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UNIDAD I.- CONCEPTOS BSICOS. Bromatologa Bromatos: alimento Logos: conocimiento

La Bromatologa es la ciencia que describe y estudia los alimentos segn su origen, caractersticas Nutricionales, cambios producidos en ellos por almacenamiento y manejo, y transformaciones Fsicas y qumicas a las que son sometidos con fines de conservacin o de consumo.

Asignaturas relacionadas: bioqumica, qumica orgnica e inorgnica, microbiologa y nutricin.

Objetivos del estudio de la bromatologa: 1. identificar los diferentes alimentos 2. reconocer las adulteraciones en los alimentos y el correcto control sanitario 3. conocer las caractersticas organolpticas de los alimentos 4. Aumentar o mantener el valor nutritivo de los alimentos, para preservar la salud del individuo. 5. proteger los intereses nutritivos, higinicos y econmicos de la sociedad. 6. apoyar en la investigacin, sobre todo en aspectos econmicos y sanitarios que son base para la legislacin en materia de alimentacin

Alimento Producto natural o transformado, slido o lquido, que contiene una o varias sustancias nutritivas que el organismo humano precisa para desarrollar sus funciones vitales, y que por sus caractersticas, aplicaciones, preparacin y

estado de conservacin, son susceptibles de ser utilizados para fines de nutricin humana normal y productos dietticos en alimentacin especial.

Caractersticas que deben reunir los alimentos para cumplir con las funciones en el organismo de quien los ingiere: 1. No producir ningn dao a la salud (infecciones, intoxicaciones etc.) 2. Suministrar energa necesaria para el buen funcionamiento del organismo 3. Satisfacer las necesidades de nutrientes para el desarrollo de sus procesos biolgicos 4. Satisfacer un deseo o apetencia sin una necesidad nutricional. (que su ingestin proporcione placer) 5. Prevenir y curar trastornos y enfermedades. El ser humano puede ingerir a modo de alimento casi cualquier cosa, secreciones mamarias, frutos, flores, semillas, tallos, hojas, races, algas, hongos, huevos de peces o de aves, cuerpos muertos de animales. El ser humano posee una capacidad de adaptacin fisiolgica a diversos tipos de alimentacin, sin embargo, la ciencia de la nutricin establece que existen ciertos alimentos de los cuales el hombre no puede prescindir, y que por mucho que nos adaptemos a dietas que no son ideales, hay alimentos necesarios para mantener una salud optima y evitar numerosas enfermedades crnicas. Adems de nutrientes, los alimentos nos proporcionan sustancias de accin curativa y preventiva, es decir, tienen la capacidad de restaurar la salud perdida y evitar que se presenten determinados trastornos o enfermedades; pero tambin pueden causarlas, de ah la importancia de conocerlos a travs del estudio de la ciencia de la bromatologa. La eleccin de los alimentos esta condicionada por: 1. costumbres sociales 2. hbitos adquiridos 3. variedad de productos disponibles 4. recursos econmicos. A pesar de esto, la eleccin de alimentos es libre en cuanto a la capacidad de decisin de cada uno, pero en muchas ocasiones las apetencias estn alteradas o deformadas como consecuencia de un estilo de vida artificial y poco saludable, lo que provoca que se sienta el deseo de consumir productos que nos satisfacen las necesidades fisiolgicas del organismo y que resulten nocivos para la salud. Por es razn el apetito no debera ser una gua segura

para la eleccin de alimentos especialmente si no se ha sido educado hacia lo saludable; el apetito, que reside en el diencfalo, debe ser controlado por la razn y la fuerza de voluntad que residen en la corteza cerebral y constituyen el nivel superior de la mente humana. La educacin del apetito hacia los alimentos saludables idealmente debe iniciar desde la infancia, etapa en que el infante debe recibir el conocimiento de las propiedades de los alimentos. Informacin correcta y apetito educado son las condiciones para conseguir salud y bienestar en el ser humano.

Las decisiones que tomamos cada da para elegir productos alimentarios constituyen un acto trascendente que tiene amplias y diversas consecuencias sobre: 1. La salud individual (tanto a corto como a largo plazo) 2. La salud de los descendientes (en padres antes del momento de la fecundacin y en madres durante el embarazo y la lactancia). La alimentacin y el estilo de vida del futuro padre influyen en la salud del hijo que se va a engendrar pues los espermatozoides tardan 3 meses en formarse, por lo que mediante la alimentacin se puede aumentar la calidad del semen y de los espermatozoides, y reducir el riesgo de que se produzcan malformaciones congnitas en la descendencia. 3. La economa (individual y colectiva) 4. El medio ambiente y la ecologa

Los aditivos alimentarios Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que, sin constituir por s mismas un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con la finalidad de modificar directa o indirectamente sus caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas; y facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin

Clasificacin de los aditivos alimenticios; 4 grupos: 1. Modificadores de los caracteres organolpticos 2. Estabilizadores de las caractersticas fsicas 3. Sustancias que impiden alteraciones

4. Correctores de cualidades plsticas

Vida til de un alimento: tiempo considerado desde su elaboracin hasta su consumo.

Razones para el uso de aditivos: 1. Alargar la vida til del alimento 2. mejorar las caractersticas organolpticas del alimento Dos grandes grupos de aditivos de uso alimentario: aditivos naturales sustancias extradas de materias primas alimenticias o de otros productos naturales

aditivos sintticos Sustancias que son sintetizadas in vitro

Principios a tener en cuenta para el uso de aditivos segn la FAO

No se debe usar un aditivo no autorizado por la legislacin vigente

No se debe aadir en cantidades que sobrepasen el mnimo necesario para conseguir el fin que se persigue Nunca se debe utilizar un aditivo para esconder un defecto de fabricacin o manipulacin. No se puede utilizar cuando el fin se puede conseguir por un proceso tecnolgico rentable No se deben usar en alimentos bsicos o exclusivos de una dieta Cuando se emplean se debe hacer constar en el etiquetado.

Caractersticas indispensables en los aditivos: 1. Inocuo 2. Necesario 3. til

4. oportuno Modificadores del color

colorantes fijadores del color decolorantes blanqueadores

Modificadores del sabor

edulcorantes (dan sabor dulce) naturales artificiales.

agentes aromatizantes (proporcionan un sabor o aroma concreto)

potenciadores de aroma: potencian el aroma o sabor de un producto (glutamato)

La seguridad de los aditivos Existen controles para que las autoridades sanitarias autoricen la salida al mercado de un aditivo alimentario: 1. pruebas de toxicidad y de efecto cancergeno 2. efecto acumulativo a largo plazo As se ha visto que la sacarina que en otros tiempo era el edulcorante por excelencia, ha sido retirada del mercado como consecuencia de la clausula Delaney, la cual si se aplicara cabalmente se retiraran muchos aditivos alimentarios con el consiguiente perjuicio econmico para los industriales, pero existe una tolerancia hacia los aditivos a favor de la industria alimentaria en perjuicio de la salud de los consumidores.

Ventajas de los aditivos 1. Mejoran la presencia de los alimentos

2. Prolongan el periodo de conservacin de los alimentos, evitando su alteracin, su prdida de valor nutritivo y su contaminacin por diversos MO 3. los edulcorantes permiten reducir el consumo de azcar.

Desventajas de los aditivos 1. Son la cara oculta de los alimentos. No todos se declaran en las etiquetas pues la ley no obliga a ello la informacin cientfica acerca de su toxicidad en ocasiones se oculta debido a intereses econmicos. 2. Son potencialmente txicos si no se respeta la IDA (ingesta diaria admisible) considerada como segura. 3. Su consumo repetido puede causar alergias, dolores de cabeza, hiperactividad (especialmente en nios), intolerancia digestiva, descalcificacin sea 4. El efecto acumulativo en el organismo a lo largo de los aos, esta poco estudiado pero existen sospechas de que puede ser un factor favorecedor del cncer. Propiedades sensoriales de los alimentos Son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos, es decir, las caractersticas organolpticas. La apariencia de un alimento constituye un elemento fundamental en la seleccin de un alimento. El olor es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas por los alimentos. El sabor es la percepcin de las sustancias olorosas o aromticas de un alimento al ponerse en la boca; est directamente relacionado con los sentidos del gusto, el olfato y las sensaciones trigeminales. La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el odo y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La percepcin sensorial involucra todos los sentidos: Olor, gusto, tacto, odo, visin. Tambin hay combinaciones de sentidos como el sabor y la textura.

Calidad de los alimentos Conjunto de cualidades o atributos que hacen a un alimento apetecible o atractivo al consumidor.

Caractersticas relacionadas con la calidad de los alimentos:

1. calidad nutritiva 2. calidad sanitaria 3. calidad tecnolgica 4. calidad organolptica 5. calidad econmica

Las caractersticas organolpticas y la inocuidad son las que determinan la calidad de los alimentos, a saber: 1. 2. 3. 4. 5. color olor sabor textura ausencia de contaminantes

Valoracin para la apreciacin de la calidad del alimento: 1. mtodos objetivos solo cuando tenemos garanta de que existe una correlacin con las caractersticas organolpticas. 2. mtodos subjetivos son a travs de paneles de degustacin

3. parmetros fisicoqumicos peso, humedad, densidad, contenido de azcar, valoracin de perxidos, contenido de taninos. 4. Parmetros de control de calidad factores de apariencia, quinestsicos, organolpticos, tamao, grado de maduracin, viscosidad, elasticidad. Control de calidad: Sistema de inspeccin y anlisis que se aplica a un proceso de fabricacin de alimentos en la que a partir de una muestra pequea pero representativa del alimento se est en condiciones de juzgar la calidad del mismo.

Alteraciones en los alimentos Las alteraciones por su origen, son debidas a agentes fsicos, qumicos y biolgicos, a saber:

Agentes fsicos

mecnico s Temperat ura humedad Aire luz

Agentes qumicos Agentes biolgicos

Pardeamiento Enranciamiento Enzimticos Parsitos MO Bacteri as Hongos

levadur as I- Los agentes fsicos suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos posteriores. En general, por s mismos, no suelen alterar las caractersticas nutricionales de los alimentos, pero s su palatabilidad. El hecho ms importante es que pueden significar una va de entrada a las otras alteraciones. Se destacan: a- Las mecnicas, como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves, pero que suponen una disminucin de la vida til del alimento. b- La temperatura, ya que las actividades qumicas y enzimticas doblan su velocidad cada 10C, y por lo tanto aceleran los procesos de descomposicin. Asimismo, encontramos nutrientes especialmente sensibles al calor (algunas vitaminas), el cual propicia los cambios de estado de emulsiones o mezclas que contengan agua, al facilitar su desecacin. c- La humedad, facilita el desarrollo de MO

d- El aire, que por contener oxgeno puede alterar algunas protenas produciendo cambios de color, facilitando la oxidacin, etc. e- La luz, que afecta el color y a algunas vitaminas. II- Los agentes qumicos se manifiestan especialmente durante los procesos de almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la comestibilidad del alimento: Enranciamiento, Pardeamiento, etc. Los ms notables: a. Pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard. Se incluyen aqu una serie de reacciones complejas entre azcares y compuestos nitrogenados (protenas), las cuales generan pigmentos marrones. En algunos casos se producen de manera tecnolgica (fritos y tostados), pero en otras es espontneo. El calor y la desecacin lo favorecen. b. Enranciamiento de lpidos, que se produce por reacciones de hidrlisis y oxidacin. Se forman compuestos voltiles que dan olores y sabores caractersticos (a rancio). El Enranciamiento es mas frecuente en grasas insaturadas (aceite, pescados y frutos secos) III- Finalmente, los agentes ms importantes alterantes de los alimentos son de origen biolgico, entre los que se pueden diferenciar, los intrnsecos, como las enzimas y los extrnsecos, como parsitos o microorganismos. a. Enzimticos: algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo incluso aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos (maduracin de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando su descomposicin. El rigor mortis de los animales, por ejemplo, es debido a cambios enzimticos ocurridos al faltar la circulacin sangunea y por lo tanto la oxigenacin necesaria para el metabolismo aerobio. b. Parsitos o competidores naturales, como insectos, roedores y pjaros, que compiten directamente por la obtencin de alimento. c. MO: Son sin duda los que producen las transformaciones mas indeseadas y abundantes. En algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de las personas, siendo las infecciones microbianas el problema ms grave de la alimentacin humana, despus del hambre y la sobrealimentacin. Cabe destacar que, sin embargo, no todos los efectos son negativos, pues diversos alimentos son producidos total o parcialmente por ellos: los alimentos fermentados. En algunas ocasiones, los MO ya se encuentran en el alimento, en otras, son oportunistas que se encuentran de diversas maneras en el medio que nos rodea (aire, agua, etc.) Entre los ms perjudiciales estn las bacterias, tanto por su abundancia como por su elevada tasa de reproduccin. Pueden producir

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toxinas (Clostridium) o ser infecciosas por ellas mismas (Salmonella, Listeria). Otro grupo son los mohos, importantes por la produccin de toxinas y por su resistencia a las condiciones ms extremas; finalmente, las levaduras, con las transformaciones rpidas ms relevantes desde el punto de vista fermentativo. Anlisis sensorial o evaluacin sensorial de los alimentos Los sentidos "qumicos" como el olfato y el gusto suelen ser determinantes en una valoracin subjetiva del alimento, mientras que los fsicos, vista, odo y tacto, juegan un papel secundario. Anlisis sensorial es el conjunto de tcnicas que permiten percibir, identificar y apreciar las propiedades caractersticas de los alimentos por medio de los sentidos.

La evaluacin sensorial incluye distintas etapas: 1. definicin del problema 2. preparacin de las pruebas 3. ejecucin de las pruebas 4. interpretacin de los resultados. Utilidad del anlisis sensorial 1. Caracterizacin hednica de productos realizando estudios consumidores y obteniendo el grado de aceptacin de los mismos. de

2. Comparacin con los alimentos competidores del mercado con un propsito claro: marcar las preferencias del consumidor. 3. Establecimiento de criterios de calidad: desarrollo de un perfil sensorial. 4. Control del proceso de fabricacin. 5. Verificacin del desarrollo del producto. 6. Vigilancia del producto integrando aspectos como la evaluacin de su homogeneidad, su vida til comercial y la posibilidad de exportarlo fuera del lugar de origen, conservando ntegras sus cualidades sensoriales. 7. Medicin de la influencia del almacenamiento: temperatura, tiempo de elaboracin y condiciones de apilamiento.

Formas de realizarlo

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El anlisis sensorial de los alimentos puede realizarse a travs de diferentes pruebas, segn la finalidad para la que estn diseados. A grandes rasgos, pueden definirse dos grupos:

Pruebas objetivas se subdividen en discriminativas y descriptivas Pruebas no objetivas tambin denominadas hednicas

Pruebas objetivas Una de las principales metas perseguidas por el anlisis sensorial de alimentos es el desarrollo de una metodologa, idealmente objetiva, para la determinacin de parmetros organolpticos en los alimentos. Pese a numerosos intentos, el hombre no ha conseguido crear un instrumento que sustituya al anlisis sensorial. Dicho instrumento debera englobar todos los mtodos analticos encaminados a evaluar el aspecto exterior, el sabor y el aroma de nuestros alimentos. De entre las metodologas instrumentales consideradas objetivas el color es la nica propiedad sensorial que puede ser medida, de forma instrumental, ms efectivamente que visual. Hay aparatos como el texturmetro, que se utilizan para determinar dureza, fibrosidad, harinosidad, adhesividad y jugosidad de los alimentos. Otras evaluaciones instrumentales, tambin de gran uso en laboratorios alimentarios, son denominadas tcnicas semiobjetivas. Se incluyen dentro de este grupo a las cromatografas y las valoraciones fsico-qumicas y bioqumicas, indicadoras de la composicin cualitativa del producto (sus vitaminas, elementos minerales, protenas, cidos y azcares, colorantes, edulcorantes artificiales) aspecto ntimamente ligado a las propiedades sensoriales y al margen de aceptabilidad del alimento. Todas estas tcnicas pueden, en el mejor de los casos, llegar a tener una buena correlacin en sus medidas con el juicio sensorial, pero parece muy difcil que puedan sustituir al ser humano. En ltima instancia son las personas las que deben valorar la calidad de un alimento, expresar la compleja apreciacin sensorial y valorar su grado de satisfaccin al ser degustado. Se puede decir que hoy en da no existe ninguna tcnica capaz de simular las sensaciones que un catador experimenta, por lo que es necesaria una valoracin sensorial de los alimentos por un equipo de personas.

Los anlisis objetivos se dividen en dos grandes grupos : Pruebas discriminativas y descriptivas. Pruebas discriminativas: tienen como objeto detectar la presencia o ausencia de diferencias de atributos sensoriales entre dos o ms productos. Pruebas descriptivas: su utilidad es muy diversa, desde la determinacin de diferencias sensoriales entre un producto y sus competidores en mercado, hasta la caracterizacin de aromas, un tema de gran inters para las empresas de alimentacin, dada la disparidad de criterios entre el productor y el cliente con relacin a su estabilidad.

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Pruebas hednicas Es aquella en la que el juez catador expresa su reaccin subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo prefiere a otro o no. Son pruebas difciles de interpretar ya que se trata de apreciaciones personales, con la variabilidad que ello supone. Los estudios de naturaleza hednica son esenciales para saber en qu medida un producto puede resultar agradable al consumidor. Pueden aplicarse pruebas hednicas para conocer las primeras impresiones de un alimento nuevo o profundizar ms y obtener informacin sobre su grado de aceptacin o en qu momento puede producir sensacin de cansancio en el consumidor.

Factores a ser contemplados para la realizacin adecuada de un anlisis sensorial Uno de los mayores problemas asociados al anlisis sensorial de los alimentos es conseguir que la respuesta humana sea precisa y reproducible dado que el aparato sensorial humano muestra grados de variacin de sensibilidad de persona a persona, que cada mundo individual de sensaciones es muy diferente dependiendo del nivel de desarrollo y que la sensibilidad puede ser influenciada fcilmente por cuestiones externas o del medio. Existen numerosos elementos determinantes en la aceptabilidad o preferencia de un producto, elementos que deben ser tenidos en cuenta al momento del diseo del anlisis sensorial. Se pueden subdividir en dos grandes grupos: Caractersticas del alimento o bebida y caractersticas del consumidor.

Caractersticas del alimento Disponibilidad: que sea fcil encontrar en las zonas habituales de compra para el consumidor Utilidad: alimento til es el que resulta imprescindible en una dieta por el aporte de vitaminas, nutrientes esenciales, protenas o carbohidratos, que ejerce un efecto beneficioso sobre la salud o aspecto fsico o que ayudar a reducir una enfermedad. Conveniencia: la conveniencia se diferencia bsicamente de la utilidad porque se introducen factores econmicos. Precio: factor ms limitante origen de una diferenciacin social determinada por su nivel econmico Uniformidad, estabilidad y almacenamiento : los productos poco estables, que requieren de unas condiciones de almacenamiento y conservacin peculiares suelen tener poco xito entre la poblacin.

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Valor nutricional: existe un nuevo perfil de consumidor cada vez ms preocupado por el valor cualitativo y diettico de los alimentos.

Caractersticas del consumidor Preferencias regionales, por nacionalidad o raza: en determinadas zonas existe predileccin por algunos alimentos, ya sea por tradicin o porque la produccin es abundante. Edad y sexo: la edad afecta a la preferencia por ciertos productos: dulces en nios, salados y amargos en adultos, la influencia del sexo depende del producto y la cultura del individuo. Religin y educacin: todos conocemos las recomendaciones y orientaciones, en materia alimenticia, De algunas religiones. Se trata de una opcin libre y como tal la entendemos. En cuanto a la educacin se convierte en un factor primordial. Motivacin psicolgica: engloba creencias propias y ajenas, actitudes y expectativas y se encuentra Innegablemente condicionada por la publicidad Motivacin fisiolgica: incluye indudable que tener sed o determinadas necesidades fisiolgicas. Es

Hambre eleva, por encima de otras prioridades, la necesidad de adquirir una bebida o una comida. El control de las condiciones, tanto del entorno y de las muestras a analizar como de los sujetos participantes en las pruebas sensoriales, facilitar la obtencin de resultados objetivos. Actualmente, se encuentran recogidos los mtodos y protocolos para el desarrollo del anlisis sensorial en las correspondientes normas ISO

Reemplazo del hombre por aparatos El sabor y el olor de los productos alimenticios son de vital importancia para el xito comercial de los productos. Idealmente el anlisis del sabor, debe ser efectuado por paneles de degustacin formado por personas expertas. En la prctica esos paneles son muy caros y problemticos. Por ello se han desarrollado las narices y lenguas electrnicas basndose en una combinacin muy potente de sensores sensibles y un software sofisticado. Operando de una manera anloga a como lo haran los humanos para percibir los sabores y olores, tales equipos estn proporcionando soluciones al problema de

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mediciones fiables del sabor y olor. Sin embargo los equipos de nariz electrnica nicamente miden los compuestos qumicos voltiles que constituyen el olor de una muestra. La percepcin humana abarca ms que solamente el olor y el aroma, incluye el gusto, color, textura, sensacin en el paladar e incluso sonido. Para complementar a la nariz electrnica se ha desarrollado la lengua electrnica que mide los componentes no voltiles cubriendo el aroma y el sabor. (Tza Tsang Tan, Schmitt, V, 2001). Se estn realizando numerosos intentos para simular la percepcin humana, pero se puede decir que hoy en da no existe ninguna tcnica capaz de simular las sensaciones que un catador experimenta, por lo que es necesaria una valoracin sensorial de los alimentos por un equipo de personas. Aunque se obtuviera un instrumento capaz de lograrlo an sera complicado realizar un muestreo Y segmentacin de la poblacin correcta.

Conclusiones En frutas y hortalizas, la calidad buscada por los productores y distribuidores generalmente es antagnica con la percepcin del consumidor. El anlisis sensorial es una herramienta muy valiosa ya que valora los alimentos en funcin al consumidor. Los consumidores de productos frescos compran en funcin de la apariencia y la calidad textural y repiten su compra en funcin de la satisfaccin con el sabor y aroma. Los esfuerzos para desarrollar aparatos (nariz y lengua electrnica) estn muy lejos de cumplir los objetivos. Para realizar adecuadamente un Anlisis Sensorial es necesario realizar un correcto muestreo y tener un buen conocimiento de la poblacin. Finalmente el anlisis sensorial es un mtodo an hoy irremplazable por la tecnologa y muy valorado por las empresas para posicionar sus productos en el mercado, cuando se focaliza al consumidor.