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Vigilncia e Fiscalizao Sanitria em Indstrias de Alimentos

Manual de Boas Prticas (MBP) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Elaborao do Manual de Boas Prticas (MBP) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) As Boas Prticas de Fabricao (BPF) consistem em um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelos estabelecimentos industrializadores de alimentos, com a finalidade de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos com os regulamentos tcnicos. Algumas categorias de produtos possuem POPs especficos, cuja lista encontra-se abaixo. A Gerncia em Indstrias de Alimentos fornece os roteiros abaixo e orienta quanto confeco do MBP e dos POPs.

Roteiros para Elaborao dos Documentos

Manual de Boas Prticas

Direito de Defesa Informaes de Sade Cursos e Palestras Programa de Acompanhamento Legislao Formulrios
2) Legislao Especfica : Resoluo RDC n 173, de 13/09/06 gua Mineral Natural e gua Natural; Resoluo RDC n 172, de 04/07/03 Amendoins Processados e Derivados; Resoluo RDC n 81, de 14/04/03 e Resoluo RDC n 18, de 19/11/99 Palmito em Conserva; Resoluo RDC n 267, de 25/09/03 Gelados Comestveis; Resoluo RDC n 352, de 23/12/02 Frutas e ou Hortalias em Conserva; Resoluo RDC n 28, de 28/03/00 Sal para Consumo Humano. 1) Legislao Geral : Portaria SVS/MS n 326, de 30/07/97; Resoluo RDC n 275, de 21/10/02; Portaria MS n 1428, de 26/11/93.

ROTEIRO PARA ELABORAO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS 1 Identificao da Empresa 1.1 - Razo social. 1.2 - Endereo. 1.3 - Nome do responsvel tcnico CR. 1.4 - Autorizao de funcionamento 1.4.1- Certificado de Inspeo Sanitria xerox. 1.4.2 - Alvar xerox. 1.4.3 - Caderneta Sanitria xerox. 1.4.4 - Taxa de Inspeo Sanitria xerox. 1.4.5 - Horrio de funcionamento da empresa xerox. 1.5 - Listagem dos produtos fabricados n de registro dos produtos com registro obrigatrio e produtos isentos de registro 2 Recursos Humanos ( citar ) 2.1 - o procedimento na admisso dos funcionrios. n de funcionrios totais (por sexo). n de funcionrios das linhas de produo. n de funcionrios qualificados (com capacitao tcnica na funo que exerce). 2.2.1 - o mtodo utilizado para treinamento dos funcionrios, relativo a higiene pessoal e higiene na manipulao do produto. Reportar o responsvel pelo treinamento e a frequncia. 2.2.2 o procedimento para avaliao mdica (periodicidade e o responsvel tcnico ou empresa responsvel pela implementao das avaliaes). 2.2.3 o procedimento para uso de uniforme (modelo, cor, material, n para cada funcionrio, gorro, mscara, calados, avental, n de mudas para funcionrios, se Existe uniforme especfico para cada funo ou rea especfica tais como: servios em cmaras frigorficas, salas estreis ou de fabricao de certos tipos de medicamentos, etc) 2.2.4 o procedimento para a alimentao dos funcionrios. 2.2.5 o procedimento utilizado em relao segurana do trabalho.

3 Condies Ambientais ( descrever de um modo geral ) 3.1 internas Compreende as informaes das condies internas do ambiente, inclusive as condies do trabalho, como, ventilao, iluminao, temperatura, poluio sonora, etc, de interesse da Vigilncia Sanitria. 3.2 externas Engloba a descrio das reas circunvizinhas indstria tais como: vias de acesso, condies de salubridade, condies urbanas (indstria localizada

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em rea industrial, rea mista, rea de comunidade, etc)

4 Instalaes, edificaes e saneamento (descrever) 4.1 tipo de construo e material de revestimento empregado em cada setor 4.2 distribuio das reas (discriminada por setores e em m2) 4.3 sistema de exausto 4.4 sistema de ventilao 4.5 sistema de gua e outros fludos 4.6 sistema de esgoto 4.7 sistema eltricos e de iluminao 4.8 temperatura das salas de produo 4.9 lixo e dejetos (local de guarda e destino) 4.10 anexar o Lay out da empresa (localizao do maquinrio e processo fabril)

5 Equipamentos e utenslios 5.1 Relacionar os equipamentos existentes e suas especificaes. Descrever o processo de manuteno, aferio dos equipamentos de produo e respectivo controle.

6 Sanitizao 6.1 - Quais os procedimentos quanto a sanitizao (limpeza e desinfeco), dos equipamentos, do ambiente inclusive os programas, metodologias aplicadas, produtos, etc. 6.2 Controle de pragas (roedores, insetos, etc). 6.2.1 Quais os procedimentos adotados (periodicidade). 6.2.2 Qual a firma que executa o servio, seu n de registro junto a FEEMA. Anexar cpia da ordem de servio mais recente.

7 Produo 7.1 Matria-Prima: 7.1.1 procedimento adotado na aquisio: procedncia, registro, transporte, recepo, acondicionamento, estocagem e controle de qualidade. 7.2 Processo de Fabricao: 7.2.1 quais os procedimentos adotados para a fabricao de produtos; 7.2.2 fazer constar do manual, fluxograma da produo de cada categoria de produtos; 7.2.3 citar as etapas crticas do processo de produo de cada categoria de produtos e as medidas de controle correspondentes.

8 Embalagem e Rotulagem 8.1 qual o procedimento na aquisio das embalagens e rtulos. 8.2 qual o sistema utilizado para embalar os produtos (manual, automtico, terceirizado, etc). 8.3 qual o procedimento no controle de qualidade das embalagens. 8.4 armazenamento e distribuio do produto final. 8.5 qual o procedimento adotado no armazenamento (temperatura, aerao, ventilao, iluminao, empilhamento, etc). 8.6 qual o procedimento adotado na distribuio (registro de distribuio, segundo o lote, partida, data de expedio, meio de transporte, destino, etc).

9 Controle de Qualidade Compreende as informaes sobre os mtodos e procedimentos utilizados no controle de todo o processo. Descrever o procedimento realizado no controle de qualidade do produto final (so realizadas anlises em laboratrio prprio ou terceirizado?) A freqncia e tipo das anlises, registro das anlises, etc.

10 Controle no Mercado 10.1 Relatar o procedimento adotado para retirada imediata do produto no mercado, no caso de ser necessrio. 10.2 Citar o destino dos produtos recolhidos (se possui rea separada e devidamente identificada para o armazenamento dos produtos recolhidos; se os produtos recolhidos so reprocessados; se os produtos recolhidos so inutilizados; se existem comprovantes de inutilizao dos produtos e materiais reprovados, etc).

11 Recomendaes Finais O Manual de Boas Prticas dever ser assinado pelo(s) proprietrio(s) da indstria/empresa/estabelecimento, nome legvel e n da Carteira de Identidade; O Manual de Boas Prticas dever ser reproduo fiel da realidade da empresa, devendo ser atualizado sempre que a indstria realize alteraes em sua estrutura fsica ou no processamento tecnolgico. Procedimentos Operacionais Padronizados : Resoluo RDC n 275, de 21/10/02

ROTEIRO PARA ELABORAO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - INDSTRIA

POP - HIGIENIZAO DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS Frequncia Nome, cargo e funo de quem executa Natureza da superfcie a ser higienizada

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Mtodo de higienizao, princpio ativo e concentrao Tempo de contato Temperatura Descrio da higienizao dos equipamentos que necessitam de desmonte Aes corretivas Planilhas de registros assinadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento

POP - CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA Locais de coleta das amostras de gua Freqncia e responsvel Determinaes analticas e metodologia Laudos de anlises Certificado de execuo do servio, contendo todas as informaes. Aes corretivas Planilhas de registro assinadas e datadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento

POP - HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES Etapas, frequncia e princpios ativos usados para lavagem e anti-sepsia das mos dos manipuladores As medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a segurana do alimento Especificados os exames aos quais os manipuladores so submetidos e a periodicidade da execuo Programa de capacitao dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e a freqncia de sua realizao Aes corretivas Planilhas de registros assinadas e datadas pelo responsvel/funo, inclusive da participao nominal dos funcionrios

POP - MANEJO DOS RESDUOS COLETORES E REA DE ARMAZENAMENTO DOS RESDUOS Natureza da superfcie a ser higienizada Mtodo de higienizao, princpio ativo e concentrao Tempo de contato Temperatura Aes corretivas Planilhas dos registros assinadas e datadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento

POP - MANUTENO PREVENTIVA E CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS Manuteno Periodicidade Responsvel Higienizao procedida aps a manuteno Responsvel Calibrao periodicidade Responsvel Aes corretivas Planilhas de registro assinadas e datadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento

POP - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS Medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou a proliferao de vetores e pragas urbanas Controle qumico comprovante de execuo de servio Frequncia Aes corretivas Planilhas de registro assinadas e datadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento

POP - SELEO DAS MATRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES Critrios utilizados na seleo e recebimento das matrias-primas e ingredientes Destino dado s matrias-primas e ingredientes reprovados Aes corretivas Planilhas de registros assinadas e datadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento

POP - SELEO DAS EMBALAGENS Critrios e recebimento das embalagens Destino dado s embalagens reprovadas Aes corretivas Planilhas de registros assinadas e datadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento

POP - PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS O procedimento adotado para retirada imediata do produto no mercado, no caso de ser necessrio.O destino dos produtos recolhidos (esclarecer

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se possui rea separada e devidamente identificada para o armazenamento dos produtos recolhidos; esclarecer se os produtos recolhidos so reprocessados; se os produtos recolhidos so inutilizados; se existem comprovantes de inutilizao dos produtos e materiais reprovados, etc) Aes corretivas Planilhas de registros assinadas e datadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento

Observaes :

O Manual de Boas Prticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser elaborados pela empresa e mantidos na mesma. As equipes da Vigilncia Sanitria, ao inspecionar os estabelecimentos, verificaro a implementao do Manual de Boas Prticas e os registros dos POPs.

LEGISLAES DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO - www.anvisa.gov.br (Alimentos Legislao Boas Prticas)

Conhea a lista dos produtos aprovados comercializao atravs do Comunicado de Incio de Fabricao (Resoluo RDC ANVISA n 23, de 15/03/00), das indstrias do municpio do Rio de Janeiro: Produtos Dispensados da Obrigatoriedade de Registro

Rua do Lavradio, 180 4 andar Centro CEP: 20230-070 Rio de Janeiro/RJ

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