NORMA ISO 22000:05

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

ANTECEDENTES
Los fabricantes y suministradores de alimentos han estado haciendo frente a un creciente nmero de normas relacionadas con la inocuidad de los alimentos, tales como: 1.HACCP 2.British Retail Consortium (BRC), (Norma relacionada tanto con la produccin de alimentos como con la fabricacin de material de envase y embalaje) 3.International Food Standard (IFS), 4.EUREPGAP, ahora GlobalGAP 5.Good Manufacturing Practice (GMP). 6. FSSC2200 Muchas empresas necesitan estar certificadas de acuerdo a varias de estas normas. Sin embargo, esto supone costos innecesarios y duplicar los esfuerzos.

ANTECEDENTES
La norma IS2 22000:2005 fue necesaria debido al incremento significativo de las enfermedades causadas por comida infectada, tanto en pases desarrollados como aquellos en vas de desarrollo. Por ejemplo: El costo econmico anual de enfermedades por alimentos contaminados en los Estados Unidos es de varios billones de dlares (tratamiento mdico, ausencias en el trabajo, etc.).

ANTECEDENTES
La norma ISO 22000:2005, aprobada por consenso internacional, armoniza los requisitos para gestionar sistemticamente la inocuidad en la cadena de los alimentos y ofrece una solucin nica para las buenas prcticas a nivel mundial. ISO 22000:2005 fue desarrollada con la participacin de expertos del sector de alimentos.

FAMILIA ISO 22000

ISO

22002: Gua de aplicacin de ISO 9001:2000 en Agricultura

22003: Sistema de Gestin de la inocuidad de los alimentos Requisitos para los organismos que proveen auditoria y certificacin de sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos (en desarrollo) 22004: Sistemas de Gestin de la inocuidad de alimentos Orientaciones sobre la aplicacin de ISO 22000:2005
ISO ISO/TS

ISO/TS

22005: Trazabilidad en la cadena de los piensos y de los alimentos - Principios generales y orientacin para el diseo y desarrollo de sistemas (en desarrollo)

FAMILIA ISO 22000

Armonizacin internacional en el campo de las normas de inocuidad de los alimentos Herramienta para implementar el sistema HACCP Mejora de prcticas en toda la cadena de suministro de alimentos (desde los productores primarios hasta los distribuidores)

FAMILIA ISO 22000

Alcance: Mejorar las prcticas de higiene y seguridad de los alimentos en cada etapa de los procesos de la cadena alimentaria Puntos sobresalientes Norma certificable Elaborada junto con ISO TS 22004:2005 Gua para la aplicacin de la Norma Compatible con sistemas de gestin reconocidos y aceptados, con los cuales es fcilmente integrable (ISO 9001:2000; ISO 14001:2004) Destaca que la inocuidad es responsabilidad compartida Fomenta la mejora continua y asegura la actualizacin del sistema

La adopcin de un sistema de gestin de la gestin de la inocuidad de los alimentos (SGIA) para una organizacin que forma parte de la cadena alimentaria generalmente es un requisito legal, reglamentario una exigencia contractual El diseo e implementacin de un SGIA puede estar determinado por varios factores:

FAMILIA ISO 22000

Caractersticas de los productos Peligros especficos para la inocuidad alimentaria Tecnologa disponible /procesos utilizados Tamao y estructura de la organizacin

PARTES DE LA NORMA ISO 22000:2005

Requisitos para un Sistema de Gestin Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados en el Codex Alimentarius Requisitos para buenas prcticas de produccin programa de prerrequisitos

QUIENES ESTN EN LA CADENA?

USUARIOS I (involucrados directos)

Fabricantes de alimento balanceado Productores primarios Almacenadores

Procesadores

Transportistas

Restaurantes

Catering, etc

USUARIOS II (involucrados indirectos)

Equipos para la industria alimentaria

Material de envase

Aditivos

Otras organizaciones indirectamente involucradas en la cadena alimentaria (ej productores de agentes/sistemas de limpieza)

PRINCIPIOS DE ISO 22000

Combina elementos reconocidos y aceptados para asegurar la inocuidad:

Comunicacin interactiva a travs de la cadena Sistema de gestin (enfoque ISO 9000) Programas de prerequisitos Principios del HACCP

COMUNICACIN INTERACTIVA
Es esencial que todos los riesgos relevantes para la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados adecuadamente en cada una de las etapas de la cadena. Esto implica comunicacin entre las organizaciones. Cada organizacin debe reconocer su rol y posicin en la cadena

EJEMPLO DE LA COMUNICACIN EN LA CADENA DE LOS ALIMENTOS

SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD (SGC)

Qu

es un sistema de gestin de la calidad basado en la Norma ISO 9001?

Es un mtodo de gestin interna establecido de acuerdo con los requisitos marcados por una norma internacional (ISO)

SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD (SGC)

Qu

es un sistema de gestin de la calidad basado en la Norma ISO 22000? Esta norma puede ser aplicada independiente de otros sistemas de gestin en la empresa. Los ms efectivos sistemas para la cadena de alimentos deben ser establecidos, operados y actualizados dentro de un marco de un sistema de gestin estructurado.

SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD (SGC)

Qu se pretende al implantar un SGC?

Conseguir mayor eficacia en la gestin Aumentar la satisfaccin de los clientes Reducir el nmero de errores y fallos Mejorar la imagen de la empresa

En qu consiste un SGC?

Se trata de un conjunto de disposiciones internas. Su estructura se basa en un sistema documental.

SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD (SGC)

Cules

son los documentos en los que se

apoya? Manual de calidad Declaracin de poltica y objetivos de calidad Manual de procedimientos Instrucciones tcnicas Formatos, impresos.

SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD (SGC)

Cuestiones a evitar en la definicin y aplicacin

exceso de burocracia coste elevado

A qu empresa se puede aplicar un SGC?

Un sistema de calidad basado en las normas ISO es aplicable a cualquier tipo de actividad, Industria, Servicios, Agricultura, Turismo, Construccin, etc.

VENTAJAS DE UN SGC

Mejora en fortaleza y vitalidad de la organizacin Incremento de la confianza entre empresas Reduccin del nmero de errores y fallos Ahorra costes de reproceso y reparacin de errores Incrementa la puntualidad en la produccin y entrega

VENTAJAS DE UN SGC
Mejora

la intercomunicacin empresarial la auditora, se comprueba que:

Mediante

la empresa cumple con la Norma el sistema implantado es eficaz el proceso culmina con la emisin de un certificado de conformidad de la empresa.

PROGRAMAS DE PRE-REQUISITO
Condiciones bsicas que son necesarias para mantener un ambiente higinico a travs de una adecuada cadena de los alimentos para la produccin, manejo y provisin de la seguridad al producto final y a los alimentos para el consumo humano. Ej. Buenas prcticas agrcolas, Buenas prcticas veterinarias, Buenas prcticas de manufactura, Buenas prcticas de higiene, Buenas prcticas de distribucin.

PRINCIPIOS DE HACCP
Esta norma integra los principios de HACCP y la aplicacin de las etapas desarrolladas por la Comisin del Codex Alimentarius. El anlisis de riesgos es la clave para un efectivo sistema de gestin para la seguridad de los alimentos.

1. Alcance

5. Responsabilidad de la Direccin

2. Referencias Normativas

6. Gestin de Recursos

ISO 22000
3. Trminos y Definiciones
de productos seguros

7. Planeacin y realizacin

4. Sistema de Gestin

8. Validacin, Verificacin y
Mejora del SGI

ALCANCE DE LA NORMA
Especifica los requisitos para un sistema de gestin de inocuidad de los alimentos, para las organizaciones en la cadena de alimentos, que necesitan demostrar su habilidad para controlar los riesgos o amenazas para los alimentos, a fin de asegurar que la comida es segura (inocua) cuando es consumida por las personas.

Esta norma especifica requisitos que permiten a una organizacin:

planear, implementar, operar y actualizar un sistema de gestin a fin de proveer productos seguros (inocuos) para el consumo. demostrar cumplimento de los requisitos legales evaluar los requisitos del cliente a fin de lograr su satisfaccin demostrar conformidad con otras partes interesadas buscar certificacin de su sistema de gestin

CONT. ALCANCE

TRMINOS Y DEFINICIONES
Inocuidad de los alimentos. Concepto que indica que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparan y/o son ingeridos. Cadena de los alimentos. Secuencia de las etapas y operaciones en la produccin, procesamiento, distribucin, almacenamiento y manejo de los alimentos y sus ingredientes, desde la produccin primaria hasta su consumo.

Continuacin
Riesgos para la seguridad de los alimentos: Agentes biolgicos, qumicos o fsicos en los alimentos, con el potencial de causar un efecto adverso a la salud. Producto final. Producto que ya no sufrir ningn procesamiento o transformacin en la organizacin.

4. SISTEMA DE GESTIN PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

4.1 Requisitos generales 4.2 Requisitos de la documentacin
4.2.1 Generalidades 4.2.2 Control de Documentos 4.2.3 Control de Registros

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
5.1 Compromiso de la Direccin 5.2 Poltica de Seguridad de los Alimentos 5.3 Planeacin del Sistema de Gestin 5.4 Responsabilidad y Autoridad 5.5 Lder del Grupo 5.6 Comunicacin 5.7 Preparacin para emergencias y respuesta 5.8 Revisin por la Direccin

6. GESTIN DE LOS RECURSOS

6.1 Provisin de los recursos 6.2 Recursos humanos 6.3 Infraestructura 6.4 Ambiente de Trabajo

7. PLANEACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS INOCUOS

7.1 General 7.2 Programas de Pre-Requisito 7.3 Etapas preliminares para preparar el anlisis de riesgos 7.4 Anlisis de riesgos 7.5 Establecimiento de programas operaciones de prerequisito

7. PLANEACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS INOCUOS

7.6 Establecimiento del plan de HACCP 7.7 Actualizacin de la informacin y documentacin preliminar que especifica los programas operaciones de pre-requisito y el plan de HACCP 7.8 Verificacin de la planeacin 7.9 Sistema de Trazabilidad 7.10 Control de no conformidades

1. Realizar el anlisis de riesgos

PRINCIPIOS DEL HACCP

2. Determinar los puntos crticos de control 3. Establecer lmites de control 4. Establecer un sistema de control y monitoreo para los puntos crticos de control 5. Establecer las acciones correctivas a ser implementadas cuando el monitoreo del sistema indique que un punto crtico no est bajo control 6. Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP est operando efectivamente 7. Definir la documentacin concerniente a los procedimientos y registros apropiados a estos principios y a su aplicacin

PASOS PARA LA APLICACIN DE HACCP

1. 2. 3. 4. 5. 6. Establecer el equipo HACCP Describir el producto Identificar el uso esperado Elaborar el diagrama de flujo Confirmacin en sitio del diagrama Listar los peligros potenciales y realizar el anlisis de riesgos (considerar las medidas de control) 7. Determinar los puntos crticos de control PCC8. Establecer los lmites de control para cada PCC 9. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC 10. Establecer acciones correctivas 11. Establecer procedimientos de verificacin 12. Establecer el resguardo de la documentacin y registros

8. VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN

8.1 General 8.2 Validacin de las combinaciones de las medidas de control 8.3 Control y monitoreo de las mediciones 8.4 Verificacin del sistema de gestin 8.5 Mejora

Principios HACCP

Pasos de Aplicacin HACCP

Rena el equipo HACCP Describa el producto Paso 1 Paso 2

ISO 22000:2005
7.3.2 7.3.3 7.3.5.2 Equipo de seguridad alimenticia Caractersticas del producto Descripcin de los pasos del proceso y medidas de control Uso pretendido

Identifique el uso pretendido Construya el diagrama de flujo Confirme en el sitio el diagrama de flujo Principio 1 Conduzca un anlisis de daos Enliste todos los daos potenciales Conduzca un anlisis de daos Considere medidas de control

Paso 3

7.3.4

Paso 4 Paso 5

7.3.5.1

Diagramas de flujo

Referencia cruzada entre HACCP e ISO 22000:2005

Paso 6

7.4 7.4.2 7.4.3 7.4.4

Anlisis de daos Identificacin de daos y determinacin de niveles aceptables Evaluacin de daos Seleccin y evaluacin de las medidas de control Identificacin de puntos de control crticos (CCP)

Principio 2 Determine los puntos de control crticos (CCP) Principio 3 Establezca lmite(s) crtico(s) Principio 4 Establezca un sistema para monitorear el control de los CCP Principio 5 Establezca las acciones correctivas cuando el monitoreo indique que un CCP en particular no est bajo control Principio 6 Establezca procedimientos para verificacin para confirmar que el sistema HACCP est trabajando efectivamente Principio 7 Establezca la documentacin concerniente a todos los procedimientos y registros apropiados para esos principios y sus aplicaciones a Publicado en Referencias (11)

Determine CCP

Paso 7

7.6.2

Establezca lmites crticos para cada CCP Establezca un sistema de monitoreo por cada CCP

Paso 8

7.6.3

Determinacin de lmites crticos para puntos de control crticos Sistema para el monitoreo de puntos de control crticos

Paso 9

7.6.4

Establezca acciones correctivas

Paso 10

7.6.5

Acciones cuando los resultados monitoreados excedan los lmites crticos

Establezca procedimientos de v erificacin

Paso 11

7.8

Planeacin de verificacin

Establezca la documentacin y mantenga los registros

Paso 12

4.2 7.7

Requerimientos de documentacin Actualice la informacin preliminar y documentos especificados en el plan PRP y HACCP

Fin

entender y gestionar los procesos interrelacionados como un sistema, contribuye a lal eficacia y eficiencia de una organizacin en el logro de sus objetivos.

Identificar,