FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA

PRODUCCIN DE HARINA DE

LOCHE EN EL DISTRITO DE POMA III DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE

Autores:

Ayala Oliva CINTHYA Lorenzo Carlos KAROLINA Soto Pejerrey PAOLA

RESUMEN
La regin Lambayeque en el ao 2010 fue reconocida como la cuna de origen del zapallo loche. Segn INDECOPI en la resolucin N 018799-2010, denomina al Loche de Lambayeque, nativo de esta regin.

Tal es as que a partir de este reconocimiento, la demanda de consumo de esta hortaliza ya sea a nivel familiar o comercial ha ido en aumento.

En la bsqueda de satisfacer esta demanda, se busca como alternativa de consumo la elaboracin de Harina de Loche, la cual deber remplazar en la cocina a la materia prima. El objetivo de este trabajo es estudiar el proceso de obtencin de harina de loche a partir de un secado en un lecho fluidizado para consumo humano, proponiendo una nueva alternativa de consumo para esta hortaliza, obteniendo un producto de mayor valor agregado y de alto valor nutricional.

La metodologa comprende en definir las condiciones de operacin para la obtencin de harina de loche, lograr una estandarizacin del proceso y obtener un producto inocuo. Para la obtencin de este producto es necesario tener el conocimiento de su proceso, desde la seleccin de la materia prima, el proceso de secado y hasta el momento de ser consumida. A su vez estos mismos procesos deben ser permanentemente controlados y estudiados, con el objetivo de obtener la mayor informacin posible y poder retroalimentar la forma de proceder en la concepcin de un producto de calidad.

INTRODUCCION

El loche es una cucurbitacea natural del departamento de Lambayeque cuyo cultivo se circunscribe a la provincia del mismo nombre y a los distritos de Illimo, Mrrope, Tcume y Jayanca particularmente; en la provincia de Chiclayo est en los distritos de Reque y Monsef y tambien en el distrito de Ptipo, en la provincia de Ferreafe (manual de loche, 2012). El loche (Curcubitamoschata), es una hortaliza con un alto aporte nutricional ya que contiene carbohidratos y un poder antioxidante elevado. Siendo estas una de sus principales caractersticas, aparte de su invaluable aporte culinario a la gastronoma de la regin. Con el titulo de Denominacin de Origen el Loche de Lambayeque est siendo reconocido no solo a nivel regional, sino a nivel nacional, tal es as que su demanda de consumo est en alza. Es as que se busca una alternativa de consumo llevando a cabo la transformacin de este producto en harina.

El proceso de transformacin consiste en una seleccin de la materia prima, pasando por tratamientos de lavado y desinfeccin, y acondicionando la materia prima para el proceso de secado. El secado es llevado a cabo en un secador de lecho fluizado en el cual se llevara un control y registro de secado y tiempo. Finalizando el proceso con la molienda y envasado.

En el desarrollo del proceso de obtencin de harina de loche se tendr sumo cuidado en la operacin de secado, ya que depender de esta operacin la calidad organolptica y fsico qumica del producto.

La harina de loche no cuenta con la promocin y el apoyo comercial que debera tener, ya que es un producto derivado de una hortaliza nativa de la regin. Sin embargo esta puede ser una opcin para dar mayor valor agregado y utilizar el aporte nutricional del producto del cultivo de loche.

La inclusin de harina de loche en alimentos de consumo humano es una alternativa nutricional. Por esta razn, se deben establecer mtodos y estrategias para la produccin de una harina de alta calidad que sirva como materia prima para la elaboracin de

productos

comerciales

como

sopas,

pastas,

aderezos

menestras.

Este trabajo busca contribuir con el desarrollo cientfico sobre el proceso tcnico para la obtencin de harina de loche. En consecuencia, la metodologa comprender la definicin de variables y niveles de operacin en las etapas de cosecha, limpieza y desinfeccin, cortado, rodajado, centrifugado, secado, molienda y envasado, con base en el anlisis de la informacin tecnologa y experimental disponible.

CAPITULO I
______________________________________

ASPECTOS BASICOS DEL PROYECTO

1. ASPECTOS BSICOS DEL PROYECTO

1.1 Objetivos

General Realizar un estudio para determinar la viabilidad de la instalacin y operacin exitosa de una empresa agroindustrial productora de harina a base de Loche como materia prima, que ser destinado al consumo humano directo o servir para insumo para un producto final, la cual estar sujeta a la demanda, disponibilidad de materias primas, tecnologa adecuada y a costos competitivos.

Especficos Estimar la magnitud de la demanda de consumo de harinas de loche mediante un estudio de mercado. Investigar la disponibilidad de materia Prima existente, as como buscar potenciales proveedores. Fomentar el consumo de harinas a base de frutos naturales. Estimar un adecuado tamao de planta y su ubicacin. Definir las condiciones de operacin y la lnea de produccin del proceso de obtencin de harina de loche. Determinar los costos de produccin para la obtencin de harina de loche.

1.2 Justificacin del proyecto

En nuestra regin la costumbre de consumo del loche como producto fresco es conocida, la demanda de consumo por las amas de casa, restaurantes, escuelas gastronmicas, tanto en la regin como en la capital es elevada, pero esto se ve interrumpido por la estacionalidad del loche, y la variabilidad de sus precios en el trascurso del ao.

De acuerdo con lo anterior, frente a esta situacin se propone la elaborar una harina a partir del loche, el cual contenga un alto nivel nutricional y que asemeje los aromas del producto fresco, sirviendo as, como alternativa de consumo en pocas de escasez. En la elaboracin de este producto, se aprovechara la parte comestible del cultivo (cascara y pulpa), no solo como consumo directo, sino tambin como un insumo para un nuevo producto terminado. Lo cual permitira a los agricultores y empresarios una alternativa de uso para esta hortaliza.

Este trabajo busca dar a conocer le forma de elaborar una harina de loche, que sera un producto que se puede incluir en la formulacin de la elaboracin de panes, galletas y emplearlo en sopas, purs, pastas entre otros y darle un uso de complemento alimenticio en otros productos para consumo humano y aportando un valor nutricional en la dieta diaria de la poblacin nacional, principalmente la infantil.

Hay que considerar que la harina de loche no se produce en el pas, y el mtodo de secado que se emplea en este trabajo (secado por lecho fluidizado) tampoco es muy conocido. Sin embargo sera bueno incentivar este tipo de producto y tecnologa en nuestro medio, pues al desarrollarse incrementara el empleo de la regin.

Justificacin Tcnica

En el pas se ha desarrollado el proceso de obtencin de harinas de materias primas como: juca, pescado, de trigo, de arroz, de maz, de soja .el aporte de este proyecto en el aspecto tcnico es que se elaborar harina de loche conservando caractersticas de la fruta como, el aroma y sabor. La industrializacin de los aceites comprende dos etapas sucesivas:

La extraccin de harina de loche y otros subproductos, se realiza mediante un proceso: primero consiste en el lavado y desinfectado para luego pasar al despuntar el loche, secar la materia prima previamente pasado por un proceso de rodajado, luego se recurre al molino.

Justificacin Econmica

El loche tiene una importancia econmica por que los frutos son fciles de transportar, y es parte dieta en cada una de las familias teniendo diversos usos y consumos.

De siembra a cosecha: Duracin de la cosecha:

120 a150 das 30 das

El constante incremento que estn teniendo las harinas de diferentes productos.

Justificacin Social

Desde el punto de vista Social el proyecto planteado generar los siguientes beneficios:

 Generacin de puestos de trabajo. Mejorar la capacitacin tanto de los productores como de los diferentes actores involucrados en el desarrollo de la palma profundizando en aspectos de manejo del cultivo as como de gestin empresarial. Desarrollo de la zona en la que se encuentra instalada la planta. Promocin del consumo de productos exticos en la cocina peruana, abriendo nuevos mercados en la lnea de harinas. Impulso del cultivo del loche de forma sostenida con tecnologa necesaria. Fomento del desarrollo de nuevas tecnologas para la obtencin de un producto de calidad.

Justificacin Cultural

Teniendo en cuenta la Gastronoma regional lambayecana, y profundizar en la identificacin cultural de la sociedad, quiz el aporte ms grande de la gastronoma peruana no se refiere solo al aspecto econmico, sino al cultural; puesto que se ha convertido en un factor de reafirmacin de identidad, de revaloracin de comidas y sentimientos regionales y de los productos agropecuarios e hidrobiolgicos nacionales y regionales. Bajo la implementacin de una fbrica transformadora del producto fresco; se dar valor agregado al producto, adems de crear nuevos puestos de trabajo.

Es as que en la actualidad el Gobierno Regional de Lambayeque a travs de la Gerencia de Desarrollo Econmico, la Direccin Regional de Agricultura, Direccin Regional de Turismo, Comercio Exterior y Artesana, y otras instituciones pblicas y privadas, involucradas de Lambayeque, tramitaron en mayo de 2010 la denominacin de origen para el loche lambayecano, Indecopi entreg dicha denominacin el da 16 de diciembre del miso ao, siendo sta la sexta denominacin de origen peruana, Loche

de Lambayeque, en la ciudad de Chiclayo, y la segunda en el ao. La ceremonia fue motivo de representaciones artsticas sobre la cultura Lambayeque y degustacin de platos tpicos.

Como se sabe, una denominacin de origen sirve para identificar en el mercado, productos que tienen caractersticas especiales, debido a la zona de produccin y a los mtodos propios de extraccin o elaboracin que emplean los productores del lugar.

1.3 Antecedentes A Nivel local

Lambayeque Segn lo extrado de El boom de la gastronoma peruana por Mariano Valderrama, pg. 169 refiere que los productores de Loche del Distrito de Illimo, Pacora, Ptipo y zonas productivas aledaas dieron a conocer lo siguiente: El desarrollo actual de nuestra culinaria no hubiera sido posible sin el aporte de las cocinas regionales y la tradicin popular que se transmite de generacin en generacin, y la labor de campesinos, quienes posibilitaron y conservaron productos nicos como las papas nativas, maces, quinua, aj y el loche. Ellos protegieron sabores, aromas y tradiciones para que los sigamos disfrutando. De ah la importancia de los productores y la necesidad de trabajar para mejorar su situacin socio-econmica y sobre todo elevar el nivel de vida. Segn Carlos Gustavo Elera Arvalo Arquelogo especializado en la investigacin del poblamiento de Amrica y primeras ocupaciones ha registrado las evidencias ms antiguas del loche en las zonas de Nanchoc parte alta del valle de Zaa. Se trata de una botella de asa estribo que es tradicional a la costa norte del Per hallada en

Pomape. Tiene una antigedad de ms de 3000 aos. Una suerte de costumbre es que de larga data Muchik o mochica es la siguiente: cuando una parcela de loche est ya en plena floracin se tiene que cuidar que sea ptima porque van a ser muchos los loches que van a nacer ah. Segn la representante de los restaurantes tpicos de la regin, Juana Zunini, el loche es rico en vitaminas y tiene propiedades curativas y diurticas

1.4 Caractersticas generales del rea del proyecto La harina de loche ser comercializada al interior del pas, es constituido como un sazonador y servir bsicamente como un complemento en la gastronoma lambayecana por poseer un sabor similar al del fruto del Loche en s y darle un sabor exquisito, tpico de los platillos preparados en el norte del Per. Adems es un producto que es rico en vitaminas como A, B1, B2, B3 y C, calcio, fsforo, potasio y hierro: La vitamina A, la cual no es almacenada por el organismo, el cual requiere diariamente 5000 unidades de esta vitamina, esencial para el cutis y la vista, adems fortalece el cabello y las uas. La vitamina B1, la cual ayuda a la oxigenacin y respiracin de las clulas y al correcto funcionamiento del aparato digestivo, corazn y sistema nervioso. La vitamina B2, el consumo diario de esta vitamina debe ser de aproximadamente 2.5 mg. Fortalece la visin, cabello, uas y piel; adems ayuda a la oxigenacin de las clulas. Los efectos de la deficiencia de esta vitamina son la anemia, cada del pelo y falta de vitalidad. La vitamina B3, ayuda a mantener el nivel normal de glucosa en la sangre, por lo cual es indispensable para obtener energa a partir de los

alimentos. Tambin acta como vasodilatador de los capilares sanguneos, siendo til en los trastornos de circulacin central. La vitamina C, esta vitamina es muy conocida por sus funciones inmunolgicas y cada vez es ms usada en la medicina moderna para combatir numerosas enfermedades pues ayuda a combatir las infecciones y a cicatrizar las heridas. Normalmente el consumo diario de esta vitamina es de 1.500 unidades diarias. El hierro, interviene en el correcto funcionamiento de la respiracin. La carencia de hierro hace que el cuerpo se vuelva lento debido a que una de sus funciones ms importantes es oxidar la glucosa y as convertirla en energa. El calcio, es el mineral ms abundante del organismo y desempea funciones muy importantes como la construccin de los huesos, la prevencin de la osteoporosis, ayuda a la salud dental y participa en la transmisin del impulso nervioso. El potasio, cumple la importante tarea de mantener la presin en el interior y exterior de las clulas en niveles normales, regula el balance de agua en el cuerpo. Contribuye en el mecanismo de relajacin y contraccin muscular. El fsforo, junto al calcio, cumple con el papel de mantener los huesos y dientes, participa en casi todos los procesos metablicos como energticos. Ayuda a mantener ligeramente alcalino el PH en la sangre. Ayuda tambin en la resistencia de los atletas

1.5 Marco Terico ASPECTOS GENERALES En los ltimos aos, el Per entero vive un increble boom gastronmico, el nmero de restaurantes y de institutos de cocina, crece exponencialmente dentro y fuera del pas, la comida peruana est en boca de todos. Sin embargo debemos tener presente que la comida peruana es como es,

debido a los productos e insumos que utiliza en su preparacin, oriundos de esta tierra que se diferencian de otras, por poseer caractersticas propias de estas regiones que los hacen diferentes a otros.

Hoy en da, en un mundo moderna, donde se desea adquirir productos que faciliten la preparacin de las comidas, ahorro de tiempo, durabilidad y calidad de los mismo, se busca brindar una alternativa de consumo para el loche con tecnologa adecuada, trabajando con parmetros de calidad para obtener una harina de loche que permita optimizar el tiempo, funcione como sazonador y sobretodo que de un exquisito sabor a su comida, evitando la compra del loche en temporada de encarecimiento.

EL LOCHE

El

loche

(Curcubitamoschata),

es

una

cucurbitcea

natural

del

departamento de Lambayeque cuyo cultivo se circunscribe a la provincia del mismo nombre y a los distritos de Illimo, Mrrope, Tcume y Jayanca particularmente; en la provincia de Chiclayo est en los distritos de Reque y Monsef y tambin en el distrito de Ptipo, en la provincia de Ferreafe.

Su cultivo siempre ha sido celoso y dado su sistema de propagacin ms comn que es mediante esquejes, no ha estado disponible para agricultores de otros sectores del departamento y menos para aquellos de departamentos vecinos.

Se puede decir que los meses donde se presenta un mayor incremento en el precio corresponde al verano (Diciembre a Marzo), mientras que la poca donde desciende el precio de este producto es en los meses de invierno (Junio a Septiembre).

La Poscosecha es un sistema articulado que incluye: Planeacion de Cultivo, siembra, fertilizaciones, podas, saneamiento, cosecha, poscosecha. Se inicia en la precosecha y termina hasta la llegada al consumidor final. El

loche es un cultivo que se siembra en reas relativamente pequeas, con tecnologa deficiente que convierten a esta hortaliza en poco rentable, por lo que resulta necesario integrar esfuerzos y apostar por tratamientos tecnolgicos de conservacin que redunde en mejorar la calidad de vida del agricultor y brindar una mayor calidad de producto al consumidor.

PRODUCCIN LOCAL DEL LOCHE

De acuerdo a las estadsticas, en el departamento la produccin de loche ha ido en aumento, donde anualmente se siembra un aproximado de 50 a 80 has, siendo los principales productores los distrito de Mesones Muro y Ptipo en la Provincia de Ferreafe; Tcume, Illimo y Mrrope, en Lambayeque; Monsef, Eten y Reque en la Provincia de Chiclayo.

Tabla 1: Producciones de Loche en la Regin REGION LAMBAYEQUE VARIABLES 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

COSECHAS (ha) RENDIMIENT O (kg/ha) PRODUCCION (tn) Numero

24

72

35

28

51

56

25

55

9.04 2

10.125 7.571 5.286 11.745 11.161 9.400 5.000

217

729

265

148

599

625

235

275

de 17

48

23

21

41

41

17

42

Productores

Fuente: Direccin Regional de Agricultura de Lambayeque

VALOR NUTRICIONAL El loche es un alimento con un alto nivel de carbohidratos, adems cuenta con un alto nivel de poder antioxidante y de carotenos. Componentes esenciales para los nios y ancianos. A continuacin se describe los valores nutricionales del loche fresco.

Tabla 2: Valores Bromatolgico de Cucurbitamoschata a 82% de humedad

COMPONENTE Lpidos Protenas % Fibra % Ceniza % Carbohidratos % UNIDAD % % % % % VALOR MENOR 0.00 1.13 0.40 0.36 13.23 gr. VALOR MAYOR 0.13 2.97 1.62 1.22 36.41

Azcares reductores

gr./100 Muestra Mg/Ac.

0.12

1.26

Contenido fenlico

Glico/100gr muestra

18.15

23.20

Capacidad antioxidante Mg eq./100gr muestra

41.34

83.15

Carotenos

0.76

8.97

Fuente: Gerencia Desarrollo Econmico Gobierno Regional Lambayeque

MANEJO POSCOSECHA DEL LOCHE El loche se cosecha por paas, se inicia a los 120 145 das, dependiendo del inicio de la floracin (en siembras de febrero, florea a los 90 das y en siembras de setiembre, florea a los 110 das) y de acuerdo a la madurez de los frutos, los cuales han alcanzado su mximo tamao y toman una coloracin blanca cenicienta en su superficie. La cosecha es manual con una tijera o cuchillo creado para este fin, consiste en cortar el fruto de la planta, se corta con un pequeo trozo del pednculo para evitar el ingreso de hongos y permita adems un almacenamiento por ms tiempo. Dado que el loche es una hortaliza de hoja, entonces segn bibliografa (Kader), su produccin de etileno a 20C es muy baja (menor a 0.1 microlt/Kg./h de etileno), es decir, es un fruto no climatrico, por ello se cosecha los frutos que han alcanzado su mximo tamao y tienen una coloracin blanca cenicienta en su superficie; este es el punto donde se considera que el fruto ha alcanzado la madurez adecuada para el corte. Una vez cortado, con el tiempo el fruto ya no madura, va deteriorndose por razones fisiolgicas.

Por tanto, el loche debe ser llevado a recintos cerrados para su almacenamiento, debe cubrir un manejo adecuado que garantice la durabilidad del producto para reducir la tendencia a deteriorarse, ser invadido por plagas, infecciones y enfermedades; y as evitar perdidas de producto.

En promedio, la produccin local obtiene entre 6,000 a 8,000 unidades por hectrea, con fluctuaciones en las cantidades por categoras, de acuerdo al siguiente tabla:

Tabla

3:

Porcentaje

de

Produccin % 10 17 24 24 17 7 1 100

promedio

por

Categora

Categora Primera Segunda Tercera Cuarta Quinta Sexta Sptima Total Fuente: Manual del Loche

CLASIFICACIN POR CATEGORAS El loche cortado se amontona en un lugar dentro o fuera de la chacra, posteriormente se clasifica de acuerdo al peso y tamao en siete categoras para su comercializacin las cuales mencionamos a continuacin:

Primera o extra

Corresponde a los loches ms grandes y cuyo peso es superior a los 2.20 kg.

Segunda

Loches con peso entre 1.80 a 2.10 Kg.

Tercera

Cuando tienen un peso de 1.50 a1.70 Kg.

Cuarta

Loches con un peso promedio de 1.20 a 1.45 Kg.

Quinta

Loches con peso de 1.00 a 1.15 Kg.

Sexta Sptima

: :

Cuando tienen un peso de 0.65 a0.95 Kg. En esta categora estn los loches con un peso inferior a 0.60 Kg. Se consideran adems los loches pequeos, picados, deformes. Finalmente este producto es ensacado y llevado al mercado.

1.6 Polticas y Normas Gubernamentales

Polticas y Normas Gubernamentales

ACUERDO N. 216 EL RAMO DE SALUD PBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL CONSIDERANDO: I. Que de acuerdo a lo prescrito por el cdigo de salud en sus artculos 83.86 y 91 corresponden al Ministerio de Salud emitir las normas necesarias que determinen las condiciones esenciales para la preparacin de los alimentos y bebidas, as como la inspeccin y control y dems requisitos indispensables para la autorizacin de instalacin y funcionamiento de los establecimientos. II. Que de acuerdo con las disposiciones citadas es obligacin de las personas naturales y jurdicas que produzcan, fabriquen, envasen, almacenen, distribuyan o expendan alimentos y bebidas, as mismo de los medios de transporte cumplir con las condiciones esenciales para asegurar la inocuidad de los alimentos. III. Que de acurdo a lo prescrito en El Cdigo de Salud es necesario la elaboracin de las Normas Tcnicas Sanitarias para la Autorizacin y Control de Establecimientos Alimentarios.

POR TANTO: En uso de sus facultades legales, ACUERDA: Dictar las siguientes:

NORMAS TECNICAS SANITARIAS PARA LA AUTORIZACION Y CONTROL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

TITULO I

DISPOSICIONES GENERALES

1. OBJETO DE LA NORMA Las presentes normas tienen por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos alimentarios para la autorizacion de instalacion y funcionamiento y el permiso sanitario de los medios de transporte.

2. CAMPO DE APLICACIN Quedan sujetas a la presente norma, las personas naturales y juridicas que produzcan, fabriquen, envasen, almacenen, distribuyan o expendan alimentos procesados y los que se dediquen al transporte de los mismos.

3. AUTORIDAD COMPETENTE Corresponde al Ministerio de Salud Pblica y Asistencia, en adelante MSPAS, la vigilancia del cumplimiento de las presentes normas a travs de los Directores de las Regiones del Sistema Bsico de Salud Integral y los Directores de las Unidades de Salud del rea geogrfica de influencia correspondiente, sin perjuicio de lo establecido en el Cdigo de Salud y otras leyes.

NORMAS SANITARIAS PARA LA AUTORIZACION Y CONTROL DE FABRICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAD PROCESADAS N.001-2004-A

1. UBICACIN Y ALREDEDORES

1.1 UBICACIN

1. 1.1 Las plantas deben estar situadas preferentemente en zonas alejadas de cualquier tipo de contaminacin fsica, qumica o biolgica, as como tambin de beneficios de caf, mataderos, rellenos sanitarios, porquerizas y otras fuentes de comunicacin. No deben estar expuestas a inundaciones ni derrumbes. Las vas de acceso y patios de maniobra deben encontrarse pavimentados a fin de evitar la contaminacin de los alimentos con el polvo. Par la ubicacin de una planta se debe considerar 500mts de distancia de plantas procesadoras de agroqumicos o bodega de distribucin de los mismos as como los establecimientos anteriormente mencionados.

1.2 ALREDEDORES

1.2.1 Los alrededores de la planta deben mantenerse limpios para que estos se constituyan en fuente de contaminacin. Entre las actividades que se pueden aplicar para mantener los alrededores limpios se incluyen pero no se limitan a: 1.2.1.1 Almacenamiento en forma adecuada del equipo en desuso, remover desechos slidos, aguas retenidas y desperdicios, recortar la grama, eliminar la hierba y todos aquellos dentro de las inmediaciones del edificio, que pueda constituir una atraccin

o refugio para los insectos y roedores. 1.2.1.2 Mantenimiento adecuado de los drenajes de la planta para focos de contaminacin e infestacin. 1.2.1.3 Operacin en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de vertidos

2. EDIFICIO 2.1. INSTALACIONES FISICAS. 2.1.1. Diseo Los edificios y estructuras de la planta sern de un tamao, construccin y diseo que faciliten su

mantenimiento, las operaciones sanitarias y los procesos que conlleva la elaboracin y manejo de los alimentos, as como almacenamiento del producto terminado, en forma adecuada, con espacio suficiente para las operaciones antes indicadas. Los edificios e instalaciones debern ser de tal manera que impidan el acceso de animales, insectos, roedores o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros. Los ambientes del edificio deben incluir un rea especfica para vestidores, con muebles adecuados para guardad implementos de uso personal y un rea especfica para ingerir alimentos. 2.1.2. Pisos Los pisos debern ser de materiales impermeables y antideslizantes, que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan; adems debern estar construidos de manera que faciliten su limpieza. Los pisos no deben tener grietas ni uniones de dilatacin irregular.

Las uniones los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulacin contaminacin. de materiales que favorezcan la

Los pisos deben tener desages en nmeros suficientes que permitan la evacuacin rpida del agua.

2.1.3. Paredes Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de concreto y aun en estructura prefabricada de diversos materiales. Las paredes interiores, e particular en las areas de procesos y en las areas de almacenamiento que as lo requieran, se deben revertir con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fciles de lavar y de color claro.

2.1.4. Techos Los techos deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de partculas. No son permitidos los techos con cielos falsos debido a que son fuentes de acumulacin de desechos y

anidamiento de plagas.

2.1.5. Ventanas y Puertas Las ventanas deben ser fciles de limpiar, construidas de modo que se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y cuando el caso lo amerite estar provistas de malla contra insectos, que sea fcil de demostrar y limpiar, las ventanas debern ser fijas, cuando sea necesario. Los quicios de las ventanas debern ser de tamao mnimo y con declive para evitar la acumulacin de polvo e

impedir su uso para almacenar objetos. Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y desinfectar. Las puertas deben abrir hacia afuera y estar ajustadas a su marco.

2.1.6. Iluminacin Todo el establecimiento debe estar iluminado ya sea con luz natural o artificial, que posibilite la realizacin de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos; o con una mezcla de ambas que garantice una intensidad mnima de : 540 lux (=50candelas/pie2) en todos los puntos de inspeccin 220 lux (=20candelas/pie2) en todos los puntos de elaboracin 110 lux (=10candelas/pie2) en todos los puntos de

establecimiento Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las reas de recepcin de materia prima, almacenamiento, preparacin y manejo de los alimentos, deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas. La iluminacin no deber alterar los colores. Las instalaciones elctricas deben estar empotradas o

exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas por tubos o caos aislantes, no deben haber cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.

2.1.7. Ventilacin Debe existir una ventilacin adecuada para: evitar el calor excesivo, permitir la circulacin de aire suficiente, evitar la condensacin de vapores y eliminar el aire contaminado de las diferentes reas.

La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilacin estarn protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes.

Se debe contar con un sistema efectivo de extraccin de humos y vapores acorde requiera. las necesidades, cuando se

2.2. INSTALACIONES SANITARIAS Cada plata debe estar equipada con facilidades sanitarias adecuadas incluyendo, pero no limitado a lo siguiente: 2.2.1. Abastecimiento de agua Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control de la

temperatura, a fin de asegurar, la inocuidad de los alimentos. El agua potable deber ajustarse a lo especificado en la Norma Salvadorea de Agua Potable. El sistema de abastecimiento de agua potable como para el sistema contra incendios, la produccin de vapor, la refrigeracin y otras aplicaciones anlogas en las que no contamine los alimentos, debe ser independiente. Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable ni debe haber peligra de reflujo hacia ellos.

2.2.2. Tuberas La tubera ser de un tamao y diseo adecuado e instalada y mantenida para

a) Llevar a travs de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las reas que se requieren. b) Transportar adecuadamente la aguas negras o servidas de la planta c) Evitar que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de contaminacin para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una contaminacin insalubre. d) Proveer una drenaje adecuado en los pisos de todas las reas donde estn sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua, u otros desperdicios lquidos Debe prevenir que no exista un reflujo, o conexin cruzada entre el sistema de tubera que descarga los desechos lquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante la elaboracin de los mismos.

3. MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS LIQUIDOS

3.1. DRENAJE

3.1.1.

Deben tener sistemas e instalaciones adecuadas de desage

y eliminacin de desechos lquidos, aprobados por la autoridad responsable. Estarn diseados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de agua potable.

3.2. INSTALACIONES SANITARIAS

3.2.1.

Cada planta proveer a sus empleados, servicios sanitarios,

accesibles, adecuados ventilados e iluminados que cumplan como mnimo con:

a) Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, acorde al nmero de empleados en una proporcin de 1 por cada 25 empleados. b) Puertas que no abran directamente hacia el rea donde el alimento est expuesto cuando se toman otras medidas alternas que protejan contra la contaminacin (tales como puertas dobles o sistema de corriente positivas). c) Debe contarse con un rea de vestidores que incluya lockers para guardar la ropa. d) Las instalaciones sanitarias deben contar con espejo debidamente ubicado.

3.3. Lavaderos

3.3.1.

Los lavaderos deben de medios adecuados y en buen estado

para lavarse y secarse las manos higinicamente, con lavamanos y abastecimiento de agua permanente caliente o fra, o con la temperatura debidamente controlada.

4. PRACTICAS HIGIENICAS

4.1. El personal que manipula alimentos deber baarse directamente antes de ingresar a sus labores. Como requisito fundamental de higiene se debe exigir que los operarios se laven cuidadosamente las manos con jabn liquido y solucin desinfectante y agua: antes de comenzar su labor diaria, despus de manipular cualquier alimento crudo y/o antes de manipular alimentos cocidos que no sufrirn ningn tipo de tratamiento trmico antes de su consumo, despus de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario. 4.2. Si se emplean guantes, estos deben estar en buen estado ser de

material impermeable y cambiarse, lavarlos y desinfectarlos antes de ser usados nuevamente. 4.3. Las uas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmalte. Los operarios no deben usar anillos, aretes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule. 4.4. Las personas empleadas en actividades de manipulacin de los alimentos durante la jornada de trabajo debe evitar: Fumar Escupir Masticar o comer Estornudar o toser 4.5. Tener el pelo, bigote y barba bien recortados, no deben utilizar maquillaje, uas y pestaas postizas.

5. CONTROL DE SALUD

5.1. Las personas responsables de las fbricas de alimentos deben acreditar en formas permanentes el buen estado de salud de su personal. 5.2. Todo el personal cuyas funciones estn relacionadas con la manipulacin de los alimentos deber someterse a exmenes mdicos previo a su contratacin, la empresa deber mantener constancia de salud actualizada, documentada y renovarse como mnimo dos veces al ao. 5.3. Se debe regulas el trafico de manipuladores y visitantes en las areas de preparacin de alimentos.

6. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCION 6.1INSUMOS, MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

Se debe controlar la potabilidad del agua determinando la concentracin de cloro libre con una frecuencia diaria y registrar los resultados en un formulario diseado para tal fin, adems evaluar peridicamente la calidad del agua a travs de anlisis fsico-qumico y bacteriolgico.

El propietario del establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente que presente indicios de contaminacin o infestacin.

Las

materias

primas

ingredientes

deben

inspeccionarse y calificarse antes de llevarlos a la lnea de elaboracin y utilizar los que estn limpios y en buenas condiciones. La materia prima y otros ingredientes deben ser almacenados y manipulados de acuerdo a las

especificaciones del producto.

6.2.

OPERACIONES DE MANUFACTURA

Deben llevarse los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la

contaminacin del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH, humedad, actividad del agua. Otras medidas efectivas deben ser tomadas para proteger contras la contaminacin los alimentos con metal o cualquier otro material extrao. El requerimiento anterior se puede cumplir utilizando imanes, detectores de metal o cualquier medio aplicable. Debe mantener un control adecuado de la temperatura en los procesos que as lo requiere tales como: congelacin, pasteurizacin, y otros, de acuerdo a especificaciones del

producto .Para el cumplimiento de este requisito debern adoptarse medidas efectivas como: tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesofilos de los alimentos cidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados hermticamente a temperatura ambiente. Medidas tales como: esterilizacin, homogenizacin,

pasteurizacin, congelacin, refrigeracin, control de pH o control de actividades de agua deben ser tomadas para destruir o impedir el crecimiento de microorganismos no deseables, particularmente esos que implican algn riesgo a la salud pblica. Estas medidas deben ser implementadas adecuadamente las condiciones de manufactura, manejo y distribucin para prevenir la adulteracin de alimentos. Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento debern

realizarse en optimas condiciones sanitarias. Todo el material que se emplea para el envasado debe almacenarse en lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza. El material debe ser apropiado al producto que se ha de envasase para las condiciones previstas de

almacenamiento. Los envases o recipientes no deben haber sido para ningn fin que pueda dar lugar a la contaminacin del producto. Los envases o recipientes deben inspeccionarse inmediatamente antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpias o desinfectados. Cuando se laven, deben escurrirse bien antes dl llenado. En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes necesarios.

6.3.

DOCUMENTACION Y REGISTRO En funcin al riesgo del alimento deben mantenerse registrados apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin, conservndolos durante un periodo superior al de la duracin de la ida til del alimento.

7. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION 7.1ALMACENAMIENTO La materia prima y los productos terminados deben

almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas que impidan la contaminacin y proliferacin de microorganismos y que protejan contra la alteracin del producto o los daos al recipiente o envase. Los anaqueles y tarimas deben estar separados 15 cm de piso y la pared y en buen estado. Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspeccin peridica de materia prima y productos terminados, al fin de que se cumplan las especificaciones aplicables a los productos terminados cuando estas existen. As establecer sistemas de primera entrada, primera salida (PEPS).Los productos rechazados deben identificarse y separarse de los productos buenos.

7.2.

TRANSPORTE

Los vehculos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratada por la misma debern estar autorizados por la Autoridad Sanitaria competente para efectuar esta operacin y por el Viceministro de Transporte.

Los vehculos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboracin de los alimentos, debindose evitar la contaminacin de los mismos

y del aire por los gases de combustin. Los vehculos destinados al transporte de alimentos

refrigerados o congelados, debern contar con medios que permitan verificar la humedad, y la lectura de la temperatura.

8. DEFINICIONES

8.1. Para los fines de esta norma se contempla las siguientes definiciones: Alimento Toda sustancia elaborada, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilicen en la elaboracin, preparacin y tratamiento del mismo, pero o incluye los cosmticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan nicamente como medicamentos. Desinfeccin Es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en las superficies de edificios, instalaciones, maquinarias,

utensilios, equipos, mediante tratamientos qumicos o mtodos fsicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de contaminacin para los alimentos y bebidas que se elaboren. Inocuidad de los alimentos La garanta de que los alimentos no causan dao al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. 8.2. Procesamiento de los alimentos Son las operaciones que se efectan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su produccin. 8.3. Buenas prcticas de manufactura Condiciones de infraestructura y procesamientos establecidos para todos los procesos de produccin y control de alimentos, bebidas y

productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos segn normas aceptadas internacionalmente. 8.4. Licencia sanitaria para fbricas de Alimentos y bebidas Documento que expide el establecimiento de salud, mediante el cual autoriza la instalacin y el funcionamiento de las fbricas.

INSPECCION SANITARIA PARA AUTORIZACION Y CONTROL DE FABRICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADAS FICHA N 001-2004-A Ficha N---------INSPECCION PARA:Licencias nueva NOMBRE DE LA FABRICA (ver patente de comercio) Renovacion control

DIRECCION DE LA FABRICA (Acorde de la licencia sanitaria) TELEFONO DE LA FABRICA CORREO ELCTRONICA DE LA FABRICA DIRECION DE LA OFICINA FAX

TELEFONO DE LA OFICINA CORREO ELCTRONICA DE LA OFICINA LICENCIA SANITARIA N OTORGADA POR NOMBRE DEL PROPIETARIO

FAX

FECHA DE VENCIMIENTO

REPRESENTANTE LEGAL

RESPONSABLE DEL CONTROL DE PRODUCCION

NUMERO TOTAL DE EMPLEADOS TIPO DE ALIMENTO

PRODUCTOS NUMERO TOTAL DE PRODUCTOS NUMERO DE PRODUCTOS CON REGISTRO SANITARIO VIGENTE FECHA DE LA 1 INSPECCION CALIFICACION FECHA DE LA 2 INSPECCION CALIFICACION FECHA DE LA 3 INSPECCION CALIFICACION /100 /100 /100

1.7 Factores Condicionantes

REQUERIMIENTO CLIMTICOS Y EDFICOS

Temperatura: La temperatura mnima de crecimiento es de 15C y desarrolla ptimamente entre los 18 a20C, llegando incluso a soportar heladas ligeras. Al ser una planta monoica (flores masculinas y femeninas por separado en la planta), las altas temperaturas del verano (ms de 22C) afectan la emisin de flores femeninas, que a la vez son las responsables de la formacin de frutos. La temperatura ptima para la floracin es de 18 - 20C.

Humedad relativa: La humedad relativa del aire debe ser entre 70 a 80%. La maduracin del fruto se ve favorecida por ambientes que no sean excesivamente hmedos.

Suelo: Requiere suelos frtiles, sueltos, sin problemas de drenaje, aireados y frescos. Tiene un rango de tolerancias a pH relativamente amplio, de 5,5 a 7,5. Es sensible a las sales por lo cual de preferencia se escoge suelos de hasta 2 mmhos/cm.

MANEJO TCNICO DEL CULTIVO PREPARACION DE TERRENO Limpieza del terreno Esta importante labor permite eliminar e incorporar los rastrojos del cultivo anterior, limpieza de los bordos y acequias principales de riego.

Aradura

Se ejecuta en terreno seco haciendo uso de arado de rastra pesada de 22 discos, controlando que la

profundidad sea entre 25 a30 cm. Tiene como finalidad roturar la capa agrcola, lo que aumenta la

capacidad de retencin aire. Acequia regadora

de agua y

Esta labor se realiza teniendo en cuenta la densidad de plantas aperturar las

a instalar. Para

acequias regadoras se arado de discos.

utilizan un

Posteriormente

con peones se levanta la tierra para ahondar la acequia de riego.

Estas acequias deben tener una orientacin de Sur a Norte para evitar la influencia del viento en

el crecimiento de la planta.

Marcado del golpe Se procede a marcar con palana el golpe donde se colocar la planta de loche, para lo cual se apertura un tramo de 40 cm., que al regarse seala la ubicacin y facilita la colocacin de la planta.

RIEGO PARA SIEMBRA Un da antes o el mismo da de la siembra, se aplica un riego pesado por las acequias regadoras. En algunos lugares, los productores no realizan apertura de acequias regadoras, slo aran, aplican riego de machaco y siembran con terreno a punto

SEMILLA La semilla, son guas esquejes, que debe proceder de plantas madres de buena

produccin, sanas, maduras

y de preferencia o

agostadas. Se debe realizar el corte de guas

semilla a partir de la tercera paa en la planta madre. Estas guas deben tener aproximadamente a 70 cm de longitud, con 5 yemas y con la protuberancia que presencia cremosa nudos de 60 o una

en el nudo axilar

est en contacto

con el suelo, a manera nuevas races); las se eliminan las superior

de un chupn(generadora de las hojas de la base, de la gua. dejando solo

hojas del tercio

Luego, estas guas se agrupan en tercios de 50 planta) el mismo da

pares (un par es una las guas

para facilitar el traslado. De preferencia se cortan de la siembra,

muy temprano, para disminuir la

prdida de humedad.

Para

incrementar de

el las

porcentaje guas se

de debe de

prendimiento

desinfectar con un fungicida a Vitavax

base

o Pentacloro (40gr en

10 lt de

agua); Acephato (Orthene) o (Larvin) para prevenir ataque de tierra o gusano de gua

Thiodicarb de gusano

(provienen de

las plantas madres); adems se debe agregar un activador de races (Stymulate o Triggrr dejando remojar 10 minutos en la luego dejar orear por 30

suelo), suspensin y minutos.

EPOCA DE SIEMBRA: La mejor poca para siembra es en otoo e de loche sucede en entre junio setiembre; tambin siembran invierno; la poca de siembra los meses de Febrero abril, para cosechar entre los meses de junio a Es importante por a hacer las julio

julio, para cosechar entre setiembre febrero. conocer que la floracin femenina se ve afectada

seriamente

altas temperaturas del verano, por lo que siembras posteriores

asumen mayor riesgo de baja produccin. Se debe considerar la posicin de la luna para la siembra (debe estar en luna llena).

SIEMBRA La siembra se realiza en las maanas, con el terreno mojado, se colocan dos guas por golpe, enterrando horizontalmente hasta 2/3 partes de la gua con 3 primordios radiculares para la emisin de races. En cada acequia se colocan dos hileras, una a cada lado en la parte superior del bordo.

Distanciamientos: depende de las condiciones del clima y de la textura del terreno:

Estacin

Distanciamiento Entre golpes Entre acequias

Tipo Terreno

N golpes/ha

VERANO 2.5 mt. 3.0 mt. INVIERNO 2.5 mt 3.0 mt 8 mt 10 mt Arcilloso Arenoso 1000 666 10 mt 12 mt Arcilloso Arenoso 800 555

Estos distanciamientos son adecuados para tener una poblacin de plantas sin

competencia.

En algunos lugares, la siembra la realizan con una sola lnea por acequia regadora, a distanciamientos de 4 metros entre acequia y mantienen los distanciamientos entre golpes En otros lugares (Illimo y Tcume), la siembra la realizan sin apertura de

acequias; aplican un riego machaco y luego siembran con terreno a punto; colocan las guas a un distanciamiento de 4.0 X 4.0 Metros y aplican slo dos a tres riegos complementarios en lneas cercanas a las races (estas lneas las realizan con yunta); conforme va creciendo la planta, los riegos se alejan de las races. Esta modalidad de siembra, es frecuente en zonas donde escasea el agua. Esta siembra genera el crecimiento de la planta de manera circular, no permite una identificacin de plagas y enfermedades a nivel del cuello de la planta, adems que no se puede abonar adecuadamente.

Despus

de

la

siembra,

se

aplica

un

riego

complementario para asegurar el prendimiento de las plantas, a los cuatro das, en verano, y a los ocho das, en invierno.

Normalmente se obtiene un prendimiento de 80 a 90% en la primera siembra, siendo necesario resembrar en los prximos das. En la labor de resiembra, slo se aplica agua localizada en el golpe.

Mayormente la falta de prendimiento de las guas ocurre por diferentes razones: -

Cuando la semilla proviene de plantas que no han sido agostadas. Las guas son muy tiernas (no tienen los primordios radiculares). Pudriciones en la base de las guas producidas por ataque de gusano de tierra o gusano de guas (vienen de las plantas madres).

Emisin de races a los 10 das de siembra

Planta no ha prendido (6 das de siembra)

ABONAMIENTO Antes de la siembra, es importante aplicar al terreno de cultivo, en la zona donde se va a aperturar las acequias regadoras, 800 a 1000 kg/ha de materia orgnica (estircol, compost.) para mejorar la fertilidad del suelo. Las plantas de loche se fertilizan cuando se aprecia que las guas han prendido,

generalmente abonar a los 25 a 30 das despus de la siembra; pueden hacerlo

con palana aplicando directamente el abono dentro de la acequia de riego en el bordo superior colocando cuatro piquetes, de tal manera que los fertilizantes estn disponibles en todo el rea de crecimiento de las races (crecen de forma radial). A los 30 das despus, se aplica la segunda fertilizacin, tres o cuatro piquetes por golpe; en ambos casos, se aplica una cantidad de 80 a100 gramos de mezcla por piquete. Es recomendable que despus de la primera paa se aplique una tercera fertilizacin a chorro continuo en el fondo de surco seguido de un riego. Hay que tener cuidado con las races de la planta al momento de aplicar el fertilizante por que la palana puede cortarlas y afectar su sanidad. A continuacin mostramos un cuadro de abonamiento con la dosis de fertilizacin para una hectrea con 800 plantas: Fertilizacin Momento aplicacin Primera fertilizacin 25 a 30 das del 100 Kg de Urea transplante 46% de Nitrgeno de Insumos Ley del fertilizante

100 kg de Sper 46% de Fsforo fosfato Calcio Fosfato Diamnico 100 Kg de sulfato de 50% de Potasio potasio triple de 46% de Fsforo y 18% de Nitrgeno

Segunda fertilizacin

A los 50 a 60 das 150 Kg de Urea del transplante

46% de Nitrgeno

100 Kg de sulfato de 50% de Potasio potasio

Tercera fertilizacin

Despus

de

la 150 Kg de sulfato de 21% de Nitrgeno amonio

primera paa

APLICACIONES FOLIARES

Se recomienda que durante el periodo vegetativo y reproductivo de la planta se debe aplicar abonos foliares, reguladores de crecimiento y complementos nutritivos, para un mejor desempeo productivo de la planta, tal como se detalla a continuacin: Etapa inicial de crecimiento: abonos foliares reforzados con nitrgeno y fsforo; aplicacin de cidos hmicos. Etapa de crecimiento hasta antes de la floracin: Abonos foliares nitrogenados, reguladores de crecimiento trihormonales para incrementar la floracin femenina en verano.

Etapa de floracin: productos foliares con Calcio y Boro, reguladores de crecimiento trihormonales.

Etapa de fructificacin: Abonos foliares reforzados con potasio El cultivo de loche, durante la estacin de verano, disminuye considerablemente la emisin de flores femeninas (de cada 10, 1 es femenina), por lo que se hace necesario corregir esta deficiencia con aplicaciones de productos hormonales como Stymulate o X-Cyte (Ing. Francisco Regalado)

LABORES CULTURALES El guiado Durante el crecimiento de las plantas de las guas se dirigen hacia el fondo de regadora, las mismas que al la loche, acequia

entrar en contacto

con el agua produce pudriciones en la planta, por lo tanto se debe realizar el levantamiento de las guas hacia el bordo.

Aporque Cuando las plantas han prendido se debe las plantas para promover una mayor aporcar emisin de

races y alejar el agua de riego del cuello de la planta

Riego El manejo del agua debe ser cuidadoso, pues elaniego del campo puede causar la muerte de la planta.

Los riegos iniciales deben ser ligeros y frecuentes para asegurar el prendimiento, posteriormente los riegos deben ser mas distanciados. Debemos tratar que el

agua no llegue a cubrir el cuello de la planta, sobre todo en los terrenos arcillosos.

Deshierbos Las malezas compiten con el cultivo por agua, luz y nutrientes, disminuyendo su rendimiento, adems son hospederas de plagas y enfermedades, por lo tanto es importante mantener al cultivo libre de ellas. En el cultivo de loche, la proliferacin de malas hierbas ocurre en las acequias de riego, por lo cual es necesario mantenerlas limpias con un deshierbo a palana cada vez que sea necesario; cuando la proliferacin de malezas ocurre en la cama, se realiza el deshierbo a caballo o a mano

PLAGAS Y ENFERMEDADES Gusano Gallina Ciega, camotillo La gallina ciega es una denominacin general que abarca un complejo de especies de escarabajos del gnero Phyllophaga. La larva es curva, blanca, con patas bien desarrolladas en la parte delantera y mandbulas poderosas que se alimenta de las races hasta terminar su desarrollo.(9 a 21 meses) El problema lo ocasionan las larvas al alimentarse de races; en el caso del loche, no llega a cortar la raz pero si ocasiona heridas que permite el ingreso de hongos causantes de la muerte de plantas.Se presenta de preferencia en suelos arenosos,ausencia de riegos.

Medidas de Control Buena preparacin de terreno Recolecte y destruya los adultos de estos colepteros Aplicaciones a chorro de productos como Clorpiriphos dirigidos a nivel del cuello de la planta

Mosca Blanca:Bemisiatabaci: Mosca de 1 a2 mm, con alas y gran parte del cuerpo cubierto con un polvillo blanco.

Los adultos y las larvas/ninfas (en forma de escamas) chupan la savia en el envs de las hojas. Producen melaza que ocasiona

un ennegrecimiento de la hoja (hongo fumagina). Esta plaga puede transmitir virus; Su dao es producido por la succin de savia. En este proceso se inyectan toxinas a travs de la saliva lo que ocasiona el debilitamiento de la planta y a veces manchas clorticas. En ataques intensos se producen sntomas de deshidratacin, detencin y disminucin del crecimiento. Se presenta en poca clida

Medidas de control

Asegurar buena nutricin a la planta y evitar falta de agua Control de malezas hospederas Realizar cultivos asociados con maz Favorecer el control biolgico con insecticidas selectivos Trampas pegantes amarillas Aplicar productos qumicos tratando de llegar al envs: Para control de adultos, con Endosulfan (Star, Thiodan), para control de larvas con Imidacloprid (Cigaral, Lancer, Confidor), Acetamiprid (Rescate, Gladiador), Metomil (Lanmark, Lannate) y Alfacipermetrina (Cipermexsuper, Alfamax)

Mosca Minadora: Liriomyzahuidobrensis Los minadores de hojas son dpteros, como la mosca domstica. Los adultos ponen sus huevos dentro del tejido de las hojas, al salir las larvas se alimentan dentro de las retorcidas (minas) hojas, las que presentan galeras

Medidas de manejo Controlar malezas hospederas Riegos frecuentes y ligeros

Control de adultos con mantas

amarillas impregnadas con aceite

Aplicacin de insecticidas adulticidas y larvicidas en mezcla Adulticidas: Alfacipermetrina (Cipermexsuper), Betaciflutrin (Buldock),

cipermetrina (Cipermex), Triclorfon (Diatrex), Ciflutrina (Baytrode) Larvicidas: Abamectina (Abamex, Bamectin , Vertimec), dimetoato (Afidn, Cicln, Pefekthion), Metamidofos (Tamaron, Lasser, Misil), Ciromazina (Ciromax, Trigard 75), Clorpirifos (Lorsban, Clorfos, Tifn, Troya)

Barrenadores de frutos y guas (Diaphanianitidalis, D. hialinata)

Las larvas de D. hyalinata y D. nitidalis se alimentan de las hojas, flores y frutas, pueden causar defoliacin, minan los tallos causando la muerte de la porcin distal, se pueden alimentar de las flores o minar las frutas causando su cada o pudricin y prdida de valor comercial. La presencia de las larvas en las frutas se puede reconocer por un agujero o varios que exudan un excremento de color naranja

Medidas de manejo Buena preparacin de terreno Recoleccin de frutos daados Trampas de luz Cosechas oportunas Aplicacin de insecticidas, con nfasis en el periodo de carencia si se acerca la cosecha Insecticidas: Cartap (Bala, Spartaco), Metamidofos (Tamaron, Misil, Lasser), Metomil (Detomil, Lanmark, Lannate, Supermil, Rambo), Spinosad (Tracer), Fipronil ( Regent, Formidor, Famuss), Tiodicarb (Larvin, Semevin) para tratamiento de guas antes de la siembra; mezclas: Metamidofos + Cyfluthrin (Baytroid TM 525)

Pulgones (Myzuspersicae, Macrosiphuneuphorbiae) Cuerpos pequeos, piriforme, color verde con patas; se presenta generalmente en los brotes o cara inferior de las hojas. Su dao es porque succionan la savia, debilitan a la planta, causan encrespamiento, desecacin y cada de hojas y flores. Pueden transmitir virus y favorecer el crecimiento de fumagina (hongo negro en las hojas y frutos)

Medidas de manejo Densidad de siembra adecuada Riego moderado Buen control de plantas hospederas Evitar exceso de nitrgeno

Insecticidas selectivos que no afecten los insectos benficos Acetamiprid ( Rescate, Gladiador, Bacn), Dimetoatos (Afidn, Perfekthion, Cicln), Endosulfan (Star, Thiodan)

Nemtodo del nudo, Meloidogyneincognita, gusanos microscpicos que viven en el suelo; las hembras maduras son redondeadas y visibles en los ndulos (tumores) de las races con tamao y forma variable lo que provoca marchitez y menor crecimiento en las plantas. Es ms arenosos.

amarillamiento, frecuente en suelos

Medidas de control: - Rotacin de cultivos - Buena nutricin de la planta -Aplicacin de abonos orgnicos: estircol, compost. - Nematicidas: Hunter (Nematicida biolgico), Nema 100, Nemacur, Etoprofos (Mocap), Furadn 5G (Carbofuran) aplicar al suelo al momento de la siembra o con los fertilizantes.

Pudriciones radiculares (Chupadera Fungosa): Rhizoctonia, Fusarium

Fallas en el prendimiento, necrosis en el cuello de la planta, estrangulamiento y muerte.

Medidas de control - Rotacin con gramneas - Seleccin de campos limpios - Es ms frecuente en suelos pesados o arcillosos o de mal drenaje - Evitar riegos excesivos - funguicidas: Tratar las guas con Pentacloronitrobenceno (60 gr en 10 litros de agua) Captan + Carboxin (Vitavax 300: 50gr en 10 litros de agua), Tolclofosmetil + tirad (Rhizolex)

Mildiu (Pseudoperonosporacubensis) Manchas amarillas en la cara superior de la hoja, lesiones necrticas en el enves. Lesiones angulosas en el loche.

Medidas de control Rotacin de cultivos Incorporacin de residuos de cosecha No excederse en la densidad de plantas Fungicidas: Metalaxil + Mancozeb

(Ridomil), Propineb + Cymoxanil ( Fitoraz)Oidium o Ceniza (Erysiphecichoracearum).

Polvo blanquecino que cubre las hojas, tallos y peciolos. Posteriormente se necrosan y adquieren color pardo

Medidas de manejo Incorporar residuos de cosecha Algunos cultivares pueden sufrir

quemaduras si se aplica azufre en pocas de temperatura alta Fungicidas: Azufre mojable, azufre en polvo, Fenarimol (Topaz), (Rubigan), Triadimefon

Penconazol

(Bayleton), Triadimenol (Bayfidan)

Pudricin de frutos (Phytophtorasp.)

Existe

un

crecimiento

micelial

de

Phytophthora y manchas oscuras en los frutos. Este caso se da cuando los frutos estn en contacto directo con suelo hmedo o los frutos estn cubiertos por follaje

abundante o de alguna manera hay humedad en el suelo en contacto con los frutos. El control aqu est en evitar el contacto de los frutos con el suelo hmedo. No es recomendable aplicar fungicidas porque son frutos que ya estn en cosecha y pueden quedar residuos txicos. La excepcin es si los frutos estn pequeos y para protegerlos aplicar Metalaxil (Fitoklin) al cuello de la planta: 200 gramos por cilindro de 200 litros, en drench (abrir la

boquilla de la mochila) y poner por lo menos 300 ml de la preparacin por planta. (Dr. Jorge Llontop)

POLINIZACIN Para que la flor femenina cuaje debe ser polinizada por el polen de la flor masculina, accin que es realizada por los insectos, por eso hay que tener mucho cuidado con los insecticidas que se aplican durante la floracin (utilizar insecticidas que respetan a los insectos polinizadores como las abejas). Cuando la flor femenina no es polinizada, se observa un amarillamiento del ovario y no hay crecimiento del fruto.

Flor no polinizada

COSECHA El loche se cosecha por paas, se inicia a los 120 145 das, dependiendo del inicio de la floracin (en siembras de febrero, florea a los 90 das y en siembras de setiembre, florea a los 110 das) y de acuerdo a la madurez de los frutos, los cuales han alcanzado su mximo tamao y toman una coloracin blanca cenicienta en su superficie. La cosecha consiste en cortar el fruto de la planta, se corta con un pequeo trozo del pednculo para evitar el ingreso de hongos y permita adems un almacenamiento por ms tiempo.

CAPITULO II
______________________________________

ESTUDIO DE MERCADO Y COMERCIALIZACION

ESTUDIO DE MERCADO Y COMERCIALIZACIN

2.1Objetivos

Determinar la demanda que se atender en el mercado objetivo, para el cual se tiene que establecer primero las cantidades ofertadas y las cantidades demandadas en el horizonte de proyeccin para conocer el grado de aceptacin de la harina de loche mediante la aplicacin de encuestas aplicadas en distintas partes de la ciudad de Chiclayo. Determinar los canales de comercializacin ms efectivos.

2.2 Metodologa

Nuestra investigacin es de tipo descriptiva - experimental ya que se basa en transformar el loche mediante el proceso de deshidratacin y molienda en polvo, obteniendo as harina de loche que facilitara el manejo de esta especie en la gastronoma peruana.

2.3 Caractersticas y usos del producto

La harina debe de ser suave al tacto; al cogerla con la mano debe tener cuerpo, pero sin formar un congelado, pues esto no indicara que es una harina con bastante humedad. SABOR : no debe tener acides, amargor o dulzor AROMA : normal TEXTURA: suave al tacto COLOR : blanco-amarillento

La harina de loche, contiene un porcentaje de humedad del 7%, una granulometra de 0.5mm y mantiene las caractersticas organolpticas del

producto fresco. Con

estas caractersticas el producto se empleo como los guisos, en las sopas, en la repostera y sazonador.

insumo directo, en la coccin de como

Los resultados de estas pruebas permitieron determinar los usos de esta harina. Se recomienda consumo directo, sea que se emplea para comidas, como una especie de sazonador, ya que si es coccin, por ms corto que sea, los aromas y

aromatizar las

llevada a otro proceso de

sabores del loche desaparecen

2.4 Productos sustitutos

PASTA DE LOCHE

Un principal producto sustituto que competira con nuestra harina de loche seria la pasta de loche un proyecto ejecutado por El Instituto de Desarrollo del Sector Informal (Idesi), (2012) Lambayeque quien inicio en abril la construccin y equipamiento de una miniplanta para la produccin industrial de pasta de loche (zapallo) en el centro poblado Callanca, del distrito de Monsef. Se producir loche con caractersticas agroecolgicas, es decir, utilizando abonos naturales que se prepararn en la misma zona. Segundo Guzmn dijo que se espera articular a los productores con el corredor gastronmico de Callanca, donde existen unos 20 restaurantes campestres que utilizan el loche como insumo en la preparacin de platos como el arroz con pato.

2.5 Caracterizacin de la demanda 2.5.1 Anlisis de la demanda

A fin de poder introducir nuestro producto al mercado hemos credo conveniente abarcar dos segmentos por su mayor potencial para la comercializacin de harina de loche , por los niveles socioeconmicos a los que pertenecen, el sector C y D (nivel socio econmico medio) ya que

la mayora de sectores.

los consumidores de LOCHE se encuentran en esto

Como no se tienen datos histricos de nuestro producto se manejarn tablas con datos correspondientes a la demanda de LOCHE en general. Primero para hacer un anlisis correcto de la demanda local

necesitaremos conocer la informacin referente al consumo nacional de LOCHE y luego desagregar el porcentaje correspondiente al consumo regional y el consumo especfico de nuestro segmento aunque es obvio que la demanda potencial referencia un valor alto. La informacin referente al consumo es aproximada debido a que al mercado regional no ingresa otro producto desde otras partes del pas, siendo considerado como nico producto regional. Se ha credo conveniente trabajar con los datos de PEA potencial debido a que son las personas que pueden acceder ms fcilmente al producto, la tasa de consumo anual por habitante y obtener el consumo en kilos por ao de loche, ello con la finalidad de obtener cifras con mayor exactitud, estas cifras obtenidas se refieren al consumo de loche en general sin desagregarlo por tipos, la data sera ms especfica luego de desarrollar un trabajo de campo a fin de comprobar que tipo de loche tiene mayor aceptacin, en cuanto es aceptable, etc., la informacin ser recopilada en una encuesta que se realizar en Chiclayo y cuyos datos presentamos ms adelante.

Demanda nacional de loche Esta ha cuantificado la demanda nacional histrica multiplicando la PEA potencial registrada entre 1980 - 2010 y el consumo per cpita correspondiente a cada ao en kilos/hab.-ao, segn se muestra en la tabla.

Las cifras de consumo Nacional incluyen adems de loche producido en el Per, loche producido informalmente.
Aos PEA (miles)
1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 10 071.0 10 687.4 11 343.6 12 017.8 12 708.8 13 440.5 14 190.1 14 959.5 15 763.5 16 578.6 17 420.6 18465.8 18770.5 19500.9 20231.3 20961.6

tasa consumo kilos/hab.-ao

2.1 2.1 2.1 2.1 2.1 2.1 2.1 2.1 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2

Consumo de loche kilos/ao

23542.200 23512.280 24955.920 26439.160 27959.360 29569.100 31218.220 32910.900 34679.700 36472.920 38325.320 40624.760 41295.160 42901.982 44508.803 46115.625

TABLA DEMANDA HISTRICA DE LOCHE (Fuente: Adaptacin propia a partir del Boletn especial SNI INEI, 2006)

En el siguiente grfico se podr observar la tendencia positiva de crecimiento y casi constante del orden del 3% motivada crecimiento poblacional, as como tambin mejora por el en las

condiciones de vida generadas por las polticas de privatizaciones y concesiones trayendo por consiguiente el ingreso de jvenes a la masa laboral y la PEA, en 1996 se registra un crecimiento similar al de otros aos, sin embargo se esperaba un mayor crecimiento segn datos proyectados por los expertos del Ministerio de Agricultura cosa que no se logr por los efectos del fenmeno

climatolgico El Nio. Veamos a continuacin las tendencias en el siguiente grfico.

GRFICO TENDENCIA EN LA DEMANDA HISTRICA NACIONAL DEL LOCHE (Fuente: Adaptacin propia a partir del Boletn especial Ministerio de Agricultura, 2006)

Demanda regional de Harina de Loche

La demanda regional del loche al no contar con ninguna data histrica fue determinada mediante fuentes primarias (encuestas ANEXO) realizadas a la poblacin urbana de la regin de los sectores C y D. Segn la respuesta se ha calculado el nivel de aceptacin que tiene el producto y se procedi a determinar los datos relevantes para nuestra investigacin como son la demanda potencial y objetiva.

Proyeccin poblacional AO 2007 2008 A PROYECTAR 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 POBLACIN 478,715 486,374 494,156 502,062 510,095 518,257 526,549 534,974 543,534 TASA 1.60%

AO BASE

PROYECCIN POBLACIONAL (Fuente: Elaboracin propia) Se tomo como ao base el 2007 y luego se hizo la proyeccin en base a una tasa de crecimiento del 1.60%

2.6 Proyeccin de la demanda

La provincia de Chiclayo tiene una poblacin de 260.948 habitantes segn el Censo de poblacin realizado el ao 2007. Poblacin Total de Chiclayo: 260948

a) La poblacin en estudio:211368 (Poblacin del Sector C y D) Sector Poblacin por Sector Porcentaje de b) Poblacin E Total l de poblacin del estudio 81% = 211368 100% 4% 15% 34% 47% Total 260948 A 10437.92 B 39142.2 C 88722.32 D/E 122645.56

tamao de la muestra: 383

n=

(1.96)2 * (0.5) (0.5) * (211368) (0.05)2 * (211368-1) + (1.96)2 * (0.5)2

.= 383.4 383

c) Caractersticas de la muestra Se ha elegido a los consumidores especialmente al sector C y D ya que ellos son los que conocen ms sobre la utilizacin de este producto en la gastronoma lambayecana.

2.7 Caracterizacin de la oferta Para el proyecto se ha considerado la oferta de la materia prima, que es la pulpa de loche, ya que por ahora, no hay una oferta de harina de loche ya que el producto es nuevo.

2.8 Proyeccin de la oferta Para el estudio de la oferta se ha trabajado con la oferta pasta de loche que representa la principal competencia de nuestro producto, para esto sabemos que la produccin de pasta de loche a escala industrial se desarrolla en los departamentos de Lambayeque y Lima , en el resto del pas la produccin es semi industrial y/o artesanal correspondiendo un considerable ndice a la produccin informal; en la regin Lambayeque, esta produccin est orientada al consumo local solo el 24% aproximadamente sale de la regin hacia otras ciudades.

En los siguientes cuadros mostramos la data correspondiente a las proyecciones de la oferta.

N de aos de informacin Primer ao de Informacin 10 1999

Ao

Produccin de pasta de loche en kilos(y)

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

208,740 231,660 254,580 193,650 261,090 286,530 281,006 292,901 304,795 316,690 328,490 340,380 352,270 364,160 376,050 387,940 399,830

LA OFERTA Y PROYECCIN DE LA OFERTA (kilos) (Fuente: Adaptacin propia a partir del Folleto Ministerio de la Produccin, 2006)

350.000 300.000 250.000 200.000 150.000 100.000 50.000 0.000 0 5 10 15 y = 11.895x + 197.74 R = 0.7673 Series1 Linear (Series1)

GRFICO CURVA DE LA OFERTA (Fuente: Adaptacin propia a partir del Folleto Ministerio de la Produccin, 2006)

Obtuvimos los valores de a y b, luego proyectamos la oferta desde el ao2009 al 2015, a continuacin los valores de a y b.
A B 11,89 197,7 Y=aX+b

2.9 Participacin del proyecto en el mercado actual

Produccin nacional:

La produccin nacional de loche, se centra en la regin Lambayeque, en distritos de Illimo, Pacora, Pitipo, Sector III del bosque seco de Pomac. En el departamento de Trujillo, en el mbito del Proyecto CHAVIMOCHIC, agricultores, han sembrado entre los meses de Junio Noviembre del 2009, obteniendo una cosecha entre Enero y Abril del 2010 a fin de aprovechar la ventana estacional que deja la produccin de Lambayeque, para vender Loche, a Chiclayo y Lima, este proyecto empez con 4 Has de Loche tratado de tipo orgnico (sin uso de insecticidas o plaguicidas) y para la campaa del 2010 se planean cuadriplicar las has de produccin a 16.5 Has. Esta oferta de loche trujillano, tiene falencias en cuanto a las propiedades organolpticas que posee el Loche lambayecano, sin embargo tiene muy buena calidad, y podra estabilizar la falta de materia prima durante algunos meses. Manteniendo una oferta a mercados extranjeros constante.

As tambin se encuentran productores de un zapallo loche alternativo al loche, en regiones como Arequipa y Amazonas; estos encuentran nicho de mercado cuando la produccin de loche lambayecano cae o se ausenta del

mercado.

Produccin Regional del Producto

La zona de influencia, est determinada por las principales reas productoras de loche, que corresponden al departamento de Lambayeque, en las provincias de Ferreafe, con el distrito de Ptipo, con el Casero Pomac III, donde se encuentra la "Asociacin de Productores de Loches Sicn " con 22 productores en 29.8has; y la provincia de Lambayeque con los distritos Pacora (17has) e Illimo, en este ltimo se ha conformado la Asociacin de Productores de Loche Illimo con 34 productores en un rea sembrada de 50.20 Has. Adems de estarse implementando una fabrica para la transformacin de loche fresco a loche pulverizado y exportable dicho proyecto viene siendo incentivado y financiado por Caritas y en cooperacin talo-peruana.

2.10

Anlisis de comercializacin

Una pieza fundamental dentro del estudio de mercado corresponde al estudio de comercializacin, para su correcta realizacin para esto se ha considerado cuatro variables que a continuacin se mencionarn.

Canales de Comercializacin
RESTAURANTES PRODUCTOR DE HARINA

SUPERMERCADOS

BODEGAS / MERCADOS

COMERCIALIZADOR/ DISTRIBUIDOR (MAYORISTA)

CONSUMIDOR

La harina de loche ser vendida tanto directamente de los productores a los consumidores (restaurantes) como a travs de distribuidores (mayoristas) y supermercados.

El nmero y el tipo de eslabones de la cadena de distribucin son fundamentales en el proceso de comercializacin, siendo la harina de loche un producto de bajo peso econmico.

La parte final de la cadena corresponde a la distribucin al menudeo que realizan los mercados pblicos y los pequeos detallistas, que abastecen a diferentes tipos de consumidores, dependiendo si se trata de zonas rurales o urbanas, y de la posicin que los consumidores tienen dentro de la estratificacin social.

El producto se comercializara mediante nuestra fuerza de ventas, es decir se comercializa directamente a las empresas demandantes y clientes potenciales. Con este sistema se busca el no encarecimiento del producto y garantizar la legitimidad del mismo.

Las ventas se harn al contado y al crdito no mayor de 15 das. La comercializacin de nuestro producto ser a travs de una poltica de difusin agresiva a las principales empresas, dando a conocer las bondades y usos de producto; para esto se seguir las siguientes canales de comercializacin.

9. Producto Se tendr en cuenta que este es un producto y marca nueva en el mercado. La harina de loche resulta ser un excelente sazonador en las lambayecanas. Adems de contener excelentes propiedades que favorecen la nutricin, todas estas propiedades se dan gracias a la presencia de fierro, cobre, azufre, fsforo y aminocidos propios en el loche. El envase de este producto ser en bolsas de polietileno, para que se

aprecie el potencial del color del producto, apoyando a la ecologa y el medio ambiente y la etiqueta con diseos representativos del color del loche. En cuanto al nombre de la marca ser HARINA DE LOCHE MUCHICK, connota la representatividad del loche en el departamento de Lambayeque y al mismo tiempo resalta la cultura de esta milenaria zona. El detalle se muestra en el ANEXO 2.

10. Comunicacin La comunicacin va estar dividida en promocin y publicidad,

11. Promocin La promocin va estar dirigida por completo a detallar la presentacin y calidad de nuestro producto, sta deber realizarse a travs de una cuidadosa y conservadora imagen de la harina de loche como alimento milenaria. Se llevara a cabo como parte de esta promocin la Degustacin del Producto utilizando pequeas casetas adaptadas con el emblema de la empresa a todo color, seoritas y caballeros presentables quienes llevarn a cabo la degustacin, con ello lograremos un contacto directo consumidor producto y podremos conocer sus inquietudes, tambin se desarrollarn Focus Group a fin de conocer las exigencias directas del cliente y su impresin por nuestro producto. Se pretende que esta promocin primero sea ampliamente conocida y luego comprendida a fin de llegar a la conviccin del cliente como producto con propiedades favorables para la salud, el buen gusto y la calidad de un producto hecho en nuestra regin, aprovechando el sentido regionalista de los grupos, todo ello se lograr a travs de creativas estrategias de Marketing, con la finalidad de disear un plan de marketing. Publicidad - Difundir las bondades del producto para lo cual debern utilizarse medios televisivos, en spots publicitarios, dirigidos a nuestro pblico objetivo dando a conocer las condiciones de higiene y calidad de la elaboracin del producto combinando imgenes de la loche, con la naturaleza y el proceso productivo. - Tambin se realizara anuncios radiales que invitaran a conocer el sabor del loche en un producto completamente delicioso y con beneficios para la salud.

- El producto y mayor informacin tambin se encontrara en una pgina web diseada con colores y fondos de la naturaleza propia de la materia prima. - Se generara una serie de volantes, con la foto del sazonador y una breve introduccin de los orgenes de esta majestuosa bebida, para los pequeos comerciantes y que estos puedan darlo a conocer a sus clientes.

CAPITULO III
______________________________________

LOCALIZACION Y TAMAO

3 LOCALIZACIN Y TAMAO

3.1 INTRODUCCIN Hablar del tamao de un proyecto es aludir a su capacidad de produccin durante un perodo de tiempo de funcionamiento que se considera para la evaluacin del proyecto. El tamao y localizacin de una planta estn relacionados con toda una serie de factores, los cuales iremos analizando en el presente captulo.

3.2 Objetivos Lograr un tamao y localizacin adecuada, que lleve a obtener el resultado econmico ms favorable para el proyecto en conjunto.

3.3 Tamao Del Proyecto Mide la relacin de la capacidad productiva expresado en unidades de produccin por unidades de tiempo, en otras palabras es la magnitud de los recursos y/o productos ligados a la operacin de la planta a plena capacidad. El objetivo del presente captulo es dar a conocer las consideraciones relativas a manera de medir el tamao del proyecto de acuerdo a las siguientes relaciones. La empresa MUCHICK SAC abastecer principalmente al mercado local . Sin embargo contara como eje central la cadena de distribucin de mayorista y minorista. Adems generara puestos de trabajo directo, los cuales aportaran con su desempeo a la productividad, generando productos con el menor costo, con la mayor calidad y con el menor tiempo de entrega, para satisfacer las necesidades del mercado y de los operarios.

3.3.1

Relacin Tamao - Mercado

Esta relacin es el condicionante ms importante, debido a que define la cantidad del producto que ser posible colocar durante la vida til del proyecto, as como los precios a que se podr colocar el producto.

3.3.2

Relacin Tamao - Materia Prima

Esta relacin muestra la cantidad de materia prima, necesaria que ingresa al proceso de produccin o sale del mismo en un periodo dado. Este es un factor importante que determinar el abastecimiento en las fechas programadas de este recurso primario. Nuestra materia prima ser obtenida en primer lugar nuestras tierras productores en Pomac III , aproximadamente nos abastecer con 1200Kg/mes. Relacin Tamao Inversin

3.3.3

Est dada por la disponibilidad de recursos de inversin con los que se podra contar para invertir en el presente proyecto, determinado por lo general por el costo de la maquinaria y equipo e instalacin. Es aqu donde entra a tallar el ndice de inversin por unidad de capacidad instalada, es decir el costo unitario de produccin respecto a los diferentes tamaos de planta dada por la capacidad de la maquinaria y equipo. En nuestro caso la inversin requerida en maquinarias es de (SUMAR PRECIO MAKINARIA). 3.3.4 Relacin Tamao Financiamiento Est dado por el nivel de financiamiento que pueda conseguirse y por la facilidad de acceso a las diferentes fuentes de financiamiento tanto internas como externas. La va de financiamiento para el presente proyecto, Seria el Financiamiento del Gobierno a cargo de CARITAS DEL PERU en Chiclayo.

Si los Recursos Financieros son insuficientes para cubrir las necesidades de inversin el Proyecto no se ejecuta, por tal razn, el Tamao del Proyecto debe ser aquel que pueda financiarse fcilmente y que en lo

posible presente menores costos financieros. La disponibilidad de Recursos Financieros que el Proyecto requiere para inversiones fijas, diferidas y/o capital de trabajo es una condicionante que determina la cantidad a producir. En nuestro caso se propone un financiamiento del 100% de la Inversin Inicial. 3.4 Macrolocalizacin Consiste en la eleccin del lugar, de una amplitud considerable y se toma criterios del tipo econmico social poltico. Para el siguiente proyecto de unidad productiva

procesamiento de harina de loche la localizacin de la

debe considerar primordialmente la disponibilidad actual y futura as mismo la cercana a las fuentes de Materia Prima. Dentro de la Macrolocalizacin se ha tomado en cuenta el Departamento de lambayeque que a nivel nacional es la mayor porductora de loche. Alternativas de localizacin:

A. Alternativa 1 Zona de Pacora B. Alternativa 2 Zona del Illimo C. Alternativa 3 Zona Pitipo Estas tres alternativas han sido seleccionadas en base a la disponibilidad y cercana de las zonas de produccion de Materias Primas, as como la infraestructura indispensable para el funcionamiento de la Planta Procesadora Harina de Loche y su comercializacion. La alternativa o la mas apropiada sera Pitipo presenta y a su ubicacin. debido a la accesibilidad que

Evaluacin Cualitativa por el Mtodo de Ponderacin

El procedimiento a seguir es el siguiente:

A. Identificacin de las alternativas de Localizaciones que son las siguientes: Alternativa 1 Zona de Pacora Alternativa 2 Zona de Illimo Alternativa 3 Zona Pitipo

B. Se asigna un peso o coeficiente de Localizacin. C. Se asigna estimativamente un puntaje a cada alternativa de solucin de acuerdo a una escala de calificacin. Para cada atributo, segn las ventajas respecto al atributo.
Escala de codificacin Criterios de localizacin 10 Muy Bueno 8 Bien. 2 23% 1 28% Disponibilidad la materia prima Cercana mercado 6 4 Regular Pasable 3 4 15% 12% Terrenos Disponibilidad mano de obra 2 Muy Malo 5 6 10% 8% Servicios Vas comunicacin transporte 7 2% Seguridad de y de al de

CUADRO N 1: Resultados de la evaluacin del mtodo de ponderacin

1 Pacora Pitipo Illimo 250 250 250 2 144 160 120 3 39 39 39 4 40 40 40 5 35 45 40 6 48 48 32 7 7 7 7 Ponderacin 563 589 528

Segn la evaluacion anterior la macrolocalizacin para nuestra planta procesadora de Harina de Loche debe de instalarce en el Distrito de Pitipo en la provincia de Lambayeque.

Al final tomamos la localizacin que tenga el mejor ndice de concordancia por lo tanto, la mejor alternativa sera la que se encuentra en el distrito de PITIPO. 3.5 Microlocalizacin Establecida la Macrolocalizacion el anlisis de la Microlocalizacin consiste en determinar la ubicacin de la planta industrial dentro de lo que comprende el departamento de Lambayeque, Provincia de Ferreafe, ser microlocalizada en los terrenos aledaos del distrito de Pitipo.

En la microlocalizacin influyen los siguientes factores: a) Tipo de edificio b) rea requerida c) Necesidades de lneas frreas, carreteras y otros medios d) Consumo de agua, luz y energa e) Volmenes y residuos de agua f) Otros contaminantes g) Instalacin y cimentacin para equipo y maquinaria; h) Flujo y transporte de materias primas dentro de la planta.

Pero en la microlocalizacin tambin es necesario tomar en cuenta:

a) El sistema de comercializacin con que la empresa operar, pues un sistema de comercializacin directo (productor-consumidor) exigir lugares accesibles, con suficientes comunicaciones y transportes, seguros. Si los sistemas de

comercializacin son indirectos, a la empresa fundamentalmente le interesar localizarse en lugares que le aseguren ahorros de transportes.

b) El tipo de producto o servicio influir tambin en la localizacin, pues si el producto o servicio posee un bajo umbral de demanda, como los productos bsicos, entonces el mercado ser territorial, y la microlocalizacin debe asegurar un territorio adecuado para la distribucin del producto o la cobertura del servicio. Si el producto o servicio es de alto umbral, como es el caso de la educacin o los servicios mdicos, entonces la localizacin bsicamente debe asegurar la accesibilidad de los consumidores, sin importar la distancia. Determinacin de la micro localizacin

Alternativas A B Pomac III San luis

Calificacin 10 8 Excelente Muy Bueno 6 4 2 Elemento % A Bueno Regular Malo p B P

Acceso a mercado

20

120

80

Acceso a materia primas Disponibilidad de mano de obra Calificada No calificada Costo de mano de obra

30

240

240

2 6

4 4

8 24

4 6

8 36

Calificada No calificada Transporte Disponibilidad Costos Agua Energa elctrica Combustible Apoyos legales Drenaje Servicios mdicos Servicios de seguridad Educacin Clima Terreno

2 2

4 4

8 8

4 4

8 8

3 3 2 2 2 1 2 2 1 1 1

6 6 4 2 6 2 2 2 4 4 8

18 18 8 4 12 2 4 4 4 4 8

6 8 6 2 6 2 2 2 4 4 8

18 24 12 4 12 2 4 4 4 4 8

Extensin Costo Actitud de la comunidad Restricciones ambientales Otros Suma 100

3 3 7 1

6 6 6 2

18 18 42 2

4 6 6 2

12 18 42 2

574

552

El terreno elegido para la Microlocalizacin de nuestra planta procesadora de Harina de Loche es La zona A: Pomac III.

CAPITULO IV
______________________________________

INGENIERIA BASICA DEL PROYECTO

INGENIERA BSICA

5.1

Generalidades
La ingeniera del proyecto va consistir en seleccionar una funcin de produccin que permite racionalizar los recursos reales y

financieros, para cuyo fin es analizar las distintas combinaciones de los factores productivos dentro y fuera de la planta.

Comprende el desarrollo del proceso productivo de cada lnea de produccin, as como los requerimientos de maquinarias, insumos, personal.

5.2

Caractersticas tcnicas del producto

Existen 3 factores para el control del producto terminado: El examen organolptico: sirve para determinar la calidad de la Harina de Loche El examen fsico qumico, las propiedades El examen bacteriolgico, la inocuidad del producto

A. Observacin de caractersticas organolpticas Este examen sirve para determinar la calidad de la Harina de Loche

Caractersticas Color

Descripcin La Harina de Loche tendr un color amarillo, indispensable que sean de

aspecto limpio (sin partculas). Olor Y sabor Debe ser agradable, aromtico y no tener olores extraos.

Este examen permite apreciar adems el aspecto, si est limpio o si presenta inocuidad. El otro aspecto est vinculado al aroma y sabor estrechamente relacionados a su calidad, edad y presencia de enfermedades.

B. Anlisis Qumico Definitivamente el anlisis qumico es uno de los mejores medios del cul disponemos para conseguir un conocimiento ms preciso de nuestra harina de loche. En cuanto a su humedad se sabe en general las harinas comerciales contiene en promedio de 6 a 10% esta proposicin tiene gran influencia sobre la calidad, la conservacin y el valor comercial.

Composicin Qumica de la harina de loche

Componentes Humedad Fibra Extracto no nitrogenado Cenizas Protenas (N x 6.25) TOTAL Energa (Kcal/g) Fuente: Manual de Harinas

Porcentaje (%) 7% 6.45 77.60 1.50 7.45 100.00 3988.4

5.3 Descripcin del proceso

El proceso de elaboracin de harina de loche es realizado en la procesadora agroindustrial Muchik SA, ubicada en el distrito de Ptipo.

El desarrollo del proceso es llevado a cabo en equipos de acero inoxidable y con un estricto control de Calidad.

a) Recepcin de Materia Prima y pesado La materia prima es recepcionada en sacos, a continuacin es pesada, con el fin de determinar los rendimientos del producto final. Si la materia prima recepcionada no pasa directamente a proceso es almacenada en un ambiente aireado en jabas plsticas.

b) Seleccin Esta operacin se realiza teniendo en cuenta la sanidad del producto. Se eliminan las piezas que presentan daos mecnicos (golpes, cortaduras), ataque microbiolgico, o por insectos, as como el material extrao, es decir, piedras, metales o partculas distintas a la materia prima en cuestin.

c)

Lavado

Desinfeccin

Este proceso se hace con el objetivo de retirar las impurezas que el loche pueda traer a la planta desde el cultivo. La operacin de lavado se realiza a mano y con la ayuda de un cepillo de cerdas suaves o un trapo abrasivo y con abundante agua.

La desinfeccin es llevada a cabo en una mesa fuente de acero inoxidable, el agente desinfectante utilizado es el hipoclorito de calcio, a una dosis de 50ppm. Con un tiempo de contacto de 3 minutos.

d)

Cortado El loche con fines de acondicionarlo para la siguiente etapa es cortado en cuatro o ms partes segn sea necesario.

e) Rodajado

El

loche a

ya

cortado la

es

llevado

maquina

rodajadora, la cual tiene por objetivo reducir el tamao de partcula a delgadas laminas y aumentar la superficie de contacto para favorecer la operacin de secado.

f)

Acondicionamiento El loche como toda hortaliza, que en su composicin qumica contenga carotenos, tendr a oxidarse, trayendo como

consecuencia un cambio de color. Para esto realizamos la operacin de blanqueado, la cual consiste en la adicin de bisulfito al 5% con un tiempo de contacto de 3 minutos.

g)

Centrifugado Dado que el loche a tenido contacto directo con agua, y con el fin de eliminar esta agua superficial, se lleva a cabo la

centrifugacin, con lo cual se logra la eliminacin del agua de lavado y del blanqueado, quedando el producto listo para entrar al secador.

h)

Secado Este mtodo de secado consiste en cmara circular diseada bajo el principio de secado directo, en el cual existe contacto directo entre aire

caliente y el producto hasta lograr la

transferencia de calor y transferencia de masa obteniendo un producto seco con un porcentaje de humedad a de las

acuerdo

necesidades requeridas. Esta operacin es

llevada a cabo en un secador de lecho fluidizado, a la temperatura constante de 60C por un tiempo de 5 horas, a una velocidad de aire caliente constante, con el objetivo de eliminar el agua del producto, para desfavorecer la proliferacin y presencia de microorganismos que puedan causar deterioros en el futuro. El batch es detenido primero cada media hora por dos oportunidades para remover el producto que se encuentra en la cmara y as homogenizar el secado. Luego el proceso es

detenido cada hora hasta terminar el tratamiento trmico. El tratamiento concluye con una inspeccin visual en la cual el operador tiene que observar las siguientes caractersticas: * El producto debe presentar una textura crujiente, siendo este un indicador para concluir el tratamiento trmico.

* Debe observar homogeneidad de secado del producto en toda la cmara.

Una vez corroborado visualmente el secado del producto, se procede a enfriarlo en el secador activando el turbo extractor hasta una temperatura de 40C. Luego las rodajas de loche secas son recepcionadas en bolsa de plsticas transparentes de 25 kilos de capacidad.

i)

Molienda Una vez secos las rodajas de loche, a un porcentaje de humedad del 4 al 6%, deben ser reducidos de tamao. En esta etapa pasa la materia prima pasa a travs de un molino de martillos que es el equipo usado para obtener la

reduccin del tamao. A la vez que el producto

es molido pasa por un tamiz de 0.5mm de dimetro de espesor, obteniendo un producto uniforme con una

granulometra.

j)

Envasado y Almacenamiento Una vez obtenida la harina de loche es envasada en bolsas de polipropileno con de un alta peso las

densidad, variable,

segn

especificaciones del cliente. Se almacena en cajas de cartn en un lugar fresco y sin

exponer al sol ni a la humedad.

5.4 Seleccin y adaptacin del proceso

Descripcin del proceso en planta

PROCESO EN PLANTA

Fuente: Agroindustria MUCHICK SAC

4.5 Seleccin de tecnologa

4.6 Distribucin en planta

Distribucin de la planta La distribucin de planta es el diseo y ordenacin los espacios e instalaciones de sistemas de hombres, materiales diversos y equipo de una fbrica.

Los objetivos de la distribucin de planta son:

Reducir los costos y ciclos de produccin Incrementar la seguridad de los trabajadores Optimizar el manejo de materiales Mejorar la calidad del producto Reducir demoras en el trabajo y prdidas de tiempo Mejor utilizacin de espacios Mejorar los mtodos de trabajo y con ellos la utilizacin de mano de obra Reducir demoras en l trabajo y prdidas de tiempo.

Determinacin de la Distribucin de Planta Para la determinacin de la distribucin de planta se han tenido en cuenta los siguientes criterios: Basndonos en la tecnologa existente, en la competencia y segn nuestros estudios previos se ha optado por hacer la distribucin en funcin al producto. Como la produccin ser simple es decir de un solo producto, se usar el diagrama de operaciones como base La distribucin estar basada en el diagrama de operaciones anterior mente mostrado, que nos mostrar la ubicacin relativa de las estaciones de trabajo. El modelo de ubicacin ser una de tipo Convoluta. El propsito en esta etapa es analizar todas las reas para determinar cunto espacio y que requerimientos necesitaremos para la nueva distribucin.

El mtodo que emplearemos para el desarrollo de la distribucin general es el de Guercht; pues considera una serie de factores para obtener una estimacin del rea requerida por seccin de tal forma que en ello queda incluida el espacio necesario para el operario, el almacenamiento de materia prima, los pasillos para el transporte del material. Como ya se sabe este mtodo tiene en cuenta;

Superficie esttica (ss): est dada por el rea que realmente ocupa el elemento mquina en un plano horizontal; Superficie de Gravitacin (sg: Est dada por el rea reservada para el movimiento del personal alrededor del puesto de trabajo y tambin por el material empleado en el proceso. Esta superficie se establece para cada elemento. Sg = ss x N (N = N de lados por el que se trabaja la mquina); Superficie de Evolucin (se) Es la superficie que hay que reservar entre los puestos de trabajo para el desplazamiento del personal, donde Se = (ss+sg) x K (constante que vara de acuerdo al tipo de actividad), Superficie total (s): Est dada por la suma de las superficies antes mencionadas. s= ss + sg + se. Los detalles se muestran en el siguiente cuadro:

METODO DE GUERCHT
A continuacin se muestra el cuadro resumen de las dimensiones de la maquinaria que se utiliz para sacar la superficie total que requiere el proceso, adems se consider al rea del proceso total un aumento de 27% por expansin en el proceso. Para esto se ha necesitado utilizar K de 0.10 en promedio segn la tabla siguiente.

CUADRO CONSTANTE K SEGN TIPOS DE ACTIVIDAD PRODUCTIVA (Fuente: Elaboracin propia)

ETAPA PROCESO MESAS RODAJADORA MOLINO CENTRIFUGA SECADOR DEP AGUA FRA DEP. COMBUSTIBLE ALMACEN PRODUCCION MP EXPANSIN 1 18 1 18 3.6 2 1 1 1 1 1 1 1 0.72 1.5 1 1 0.02 0.03 1 1 4 4 4 4 4 1 0.72 6 4 4 0.08 0.12 1.1 0.8 2.1 1.4 1.4 0.03 0.04 EQUIPO - MAQUINARIA CANT. Ss N Sg Se AT 28.06 3.1 2.24 9.6 6.4 6.4 0.13 0.19 62.06 39.6 22.46 63.65

CUADRO DETERMINACIN DE LAS DIMENSIONES DE LAS AREAS DE LA PLANTA (m2) (Fuente: Elaboracin: propia)

AREAS DE LA FABRICA

DIMENSION

rea de proceso rea de Almacn rea de expansin

28 62 63.65

TOTAL

154.85
2

DIMENSIONES DE LAS AREAS DE LA PLANTA (m ) (Fuente: Elaboracin propia.)

Las oficinas administrativas han sido ubicadas alejadas del ruido a fin de que este no genere molestias y estrs al personal, esta rea presenta adems reas verdes, zona de parqueo y vas de acceso para el personal. Las vas para el trfico dentro de la planta son los suficientemente amplios pares permitir el fcil desplazamiento de los camiones que transportan a la planta la materia prima y el embarque del producto final. Tanto las oficinas administrativas, laboratorio y almacenes presentan

estructuras cerradas, paredes de ladrillo, techo de concreto alisado y piso de loseta. La planta ser construida de material noble, protegida con techo a dos aguas para evitar las corrientes de aire y posibles lluvias, las paredes de ladrillo, los pisos de concreto armado bien enlucidos de cemento, estos proporcionan pisos que no se agrietan y toleran el peso y rodaje de equipos ms o menos pesados, deben ser inclinados entre 0.5 y 1% por metro para facilitar la evacuacin de aguas. Estas paredes son ms fciles de limpiar y desinfectar que la madera, adems sus formas son variadas permitiendo un mejor empleo del espacio disponible.

IMPORTANTE

Se necesita la construccin de las siguientes obras civiles:

- Construccin de un pozo cisterna y tanque elevado de agua - Instalacin de luz, agua, y desage, servicios higinicos para oficinas y planta. A continuacin presentamos el plano de distribucin de lo que sera la planta de produccin de HARINA DE LOCHE con todos sus detalles. En la figura se muestra el plano de distribucin de la planta, este es un diseo elaborado sin escala, respetando la secuencia del proceso, el objetivo es poder observar la distribucin de la misma y poder tener una visin ms objetiva del proceso productivo.

4.7.1 DIAGRAMA DE OPERACION PRODUCTO HARINA DE LOCHE

Materia prima

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PESADO

2 3
LAVADO

CORTADO

TRANSPORTE A RODAJADORA

LAMINADO

BLANQUEADO

6
TRANSPORTE A LA CENTRIFUGA

CENTRIFUGADO

TRANSPORTE A LA DESHIDRATADORA

8
SECADO

TRANSPORTE AL MOLINO

MOLIENDA

ENVASADO

10

ALMACEN P.

PRODUCTO TERMINADO

4.7.2 Resumen de la secuencia de actividades

1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

2 1

10

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1
1

0.50

2 3 4 5 6 7 8 9
10

1 1 1 1 1 1 1 1 1
1
1

1 1 1

1 1

1
0.5

2
0.5

3
0.5

4
0.5

5
0.5

6
0.5

0.5

7
0.5

8
0.5

9
0.5
10

HEXAGONOS

1 1 1 1 1

10

3 2 4 5 2 2 9 8 6 7 22 22 22 22

4.8 Mano de obra

Mano de obra rea de produccin
Sobre la base del diseo del proceso productivo y la capacidad de produccin de la planta se ha determinado una fuerza laboral de 05 operarios distribuidos por reas de la siguiente manera:

AREA: PRIMARIA Seccin Jefe de produccin Personal de limpieza Recepcin , lavado y etiquetado Cortado y centrifuga Manejo de secadora y molino Personal 1 1 1 1 1

Total
(Fuente: Elaboracin propia)

REQUERIMIENTO DE PERSONAL REA PROCESO PRIMARIA

CAPITULO V
______________________________________

ORGANIZACIN Y ADMINISTRACION

ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN La administracin y organizacin de la planta estn ligadas ntimamente en la medida que ambos sean el 50 llevados % del

adecuadamente a conseguir un propsito comn, camino hacia el objetivo ya habr sido alcanzado. Una buena organizacin en la los cual las

funciones

responsabilidades de cada uno de

funcionarios

estn en

definidas dentro de las diferentes reas de la empresa es vital,

el objetivo de poder exigir a cada funcionario un mejor rendimiento en pro del progreso de la empresa. Donde cada uno pueda

responder con responsabilidad a cada una de sus funciones las cuales pueden ser monitoreadas fcilmente a fin de precautelar la inversin realizada. Paralelo a esto una buena administracin de los diferentes

recursos de la empresa, econmicos, infraestructura, materiales, insumos, personal, materia prima, redundara en un ahorro de lo cual

tiempo y esfuerzos, ahorro en los costos de produccin incrementar el margen de utilidad de la empresa. 5.1 Niveles de la organizacin La organizacin funciona empleando

una filosofa empresarial

donde se da acceso a la originalidad y participacin de los trabajadores. Su estructura se aparta de los esquemas tradicionales y reduce la actividad en un nivel plano y flexible. PRIMER NIVEL Est constituido por la gerencia general, este nivel constituye la parte EJECUTIVA donde se imparte la poltica y los planes y programas que se desarrollan en la empresa, velan por la

disciplina y el orden de la actividad empresarial.

SEGUNDO NIVEL Representa la parte OPERATIVA, donde se desarrolla el

planeamiento del servicio. Cada Jefe tiene a su mando a un grupo de trabajadores quienes desarrollan el trabajo. En base a los criterios de organizacin Moderna, a la dimensin y complejidad de las actividades a realizar y a los criterios de operaciones, la empresa adopta la siguiente organizacin: como se muestra en la grafica N5.1, referida a las organizacin funcional. 5.2 Organizacin para la implementacin fsica del proyecto Gestin de la Ejecucin del proyecto Al amparo de la Normatividad existente se procede a gestionar ante las Instituciones pertinentes, el financiamiento para la ejecucin del proyecto. Organizacin para el funcionamiento de la empresa La organizacin debe ser un sistema abierto y capaz de interactuar con su medio, de manera dinmica. Por otra parte este sistema est compuesto por diversos sectores relacionados entre s deben trabajar en cooperacin mutua con el fin de conseguir los objetivos que persigue la organizacin. Generales del proyecto NOMBRE DEL PROYECTO TIPO DE EMPRESA TIPO DE INDUSTRIA : : : HARINA DE LOCHE MUCHICK PRIVADA S.A.C.

AGROINDUSTRIAL

Aspectos legales Seleccin del tipo de Sociedad Para seleccin del tipo de sociedad que tubo la empresa se tom en cuenta la informacin de la Ley de Sociedades Mercantiles, ya que quienes la constituyen convienen en aportar bienes o servicios para el ejercicio en comn de una actividad econmica, en cualquiera de las formas reguladas en la ley, cuyo fin es lcito y en beneficio comn de los socios. De lo anterior se tom la decisin de constituir a la empresa como una Sociedad Annima, puesto que: en este tipo de sociedad se permite como mnimo la participacin de 3 socios y no determina lmite mximo para el nmero de socios, la aportacin de cada uno de los socios podr ser en bienes o en dinero en efectivo o

prestaciones accesorias; adems bajo esta modalidad, el capital est representado por las acciones y se integra por los aportes de los socios quienes no responden personalmente a las deudas sociales; se puede notar tambin que para terceras personas, ya sean naturales o jurdicas contratar una Sociedad Annima es una garanta econmica de gran inters por que el patrimonio solo responde a deudas sociales. En resumen se ha utilizado la S.A. por el hecho que es considerada como una empresa de capitales, ya que, mientras ms aporte un socio, ms derechos tendrn sobre la empresa y su gestin. Tramites A continuacin se enumera todos aquellos trmites legales necesarios para constituir a la empresa como Sociedad Annima con el fin de cumplir lo estipulado por ley y para as poder acceder a crditos ante la banca privada y comercial.

Los requisitos necesarios para el funcionamiento de la empresa, segn lo indica la ley y segn como se presentaran en el tiempo: para esto se constituir la empresa como Sociedad Annima en la cual el patrimonio ser constituido por partes iguales, acumulables e indivisibles de los socios. En la minuta de constitucin figura: La denominacin o la razn social a la que se deber aadir la indicacin de Sociedad Annima o su abreviatura S. A. El tipo especfico de sociedad que se constituye El fin u objeto social sealndose de forma clara y precisa los negocios y operaciones que las constituyen. La duracin y fecha en que comienzan las operaciones, el importe de capital social y las participaciones en que se divide con sus respectivas asignaciones. El aporte de cada socio en dinero en oros bienes o en servicios o industrias, determinndose el valor atribuido a las aportaciones no dinerarias y el criterio adoptado para su evaluacin. El domicilio social El rgimen de administracin y las facultades de los administradores Nombre de los accionistas, nacionalidad, estado civil, ocupacin y cargos que ocuparn y las funciones de cada socio. Es necesario hacer notar que la empresa contar con 4 accionistas al momento de constituirse la sociedad, el capital debe estar pagado en no menos del 25% de participacin y depositado en institucin de crdito a nombre de la sociedad. Este trmite dura slo un da. La minuta se elevar a Escritura Pblica lo que demora 3 das; y luego se inscribir en los registros

Pblicos de Lima por medio de la notara designada, para un total de 10 folios, lo que tiene una duracin de una semana. Se obtendr el RUC en el Registro Nacional de Contribuciones (SUNAT) para lo cual hay que adjuntar los siguientes documentos: Documento de Identidad del representante legal. Alguno de los siguientes documentos: recibo de agua, luz, telefona fija, televisin por cable cuya fecha de pago se encuentre comprendida en los ltimos dos meses o la ltima declaracin jurada de predio o autovalo. (O en todo caso alguno de los ya sealados para el caso de personas naturales) Testimonio de la Escritura Pblica de constitucin inscrita en los Registros Pblicos. Para la obtencin de la licencia municipal de funcionamiento, se requiere lo siguiente: Presentar el Formato de Trmite Interno (FTI) debidamente llenado por el solicitante o su representante legal, debidamente designado mediante poder por escritura pblica o Documento privado con firmas legalizadas si es persona natural o escritura pblica debidamente inscrita si es Persona Jurdica. Constancia de haber Aprobado la Inspeccin Conjunta o Certificado Inspeccin Tcnica de Detalle o Multidisciplinaria de Seguridad de Defensa Civil. Autorizacin Sectorial para los casos especficos Copia Fedateada del DNI del solicitante o de su representante legal. Copia Fedateada del RUC del solicitante.

Copia Literal expedida por SUNARP, escritura pblica o contrato de arrendamiento o cualquier otro documento que acredite la posesin del local comercial. Copia certificada de la Vigencia de Poder expedida por SUNARP. (Slo en caso de Personas Jurdicas) Pagar la tasa municipal correspondiente. Recibo de pago de Derecho de Tramite. Luego de presentar la documentacin descrita anteriormente se realizar una inspeccin ocular, que demora una semana para la obtencin de la autorizacin. Luego que esto proceda, se presentarn los documentos para solicitar la Licencia Municipal de Funcionamiento lo cual demora aproximadamente una semana. Por lo tanto el trmite total demora aproximadamente dos semanas. Poltica general de la empresa Los lineamientos de poltica especificados que se propone son los siguientes: Poltica de gestin: Eficiencia en el manejo de empresas, administracin integral en funcin a objetivos organizacionales. Aplicar una evaluacin del desempeo de nuestros empleados, que incidir en su remuneracin y se proceder a distribuir los incentivos al personal Contratar al personal idneo para cada puesto guiado por el manual de procedimientos y funciones de la empresa

Poltica de produccin: - La planta industrial producir harina de loche, cada lote producido ser indicado en los programas de produccin. - El producto obtenido debe cumplir con las normas de calidad establecidas para el producto - Prevenir que en las operaciones no tengan ningn impacto negativo sobre el medio ambiente y sobre quienes viven en l. Poltica de comercializacin - Despachos puntuales y servicios comerciales oportunos. - Bsqueda de nuevos mercados De las gratificaciones podemos decir que los trabajadores sujetos al rgimen laboral de la actividad privada del quince de Diciembre de 1989 (Ley nmero 25139 art. 1 y 2) perciben dos gratificaciones al ao uno en fiestas patrias y la otra en Navidad, la cual se abonar la primera quincena de Julio y de Diciembre respectivamente, equivalentes a un salario e incluye la remuneracin bsica y toda otra cantidad fija que perciba el trabajador. La gratificacin ser igual a la remuneracin mensual la cual variar por cada persona en la empresa. En conclusin tenemos que el personal recibe un monto anual de 14 sueldos. Los trabajadores afectos a las gratificaciones sern los que se encuentran laborando en el mes que corresponda percibir la gratificacin, segn poltica de la empresa, se otorgar gratificaciones si es que los trabajadores cuentan con ms de 6 meses de trabajo en la empresa. En lo que respecta a vacaciones, estas constituirn un descanso remunerado legalmente y obligatorio a que tienen derecho los trabajadores para recuperar sus fuerzas fsicas e intelectuales y

para ello se otorgarn 30 das de vacaciones con goce remunerativo, para esto el trabajador deber cumplir con el ao record del servicio y para ello se toma como referencia la fecha de ingreso a la empresa (el ao record de servicio que debe cumplir corresponden a un record mnimo de 260 das de trabajo efectivo durante el ao de servicio), establecido el descanso de vacaciones ste se iniciar an cuando coincida con el da de descanso semanal, feriado, o da no laborable en el centro de trabajo. Por nos referiremos a la compensacin por tiempo de servicio, en esta se encuentran comprendidos en el beneficio de CTS los

trabajadores obreros o empleados sujetos al Rgimen Laboral comn de la actividad privada que cumplan con un horario mnimo de trabajo de cuatro horas. Para obtener este beneficio es necesario que el empleado tenga ms de tres meses consecutivos de servicios. (Ley No. 687), este beneficio ser depositado

semestralmente en una institucin financiera o bancaria elegida por el trabajador conforme a la ley. Estos beneficios sociales le corresponden pagar al empleador: Estructura organizacional y funciones En funcin de un conjunto de objetivos bsicos establecidos en sus estatutos, se ha sealado una estructura orgnica que representa las relaciones de autoridad entre las diversas reas funcionales, lo cual se representa en la figura continua. El campo administrativo y tcnico productivo guardan una estrecha relacin en una empresa; por lo tanto la estructura orgnica es como sigue:

rganos de Direccin Gerente General Es aquel profesional de mayor jerarqua en la empresa, con preparacin profesional su cargo, es rentado y su dedicacin es exclusiva, se constituye como representante legal de la empresa que lo faculte como tal. Cumple las funciones de: Organizar, dirigir, supervisar y ejecutar las gestiones de la empresa. Ejecutar los acuerdos del directorio y coordinar con los dems rganos. Presenta al directorio el plan de actividades administrativas, legal, econmico, financiera, tcnica y de inversiones de la empresa. Es el indicado para coordinar con diferentes dependencias del gobierno. rganos de apoyo Secretario ejecutivo Es la persona encargada de cumplir con todas las funciones del secretariado ejecutivo y est bajo las rdenes del gerente general; deber conocer todo el mecanismo de trmite documentario y de correspondencia con otras entidades.

rganos de lnea Departamento de produccin Que tiene como autoridad mxima el jefe de planta (profesional) cuya responsabilidad es de dirigir y supervisar el desarrollo de la produccin para la obtencin de los productos con las

especificaciones

tcnicas

de

calidad

propuesta

para

la

comercializacin. l responde tambin de lograr las metas de produccin, formular el calendario de abastecimiento de insumos, maquinarias, equipos, nivel de producto, etc. en coordinacin con los dems departamentos. Este departamento es responsable del proceso productivo, est vinculado con los departamentos de control de calidad y mantenimiento; el primero cuenta con encargado de laboratorio; quien se encarga de realizar los anlisis fisicoqumicos e instrumentales y reportar resultados, el segundo departamento se encarga de inspeccin peridicamente los equipos, adems cuenta con el servicio de 1 encargado como se menciona en el capitulo de presupuestos. Departamento de finanzas Este departamento es encargado del manejo contable y financiero de la empresa, se encargar del manejo de personal, elaboracin de planillas, contabilidad, relaciones pblicas tanto internas como externas. Est conformado por un contador (encargado de la contabilidad de la empresa) y un asistente contable. Departamento de comercializacin Cuenta con el servicio en ventas que es el principal responsable de realizar las comercializacin y venta de los productos del proceso, de la publicidad, y transacciones monetarias, as mismo, formula, ejecuta el programa de ventas de la empresa. Este auxiliar estar destinado para ser el nexo entre los demandantes y la planta. La estructura orgnica de la empresa se aprecia en el siguiente organigrama:

GRAFICO 5.1 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA (Fuente: Elaboracin propia)

CAPITULO VI
______________________________________

INVERSION Y FINANCIAMIENTO

COSTOS DE INVERSION: HERRAMIENTAS

VALOR RESIDUAL = (Porcentaje del costo total)

10%

N 1

Descripcin llaves para mantenimiento

Unidad de Medida Pza

Cantidad 1.00

Costo Costo Total Unitario 500.00 500.00 500.00

Depreciacin Vida util Anual 5.00 100.00 100.00

Valor residual 50.00 50.00

COSTO TOTAL

COSTOS DE INVERSION: MOBILIARIO

VALOR RESIDUAL = (Porcentaje del costo total) 10%

N 2

Descripcin Escritorio semi ejecutivo

Unidad de Medida pza

Cantidad 1

Costo Costo Total Unitario 500.00 500.00 500.00

Depreciacin Vida til Anual 10.00 50.00 50.00

Valor residual 50.00 50.00

COSTO TOTAL

COSTOS DE INVERSION: MAQUINARIA Y EQUIPO

VALOR RESIDUAL = (Porcentaje del costo total) 12%

N 1 2 3 4 5 6

Descripcin MESA FUENTE MFT-198X SECADOR DE LECHO FLUIDIZADO CICULAR RODAJADORA CENTRIFUGA MOLINO DE MARTILLO MESA DE TRABAJO

Unidad Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid.

Cantidad 1 1 1 1 1 1

Costo Costo Total Unitario 3,975.00 3,975.00 37,100.00 14,177.50 15,370.00 12,985.00 3,180.00 37,100.00 14,177.50 15,370.00 12,985.00 3,180.00 86,787.50

Vida til 10 8 8 5 5 10

Depreciacin Anual 397.50 4,637.50 1,772.19 3,074.00 2,597.00 318.00 12,796.19

Valor residual 477.00 4,452.00 1,701.30 1,844.40 1,558.20 381.60 8,474.70

COSTO TOTAL

RESUMEN COSTOS DE INVERSIN

Descripcion Costo Total Valor Residual Depreciacin anual

Terreno Mobiliario Maquinaria y equipo Herramientas Vehculos Gastos pre-operacionales

TOTAL

5,000.00 500.00 86,787.50 500.00 0.00 320.00 93,107.50 50.00 8,474.70 50.00 50.00 12,796.19 100.00

8,574.70

12,946.19

CAPITULO VII
______________________________________

COSTOS E INGRESOS

7.

COSTOS E

INGRESOS

El objetivo de esta seccin es conocer los ingresos y egresos que generara el proyecto a travs de la cuantificacin en trminos monetarios, de los recursos utilizados para la elaboracin de determinados volmenes de produccin a fin de medir su rentabilidad. As tambin el conocimiento y cuantificacin de los costos del proyecto, los que obviamente se dividen en costos fijos y variables, lo cul permitir determinar el punto de equilibrio econmico para diferentes volmenes de produccin.

7.1 Determinacin del Gastos

Basndose en los desembolsos que hay que efectuar como retribucin al uso de factores de produccin se ha determinado el presupuesto de egresos de la siguiente manera

7.1.2 Presupuesto la materia prima e insumos

Para este punto se detallaran los gastos incurridos en lo que es materia prima, e insumos en general. Presenta costos directos de produccin. Las materias primas directas son las que a travs del proceso productivo se transforman en una parte o en totalidad del producto terminado.

PROYECCIN DE VENTAS (en unidades de producto)

TEMPORADA PRODUCTO Incremento porcentual Harina de Loche TOTAL
1,796

2 10%
1,976

3 10%
2,174

4 5%
2,283

5 5%
2,397

1,796.34

1,976.00

2,174.00

2,283.00

2,397.00

Prdidas / Muestras gratuitas / Promocin / etc.

2%

PROGRAMA DE PRODUCCION (en unidades de producto)

AO PRODUCTO Harina de loche TOTAL 1 1,832.27 1,832.27 2 1,976.00 1,976.00 3 2,174.00 2,174.00 4 2,283.00 2,283.00 5 2,397.00 2,397.00

COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIN

TEMPORADA 1 PRODUCTO CANTIDAD A PRODUCIR 1,832.27
Unidad de Medida Cantidad por unidad de producto

Harina de Loche

Descripcin

Cantidad

Costo Unitario

Costo Total

MATERIA PRIMA LOCHE KG 5.43000 TOTAL MATERIA PRIMA 9,949.21 2.00 19,898.42 19,898.42

INSUMOS ACIDO CITRICO CLORO KG LT 0.05200 0.00052 TOTAL SUMINISTROS 95.28 0.95 2.50 8.00 238.19 7.62 245.82

EMPAQUE Bolsas de polietileno Unidad Cajas de carton Etiqueta Unidad Unidad 2.00 0.04 2.00 3,664.53 98.17 4,566.00 0.07 0.35 0.03 256.52 34.36 114.15 256.52 20,400.75 11.13

TOTAL EMPAQUE COSTO DIRECTO DE PRODUCCION COSTO UNITARIO DIRECTO DE PRODUCCION

COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIN

TEMPORADA 2 PRODUCTO CANTIDAD A PRODUCIR 1,976.00
Unidad de Medida Cantidad por unidad de producto Costo Unitario

Harina de Loche

Descripcin

Cantidad

Costo Total

MATERIA PRIMA LOCHE KG 5.43000 10,729.68 2.00 21,459.36 21,459.36 TOTAL MATERIA PRIMA

INSUMOS ACIDO CITRICO CLORO KG LT 0.05200 0.00052 102.75 1.03 2.50 8.00 256.88 8.22 265.10

TOTAL SUMINISTROS

EMPAQUE Bolsas de polietileno Unidad Cajas de carton Etiqueta Unidad Unidad 2.00 0.04 2.00 3,952.00 98.17 4,566.00 0.07 0.35 0.03 276.64 34.36 114.15 276.64 22,001.10 11.13

TOTAL EMPAQUE COSTO DIRECTO DE PRODUCCION COSTO UNITARIO DIRECTO DE PRODUCCION

COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIN

TEMPORADA 3 PRODUCTO CANTIDAD A PRODUCIR 2,174.00
Unidad de Medida Cantidad por unidad de producto

Harina de Loche

Descripcin

Cantidad

Costo Unitario

Costo Total

MATERIA PRIMA LOCHE KG 5.43000 11,804.82 2.00 23,609.64 23,609.64 TOTAL MATERIA PRIMA

INSUMOS ACIDO CITRICO CLORO KG LT 0.05200 0.00052 TOTAL SUMINISTROS 113.05 1.13 2.50 8.00 282.62 9.04 291.66

EMPAQUE Bolsas de polietilenoUnidad Cajas de carton Etiqueta Unidad Unidad 2.00 0.04 2.00 4,348.00 98.17 4,566.00 0.07 0.35 0.03 304.36 34.36 114.15 304.36 24,205.66 11.13

TOTAL EMPAQUE COSTO DIRECTO DE PRODUCCION COSTO UNITARIO DIRECTO DE PRODUCCION

COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIN

TEMPORADA 4 PRODUCTO CANTIDAD A PRODUCIR 2,283.00
Unidad de Medida Cantidad por unidad de producto Costo Unitario

Harina de Loche

Descripcin

Cantidad

Costo Total

MATERIA PRIMA LOCHE KG 5.43000 12,396.69 2.00 24,793.38 24,793.38 TOTAL MATERIA PRIMA

INSUMOS ACIDO CITRICO CLORO KG LT 0.05200 0.00052 118.72 1.19 2.50 9.50 296.79 11.28 308.07

TOTAL SUMINISTROS

EMPAQUE Bolsas de polietilenoUnidad Cajas de carton Etiqueta Unidad Unidad 2.00 0.04 2.00 4,566.00 98.17 4,566.00 0.07 0.35 0.03 319.62 34.36 114.15 319.62 25,421.07 11.13

TOTAL EMPAQUE COSTO DIRECTO DE PRODUCCION COSTO UNITARIO DIRECTO DE PRODUCCION

COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIN

TEMPORADA 5 PRODUCTO CANTIDAD A PRODUCIR 2,397.00
Unidad de Medida Cantidad por unidad de producto Costo Unitario

Harina de Loche

Descripcin

Cantidad

Costo Total

MATERIA PRIMA LOCHE KG 5.43000 13,015.71 2.00 26,031.42 26,031.42 TOTAL MATERIA PRIMA

INSUMOS ACIDO CITRICO CLORO KG LT 0.05200 0.00052 TOTAL SUMINISTROS 124.64 1.25 2.50 9.50 311.61 11.84 323.45

EMPAQUE Bolsas de polietileno Unidad Cajas de carton Etiqueta Unidad Unidad 2.00 0.04 2.00 4,794.00 98.17 4,566.00 0.07 0.35 0.03 335.58 34.36 114.15 335.58 26,690.45 11.13

TOTAL EMPAQUE COSTO DIRECTO DE PRODUCCION COSTO UNITARIO DIRECTO DE PRODUCCION

MANO DE OBRA: PRODUCCIN Cargo Operario Cantidad de puestos 4 Meses Remuneracin mensual unitaria 3 600.00 SUBTOTAL BENEFI CI OS SOCI ALES Total 7,200.00 7,200.00 2,402.64 9,602.64

MANO DE OBRA: ADMINISTRACIN Cargo Gerente Asesoramiento tecnico Cantidad de puestos 1 1 Meses Remuneracin mensual unitaria 3 850.00 3 750.00 SUBTOTAL BENEFI CI OS SOCI ALES Total 2,550.00 2,250.00 4,800.00 1,601.76 6,401.76

GASTOS GENERALES DE ADMI NI STRACI ON

TEMPORADA 1
N Descripcin Unidad de Medida Cantidad Costo Unitario Costo Total

1 2 3 4

Agua Petroleo Gas Material de limpieza

mes mes mes mes

3 3 3 3

90.00 2,000.00 900.00 38.00

COSTO TOTAL

270.00 6,000.00 2,700.00 114.00 9,084.00

COSTOS DE COMERCIALIZACION
AO 1
N Descripcin Unidad de Medida Cantidad Costo Unitario Costo Total

Publicidad

bolantes

200
COSTO TOTAL

0.30

60.00 60.00

CALCULO DEL CAPITAL DE OPERACIN

Gastos Mano de Obra produccin Sueldos Administracin Materia Prima Insumos Suministros Empaque Mano de obra (si aplica) Alquileres Gastos de administracin Gastos de comercializacin 0.00 9,084.00 60.00 245.82 256.52 Anual 9,602.64 6,401.76 19,898.42

TOTAL CAPITAL DE OPERACION POR DIA

DIAS NECESARIOS ANTES DE RETORNOS POR VENTAS

45,549.15 126.53

30
3,795.76

CAPITAL DE OPERACION INICIAL

ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO - DER

Descripcion
INVERSIONES Edificaciones Mobiliario Maquinaria y equipo Herramientas Vehculos TOTAL INVERSIONES AT + CAPACITACION Capacitacin en gestin Capacitacin en produccin Capacitacin en comercializacin TOTAL AT + CAPACITACION TOTAL

% DER
50% 50% 50% 50% 50%

ER
2,500.00 250.00 43,393.75 250.00 0.00 46,393.75

DER
2,500.00 250.00 43,393.75 250.00 0.00 46,393.75

TOTAL
5,000.00 500.00 86,787.50 500.00 0.00 92,787.50

80% 80% 80%

64.00 0.00 0.00 64.00 46,457.75

256.00 0.00 0.00 256.00 46,649.75

320.00 0.00 0.00 320.00 93,107.50

RESUMEN DE COSTOS
ANO TIPO DE COSTO COSTOS PRODUCCION Harina de Loche COSTOS DIRECTOS Materia prima Insumos Suministros Empaque Mano de Obra (si aplica por unidad de producto) MANO DE OBRA (PRODUCCION) Directa TOTAL COSTOS DIRECTOS COSTOS ADMINISTRACION Mano de Obra Administracin Gastos Generales de administracin Varios Alquileres Alquileres de Local SUB TOTAL TOTAL COSTOS ADMINISTRACION COSTOS COMERCIALIZACION TOTAL COSTOS COMERCIALIZACION GASTOS FINANCIEROS INVERSION Pago de capital Pago de intereses GASTOS FINANCIEROS CAP TRABAJO Pago de capital Pago de intereses SUB TOTAL COSTOS FINANCIEROS Amortizaciones Intereses TOTAL COSTOS FINANCIEROS IMPREVISTOS % SOBRE INGRESOS TOTAL COSTOS OPERATIVOS 1% 538.90 46,088.05 0.00 0.00 0.00 1% 612.56 47,858.09 0.00 0.00 0.00 1% 695.68 50,242.76 0.00 0.00 0.00 1% 753.39 51,613.83 0.00 0.00 0.00 1% 791.01 53,019.77 98.83% 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 15,485.76 60.00 60.00 0.00 0.00 0.00 15,485.76 60.00 60.00 0.00 0.00 0.00 15,485.76 60.00 60.00 0.00 0.00 0.00 15,485.76 60.00 60.00 0.00 0.00 0.00 15,485.76 60.00 60.00 9,084.00 9,084.00 9,084.00 9,084.00 9,084.00 6,401.76 6,401.76 6,401.76 6,401.76 6,401.76 9,602.64 30,003.39 1% 9,698.67 31,699.77 1% 9,795.65 34,001.32 1% 9,893.61 35,314.68 1% 9,992.55 36,683.00 245.82 256.52 265.10 276.64 291.66 304.36 308.07 319.62 323.45 335.58 20,400.75 19,898.42 10% 22,001.10 21,459.36 10% 24,205.66 23,609.64 5% 25,421.07 24,793.38 5% 26,690.45 26,031.42 1 2 3 4 5

65%

34%

0%

0%

DEPRECIACION Obras fisicas Mobiliario Maquinaria y equipo Herramientas Vehculos TOTAL DEPRECIACION TOTAL COSTOS 12,946.19 59,034.24 12,946.19 60,804.27 12,946.19 63,188.94 12,946.19 64,560.02 12,946.19 65,965.95 50.00 12,796.19 100.00 50.00 12,796.19 100.00 50.00 12,796.19 100.00 50.00 12,796.19 100.00 50.00 12,796.19 100.00

PLANILLA DE INGRESOS
AO PRODUCTO Harina de Loche Precio unitario Cantidad SUBTOTAL INGRESOS TOTAL INGRESOS 30.00 1,796.34 53,890.20 53,890.20 31.00 1,976.00 61,256.00 61,256.00 32.00 2,174.00 69,568.00 69,568.00 33.00 2,283.00 75,339.00 75,339.00 33.00 2,397.00 79,101.00 79,101.00 1 2 3 4 5

CAPITULO VIII
______________________________________
EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA

La evaluacin de un proyecto, es un proceso minucioso, el cul a travs de la comparacin de los beneficios que genera y los egresos reales adquiridos, nos permite medir su rentabilidad sobre la inversin total puesta en el proyecto para poder de esta forma determinar su ventaja o desventaja, de esto depender que se invierta en el proyecto, para ello se calculan cifras en base a ciertos indicadores de evaluacin.

8.1 Indicadores
Existen diversas formas de valorar y muchos criterios de evaluacin, en este caso hemos considerado los siguientes parmetros

8.1.2 Valor actual neto (VAN)

Mtodo de Evaluacin para medir el valor Presente Neto del Proyecto a travs de la actualizacin de sus beneficios costos a una tasa de inters predeterminada (costos de oportunidad).

Si el VAN es positivo, el proyecto debe aceptarse Si el VAN es cero, es indiferente invertir o no en el proyecto Si el VAN es negativo, el proyecto debe rechazarse.

8.1.3 Tasa interna de retorno (TIR)

Es la tasa de descuento que iguala al valor actual de los Beneficios y al valor actual de los costos previstos. Es decir la tasa de descuento tal como i para la cual el VAN resulta igual a cero. Si la Tasa Interna de Retorno es igual a i y r la rentabilidad mnima aceptable del capital bancario, el anlisis e interpretacin del proyecto en base a la TIR tendr la siguiente calificacin: Si i >r el proyecto se acepta. Si i = r es indiferente invertir o no en el proyecto. Si i < r se recomienda la no ejecucin del proyecto Aqu tambin se ha evaluado la TIR del mismo modo que el VAN en el caso anterior.

8.1.4 Relacin beneficio costo (B/C)

Es el cociente que resulta de dividir la sumatoria de los beneficios actualizados entre la sumatoria de los costos actualizados a una tasa de inters fija predeterminada.

Si B/C > 1 el proyecto es aceptable Si B/C = 1 es indiferente invertir o no en el proyecto. Si B/C < 1 el proyecto debe rechazarse

8.2 Evaluacin econmica

La evaluacin econmica cumple la tarea de medir el valor del proyecto desde el punto de vista individual o propio de la empresa ejecutora del proyecto. Un concepto necesario de mencionar es el Costo de Capital de la empresa o Costo del Dinero, lo cual nos permitir obtener los indicadores econmicos f inancieros.

8.2.1 Costo de capital de la empresa

Tambin denominado tasa de descuento. Costo del dinero es aquel que se obtiene del promedio ponderado del costo estimado de los futuros fondos que se han de invertir en la empresa. En este caso se calcularon los intereses de acuerdo al Modelo De Valoracin De Activos De Capital, y tener un respaldo al momento de comparar con la tasa interna de retorno (TIR).

En el siguiente cuadro presentamos las tasas para el capital propio como para el prstamo.

I mpuestos

25%

FLUJO DE CAJA
CON CREDITO EN SOLES
AO CONCEPTO Ingresos Costos produccion Costos administracion Costos comercializacion Imprevistos Depreciacion Intereses UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS Impuestos UTILIDAD NETA Depreciacion Inversion inicial Inversion capital de trabajo Recuperacin capital de trabajo Prestamo Amortizacion de prestamo Valor de desecho (residual) FLUJO DE CAJA -96,903.26 9,088.16 13,284.98 17,730.48 21,030.43 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 8,574.70 35,167.93 -93,107.50 -3,795.76 3,795.76 0.00 0.00 0.00 0 1 53,890.20 -30,003.39 -15,485.76 -60.00 -538.90 -12,946.19 0.00 -5,144.04 1,286.01 -3,858.03 12,946.19 2 61,256.00 -31,699.77 -15,485.76 -60.00 -612.56 -12,946.19 0.00 451.73 -112.93 338.79 12,946.19 3 69,568.00 -34,001.32 -15,485.76 -60.00 -695.68 -12,946.19 0.00 6,379.06 -1,594.76 4,784.29 12,946.19 4 75,339.00 -35,314.68 -15,485.76 -60.00 -753.39 -12,946.19 0.00 10,778.98 -2,694.75 8,084.24 12,946.19 5 79,101.00 -36,683.00 -15,485.76 -60.00 -791.01 -12,946.19 0.00 13,135.05 -3,283.76 9,851.28 12,946.19

INDICADORES

VAN TI R

-51,914.45 0%

Tasa TRMA 25%

REDUCCION INGRESOS

5%

I mpuestos

25%

FLUJO DE CAJA
CON CREDI TO EN SOLES
AO CONCEPTO Ingresos Costos produccion Costos administracion Costos comercializacion Imprevistos Depreciacion Intereses UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS Impuestos UTILIDAD NETA Depreciacion Inversion inicial Inversion capital de trabajo Recuperacin capital de trabajo Prestamo Amortizacion de prestamo Valor de desecho (residual) FLUJO DE CAJA -96,903.26 7,067.27 10,987.88 15,121.68 18,205.21 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 8,574.70 32,201.65 -93,107.50 -3,795.76 3,795.76 0.00 0.00 0.00 0 1 51,195.69 -30,003.39 -15,485.76 -60.00 -538.90 -12,946.19 0.00 -7,838.55 1,959.64 -5,878.91 12,946.19 2 58,193.20 -31,699.77 -15,485.76 -60.00 -612.56 -12,946.19 0.00 -2,611.07 652.77 -1,958.31 12,946.19 3 66,089.60 -34,001.32 -15,485.76 -60.00 -695.68 -12,946.19 0.00 2,900.66 -725.16 2,175.49 12,946.19 4 71,572.05 -35,314.68 -15,485.76 -60.00 -753.39 -12,946.19 0.00 7,012.03 -1,753.01 5,259.03 12,946.19 5 75,145.95 -36,683.00 -15,485.76 -60.00 -791.01 -12,946.19 0.00 9,180.00 -2,295.00 6,885.00 12,946.19

INGRESO

INDICADORES

VAN TI R

-58,466.21 -3.9%

Tasa TRMA 25%

INCREMENTO COSTOS

REDUCCION

5%

5%

I mpuestos

25%

FLUJO DE CAJA CON CREDI TO EN SOLES

AO CONCEPTO Ingresos Costos produccion Costos administracion Costos comercializacion Imprevistos Depreciacion Intereses UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS Impuestos UTILIDAD NETA Depreciacion Inversion inicial Inversion capital de trabajo Recuperacin capital de trabajo Prestamo Amortizacion de prestamo Valor de desecho (residual) FLUJO DE CAJA -96,903.26 7,521.68 11,652.13 16,008.20 19,256.73 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 8,574.70 33,341.52 -93,107.50 -3,795.76 3,795.76 0.00 0.00 0.00 0 1 53,890.20 2 61,256.00 3 69,568.00 4 75,339.00 5 79,101.00 -38,517.15 -16,260.05 -63.00 -830.56 -13,593.50 0.00 9,836.75 -2,459.19 7,377.56 13,593.50

-31,503.56 -33,284.75 -16,260.05 -16,260.05 -63.00 -565.85 0.00 -8,095.75 2,023.94 -6,071.81 13,593.50 -63.00 -643.19 0.00 -2,588.49 647.12 -1,941.37 13,593.50

-35,701.38 -37,080.41 -16,260.05 -16,260.05 -63.00 -730.46 0.00 3,219.61 -804.90 2,414.71 13,593.50 -63.00 -791.06 0.00 7,550.98 -1,887.75 5,663.24 13,593.50

-13,593.50 -13,593.50

-13,593.50 -13,593.50

INDICADORES

VAN TI R

-56,419.45 -2.6%

Tasa TRMA 25%

CAPITULO IX
______________________________________
SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

El presente Estudio de Seguridad y Salud tiene como objeto servir de base para que las Empresas que quieren iniciarse en el rubro de harinas tengan en cuenta las mejores condiciones que puedan alcanzarse respecto a garantizar el mantenimiento de la salud, la integridad fsica y la vida de los trabajadores de las mismas.

El citado Plan de Seguridad y Salud es el que, en definitiva, permitir conseguir y mantener las condiciones de trabajo necesarias para proteger la salud y la vida de los trabajadores durante el desarrollo de las obras que contempla este proyecto vincola. Para esto tambin hemos tenido en consideracin la normativa de seguridad en el trabajo segn decreto ley.

Previstos con identificacin de riesgos. Cada de objetos y/o de mquinas. Cadas de personas a distinto nivel. Contactos elctricos Golpes y/o cortes con objetos y/o maquinaria. Sobreesfuerzos. Cadas de personas al mismo nivel. Cuerpos extraos en ojos. Quemaduras fsicas y qumicas. Incendios.

Medidas de prevencin de los riesgos

Las disposiciones mnimas de carcter general relativas a la sealizacin seguridad y salud en el trabajo, indica que deber utilizarse una sealizacin de seguridad y salud a fin de:

A) Llamar la atencin de los trabajadores sobre la existencia de determinados riesgos, prohibiciones u obligaciones.

B) Alertar a los trabajadores cuando se produzca una determinad situacin de emergencia que requiera medidas urgentes de proteccin o

evacuacin. C) Facilitar a los trabajadores la localizacin e identificacin de

determinados

medios o instalaciones de proteccin,

evacuacin, emergencia o primeros auxilios. D) Orientar o guiar a los trabajadores que realicen determinadas maniobras peligrosas.

La planta contara tambin con: Escaleras porttiles.

Tendrn la resistencia y los elementos de apoyo y sujecin necesarios para que su utilizacin en las condiciones requeridas no suponga un riesgo de cada, por rotura o desplazamiento de las mismas.

Alfombra antideslizante

Con estriado grueso para evitar el deslizamiento del trabajador en el rea de envasado y empaquetado.

Protecciones

Para este efecto, los obreros estn obligados a usar cientos implementos que permitan proteger los productos de elementos patgenos. Estos implementos consisten en gorros para sostener el cabello. Botas que se limpian en la entrada de la planta para no contaminar el piso de la misma, mandiles para evitar la contaminacin ocasionada por los microbios en la vestimenta de calle y guantes para proteger los alimentos de cualquier bacteria trada en las manos. Adems de realizar una limpieza rigurosa de toda la planta en base a desinfectantes.

Guantes de proteccin frente a agentes qumicos. Mascarilla respiratoria. Calzado con proteccin sin suela antiperforante. Mandil.

Los obreros contaran con un lavadero para utensilios de produccin y otro para su higiene personal en sus respectivos servicios higinicos.

Prevencin de Accidentes Para evitarlos se proveer a los trabajadores de guantes protectores especiales para prevenir cortes. Es imprescindible un entrenamiento del personal para el uso de las herramientas cortantes como son los cuchillos, sealando especialmente por procedimientos que no deben seguir por ser peligrosos e inseguros.

Tambin se colocarn los letreros de alerta que vienen con las mquinas en los lados de las mismas. Estas indicarn que tipo de peligro se corre con el fin de fomentar la utilizacin del equipo de proteccin personal se podran colocar carteles y boletines didcticos que instruyan a los trabajadores y los hagan reflexionar en cuanto a la importancia de seguridad. Estos podran ser muy ilustrativos e incluso a menos para que sean atendidos fcilmente.

Prevencin contra desastres naturales Manuales de prevencin y proteccin Debern proporcionarse manuales de prevencin y proteccin para cada actividad se les brinda a los trabajadores, informacin acerca de los medios preventivos de riesgos adems de una educacin con seguridad.

Prevencin De Incendios Se crear un plan de prevencin de incendios. Se colocarn extintores que servirn para un primer ataque al fuego. Estos sern de polvo qumico seco para distintos tipos de fuego (ocasionados por slidos, lquidos

combustibles, inflamables o gases y para casos de incendio debido a cortos circuitos). Todos ellos contarn con las instrucciones para su uso con subttulos impresos en espaol. Posteriormente se contar con un plan de accin en caso de incendio que indique las pautas a seguir, los lugares por donde evacuar, qu zonas pueden ser las ms afectadas y las ms peligrosas y recomendaciones para posibles accidentes. Proteccin Externa e Interna. En cuanto a la proteccin interna de la planta, se contar con sistemas de inventario a fin de contabilizar rigurosamente cuanto se dispone de materia prima, productos con proceso y productos terminados, para as evitar posibles hurtos o robos por parte de los trabajadores.

Sistema de Mantenimiento Programas Preventivos No basta con que una planta de harina de loche posee un buen edificio, buen equipamiento y buenas tcnicas de procesamiento de productos, tan importante como lo anterior constituye al mantenimiento de toda la planta, al que debe hacerse de manera planificada y permanente. El mantenimiento se ve asegurado si se cumplen reglamentos internos de trabajo de la empresa as como los dispositivos de seguridad industrial aplicados a una industria de bebidas mencionados en el punto anterior. Se implementar un sistema de mantenimiento preventivo mediante el cual

se realizarn inspecciones peridicos para detectar condiciones de operaciones que pueden causar averas, detencin de la produccin o prdidas que perjudiquen las funciones, combinadas con mantenimiento destinado a eliminar, controlar o remediar preventivo; la inspeccin peridica y la restauracin planificada del deterioro basada en los resultados de las inspecciones. Tambin mantenimiento diario destinado a prevenir el deterioro se considera normalmente como parte del mantenimiento preventivo. Para esto se realizar una adecuada lubricacin y cambios de piezas en los equipos. Es decir se tratar de tener una rpida deteccin y tratamiento de anomalas del equipo antes de que causen defectos o prdidas. Ass se conseguir disminuir los tiempos perdidos por efecto de paralizacin por descomposicin, disminucin de horas extra, menor nmero de reparaciones mayores o de gran escala. Se evitar el efecto de deterioro en cadena. Menor ocurrencia de productos rechazados por fallas en el equipo y se darn mejores condiciones de seguridad para las instalaciones y sus operarios. Repuestos Los repuestos sern provistos por el mismo proveedor de los equipos, el cual, previamente cumpli con este requisito de stock de partes y repuestos antes de ser seleccionado como proveedor de los equipos del proyecto. Gua para la limpieza y desinfeccin: En una empresa de este tipo debe presentarse especial atencin a la limpieza.

IMPLEMENTACION DE UN DESHIDRATADOR SOLAR EN LA PLANTA AGROINDUSTRIAL PROCESADORA DE HARINA DE

LOCHE MUCHIK SAC EN EL DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE

INTRODUCCION

La desecacin es un sistema muy antiguo de conservacin de alimentos. La retirada del agua contenida en sus tejidos y clulas resulta un mtodo muy eficaz para evitar la putrefaccin y prdida de los mismos Con toda seguridad nos encontramos ante uno de los ms ancestrales mtodos de conservacin, y los primeros pueblos agrcolas ya utilizaban estas tcnicas para la conservacin de legumbres y cereales. El proceso de secado puede ser aplicado a todo tipo de alimentos, desde vegetales y hortalizas hasta carnes y pescados, pasando por frutas, especias, hierbas aromticas. El equipo estndar est pensado para su utilizacin domstica y permite conservar los productos del huerto o la recoleccin de forma natural. Los dos elementos bsicos de una secadora solar son: el colector, donde la radiacin calienta el aire y la cmara de secado, donde el producto es deshidratado por el aire que pasa. Estos elementos pueden disearse de diferentes formas para integrarse a diferentes equipos de secado solar. El aire circula dentro del secador con el fin de eliminar la humedad evaporada del producto. Esta circulacin se logra por Circulacin por conveccin natural. El aire es movido por las diferencias de temperatura entre las distintas partes del equipo, que promueven la conveccin trmica del aire. Este tipo de circulacin se hace ms difcil de incorporar con equipos grandes. BENEFICIOS ESPERADOS Reduccin de gastos en su proceso de produccin. Equipo libre de mantenimiento, ya que en un 90% en sus mecanismos, no contiene partes mecnicas. Deshidratado y secado del producto agrcola en un tiempo menor al tradicional (de 3 das) Obtencin de un producto de calidad, con caractersticas de ser orgnico y libre de contaminantes por la combustin (gas o diesel). Conservacin de las condiciones nutritivas del producto. Utilizacin de fuentes naturales de energa (sol). Contar con tecnologa de vanguardia y estratgica que logre alcanzar la competitividad a nivel Nacional e Internacional en este ramo. Bajos costos por concepto de instalacin de los equipos Solares.

Deshidratacin y secado del producto requerido entre un 5 y 7%. Libre de ruidos en el proceso de secado (Equipo solar silencioso). Alternativa energtica importante, no nada ms para el productor agrcola, sino tambin para el consumidor (alimentos sin aditivos y libres de contaminantes) y 100% renovable.

CULES SON LAS TCNICAS PARA UN SECADO CORRECTO?

Los factores claves para un buen secado son entonces: 1. Aire caliente a una temperatura de 40 a 70C 2. Aire con un bajo contenido de humedad 3. Movimiento constante del aire Al calentar aire, que est a la temperatura del ambiente y con un cierto porcentaje de humedad, aumenta su capacidad de absorber vapor de agua. Por cada 20C de aumento de la temperatura del aire su capacidad de retener vapor de agua se triplica y por consecuencia su humedad relativa se reduce a un tercio.

Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que el aire que pasa por los productos est en constante movimiento y renovacin. Esta ventilacin se puede lograr en forma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada mediante ventiladores, dependiendo del modelo del secadero. Para obtener un buen secado, los productos tienen que ser colocados de tal forma que haya suficiente espacio entre las partes que los componen.

TIPOS DE SECADORES SOLARES 1. Tipo carpa:

Es un modelo sencillo, compacto, liviano, plegable y

transportable para secar cualquier tipo de alimento en pequeas cantidades. Esta hecho de una estructura metlica (que puede ser tambin de madera) de la forma de una carpa triangular, cubierta en gran parte por una lmina de plstico transparente, resistente a los rayos ultravioletas (polietileno larga duracin) y puede tener diferentes tamaos. Las aberturas de ventilacin estn ubicadas abajo, por uno de los lados longitudinales y arriba por el otro, los dos cubiertos de malla mosquitero para evitar el ingreso de insectos. A 20 cm del suelo aproximadamente se encuentra la bandeja de secado removible, consistiendo en un tejido por ejemplo de hilo de nylon. Sobre este se coloca una gasa o una malla fina sobre la cual se colocaran los productos a secar.

2. Tipo armario
Es un modelo ms complejo para secar todo tipo de alimentos, especialmente aquellos que necesitan mantener un buen color y proteger sus propiedades naturales. Consiste en una cmara de secado y un colector solar inclinado, unidos entre s en la parte inferior de la cmara. En esta se encuentran superpuestas varias bandejas de secado removibles con tejido. Las bandejas estn protegidas por una puerta colocada en la pared trasera de la cmara. El colector est cubierto con vidrio y tiene en su interior una chapa de color negro doblada en zigzag, para aumentar su superficie de intercambio de calor con el aire. El aire ambiental entra por la extremidad inferior del colector, que est cubierta por una malla mosquitero, y se calienta gradualmente hasta una temperatura de 25 a 30C superior a la temperatura ambiental. Entra finalmente en la cmara, donde

atraviesa las bandejas ejerciendo su poder secador. Un extractor elctrico de aire en la parte superior de la cmara garantiza la buena ventilacin del aparato.

3. Tipo tnel
Este modelo sirve para pequeos emprendimientos industriales. Consiste en un tnel horizontal elevado con una base rgida de hierro y una cobertura transparente de lmina de polietileno de larga duracin, igual que el tipo carpa. El tnel est dividido en sectores alternantes de colector y secador. Los primeros tienen la funcin de calentar el aire, que luego en los ltimos es utilizado para el secado de los productos en las bandejas. El aire circula en forma horizontal a travs de todo el tnel, ingresa por un extremo y sale por el otro, generalmente con la ayuda de un ventilador

elctrico. En sitios sin energa elctrica est apoyado por una chimenea ubicada en la salida del secadero. El aparato es una construccin modular plana con marco rgido, compuesta de dos chapas, con una capa de aislante trmico. Esta estructura se coloca sobre caballetes. Las bandejas de secado son removibles y se pueden estirar lateralmente como los cajones de una cmoda. Por la altura relativamente grande de las bandejas es posible secar tambin productos que ocupan mucho volumen, tales como hierbas o flores. La entrada y la salida del aire estn protegidas con una malla mosquitero para evitar el ingreso de insectos. El secadero se calienta a una temperatura de 20 a superior ambiental. a la Para 25C

temperatura un mejor

aprovechamiento del secadero, se puede agregar un sistema de calefaccin auxiliar.

4. Secador Parablico
En su diseo incluyen algunas caractersticas de los secadores estndar y tnel, para facilitar el trabajo al operario, aprovechar con eficiencia la energa solar y disminuir los costos de construccin. El sistema bsico empleado por este secador es de tipo invernadero, donde como su nombre lo indica, aprovecha este fenmeno para producir una concentracin de calor debido al principio fsico que involucra.

PASOS PARA SECAR ALIMENTOS

SELECCIONAR (1 VEZ) Separar los productos en buen estado y descartar los productos en mal estado, Muy maduros o con manchas.

LAVAR (1 VEZ) Con agua limpia para limpiar la suciedad de la superficie de los productos a secar.

SELECCIONAR (2 VEZ) Cortar con un buen cuchillo todas las partes inservibles del producto: cascara, restos de raz, tallo, semillas y las partes descompuestas, lastimadas o inmaduras, etc.

CORTAR Segn el producto y la presentacin deseada, cortar en forma de cubos, trozos, rodajas o tiras. En todos los casos el espesor de los pedazos no debe pasar los 0,5 a 1 cm de grueso, para favorecer un secado adecuado.

LAVAR (2 VEZ) Por segunda vez con abundante agua para eliminar cualquier suciedad. Cascara que pueda haber.

PRETRATAR Segn el tipo de producto se aplicarn diferentes tipos de pre tratamientos tales como blanqueado, bao en jugo de limn, salado, bao en solucin de meta bisulfito de sodio o potasio, etc.

SECAR Colocar los productos preparados sobre los tamices de secado en capas delgadas y regulares. Es preferible poner los productos a secar bien temprano a la maana, para extraer la mayor cantidad de agua durante el primer da. Durante el secado se debe controlar regularmente los productos. Al finalizar el secado, retirar los productos del secadero.

SELECCIONAR (2VEZ) Antes de envasarlos separar aquellas partes mal secadas o quemadas.

ENVASAR Despus del secado los productos tienen que ser envasados rpidamente, para que no vuelvan a humedecerse por la humedad del ambiente. Para el efecto se pueden utilizar recipientes de plstico, cajas o latas hermticas de metal o bolsas de polipropileno (no polietileno), que se tienen que sellar con vela o una mquina selladora. Etiquetar cada recipiente con los siguientes datos: contenido, peso, fecha de envasado. Es muy importante dejar unos paquetes o frascos en cantidad de testigos para conocer su duracin y en los prximos secados, coloca este dato como una importante informacin nutricional que los consumidores apreciarn mucho.

ALMACENAR Para la buena conservacin de los productos secos, debe almacenarlos en buenas condiciones: Guardar los productos en un lugar seco, aireado, si es posible fresco y protegido de la luz.

 Este lugar debe ser limpio y protegido de insectos y ratones. Cada cierto tiempo, hay que controlar el estado de los productos. No depositar los productos almacenados en el suelo ni contra las paredes para evitar el riesgo de absorber humedad. Si los productos secos son de buena calidad y estn en buenas condiciones de almacenado pueden conservarse durante muchos meses.

Procedimiento para evaluar el correcto secado de los productos:

1. Determinar la humedad fresca del producto utilizando el valor de la tabla o mejor secando una muestra del producto en un horno elctrico a temperatura constante (50 a 70C), midiendo el peso de la muestra cada 30 min., hasta que no se observe ms ninguna reduccin de peso. En este momento se puede considerar, que el producto perdi la totalidad de su agua y queda solamente la materia seca (Pms).

2. Calcular la Hf usando la frmula (1).

3. Calcular con la frmula (2) el rendimiento R, que va ser un valor constante para cada tipo de producto.

4. Se elige una muestra del producto fresco que se va secar y se la pesa (Pf). Anotar el valor en una tabla.

5. Calcular con la frmula (3) el Ps que corresponde a la Hs recomendable.

6. En el transcurso del secado (por ejemplo cada 2 horas) pesar la misma muestra y anotar los valores correspondientes en mencionada tabla. Continuar el secado hasta que el Ps medido corresponde al Ps calculado.

7. Para hierbas medicinales y aromticas que contienen poca agua el punto de fin de secado se determina sencillamente por la textura del producto. Cuando se trata de hojas, el secado ha terminado, cuando las hojas se separan del tallo y se quiebran con facilidad.

Uso de secaderos solares (1) Hf = (Pf - Pms) / Pf * 100% (2) R = (100% - Hf) / (100% Hs) = Ps / Pf (3) Ps = R * Pf

Ps = peso seco Pf = peso fresco Pms = peso materia seca

Hf = humedad fresca en % Hs = humedad seca en % R = rendimiento

Significan Por ejemplo: Supongamos que estamos secando tomates, cuyo Hf es de 95%. La Hs recomendable es de 8%. El rendimiento R sera entonces de 0.054. Nuestra muestra en estado fresco (Pf) pesa 450 g. El peso seco necesario Ps sera entonces de 0.054 * 450 g = 24.5 g.

DISEO Y CONSTRUCCIN DEL SECADOR

SECADOR SOLAR TUNEL

CARACTERSTICAS DE CONSTRUCCIN El secador tiene en su base una estructura rectangular de madera, estabilizada por estacas. La estructura de madera tiene el propsito de mantener y sustentar la camada de productos.

Dentro del rectngulo de madera se instalan tubos de PVC equidistantes, incrustados en sus extremos en secciones de hierro, previamente enterrados, formando as la estructura de arco.

Seguidamente se cubre con plstico del tipo usado en invernaderos. La ventilacin se realiza a travs de perforaciones en forma de arco localizado en la mitad superior del tnel, con una cubierta de plstico, evitando la entrada del agua. Estos respiraderos permiten la salida del aire saturado del da y secador. minimiza la condensacin dentro del

La cama del secador ser de cscara de arroz o aserrn (6 cm) y tendr a su alrededor un canal para evitar la entrada del agua. Materiales

Materiales

Unidad

Cantidad Precio

Precio

Unitario Madera de 12 alto y 1 de ancho Madera redonda para estacas 10m Tubos pvc cal 40 de 1 x 6m Plstico transparente de invernadero Tape de plstico pvc Varillas lisas de x 6 m Varillas de x 6 m Clavos de 2 Clavos de 2 Aserrn Rollos Und Und Kg Kg m3 3 3 3 1 4 Und Und Und Metros 4 8 11 38

Total

Detalle de la construccin:

Capacidad: 700 kg Dimensiones: 12 m de largo, 4 m de ancho y 2 m de alto.

ASPECTOS ECONMICOS El costo del secador vara segn el lugar de compra de los materiales. Se estima un costo aproximado de US$ 240.00

ESQUEMA DEL EQUIPO

CONSTRUCCION DE UN SECADOR SOLAR PARABOLICO Los secadores solares con cubierta plstica, denominados parablicos, han tenido gran aceptacin por los pequeos productores para secar la totalidad de frutos y verduras, y por aquellos de mediana y alta produccin. Entre las caractersticas que ms han favorecido su rpida adopcin estn su bajo costo y sus facilidades de construccin y operacin. El secador parablico consta de una estructura de forma parablica construida en guadua, en la cual el plstico cubre el piso de secado y deja aberturas laterales inferiores, de 50cm, en ambos lados y de igual longitud a la del secador, lo cual facilita la correcta circulacin del aire. La cobertura plstica de 7,50m de largo y 6,20m de ancho, cubre una plancha de concreto de 5cm de espesor y de 26m2 de superficie (6,50m de largo y 4,00m de ancho). La altura mxima del secador es de 2,10m. La altura de la capa de frutos lavado no debe ser superior a 3cm, La capacidad mxima de secado es para 260kg. Materiales Para la construccin del secador se utilizan los siguientes materiales de fcil obtencin. Latas de guadua para soportar el plstico. De cada guadua se obtienen 4 latas al cortarlas longitudinalmente. Vigas y columnas de guaduas enteras para soportar toda la estructura. Esterillas de guadua que se utilizan como base del piso de concreto. Para aumentar la duracin de las columnas, que son los elementos estructurales ms afectados por la humedad del suelo, stas se colocan sobre mojones de concreto, que sobresalgan 20cm del piso.

COSTOS DE MATERIALES PARA SECADOR SOLAR PARABOLICO CAPACIDAD 260 KG ITEM UNID CANTIDAD VALOR UNITARIO Guadua (8m de Und 12 VALOR PARCIAL

largo para cubierta) Guadua (8m de Und 13

largo para piso) Esterilla para el piso Malla gallinero Cemento Arena Gravilla Puntilla Plastico (Agroplast) Pintura blanca Alambre de amarrar m2 Gal kg m3 m3 Und m2 12 26 7 1.5 2 5 64 1

COSTO TOTAL DE MATERIALES

ANEXOS
______________________________________

ANEXO 01 ENCUESTA

Sr(a): Tenemos el agrado de dirigirnos hacia ustedes para que con su apoyo nos permita realizar el desarrollo de esta encuesta que es de mucho inters para nosotros ya que nos proporcionara informacin necesaria sobre la opinin de ustedes hacia nuestro producto Harina de Loche Instrucciones: Por favor marca la alternativa de manera sincera y objetiva en esta encuesta con el fin de determinar si sera un producto que tendr aceptacin en el mercado, le agradeceremos por su opinin y tiempo. Sexo: Edad: M F 1. Conoce usted el loche? a) Si b) No 2. En cul de estos platos se utiliza el loche? a) Arroz con pato b) Cabrito con frejoles c) Arroz con carne d) Otros __________________ 3. Conoce la harina de loche (como sazonador)? a) Si b) No 4. Estara dispuesto a utilizar la harina de loche? a) Si b) No 5. Dnde le gustara poder adquirir este producto/servicio? a) Bodegas b) Supermercados c) Mercados 6. Cul considera como mayor beneficio de la harina de loche? a) Mas sabor b) Ahorro de tiempo en la preparacin de diferentes platos gastronmicos c) Mayor accesibilidad de este producto necesario para platos norteos d) Mayor duracin 7. Para usted, Cul sera la mejor presentacin de nuestro producto? a) Sobre de 50 gramos b) Sobre de 100 gramos c) Frasco de 200 gramos 8. Cunto estara dispuesto a pagar por un sobre de 50 gr de harina de loche (sazonador)? a) S/. 1.50 b)S/.1.80 c) S/.2.00 9. A travs de qu medio de comunicacin le gustara enterarse de este nuevo producto? a) Televisin b)Radio c)Internet d)Boletines e) Muestras en supermercados 10. Por favor, dganos cul o cules son sus razones por las que no le atrae el producto a) No lo utilizo no lo necesito b) Es caro c)Desconocido en el mercado

ANEXO 02 ETIQUETA