incorreta, um microrganismo que, teoricamente no se desenvolveria em determinado produto, pode acabar se desenvolvendo caractersticas indesejveis ao consumidor, e comprometendo a segurana do alimento segurana do alimento. 6- Faa o calculo para o preparo de uma soluo normal de NaOH 0,1 e para uma soluo molar . Volume final de um litro. Calculo molar M=molaridade m= massa mm=massa molar v= volume Calculo normal N=normalidade mm= massa molar v= volume

M= m/ mm.v 0,1=m/40.1 m= 4 g

N=m /mm. v 0,1= /40.1 m= 4 g

6. Concluso
A medio correta do pH em alimentos muito importante, visto que a maioria dos microrganismos cresce melhor em pH prximo da neutralidade (6,5 a 7,5). Dessa forma, importante conhecer o valor real do pH, pois ele est diretamente ligado com a durabilidade do alimento. Alm disso, o pH tambm responsvel pelas caractersticas sensoriais de produtos alimentcios, pois a maioria dos alimentos ligeiramente cida, uma vez que os produtos alcalinos tm, em geral, sabor desagradvel. A clara do ovo uma exceo. O pH, alm disso, tambm pode tornar os alimentos imprprios para consumo, caso no estejam dentro da faixa permitida pela legislao. No experimento realizado, o pH encontrado prximo ao estabelecido pela legislao foi o do amido de milho. No ovo, a alta basicidade encontrada pode ser explicada pelo escape de CO2, alm do produto tambm se encontrar fora do prazo de validade. No refrigerante, o carter cido era realmente esperado, visto que h presena de cido ctrico, que responsvel pela acidez do produto.

Referncias

SANDRA MARA SCHIAVI BANKUTI; FERENC ISTVAN BANKUTI; JOSE CARLOS DE TOLEDO; GESTO DA QUALIDADE EM LATICNIOS: UM ESTUDO MULTICASO E PROPOSTAS PARA MELHORIA. UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS - UFSCAR SO CARLOS - SP - BRASI