Anda di halaman 1dari 28

BAB I PENDAHULUAN

Makanan memiliki arti penting dalam kehidupan manusia. Selain menyediakan zatzat yang diperlukan untuk sumber tenaga dan pertumbuhan, makanan juga menyediakan zatzat yang diperlukan untuk mendukung kehidupan tubuh yang sehat. Karena itu untuk meningkatkan kehidupan manusia diperlukan adanya persediaan makanan yang memadai baik dari segi kualitas maupun kuantitas. Dari segi kualitas, selain mengandung semua zat yang diperlukan oleh tubuh makanan juga harus memenuhi syarat keamanan. Makanan yang aman merupakan faktor yang penting untuk meningkatkan derajat kesehatan. Salah satu masalah keamanan pangan di Indonesia adalah masih rendahnya pengetahuan, keterampilan, dan tanggung jawab produsen pangan tentang mutu dan keamanan pangan, terutama pada industri kecil atau industri rumah tangga. Makananmakanan yang selama ini diduga sebagai penyebab terjadinya kasus kasus penyakit bawaan makanan dan keracunan makanan berasal baik dari makanan keluarga maupun makananmakanan yang diperjualbelikan di tempat-tempat pengelolaan makanan (TPM). Makanan tersebut biasanya banyak dijual oleh para pedagang kaki lima (PKL). Dimana makanan tersebut biasanya dijajakan di pinggir jalan yang banyak terpapar asap kendaraan sehingga makanan dapat tercemar dan dapat membawa penyakit bagi yang memakannya. Di beberapa tempat, pedagang kaki lima dipermasalahkan karena mengganggu para pengendara kendaraan bermotor. Selain itu ada PKL yang menggunakan sungai dan saluran air terdekat untuk membuang sampah dan air cuci. Sampah dan air sabun dapat lebih merusak sungai yang ada dengan mematikan ikan dan menyebabkan eutrofikasi. Namun, PKL kerap menyediakan makanan atau barang lain dengan harga yang lebih, bahkan sangat, murah daripada membeli di toko. Modal dan biaya yang dibutuhkan kecil, sehingga kerap mengundang pedagang yang hendak memulai bisnis dengan modal yang kecil atau orang kalangan ekonomi lemah yang biasanya mendirikan bisnisnya di sekitar rumah mereka. Dengan ini sangat dibutuhkan peran pemerintah dalam membuat suatu kebijaksanaan mengenai keberadaan para Pedagang Kaki Lima ini. Pemerintah menghadapai suatu tantangan besar untuk mampu membuat kebijakan yang tepat untuk menangani masalah PKL.

Pemerintah dalam hal ini belum mampu menemukan solusi untuk menghasilkan kebijakan pengelolaan PKL yang bersifat manusiawi dan sekaligus efektif. PKL yang dianggap ilegal, mengganggu ketertiban kota dan alasan alasan lain yang mengharuskan pemerintah membuat suatu kebijakan melarang keberadaan PKL. Tetapi sebaiknya pemerintah tidak melihat PKL dari satu sisi saja, PKL juga telah memainkan peran sebagai pelaku shadow economy. PKL perlu diberdayakan guna memberikan kesejahteraan yang merata bagi masyarakat. PKL merupakan sebuah wujud kreatifitas masyarakat yang kurang mendapatkan arahan dari pemerintah. Oleh karena itu, pemerintah perlu memberikan arahan pada mereka, sehingga PKL dapat melangsungkan usahanya tanpa menimbulkan kerugian pada elemen masyarakat yang lainnya.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Pedagang Kaki Lima Pedagang Kaki Lima atau disingkat PKL adalah istilah untuk menyebut penjaja dagangan yang menggunakan gerobak. Istilah itu sering ditafsirkan demikian karena jumlah kaki pedagangnya ada lima. Lima kaki tersebut adalah dua kaki pedagang ditambah tiga "kaki" gerobak (yang sebenarnya adalah tiga roda atau dua roda dan satu kaki). Saat ini istilah PKL juga digunakan untuk pedagang di jalanan pada umumnya. Sebenarnya istilah kaki lima berasal dari masa penjajahan kolonial Belanda. Peraturan pemerintahan waktu itu menetapkan bahwa setiap jalan raya yang dibangun hendaknya menyediakan sarana untuk pejalanan kaki. Lebar ruas untuk pejalan adalah lima kaki atau sekitar satu setengah meter.Beberapa puluh tahun setelah itu, saat Indonesia sudah merdeka, ruas jalan untuk pejalan kaki banyak dimanfaatkan oleh para pedagang untuk berjualan. Dahulu namanya adalah pedagang emperan jalan, sekarang menjadi pedagang kaki lima. Padahal jika merunut sejarahnya, seharusnya namanya adalah pedagang lima kaki. B. Pencemaran Bahan Toksik pada Makanan Toksikologi adalah ilmu yang menetapkan batas aman dari bahan kimia (Casarett dan Doulls, 1995). Selain itu toksikologi juga mempelajari kerusakan pada organisme (hewan, tumbuhan, manusia) yang diakibatkan oleh suatu materi substansi/energi, mempelajari racun, tidak saja efeknya, tetapi juga mekanisme terjadinya efek tersebut pada organisme dan mempelajari kerja kimia yang merugikan terhadap organisme. Keberadaan zat kimia dalam tubuh dapat menimbulkan efek toksik melalui 2 cara yaitu berinteraksi secara langsung (toksik intrasel) dan secara tidak langsung (toksik ekstrasel). Toksik intrasel adalah toksisitas yang diawali dengan interaksi langsung antara zat kimia atau metabolitnya dengan reseptornya. Sedangkan toksisitas

ekstrasel terjadi secara tidak langsung dengan mempengaruhi lingkungan sel sasaran tetapi dapat berpengaruh pada sel sasaran. Zat kimia atau metabolitnya yang telah masuk pada sel sasarannya dapat menyebabkan gangguan sel atau organelnya melalui peningkatan dan substitusi. Gangguan yang ditimbulkan akan direspon oleh sel untuk mengurangi dampaknya, dan sel akan beradaptasi atau melakukan perbaikan. Namun bila respon pertahanan tidak mampu meminimalis gangguan yang ada akan terjadi efek toksik. Dampaknya akan terjadi perubahan atau kekacauan biokimiawi, fungsional atau struktural yang bersifat reversible atau irreversible. Kelangsungan hidup suatu sel sangat tergantung pada lingkungannya, yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan sel. Oleh karenaitu, adanya zat di lingkungan sel dapat mengganggu aktivitas sel, mungkin akan menimbulkan perubahan-perubahan struktur atau gangguan fungsi sel. Untuk kelangsungan hidup sel, minimal dibutuhkan oksigen, zat makanan dan cairan ekstrasel (elektrolit asam dan basa) yang optimal. Pencemaran adalah perubahan yang tidak diinginkan sifat-sifat fisik, kimia, atau biologi lingkungan yang dapat membahayakan kehidupan manusia atau mempengaruhi keadaan yang diinginkan makhluk hidup. Tresna Sastrawijaya (1992) mengartikan pencemaran sebagai kehadiran sesuatu dalam lingkungan yang berpengaruh jelek terhadap lingkungan. Berdasarkan pada kedua batasan tersebut maka yang dimaksud dengan pencemaran bahan toksik pada makanan adalah adanya bahan toksik pada makanan. Bahan toksik adalah bahan kimia atau fisika yang memiliki efek yang tidak diinginkan (adverse effect) terhadap organisme hidup. Berdasarkan penggunaannya bahan toksik ada yang merupakan pestisida, ada yang merupakan bahan tambahan makanan, dan sebagainya. Boraks dan zat-zat pewarna terlarang merupakan bahan toksik yang digunakan sebagai bahan tambahan makanan. Berdasarkan efeknya dikenal adanya bahan toksik penyebab kanker, bahan toksik penyebab alergi, dan sebagainya. Boraks merupakan contoh bahan toksik yang dapat menyebabkan kanker. Zat warna kuning nomor 5 merupakan contoh bahan toksik penyebab alergi, terutama bagi orang-orang yang peka terhadap aspirin. Karakteristik suatu bahan toksik ditentukan oleh sifat toksisitas (toxicity), bahaya (hazard), dan risiko (risk). Toksisitas bahan toksik adalah gambaran dan kuantifikasi mengenai suatu bahan toksik. Bahaya suatu bahan toksik berkaitan

dengan kemungkinan bahan toksik tersebut menimbulkan cidera. Risiko bahan toksik adalah besarnya kemungkinan suatu bahan toksik untuk menimbulkan keracunan. Pencemaran bahan toksik pada makanan dapat terjadi dengan cara sengaja atau tidak sengaja. Pencemaran bahan toksik pada makanan yang terjadi dengan cara sengaja, terjadinya pencemaran karena bahan pencemar secara sengaja diberikan kepada makanan sebagai bahan tambahan. Pencemaran boraks dan zat-zat pewarna yang dilarang pada makanan merupakan contoh pencemaran bahan toksik pada makanan yang terjadi dengan sengaja. Pada kejadian itu pembuat makanan dengan tujuan tertentu sengaja menambahkan boraks atau zat-zat pewarna terlarang pada makanan yang dibuatnya. Pencemaran bahan toksik pada makanan yang terjadi dengan tidak sengaja, terjadinya pencemaran karena adanya bahan pencemar pada makanan tidak sengaja diberikan oleh pembuat makanan. Sebagai contoh, misalnya pencemaran pestisida pada makanan. Dalam hal ini pembuat makanan tidak sengaja memberikan pestisida kepada makanan yang dibuatnya. Pencemaran dapat terjadi mungkin karena air atau alat-alat yang digunakan untuk mengolahnya mengandung pestisida. Dalam Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, benda-benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Penyakit yang ditimbulkan karena pangan yang tercemar telah menjadi masalah di dunia. Berdasarkan analisis data yang berhasil dihimpun saat ini, kasus-kasus penyakit bawaan makanan (foodborne disease) atau keracunan makanan masih cukup tinggi. Kasus keracunan makanan di Indonesia terus meningkat dari tahun ke tahun. Masalah keamanan pangan perlu ditangani secara bersama baik oleh pemerintah, produsen, maupun konsumen. Produsen pangan bertanggung jawab untuk mengendalikan keamanan pangan yang dihasilkan, konsumen bertanggung jawab untuk memantau keamanan pangan yang ada di sekitarnya, sedangkan pemerintah bertanggung jawab untuk mengatur dan mengawasi keamanan pangan yang beredar di masyarakat. Bahan-bahan dan zat-zat pewarna tertentu dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia dinyatakan sebagai bahan berbahaya dan dilarang digunakan sebagai bahan tambahan dalam makanan. Dalam Permenkes RI Nomor: 722/MenKes/ Per/IX/88 yang telah diubah dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1168/ MenKes/Per/X/ 1999 disebutkan ada 10 bahan yang dinayatakan sebagai bahan

berbahaya dan dilarang penggunaannya dalam makanan. Di antara bahan-bahan tersebut adalah asam borat dan senyawa-senyawanya. Dalam Permenkes RI Nomor: 239/ MenKes/ Per/V/85 disebutkan ada 30 macam zat pewarna yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya dan dilarang digunakan dalam makanan. Di antaranya adalah Rhodamin B dan Methanil Yellow.

C. Pengaruh Boraks dan Zat Pewarna Terlarang pada Kesehatan Pemakaian boraks dan zat-zat warna tertentu dalam pembuatan makanan jajanan tradisional dapat dikatakan telah membudaya. Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor: 722/MenKes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan dan Nomor: 239/ MenKes/Per/ V/85 tentang zat-zat warna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya, boraks dan zat-zat warna tertentu seperti halnya Methanil Yellow dan Rhodamin B dinyatakan sebagai bahan yang berbahaya bagi kesehatan. Karena itu bahan-bahan tersebut dilarang untuk digunakan dalam pembuatan makanan. Boraks dinyatakan sebagai bahan berbahaya bagi kesehatan karena dari hasil percobaan dengan menggunakan tikus menunjukkan sifat karsinogenik. Dalam makanan boraks akan terserap oleh darah dan disimpan di dalam hati. Karena tidak mudah terlarut dalam air boraks bersifat kumulatif. Boraks di dalam tubuh dapat menimbulkan bermacam-macam gangguan. Gangguan-gangguan umum yang

ditimbulkan boraks adalah sebagai berikut: 1. Dapat menyebabkan gangguan pada pertumbuhan bayi, terutama mata. 2. Menyebabkan gangguan proses reproduksi. 3. Dapat menimbulkan iritasi pada lambung, kulit merah dan mengelupas. 4. Menyebabkan gangguan pada ginjal, hati, dan testes. Informasi tentang gangguan kesehatan karena boraks masih sangat sedikit, bahkan dapat dikatakan belum ada bukti yang cukup kuat. Hal ini dapat dimengerti karena akibat yang ditimbulkannya tidak dapat segera tampak. Gejala-gejala gangguan kesehatan yang dapat diamati dalam jangka pendek karena menghisap atau kontak secara langsung dengan boraks antara lain terjadinya iritasi pada hidung, saluran pernapasan, dan mata. Selain itu, adanya pencemaran boron dalam waktu panjang dapat menimbulkan gangguan reproduksi berupa menurunnya jumlah sperma pada orang laki-laki. Dari hasil penelitian pada hewan menunjukkan bahwa dengan adanya

pencemaran boron dalam jangka panjang dapat menyebabkan gangguan pada jaringan paru-paru dan inhalasi yang lama. Pencemaran boron dalam kadar tinggi dalam waktu singkat dapat menimbulkan bahaya pada perut, usus, hati, ginjal, dan otak. Dari hasil penelitian pada hewan menunjukkan dengan adanya pencemaran boron pada hewan jantan dapat menyebabkan gangguan pada testes dan gangguan kelahiran pada hewan betina yang bunting. Terjadinya kontak langsung pada hewan dapat menyebabkan terjadinya iritasi kulit. Akibat dari kontak dengan kulit manusia belum diketahui. Konsumsi boraks secara terus menerus dapat mengganggu gerak pencernaan usus dan dapat

mengakibatkan usus tidak mampu mengubah zat makanan sehingga dapat diserap dan diedarkan ke seluruh tubuh. Pada dosis 5 gram atau lebih dalam tubuh bayi dan anak kecil dapat menyebabkan kematian. Pada orang dewasa kematian dapat terjadi pada dosis 10 20 gram atau lebih. Zat-zat pewarna tertentu karena membahayakan bagi kesehatan dilarang penggunaannya dalam makanan. Seperti halnya Amaranth (merah) di Amerika

Serikat, Rusia, Australia, Norwegia, dan di negera-negara yang lain dilarang digunakan sebagai tambahan makanan. Pewarna ini diketahui dapat menyebabkan asma, ekzem, kanker. Erythrosine diketahui dapat menyebabkan bertambahnya

produksi hormon thyroid, hyperthyroidisme, dan kanker thyroid. Zat-zat pewarna yang dilarang seperti halnya Methanil Yellow dan Rhodamin B karena sifat kimianya bersifat sangat toksis sehingga membahayakan bagi kesehatan. Kedua bahan pewarna tersebut telah diketahui merupakan penyebab kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat secara langsung setelah mengkonsumsinya. Karena itu bahan pewarna tersebut dilarang untuk digunakan dalam makanan meskipun

dalam jumlah sedikit. Methanil Yellow yang biasa digunakan sebagai bahan pewarna obat luar bila dikonsumsi dapat menyebabkan terjadinya diare, kerusakan ginjal dan hati. Rhodamin B yang biasa digunakan sebagai pewarna tekstil karena mengandung logam berat sangat berbahaya. Konsumsi Rhodamin B yang berlebihan atau terus menerus dapat menyebabkan kerusakan hati atau kanker hati, dan kerusakan ginjal.

D. Bahaya Pencemaran Timbal pada Makanan dan Minuman Timbal (Pb) adalah logam yang mendapat perhatian utama dalam segi kesehatan, karena dampaknya pada sejumlah besar orang akibat keracunan makanan atau udara yang terkontaminasi Pb memiliki sifat toksik berbahaya. Timbal bisa

terkandung di dalam air, makanan, dan udara. Pb di atmosfer berasal dari senyawa hasil pembakaran bensin reguler dan premium yang tidak sempurna. Percepatan pertumbuhan di sektor transportasi dapat dilihat dan dirasakan pengaruhnya terhadap kehidupan manusia, khususnya di wilayah Kota Bandung. Kepadatan arus lalu lintas disebabkan tingginya volume kendaraan yang tidak sesuai dengan ketersediaan ruas jalan yang ada. Kondisi tersebut merupakan faktor utama penyebab kemacetan arus lalu lintas. Dampak negatif yang didapatkan adalah tingginya tingkat polusi udara lingkungan kota, sebagai hasil emisi gas pembuangan kendaraan bermotor. Dilihat dari sumbernya, pencemaran udara terbesar memang berasal dari asap buangan kendaraan bermotor, khususnya di Kota Bandung. Hasil dari berbagai observasi menyebutkan, kontribusi pencemaran udara dari transportasi mencapai 66,34% dari total pencemaran, sementara kegiatan industri menyumbang 18,90%, permukiman 11,12% dan kegiatan persampahan 3,68%. Asap kendaraan bermotor dapat mengeluarkan partikel Pb yang kemudian dapat masuk/mencemari ke dalam makanan yang dijajakan di pinggir jalan atau dapat terserap manusia secara langsung melalui pernapasan. Pb dapat merusak jaringan saraf, fungsi ginjal, menurunkan kemampuan belajar dan membuat anak-anak hiperaktif. Anak-anak yang menjadi paling menderita akibat pencemaran udara, karena paru-parunya belum berkembang sempurna dan daya tahan tubuhnya belum kuat. Tingkat kecerdasan seorang anak yang tubuhnya telah terkontaminasi Pb sampai 10 mikrogram bisa menurun atau menjadi idiot. Pada ibu hamil yang terkontaminasi Pb dapat menyebabkan berkurangnya kesuburan, keguguran atau paling tidak, sel otak jabang bayi menjadi tidak bisa berkembang. Berbagai upaya dan tindakan pengamanan perlu dilakukan dalam rangka mencegah dan mengurangi pencemaran Pb, baik yang berasal dari hasil pembakaran mesin mobil/motor maupun hasil industri atau dari makanan/minuman yang tercemar Pb. Upaya-upaya tersebut di antaranya adalah : 1. Melalui tes medis (misal tes kandungan Pb dalam darah), terutama bagi seseorang/pekerja yang terpapar Pb. 2. Selalu mewaspadai terhadap pencemaran Pb dengan menghindari atau tidak berada lama di tempat-tempat yang udaranya terkena polusi gas buangan kendaraan maupun industri, khususnya bagi anak-anak dan ibu hamil.

3. Mengontrol lingkungan sebagai tempat beradanya unsur Pb bebas di udara, dan penggunaan bensin tanpa Pb merupakan salah satu alternatif yang perlu segera direalisasikan. 4. Memberikan informasi/penyuluhan tentang bahaya cemaran Pb terhadap kesehatan kepada para pedagang makanan/minuman jajanan dan harus selalu dalam keadaan tertutup rapat pada produk dagangannya. 5. Menghindari penggunaan peralatan-peralatan dapur atau tempat

makanan/minuman yang diduga mengandung Pb (misalnya keramik berglasur, wadah yang dipatri atau mengandung cat, dan lain-lain). 6. Pemantauan terhadap kadar Pb di udara maupun dalam makanan/minuman secara berkesinambungan, dengan melibatkan instansi yang terkait dan suatu lembagalembaga penelitian.

E. Dampak Positif dari Hadirnya PKL Pada umumnya barang-barang yang diusahakan PKL memiliki harga yang tidak tinggi, tersedia di banyak tempat, serta barang yang beragam. Dan uniknya keberadaan PKL bias menjadi potensi pariwisata yangcukup menjanjikan. Sehingga PKL banyak menjamur di sudut-sudut kota, karena memang sesungguhnya pembeli utama adalah kalangan menengah kebawah yang memiliki daya beli rendah. Dampak positif terlihat pula dari segi sosial dan ekonomi karena keberadaan PKL menguntungkan bagi pertumbuhan ekonomi kota karenasektor informal memiliki karakteristik efisien dan ekonomis. Hal tersebut,menurut Sethurahman selaku koordinator penelitian sektor informal yang dilakukan ILO di delapan negara berkembang, karena kemampuan menciptakan surplus bagi investasi dan dapat membantu meningkatkan pertumbuhan ekonomi. Hal ini dikarenakan usaha-usaha sektor informal bersifat subsisten dan modal yang digunakan kebanyakan berasal dari usaha sendiri. Modal ini sama sekali tidak menghabiskan sumber daya ekonomi yang besar.

F. Dampak Negatif dari Hadirnya PKL Penurunan kualitas ruang kota ditunjukan oleh semakin tidak terkendalinya perkembangan PKL sehingga seolah-olah semua lahan kosong yang strategis maupun tempat-tempat yang strategis merupakan hak para PKL. PKL mengambil ruang

dimana-mana, tidak hanya ruang kosong atau terabaikan tetapi juga pada ruang yang jelas peruntukkannya secaraformal. PKL secara illegal berjualan hampir di seluruh jalur pedestrian,ruang terbuka, jalur hijau dan ruang kota lainnya. Alasannya karena aksesibilitasnya yang tinggi sehingga berpotensi besar untuk mendatangkan konsumen juga. Akibatnya adalah kaidah-kaidah penataan ruang menjadi mati oleh pelanggaranpelanggaran yang terjadi akibat keberadaan PKL tersebut. Keberadaan PKL yang tidak terkendali mengakibatkan pejalan kaki berdesakdesakan, sehingga dapat timbul tindak kriminal (pencopetan). Mengganggu kegiatan ekonomi pedagang formal karena lokasinya yang cenderung memotong jalur pengunjung seperti pinggir jalan dan depan toko. Dan sebagian dari barang yang mereka jual tersebut mudah mengalami penurunan mutu yang berhubungan dengan kepuasan konsumen.

BAB III BIOMONITORING LINGKUNGAN

A. Desain Program Monitoring Biomonitoring adalah pengujian sampel dari makhluk hidup yang terpapar bahan kimia. Tanpa biomonitoring, diagnosis dan pengobatan terhadap paparan bahan kimia dapat tertunda. Secara umum tujuan dari pemantauan biologi secara langsung adalah untuk menilai jumlah bahan kimia yang diserap organisme (dosis internal). Kegiatan monitoring dapat dipakai untuk mengevaluasi risiko kesehatan yang berhubungan dengan jajanan pedagang kaki lima yang dimungkinkan makanan atau minumannya tercemar oleh bahan polutan. Dikenal ada 3 jenis monitoring yaitu: 1. Monitoring ambien untuk menilai risiko kesehatan Monitoring ambien tersebut digunakan untuk memonitor paparan eksternal dari bahan kimia untuk mengetahui berapa kadar bahan kimia di dalam air, makanan, dan udara. Risiko kesehatan dapat diperkirakan (diprediksi) berdasarkan batas paparan lingkungan, misalnya Treshold Limit Value (TLV) dan Time Weighted Average (TWA) dari suatu paparan.

2. Monitoring biologi dari paparan (MB paparan) Monitoring biologi suatu paparan adalah pemantauan suatu bahan yang mengadakan penetrasi ke dalam tubuh dengan efek sistemik yang membahayakan. Monitoring biologi dari suatu paparan dapat dipakai untuk mengevaluasi risiko kesehatan. Monitoring biologi tersebut dilaksanakan dengan memonitor dosis internal dari bahan kimia, misalnya jumlah dosis efektif yang diserap oleh organisme. Risiko terhadap kesehatan diprediksi dengan membandingkan nilai observasi dari parameter biologi dengan Biological Limit Value (BLV) dan/atau Biological Exposure Index (BEI).

3. Monitoring biologi dari efek toksikan (health surveillance) Tujuan monitoring biologi dari efek toksikan adalah memprediksi dosis internal untuk menilai hubungannya dengan risiko kesehatan, mengevaluasi

status kesehatan dari individu yang terpapar dan mengidentifikasi tanda efek negatif akibat suatu paparan. Dalam rangka analisis keadaan lingkungan, masalah indikator biologis perlu diketahui dan ditentukan. Indikator biologis dalam hal ini merupakan petunjuk ada-tidaknya kenaikan keadaan lingkungan dari garis dasar, melalui analisis kandungan logam atau kandungan senyawa kimia tertentu yang terdapat di dalam media biologi. Media biologi yang dapat digunakan untuk menganalisa kandungan bahan kimia dari polusi udara di pinggir jalan raya yang dapat mencemari makanan atau minuman yang dijual dipinggir jalan, antara lain : 1. Berasal dari manusia Media biologi pada manusia yang sering dipakai adalah urine, darah, udara alveolus. Sedangkan media biologi yang jarang dipakai untuk pengukuran bahan kimia atau metabolik adalah ASI, lemak, air liur, rambut, kuku, gigi dan plasenta. Pada umumnya urine dipakai sebagai media untuk mengukur bahan kimia anorganik dan organik yang mudah larut dalam air. Darah dipakai sebagai media untuk sebagian besar bahan kimia anorganik dan organik yang sukar dilakukan biotransformasi. Sedangkan udara alveolus dipakai untuk bahan yang mudah menguap. 2. Tumbuhan Perubahan ambien atmosfer oleh adanya bahan pencemar udara akan dapat mempengaruhi kehidupan tanaman. Respon tumbuhan secara makroskopis : Kerusakan daun Gangguan perkecambahan Perubahan morfologi pertumbuhan

Sedangkan respon tumbuhan secara mikroskopis adalah sebagai berikut : Penurunan kadar klorofil Penurunan biokimia dan fisiologi

Kerusakan stomata Penurunan kandungan lemak dan gula Penurunan laju fiksasi CO

Jenis-jenis tumbuhan indicator pada pencemaran udara antara lain : Lumut (Bryophyta) Lichen Tumbuhan tingkat tinggi, seperti : pohon, semak, dan tanaman. Sebagai contoh, Daun pinus jarum dapat dipakai sebagai indikator pencemaran alifatik hidrokarbon. Dengan pemeriksaan gas kromatografi ditemukan bahwa kadar hidrokarbon lebih tinggi pada daun pohon pinus yang berumur tua. B. Peran Monitoring Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya bahwa biomonitoring

merupakan cara ilmiah untuk mengukur paparan manusia dengan alam maupun bahan kimia berdasarkan sampling dan analisis terhadap jaringan individu dan cairan. Bahan sampling diantaranya adalah darah, urine, ASI, udara nafas, rambut, kuku, lemak, tulang, dan jaringan lain. Peran dari Biomonitoring adalah : 1. Melakukan survei langsung mengenai penyajian, pencucian, dan ke-higienisan jajanan yang dijual oleh pedagang kaki lima terhadap individu manusia dan populasi. 2. Menyediakan data yang dibutuhkan untuk memprediksi resiko yang akan terjadi apabila mengkonsumsi jajanan pinggir jalan. 3. Menyediakan data yang digunakan untuk pengambilan keputusan mengenai kebutuhan penelitian yang akan datang. 4. Mengajak Pemerintah serta warga penduduk secara tidak langsung untuk mengatasi masalah para pedagang kaki lima yang ada untuk memperbaiki keadaan di masa depan. Seperti menyediakan tempat yang layak bagi para pedagang kaki lima untuk menjual dagangannya, sehingga makanan dan minumannya dapat terhindar dari pencemaran polusi.

C. Uji Biomonitoring Dalam biomonitoring terdapat beberapa uji untuk mengetahui seberapa besar pencemaran terjadi. Uji bimonitoring dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain: 1. Uji monitoring biologis Dalam uji ini, biasanya dilakukan dengan mengukur bahan kimia atau hasil metabolit yang ada pada media biologi. Sampel yang biasa digunakan misalnya urine dan udara pernafasan. 2. Uji selektif dan nonselektif a. Uji selektif Dilakukan untuk menguji bahan kimia yang tidak mengalami biotransformasi seperti bahan kinia anorganik. Sedangkan untuk bahanbahan organik biasanya lebih mudah mengalami metabolisme dan terlarut dalam air sehingga mudah dikeluarkan. b. Uji nonselektif Beberapa contoh indikatornya antara lain penentuan metabolit diazo positif dalam urine untuk monitoring paparan amina aromatik. Selain itu ada penentuan aktivitas mutagenetik dalam urine pada perokok, perawat yang mengelola obat sitostatik dan lain sebagainya. 3. Uji biomonitoring logam Dalam uji ini dibagi menjadi beberapa bagian, yang pertama logam yang ditemukan pada darah atau urine (di dalam tubuh makhluk hidup) antara lain cadmium, besi, mangan, tembaga, merkuri, seng. Yang kedua, logam berat di atmosfer ditemukan pada jaringan burung, misalnya timbal, arsen, merkuri, cadmium. Logam-logam berat tersebut berasal dari pabrik pengelasan logam dan secara tidak langsung burung memakan serangga yang terkontaminasi oleh logam berat tersebut. Akumulasi logam pada burung terjadi di bulu atau jaringan pada burung. Yang ketiga, logam berat di perairan yang ditemukan pada ikan, antara lain Cd, Cu, Pb, Zn. Kadar logam-logam tersebut akan meningkat apabila ada peningkatan kadar BOD di perairan. Yang keempat, logam berat di perairan yang ditemukan pada hewan invertebrata, antara lain Cr, Cu, Pb, Co, Cd, Ni. Adanya logam pada hewan

invertebrata mengindikasikan bahwa terjadi pencemaran pada perairan tersebut. Yang kelima, tanaman perairan maupun tanaman darat dapat digunakan sebagai indikator pencemaran logam berat. Pinus dapat digunakan sebagai bioindikator untuk logam berat Pb, Cd, Zn, As. Vegetasi fitoplankton dapat digunakan sebagai bioindikator untuk logam berat Cu, Cd dan Zn yang ada dalam perairan. 4. Uji zat organik Akumulasi zat organik pada beberapa media biologi merupakan bioindikator yang potensial untuk mendeteksi adanya pencemaran. Misalnya meningkatnya bilirium pada tikus yang menunjukkan adanya paparan Tri Nitro Toluen (TNT), terakumulasinya Polychlorinated Biphenyl (PCB), pestisida dan bahan anthropogenik pada tubuh ikan sebagai indikator tercemarnya ekosistem perairan. 5. Uji limbah cair Studi toksisitas yang dipakai untuk menguji buangan limbah cair adalah dengan pemakaian bakteri dan invertebrata. Sebagai contoh untuk menilai air laut yang terkontaminasi bahan kimia pemutih adalah dengan uji inhibisi pertumbuhan algae dan uji larva biota air. 6. Uji pencemaran udara Perubahan ambien atmosfer oleh adanya bahan pencemar udara akan dapat mempengaruhi pertumbuhan tanaman. Misalnya daun pinus dapat digunakan sebagai indikator pencemaran alifatik hidrokarbon. Dengan kromatografi gas, ditemukan bahwa kadar hidrokarbon akan lebih tinggi pada daun yang berumur tua. 7. Uji adifikasi Keasaman (adifikasi) dapat dideteksi dengan biomarker biota yang hidup di perairan tersebut. Jika pH rendah, maka logam besi dan lainnya akan terdeteksi. Efek perairan dengan pH rendah, logam toksik dan Dissolved Organic Carbon (DOC) akan menyebabkan terhambatnya metamorfose hewan amfibi dan menurunnya daya tahan hewan tersebut. 8. Uji kesehatan manusia Biomonitoring logam Pb dan Cd pada wanita yang melahirkan dilakukan dengan pemeriksaan air susu ibu dan darah, terutama pada wanita

yang bekerja di pabrik pengecoran logam. Biomonitoring paparan genotoksid terhadap karyawan pabrik aluminium ditunjukkan adanya DNA-adducts dalam sel limfosit darah perifernya.

D. Biomonitoring Bakteri Patogen Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, atau tbc, mudah tersebar melalui bahan makanan. Peralatan makan dalam pedagang makanan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan (food hygiene), alat makan yang kelihatan bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi persyaratan kesehatan karena dalam alat makan tersebut telah tercemar bakteri yang menyebabkan alat makan tersebut tidak memenuhi kesehatan. Tempattempat penjualan makanan dikenal sebagai tempat yang berpotensi sebagai hazard bagi kesehatan, hazard merupakan agent biologi, kimia, fisik atupun kondisi potensial yang menimbulkan bahaya tempattempat penjualan makanan tersebut dapat menjadi tempat penyebaran penyakit. Berdasarkan Permenkes No. 304 pasal 9 ayat 1 dijelaskan bahwa peralatan yang di gunakan harus memenuhi syarat kesehatan. Kebersihan peralatan

makanan yang kurang baik akan mempunyai peranan penting dalam pertumbuhan dan perkembangbiakan kuman, penyebaran penyakit dan keracunan, untuk itu peralatan makanan haruslah dijaga terus tingkat kebersihannya supaya terhindar dari kontaminasi kuman patogen serta cemaran zat lainnya. Berdasarkan Permenkes No. 304 tahun 1989 Peralatan yang kontak

langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh mengandung E. coli per cm2 permukaan air. Oleh karena itu pentingnya melakukan pengawasan terhadap

peralatan makan mengingat pengaruhnya terhadap sanitasi makanan yang kita konsumsi. Kontaminasi pada makanan yang salah satunya disebabkan dari keberadaan peralatan makan yang tidak bersih akan mengakibatkan terjadinya penyakit akibat kontaminasi bakteri yang terdapat dalam peralatan makan yang di gunakan yang dapat menimbulkan penyakit yang dikenal dengan food and water borne disease, dimana masuknya makanan kedalam tubuh yang mengakibatkan

kontaminasi yang tidak di inginkan masuk ke dalam tubuh dikarenakan makanan terkontaminasi oleh mikroba, terdapatnya mikroba ini terjadinya penyakit infeksi saluran cerna. Ada beberapa bakteri ada dalam makanan, yang menyebabkan penyakit (Novita, 2012), antara lain: 1. E. coli (Escherichia coli) Bakteri hidup di usus makhluk hidup seperti manusia, kambing, sapi dsb. Manusia yang terkontaminasi E coli akan menderita gejala diare berat, sakit perut, muntah-muntah. 2. Listeria Bakteri ini hidup di tanah dan air, hingga mudah sekali berpindah ke jenis sayuran dan buah yang langsung bersentuhan dengan tanah. Juga buah yang kulitnya keras misalnya melon, semangka dan ketimun. Bahkan dalam lemari pendingin sekalipun, bakteri ini dapat menyebar. Karenanya bersihkan buah sebelum dimasukkan dalam lemari pendingin. Gejala akibat bakteri ini adalah demam, panas dingin, sakit kepala, sakit perut. 3. Vibrio parahaemolyticus Bakteri ini hidup dalam jenis makanan laut atau seafood mentah. Jika terinfeksi bakteri ini, maka akan timbul mual, muntah demam, dan diare. 4. Salmonela Bakteri ini hidup pada telur mentah, daging, dan makanan mentah lain. Menjaga kebersihan makanan sebelum dikonsumsi dengan cara memasak terlebih dahulu akan menjauhkan infeksi seperti diare, demam, sakit perut, dan sakit kepala. yang menimbulkan

5. Campylobacter Campylobacter jejuni adalah bakteri berbentuk spiral yang berkembang di ayam dan sapi. Bakteri ini bisa menginfeksi tanpa menyebabkan gejala penyakit. Pada manusia, bakteri Campylobacter menyebabkan diare, perut keram, nyeri perut, dan demam. Feses diare seringkali berdarah. Kebanyakan kasus infeksi memang ringan, tetapi bakteri ini bisa berakibat fatal pada anak-anak, lansia, dan orang yang menderita gangguan imun. Cara menghindari bakteri ini adalah memasak daging sampai matang, mencuci tangan dengan sabun setelah menyentuh daging mentah, serta membersihkan peralatan masak yang dipakai mengolah daging mentah (Anna, 2012). 6. Toksoplasma Lebih dari 60 juga pria, wanita, dan anak-anak di Amerika Serikat membawa parasit Toxoplasma gondii. Tetapi jarang ada yang menunjukkan gejala karena sistem imun menjaga supaya parasit ini tidak menyebabkan sakit. Akan tetapi, ada juga orang yang mengalami toksoplasmosis, dengan gejala seperti akan sakit flu, yakni sakit kepala, tidak enak badan, dan demam. Pada ibu hamil, parasit ini bisa menyebabkan gangguan serius seperti kerusakan otak, mata, dan organ lain pada janin. Kebanyakan orang terinfeksi toksoplasma setelah kontak dengan feses kucing yang membawa parasit, mengonsumsi daging yang belum matang, atau minum air yang terkontaminasi (Anna, 2012). 7. Norovirus Norovirus adalah virus penyebab gastroenteritis, penyakit yang memicu inflamasi di perut dan usus. Sebagian orang menyebutnya sebagai "flu perut". Virus ini ditemukan pada makanan dan minuman yang terkontaminasi. Ia juga

bisa hidup di permukaan atau menyebar karena kontak dengan orang yang terinfeksi. Gastroenteritis sangat menular. Gejalanya antara lain mual, sakit perut, muntah, diare, sakit kepala, demam, dan kelelahan, yang berlangsung beberapa hari. Kebanyakan orang bisa pulih dengan cepat, tetapi pada mereka yang kurang minum untuk menggantikan cairan yang hilang akibat muntah dan diare, diperlukan infus. Untuk mencegah novovirus, cucilah tangan dengan sabun sebelum makan, bersihkan dengan disinfektan permukaan di dapur dan kamar mandi (Anna, 2012).

BAB IV HASIL KUNJUNGAN LAPANGAN

Kunjungan lapangan ini dilakukan pada hari Kamis tanggal 6 September 2012. Kunjungan lapangan dilakukan di beberapa Jajanan Warung Pedagang Kaki Lima di sekitar Kampus UNS, Kentingan Jebres Surakarta. Beberapa jajanan PKL yang kami kunjungi diantara lain pedagang Siomay, Batagor, Bubur ayam, Soto Ayam, Ketoprak, Mie Ayam, Angkringan Mas Same, minuman jus, dan Angkringan Sany.

(a)

(b)

Gambar 1. (a) Pedagang kaki lima (PKL); (b) Tempat cuci peralatan makan di PKL

Kunjungan ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kebersihan dan kesehatan makanan yang ada di PKL tersebut. Selain itu untuk megetahui kebersihan di sekitar lingkungan warung pedagang kaki lima. Dari hasil kunjungan yang kami lakukan, didapatkan beberapa informasi tentang warung pedagang kaki lima.

1. Pedagang Siomay Tingkat higienitas makanan siomay rendah. Hal ini dapat dilihat dari tempat pencucian piring dan gelas, air yang digunakan tidak mengalir dan hanya ditempatkan pada ember. Dimana jika pencucian dilakukan dengan cara seperti itu tidak sesuai dengan standar kebersihan.

Gambar 2. Tempat cuci peralatan makan di pedagang siomay

Karena kotoran atau bakteri yang ada tidak hilang, namun tetap menempel pada peralatan makan. Selain itu, kebersihan lingkungan disekitar juga tidak memenhi standar karena berada di pinggir jalan dimana banyak polusi kendaraan. Selain itu, pada saat penyajian makanannya, piring yang digunakan dibersihkan dengan menggunakan lap bersih. Penggunaan lap sekali sehari. Hal ini menunjukkan bahwa tingkat kebersihan peralatan makan yang kurang. Seharusnya lap yang disediakan beberapa lap bersih untuk membersihkan peralatan makan dalam satu hari.

2. Bubur Ayam Kunjungan di warung PKL yang menjajakan bubur ayam, tingkat kebersihannya juga rendah. Karena untuk tempat pencucian piring dan gelas, air yang digunakan tidak mengalir dan hanya ditempatkan pada ember. Dimana jika pencucian dilakukan dengan cara seperti itu tidak sesuai dengan standar kebersihan.

Gambar 3. Gerobak pedagang bubur ayam

Karena kotoran atau bakteri yang ada tidak hilang, namun tetap menempel pada peralatan makan. Selain itu, kebersihan lingkungan disekitar juga tidak memenhi standar karena berada di pinggir jalan dimana banyak polusi kendaraan. Dan juga, bungkus bubur ayam menggunakan stereofoam.

3. Angkringan Pada pedagang angkringan diatas, tingkat kebersihannya juga rendah. Karena untuk tempat pencucian piring dan gelas, air yang digunakan tidak mengalir dan hanya ditempatkan pada ember.

Gambar 4. Angkringan Mas Same

Dimana jika pencucian dilakukan dengan cara seperti itu tidak sesuai dengan standar kebersihan. Karena kotoran atau bakteri yang ada tidak hilang, namun tetap menempel pada peralatan makan.

4. Minuman Jus Tingkat kebersihan di warung jus lebih tinggi dari tempat-tempat yang lain. Karena untuk tempat pencucian gelas, air yang digunakan mengalir. Kebersihannya cukup terjamin.

(a)

(b)

Gambar 5. (a) Tempat cuci pedagang jus; (b) Gelas plastik dan sedotan plastik sebagai tempat penyajian jus (bungkus dibawa pulang)

Dari gambar di atas, dapat dilihat juga pemakaian air mineral dari galon. Hal ini menunjukkan bahwa bahan yang digunakan untuk membuat jus cukup higienis. Di samping dari buah-buahan yang digunakan cukup segar, penggunaan air mineral untuk membuat jus juga akan membuat jus tersebut cukup banyak diminati konsumen.

5. Pedagang Ketoprak Tingkat kebersihan di warung ketoprak relatif masihrendah. Karena untuk tempat pencucian piring dan gelas, air yang digunakan tidak mengalir dan hanya ditempatkan pada ember. Dimana jika pencucian dilakukan dengan cara seperti itu tidak sesuai dengan standar kebersihan.

Gambar 6. Cara penyajian ketoprak

Karena kotoran atau bakteri yang ada tidak hilang, namun tetap menempel pada peralatan makan. Selain itu, tempatnya juga berada di pinggir jalan.

Dari gambar (a) di atas, cara penyajian ketoprak sudah cukup higienis. Dimana tidak ada ceceran bahan ataupun sampah yang ada di meja penyajian. Penempatan bahan makanan yang cukup rapi. Namun pada gambar (b), lokasi warung ketoprak yang dekat dengan jalan raya tidak memenuhi syarat. Hal ini disebabkan karena kemungkinan makanan akan terkontaminasi oleh polusi udara yang ditimbulkan dari asam kendaraan bermotor. Asap kendaraan yang bersifat toksik akan mencemari makanan.

6. Mie Ayam Tingkat kebersihan di penjual mie ayam masih rendah. Karena untuk tempat pencucian piring dan gelas, air yang digunakan tidak mengalir dan hanya ditempatkan pada ember. Dimana jika pencucian dilakukan dengan cara seperti itu tidak sesuai dengan standar kebersihan. Karena kotoran atau bakteri yang ada tidak hilang, namun tetap menempel pada peralatan makan.

Gambar 7. Gerobak mie ayam

Dari gambar di atas dapat dilihat bahwa tingkat kebersihan pada gerobak mie ayam sangat rendah. Ada kain lap yang tergantung di gerobak tersebut. Gerobak yang terkesan berantakan menunjukkan kurangnya higienitas makanan. Selain itu, di dekat gerobak diletakkan tempat sampah.

7. Batagor Tingkat kebersihan di penjual batagor masih cukup rendah. Karena untuk tempat pencucian piring dan gelas, air yang digunakan tidak mengalir dan hanya ditempatkan pada ember. Walaupun digunakan tiga ember, dimana ember pertama untuk mencelupkan piring kotor, sedangakan ember kedua dan ketiga untuntuk membilas, tingkat kebersihannya masih kurang. Seperti yang telah diketahui bahwa cara pencucian yang benar adalah dengan menggunakan air yang mengalir.

(a)

(b)

Gambar 8. (a) Cara penggorengan batagor; (b) Tempat pencucian

Karena kotoran atau bakteri yang ada tidak hilang, namun tetap menempel pada peralatan makan. Dan juga bungkus yang digunakan adalah plastik. Penggantian minyak goreng untuk menggoreng dilakukan satu kali sehari. Dimana tiap hari digunakan minyak baru untuk menggoreng batagor. Untuk minyak bekas menggoreng, biasanya digunakan untuk menggoreng kacang tanah untuk sambal kacangnya. Namun, terkadang minyak bekas tersebut dibuang. Minyak goreng yang dipakai berkali-kali akan menyebabkan penyakit. Hal ini dikarenakan akumulasi zat toksik pada minyak goreng dari bahan makanan yang digoreng. Untuk pembungkus makanannya digunakan plastik bening. Plastik yang digunakan kurang memenuhi syarat. Hal ini karena plastik yang digunakan sangat tipis dan kemungkinan jika terkena bahan makanan yang cukup panas, polimer penyusun plastik dapat terdegradasi sehingga akan menyebakan zat toksik pada makanan.

8. Soto Ayam Tingkat kebersihan di warung soto ayam juga masih relatif rendah. Karena untuk tempat pencucian piring dan gelas, air yang digunakan tidak mengalir dan hanya ditempatkan pada ember. Dimana jika pencucian dilakukan dengan cara seperti itu tidak sesuai dengan standar kebersihan. Karena kotoran atau bakteri yang ada tidak hilang, namun tetap menempel pada peralatan makan. Dan juga bungkus yang digunakan adalah plastik.

Gambar 9. Warung soto ayam

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Tingkat higienitas warung PKL masih cukup rendah. Ada beberapa aspek standar kesehatan yang belum terpenuhi misalnya: 1. Lokasi warung yang dekat atau di pinggir jalan raya 2. Tempat penyajian, meliputi piring, gelas, mangkok, sendok dan garpu 3. Cara pencucian dengan air mengalir atau beberapa buah ember

B. Saran Perlu dilakukan sosialisasi dan penyuluhan kepada para PKL tentang pentingnya menjaga mutu makanan yang dijual, agar makan yang dijual tetap enak dan tetap bergizi.

Daftar Pustaka

Anna, Lusia Kus. 2012. http://health.kompas.com/read/2012/09/17/17325147/7.Bakteri.dalam.Makanan.Penyeb ab.Sakit (diakses tanggal 27 September 2012) Berg, Alan dan Robert J. Muscat. 1987. Faktor Gizi. Jakarta: Bharata Karya Aksara Foerwadarminta, W. J. S. 1976. Kamus Umum Bahasa Indonesia. Jakarata: BalaiPustaka http://id.wikipedia.org/wiki/Pedagang_kaki_lima http://hmibecak.wordpress.com/2007/08/01/melihat-fenomena-pedagang- kaki-lima-melaluiaspek-hukum/ http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-nurmaini2.pdf http://restatika.wordpress.com/2010/03/08/kebijakan-pemerintah-melarang-pedagang-kakilima/ http://www.kompas.com/kompascetak/0305/28/jatim/336650.html/http://veronicakumurus.Blo spot.Com/2006/08/pedagang-kaki-limapkldanpotensialnya.html/ http://www.thejakartapost.com/news/2008/11/08/street-vendors-also- deserve-urbanspace.html Novita. 2012. http://sidomi.com/128723/jenis-bakteri-penyebab-penyakit-yang-hidup-dalammakanan/ (diakses tanggal 27 September 2012) Sastrawijaya, Tresna. 1992. Pencemaran Lingkungan. Majalah Kesehatan, edisi III. Jakarta: Rineka Cipta Sediaoetaman, Achmad Djaeni. 1989. Ilmu Gizi dan Rakyat. jilid II. Jakarta