Anda di halaman 1dari 5

Kecap Ikan

Bila kita perhatikan di pasar tradisional, super market atau hipermart, tampak jelas ada sejumlah merk kecap yang ditawarkan, baik kecap kedele maupun kecap ikan. Kecap ikan adalah cairan yang diperoleh dari fermentasi ikan dengan garam. Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan. Kecap ikan banyak digunakan untuk memberi citarasa khas ikan, sehingga cocok digunakan pada pembuatan nasi goreng, sate, masakan atau penyajian sio may, batagor, dan baso. Kecap kedele memang sudah menjadi tuan rumah di negeri sendiri, sedangkan kecap ikan belum. Di Indonesia, produk kecap ikan belum begitu popular sehingga belum banyak pengusaha yang berminat. Produksi kecap ikan di Indonesia belum banyak, tetapi di negaranegara ASEAN lainnya seperti Thailand, Vietnam, Malaysia, Filipina dan kamboja, kecap ikan ini merupakan produk bahan pangan yang sangat dikenal masyarakat sehingga produksinyapun juga banyak, bahkan telah diekspor ke Indonesia. Kecap ikan yang dipasarkan di Indoensia berasal dari negara lain, seperti Cina, Jepang, Korea Selatan, Thailand atau Malaysia. Mengapa demikian? Salah satunya adalah proses pembuatan kecap ikan membutuhkan waktu paling cepat 6 bulan.

Proses Pembuatan Kecap


Pada pembuatan kecap ikan, selama proses fermentasi berlangsung terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang terkandung pada daging ikan dan enzim yang dihasilkan mikroba. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptidapolipeptida sehingga menjadikan senyawa protein yang komplek akan dirombak menjadi senyawa asam amino yang lebih sederhana. Mikroba yang berperan dalam proses perombakan tersebut adalah jenis bakteri asam laktat yaitu Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum. diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi. Selain protein, karbohidrat dan lemak yang terkandung dalam tubuh ikan juga mengalami perombakan selama berlangsungnya fermentasi. Karbohidrat akan dirombak Komponen yang Beberapa jenis khamir juga

menjadi glukosa, sedangkan lemak menjadi asam lemak dan gliserol.

terbentuk dari perombakan protein, lemak dan karbohidrat akan menentukan citarasa kecap ikan. Agar proses fermentasi dapat berlangsung, dilakukan penambahan garam. Jumlah garam yang ditambahkan sebanyak 20-30 persen dari bobot ikan. Penggunaan garam

dimaksudkan untuk menciptakan lingkungan fermentasi yang cocok bagi mikroba fermentasi yang berperan dalam proses perombakan Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman, untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan. Pemasakan pada 95-100 dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100. Pemanasan yang berlebihan (di atas 90 secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama lisin. Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3 sampai beberapa bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas, lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi.

[sunting] Alternatif lain pembuatan kecap ikan


Pembuatan kecap ikan secara tradisional relatif memerlukan waktu yang panjang. Mikroorganisme penghasil enzim protease memerlukan waktu adaptasi yang cukup lama untuk dapat hidup dalam keadaan lingkungan berkadar garam tinggi dan kondisi abnormal lainnya. Rekayasa penambahan enzim proteolitik sebelum fermentasi dapat mempersingkat waktu pembuatan kecap ikan. Dalam hal ini tidak diperlukan lagi waktu adaptasi mikroorganisme untuk menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisis protein. Mahalnya harga enzim proteolitik yang murni menjadi kendala untuk menghasilkan kecap ikan yang cepat, mudah dan murah. Namun dengan memanfaatkan getah pepaya dan ekstrak buah nenas sudah dapat menggantikan peran enzim proteolitik yang murni tadi. Dalam getah buah pepaya terdapat enzim proteolitik yang sering disebut papain. Papain ini memiliki kapasitas yang tinggi untuk menghidrolisis protein. Dalam industri makanan, papain sudah cukup banyak digunakan antara lain untuk mempertahankan kesegaran bir, pelunakan daging dan menghilangkan protein pada makanan. sedangkan buah nenas, khususnya nenas muda juga terdapat enzim proteolitik lain yaitu bromelin. Kemampuannya dalam menghidrolisis protein juga tidak jauh berbeda dari papain. Namun masalahnya, kecap ikan yang dihasilkan memiliki aroma dan warna yang jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional, walaupun kandungan gizinya tidak jauh berbeda.

==================================

KECAP IKAN ATAU UDANG


1. PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Tanda ikan yang sudah busuk: - mata suram dan tenggelam; - sisik suram dan mudah lepas; - warna kulit suram dengan lendir tebal; - insang berwarna kelabu dengan lendir tebal; - dinding perut lembek; - warna keseluruhan suram dan berbau busuk. Tanda ikan yang masih segar: - daging kenyal; - mata jernih menonjol; - sisik kuat dan mengkilat; - sirip kuat; - warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang; - insang berwarna merah; - dinding perut kuat; - bau ikan segar. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.
TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan KOMPONEN KADAR (%) Kandungan air 76,00 Protein 17,00 Lemak 4,50 Mineral dan vitamin 2,52-4,50 Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Kecap ikan atau udang adalah kecap yang diolah dengan proses peragian yang berjalan lambat. Warnanya bening kekuningan sampai coklat muda, dan rasanya relatif asin.

2. BAHAN
1) Ikan-ikan kecil (teri) atau udang atau cumi-cumi 10 kg 2) Garam secukupnya

3. ALAT
1) Bak kayu atau semen yang berlubang didasarnya, pada lubang tersebut dipasang pansuran dengan saringan untuk menyaring kecap yang dihasilkan. 2) Pemberat. 3) Botol

4. CARA PEMBUATAN
1) Cuci ikan atau udang dan tiriskan; 2) Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-seling dengan lapisan garam. Lapisan garam paling atas harus tebal; 3) Tutup bak dengan anyaman bambu dan beri pemberat; 4) Simpan selama 3 bulan untuk berlangsungnya proses peragian;
TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5) Setelah penyimpanan menghasilkan cairan, saring, dan masukkan ke dalam botol.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KECAP IKAN ATAU UDANG

6. DAFTAR PUSTAKA
Berbagai cara pengolahan dan pengawetan ikan. Yogyakarta : Proyek Pengembangan Penyuluhan Pertanian Pusat, Departemen Pertanian, 1987. Hal. 27-28