UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: CONTROLE DE QUALIDADE NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

PROFESSORA KTIA NICOLAU MATSUI

RELATRIO 03 - MEL

Alunos: Bruno Robson Simonetti Silva, Fernanda da Silva Pereira, Dannyella Mylena Alves de Lima

Natal,18 de abril de 2013

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INTRODUO

O mel e a prpolis so substncias produzidas pelas abelhas melferas, principalmente pelas pertencentes ao gnero Apis. O mel produzido a partir do nctar das flores, possuindo um alto valor nutricional. As abelhas utilizam parte desse mel para a prpria alimentao e o restante armazenado em quantidades considerveis nos favos, para posterior abastecimento da prole num eventual perodo de escassez. Entende-se por mel, o produto alimentcio produzido pelas abelhas melferas, a partir do nctar das flores ou das secrees procedentes de partes vivas das plantas ou das secrees de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas das plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substncias especficas prprias, armazenam e deixam madurar os favos da colmia. Conhecido desde a antiguidade, o mel sempre atraiu a ateno do homem, principalmente pelas caractersticas adoantes, que o levaram a desenvolver tcnicas cada vez mais aprimoradas, com o intuito de induzir uma maior produtivi dade das abelhas. Porm, no Brasil, a produo ainda no suficiente para atender demanda, ocasionando uma maior valorizao do produto e fazendo com que este seja alvo de adulterao com ingredientes de baixo valor comercial, tais como acar comercial, glicose, melado e soluo de acar invertido. No existem anlises especficas indicadas para o mel adicionado de prpolis, nem legislao especfica para esta mistura, porm possvel adequar algumas anlises utilizadas para o mel puro, com o intuito de verificar possveis indcios de adulterao ou utilizao de produtos de baixa qualidade na mistura (mel com prpolis). Embora o mel seja um alimento de alta qualidade, apenas o seu consumo, mesmo em grandes quantidades, no suficiente para atender a todas as nossas necessidades nutricionais.

OBJETIVOS O objetivo do trabalho foi determinar a qualidade do mel atravs da observao das caractersticas externas e organolpticas, do exame microscpico, da presena de slidos solveis atravs do refratmetro, acidez e pesquisa de corantes.

MATERIAIS E MTODOS MATERIAIS Materiais utilizados no exame microscpico: -Amostra de mel -Soluo de glicerina iodada -Lmina e lamnula -Microscpio Materiais utilizados em Slidos Solveis: -Refratmetro -Amostra de mel Materiais utilizados no teste da acidez -Amostra de mel -gua destilada -Bureta; -Soluo de fenolftalena -Soluo de NaOH 0,1 N Materiais utilizados na pesquisa de corantes: -Amostra de mel -gua destilada -Soluo de cido sulfrico a 5%.

MTODOS Caractersticas externas e organolpticas Observou-se e anotou-se a Cor, Odor e Consistncia.

Exame microscpico Colocou-se 1 gota de mel e 1 gota de soluo de glicerina iodada entre a lmina e a Lamnula. Colocou-se o material no microscpio e observou-se se havia a presena de gros de plen, gros de amido, resduo de rgos de abelha, elementos vegetais, cera e cristais de acar, como na figura abaixo.

Slidos Solveis Calibrou-se o refratmetro de acordo com o protocolo j existente e adicionou-se uma gota de mel no prisma. Anotou-se a temperatura e o valor dos slidos solveis em Brix.

Acidez Pesou-se exatamente a tomada de amostra de 10 g de mel e dissolveu-se em 100 mL de gua destilada. Adicionou-se 2 gotas de soluo de fenolftalena e titulou-se com soluo de NaOH 0,1 N at o aparecimento de leve colorao rsea persistente. Corantes Pesou-se 1g de mel e dissolveu-se em 10 mL de gua destilada. Adicionou-se cerca de 2 mL de soluo de cido sulfrico a 5% e observou-se a colorao. O resultado interpretado seguiu o seguinte padro: Mel sem substncias corantes: permanece com a colorao inalterada. Mel com substncias corantes: a cor passa gradualmente de violeta a rosa.

RESULTADOS E DISCUSSO Caractersticas externas e organolpticas A amostra de mel apresentou uma colorao ???????????, odor

caracterstico e consistncia viscosa. Abaixo uma figura da amostra:

Figura 1: Amostra de mel

Exame microscpico Aps a realizao dos procedimentos do exame microscpico, verificamos a presena de gros de plen e gros de amido conforme figuras abaixo:

Figura 2: Gro de amido visto do microscpio

Figura 3: Gro de plen visto do microscpio

Figura 4: Gros de plen visto do microscpio

Estes materiais encontrados fazem parte da composio do mel e so bons indicativos de que a amostra de mel verdadeiro.

Slidos Solveis Aps a realizao dos procedimentos do teste de slidos solveis, o refratmetro retornou o seguinte valor de Brix: 79,4. De acordo com a tabela abaixo, para um valor de slidos solveis em % (que equivale ao Brix) igual a 79,4, a umidade corresponde de 20,6%. Este valor est um pouco acima do valor permitido pela legislao que de no mximo 20%. Esta diferena pode ter sido obtida devida a erros nos procedimentos ou devido ao tempo de exposio em que o mel encontrava-se antes da realizao do teste.

Tabela 1: Valores de ndice de refrao, slidos solveis, peso especfico e umidade para o mel.

Acidez Aps a realizao dos procedimentos do teste da acidez, o volume gasto de NaOH 0,1M foi de 5,8mL, logo, a acidez do mel de 58mL de NaOH 0,1M/100g de mel. Este valor est acima do valor esperado que de no mximo 5mL para 10g de amostra. Tal valor pode ter sido obtido por erro na visualizao da mudana de colorao, pois esta foi bastante stil e pode ter sido percebida algum tempo depois do tempo em que realmente ocorreu. A mudana de colorao est representada pela figura abaixo:
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Figura 5: Amostra de mel durante a titulao (esquerda), ainda com colorao inicial, e aps titulao (direita).

Pesquisa de Corantes Aps a realizao dos procedimentos da pesquisa de corantes, a amostra obteve uma colorao rsea conforme figura abaixo:

Figura 6: Resultado da pesquisa de corantes.

Esta colorao indica que existe presena de corantes, pois na inexistncia destes o mel permanece com colorao inalterada. A utilizao de corantes um dos modos de fraude do mel e nossa amostra continha corantes. CONCLUSO FALTA FAZER

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
INSTRUO NORMATIVA N 11, DE 20 DE OUTUBRO DE 2000. Notas de aula

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