Higiene y Calidad de los Alimentos

COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA Director General Lic. Bulmaro Pacheco Moreno Director Acadmico Lic. Jorge Alberto Ponce Salazar Director de Administracin y Finanzas Lic. Oscar Rascn Acua Director de Planeacin Dr. Jorge ngel Gastlum Islas HIGIENE Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Gua de Aprendizaje Copyright , 2007 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Todos los derechos reservados. Tercera edicin 2009. Impreso en Mxico. DIRECCIN ACADMICA Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur Hermosillo, Sonora. Mxico. C.P. 83280 Registro ISBN, en trmite. COMISIN ELABORADORA: Elaboracin: Juana Ins Lpez Rodrguez Dante Alighieri Gutirrez Cornejo Laura Elena Corral Pacheco Supervisin Acadmica: Lic. Jos Ramn Osuna lvarez Edicin: Lic. Jess Alberto Gayosso Zwart

Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de agosto 2009. Diseada en Direccin Acadmica del Colegio de Bachilleres de Estado de Sonora Blvd. Agustn de Vildsola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, Mxico La edicin consta de 210 ejemplares.

Ubicacin Curricular

COMPONENTE: FORMACIN PARA EL TRABAJO

CAPACITACIN CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Esta asignatura se imparte en el tercer semestre, se relaciona con Microbiologa de Alimentos y con Qumica de alimentos.

HORAS SEMANALES: 04

CRDITOS: 08

DATOS DEL ALUMNO

Nombre: ______________________________________________________ Plantel: _______________________________________ Grupo: __________________ Turno: _______________ Domicilio: _____________________________________________________ ______________________________________________________________ Telfono:___________________

Mapa Conceptual de la Asignatura

ndice
Recomendaciones para el alumno........................................................... Presentacin ............................................................................................. UNIDAD 1. DETERIORO Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS 1. 1.1. Deterioro de los alimentos en la sociedad moderna 1.2. Deterioro fsico 1.3. Deterioro qumico 1.4. Deterioro microbiano 1.5. Principios de conservacin de los alimentos UNIDAD 2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS 2. 2.1. Tipos de enfermedades 2.2. Enfermedades asociadas con los alimentos 2.3. Enfermedades causadas por envenenamiento de los alimentos 2.4. Incidencia de las enfermedades alimenticias 2.5. Estadsticas actuales relacionadas con las enfermedades alimenticias UNIDAD 3. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 3. 3.1. El significado de la higienizacin de los alimentos 3.2. Fuentes de organismos que envenenan los alimentos 3.3. Prevencin de la contaminacin de los alimentos 3.4. Higiene personal 3.5. Legislacin UNIDAD 4. CONTROL Y CONFIRMACIN DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 4. 4.1. Definicin de la calidad 4.2. Control y confirmacin de la calidad 4.3. Control de la calidad de la materia prima 4.4. Control de la calidad del proceso 4.5. Almacenamiento, transporte y distribucin del producto terminado

UNIDAD 5. PRCTICAS SANITARIAS EN EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS 5. 5.1. Instalaciones, equipo y utensilios limpios 5.2. Abasto sano de alimentos 5.3. Mtodos sanitarios para preparar y conservar alimentos 5.4. Tcnicas para el manejo especfico de alimentos de fcil descomposicin 5

Recomendaciones para el alumno

La presente Gua de Aprendizaje constituye un importante apoyo para ti, pues en sta se desarrollan los contenidos que forman parte de la materia Higiene y Calidad de los Alimentos. No debes olvidar, ni perder de vista, que la reforma curricular del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora, propone un aprendizaje activo, mediante la investigacin, el anlisis y la discusin, as como el aprovechamiento de otros materiales de lectura complementaria; de ah la importancia de tomar en cuenta lo siguiente: Maneja la Gua de Aprendizaje como una herramienta de lectura previa a cada sesin de clase. Maneja la Gua de Aprendizaje como orientacin de los contenidos temticos que se van a tratar en cada clase. Utiliza la bibliografa que se recomienda al final. Para comprender mejor los temas investiga las palabras que no entiendas y as forma tu propio glosario. Para el Colegio de Bachilleres es importante tu opinin sobre las Guas de Aprendizaje; si deseas hacer llegar tus comentarios, puedes enviarlos a la siguiente direccin de correo electrnico: o academica@cobachsonora.edu.mx

Presentacin
El curso de Higiene y Calidad de los Alimentos pretende desarrollar en el estudiante el hbito para tomar las medidas higinicas necesarias en el manejo de los alimentos, instruyndolo en el uso del equipo de higiene personal y en los mtodos sanitarios para la preparacin de los alimentos. As mismo, se dan a conocer las fuentes de los organismos que envenenan los alimentos, el deterioro de los mismos y tambin las enfermedades que provocan los productos contaminados con microorganismos. En la parte final del curso se abordan los temas del control de calidad de la materia prima y del proceso, y el almacenamiento y distribucin del producto terminado que permiten tener un abasto sano de alimentos. 6

RIEMS Introduccin
El Colegio de Bachilleres del estado de Sonora, en atencin a los programas de estudio emitidos por la Direccin General de Bachillerato (DGB), ha venido realizando la elaboracin del material didctico de apoyo para nuestros estudiantes, con el fin de establecer en ellos los contenidos acadmicos a desarrollar da a da en aula, as como el enfoque educativo de nuestra Institucin. Es por ello, que actualmente, se cuenta con los mdulos y guas de aprendizaje para todos los semestres, basados en los contenidos establecidos en la Reforma Curricular 2005. Sin embargo, de acuerdo a la reciente Reforma Integral de Educacin Media Superior, la cual establece un enfoque educativo basado en competencias, es necesario conocer los fines de esta reforma, la cual se dirige a la totalidad del sistema educativo, pero orienta sus esfuerzos a los perfiles del alumno y profesor, siendo entonces el camino a seguir el desarrollo de las competencias listadas a continuacin y aunque stas debern promoverse en todos los semestres, de manera ms precisa entrar a partir de Agosto 2009, en el primer semestre.

Competencias Genricas
CATEGORIAS I. Se autodetermina y cuida de s. COMPETENCIAS GENRICAS 1. Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. 2. Es sensible al arte y participa en la apreciacin e interpretacin de sus expresiones en distintos gneros. 3. Elige y practica estilos de vida saludables. 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas apropiados. 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos. 6. Sustenta una postura personal sobre temas de inters y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crtica y reflexiva. 7. Aprende por iniciativa e inters propio a lo largo de la vida. 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. 9. Participa con una conciencia cvica y tica en la vida de su comunidad, regin, Mxico y el mundo. 10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prcticas sociales. 11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crtica, con acciones responsables.

II. Se expresa y comunica

III. Piensa crtica y reflexivamente IV. Aprende de forma autnoma V. Trabaja en forma colaborativa VI. Participa con responsabilidad en la sociedad

Competencias docentes:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Organiza su formacin continua a lo largo de su trayectoria profesional. Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo. Planifica los procesos de enseanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias, y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios. Lleva a la prctica procesos de enseanza y de aprendizaje de manera efectiva, creativa e innovadora a su contexto institucional. Evala los procesos de enseanza y de aprendizaje con un enfoque formativo. Construye ambientes para el aprendizaje autnomo y colaborativo. Contribuye a la generacin de un ambiente que facilite el desarrollo sano e integral de los estudiantes. Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la gestin institucional.

Unidad 1

DETERIORO Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

OBJETIVOS El alumno: Identificar los diferentes tipos de deterioro de los alimentos y las causas que lo provocan, para evitar su contaminacin y descomposicin. HABILIDAD: Identificar los distintos tipos de deterioro alimenticio. Elaborar un cuadro comparativo en el que incluya los tipos de deterioro de los alimentos fsico, qumico y microbiano. El deterioro o alteracin de los alimentos comprende todo cambio que los convierte en inadecuados para el consumo y puede deberse a mltiples causas. A menudo es difcil sealar si un alimento est realmente alterado ya que varan las opiniones acerca de si es apto para el consumo o no.

TEMARIO 1.1 Deterioro de los alimentos en la sociedad moderna

EJERCICIO 1

Participar en la discusin y lluvia de ideas acerca del tema.

Tarea 1 Investiga sobre algunos deterioros ds los alimentos que ms han impactado en la sociedad moderna. Apyate en Internet y en los libros de texto propuestos. Haz un reporte, exponlo en el grupo y guiado por tu maestro, lleguen en plenaria a una conclusin sobre el tema.

EJERCICIO 2

1.2. Deterioro fsico 1.3. Deterioro qumico 1.4. Deterioro microbiano

EJERCICIO 1

Resolver el cuestionario de preguntas referentes al video y el material de lectura sobre deterioro alimenticio.

EJERCICIO 2

Realizar un formulario sobre las dudas surgidas durante su investigacin con el fin de complementar su conocimiento.

EJERCICIO 3

Estimar las categoras de comparacin entre los diferentes tipos de deterioro alimenticio.

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Tarea: Con la informacin obtenida de la investigacin realiza el cuadro comparativo en el que incluyas las caractersticas del deterioro de alimentos fisico, qumico y microbiano. 1.5 Principios de conservacin de los alimentos Habilidad: Observar un proceso de conservacin de alimentos mediante una visita a una planta de procesamiento de alimentos.

EJERCICIO 1

Realizar un formulario sobre las observaciones realizadas durante la visita a la planta de alimentos.

EJERCICIO 2

Compartir en plenaria su experiencia en la visita realizada a la planta de alimentos.

Tarea: Hacer una resea por equipo con los resultados obtenidos de la visita de manera individual y grupal.

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LECTURAS RECOMENDADAS P.R. Hayes. Microbiologa e Higiene de los alimentos. Primera edicin. Espaa, Editorial Acribia, S.A. 1993. W.C. Frazier, D.C. Westhoff. Microbiologa de los Alimentos. 4 edicin, Espaa. Editorial Acribia, S.A.1993

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Unidad 2

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

OBJETIVOS El alumno: Distinguir los tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos deteriorados o contaminados. HABILIDAD: Clasificar los tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos. Elaborar una tabla descriptiva con las principales enfermedades causadas por envenenamiento por alimentos. Elaborar un reporte, basado en estadsticas de INEGI, acerca de la incidencia de enfermedades causadas por alimentos en el estado.

Se consideran enfermedades de origen alimentario, las ocasionadas por la ingestin de alimentos o bebidas contaminadas. Muchos microorganismos diferentes pueden contaminar los alimentos, por lo que existen diferentes enfermedades ocasionadas por ellos. El conjunto de las enfermedades alimentarias se subdivide en intoxicaciones e infecciones. Las intoxicaciones alimentaras pueden ser consecuencia de un envenenamiento qumico, o de la ingestin de una toxina. La expresin de infeccin alimentara bacteriana, se refiere a las enfermedades alimentaras originadas por la entrada de bacterias en el organismo, por ingestin de alimentos contaminados y a la reaccin del organismo provocada por su presencia.

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TEMARIO 2.1. TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS. 2.2. ENFERMEDADES ASOCIADAS CON LOS ALIMENTOS

EJERCICIO 1

En tu cuaderno de apuntes elabora un texto en el que integres lo concerniente a la lluvia de ideas sobre las enfermedades transmitidas por alimentos. Comparte con dos de tus compaeros y complementa el texto.

Tarea: Investiga en distintas fuentes sobre las enfermedades trasmitidas por los alimentos y entrega por equipo un reporte de la investigacin.

EJERCICIO 2

De la investigacin de la tarea anterior selecciona y define las palabras nuevas que intervengan en el tema y reprtala con tu profesor.

Tarea: Investiga en distintas fuentes de informacin las caractersticas de 10 enfermedades asociadas por los alimentos sugeridas por tu maestro y realiza un fichero donde anotes nombre de la enfermedad, agente causal, sintomatologa, alimentos que la producen y tipo de enfermedad. 2.3. ENFERMEDADES ALIMENTOS. CAUSADAS POR ENVENENAMIENTO DE LOS

EJERCICIO 1

Haz una lista en tu cuaderno sobre aquellas enfermedades que consideras son producidas por envenenamiento alimenticio.

EJERCICIO 2

De acuerdo al ejercicio anterior participa en la discusin grupal que el profesor guiar sobre el tema.

Tarea: Realiza una investigacin acerca del tema que se est revisando apoyndote en la lectura recomendada.

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EJERCICIO 3

Elabora una tabla con la informacin obtenida sobre las enfermedades.

Tarea: Investiga en internet y en biblioteca la definicin de envenenamiento donde incluyas causas, factores de riesgo, sntomas, diagnstico y tratamiento. Entrega un reporte al profesor, organizado en equipo de tres personas.

2.4. 2.5.

INCIDENCIA DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARAS. ESTADSTICAS ACTUALES RELACIONADAS CON LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.

EJERCICIO 1

Participa en una lluvia de ideas, retomando la informacin de las actividades anteriores haciendo una reflexin escrita en tu cuaderno acerca de las enfermedades causadas por alimentos con mayor incidencia.

Tarea: En equipo de seis personas, visiten algn hospital privado, la S.S.A., una guardera y un mdico particular, para obtener informacin acerca de las enfermedades provocadas por alimentos diagnosticadas con mayor frecuencia. Entreguen un listado al profesor con las enfermedades ms frecuentes.

Tarea: Investigar en equipo en las estadsticas de INEGI, datos sobre la incidencia de las enfermedades ms frecuentes provocadas por los alimentos.

EJERCICIO 2

Con la informacin anterior haz un reporte para su discusin y anlisis en clase.

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BIBLIOGRAFA FRAZIER W. Y WESTHOFF D. Microbiologa de los alimentos. Zaragoza, Espaa, Acribia, S.A. 1993. HAYES P. Microbiologa e Higiene de los Alimentos. Zaragoza Espaa. Acribia, S.A. 1993. JEFFREY L. BORTZ, SALVADOR MENDIOLA. El impacto social de la crisis econmica de Mxico. Revista Mexicana de Sociologa, Vol. 53, No.1 (Jan. Mar., 1991), pp. 43-69 RUTH MNICA ESTRADA-CASTILLO, R. PATRICIA PATIO-CHVEZ, J. ALFREDO GUTIRREZ-ARGELLES, OFELIA URITA-SNCHEZ Y LUZ HELENA SANIN-AGUIRRE Facultad de Enfermera y Nutriologa., Universidad Autnoma de Chihuahua (Chihuahua, Mxico). Deficiencias en la nutricin anlisis por causa mltiple de muerte en el estado de Chihuahua. PASCUAL MARA. Enfermedades de origen alimentario. Ediciones Daz de Santos. 2005. Direccin General de Epidemiologa. Informe Semanal 1990; 52.

http://www.respyn.uanl.mx/especiales/ee-5-2003/ponencias_precongreso/05precongreso.htm http://www.eufic.org/article/es/page/BARCHIVE/expid/basics-alimentosfuncionales/ http://healthlibrary.epnet.com/GetContent.aspx?token=0d429707-b7e1-41479947-abca6797a602&chunkiid=103692 http://healthlibrary.epnet.com/GetContent.aspx?token=0d429707-b7e1-41479947-abca6797a602&chunkiid=103692 http://www.upmc.com/HealthManagement/ManagingYourHealth/HealthReference/ Diseases/?chunkiid=103692 http://bvs.insp.mx/articulos/5/22/071998.htm http://www.scielosp.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S003636342001000500011&lng=es&nrm=iso&tlng=es ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/003/y0600m/y0600m01.pdf

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Unidad 3

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

OBJETIVOS El alumno: Reconocer la importancia de la higienizacin general y personal en el manejo de los alimentos. Distinguir las regulaciones legales que se aplican al manejo de los alimentos. Habilidad: Describir diferentes sistemas de higienizacin en la industria alimenticia. Describir las diferentes fuentes de organismos que envenenan los alimentos. Elaborar un manual de higiene de personal para el taller de conservacin de alimentos de su escuela. Comparar los componentes nutricionales de algunos alimentos contra los estndares permitidos por las regulaciones sanitarias.

El objetivo de un programa de limpieza aceptable es alcanzar en el equipo y sobre todo en las superficies que entran en contacto con los alimentos, el nivel de limpieza requerido. La limpieza, como prctica en las fbricas de alimentos, implica factores fsicos, qumicos y microbiolgicos. Los programas de limpieza deben elaborarse de forma que cubran todas las partes del equipo y todas las zonas de la fbrica: aseos, guardarropas, comedores y zonas de descanso deben incluirse en los planes de limpieza.

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3.1. EL SIGNIFICADO DE LA HIGIENIZACIN DE LOS ALIMENTOS

EJERCICIO 1

Pregunta en tu familia si llevan un sistema de limpieza y antalo en tu cuaderno.

EJERCICIO 2

Anota todas las palabras relacionadas con el concepto de higiene, reflexiona con tus compaeros y participa en la discusin grupal.

Tarea: Investiga la informacin esencial sobre los procesos de higienizacin y reprtalos a manera de diagrama de flujo a tu profesor. Tarea: En equipo de tres personas visiten uno de los siguientes lugares: un restaurante, una cafetera, una fbrica de muebles para investigar si tienen un sistema de limpieza. Harn un reporte en el que reflexionen sobre la diferencia que existe entre dichos sistemas. Tarea: Verifca en la literatura los detergentes y desinfectantes que se utilizan en las fbricas de alimentos.

EJERCICIO 3

Con la informacin anterior haz un cuadro comparativo y entrgalo a tu profesor.

EJERCICIO 4

Investiga en diferentes fuentes sobre el sistema CIP de limpieza y reporta en forma de diagrama.

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3.2. FUENTES DE ORGANISMOS QUE ENVENENAN LOS ALIMENTOS. 3.3. PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.

EJERCICIO 1

Anota en tu cuaderno comentarios acerca de la marea roja y disctelo con tus compaeros.

Tarea: Investiga en fuentes de informacin recomendadas sobre los virus implicados en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Entrega un escrito a tu maestro. Tarea: Investiga sobre enfermedades parasitarias en por lo menos dos fuentes de informacin y entrega un reporte a tu maestro.

EJERCICIO 2

Con la informacin de las tareas anteriores desribe las caractersticas de los virus, rickettsia y protozoos causantes de enfermedades alimentarias.

3.4. HIGIENE PERSONAL.

EJERCICIO 1

Leer el artculo que te facilita el maestro y selecciona y define palabras nuevas que intervengan en el tema y antalo en tu cuaderno.

Tarea. Investiga sobre el tema y elabora un cuadro sinptico sobre la supervisin de las prcticas de salud. Tarea: Apoyndote en los ejercicios y tareas anteriores, elabora un manual de higiene de personal para el taller de conservacin de alimentos de tu escuela. Esto es en equipo y se entregar por escrito. Tarea: Acudir en equipo a una empresa local para investigar sobre las prcticas sanitarias empleadas en dicha empresa. Entrega un reporte y da a conocer tu trabajo a tus compaeros de grupo. 19

3.5. LEGISLACIN ALIMENTARIA.

EJERCICIO 1

Participa en la lluvia de ideas para aportar tus conocimientos sobre las regulaciones sanitarias en materia de alimentos. Anota en tu cuaderno.

Tarea: Lleva al saln de clases un alimento procesado que te indique el maestro para analizar.

EJERCICIO 2

Con el alimento procesado trado a la clase y apoyados en la regulacin sanitaria, identifica los estndares permitidos en los estndares de aditivos. Antalo en tu cuaderno y comntalo con tus compaeros.

Tarea: Con base en la informacin nutricional de los alimentos trados a clase y la informacin de la legislacin sanitaria, en un reporte establece conclusiones acerca del uso adecuado de aditivos en los alimentos y entrgalo a tu profesor. BIBLIOGRAFA FRAZIER W. Y WESTHOFF D. Microbiologa de los alimentos. Zaragoza, Espaa, Acribia, S.A. 1993. HAYES P. Microbiologa e Higiene de los Alimentos. Zaragoza Espaa. Acribia, S.A. 1993. JIMENEZ, TERESA y MARTIN CRISTINA. Vigilancia Epidemiolgica de los Brotes de Enfermedades Transmitidas por alimentos en Castilla y Len. Boletn Epidemiolgico. vol. 20, no. 5. 2004.

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/003/y0600m/y0600m01.pdf

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Unidad 4

CONTROL Y CONFIRMACIN DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.

OBJETIVOS El alumno: Distinguir entre control de calidad y confirmacin de la calidad de un alimento. Describir los mecanismos que se siguen para el control de calidad en el manejo de la materia prima, procesamiento, almacenamiento, transporte y distribucin de los productos alimenticios. Habilidad: Definir el concepto de calidad. Diferenciar los conceptos de control de calidad y confirmacin de la calidad. Elaborar un cuadro comparativo entre el control de calidad de la materia prima y el control de calidad del proceso. Describir las condiciones bajo las cuales se llevan a cabo los procesos de almacenamiento, transporte y distribucin del producto terminado.

La calidad puede medirse en trminos sensoriales u organolpticos, en trminos de composicin qumica, de propiedades fsicas y de flora microbiana, tanto cualitativa como cuantitativamente.

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4.1 DEFINICIN DEL CONCEPTO DE CALIDAD

EJERCICIO 1

Participar en una lluvia de ideas en las que aporten sus conocimientos sobre el tema.

EJERCICIO 2

En una plenaria, identificar los elementos comunes por los miembros del grupo e identificar los atributos crticos y redactar un concepto propio sobre calidad.

Tarea: Haz una comparacin de calidad de un producto pirata con un producto original. Recuerda establecer categoras o aspectos de comparacin. 4.2 CONTROL Y CONFIRMACIN DE LA CALIDAD

EJERCICIO 1

Participa en la lluvia de ideas para que establezcas la diferencia entre controlar y confirmar algo.

EJERCICIO 2

Relaciona las ideas anteriores con el concepto de calidad previamente estudiado y anota en tu cuaderno las conclusiones.

Tarea: Identifica los atributos de los conceptos de calidad y confirmacin de calidad en la bibliografa sugerida.

EJERCICIO 3

En una plenaria participa para integrar los elementos comunes para establecer la diferencia entre control y confirmacin de la calidad.

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4.3 CONTROL DE CALIDAD EN LA MATERIA PRIMA 4.4 CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO Tarea: Revisa en la bibliografa informacin general a cerca del control de materia prima y control de proceso.

EJERCICIO 1

Con la informacin anterior elabora un cuadro comparativo entre diferentes procesos de control de materia prima y del proceso.

4.5 ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO TERMINADO.

EJERCICIO 1

Anota en tu cuaderno todo el proceso mediante el cual compras los alimentos en el supermercado hasta que llegas a consumirlos. Comntalo con tus compaeros.

Tarea: De un producto que te indique el maestro, investiga la manera en la cual deben llevarse a cabo los procesos de almacenamiento, transporte y distribucin. Haz un reporte en equipo y entrgalo al profesor.

EJERCICIO 2

Comparte la informacin obtenida y por lo menos anota cinco productos con diferentes procesos de almacenamiento, transporte y distribucin.

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BIBLIOGRAFA

FRAZIER W. Y WESTHOFF D. Microbiologa de los alimentos. Zaragoza, Espaa, Acribia, S.A. 1993. HAYES P. Microbiologa e Higiene de los Alimentos. Zaragoza Espaa. Acribia, S.A. 1993.

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Unidad 5

PRCTICAS SANITARIAS EN EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS.

OBJETIVOS El alumno: Comprender la importancia de las prcticas sanitarias en el manejo de los alimentos para la prevencin del deterioro de su calidad. Habilidad: Comparar instalaciones, equipo y utensilios limpios de diferentes empresas de la localidad. Elaborar un producto alimenticio considerando las regulaciones sanitarias 25

5.1. INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS LIMPIOS. 5.2. ABASTO SANO DE ALIMENTOS Tarea: En equipo visiten diferentes empresas dedicadas a la produccin de alimentos y hagan una verificacin de las instalaciones, equipo y utensilios de dicho lugar entregando un escrito a manera de reporte.

EJERCICIO 1

De los artculos que te sugiere el maestro, haz un mapa conceptual sobre el abasto sano de los alimentos.

EJERCICIO 2

En equipos de tres personas compartan los mapas conceptuales para complementarlos y realizar uno para todo el grupo.

5.3. MTODOS SANITARIOS PARA PREPARAR Y CONSERVAR ALIMENTOS 5.4. TCNICAS PARA EL MANEJO ESPECFICO DE ALIMENTOS DE FCIL DESCOMPOSICIN.

EJERCICIO 1

Describe a travs de un diagrama de flujo, el procedimiento mediante el cual te preparas un alimento. Comntalo con el resto del grupo en la discusin que guiar el profesor.

Tarea: Revisa tus apuntes acerca del tema de regulaciones sanitarias y deterioro de alimentos relacionndolos con las acciones que llevas a cabo cuando te preparas un alimento. Haz un reporte sobre esto. Tarea: Prepara un alimento que te indique el profesor siguiendo las indicaciones en la revisin de tus apuntes. Elabora un reporte grfico y presntalo al grupo. BIBLIOGRAFA FRAZIER W. Y WESTHOFF D. Microbiologa de los alimentos. Zaragoza, Espaa, Acribia, S.A. 1993. HAYES P. Microbiologa e Higiene de los Alimentos. Zaragoza Espaa. Acribia, S.A. 1993.

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