Alim. Nutr., Araraquara v. 23, n. 2, p. 259-265, abr./jun.

2012

ISSN 0103-4235 ISSN 2179-4448 on line

ELABORAO DE LICOR DE CASCA DE TANGERINA (Citrus reticulata Blanco), VARIEDADE PONKAN, COM DIFERENTES CONCENTRAES DE CASCA E TEMPOS DE PROCESSAMENTO
Elizabeth Luiza de ALMEIDA* Luciana Costa LIMA** Valria Tamara Neres BORGES* Remilo Nogueira MARTINS*** Claudemir BATALINI****

RESUMO: No presente trabalho objetivou-se elaborar e avaliar as caractersticas fsico-qumicas e aceitabilidade de licores de casca de tangerina, variedade Ponkan, com graduao alcolica de 18GL e teor de acar de 350g.L-1, produzidos com diferentes concentraes de casca e tempos de processamento. Os tratamentos testados foram: 250g de casca e 7 dias de processamento; 250g de casca e 14 dias de processamento; 500g de casca e 7 dias de processamento e 500g de casca e 14 dias de processamento. Nos licores as anlises realizadas foram: teor alcolico, densidade, pH, slidos solveis, acidez titulvel e teste de aceitabilidade. Na anlise estatstica o delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC), em esquema fatorial 2 x 2 com o uso do teste de Tukey na comparao das mdias dos tratamentos a 1 e 5% de probabilidade. Para o teste de aceitabilidade tambm foi aplicado o teste de Tukey a 1 e 5% de probabilidade. Nas anlises foram utilizadas 6 repeties. Para o teste de aceitabilidade foram utilizados 100 provadores no treinados. O licor correspondente ao tratamento com 500g de casca e 14 dias de processamento, foi o que apresentou melhor comportamento quanto s suas caractersticas fsico-qumicas avaliadas. Todos os licores tiveram boa aceitao sensorial, obtendo mdias acima de 7 (gostei regularmente). O licor preparado com a maior concentrao de casca e maior tempo de processamento (500g de casca e 14 dias de processamento) foi um dos mais aceitos quanto cor, aroma e textura, embora o mesmo no tenha ocorrido com o quesito sabor. PALAVRAS-CHAVE: Bebida alcolica; resduo orgnico; qualidade e aceitabilidade.

INTRODUO A produo de frutas no Brasil, em sua grande maioria, destinada ao consumo in natura; porm h uma grande ascenso da demanda de produtos transformados no mercado, tais como: gelias, doces, sucos e licores. Esse crescimento, alm de agregar valor s frutas, gera grandes problemas quanto aos resduos provenientes dos processos industriais, mas que podem ser aproveitados para a elaborao de produtos com maior teor de nutrientes e a possibilidade de desenvolvimento de produtos diferenciados e inovadores advindos das frutas. Sob o ponto de vista tecnolgico e comercial, o aproveitamento para consumo in natura e industrial das frutas tem sido bastante elevado, devido grande variedade de nutrientes, sendo o seu processamento destinado obteno de produtos elaborados que so direcionados para diversos ns, 13 incluindo-se o processamento de bebidas, a exemplo dos licores. As tangerinas constituem o segundo grupo de frutos ctricos mais importantes na citricultura mundial, ocupando a maior faixa de adaptao climtica entre os citros cultivados, uma vez que so plantas igualmente tolerantes a nveis altos e baixos de temperatura ambiente. 17 A qualidade dos frutos ctricos de extrema importncia para uma melhor comercializao, tanto para o consumo in natura quanto para o processamento industrial, e as caractersticas internas e externas dos frutos devem ser consideradas, visando uma melhor aparncia e tambm uma melhor qualidade organolptica. Entre as caractersticas internas tem-se o rendimento, pH, acidez total titulvel, slidos solveis totais, acares e vitamina C, e entre as externas destacam-se a forma, o tamanho, a cor e injrias. 12, 20

* Curso de Graduao em Engenharia de Alimentos Instituto de Cincias Exatas e da Terra ICET Universidade Federal de Mato Grosso UFMT Campus Universitrio do Araguaia CUA 78698-000 Pontal do Araguaia MT Brasil. E-mail: elizabeth_luiza18@hotmail.com. ** rea de Engenharia de Alimentos ICET UFMT CUA 78698-000 Pontal do Araguaia MT Brasil. *** Pesquisador EPAMIG/URENM 39527-000 Nova Porteirinha MG Brasil. **** rea de Licenciatura Qumica Curso de Engenharia de Alimentos ICET UFMT CUA 78698-000 Pontal do Araguaia MT Brasil.

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ALMEIDA, E. L.; LIMA, L. C.; BORGES, V. T. N.; MARTINS, R. N.; BATALINI, C. Elaborao de licor de casca de tangerina. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 2, p. 259-265, abr./jun. 2012.

Os frutos possuem elevado valor nutricional e poder refrescante, so ricos em vitaminas, minerais, pectina e bras que auxiliam no funcionamento intestinal. Segundo Economos & Clay, 8 em 84g de tangerina temos: 37kcal, 1,7g de bras, 26mg de cido ascrbico, 17mcg de folato e 132mg de potssio. O preparo de licores de frutas est baseado na macerao alcolica de frutas ou na destilao de macerados aromticos com base de frutas. Sua qualidade depende no s da mistura adequada dos ingredientes, mas principalmente do processo de preparao. 15 Doce e com alto teor alcolico, o licor uma das bebidas mais tradicionais e muito consumida aps as refeies como digestivo, alm de ser utilizada tambm na preparao de drinks e sobremesas. Licor, segundo a legislao brasileira, a bebida com graduao alcolica de 15 a 54% em volume, a 20C, e um percentual de acar superior a 30g.L-1, elaborado com lcool etlico potvel de origem agrcola, ou destilado alcolico simples de origem agrcola ou ainda bebidas alcolicas, adicionada de extrato ou substncias de origem vegetal ou animal, substncias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos permitidos em ato administrativo complementar. 3 As cascas de frutas ctricas so importantes fontes de nutrientes. Esses resduos so ricos em leos essenciais, pigmentos naturais que merecem ser investigados para permitir uma utilizao global do produto, no entanto, esse potencial ainda pouco explorado. 1 Desta maneira, tendo em vista o fato de no haver referncias sobre a produo em escala industrial de licor de casca de tangerina no Brasil, este trabalho objetivou elaborar licor de casca de tangerina (Citrus reticulata Blanco),

variedade Ponkan, com diferentes concentraes de casca e tempos de processamento e avaliar as caractersticas de qualidade dos produtos nais bem como realizar teste de aceitabilidade junto aos consumidores. MATERIAL E MTODOS Procedncia e Colheita das Frutas Tangerinas (Citrus reticulata Blanco), variedade Ponkan, foram colhidas em General Carneiro-MT maduras, correspondente ao grau 4 da escala de colorao da casca, 5 o que garante que elas estejam com todas as caractersticas de colorao, aroma e sabor desenvolvidas e foram submetidas s prticas de manuseio ps-colheita comumente utilizadas nas regies produtoras. As frutas foram acondicionadas em caixas plsticas e transportadas para o Laboratrio de Anlise de Alimentos, localizado na cidade de Pontal do Araguaia/MT, pertencente ao Instituto de Cincias Exatas e da Terra/Campus Universitrio do Araguaia I /UFMT onde foi montado e conduzido o experimento. Elaborao dos Licores A elaborao dos licores foi realizada conforme uxograma da Figura 1: Recepo, Seleo, Lavagem e Sanitizao das Frutas As frutas foram recebidas e selecionadas quanto ao grau de maturao e deformidades na casca tais como leses fsicas e contaminaes.

Recepo, seleo, lavagem e sanitizao das frutas Descascamento e fatiamento manual da casca Macerao alcolica (infuso) Trasfega Preparo do xarope Formulao do licor Engarrafamento e envelhecimento
FIGURA 1 Fluxograma do processo de produo de licor de casca de tangerina.

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A seguir foram lavadas com gua potvel corrente para a retirada de sujidades mais grosseiras, em seguida foram sanitizadas com cloro livre 100mg.L-1 por 10 minutos e secas ao ar, para posterior descascamento. Descascamento e Fatiamento Manual da Casca As frutas foram descascadas manualmente, separando-se a polpa, que no foi utilizada, da casca que foi colocada em bandejas plsticas previamente higienizadas para posterior fatiamento. As cascas foram namente cortadas em mesa de ao inoxidvel devidamente higienizada com o auxlio de facas de ao inoxidvel. Macerao Alcolica (infuso) Nesta etapa, tambm conhecida como infuso, as cascas das tangerinas foram acondicionadas em recipientes de vidro de 1L onde foram adicionados cachaa a 39GL, na proporo de 1L de lcool para cada 250g e 500g de casca, respectivamente. A mistura foi homogeneizada e permaneceu em repouso temperatura mdia de 27,4C conforme o perodo desejado para cada tratamento: T1 e T3 = 7 dias; T2 e T4 = 14 dias. O contedo de cada recipiente foi misturado suavemente a cada 24h at a metade do tempo de processamento dos licores, deixando-os depois em pleno repouso, at o nal do tempo de macerao, conforme proposto por Penha. 14 Na Tabela 1, verica-se a formulao dos licores quanto quantidade de casca utilizada, tempo de processamento, quantidade de acar e graduao alcolica desejada. Trasfega Etapa de ltrao, aps o perodo de infuso especco para cada tratamento, o lquido foi ltrado em peneiras plsticas de malha na para separao da casca, obtendo-se assim um extrato macerado de casca de tangerina. Preparo do Xarope Um xarope de sacarose foi preparado segundo Penha, 14 na proporo de 2:1 m/v de acar cristal comercial (sacarose) e gua destilada. O acar foi dissolvido em gua aquecida (60 a 70C), sob agitao at completa dissoluo.

Conforme proposto por Teixeira, 19 o xarope foi preparado cerca de 24h antes da formulao do licor para garantir que ele estivesse frio a m de impedir que ocorresse perda de lcool por evaporao devido ao aquecimento. Formulao do Licor A cada litro do extrato macerado foi adicionado 584g do xarope de sacarose frio de forma a obter uma concentrao de 350g de acar por litro de licor. A mistura foi homogeneizada e permaneceu em repouso, a m de incorporar o acar ao lcool recm adicionado, temperatura ambiente. Logo aps, o macerado aucarado foi formulado, adicionando-se gua em quantidade adequada, para a obteno de um licor com teor de acar de 350g.L-1 e grau alcolico de 18 GL. Para o ajuste do teor alcolico a 18GL os clculos foram efetuados segundo Teixeira: 19 925mL de extrato macerado 39GL; Quantidade de lcool 0,39 x 925 = 360mL; Volume de licor a ser preparado com 925mL de macerado: 0,18 = 360 V = 2.000mL. V Engarrafamento e Envelhecimento Os licores elaborados foram engarrafados em recipientes de vidro com capacidade de 1L que foram vedados com rolha de cortia e permaneceram em repouso por 3 meses para se obter um licor mais harmonioso, cujos aroma e sabor da casca sobrepem aos do lcool e logo aps realizou-se o teste de aceitabilidade. Anlises Realizadas Para a avaliao da qualidade dos licores elaborados foram realizadas as seguintes anlises: Grau alcolico (GL) foi determinado utilizandose a metodologia de grau alcolico real segundo o IAL: 11 Densidade- foi determinada utilizando-se densmetro segundo IAL; 11 pH foi determinado utilizando-se um potencimetro digital, segundo a tcnica da AOAC; 2 Slidos solveis (Brix) foi determinado por refratometria, em refratmetro Abb, segundo AOAC; 2

Tabela 1 Formulao dos licores de casca de tangerina (Citrus reticulata Blanco), variedade Ponkan, com diferentes concentraes de casca e tempos de processamento. Tratamentos T1 T2 T3 T4 Quantidade de casca (g) 250 250 500 500 Tempo de processamento (dias) 7 14 7 14 Quantidade de acar (g.L-1) 350 350 350 350 Graduao alcolica (GL) 18 18 18 18

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Acidez titulvel (mg de cido ctrico 100g -1) - foi determinada atravs da titulao com soluo de NaOH a 0,1mol.L-1, tendo-se fenolftalena como indicador, conforme recomendado pela AOAC; 2 Teste de aceitabilidade - foi realizado teste de aceitao pelo mtodo da escala hednica estruturada de nove pontos, sendo o mtodo afetivo utilizado devido conabilidade e validade de seus resultados, bem como a simplicidade em ser utilizado pelos provadores. 18 As amostras foram avaliadas por 100 provadores no treinados, com a exigncia de serem maiores de idade por se tratar de bebida alcolica. As amostras foram servidas em copos descartveis de fundo branco, codicados, que foram apresentados e analisados pelos provadores em uma s sesso. Os provadores avaliaram as amostras, utilizando a escala hednica estruturada de nove pontos, indicando quanto gostaram ou desgostaram das amostras de licor: 1-desgostei extremamente; 2-desgostei moderadamente; 3-desgostei regularmente; 4-desgostei ligeiramente; 5-no gostei, nem desgostei; 6-gostei ligeiramente; 7-gostei regularmente; 8-gostei moderadamente; 9-gostei extremamente. Anlise Estatstica O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC), em esquema fatorial 2 x 2 (casca / tempo de processamento x tempo de envelhecimento) com o uso do teste de Tukey na comparao das mdias dos tratamentos a 1 e 5% de probabilidade. Para os testes

de aceitabilidade tambm foi aplicado o teste de Tukey a 1 e 5% de probabilidade. Nas anlises foram utilizadas 6 repeties com a unidade experimental constituda de um recipiente de vidro contendo 1L de licor. Para o teste de aceitabilidade foram utilizados 100 provadores no treinados. As anlises estatsticas foram realizadas utilizando sistema SAS (Statistical Analysis System SAS Institute Inc., North Carolina, USA), verso 9.1, licenciada pela EMBRAPA segundo Ferreira. 9 RESULTADOS E DISCUSSO Caracterizao Fsico-Qumica do Licor Na Tabela 2 se encontram os valores do teor alcolico e densidade medidos logo aps a formulao dos licores. Aps a formulao dos licores, o teor alcolico de cada tratamento foi de 18GL. Segundo Penha, 16 os licores com teor alcolico de 18GL so os mais aceitos pelos consumidores. A densidade medida nos licores logo aps a sua formulao foi de 1.120,0kg.m- para o licor com 250g de casca e 7 dias de processamento e 1.125,0kg.m- para os demais tratamentos. A densidade proporcional aos teores de slidos solveis, uma vez que os componentes lcool e acar encontram-se ajustados. Atravs dos resultados da anlise de varincia (Tabela 3), observou-se a ocorrncia de signicncia entre os

Tabela 2 Teor alcolico e densidade de licores de casca de tangerina (Citrus reticulata Blanco), variedade Ponkan, com diferentes concentraes de casca e tempos de processamento. Pontal do Araguaia, 2010. Tratamentos Casca 250g 7 dias Casca 250g 14 dias Casca 500g 7 dias Casca 500g 14 dias Teor alcolico (GL) 18 18 18 18 Densidade (kg.m-) 1.120,0 1.125,0 1.125,0 1.125,0

Tabela 3 Resultado da anlise de varincia das mdias relativas a pH, teores de slidos solveis (SS) e acidez titulvel (AT) de licores de casca de tangerina (Citrus reticulata Blanco), variedade Ponkan, com diferentes concentraes de casca e tempos de processamento. Pontal do Araguaia, 2010. Tratamentos Casca 250g 7 dias Casca 250g 14 dias Casca 500g 7 dias Casca 500g 14 dias Tratamento (A) Tempo (B) AxB Erro padro CV pH 4,90 a 4,83 b 4,66 c 4,68 c ** ** ** 0,0092 0,67 Variveis SS (Brix) 23,31 b 23,31 b 23,29 b 24,06 a ** NS ** 0,0850 1,25 AT (mg cido ctrico 100g-1) 0,030 b 0,033 a 0,035 a 0,033 a ** NS ** 0,0010 10,63

Mdias seguidas pela mesma letra na coluna, no diferem entre si pelo teste tukey (P<0,05). **,* = signicativo a 1% e 5% de probabilidade pelo teste F. NS = no signicativo.

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tratamentos para as variveis analisadas, pH, slidos solveis (SS) e acidez titulvel (AT). Para a varivel pH, os tratamentos com 500g de casca, independente do tempo de processamento ser de 7 ou 14 dias, foram iguais entre si e apresentaram os menores valores mdios de pH (4,66 e 4,68, respectivamente), diferindo dos demais tratamentos onde utilizou-se 250g de casca, (Tabela 3). Os valores mdios de pH encontrados nos licores apresentaram pequena variao, provavelmente devido aos cidos orgnicos fracos e sais tambm presentes nas cascas de ctricos que consequentemente passam para o licor. Produtos com valores de pH prximos 4,5 apresentam boa conservao. 6 Teixeira, 19 encontrou valor mdio de pH de 4,78 em licor de banana; j nos licores comerciais de kiwi e tangerina analisados posteriormente, os valores alcanados foram 3,30 e 3,60. Penha, 16 encontrou pH de 3,66 na produo de licor de acerola, fruta com elevada acidez. Devemos ressaltar que os valores de pH citados referem-se a licores elaborados com polpa da fruta e no com cascas de frutas como ocorreu no presente experimento. Quanto ao teor de slidos solveis, o tratamento com 500g de casca e 14 dias de processamento apresentou mdia de 24,06Brix, o maior teor da varivel analisada, alm de diferir signicativamente dos demais tratamentos que mostraram- se iguais entre si (Tabela 3). Os teores mdios de slidos solveis apresentaram pequena variao, que aceita, pois a legislao permite extensa faixa de utilizao de acar na elaborao de licores, que varia de no mnimo 100 g.L-1 at a saturao dos acares, em quantidades superiores a 350 g.L-1. O teor de slidos solveis encontrado por Teixeira 19 no licor de banana foi 40,00Brix, com 350g.L-1 de concentrao de acar. O teor de slidos solveis encontrado no licor de casca tangerina com a mesma concentrao de acar se mostrou abaixo, fato este que segundo o autor ci-

tado pode ser ocasionado pela presena do lcool, que pode distorcer os valores de leitura. Em relao aos teores de acidez titulvel (mg cido ctrico 100g -1), o tratamento com 250g de casca e 7 dias de processamento apresentou o menor valor mdio de acidez (0,030mg cido ctrico 100g -1), e diferiu dos demais tratamentos que foram iguais entre si (Tabela 3). Segundo Chitarra & Chitarra, 6 o teor de cidos encontrado nas cascas de frutas diferente do teor encontrado na polpa, e em frutas ctricas a casca possui menos cidos do que a polpa. Em relao ao sabor, resultante dos teores de acidez nos alimentos, quanto menor a presena de cidos, mais agradvel e melhor ser o produto ao paladar dos provadores. Na Tabela 4, atravs dos resultados da anlise de varincia observou-se a ocorrncia de interao dupla signicativa entre os fatores casca/tempo de processamento e tempo de envelhecimento para as variveis analisadas. No tempo 0, o tratamento com 500g de casca e 14 dias de processamento apresentou o menor valor mdio de pH (4,69). Aos 90 dias, o menor valor de pH foi observado no tratamento com 500g de casca e 7 dias de processamento (Tabela 4). Com o tempo de envelhecimento foi observado que o nico tratamento que no diferiu signicativamente quanto aos valores de pH foi o de 500g de casca e 14 dias de processamento; nos demais tratamentos observou-se reduo de pH dos 0 aos 90 dias. Quanto s diferenas detectadas nos teores de slidos solveis (SS), tanto ao 0 quanto aos 90 dias, nota-se que o tratamento com 500g de casca e 14 dias de processamento apresentou o maior teor de slidos solveis (24,29Brix) e diferiu signicativamente dos demais tratamentos, que foram iguais entre si segundo observado pela anlise de varincia (Tabela 4). Com o tempo de envelhecimento, os tratamentos com 250g de casca e 14 dias de processamento e 500g de

Tabela 4 Resultado da anlise de varincia das mdias relativas a pH, teores de slidos solveis (SS) e acidez titulvel (AT) aos 0 e 90 dias de envelhecimento de licores de casca de tangerina (Citrus reticulata Blanco), variedade Ponkan, com diferentes concentraes de casca e tempos de processamento. Pontal do Araguaia, 2010. pH Variveis SS (Brix) AT (mg cido ctrico 100g-1) Tempo de envelhecimento (dias) 0 90 0 90

Tratamentos

0 90 Casca 250g 7 4,94 aA 4,85bA 23,50aB 23,13bB 0,03aB 0,03aB dias Casca 250g 14 4,86 aB 4,80bB 23,25aB 23,38aB 0,03bB 0,04aA dias Casca 500g 7 4,77aC 4,55bD 23,46 aB 23,13aB 0,04aA 0,03bB dias Casca 500g 14 4,69aD 4,68aC 23,83bA 24,29aA 0,03bB 0,04aA dias Mdias seguidas da mesma letra, minscula na linha e maiscula na coluna, no diferem entre si pelo teste tukey (P>0,05).

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Tabela 5 Resultado da anlise de varincia das mdias relativas a colorao (cor), aroma, textura e sabor (notas de 1 a 9) de licores de casca de tangerina (Citrus reticulata Blanco), variedade Ponkan, com diferentes concentraes de casca e tempos de processamento. Pontal do Araguaia, 2010. Atributos Cor Aroma Textura Casca 250g 7 dias 7,32 b 7,09 b 7,21 b Casca 250g 14 dias 7,75 a 7,88 a 7,82 a Casca 500g 7 dias 7,87 a 7,92 a 7,88 a Casca 500g 14 dias 7,71 a 7,76 a 7,69 a Trat. ** ** ** Erro padro 0,0864 0,0829 0,0876 CV 11,28 10,82 11,46 Mdias seguidas pela mesma letra na coluna, no diferem entre si pelo teste tukey (P<0,05). Tratamentos
**,* = signicativo a 1% e 5% de probabilidade pelo teste F. NS = no signicativo.

Sabor 7,15 c 7,89 a 7,59 ab 7,50 b ** 0,0905 12,02

casca e 7 dias de processamento no apresentaram diferena signicativa quanto ao teor mdio de slidos solveis; os demais tratamentos apresentaram diferena signicativa, no entanto a varivel no obteve um comportamento xo. Observando as diferenas detectadas nos teores de acidez titulvel (AT), no tempo 0, o tratamento com 500g de casca e 7 dias de processamento apresentou o maior teor mdio de acidez (0,04mg cido ctrico 100g-1), diferindo signicativamente dos demais tratamentos que foram iguais entre si. Aos 90 dias, os tratamentos com 250g de casca e 14 dias de processamento e 500g de casca e 14 dias de processamento apresentaram o mesmo teor mdio de acidez (0,04mg cido ctrico 100g-1) diferindo signicativamente dos demais tratamentos que foram iguais entre si (Tabela 4). Com o tempo de envelhecimento, o teor mdio de acidez dos tratamentos com 250g de casca e 14 dias de processamento e 500g de casca e 14 dias de processamento apresentou leve elevao. Teste de Aceitabilidade Na Tabela 5, pelo resultado da anlise de varincia, nota-se a ocorrncia de diferena signicativa entre os tratamentos para os atributos analisados. Quanto aos atributos colorao (cor), aroma e textura, nota-se que o tratamento com 250g de casca e 7 dias de processamento apresentou as menores notas (7,32; 7,09 e 7,21, respectivamente), diferindo signicativamente dos demais tratamentos que foram iguais entre si (Tabela 5). Quanto ao atributo sabor, detectou-se novamente que o tratamento com 250g de casca e 7 dias de processamento foi o que obteve a menor nota (7,15), diferindo dos demais tratamentos que desta vez no foram iguais entre si. Podemos notar que houve boa aceitao dos licores quanto aos atributos avaliados, devido nota mdia encontrada ser sempre acima de 7,0 (gostei regularmente). Gecze, 10 encontrou mdias semelhantes e tambm acima de 7,0 em licor de jabuticaba, assim como Teixeira 19 obteve mdias entre 7,0 e 8,0 em licor de banana. J Barros et al.

obtiveram mdias entre 6,0 e 7,0 na elaborao de licor misto de acerola e laranja. O critrio de deciso para uma boa aceitao para valores iguais ou superiores a 70%, 7,10 assim podemos considerar que todos os licores obtiveram boa aceitao sensorial em relao a todos os atributos avaliados neste experimento. Entretanto devemos ressaltar que o licor que obteve um menor ndice de aceitabilidade foi formulado com a menor concentrao de casca e o menor tempo de processamento, fato este que pode ter afetado suas caractersticas de cor, aroma, textura e sabor.
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CONCLUSO O licor elaborado com a maior concentrao de casca e maior tempo de processamento (500g de casca e 14 dias de processamento) obteve o melhor comportamento quanto s caractersticas fsico-qumicas avaliadas. Pelo teste de aceitabilidade, observou-se que todos os licores foram aceitos sensorialmente com pontuao acima de 7, no entanto, o licor elaborado com a maior concentrao de casca e maior tempo de processamento (500g de casca e 14 dias de processamento) foi um dos mais aceitos quanto cor, aroma e textura, embora o mesmo no tenha ocorrido com o quesito sabor. A quantidade ideal de casca de tangerina Ponkan para a elaborao de licor, com base nas caractersticas avaliadas 500g e o melhor tempo de processamento 14 dias. ALMEIDA, E. L.; LIMA, L. C.; BORGES, V. T. N.; MARTINS, R. N.; BATALINI, C. Preparation of liquor tangerine peel (citrus reticulata blanco) ponkan variety, with different concentrations of peel and processing times. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 2, p. 259-265, abr./jun. 2012.

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ALMEIDA, E. L.; LIMA, L. C.; BORGES, V. T. N.; MARTINS, R. N.; BATALINI, C. Elaborao de licor de casca de tangerina. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 2, p. 259-265, abr./jun. 2012.

ABSTRACT: In the present study aimed to develop and evaluate the physico-chemical and acceptability of liquors peel tangerine, variety Ponkan, with an alcohol content of 18GL and sugar content of 350g.L-1, produced with different concentrations of peel and processing times. The treatments were: 250g of peel and 7 days processing; 250g of peel and 14 days of processing; 500g of peel and 7 days of processing and 500g of peel and 14 days for processing. Liquors in carried out the analysis were: alcohol content, density, pH, soluble solids, acidity and acceptability test. In the statistical analysis the experimental design was completely randomized (CRD) in 2 x 2 factorial design using the Tukey test to compare the means of treatments 1 and 5% probability. For the acceptance test was also applied the Tukey test at 1 and 5% probability. The analysis included six replicates. For the acceptance test 100 were used untrained. Liquor corresponding to treatment with 500g of peel and 14 days of processing, showed the best behavior according to their physical-chemical evaluated. All liquor had good acceptability, averaging above 7 (like regularly). The liquor prepared with the highest concentration of peel and longer processing time (500g of peel and 14 days for processing) was one of the most accepted for color, avor and texture, although it has not occurred with the item avor. KEYWORDS: Alcoholic drink; organic waste; quality and acceptability. REFERNCIAS 1. ALVAREZ, M. J. et al. Cambios sicoqumicos en los aguardientes dulces aromatizados con cscaras de mandarina y naranja. Rev. Fac. Agron., v. 21, n. 3, p. 290-301, 2004. 2. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY. Ofcial methods of analysis. 13th ed, Washington, DC, 1992. 1015 p. 3. BRASIL. Decreto n. 2.314, de 4 de setembro de 1997. Regulamenta a lei n. 8.918 de 14 de julho de 1994. Dispe sobre a padronizao, a classicao, o registro, a inspeo, a produo e a scalizao de bebidas. Dirio Ocial [da] Repblica Federativa do Brasil. Braslia, DF, 5 set. 1997. Seo 1. p. 19549 -19555. 4. BARROS, J. S. et al. Elaborao e aceitao sensorial de licor misto de acerola (Malpighia emarginata D.C.) com laranja (Citrus aurantium). In: JORNADA NACIONAL DA AGROINDSTRIA, 1, 2006, Bananeiras. Reunio... Bananeiras, 2006. Disponvel em: http://www.seminagro.com.br/trabalhos_publicados/1jornada/02_ciencia_e_tecnologia_ de_alimentos/07cta.PDF. Acesso em: 20 de Junho de 2010. 5. CEASA CAMPINAS. Tangerina. Disponvel em: http://www.ceasacampinas.com.br/tangerina.asp. Acesso em: 10 de maio de 2010.

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