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INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
1.- HISTORIA DE LA GASTRONOMIA. Como podemos observar la gastronoma no slo tiene relacin con la comida, sino tambin con las distintas culturas que existen en la tierra. Se sabe que existen estudios de gastronoma que datan del siglo XIX, incluso antes. Los cuales no se reducan a transcribir de manera sistemtica varias recetas, sino a un estudio ms acabado acerca de la comida como tal. 2.-CONCEPTUALIZACION. Gastronoma: (del griego 1). Es el estudio de la relacin del hombre con su alimentacin y su medio ambiente o entorno. La gastronoma estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. . A menudo se piensa errneamente que el trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte culinario y la cubertera en torno a una mesa. Sin embargo sta es una pequea parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo. Gastrnomo: es la persona que se ocupa de esta ciencia. 3.- COCINA VENEZOLANA. Adentrarse en la gastronoma venezolana es sumergirse en un mundo de aromas y sabores que delinean el espacio de una cocina de marcados gustos y llamativos colores, de races indgenas y de hereditaria influencia europea, la cocina de estas tierras es la fusin de varias culturas, sin por eso dejar de ser duea de una marcada personalidad. Se caracteriza por el uso del maz, yuca, pltano, aj, granos, tubrculos, caa de azcar, carnes y aves variadas, de donde derivan platos con sabores nicos y extraordinarios. Cada regin de este hermoso pas se identifica por sus costumbres y expresiones propias, entre las cuales destaca la expresin culinaria, como parte de la cultura, del diario vivir, platos diversos y originales, varan segn la situacin geogrfica de cada regin, y segn las forma de vida de sus habitantes. Los platos ms representativos de nuestra culinaria son por excelencia El Pabelln Criollo, La Arepa, La Hallaca, La Cachapa, Las Empanadas de Harina de Maz, El Asado Negro, El Cazabe, El Hervido de Gallina, de Carne o de Pescado, entre los ms reconocidos, se identifica en la cocina venezolana un despliegue de variados postres entre los que encontramos los de origen aborigen como El Majarete, El tequiche y Los dulces a base de papeln. Los dulces caseros de la poca de la colonia en donde destaca La Torta bejarana, La Torta de Jojoto, de Pan, de Pltano, as como flanes y quesillos de pia, guayaba, naranja y coco. Otra variedad de dulces reconocidos son los Dulces en Almbar, de infinita variedad, que van desde el Dulce de Lechosa con astillas de canela hasta el de

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Mamey, pasando por Guayaba, parchita, naranja, coco rallado... Otro de los postres que no podemos dejar de mencionar son los Buuelos, esas suaves bolitas de Yuca sancochada que se fren en aceite calentsimo, dejando una capa crujiente y dorada que esconde la ms suave mezcla de sabor, se baan con papeln, canela, clavos y especias; Delicioso regalo heredado de nuestros ancestros. As infinidad de platos nicos representan nuestra culinaria.

2.HIERBAS, CONDIMENTOS Y ESPECIAS.


1. Conceptualizacin.

Hierbas: En botnica, una hierba o yerba es una planta que no presenta rganos decididamente leosos. Los tallos de las hierbas son verdes y mueren generalmente al acabar la buena estacin, siendo sustituidos por otros nuevos si la hierba es vivaz. En el lenguaje comn, "hierba" es tambin cualquier planta que posee valor culinario o medicinal, con ignorancia de su carcter herbceo o arbreo, cuando la parte de la planta que se usa son las hojas o tallos tiernos. Por el contrario, las especias son las semillas, bayas, cortezas, races y otras partes de la planta. Condimentos: Del latn condimentum, un condimento es aquel ingrediente o sustancia salina ,grasas acidos y dulces que sirven para realzar el sabor de las comidas. Tambin conocido como aderezo, el condimento es una sustancia o una mezcla preparada, que puede estar fermentada o guardada en conserva, y que se agrega a los alimentos, por lo general, al momento de comerlos. Existen condimentos secos, como la sal, el azcar, y condimentos lquidos, como el vinagr o el jugo de limn. Los condimentos pueden elaborarse de forma casera o comprarse en tiendas. Incluso existen los condimentos en envases individuales, que pueden ser trasladados sin problemas. Los condimentos ms populares son la sal, el azcar, el aceite y el vinagre. Estos cuatro condimentos pueden utilizarse casi en cualquier comida, en mayor o menor proporcin. Tipos de sal: sal marina , sal gruesa , glutamato sdico (ajinomoto) , sal de Mesa, sal de limn (saborisado) Tipos de Azucar: caa de azcar, miel , papelon , fructuosa, sucralosa (esplenda), stevia Tipos de grasas: animal(mantequilla,manteca,margarina) vegetal (aceites ,maz,soya,canola,oliva, girasol,ssamo, ajonjol) , saborizados( Ajo, ahumado,romero,estragon,onoto,etc) Tipos de acidos: limn ,vinagre (ajo,manzana estragon,romero,balsmico,vino,entre otros) Nota: algunos vegetales como el tomate ,la zanahoria el pimentn ,la cebolla ellos aportan un sabor que los mismos estn dentro de los condimentos luego de coccin.

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Especias: son semillas, cortezas , bayas y races que aportan , color ,sabor, y picor a las comidas. Tipo de especias: simples y Compuestas Simples: pimienta, laurel, crcuma, jengibre,canela,clavo dulce, pimienta dulce (guayabita) azafran , anis dulce,anis estrella entre otros. El comino: tambin muy utilizado en algunas partes de Venezuela con las caraotas negras y con la carne mechada, de sabor excesivamente fuerte, por lo que debe ser utilizada con precaucin. Compuestas: currys que se componen de 5 o mas especias 1) Las hierbas ms comunes son: La albahaca: cuyo sabor pronunciado recuerda el limn y el jazmn, es muy usada en la cocina italiana y meridional de Europa, muchas veces asociada con el tomate con el cual hace buena pareja; pierde un poco su sabor cuando seca y expresa mejor su sabor fresca y cruda y cuando se agrega al ltimo momento de la preparacin, es un ingrediente muy importante en la salsa al pesto. La mejorana(oregano): tambin llamada organo en algunos pases mediterrneos, diferente botnicamente del organo americano, el ms utilizado entre nosotros, de sabor y aroma muy parecidos; el de la mejorana, algo ms suave y fino, ambos son muy utilizados con el cerdo, las pizzas, el tomate y salsa de tomate, aguacate y muchos platos venezolanos. La hierbabuena: o menta dulce o verde de los franceses, muy aromtica y muy utilizada entre nosotros para caldos y especialmente para perfumar y dar gusto muy agradable al consom, al tabule libans, a los petit-pois, al pepino y tambin muy usada con el cordero, especialmente en la salsa de menta de los ingleses y la delicada de menta de los norteamericanos, ambas para acompaarlo. El romero: muy aromtico, muy usado con el cordero, la ternera, las parrillas, el cochinito lechal y aun en platos dulces. La salvia: de sabor fuerte, algo picante y amargo, muy utilizada con alimentos grasos; los italianos la utilizan con xito para la ternera y las salsas a base de leche y mantequilla. La acedera: (oseille), no precisamente una hierba, pero que a veces los franceses la usan como tal, es ms utilizada para hacer purs y para acompaar pescados. La ajedrea: (sarriette), de aroma que recuerda a la menta y al tomillo utilizada casi exclusivamente por los franceses.

2) Hierbas Aromticas: Laurel: Como un condimento para estofados y caseros, marinas, asados, sopas, pat y pescado escalfado. Retrelo antes de servir o selo como aderezo. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor ms intenso las secas. Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente. Perifollo: Sus aromas, algo ms fuerte que el perejil, recuerda que el ans y es perfecto para aromatizar, sopas, rellenos, carnes y pescados. Utilcelo tambin en ensaladas, salsa, vegetales, pollo y platos con huevo. Agrguele al final del cocimiento para dar el sabor. Use los tallos cortados en ensaladas.

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Ciboulett: Rocelos sobre las ensaladas y verduras, especialmente alcachofas y esprragos. Es especial para pescados cocinados al vapor y macerados, o bien en sndwich y sopas, como aderezo. Cilantro: Con ajo, acompaado bien el pescado, y es interesante como calabacn, coliflor, opio. Use las semillas para mejorar el sabor de curris y ensaladas de tomate. Rocelo sobre cremas, estofados, ensaladas y salsa, como aderezo. Limonaria: mezcl, finamente picada, con ensaladas, mayonesas, salsa blancas para pescado y platos basados de aves y de cerdo. Adala a las ensaladas de frutas y a bebidas fras. Romero: Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres. Adalo generalmente a los platos de carne, especialmente de cordero y de cerdo. selo para darle sabor a las papas cocidas y preparar hierbas para los vegetales. Organo: Su inconfundible sabor va bien con tomate, queso fresco o mozzarella. Adala a las pizzas, y, en general, a los platos basndose en tomate, huevo y queso. Frtelo sobre la carne asada, pero evtelo en los pescados. Hierva Buena: Dado que desprenda un fresco aroma y acompaa perfectamente cualquier postre (frutas, helados, trtaras...), ponga algunas hojas en las copas o vasos. Ideales para salsa, vinagretas y almbares. Adala, rociada, sobre papas, arvejas, bebidas y panqus. Salvia: Es muy digestiva, por lo que va bien con platos basndose en carne. A las hortalizas, como el puerro, les da un toque especial, y con hgado es estupenda. Espolvorela sobre ensaladas y mezcl la con cebolla, para hacer picadillo y all cocinar carnes grasosas. Estragn: Muy picado, es perfecto para acompaar ensaladas, aromatizar sopas, cremas o salsa; no va nada mal con el pescado y la carne asada. Conviene utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. Se usa mucho en platos con huevos, con pollo, para aromatizar vinagre, mezclado con mantequilla, con mostaza. Perejil: Es una hierba ms til en la cocina occidental para salsa, vinagretas y ensaladas. Rico en hierro, calcio, yodo y magnesio. Espolvoreado sobre platillos de huevo, vegetales, sopas, pescados, sndwich y papas. Es ideal para decorar, especialmente el crespo. Tomillo: Indicado para adobos, salsa y recetas con vino. Al cerdo le un sabor especial, igual que al conejo y al buey. Adems, ejerce una tarea de desengrase, Albahaca: Muy sabrosa en combinacin con ajo, sirve para condimentar tomates y en la famosa salsa pesto para acompaar pastas; pero igualmente con ensaladas, huevo, setas y aves. Tiene hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad y huelen suavemente a clavo. Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma. MELISA o TORONJIL : Se usa para alios de ensaladas; En todos los platos en los que interviene el zumo de limn. A la hora de cocinar hay que tener en cuenta que no se deben cocer sus hojas, porque perderan mucho aroma. Las hojitas tiernas y enteras de melisa, estn muy ricas acompaando postres, 7 ensaladas de frutas y licores.

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Aceite aromatizantes: Con el buen tiempo la mayora de las plantas aromticas estn en pleno esplendor, al alcance de nuestra mano. Pero su temporada es corta y pronto no podremos acceder al olor de sus hojas frescas. El aceite es un medio idneo que nos permite mantener el jbilo de la primavera en nuestra despensa. Las especias, como no poda ser de otra manera, brindan muchas posibilidades de convertir un aceite cualquiera en algo "especial". En ocasiones, una misma comida puede cambiar con slo un pequeo toque de sabor. La coccin o el aderezo con un aceite adecuado puede transformar un plato. No siempre se trata de saber realizar sofisticados manejos o aadir ingredientes exticos. Podemos convertir nuestra alacena en un festival de colores y sabores preparando aceites y vinagres con hierbas aromticas, especias, semillas o frutas. Y con flores y frutas, como cerezas, fresas o frambuesas, conseguiremos las mejores variaciones de vinagres. La elaboracin de un aceite con hierbas es sencilla y tenemos muchsimas posibilidades segn la hierba utilizada. Si queremos preparar aceites diversos, podemos utilizar un litro para obtener cuatro variedades. As experimentaremos en nuestros guisos los diferentes sabores. Ingredientes para la preparacin - hierba seca, ya sea romero, - un frasco de cristal - 1/4 litro de aceite albahaca, hierbabuena de cierre hermtico - 1 cucharada de vinagre o estragn (2 cucharadas) de 1/2 litro de capacidad Elaboracin En primer lugar pica las hierbas ya secas. Puedes utilizar romero, albahaca, hierbabuena o estragn (1). Pon 2 cucharadas soperas de hierba picada en un frasco de 1/2 litro de capacidad (2). Cubre las hierbas con un cuarto de litro de aceite, teniendo en cuenta que el frasco no debe quedar lleno (3). Aade una cucharada de vinagre y tapa el frasco hermticamente. De esta manera, potencias el sabor y el color del aceite aromtico (4). Coloca el frasco con la mezcla de aceite y hierbas al sol durante 2 o 3 semanas, agitndolo dos veces al da (5). Por ltimo, filtra el aceite y chalo en el recipiente definitivo. Puedes adornarlo colocando una ramita dentro.

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3.BASES PARA LA COCINA


Fondos o bases : son preparaciones resultantes de la coccin prolongada en agua de huesos y recortes de carnes , aves pescados y mariscos , la coccin prolongada de los anteriores hace que las sustancias alimenticias se concentren en el liquido el transforman en Fondo. (los fondos son neutros no llevan sal), su utilizacin es para salsas ,Potages y otras preparaciones que requieran una base. Los componentes bsicos de un fondo Son Huesos y espinazos y conchas de un genero (animal), mirepoix (2 bulbos y una raz vegetal) y agua. Existen 5 tipos de fondos fundamentales : 1. Fondo blanco(aves): su preparacin se basa en 5 Kg de esqueleto de ave (pollo) ,2,5 kg de mirepoix(cebolla, ajo o ajo porro o celery ,zanahoria), 15 lts de agua. Colocamos todos los ingredientes en una olla a fuego totalmente lento, sin tapar sin colocarle sal ni especias ni hierbas. Por espacio de 3 horas de coccin, dejando reducir a 1 litro al final. 2. Fondo oscuro(carnes) : su preparacin se basa en 5 Kg de esqueleto de res (huesos) los cuales previamente van al horno por 30 minutos a una temperatura 200 grados luego de esto se mezclan con ,2,5 kg de mirepoix(cebolla, ajo o ajo porro o celery ,zanahoria), 15 lts de agua. Colocamos todos los ingredientes en una olla a fuego totalmente lento , sin tapar sin colocarle sal ni especias ni hierbas. Por espacio de 3 horas de coccin, dejando reducir a 1 litro al final. 3. Fondo Fumet(pescado): su preparacin se basa en 5 Kg de esqueleto de pescado(espinazo y cabeza) ,2,5 kg de mirepoix(cebolla, ajo o ajo porro o celery ,zanahoria), 15 lts de agua. Colocamos todos los ingredientes en una olla a fuego totalmente lento , sin tapar sin colocarle sal ni especias ni hierbas. Por espacio de 45 Minutos de coccin, dejando reducir a 2 litros al final. 4. Fondo Bsquet (mariscos) su preparacin se basa en 5 Kg de conchas y cabeza de camarones ,2,5 kg de mirepoix(cebolla, ajo o ajo porro o celery ,zanahoria), 15 lts de agua. Colocamos todos los ingredientes en una olla a fuego totalmente lento , sin tapar sin colocarle sal ni especias ni hierbas. Por espacio de 45 minutos de coccin, dejando reducir a 2 litros al final. 5. Fondo Neutro(vegetales) su preparacin se basa en 7,5 kg de mirepoix(cebolla, ajo o ajo porro o celery ,zanahoria), 15 lts de agua. Colocamos todos los ingredientes en una olla a fuego totalmente lento , sin tapar sin colocarle sal ni especias ni hierbas. Por espacio de 45 Minutos de coccin, dejando reducir a 2 litros al final.

Nota: las cabezas de pescado para el fumet deben quitarle los ojos y las agallas

4.-Salsas universales y ligazones:

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Salsa: Es una mezcla lquida de ingredientes (fros o calientes) que tienen por objeto acompaar a un plato, naturalmente las salsa evolucionaron con todo durante el siglo XVII , los cocineros de esa poca procesan muchas salsas a las cual las llamaron Salsas Madres, que han dado origen a multitud de preparaciones. Los componentes bsicos para una salsa madre son : los fondos: que constituyen la parte liquida de la salsa. Los ligazones: son los elementos que dan cuerpo y consistencia a la salsa. La salsas pueden ser: calientes, fras, tibias ,emulsionadas (estables e inestables) Las salsas se clasifican en : TOMATE ( pomodoro) DEMI-GLASE (media grasa) VELOUTE BECHAMEL HOLANDESA MAHONESA VINAGRETA Tomate (Salsa caliente oscura): ingredientes : 2 Kg de tomate ,100 Grs de Azcar Preparacin: cortar los tomates concasse(corte regular que es sin piel y sin semilla), colocar en una olla a fuego totalmente lento el concasse de tomate sin agua ,sin tapar por espacio de una hora (a razn de cada kg es una hora de coccin) ,colocando el azcar pasado 20 minutos de la coccin Rinde :800 grs de salsa Demi-Glase(Salsa caliente oscura): ingredientes : 10 Kg de hueso rojo y blanco ,5 kg de mirepoix ,30 lts de fondo oscuro (res), 1 botella de vino Preparacin: Dia 1:colocar todos los huesos previamente sanitizados en una bandeja, solos , llevar al horno a fuego totalmente por espacio de 8 horas, luego sacar del horno la bandeja y sacar los huesos en una olla ,dejamos reposar y refrigeramos . Dia2: tomamos la olla donde se encuentran los huesos y colocamos los 5 kg mirepoix y 15 litros de Fondo por espacio de 8 horas, pasadas las 8 horas sacamos el fuego reposamos y refrigeramos Da 3: Sacamos de refrigeracin y desgrasamos y lo llevamos de nuevo a coccin a fuego lento con los otros 15 litros de fondo por espacio de 8 Horas, a la 6ta hora de coccin

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colocamos una botella de vino tinto completa hasta completar las 8 horas de coccin , luego tamizamos (solo si es necesario) y reposamos Rinde :1 lt de salsa

Veloute (Salsa caliente): ingredientes : 1 litro de fondo (a trabajar) ,60 Grs de roux (Harina Mantequilla) Preparacin: colocar en una olla el fondo a trabajar (res, ave, pescado) a fuego medio hasta que rompa hervor luego integrar el Roux y rehogar(batir) hasta conseguir la consistencia deseada . Rinde :1lt de salsa

Bechamel (Salsa caliente blanca ): ingredientes : 1 litro de leche ,,60 Grs de roux (Harina Mantequilla) Preparacin: colocar en una olla a fuego medio la leche por espacio hasta que rompa hervor luego integrar el Roux y rehogar(batir) hasta conseguir la consistencia deseada . Rinde :800 Ml de salsa

Holandesa (Salsa tibia Blanca emulsionada estable): ingredientes : 2 huevos (yemas) 1kg de mantequilla (pura) 1 limn o Vinagre Preparacin: colocar en una olla preferible mente de tefln la Mantequilla a fuego medio luego que este diluida reservamos y dejamos enfriar , transcurridos 5 minutos ya la mantequilla debe estar separada del suero , tomamos la grasa de arriba y desechamos el suero a esto llamamos mantequilla clarificada, en un bao de mara colocamos las 2 yemas de huevo y en hilo vamos colocando la mantequilla clarificada y batimos a alta velocidad (batidor de globo) para que el huevo no se corte hasta lograr emulsionarla , quitamos del bao de mara y procedemos a colocarle el Acido (limn o vinagre) hasta terminar la preparacin . Rinde :500 grs de salsa Mahonesa (Salsa Fra Blanca emulsionada estable): ingredientes : 2 huevos , 500 ml de aceite de maz, 1 limn o Vinagre Preparacin: colocar en una licuadora las 2 huevo s y en hilo vamos colocando el aceite hasta que la preparacin rechac la materia grasa procedemos a colocarle el Acido (limn o vinagre) hasta terminar la preparacin . Rinde :600 grs de salsa

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Vinagreta (Salsa Fra Blanca emulsionada inestable): ingredientes : 300 ml de vinagre (3 % de grasa) por 100 ML de acido (un 1% de acido) Preparacin: en un bol colocamos la grasa y vinagre y Batimos hasta que emulsione se determina que es inestable por que al dejar de batir sus elementos tienden a separarse. .Rinde :400 Ml de salsa Vinagreta

. TERMNOS CULINARIOS BASICOS


Abrillantar: Esta palabra tiene dos significados. Uno es pintar con un pincel mojado en huevo batido los pasteles que se desee que tenga brillo. El otro es cubrir con gelatina pescado o carnes. Abuolado: Frito con forma de buuelo. Acaramelar: Baar con caramelo cualquier preparacin. Adobar: Poner en un recipiente de barro un adobo consistente en vino, vinagre, aceite, sal, hierbas aromticas, sumergidos en ese liquido, se ablanden o se conserven mejor. Aguamiel: Dos partes de miel y una de agua. Se emplea para torrijas, pestios y otras preparaciones, ligndolo al bao mara. Ajada: Salsa compuesta de pan diluido en agua con ajos machacados y sal. Al dente: Punto de coccin de las pastas italianas dejndolas un poco enteras. Albardar: Empanar con miga de pan rallado fresco, huevo y otra vez pan, para luego freir o guisar. Tambin envolver aves, u otras carnes en lonchas de tocino o jamn, sujetas con bramante. Aliar: Aderezar, condimentar. Almbar: Mezcla de agua y azcar que se espesa ms o menos al fuego. Amasar o empastar: Formar una masa compuesta de harina o fcula, huevo, grasa y lquido. Asado: Todo lo que se cocina al horno o a la parrilla y sirve en su propio jugo. Baar: Cubrir con gelatina o caramelo o pintar con huevo y con ayuda de un pincel postres o pastas. Bao mara: Operacin que consiste en poner un recipiente con agua caliente al fuego e introducir otro cuyo contenido no deba cocerse directamente al fuego. Se emplea para salsas y cremas que se cortan con facilidad.

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Bartolillo: Pastelillo relleno de crema, carne, pescado, dulce o fruta. Bavarois: Espuma o crema dulce y fra, que se cuaja con las colas de pescado y en fro. Blanquear: Poner a cocer en agua fra cualquier alimento hasta que alcanza el punto de ebullicin. Se utiliza en carnes, pescados, verduras y legumbres para quitarles cierto gusto o darles blancura y buena presentacin. Brasear o rehogar: Poner carnes o pescados en una sartn a fuego fuerte con cebolla, ajo, zanahoria, etc., dndoles suavemente unas vueltas. Brocheta: Aguja para ensartar y asar alimentos. Budn: Pastel de miga de pan con leche y huevos, cuajado al horno al bao mara. Puede ser dulce o salado. Clarificar: Quitar la espuma de dulces o almibares, cuando flota en la superficie. Se dice tambin clarificar las gelatinas o consoms, filtrndolos por un pao mojado en agua fra Cola de pescado: Lminas transparentes que se disuelven ponindolas primero en agua fra y despus a la lumbre con poco agua. Se emplean para hacer gelatina o dar consistencia a algunos preparado. Tambin se puede usar como gomina para el pelo. Compota: Fruta cocida con azcar en un almbar ligero. Confitar: Cocer frutas troceadas o enteras en almbar muy espeso. Consumir: Cocer rpidamente en un liquido, salsas o resto de un asado para que se concentre. Costrones: Trozos de pan cortados de distintas formas y luego fritos en mantequilla o aceite. Criadillas: Testculos de ciertos animales, que se venden en casqueras. Chamuscar: Quemar las plumas o caones que han quedado despus de pelar un ave, ala llama de alcohol, gas o papel. Chino: Colador cnico empleado para pasar salsas que se deseen finas, pero no tanto como para pasarlas por estamea. Decantar: Trasegar un lquido sin apurar el fondo para que no salgan posos. Desengrasar: Quitar la grasa del caldo, pasando esta por una estamea mojada en agua fra. Quitar la grasa caliente con unas tiras de papel de estraza, pasndolas con cuidado por la superficie del caldo. Empanadilla: Doblado de masa fina con relleno.

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Empanar: Pasar filetes por sal, harina, huevo, y pan rallado. Escabechar: Preparar cualquier alimento a base de vinagre y hierbas para su conservacin. Escaldar: Meter en agua hirviendo un alimento durante algunos minutos. As se puede pelar despus fcilmente. Escalfar: Cuajar huevos en agua hirviendo con un poco de vinagre, y tambin cocer poco en agua, casi a punto de ebullicin. Esencia: Sustancia, olor y color concentrados. Estamea: Tela que se usa para colar salsas, consoms y gelatinas. Estofado: Guiso en el que se ponen todos los ingredientes en crudo a la vez. Farsa: Relleno. Fecula: Sustancia blanca y ligera que se extrae de las papas y ciertas legumbres y cereales. Flamear o flambear: Prender un licor sobre cualquier alimento. Proviene de la palabra francesa flamber. Fondant: Bao hecho con azcar, agua y limn. Para repostera, para fondos de salsas. Gelatina: Caldo solidificado y transparente, hecho a base de cola de pescado. Tambin se llama aspic. Glas: Se dice del azcar an polvo fino. Tambin se le llama azcar molido. Glasear: Dar color ligeramente dorado a carnes o pescados en sartn a al horno. Tambin, baar con fondant o caramelo pastas o tartas. Granadinas: Filetes atravesados por tiras de tocino. Gratinar: Pasar por el horno, con fuego de arriba, cualquier preparacin cubierta con queso, pan rallado o azcar para que se dore. Hermosear: Preparar piezas de carne o pescado, limpindolas bien y atndolas para que tengan buena presentacin. Jarabe: Bebida dulce mas o menos consistente. Levadura: Sustancia que fermenta los ingredientes con los que se mezclan, se usa para la repostera. Ligar: Espesar o unir una salsa a base de fcula, harina o yema de huevo.

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Majar: Machacar, especialmente ajos y hierbas, en mortero, hasta dejar el alimento triturado por completo. Mantecar: Cubrir o untar moldes o placas, fuentes de horno, etc., con mantequilla. Tambin es para untar trozos de carne. Mollejas: Estomago de las aves que se emplea como despojo para caldos. Mousse: Espuma cremosa que puede ser dulce o salada. Petisu: pequeo pastel alargado o redondo, hecho con pasta choux. Punto de bola: Un almbar adquiere punto de bola, cuando al dejar caer una gota de liquido sobre una superficie fra se forma una bilita. Punto de hilo: Se comprueba el punto de hilo de un almbar, cuando, al poner un poco de lquido entre dos dedos y al separar stos, se forma una hebra. Punto de nieve: Se obtiene batiendo las claras hasta que adquieran una consistencia tal que, dndole la vuelta al recipiente, no se caigan. Rebosar: Pasar un fragmento de cualquier alimento por harina y huevo. Rehogar: Frer ligeramente en una sartn o cazuela cualquier alimento antas de su coccin. Salsear: Aadir una salsa a cualquier alimento. Saltear: Cocer en mantequilla, manteca o aceite a fuego vivo. Sazonar: Dar sazn, condimentar los alimentos con sal. Soasar: Medio asar o asar muy ligeramente un alimento. Soflamar: Tostar ligeramente un alimento a la llama de gas, alcohol o papel. Sofrer: Rehogar o frer poco el alimento. Sofrito: Preparacin a base de cebolla, ajo, tomate, pimiento. Sirve como base para algunas salsas o para condimentar ciertos guisos. Sudar: Dejar que un alimento suelte todo su jugo despus de haberlo sacado del horno. Se mete en una cazuela que tape bien, conservndolo en sitio templado. Trinchar: Partir en trozos la comida, especialmente la carne, para servirla. Volovn: Pastel de hojaldre relleno de pescado, carne, huevos o dulce.

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Identificacin de utensilios

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Utensilios en la cocina Para poder trabajar bien en la cocina es necesario conocer los utensilios bsicos su utilidad y propiedades. Es tambin importante conocer el material ms apropiado para las ollas, cubiertos, envases y dems herramientas que conforman la batera de nuestra cocina

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Materiales, propiedades

caractersticas

Acero Inoxidable: Es caro pero muy resistente, fcil de limpiar y brillante. La mayora de las ollas, sartenes y cubiertos que se usan en nuestras cocinas estn hechos de este material, son muy utilizados ya que como su nombre lo indica no se oxidan. Peltre: Las ollas, sartenes y cazuelas de nuestras abuelas eran casi todas de este material, pero poco a poco fue desplazado por el acero inoxidable, sin embargo las amas de casa tratan de tener siempre en sus cocinas por lo menos una pieza de peltre ya que es muy prctico puede ir al fuego como al congelador, y mientras no se deje caer al piso mantiene siempre su color y textura original. Aluminio: Son muchos los utensilios de cocina elaborados con este material, ya que es muy liviano y resistente a la oxidacin. Cobre: Decorativo, ligero y rpido para calentar pero caro y difcil de limpiar. Existen ollas especiales con este material en su fondo. Como es un buen transmisor del calor, las cosas que all se cocinan estn en menos tiempo que cuando se cocinan en otro tipo de ollas. Vidrio: Es un material higinico. Son decorativos, ligeros y rpidos para calentar pero caros y difciles de limpiar. Sera el material ideal para todos los utensilios de nuestra cocina, por ser un material muy higinico, sin embargo es muy caro y requiere de mucho cuidado por ser tan frgil.

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Utensilios ms utilizados en la cocina Entre la gran cantidad de utensilios que tenemos en nuestras cocinas los ms comunes son, cucharas, cubiertos, paletas, cucharones, removedores, sartenes, ollas, refractarios, rebanadores, saleros, pelador, tazas, medidoras, esptulas plsticas, palas, adems de los cuchillos que por sus caractersticas muy particulares se presentan en formas y tamaos muy diversos dependiendo de su uso, bsicamente los ms conocidos son: el cuchillo para rebanar pan, para trinchar, para rebanar y raspar, para rebanar, el cuchillo del chef ... Utensilios para el horno y asador Cuando planifiques cocinar utilizando el horno, es bueno que tengas: Traste grande, rectangular u ovalado, poco profundo y sin tapadera. Se usa para asado de diversos tipos. Platn para rostizar con una rejilla para recoger el jugo. Cacerola de hierro colado porcelanizado, si es decorativo se puede llevar a la mesa. Lminas de hornear galletas. Moldes redondos. Platones para el horno y la mesa.

Y otros ms.

Seguridad en la cocina, equipos y Prevencin Seguridad e higiene Las 2 reas principales en las operaciones del servicio de alimentos son:

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En ambas reas, la seguridad y la higiene son de gran importancia. No obstante en trminos generales se puede asumir que los factores de seguridad/accidente son preponderantes dentro del complejo de la cocina, por diversas razones:

tensilios que, si se emplean errneamente, pueden ser fatales.

Equipo y maquinaria

Si consideramos el punto 1, existen varios riesgos asociados con el uso de maquinaria automatizada como maquinas mezcladoras para trabajo pesado, asimismo, hay equipo esttico, es decir, aparatos de gas tales como estufas u hornos, cualquiera de estas o ms podran causar un accidente, si no son usados apropiadamente.

Equipo de gas

Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama, tambin es de gran importancia contar con servicios de extraccin adecuados de manera que el humo pueda extraerse del rea de trabajo. Lo ms recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar desperdicio de combustible. El equipo elctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de servicio profesionales.

Equipo automatizado

Los operadores de ninguna manera debern distraerse mientras estn usando el equipo. Siempre se debern desconectar las maquinas cuando no se utilicen, e incluso durante las sesiones de limpieza.

Superficies del piso

Muchos otros accidentes pueden ocasionarse por descuido, por ejemplo, derramamientos de agua, grasa, aceite y otros enseres sobre el piso. La regla es limpiar inmediatamente, cualquier sustancia que se derrame y si es necesario, realizar una limpieza mas profunda con agua y detergente.

Cuchillos y otros instrumentos afiliados

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Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien al portarlos de un lado a otro, si va caminando, nunca lleve los cuchillos con la punta al frente, manjelos siempre con la punta hacia abajo, mientras use los utensilios afilados no se distraiga Medidas de prevencin e higiene en la cocina

Vigile las fechas de caducidad y condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad) de los alimentos. No mantenga, ni siquiera en invierno, los platos elaborados a temperatura ambiente. No deje enfriar lentamente los platos ya cocinados. Mantenga los alimentos perecederos en refrigeracin (0-5C) o congelacin (-18C) hasta el mismo momento de utilizarlos. Si se ha descongelado un alimento desde la compra hasta llegar a casa, consmalo con la mayor rapidez o refrigrelo para cocinarlo horas ms tarde. Asegrese que la temperatura del refrigerador sea la adecuada (entre 0 y 5C). A esta temperatura se detiene la multiplicacin de la mayora de microorganismos patgenos. Si quiere cocinar o recalentar un plato, el centro del mismo ha de alcanzar los 65C, debido a que estas temperaturas no permiten el crecimiento microbiano. Caliente slo lo que vaya a consumir. Evite la contaminacin cruzada separando los alimentos crudos de los ya cocinados (en el frigorfico, los crudos abajo y los cocinados arriba). El frigorfico no ha de estar muy lleno, para que el aire fro circule bien. Organice las baldas del frigorfico por grupos de alimentos (leche y lcteos, carnes, frutas y verduras, platos cocinados). Los platos cocinados que vaya a refrigerar o congelar, enfrelos rpidamente.

En los platos elaborados que no vaya a consumir de inmediato, conviene que: el centro del alimento se mantenga a 65C, debido a que a estas temperaturas no crecen los grmenes. se conserven en el refrigerador a temperatura inferior a 3C un m ximo de 5 das. se congelen con la seguridad de que la temperatura del congelador alcance los -18C. As, se conservan hasta 4 meses. Las ensaladas que contengan productos proteicos (pollo, jamn, queso, atn, ...) deber mantenerlas en el refrigerador hasta el momento Mayonesas, salsas, cremas y natas, constantemente en refrigeracin. Y conviene que se consuman no ms all de 24 horas de su elaboracin casera. Lave minuciosamente los vegetales crudos, con agua potable y unas gotas de leja durante unos minutos. Y aclare bien. Si come fuera de casa, asegrese de que los alimentos estn bien cocinados; el huevo de las tortillas u otros platos bien cuajado, la carne bien hecha, etc. Mantenga una correcta higiene personal, vigile la higiene del lugar donde cocina y de los utensilios que utiliza. Los animales no deben estar en la cocina. No olvide lavarse las manos despus de tocarlos y no fume cuando est cocinando.

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Cambie los trapos de cocina usados y las servilletas con frecuencia. No barra la cocina mientras haya alimentos expuestos, o aada agua al suelo par

Cortes de Vegetales I Cortes Clsicos

Para todos los cortes ser til saber que podemos cortar lminas:

De esas lminas luego cortamos bastones:

Y de los bastones podemos cortar cubos

Teniendo esto en cuenta, pasamos a revisar los distintos cortes de vegetales: JULIANA: bastones de 6 cm de largo y 1 o 2 mm de ancho. Para cortar en juliana primero debemos obtener lminas BRUNOISE: cubos de 1 o 2 mm de lado. Para obtener una brunoise primero hay que obtener una juliana JARDINERIA: bastones de 4 cm de largo y 4 mm de ancho MACEDONIA: cubos de 4 mm de lado. Para obtener una macedonia primero hay que obtener una jardinera

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PAISANA: cuadrados de 1 cm de lado y 1 mm de espesor MIREPOIX: cortes irregulares de aproximadamente 1,5 cm de lado. La mirepoix no se presenta en el plato sino que se utiliza para dar sabor a la preparacin. Por eso su corte es menos preciso SIFLETS (para vegetales cilndricos como el puerro): rebanadas cortas en diagonal, oblicuas Ms adelante, algunos consejos y ejemplos grficos para realizar bien los cortes CONCASSE: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeos tipo brunoise. BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Ejemplo: Papas fritas.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos. Comnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el Corte Juliana.

CHIPS; Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

EMINC: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. GIRATORIO: Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras

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en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de y se efecta el siguiente corte.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.

PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de "pommes rissolete".

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo. Vichy Maigre: Rodajas delgadas. Vichy Gros: Rodajas gruesas

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Cortes de Vegetales II Cortes Orientales

La Cocina Oriental Se basa en la gastronoma de Asia el nfasis recae en una bsqueda incesante de equilibrios y contrastes de sabores y texturas. No deberamos hacer generalidades sobre la misma, ya que difiere de un pas a otro y no se puede poner todo en un mismo saco. Sin embargo, no podemos evitar que al pensar en cocina oriental se nos vengan a la cabeza imgenes de muchas verduras al wok, salsa de soya y arroz; y el concepto de una comida sana, exquisita y de una presentacin espectacular. En efecto hay una base que la sustenta, y para aquellos que no somos herederos de dicha cultura, el camino ms habitual es disear y cocinar platos con inspiracin oriental al ms puro estilo de cocina fusin. Chefs a lo largo del mundo han introducido ingredientes y tcnicas de coccin orientales ( asiticas) en sus recetas y en los supermercados podemos encontrar productos especficos para elaborar este tipo de comida. Adems de ser una comida saludable, econmica y generalmente fcil de preparar, la comida oriental nunca aburre. En mi caso, mis primeros contactos fueron con la comida china (una regla fija familiar era ir a un chino a comer al menos una vez al mes) y paralelamente conoc muy de pequea recreaciones de la cocina Indonesa. Tenamos muchos amigos holandeses y me acostumbr a las mezclas dulcessaladas-picantes bastante ms exticas que las chinas y que esta gente preparaba para fiestas y almuerzos domingueros. Con esa base, el paso de los aos y mi gran inters por la cocina he logrado desarrollar interesantes recetas al estilo oriental. En esta seccin vamos a ahondar (como cultura general) en algunas de las cocinas orientales que ms conozco y por supuesto, compartir mis recetas, no sin antes dejar en claro que la mayora son versiones personales de las mismas. Conocimientos Generales sobre La Cocina Oriental: La cocina Oriental es una de las ms antiguas, con ms de tres mil aos de existencia. Todos hemos ido al menos a un restaurante chino en la vida. Esto muestra cun difundida est la comida oriental y lo asimilada que la tenemos a nuestra cultura. Ciertamente es la comida china la que goza de ms popularidad y a la que ms estamos acostumbrados en Occidente. Sin embargo ha habido una enorme influencia de otras cocinas de esa regin del mundo, que la han puesto muy de moda, partiendo por la comida japonesa. Igualmente gozan de popularidad la comida hind, tailandesa, coreana e indonesa. Tal como en Latinoamrica se usa mucho el maz y existe cierto hilo conductor en nuestras costumbres culinarias, igualmente sucede en Oriente. Sin embargo, sera un crimen decir que la comida Oriental es toda igual y se prepara de la misma forma y que todo se reduce a arroz, curry y salsa de soya. La cocina oriental est llena de aromas y sabores muy especiales y principalmente su gran valor est en que consiste en una forma de alimentarse muy sana y sumamente equilibrada. Sin dejar de lado por supuesto el espectculo de belleza visual que representan la mayora de sus elaboraciones. Caractersticas bsicas de la comida oriental:

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Ingredientes sanos y muy frescos. Gran consumo de verduras y frutas. Amplio uso del arroz. Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas (pasa a veces por el componente religioso que prohibe consumo de carne de vaca o cerdo en muchas partes). Se privilegian mtodos de coccin al vapor, guisado y salteado por sobre las frituras. Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas. Bajo consumo de grasas y dulces. Los platos se presentan generalmente todos de una vez, a diferencia de occidente.

Singularidades Regionales: Aunque estas caractersticas son generales para todos los pases, cada regin tiene su peculiaridad: China: Capital Pekn. La historia de los chinos es la narracin del gradual poblamiento de los grandes valles y llanuras fluviales de China, y de la expansin y desarrollo de este pueblo en su propia parte de Asia y ms all, en el continente y en las islas prximas a la costa. Por esta razn, la comida china ha influenciado gran parte de la gastronoma de la zona como lo son Japn, Corea y Tailandia entre otros. El t verde y la soya, famosas sopas como aleta de tiburn o nido de golondrina, la carne mongoliana y los conocidos chop suey entre muchos otros. La eleccin de platos para elaborar un men y la seleccin de los comensales est dictada por la influencia de los principios chinos del Yin y el Yang, es decir lograr una armona saludable balanceando cualidades opuestas. As, un plato lquido requiere de algo crocante y seco, el sabor suave se acompaa con otro condimentado, la comida asada con alimentos cocidos al vapor. La cocina china es en general una cocina de muchos guisos y tremendamente variada por la amplitud geogrfica del territorio que comprende China : 1. Cocina Pekinesa: al Norte, regiones de Mongolia y Manchuria entre otras, zona de climas duros y poca vegetacin, el trigo se usa ms que el arroz y son conocidos los bollos y empanadillas, fuera de algunas preparaciones de carne y sopas bien contundentes y por supuesto el famoso Pato Pekn. 2. Cocina Szechuan : al Oeste, regiones montaosas como Hunan entre otras, de clima hmedo y conocida por sus platos picantes y condimentados. Se usa mucho el champin, el ajo y las semillas de ssamo entre otras. 3. Cocina Cantonesa: al Sur, regiones costeras entre otras, de clima semi-tropical, con abundancia de productos del mar y muchas verduras. Es una cocina muy vistosa y de gran sabor. A esto hay que aadir que se trata de una regin que desde hace ms de 3.000 aos est en contacto con el mundo entero y siempre ha sabido innovar gracias a las influencias recibidas de fuera. Gran uso de la salsa de ostra como base de condimento y preparaciones al vapor y fritas. Es la ms conocida por nosotros ya que gran parte de los emigrantes chinos provino de originalmente de Cantn. Tambin usan la serpiente en sus recetas, aunque entre nosotros no sea popular. As mismo existen unos pequeos pasabocas, pasapalos o tapas llamados dim sum( tambin conocidos como dim sim) que en trminos de la historia culinaria china, los dim sum aparecieron hace relativamente poco. Conocidos son : el har gau (buuelo de gambas), el chia siu bau (bollo de cerdo a la barbacoa) o el tsun guen (el autntico rollo de primavera).

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4. Cocina de Shangai: al Este. Zona agrcola y de mayor produccin de arroz en China. Comidas ms suaves y delicadas, con cierto uso de azcar en sus recetas. Preparaciones con pescado y conocidos platos rellenos de carne. Japn: Capital Tokio. El archipilago japons esta situado frente a la costa oriental del continente asitico. Su plato ms conocido es el sushi (preparacin de arroz y pescado crudo) y el shasimi, que consiste en pescado en crudo cuidadosamente elaborado, encima de ambos platos coloca soya y un poquito de mostaza japonesa (el conocido y picante wasabi). Sin embargo existen otros tipos de preparacin no cruda y la ms conocida es el Tempura (en algunos restaurantes suelen frerlo delante del cliente) que consiste en verduras, carnes o mariscos rebosados y fritos en aceite muy caliente. Este plato tiene sus orgenes en las cercanas del ao 1600 cuando navegantes portugueses que llegaron a la zona aportaron la idea de consumir alimentos rebosados y fritos ms cercanos a sus costumbres que a las japonesas de consumir pescados crudos. Tambin son conocidas las preparaciones al Teriyaki que son alimentos macerados en una salsa de del mismo nombre que despus se asan a la parrilla que probalmente tengan tambin algo de influencia occidental. Normalmente, un men japons consta de un plato principal y otros dos ms pequeos, acompaados de sopa (generalmente sopa de miso que es una pasta de soya fermentada) y arroz. La presentacin de los platos es una sobriedad y elegancia muy particular. Por el alto contenido de pescado crudo y algas que consumen, es quiz la ms ligera de las cocinas de la zona y probablemente una de las ms sanas. Puede ser considerada como una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterrnea. Ultimamente ha habido un gran boom de esta cocina, llegando incluso a poder encontrarla lista para llevar en los paneles de comida fresca de los supermercados. Indonesia: Capital Jakarta. Indonesia es un archipilago del Sur-este asitico donde se produce gran cantidad de arroz y de excelente calidad que se come acompaado con distintas preparaciones y gran cantidad de salsas. Es una cocina bastante extica y tiene cierta similitud con la cocina tailandesa . La cocina de Indonesia resalta sin embargo, sobre otras de la regin porque posee dos estilos nativos: Java, de estilo campesino y con mucho uso de productos agrcolas, y el de las islas comerciales, con Sumatra encabezndolas, donde las caractersticas de las cocinas de imperios como China e India, y Holanda como imperio navegante que domin la zona hasta el siglo XIX, llegaron a mezclarse con la gastronoma regional. La cocina indonesa mezcla los picantes, el dulzor del coco fresco, lima, limn, tamarindo, hierbas, especias y el reverenciado e infaltable ajo con distintas preparaciones de pescado y mariscos, pollo, cerdo y cordero. El plato nacional es el Sat: dados de carne o marisco cubiertos de especias y asadas a la parrilla en brochetas de bamb y cubiertas generalmente de salsa de man. Un plato especial de arroz es el Nasi Goreng, un arroz frito con cayena, cebolla, especias, ajo y gambas o camarones. Siempre se acompaa de salsa sambal olek (aj y ajo), para poder dar el toque picante que cada uno quiera y el Ketjap Manis (salsa dulce y espesa de soya). En Occidente, especficamente Holanda, la preparacin ms conocida es el Rijsttafel: La palabra Rijsttafel es la combinacin de dos palabras alemanas u holandesas (no estoy segura), que traducidas literalmente significan "Mesa de Arroz". Consiste en una elaborada comida indonesa con arroz y platos acompaantes como carne, pescado y vegetales. Este plato lo conoc en alguno de mis viajes a Holanda, que creo es el pas del mundo donde ms de come este tipo de comida despus de Indonesia. De hecho la cocina holandesa contempla muchos platos de origen indons (adems del Rijsttafel) que han sido occidentalizados. India: Capital Nueva Delhi. Su gran dominio de las especias les ha llevado a elaborar platos de gran riqueza para el paladar. El secreto de la cocina hind reside en la masala, una mgica mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromticas. De igual manera, el curry es uno de sus principales
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condimentos. Por lo general en esta cocina, se utilizan ms de 20 especias, que van desde el jengibre, cardamomo, nuez moscada hasta semillas de amapola (no se usa la salsa de soya). Hay una variedad de panes como los chapati clsicos para untar en curry y los llamados nan cocinados en tandoor, un horno de barro. Los productos lcteos son una parte fundamental de la cocina hind en general, y de la vdica o vegetariana en particular, como lo es el Curd o cuajada de leche. Por otro lado, como plato fuerte de los no vegetarianos, se sirve el cordero con salsa de guindilla y yogur, conocido como Rogan Josh. Es muy conocido el Pollo al Tandoori (adobado con hierbas aromticas y asado en tandoor) y no podemos dejar de mencionar las distintas preparaciones de curry como Mailai (langostinos al curry con coco) y muchsimas otras ms. No se nos puede olvidar el chutney que es una pasta que en India se prepara en el momento compuesta de especias, frutas cidas y hierbas, generalmente picantes o levemente agridulces con las que se acompaan las comidas para realzar sabores( el chutney en India no necesariamente es cocinado ni con vinagre ni con azcar, en Occidente lo hacemos as a modo de recreacin y para dejarlo en conserva). Hay que nombrar adems un plato que consiste en pur de lentejas con vegetales -en ocasiones cubierto de caramelo- conocido como dhal, y raita, ensalada de pepinos y yogur . Aunque no necesariamente todos lo practiquen, el hinduismo prohibe la ingestin de carne bovina y de alcohol, tiene fechas de ayuno, prefieren tambin los vegetales y productos lcteos. Existe tambin la prescripcin de austeridad en la mesa. A pesar de que la India como cultura es mucho ms antigua que la rabe, personalmente pienso que su cierta cercana al Medio Oriente y la influencia musulmana con relacin a los otros pases de la cuenca Asitica podra hacer que ciertos elementos de su gastronoma nos recuerden a preparaciones del tipo rabe como el gran uso del pepino, yogurt, comino, menta y panes sin levadura, as como la denominacin kebab (pincho o brocheta de carne de cordero u otra) y halave ( un tipo de dulce), a menos que realmente sea al revs. En la comida india, como en muchas otras mesas clsicas y a diferencia de otras cocinas orientales, se sigue un orden de platos para preparar el paladar a cada prximo paso de la cena. La importancia del aperitivo radica precisamente en abrir el banquete: por ejemplo, se comen las empanaditas conocidas como samosas. Hice un curso muy bueno de comida hind en Santiago de Chile en el restaurante Taj Mahal que me ha servido mucho para mis creaciones culinarias. Tailandia : Capital Bangkok. Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta 1949. La palabra Thai significa libre en la lengua Thai. Podra decirse que es la nouvelle cuisine del Orient e Asitico. Es el resultado de la influencia de la cocina japonesa, india o malasia, incluso de francesa y portuguesa. Los sabores predominantes son el coco, salsas frutales tropicales, las hojas de lemongrass o hierba limn y el cilantro(del que se usa todo, semillas, races, hojas, tallos, etc.). Una de sus claves est en la combinacin de sabores cidos, picantes, amargos, dulces y salados, todos ordenados en perfecta armona. Mucha base de arroz, aunque tambin se emplean mucho algunos tipos de pasta, como los fideos, y diferentes chiles y pimientos, que otorgan un sabor algo picante a sus platos. Jams falta una buena sopa (la sopa representa un plato del que no se puede prescindir) y la ms conocida es la Tom Yam Kung, camarones, cebolln, hojas de lima, pequeas cebollas rojas, guindilla y hojas de cilantro. Los Satay (pequeas brochetas a la parrilla) son un clsico de esta cocina y son similares a los Sat indoneses. La salsa de pescado fermentado con sal (nam pla), constituye un elemento importantsimo que ofrece un sabor caracterstico a casi todos los platos y sustituye a la sal. Los tailandeses sirven todos los platos al mismo tiempo, pues no dividen las comidas en platos. Por ello, los comensales pueden seleccionar lo que desean comer y as, la mesa se convierte en un arco iris de sabores, texturas y colores. Claro que el centro siempre es un gran bowl de arroz y, alrededor se disponen diversos caldos, salsas muy condimentadas y gran variedad de platos de carne, pescados, mariscos y vegetales. Existe la tradicin de esculpir vegetales y frutas, originada en la cocina del palacio real, y que ha caracterizado la esttica de sus preparaciones.

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A todos, pizca ms o menos, nos suenan palabras como paisana, juliana o brounoise y todos las relacionamos con tipos de cortes, quizs no nos acordemos nunca de las medidas exactas, pero somos capaces de llevar este tipo de cortes a la prctica, de hecho cuando alguna vez decimos, cortar muy pequeito en realidad estamos haciendo el corte brounoise. Pero la cosa se complica un poco ms cuando alguien nos dice que tenemos que cortar una verdura en hasu giri, en ese momento se nos puede quedar cara de susto y de usted que me est diciendo? -. Para evitar que esto ocurra vamos a hacer referencia a unos cuantos tipos de corte venidos de la zona donde nace el sol.

Wagiri

Clsico corte en rodajas

Primero se hace un corte que parta la pieza por la mitad longitudinalmente. Hangetsu Luego se hacen giri cortes transversalmente, quedan pequeas piezas en forma de media luna.

Es un corte para Hasu giri hacer rodajas, pero en diagonal

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Es van haciendo pequeas esquirlas con el Sasagaki cuchillo, de igual forma que se afilsemos un lpiz. Es un corte a cuartos. Corta por la mitad longitudinalmente Icho giri y repetir la operacin. Despus hacer cortes transversales. Se hacen bastoncitos muy finos y se pican, todo en diagonal, Koguchi quedan las giri hortalizas cortadas en forma de pequeos rombos.

Corte en lminas rectangulares Tanzaku ms o menos gruesas.

Sen giri

Apilamos elas lminas rectangulares y cortamos para hacer palitos finos.

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A partir del corte sen giri, realizamos el picado de los palitos. Si los Mijin giri cortes los hacemos en diagonal obtenemos el Koguchi giri Corte diagonal en cuas irregulares, hacemos corte en diagonal, giramos un poco la hortaliza y volvemos a cortar en diagonal. Corte en forma de crisantemo. Realizamos finos cortes transversales en una pieza, pero sin llegar al fondo. Sumergimos la pieza en agua con hielo.

Ran giri

Kikuka giri

Corte en forma de Sainome cubos de 1 cm. giri Se realiza sobre todo en el tof

Sakura

Corte en forma de flor, se realizan unas muescas a lo largo y alrededor de la hortaliza y despus se corta en rodajas

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Esta informacin nos puede venir muy bien a cualquiera si, un da nos apuntamos a un curso para aprender a hacer sushi o simplemente queremos impresionar a alguien con nuestros conocimientos de cocina oriental. Por cierto, si nos fijamos bien, el tipo de corte que esta realizando el chef de la foto que ilustra este post es el hasu giri.

Los Huevos

Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentacin de los humanos. Se presentan protegidos por una cscara y son ricos en protenas (principalmente albmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lpidos.1 2 Son un alimento de fcil digestin, componente principal de mltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes a evitar que se levante polvo

Los ms consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato y oca, tambin se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeos, bien como exquisitez gastronmica o para nios pequeos. Los huevos de avestruz y and son tambin comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotacin industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayora no fertilizados (a excepcin del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son tambin comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En Mxico, desde los aztecas y an en nuestros das, se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman ahuautle, conocido como caviar mexicano.3 Tambin son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las marinas como las terrestres). Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentacin humana en ciertos pases, como en los estados miembros de la Unin Europea, se considera con la denominacin de 'huevos frescos' aquellos huevos que estn destinados a un consumo en un plazo de 28 das desde la puesta de la gallina. Las denominacin 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve das. Tamao Los huevos blancos y los huevos morenos nicamente se distinguen por el color de su cscara, en funcin de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaos; siendo muy pequeos en aves jvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser ms grandes, la cscara es ms frgil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulacin del ave.

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La cscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castao claro (marrn), segn la variedad de la gallina ponedora. El color de la cscara no afecta su calidad, sabor, caractersticas al cocinar, valor nutricional o grosor.4 Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos. Huevo entero 100% (en peso) Cscara Yema Clara 10,5% 31% 58,5%

Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, as como de la alimentacin La cscara Las cscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos, que en realidad son de color pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a ms naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolpticas. La cscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros. Es una gran fuente de calcio, pero obviamente aunque es comestible, su consumo necesita de mtodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestin de cscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH cido) abland la cscara durante su conservacin. Otra posibilidad es la de someter la cscara a la accin del cido ctrico (jugo de limn) durante algunas horas, el lquido lechoso resultante se puede ingerir resultando una importante fuente de calcio de sustitucin en enfermedades carenciales como la osteomalacia y el raquitismo, tambin en la desmineralizacin como la osteoporosis. Considerando que la dosis mnima es de 1 gramo diario, una cscara aporta aproximadamente 6,5 gramos de este mineral. Biolgicamente la cscara es una cubierta terciaria del vulo, obtenida (al igual que la clara) durante su paso por el oviducto. La yema Yema de huevo La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras, as como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutricin del pollo que crecer en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantfilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos

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(como puede ser el maz). Los cuidadores suelen verter en el pienso de las gallinas 'ponedoras' ptalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuticos y crustceos de la dieta de estas aves. La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo. estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboracin de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostera, tal y como las yemas de Santa Clara o las rosquillas de Alcal. La clara Artculo principal: Clara de huevo La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composicin casi el 90% se trata de agua, el resto es protena, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duracin: huevo centenario). Las protenas de la clara estn presentes para defender al huevo de la infeccin de bacterias y otros microorganismos, su funcin biolgica es la de detener agresiones bioqumicas del exterior. Las protenas incluidas en la clara del huevo son:

La ovomucina que hace el 2% de la albmina protenica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misin biolgica es la de ralentizar la penetracin de los microbios. La ovoalbmina es la ms abundante del huevo (y es la protena que primero se cristaliz en laboratorio, en el ao 1890);5 se desnaturaliza fcilmente con el calor. La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara de huevo. El ovomucoide que alcanza una proporcin del 2%

La clara de huevo es una mezcla homognea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanmetros-). En virtud de ser un coloide, presenta un fenmeno muy particular de dispersin de la luz, llamado efecto Tyndall.

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Uso culinario

Huevos blancos y morenos

Unos huevos al plato Preparaciones - slo huevo Los huevos se pueden consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:

Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, tambin se pueden frer en aceites animales (especialmente en manteca). A la plancha en planchas de acero o superficies de tefln antiadherentes Tortillas, una de las preparaciones ms habituales es la tortilla a la francesa en occidente, la tortilla Espaola o de patatas o en la variante asitica: la tamagoyaki de la cocina japonesa. Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a huevos rotos que se mezclan con otros alimentos Cocidos cocidos con su cscara durante ms de 10 minutos hasta que su contenido se ponga slido ('duros'), dentro de este cocimiento estn los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cscara menos de 5 minutos)

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Escalfados Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limn en el agua para facilitar la coagulacin) sin cscara. Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporacin. Crudos. En algunas culturas se comen crudos. Huevos secos o deshidratados preparacin muy tpica de la gastronoma de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100 aos). Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazn. Encurtidos en algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersin en una solucin de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cscara. Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia. Al Horno como pueden ser los huevos a la flamenca.

Preparaciones - huevo como ingrediente

Huevos rotos con jamn Pero adems los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias bsicas debido en parte a la capacidad de coagulacin y as tenemos las tortilla de patatas y sus innumerables variantes con otras verduras: con esprragos, con puerros, con espinacas, etc. En preparaciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mayonesa, de la masa del bizcocho, del sufl, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboracin de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocktails como el eggnog, o en licores como el holands advocaat (una especie de ponche de huevo). En repostera se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboracin de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en vila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la crme brle. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma que forma parte de los sufls, los gin fizzes, los mousses, etc.

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Efectos de algunos ingredientes Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal comn, el zumo de limn hasta la crema cida, leche, brandy, etc. Las protenas del huevo reaccionan de forma diferente con la adicin de estos elementos. Cuando se diluye huevo con otros lquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el huevo, la disolucin hace que las distancias de las protenas se encuentren con ms molculas de agua y es necesario ms temperatura para que las molculas de protena se desnaturalicen (y por lo tanto, cuaje), el azcar hace crecer la temperatura igualmente. Si consideramos la mezcla de un vaso de leche, azcar y un huevo al no mezclarse la temperatura de cuajado es cercana a los 70 C mientras que la mezcla rondar los 78 C - 80 C. Se suele decir que la sal y los alimentos cidos 'endurecen' las protenas del huevo, esto es debido a que reducen la temperatura de coagulacin, pero producen al mismo tiempo una textura ms tierna (especialmente con la adicin de ingredientes cidos). En algunas recetas de la Edad Media en las preparaciones de huevo se empleaba verjus como acidulante, en la cocina marroqu existen platos con huevo revuelto a los que se aade vinagre.6 Valor nutricional Huevo fresco, entero, crudo Valor nutricional por cada 100 g Energa 150 kcal 650 kJ Carbohidratos Grasas Protenas Agua Vitamina A Tiamina (Vit. B1) Riboflavina (Vit. B2) 0.0 g 10.6 g 12.6 g 75 g 140 g (16%) 0.66 mg (51%) 0.5 mg (33%)

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cido pantotnico (B5) cido flico (Vit. B9) Calcio Hierro Magnesio Fsforo Potasio Zinc Colina Colesterol % CDR diaria para adultos.

1.4 mg (28%) 44 g (11%) 50 mg (5%) 1.2 mg (10%) 10 mg (3%) 172 mg (25%) 126 mg (3%) 1.0 mg (10%) 225 mg 424 mg

Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)

Los huevos son una fuente barata y rica de protenas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos,1 tambin son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales (ver tabla adjunta). Ha habido, no obstante alguna polmica sobre su contenido en colesterol, que es alto*, y si eso puede producir hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es rica tambin en fosfolpidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificacin y substitucin lo limpiara (tngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado colesterol malo (LDL). No es un tema que est claro ni zanjado, como tantos otros en nutricin. La consideracin tradicional de no tomar ms de dos huevos al da ni ms de diez a la semana ha sido cuestionada.7 Si se consume slo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que sta no contiene lpidos de ningn tipo (todos los lpidos estn en la yema).
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Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrin y del feto, asimismo la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. El huevo tambin es rico en lutena y caxantina lo cual previene de problemas oculares como las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensacin de saciedad, ayudando as cuando se quiere disminuir el consumo de comidas. La avidina, una sustancia presente en el huevo crudo, especialmente cuando est unida a la biotina, es muy resistente a la proteolisis por las enzimas del aparato digestivo humano, de tal forma que hace a la biotina ligada totalmente indisponible. La ingestin de grandes cantidades de clara de huevo crudo produce una carencia vitamnica. En la actualidad mediante modificacin gentica existen huevos de gallina con bajo contenido de colesterol LDL (colesterol malo), por su parte los huevos comunes de codorniz tienen bajo tenor de colesterol. Conserva y cuidado Los huevos son la fuente ms frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios das para comerlo. Esto permite la entrada de grmenes, que contaminarn el alimento y, posiblemente, afectarn la salud del comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un da si se coloca temperatura ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro das. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados .Las autoridades de cada pas suelen hacer regulaciones especficas sobre el etiquetado de huevos en las cscaras de los huevos para que el consumidor est informado acerca del estado y origen del huevo que consume. Precauciones al adquirirlos Las precauciones para su adquisicin:

No adquirir huevos que presenten grietas en sus cscaras. Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartn: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo. No adquirir huevos con restos sospechosos en la cscara.

Precauciones para su conserva Las precauciones a tomar son:


El huevo se conserva, como mximo, tres semanas en la parte menos fra del frigorfico. Se debe almacenar con la punta hacia abajo. No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento). Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.

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Sera ideal no almacenarlos en la puerta del frigorfico: el movimiento de sta perturba a la yema y la rompe. Su posicin es en el interior. No almacenar huevos rotos ms de un da.

Precauciones en la cocina Durante la manipulacin para preparacin de platos deben tenerse las siguientes precauciones:

Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cscaras. Limpiar los huevos antes de usarlos. Tener cuidado de que no queden restos de cscara en la clara o yema una vez abiertos. No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador. Mantenga el huevo en sitio fro, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a ms de 25 grados celsius. El calor acelera su putrefaccin.

Huevos frescos Es importante tomar en consideracin que los huevos son estructuras muy complejas, ya que, si estn fertilizados, permiten la generacin de un ave. Por tal motivo, la cscara del huevo presenta una serie de poros, imperceptibles al ojo humano, y una capa protectora llamada cutcula, que es transparente, que protege la entrada de detritos o cualquier otra sustancia a travs de estos poros. Aunque parezca irnico, la mayora de las empresas productoras de alimentos procesados, como las mayonesas, no usan los huevos ms frescos. Siempre son usados huevos frescos para el consumo directo y los que tienen un poco ms de das, para la industria. Mquinas especiales separan la yema de la clara y permiten la utilizacin especfica de cada parte de este para los fines indicados. Al pasar los das el huevo se deshidrata y ocurre la ruptura de la yema a la manipulacin y el aumento de la cmara de aire. Determinacin de buen estado Para saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere hacer una prueba sencilla: en un vaso casi lleno de agua, agregue un puado de sal y remueva la solucin hasta disolverla; despus introduzca el huevo, si se hunde, est fresco, si se pone a medio vaso tiene unos das, pero si flota, no es fresco, no tiene por qu estar en mal estado, pero es de peor calidad. Esta prueba se basa, en una estructura interna del huevo, llamada cmara de aire. Al ser la cscara del huevo una superficie porosa, con el paso de los das se va introduciendo aire en esta cmara y en consecuencia permite la flotabilidad del huevo. Otra interesante prueba, es sacudir el huevo con la mano cerca de la oreja, si produce sonido dentro est pasado, de lo contrario (si no se oye nada), est fresco.

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CORTES DE CARNE Cortes de Carne ms Comunes Estos son algunos de los cortes que ms comnmente se piden en las carniceras para la preparacin de las recetas que usted encontrar en nuestra seccin de recetas. En la imagen al final de la lista podrn ver de qu parte de la res son tomados los cortes de carne. Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulacin entre la pierna y cadera de la res. Se utiliza para bistecs y para asados. Ganso: pieza de carne blanda a la vista y al tacto. Se utiliza para bistecs, asados y guisos. Punta trasera: corte de carne utilizado para asados y es excelente para parrillas. Su grasa le da mucho sabor al resto de la pieza. Muchacho redondo y muchacho cuadrado: son piezas tomadas de la parte trasera de la res. El redondo es una poco mas blando pero el cuadrado es ms fcil de dividir luego de cocido. Ambos se emplean para preparar asados al horno. Pulpa Negra: es una pieza de gran tamao, libre de grasa, ideal para milanesa. Se utiliza para asados, bistecs y cocidos. Lomito: corte de carne que se extrae del interior de la res. Es de aspecto a la vista y al tacto muy blando y jugoso. Se utiliza en asados, frituras. Aunque no sea costumbre, hecha a la parrilla, como medallones es excelente. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde, con championes, en salsas, etc. Solomo Cuerito o de Cuerito: proviene de la espalda de la res, se usa para preparar asados, bistecs, guisos, roast beef y es muy bueno para parrillas. Costillas: se usan en asados, guisos, sopas, en preparacin de granos. Lagarto: corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en asados. Lagarto con Hueso: este corte tiene forma circular y contiene altos valores calricos y grasos. Se utiliza en sopas y es excelente con verduras y hierbas. Paleta: es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy

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jugoso y magro. Se utiliza para preparar bistecs y asados. Solomo abierto: con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas, mechados y molidos. Pecho: corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza generalmente en cocidos. Falda de costillas: un conjunto de msculos extrados de la parte de abajo del costillar que se utiliza en sopas, carne desmechada y guisos.

POLLO Y CORTES Cualquier amante de la gastronoma sabe qu contestar a esta pregunta. Nos referimos al pollo, una de las carnes ms ricas y apreciadas, adems de ser sana, equilibrada y adaptarse bien a nuestro bolsillo. El hombre se dio cuenta rpidamente de la importancia de las aves en su alimentacin y comenz a domesticar aquellas que no podan volar. La avicultura surge en varios lugares del planeta simultneamente, pero se dice que los pollos empezaron a domesticarse en Asia hace ms de cuatro milenios y que llegaron a Europa a travs del comercio con Persia. La intensidad en el consumo del pollo ha variado a lo largo del tiempo, siendo la Edad Media un flaco periodo para esta carne. Los aristcratas y cortesanos preferan en esta poca otras variedades como el capn o la pularda, mucho ms ricas en grasas. Sin embargo, durante el siglo XVI volvera a ser merecidamente apreciada. Es con la Revolucin Industrial cuando comienza la cra de pollo masiva

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hasta llegar a nuestros das, en los que el pollo es una de las carnes ms baratas que podemos encontrar en el mercado. Diferentes ejemplares y propiedades nutritivas La edad del pollo al ser sacrificado y su sexo determinan la calidad de la carne y parte de su contenido nutricional. Por ejemplo, el capn es un pollo muy tpico de la Navidad. Se trata de un macho castrado y sobrealimentado, de unos tres kilos y que presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne muy sabrosa. La pularda es otro ejemplo: un ejemplar hembra sobrealimentado, con ocho meses de edad, con una carne muy apreciada por su sabor. La gallina es la hembra vieja del pollo. Algunos consumidores prefieren utilizar la gallina exclusivamente para guisos y caldos, ya que su carne es muy grasa y fibrosa, aromtica, pero con peor textura. Otra diferencia apreciable a la hora de elegir el producto en el mercado es si se trata de pollo de corral o de granja. Estos ltimos se corresponden con ejemplares criados masivamente, con precios muy asequibles. Los pollos rurales o de corral se alimentan con grano, as que su carne es mucho ms sabrosa y tiene menos grasa. Valor nutricional Dependiendo de la pieza del pollo existen diferencias nutricionales. La pechuga sin piel es la menos grasa, con menos del 1% en peso, y la parte del animal con menos colesterol. Los muslos tienen menos protenas que la pechuga y el triple de grasa, as como las vsceras, con cinco veces ms de grasa. El hgado tiene nueve veces ms contenido en colesterol que la pechuga. La carne roja no tiene ms protenas que el pollo, aunque mucha gente crea lo contrario. Sus aportes proteicos son similares. El pollo destaca por su alto contenido en vitamina B3 y cido flico, y aunque posee mayores cantidades de hierro y zinc, la carne roja supera a la carne de pollo en niveles de fsforo y potasio. Aunque las vsceras administran importantes cantidades de colesterol, su aporte mineral y vitamnico es altsimo, sobre todo en vitaminas A, C, B12 y cido flico. La piel es otro factor esencial en el valor nutritivo del pollo. 100 gramos de esta carne con piel aportan 167 caloras, 9,7 gramos de grasa y 110 mg de colesterol. La misma cantidad de pollo sin piel tiene 112 caloras, 2,8 gr. de grasa y 96 mg. de colesterol. El contenido en vitaminas y minerales, en cambio, es similar. En el mercado Es importante saber elegir en el mercado las mejores piezas para cocinar. Podemos comprar los pollos enteros al natural en la pollera o preparados para cocinar, limpios, sin piel y con pocas vsceras (slo la molleja, el corazn y el hgado). Si compramos slo ciertas partes del pollo (pechuga, muslos, alitas), la carne se conserva peor. Un buen pollo debe tener un color uniforme (blanco o ligeramente amarillento -en este caso la pigmentacin se debe a que se ha alimentado con maz-). La piel no ser pegajosa, los muslos estarn

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bien provistos de carne y los ojos sern brillantes. Manchas en la piel, la carne o el cuello son indicativos de que la pieza no es fresca. Al llegar a casa, el pollo no se conservar en la nevera ms de dos das. Nada ms venir del mercado, lo mejor es retirar el plstico y ponerle papel de aluminio para que aguante ms horas fresco y conserve su aroma. Cocinado podemos conservarlo en el refrigerador hasta cuatro das. Si no se va a cocinar nada ms comprarlo, lo mejor es congelar la carne. En la cocina El pollo es un alimento muy verstil que se presta a multitud de preparaciones culinarias. La preparacin ms sencilla y tal vez la que resalte ms su sabor, es el asado. El pollo admite todos los acompaamientos imaginables, con verduras y hierbas aromticas, escabechados y en adobo. Antes de cocinar un pollo, y una vez eviscerado, se lo ha de lavar interna y externamente con agua potable. Son tantas las formas de cocinar el pollo como gustos regionales existen: entero o en piezas, frito, guisado, estofado, a la plancha, asado al horno, al grill, con espetn, al microondas, salteado y hervido. El despiece bsico consiste en partir el ejemplar a lo largo del esternn y separar el espinazo cortando a ambos lados con el cuchillo. De esta forma se obtienen las pechugas con las alas, que tambin se pueden separar. A continuacin, se separan las patas cortando a la altura de la articulacin y, finalmente, se separa el muslo del contramuslo. La pechuga es la parte ms adecuada para la obtencin de filetes, y la podemos comprar entera o fileteada. Resulta algo ms seca que el muslo debido a que contiene menos grasa. En general, los ejemplares ms jvenes resultan muy apropiados para ser cocinados al horno, mientras que los de mayor edad precisan cocciones prolongadas como guisos y estofados, para conseguir ablandar su carne. Para los caldos y sopas se suelen emplear las alas y la carcasa. Tambin se puede aadir el caldo para dar gusto a la masa de croquetas de ave. Es muy importante que la carne est bien hecha, de forma que se asegure la destruccin de la salmonella, bacteria causante de la salmonelosis. Igualmente, conviene tener en cuenta que el mtodo empleado influye en la cantidad de grasa final y por tanto de caloras. Muchas veces las partes ms magras (pechugas) se suelen cocinar envueltas en lonchas de tocino o rebozadas para que no pierdan jugosidad, de modo que aumentan ostensiblemente las caloras del plato. Adems de su consumo directo, la carne de pollo se emplea en la industria alimentaria para la elaboracin de diferentes derivados, como salchichas cocidas, pastas finas tipo pat, rollos loncheables de carne o platos precocinados. Cocinar con pollo

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El pollo asado es una de las formas ms deliciosas de comer esta carne. Es muy fcil de preparar y se le pueden dar muchos aromas diferentes, dependiendo de cmo rellenemos su interior: uvas, ciruelas, frutos secos, limn, manzana, especias... La pechuga de pollo a la plancha es un plato fundamental para hacer una dieta, ya que sus propiedades nutritivas son muchas, pero tiene pocas caloras. El pollo a la plancha troceado es un buen ingrediente para las ensaladas y la piel, el cuello y los cuartos, son perfectos para enriquecer caldos, consoms y sopas. Otras partes del pollo que son muy apreciadas son los muslos y las alitas, perfectas como tapas y a la barbacoa. Sin embargo, el pollo, tanto entero, como en partes, admite recetas muy variadas: se puede guisar, frer solo o empanado, hacer en salsa, al grill, estofado, hervido e incluso salteado. Con el pollo se elaboran, adems, muchos productos derivados, entre ellos, hamburguesas, salchichas, pats, fiambres y platos precocinados. Criterios de calidad en la compra y conservacin La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maz. A la hora de la compra, se pueden encontrar diferentes formas de presentacin. Las aves comercializadas para cocinar ya estn evisceradas, aunque se pueden adquirir limpias, conservado los mendulillos (hgado, corazn y molleja). Otra opcin es adquirir piezas crnicas sueltas, aunque en este caso hay que tener en cuenta que la carne es ms perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta por la piel. Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeas, y la piel no debe estar pegajosa, ser bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la rbita. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, as como la decoloracin verdosa alrededor del cuello, son claros sntomas de que la carne no es muy fresca. Podemos encontrar los pollos en las carniceras con cabeza y patas. El carnicero los suele guardar dos o tres das para que desarrolle el sabor, antes de ponerlos a la venta. Una vez en el hogar, se recomienda retirar en primer lugar el plstico con el que frecuentemente se envuelven, y sustituirlo por papel de aluminio, si no se va a preparar inmediatamente. El pollo sin eviscerar se mantiene durante poco ms de 24 horas. Crudo y eviscerado no debe permanecer ms de dos das en la nevera. Si est cocinado se puede guardar tres o cuatro das, y si se congela, puede guardarse hasta 6 meses. El caparazn y las alas del pollo se pueden congelar y ser utilizados en otra ocasin para hacer caldos y sopas. CORTES DE AVES CORTES COMERCIALES

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ALAS: Comprende toda la extensin de esta extremidad desde la articulacin escapulo - humeral. as como los tejidos blandos que la rodean PIERNA Y MUSLO: Comprender las extremidades inferiores. Extendindose desde la articulacin coxo - femoral hasta la articulacin tibio - metatarsiana: asi como los tejidos que lo rodean. PECHUGA: comprender las clavculas y externon en toda su extensin, hasta su unin con las costillas: as como los tejidos blandos que lo rodean. ESPINAZO O ESPALDA: comprender las vertebras dorsales y las costillas, las vertebras lumbares. Sacra y coccigea: as como los tejidos blandos que lo rodean. FILETE PEJERREY: Son los msculos pectorales que se encuentran adheridos a cada lado del esternn (hueso de la pechuga) y que puede contener sus respectivos tendones. MENUDENCIAS Y APENDICE: Denominadas tambin menudos, comprende vsceras tales como el hgado, corazn y molleja principalmente; los apndices comprenden: cabeza, cuello y patas. a). El hgado debe estar sin la vescula biliar. b). El corazn puede estar con o sin pericardio. c). La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana ni contenido. d). La cabeza comprender los huesos de la cara y el crneo. As como los tejidos blandos que lo rodean.

e). El cuello o pescuezo comprender las vertebras cervicales, as como los tejidos blandos que las rodean f). Las patas comprendern los metatarsos y falanges, as como los tejidos blandos que las rodean.

SERVICIOS Y COMPORTAMIENTOS EN LA MESA


Servicio de mesa es tanto la vajilla y la mantelera destinada al servicio de la mesa como su disposicin en ella; as como la actividad del sirviente que sirve la mesa. Est sometido a convenciones de cierta rigidez protocolaria, especialmente en los banquetes y comidas de alguna solemnidad, en la prctica de las casas reales y nobles durante la Edad Media y el Antiguo Rgimen, y en la que, por emulacin, se segua en los domicilios las clases altas y la burguesa del siglo XIX y la primera mitad del XX. En el negocio contemporneo de la hostelera (restaurantes, bares, pubs y establecimientos similares), servicio de mesa es el servicio que hace un camarero/a cuando sirve bebidas o comidas a la mesa de

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los comensales. Es diferente del servicio de barra (ms tpico de los bares) en el que la solicitud y el servicio se hace directamente en la barra (no en la mesa de los comensales). en la mayora de los restaurantes de todo el mundo el servicio de mesa es lo ms comn mientras que en los restaurantes de comida rpida lo ms habitual es un servicio de barra (o mostrador

Reglas para un servicio de mesa Por regla general se entiende por un servicio de mesa aceptable se alcanza cuando el camarero/a atiende a los clientes siguiendo los preceptos que a continuacin se enumeran:

Diligencia. Sirviendo primero las bebidas y los aperitivos para acortar la espera a los comensales, sirviendo los platos tan pronto salen de la cocina, etc. Educacin se debe tratar al cliente con el respeto que se merece y en todo momento con la discrecin adecuada, manteniendo las distancias y no elevar la voz cuidando en todo momento los tonos. No apurar meter prisas es malo ya que incomoda a los clientes sobremanera, para las prisas existen servicios de barra en los que no hay camareros. No molestar procurando no interrumpir las charlas y discursos de las mesas: o Memorizando los platos solicitados y las personas que lo solicitaron o Previniendo ciertas necesidades de los comensales como: saleros, vinagreras, etc. o No preguntando excesivamente por la comida

La regla general de un buen servicio de mesa es aquel que se nota tan slo: al comienzo (en la solicitud inicial por parte de los comensales) y al final (cuando se abonan las consumiciones). Tipos de servicios

Servicio Gueridon - Es el servicio delante del comensal, esto es que preparan el platillo delante de la persona que va a degustar el platillo y el camarero ofrece las raciones Servicio a la rusa - Se llevan los platos preparados a la mesa y el camarero especializado se encarga de prepararlos delante de los comensales Servicio a la inglesa - Un cabeza de mesa sirve a todos y cada uno de los comensales las mismas cantidades y proporciones. Servicio americano - Es cuando el o los platillos son trados directamente de la cocina.

PROTOCOLO EN LA MESA: En la mesa los modales cobran un gran protagonismo y es una situacin perfecta para demostrar que tenemos una buena educacin. Si en casa, son importantes los buenos modales, podemos comprender que fuera de este entorno cobran an mayor importancia. Por eso nuestra casa es un lugar para practicar muy importante. Si habitualmente comemos con correccin, no tendremos que forzar nuestros modales cuando salgamos de casa. Tampoco tendremos ninguna 'mala costumbre' si habitualmente comemos con correccin en casa, aunque nos parezca que en casa podemos dejar un poco de lado muchas normas o reglas

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El mantel es el vestido principal de la mesa . Salvo para comidas familiares (incluso en estas, debera evitarlo), olvdese de mantelitos individuales y manteles de papel. Es muy recomendable utilizar un bajo-mantel o muletn, que sirve para varias cosas importantes: evitar que el mantel resbale, proteger la mesa de comidas calientes, evitar humedades por el derrame de lquidos, proteger la mesa de golpes y evitar ruidos durante el servicio de mesa. El muletn o bajo-mantel nunca debe ser mayor que el tamao del mantel, para que no sobresalga. Tampoco debe ser muy grueso, para que no haga el efecto de estar debajo de una "colchoneta". El mantel: debe cubrir al completo la mesa , pero sin colgar hasta el suelo. La regla general es que solamente debe colgar, como mucho, un tercio de la distancia que haya desde la mesa hasta el suelo. Por supuesto, tampoco deber quedar corto, dejando al descubierto una parte de la mesa o del muletn, o quedando al "ras" de la mesa, tapando justamente el borde de la misma. Si el mantel es calado es obligatorio poner un muletn o "fondo" para evitar que se vea la mesa. "El mantel es el 'traje' de la mesa, tngalo en cuenta a la hora de 'vestir' su mesa" El mantel debera conjuntarse con la mayor parte de elementos que componen la mesa. Con la vajilla, con los adornos, etc. El color ms utilizado y elegante es el blanco , y los colores pastel suave o el color marfil. En determinadas ocasiones, como Navidad p or ejemplo, se pueden utilizar manteles con diversos motivos referentes a la fecha. Las servilletas , deben estar a juego con el mantel, o al menos ir conjuntadas con el (si no pertenecen al mismo juego). stas se colocan a la derecha del plato, aunque en diversos libros de protocolo las sitan a la izquierda tambin. Encima del plato, no se debera aunque tambin se hace. Es un elemento imprescindible en toda buena mesa. Debemos que contar con servilletas de recambio para poder cambiarlas a lo largo de la comida (sobre todo si vemos que hay algunas muy sucias).El tamao ms utilizado es de 50 x 60 50 x 50 centmetros, aunque existen muchas variantes (servilleta de banquete: 60 x 60, servilleta de mesa, 50 x 50 50 x 60, servilleta de buffet , 35 x 35, servilleta de t, desayuno o merienda, 30 x 30, servilletas de lunch , aperitivo, cctel o similar entre 25 x 25 e incluso 20 x 20 -todas las medidas estn expresadas en centmetros-). Aunque normalmente son cuadradas todas las servilletas, es posible encontrar servilletas rectangulares en algunos servicios de mesa.

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Se doblan en forma de tringulo o de rectngulo y se dejan a la izquierda d el plato (o la derecha como dijimos anteriormente). Los doblados artsticos solo estn permitidos en fiestas familiares u ocasiones muy informales. Y nada de meter la servilleta en la copa, salvo en las ocasiones citadas como familiares o poco formales. La vajilla es un elemento imprescindible en la mesa, tanto a diario como en ocasiones especiales. Aunque existen diversidad de materiales, las vajillas ms habituales son de porcelana y de loza . Igual nos ocurre con los diseos y los tamaos. Las modas y los fabricantes han dado lugar a una libertad total (dentro de unos lmites) en cuanto a tamaos y diseos. La mejor opcin ser escoger, algn diseo clsico , vlido para cualquier ocasin, pues se pasan menos de moda, y son ms fciles de combinar. Para uso diario, o reuniones informales puede contar con una vajilla de diseo ms moderno y atrevido. Composicin. "La vajilla, cuanto ms sencilla mejor, y siempre de buena calidad" Una vajilla debe contener, al menos en su formato ms bsico: platos hondos, platos llanos y platos de postre . Las vajillas ms completas pueden llegar a tener un nmero de piezas elevado, aunque muchas de ellas no se suelen utilizar nada ms que en contadas ocasiones. Podemos encontrarnos vajillas con: platos y tazas de consom, sope ra, salseras, fuentes de los ms diversos tamaos y formas, platos especiales para esprragos, caracoles, cuencos diversos, etc. Cuidado con utilizar elementos extraos o poco comunes de la vajilla que puedan poner en un compromiso a nuestros invitados. Algunos elementos que inicialmente no componen la vajilla, son los bajo -platos o platos de presentacin, cada ms utilizados y muy elegantes. Se colocan como elemento decorativo, y como base de la vajilla tradicional. En comidas formales procuraremos utiliza r vajillas de calidad (tipo Sevre, Limoges, Rosenthal ...). Cuando coloque los platos en la mesa recuerde que no se colocan, salvo excepciones, dos platos iguales juntos (dos llanos o dos hondos juntos, por ejemplo). Tampoco se coloca directamente sobre el mantel (o el bajo-plato) un plato hondo . Los platos se colocan separados entre s unos 45 centmetros y a unos 3 centmetros del borde de la mesa (para no medirlo, unos 2-3 dedos, ms o menos). Los platos deben colocarse limpios libres de saltones o rayados. Se puede colocar un plato de "relleno" o

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presentacin que se retira cuando se va a servir la comida. Si utiliza un platillo para el pan ste se coloca en la parte superior izquierda, justo en la parte superior de los cubiertos de la izquierda. Puede ir acompaado de un pequeo cuchillo (tipo postre) para untar la mantequilla, junto al bollo de pan. Al igual que la vajilla , es un elemento imprescindible en cualquier mesa , ya sea formal o informal. En cuanto a sus diseos y tamaos, podemos de cir que hay tantos como fabricantes. Aunque la mayora de cubiertos siguen una lnea bsica , nos podemos encontrar verdaderas "rarezas" o maravillas. El material ms utilizado es, generalmente, el acero inoxidable , aunque existen otros materiales, que no por ser menos utilizados, son tambin de gran calidad, como son la plata y la alpaca. Estos ltimos suelen ser solo utilizados en ocasiones puntuales. "Los cubiertos bsicos que no deben faltar en una mesa son el tenedor, el cuchillo y la cuchara" Si solo tiene una cubertera, elija una de diseo sobrio y elegante , la cual le puede valer para cualquier ocasin. Evite elegir formas raras o diseos incmodos. La gran variedad de cubiertos existentes, podemos decir que, es casi ilimitada. Cada plato tiene un cubierto especial . Podemos encontrarnos cubiertos para marisco, caracoles, para cortar tartas, para servir legumbres, etc. Aunque raramente se utilicen, algunos pueden ser verdaderamente tiles. Est totalmente prohibido utilizar, bajo ningn concepto, cubie rtos de plstico o madera. Ni en comidas con amigos o familiares; salvedad, alguna comida en el campo o finca, y an as, si podemos evitarlo, mucho mejor. En nuestra cubertera deberamos contar al menos con: cucharas, tenedores, cuchillos y cubiertos de postre . Algn cucharn y cacillo para servir. Si queremos tener algo ms sofisticado, o necesitamos tenerlo por los compromisos que acuden a nuestra casa, sera bueno contar con: cubiertos para pescado, cucharillas para helado o sorbete, cuchara salsera (para acompaar a la salsera) y alguna otra pieza. Si su grado de sofisticacin es muy alto , puede completar su cubertera con los ms diversos "artilugios" que harn las delicias del ms " snob ", pero seguramente no, la de algunos de sus invitados. El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro. La cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba. Y el tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba. La utilizacin es muy sencilla: se empieza

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utilizando los cubiertos ms alejados del plato (de fuera hacia adentro). Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato, y en otras ocasiones solo se ponen en el momento de servir los postres. Los cubiertos se colocan a 3 4 ce ntmetros de distancia a cada lado del plato. Procure no utilizar los mismos cubiertos durante toda la comida. Cmbielos, siempre que le sea posible, para cada plato. La cristalera , al igual que la vajilla , marca y distingue una mesa. Si desea poner una mesa elegante opte por diseos sencillos y de c ristal transparente (evite el uso de copas de color). Las cristaleras de color, deberan ser utilizadas solamente para ocasiones ms informales, aunque hay diseos verdaderamente preciosos. Tambin, en la medida de lo posible, debemos evitar formas complicadas, o diseos demasiado vanguardistas que nos hacen dudar cual es la copa de agua o la de vino. Las piezas bsicas con las que debemos contar en una cristalera son: copas de agua, copas de vino y copas de champn . Al igual que en la cubertera , la gran variedad de piezas, en cuanto a copas, que podemos se puede decir que es casi ilimitada. Cada bebida tiene su copa , en la mayora de los casos. Podemos enumerar algunas: copa de Brandy, copa de cctel, vaso de Jerez, vaso de whisky, jarra de cerveza, etc. Todas las piezas pueden encontrarse en la ms amplia variedad de diseos, formas y colores. "La cristalera mejor transparente que de colores" Las copas, y cualquier pieza de cristal, quedan muy brillantes si se la friega con una combinacin de agua con vinagre y se deja secar en un escurridero, sin frotarla con ningn pao . Si la cristalera es muy fina tenga cuidado con los cambios de temperatura al fregarla o sacarla del lavavajillas, ya que una corriente de a ire podra resquebrajar o romper algunas piezas. Si tiene algn resto pegado, nunca utilice un estropajo metlico ya que podra rayar su cristalera. No utilice la copa como servilletero . Evite meter la servilleta en las copas, al menos en las comidas formales. Tambin debe evitar utilizar cristaleras muy talladas o de cristal no transparente, pues privara a sus invitados de apreciar el color y el cuerpo del vino. Si hay dos copas de vino, la del vino blanco suele ser de menor tamao, debido a que este ti po de vino se debe tomar "fro" y se sirve menos cantidad, pero ms veces. No es habitual colocar en la mesa ms de 4 tipos de copas.

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La servilleta, es una de las piezas fundamentales a la hora de sentarse a la mesa. Es un elemento fundamental en cualquier tipo de mesa, ya sea formal o informal. Recordamos que la servilleta se coloca a la izquierda del plato o encima (una forma bastante utilizada, pues adems protege al plato de cualquier motita de polvo, ceniza, etc.) y tambin se coloca en el lado derecho. Nunca, dentro de las copas. Si tienen algn tipo de bordado o anagrama, lo mejor es colocarlas con este bien visible. Vamos a ver algunos consejos para manejarnos con soltura con la servilleta: "La servilleta no puede utilizarse como un pauelo" - La servilleta se toma de la mesa, y se desdobla (sin aspavientos, como si fuera a hacer un truco de magia), y se coloca sobre el regazo. En el caso de que la servilleta tenga un tamao considerable, se puede colocar en el regazo doblada por la mitad. - La servilleta nunca se coloca al cuello, como un babero. Eso solamente se hace con los nios. - Para levantarnos o hacer cualquier tipo de pausa que requiera nuestra ausencia de la mesa, la servilleta se deposita, ligeramente arrugada en el lado derecho del plato. Nunca se deja totalmente doblada como si no se hubiese utilizado. - La servilleta solo debe utilizarse para limpiarse los labios antes y despus de beber, y para quitar cualquier pequea mancha de comida de la cara (por ejemplo un poco de salsa en los labios). - La servilleta no se utiliza para secarse el sudor, sonarse la nariz, limpiar una copa o un cubierto, limpiarse los zapatos, etc. Cualquier uso que no sea el descrito anteriormente, limpieza de los labios y manchas de comida, no es correcto. - Los servilleteros o "anillos" para las servilletas, como se llaman en otros pases, solo se utilizan en el mbito familiar, o bien en alguna cena temtica o especial (Navidad, Halloween, San Valentn, etc.). Las servilletas deben presentarse solas en las ocasion es ms formales.

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- La mejor forma de colocar la servilleta es doblada de forma rectangular, o bien en forma triangular. Los doblados "artsticos" solo se dejan para ocasiones ms familiares e informales, en ocasiones especiales. - Cuando terminamos de comer, la servilleta se deja de la misma manera que para hacer una pausa. Al lado derecho, ligeramente arrugada, pero nunca doblada como sino se hubiese utilizado. - Si hemos tomado algn alimento, que nos ha hecho manchar bastante la servilleta, lo mejor es dejarla por el lado que menos suciedad tenga. La decoracin es el complemento ideal para rematar una elegante puesta de mesa. Una mesa elegante no es una mesa recargada. Recuerde que un adorno nunca debe ser un estorbo. La regla de oro para decorar una mesa debera ser: no se crean barreras con la decoracin. Evite aislar a sus invitados con elementos decorativos demasiado voluminosos. Calcule el nmero de invitados y el espacio disponible en las mesas para saber con qu espacio cuenta para poder decorar la mesa. Los candelabros y los centros de mesa, son elementos ms utilizados en la decoracin. Las velas de los candelabros debern ser blancas o de color marfil. En determinadas ocasiones, como Navidad, se permiten velas de color rojo, por ejemplo. Las velas solo deben ponerse en las cenas, y si se encienden, se hace despus de que los invitados se han sentado a la mesa. Las velas debern ser de cera inodora. En la mayora de los casos las velas y candelabros se utilizan como mera decoracin y no se suelen encender. "Los candelabros solo deben ponerse para las cenas, por la noche" Si opta por utilizar centros de flores, ya sean naturales o secas -mejor naturales-, deben ser flores sin perfume, ya que pueden interferir con el aroma de la comida y la bebida. Los centros de flores, tampoco deben tapar a los invitados. Deber elegir diseos muy bajos, para permitir que los invitados se vean unos frente a otros. Se colocan muy espaciados entre s, pensando en dejar sitio para las fuentes, salseras y otros elementos que necesitemos colocar en la mesa. Las mesas rectangulares dan ms juego para la decoracin que las redondas, que admiten un centro de flores nada ms. Aparte de los centros de flores (que suelen ser de forma triangular, redonda, rectangular o alargada), se puede optar por otros elementos decorativos en funcin del tipo de comida y del sitio. Centros de frutas, o detalles originales como un tronco de rbol hueco y barnizado, pequeos centros de ptalos de flores (por supuesto sin perfumar), cuencos llenos de canicas de colores, etc. Sea original pero con gusto y estilo. Y por supuesto, no se olvide de los otros elementos a combinar: mantelera, vajilla, cristalera y cubertera. Basndonos siempre en personas diestras (si es una persona zurda, tendr que aplicar, simplemente, la posicin inversa), los cubiertos son fciles de utilizar. Los cubiertos deben

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ser de la misma cubertera para que guarden la misma proporcin en tamao, tengan el mismo diseo y sean del mismo material. Procure utilizar los dedos y nunca toda la mano para tomar los cubiertos, encuentre dentro de las normas aqu establecidas la posicin que le resulte ms cmoda. Forma de tomar la cuchara. La cuchara se utiliza con la mano derecha siempre. Su uso est limitado a sopas, consoms y alimentos lquidos, as como purs, cremas y otros alimentos pastosos. Se toma con los dedos ndice, anular y pulgar.

Forma de tomar el tenedor. El tenedor si se utiliza solo, se usa con la mano derecha, al igual que la cuchara con los dedos ndice, pulgar y anular. Si se utiliza acompaado del cuchillo, se utiliza con la mano izquierda. El tenedor sirve para pinchar o recoger los alimentos, as como soporte de ayuda con el cuchillo para cortar alimentos. Tambin sirve para trocear alimentos blandos como verduras, huevos, etc. Forma de tomar el cuchillo. El cuchillo se utiliza siempre con la mano derecha y en compaa del tenedor. Se utiliza para cortar alimentos, y nunca se lleva a la boca. Se utiliza con los dedos ndice y pulgar. El ndice hace un poco de fuerza sobre el cuchillo para trocear los alimentos (por la parte opuesta al filo). En todos los casos, la comida siempre se lleva a la boca, y no la boca a la comida. Es decir, los alimentos nos los llevamos a la boca con los cubiertos, pero no bajamos la cabeza para tomar los alimentos (se puede hacer una leve inclinacin nada ms). Descanse los cubiertos sobre el plato.

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Una vez que hemos utilizado un cubierto nunca vuelve al mantel ni se deposita en otro sitio que no sea el plato. Para hacer una pausa dejaremos los cubiertos apoyados sobre el plato cada uno en su correspondiente lado. Deje los cubiertos sobre el plato al terminar. Si hemos terminado el plato, dejaremos los cubiertos juntos en paralelo, sobre el plato, en la posicin de las cuatro y cuarto o cuatro y veinte, ms o menos -tambin se admite las seis treinta-; el tenedor con las puntas hacia arriba, el cuchillo con el filo hacia adentro (apuntando al interior del plato) y en el caso de la cuchara, con la concavidad hacia arriba. En el caso de que un cubierto se caiga al suelo, lo mejor es solicitar otro pero no limpiarlo con la servilleta, el mantel o cualquier otro elemento. Los cubiertos propios nunca se utilizan para "acceder" o tomar alimentos de recipientes comunes (fuentes, ensaladeras, salseras, etc.). Cada uno de estos recipientes debe contar con sus propios cubiertos para el servicio comn de los comensales. Tampoco se gesticula con los cubiertos en la mano.

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