Nombre de la tecnologa: Cdigo: PC-017 Procesamiento de Papaya a Pequea Escala, Elaboracin de Mermelada.

Nombre cientfico: Nombre comn: Carica papaya Papaya Palabra clave 1: Palabra clave 2: Palabra clave 3: Papaya Procesamiento Postcosecha Descripcin de la tecnologa: A continuacin se describe los pasos principales para la elaboracin de mermelada de papaya a pequea escala y sin la adicin de ingredientes qumicos. El procedimiento para la elaboracin de mermelada de papaya sin la no utilizacin de preservantes qumicos; la conservacin de estos ser por medio de una mezcla de los principios bsicos de conservacin, tomando en cuenta las propiedades bioqumicas de las frutas y hortalizas como: concentracin de azcar, cidos. etc. Se utilizan recipientes de vidrio con tapa metlica; el que tiene la caracterstica de que por medio del proceso de esterilizacin forma un vaco en el interior del frasco, reduciendo el contenido de aire; as se evita que los microorganismos se desarrollen y se de el proceso de descomposicin. El flujograma de mermelada de papaya es el siguiente: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Los frutos se reciben y se pesan. Se seleccionan los frutos ms maduros para el proceso, por el contenido de pectina. Se lavan nicamente con agua limpia para eliminar residuos y suciedad. Se cortan los frutos en mitades y se eliminan las semillas. Se pelan con cuidado de no eliminar demasiada pulpa con la cscara. Se troza la fruta en cubos pequeos. Se pesan los trozos y se calcula el rendimiento de la materia prima y mermelada final. Se formula la mermelada a base de 50% pulpa de fruta trozada y 50% azcar. Se cuece por 20 minutos la pulpa con un 10% de azcar y 10 gramos de jugo de limn por kilogramo de mermelada final. 10. 11. A los 20 minutos de coccin se adiciona el 30% del azcar y se calienta a ebullicin por 20 minutos. Pasado los otros 20 minutos, se adiciona el segundo 30% del azcar y se calienta a ebullicin por 20 minutos. 12. Despus de los 20 minutos, se adiciona el tercer 30% del azcar quedando el producto aproximadamente a 65 Brix. 13. 14. 15. 16. 17. Llenar los envases en caliente, a no menos de 85 centgrados. Se cierra y se invierte el recipiente (tapa hacia abajo). Se enfran los recipientes al natural. Lavar, secar y etiquetar los recipientes. Se almacenan y se dejan en observacin por un perodo de 15 das.

El producto se puede almacenar por al menos un ao. Restricciones: Ventajas: La Papaya (Carica papaya) es un producto Humedad del ambiente. perecedero y presenta aproximadamente un 30% de prdidas durante la etapa desde la cosecha hasta la comercializacin.

La produccin de conservas, principalmente de frutas y hortalizas es una alternativa para las familias rurales debido al valor agregado a los productos por medio de la transformacin, diversificando la produccin, aumentando la vida comercial y las alternativas de mercado. Es de vital importancia el desarrollo de la agroindustria rural como alternativa para la comercializacin de la produccin. El mtodo de conservacin de la papaya a pequea escala es accesible para cualquier familia productora rural. El mtodo no utiliza ingredientes qumicos y el producto se conserva por al menos un ao. Todos los utensilios que se utilizan para el procesamiento estn presentes en las casas de las familias productoras rurales.

Costo actual de la tecnologa: Indicadores Costo de produccin Ingresos brutos Beneficios Netos Impacto Econmico: Unidades 10 papayas Producto fresco 50.00 100.00 50.00 Unidades 100 frascos Producto procesado 1,030.00 1400.00 370.00

No tiene ningn efecto negativo en el medio ambiente y se adapta para todas las zonas productoras de granos bsicos. Impacto Social (Beneficios para los productores): Mejora la calidad de vida del sector rural al contribuir a la diversificacin de la produccin, mejora los ingresos y mejora la dieta alimenticia de las familias rurales y urbanas. Impacto Ambiental: La metodologa utilizada en la conservacin de la papaya es sin ingredientes qumicos, por lo cual es inocua al medio ambiente. Esta tcnica de procesamiento no deja residuos contaminantes al medio ambiente Soporte tcnico: Paltrinieri, G. y Figuerola F. 1998. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante mtodos artesanales y de pequea escala. Manual Tcnico. Segunda Edicin. Chile, Amrica del Sur. Fellows, P. Y Hampton, Ann. 1992. Small-scale Food Procesing, A guide to apropiate equipment. London, Uk. FAO. 1998. Rural Processig and Preserving Techniques for Fruits and Vegetables. Roma, Italia.

Autores/Responsable/Colaboradores: INTA