Anda di halaman 1dari 19

TEKNOLOGI OLAH MINIMAL PENGATURAN GAS & SUHU PADA PENYIMPANAN BUAH APEL

Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno S.TP, M.Si

Disusun Oleh : Iglas Er Sugiar 22030111130042

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG

PENDAHULUAN Produk buah dan sayur yang diolah minimal adalah produk yang dibuat dengan menggunakan aplikasi proses yang minimal (pengupasan, pemotongan, pengirisan dan lain-lain) dengan proses pemanasan minimal atau tanpa pemanasan sama sekali. Perlakuan minimal ini menyebabkan kesegaran buah dan sayur masih tetap bertahan, tetapi proses yang diberikan tidak menginaktifkan mikroba yang ada didalam produk. Contoh dari produk yang diolah minimal adalah salad buah dan sayur, produk buah sayur potong/irisan (fresh cut product) dalam bentuk tunggal atau campuran yang siap untuk dikonsumsi (ready to eat) dan siap masak (ready to cook). Keunggulan dari produk yang diolah minimal terletak pada aspek kemudahan dalam pemanfaatannya, selain nilai nutrisi dan kesegarannya yang relatif tidak berbeda dari buah dan sayur segar. Proses pengupasan, pemotongan, pengirisan yang diberikan menyebabkan buah dan sayur yang diolah minimal bersifat sangat mudah rusak dengan umur simpan yang pendek. Kerusakan produk yang diolah minimal karena perubahan reaksi fisiologis dan biokimia serta kerusakan mikrobiologis menyebabkan degradasi warna, tekstur dan flavor produk diolah minimal menjadi lebih cepat dari bahan segarnya. Perlukaan jaringan bahan selama proses menyebabkan banyak sel didalam bahan menjadi rusak dan komponen intraselulernya seperti enzim pengoksidasi keluar. Kondisi ini menyebabkan perubahan reaksi fisiologis dan biokimia di dalam produk. Polifenol oksidase merupakan enzim terpenting pada buah dan sayur yang diolah minimal, penyebab pencoklatan produk. Enzim penting lainnya adalah lipooksidase yang mengkatalisis peroksidasi menyebabkan pembentukan komponen aldehid dan keton yang baunya tidak enak. Selain itu, pada produk ini

juga terjadi peningkatan produksi senyawa etilen yang berkontribusi pada sintesis enzim yang berperan pada proses pematangan buah, juga menyebabkan gangguan fisiologis seperti pelunakan daging buah. Aktivitas respirasi produk juga menjadi lebih cepat dari bahan segarnya, peningkatan mencapai 20 -70% tergantung dari jenis produk, tingkat pemotongan dan suhu proses dan penyimpanan. Selain itu, perlukaan jaringan bahan akibat pengupasan, pemotongan dan pengirisan menyebabkan resiko kontaminasi oleh mikroba juga menjadi lebih besar. Kandungan air dan aktivitas air (aw) yang tinggi dan kandungan nutrisi yang baik menyebabkan produk yang diolah minimal ini tidak saja mendukung pertumbuhan mikroba pembusuk tetapi juga oleh mikroba patogen penyebab foodborne diseases. Patogen yang sering dihubungkan dengan produk ini adalah Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Aeromonas hydrophila, Salmonella spp., dan Campylobacter jejuni. Karena produk buah dan sayur yang diolah minimal biasanya tidak mengalami proses pemanasan, maka mereka harus ditangani dan disimpan pada suhu refrigerasi: 5C atau lebih rendah untuk mencapai umur simpan yang cukup dan aman secara mikrobiologis. Penerapan GMP (Good Manufacturing Practice) dan prosedur sanitasi serta pendinginan produk menjadi suatu keharusan karena beberapa patogen seperti Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp. dan Aeromonas hydrophila mungkin masih bisa bertahan dan bahkan memperbanyak diri pada suhu rendah.

USAHA-USAHA

UNTUK

MEMPERPANJANG

UMUR

SIMPAN

PRODUK

TEKNOLOGI OLAH MINIMAL Penyimpanan pada suhu rendah o laju respirasi o laju pertumbuhan m.o. pembusuk o laju kerusakan lain Penggunaan BTM o Gol. sulfit : mencegah browning & efek antimikroba o as. askorbat, as. sitrat, CaCl Penggunaan teknik CAS/MAS o Konsentrasi O2 minimal 0.5 5% o Konsentrasi CO2 : 2 15 % o Tergantung jenis komoditi Penggunaan pelapis edible (air lilin) o Syarat : barrier yang efisien permeabilitas selektif terhadap gas dapat mengatur migrasi komponen larut air dapat digabung dengan zat pewarna, perisa atau pengawet

Teknik pemotongan o Selada : iris dengan pisau tajam o Wortel : kupas dengan pisau tajam

Penyimpanan suhu 5 10C Tidak menyebabkan kerusakan dingin pada buah rambutan hasil teknologi olah minimal Meminimalkan kerja enzim & respirasi

Perendaman dalam Na-metabisulfit 200 ppm & as.askorbat 450 ppm inaktivasi enzim mengurangi jumlah mikroba awal hari ke-0 : < 3 x 102 kol./g hari ke-12 : < 4 x 103 kol./g

ISI MANFAAT BUAH APEL Berikut beberapa manfaat buah apel yang telah berhasil dibuktikan dalam serangkaian penelitian.

Menjaga kadar gula darah stabil . Buah apel memiliki kandungan serat tinggi, hingga mencapai 20% dari kebutuhan harian jika Anda mengkonsumsi 1 buah. Struktur daging buah yang keras membuat Anda harus mengunyahnya dengan telaten dan perlahan serta agak lama. Ini membuat otak memberi sinyal kenyang pada pencernaan, dan mengurangi nafsu makan. Selain itu serat yang tinggi pada apel membuat perut terasa kenyang lebih lama. Dengan begitu kadar gula darah dapat dijaga agar stabil.

Menjauhkan resiko asma. Buah apel yang dikonsumsi oleh ibu hamil, ternyata membantu pertumbuhan paru-paru bayi sempurna. Ini menurunkan resiko terjadinya penyakit asma pada sang bayi. Pada paru-paru orang dewasa pun apel melindungi dari resiko kanker paru dengan menguatkan organ pernafasan tersebut.

Menurunkan kolesterol. Zat pektin dan polifenol dalam apel terbukti mampu menurunkan kadar kolesterol. Terutama polifenol yang terdapat dalam kulit apel, 2 sampai 6 kali lebih banyak dibanding dagingnya.

Melawan kanker. Kanker mulut, kanker paru, usus besar, payudara, dll dapat diminimalisasi kemungkinan munculnya dengan mengkonsumsi apel. Ini karena antioksidan tinggi yang dikandungnya.

Bikin pintar. Produksi asetilkolin meningkat dengan konsumsi apel. Itu adalah zat kimia yang berfungsi menghubungkan sel syaraf otak, sehingga menurunkan resiko Alzheimer, dan membuat kondisi otak sehat. Dengan itu, Anda bisa tetap pintar dan terhindar dari kepikunan.

PEMBAHASAN Di makalah ini akan dijelaskan tentang pengaturan gas & suhu pada penyimpanan buah apel. Apel (Malus sylvestris) adalah tanaman yang berasal dari daerah subtropis. Kemudian tanaman ini mulai di budidayakan ke daerah tropik. Mulanya tanaman apel banyak tumbuh di Peru, kemudian beberapa negara mulai membudidayakan seperti Amerika, Austria, dan Jepang. Di Indonesia tanaman apel dibudidayakan di Kabupaten Malang (Batu dan Poncokusumo) dan Pasuruan (Nongkojajar) Jawa Timur. Tanaman apel dibawa oleh orang Belanda ke Indonesia. Di Indonesia tanaman apel mulai diusahakan petani pada tahun 1950, dan pada tahun 1960 tanaman tersebut mulai berkembang dengan pesat. Buah Apel (Malus sylvetris) mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Warna buah hijau kemerahmerahan, hijau kekuning-kuningan, hijau berbintik-bintik, merah tua dan sebagainya sesuai dengan varietas (Soelarso,1998). Menurut Soelarso (1998) , karakteristik buah apel apel dapat dinilai menurut : Nilai fisik : Kekerasan, berat jenis, dan mudahnya lepas dari tangkainya. Nilai visual : Warna kulit dan ukuran Analisis Kimia : Kadar vitamin, Kadar pati dan asam Metode fisiologi : Respirasi. Kandungan dari buah apel antara lain : vitamin A 2%, vitamin C 11,42 mg/100 gram, besi 2%, air 83,39%, Carbohidrat : 7%, mempunyai rasa manis dan sedikit asam untuk buah segarnya. Buah apel yang telah dipetik di masukkan

dalam kardus dengan berat rata-rata 40 pounds, di mana tiap kardus rata-rata dapat memuat hingga 48 buah. Dasar kotak kardus diberi potongan-potongan kertas, dan sebelum kotak ditutup diberi lagi potongan-potongan kertas Buah apel lebih tahan lama daripada buah-buahan lainnya. Buah apel yang telah disimpan memiliki rasa yang enak, daripada pada saat dipetik. Buah apel setelah dipetik tetap mengalami pernafasan dan penguapan, maka apabila dibiarkan buah akan masak, kelewat masak, dan akan membusuk. Buah apel yang disimpan di dalam kamar pendingin dapat tetap segar selama 4 7 bulan. Pada suhu 32o F 33o F (0 sampai 6o C). Buah apel tidak boleh disimpan bersamasama dengan bahan-bahan lain yang mempunyai bau kuat, misalnya bawang, minyak tahan, dan sebagainya, karena buah appel dapat mengabsorbsi bau (Soelarsoe, 1998). CAS (Controlled Atmosphere Storage) adalah suatu cara penyimpanan dengan melakukan modifikasi kadar O 2 dan/atau CO2 yang terdapat dalam atmosfer di sekitar produk yang disimpan. Kondisi kadar O 2 dan/atau CO2 yang yang dimodifikasi tersebut untuk menghambat laju pematangan dan kerusakan buah, dan tidak menimbulkan kerusakan terhadap komoditi yang ringkih atau mudah rusak. Pada bidang komersial cara CA ini masih terbatas pada apel. Pada dasarnya cara CAS ini dapat memperpanjang umur simpan sampai dua kali lebih lama bila dibanding dengan kamar pendingin biasa. Pada apel biasanya kombinasi kadar rendah O2 yaitu 2 3% dan CO2 1 8% tergantung varietas apelnya, dengan perlakuan suhu 2 4 0 C dapat meningkatkan daya simpan pada varietas yang peka suhu dingin, respirasi dapat dihambat 30 60%. Dengan teknolgi CAS jenis apel Delicious, golden delicious, rome beauty dan staymen apples dapat disimpan CAS pada suhu -1 0 0 C sehingga dapat memasarkan apel sepanjang tahun. Juga bila kadar CO2 meningkat sampai melewati tingkat kadar yang dikehendaki, maka kadar CO2 tersebut dapat dikendalikan dengan cara mensirkulasikan sebagian udara ruang storage melalui CO2 scrubber yang mengandung Ca(OH2) (hydrate line) atau karbon aktif.

Sedangkan MAS (Modified Atmosphere Storage) merupakan penyimpanan buah atau sayur segar dalam atmosfer atau udara dengan komposisi CO2 tinggi dan O2 rendah yang diatur pada awal penyimpanan, atau tidak diatur sama sekali atau digunakan kemasan/film tertentu yang dapat mengatur sendiri komposisi udara di dalamnya. Untuk wadah yang besar MA ditujukan untuk penyimpanan jangka pendek, transportasi, distribusi, dan pemasaran. Buah-buah lembek seperti strawberri dan rasberri yang punya umur simpan pendek karena kapang bisa dengan MAS. Dengan kantong polietilen besar dapat dengan MAS kemudian diletakkan dalam rak-rak besar. -Karena plastik polietilen relatif tidak permiabel thd CO 2 dan O2, maka di beberapa tempat diberi jendela kecil untuk pertukaran gas. MA juga dipakai pada kemasan kecil untul eceran buah dan sayur. -Berbagai jenis film plastik yang bisa digunakan MA adalah PVC film 20 25 m atau kresin. Pengaturan gas pada penyimpanan buah apel dimaksudkan untuk meminimalkan kerusakan, karena buah apel mudah sekali rusak, kerusakan yang dimaksud seperti pembusukan dan pencoklatan. Reaksi pencoklatan terjadi saat kulit apel dihilangkan sehingga daging apel bereaksi langsung dengan udara luar. Ini karena Bagian korteks buah apel banyak mengandung asam fenolik Sebagian besar komponen fenolik yang dimiliki oleh apel berbentuk senyawa o-difenol. Senyawa o-difenol adalah senyawa organik berupa antioksidan yang berfungsi mengurangi resiko kanker. Dalam proses pencokelatan, enzim fenolase mengubah o-difenol pada apel menjadi o-quinone yang lebih reaktif. Senyawa o-quinone akan bereaksi lebih jauh dengan komponen fenolik lainnya dan protein pada jaringan apel akan membentuk melanin yang memberikan warna cokelat pada apel. Enzim fenolase memerlukan oksigen agar dapat bekerja. Oksigen berperan sebagai akseptor hidrogen dalam proses pencokelatan sedangkan Komponen fenolik pada apel merupakan substrat dari enzim fenolase

Proses pencokelatan juga dapat disebabkan oleh luka pada apel yang terjadi karena benturan-benturan pada permukaan apel. Ketika apel terluka, ada beberapa sel yang menjadi rusak. Kerusakan sel ini akan mengekspos komponen fenolik pada apel sehingga fenolase dapat dengan mudah bereaksi dengan komponen fenolik tersebut. Proses pencokelatan terjadi ketika fenolase mengoksidasi komponen fenolik yang sudah terekspos dan membentuk senyawa melanin yang memberikan warna kecokelatan pada apel. Konsentrasi dari fenolase yang ada pada apel akan mempengaruhi seberapa jauh proses pencokelatan terjadi Tidak hanya reaksi pencoklatan kerusakan yang dapat terjadi pada buah apel, saat disimpan dalam suhu 4oC selama 30 hari berat apel juga berkurang walaupun sangat kecil sekitar 0,22% dari berat sebelumnya. Semakin lama umur simpan maka berat buah apel akan semakin berkurang.

Grafik yang menunjukan penurunan berat apel selama masa simpan Pada buah apel terdapat juga gas etilen yang dapat mempercepat proses pematangan, pada penyimpanan buah apel gas etilen ini berusaha dihilangkan karena dapat mempercepat proses pembusukkan. Penyimpanan buah apel yang dialiri dengan gas CO2 yang selain berfungsi menghambat kerja etilen, juga

mencegah akumulasi etilen. Dengan teknik ini buah apel yang di panen pada musim gugur dapat disimpan untuk dijual pada musim panas berikutnya. Saat peyimpanan pada suhu 20 OC di kondisi O2 0,8 kPa dan 1,5 kPa CO2 selama 7 hari menunjukkan penurunan proses pembusukkan. Tekanan parsial O 2 yang rendah saat penyimpanan mengurangi terjadinya pembusukkan, hal ini mungkin dikarenakan efek fungistatik, efek fungistatik adalah efek menghambat pertumbuhan jamur tanpa menghancurkannya. Kekerasan daging apel tidak sepenuhnya dipengaruhi oleh kondisi tekanan O2 dan CO2 yang sangat minim, penyimpanan pada suhu 0,5-1,0
O

C menjaga

kekerasan daging apel tetap tinggi, dibandingkan dengan suhu 0 OC. Hilangnya kekerasan daging buah biasanya disebabkan oleh proses respirasi dan produksi gas etilen. Dalam penelitian yang dilakukan sekelompok ilmuwan di brazil, diamati bahwa apel yang setelah enam hari terkena paparan udara pada suhu 20 OC, apel yang disimpan pada suhu 0
O

C ternyata menunjukkan proses respirasi dan

produksi gas etilen yang lebih tinggi daripada buah yang disimpan dalam suhu 0,51,0 OC. telah di laporkan bahwa peningkatan produksi gas etilen menyebabkan aktivitas dari enzim yang menyebabkan degradasi dinding sel, sehingga hilangnya kepadatan daging buah. Pada penyimpanan buah apel di suhu stabil 2-5 OC, suhu yang fluktuasi 2-5
o

C lalu suhu ruang dan suhu ruang saja didapatkan Berat apel mengalami

penurunan untuk semua perlakuan penyimpanan. Laju penurunan berat pada penyimpanan suhu dingin baik stabil maupun yang difluktuasikan relatif lebih rendah jika dibandingkan dengan suhu ruang.

Grafik Perubahan Berat buah Apel Selama Penyimpanan

Warna dan penampakan Hasil pengamatan warna dan penampakan buah apel selama penyimpanan memperlihatkan perubahan yang sangat cepat pada suhu ruang dibandingan suhu dingin. Perubahan warna terlihat baik pada kulit buah maupun daging buah. Kulit buah secara perlahan lahan berubah menjadi buram (tidak cerah) jika dibandingkan warna dan penampilan awal. Sedangkan daging buah berubah mencadi kecoklatan sampai coklat gelap. Perubahan ini berlangsung lebih cepat pada suhu ruang diikuti suhu dingan yang dfluktuasian dan terakhir suhu stabil.

Grafik Perubahan Warna dan Penampakan buah Apel Selama Penyimpanan

Tekstur Sejalan dengan penurunan mutu warna dan penampakan, maka tekstur juga mengalami penurunan mutu. Tekstur yang pad buah apel segar adalah keras dan masih renyaah jika digit, lambat laun menjadi lunak, masir dan berair. perubahan tekstur berlangsung cepat pada suhu ruang diikuti suhu fluktuasi sedangkan pada suhu dingin stabil perubahan berjalan lambat

Grafik Perubahan Tekstur Buah Apel Selama Penyimpanan

Cita Rasa Hasil pengamatan secara organoleptik memperlihatkan penurunan mutu cita rasa buah apel sejalan dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Rasa manis dengan sedikit asam pada awalnya lambat laun menjadi rasa hambar dan masam. Perubahan ini berlangsung lebih cepat pada penyimpanan suhu ruang dan suhu berfluktuasi dibandingkan suhu dingin yang stabil.

Grafik Perubahan Rasa Buah Apel Selama Penyimpanan

Pengamatan dari segi kimia didapatkan A. Vitamin C Kandungan Vitamin C buah Apel selama penyimpanan mengalami penurunan. Penurunan berlangsung cepat pada semua cara

penyimpanan. Namun demikian terlihat penurunan paling cepat pada penyimpanan suhu ruang diikuti suhu fluktuasi dan terakhir suhu stabil.

Grafik perubahan kandungan vitamin C buah apel selama penyimpanan B. Total Asam Total asam mempunyai kecenderungan yang sama dengan perubahan

kandungan Vitamin C. Penurunan kandungan total asam terjadi paling cepat pada penyimpanan suhu ruang dibandingkan dengan suhu dingin. Jika dibandingkan antara suhu dingin maka penurunan asam tercepat pada suhu berfluktuasi.

Grafik perubahan total asam buah apel selama penyimpanan C. pH Hasil pengamatan pH selama penyimpanan menunjukkan nilai pH yang

sangat bervariasi. Namun demikian perubahan pH tidak signifikan sehingga dapat dikatakan selama penyimpanan relative stabil untuk semua perlakuan penyimpanan

Grafik perubahan pH apel selama penyimpanan

D. Total Zat Terlarut Padatan terlarut mengalami penurunan yang relatif rendah pada buah apel Penurunan terlihat nyata pada suhu ruang dibandingkan suhu dingin. Baik suhu berfluktuasi maupun stabil, perubahan relatif kecil dan cenderung stabil

Grafik Perubahan TZT buah Apel Selama Penyimpanan

Buah apel untuk tujuan komersial dapat disimpan selama berbulan-bulan dalam kamar beratmosfer terkontrol untuk menunda dimulainya proses pematangan yang teraruh oleh etilena. Buah-buah apel biasanya disimpan dalam ruangan yang memiliki karbon dioksida yang lebih kental dengan pengembungan udara yang tinggi untuk mencegah peningkatan konsentrasi etilena serta memperlambat proses pematangan. Buah apel masih melanjutkan proses

pematangan

meskipun

telah

dipetik.

Untuk

penyimpanan

dalam

rumah,

kebanyakan jenis apel dapat disimpan selama sekitar dua minggu bila disimpan di bagian paling dingin dalam kulkas (yaitu di bawah 5 C). Ada juga kultivar apel yang lebih tahan lama, seperti Granny Smith dan Fuji. KESIMPULAN Dari pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa Penyimpanan Buah apel dengan teknik CAS&MAS dapat menurunkan resiko perusakan buah Pengaturan suhu juga sangat berpengaruh dalam proses pengawetan buah Pengaturan tekanan udara dimaksudkan untuk menekan produksi gas etilen Terjadi perbedaan yang signifikan pada segi fisik maupun kimia pada buah yang disimpan pada kondisi yang berbeda SARAN Sebaiknya buah apel segera dikonsumsi setelah dipanen Simpan di dalam kulkas untuk memperlambat proses pembusukkan Percikkan air buah lemon agar warna apel tidak berubah menjadi coklat Jangan menyimpan apel dicampur dengan sayuran, karena apel memproduksi etilen, senyawa kimia yang bisa membuat sayuran busuk Bungkuslah terlebih dahulu buah apel dengan bungkus plastik atau kertas dan pisahkan penyimpanan buah apel dengan buah yang lainnya.

DAFTAR PUSTAKA 1. Pranas Vikelis , Marina Rubinskien, Audrius Sasnauskas , es lovas Bobinas and Nomeda Kviklien. changes in apple fruit quality during a modified atmosphere storage. Institute of Horticulture, Lithuanian Research Centre for Agriculture and Forestry; 2010 2. A.M.C.N. Rocha, A.M.M.B. Morais. Shelf life of minimally processed apple (cv. Jonagored) determined by colour changes. Universidade Catolica Portuguesa, Portugal; 2006 3. Abadias M, Usall J, Anguera M, Solsona C, Vias I. Microbiological quality of fresh, minimally-processed fruit and vegetables, and sprouts from retail establishments; 2007 4. Goli J, Nmcov A, Mlov P. Ethylene production in apple infected by Gleosporium album Ostrw at cold storage; 2006 5. Anderson Weber, Auri Brackmann, Rogrio de Olivera Anese, Vanderlei Both and Elizandra Pivotto Pavanello. 'Royal Gala' apple quality stored under ultralow oxygen concentration and low temperature conditions ; 2011