Parte 3

Capitulo 3 Marco Terico
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Metodologa
Tcnicas analticas para vinos.
Con la informacin que se muestra en este captulo, es de la diferente teora para el
tratamiento, produccin y control de calidad para la fabricacin de vinos, que servir
como base para la elaboracin del presente manual.

1. Determinacin de Brix en mostos
Fundamento:
Se basa en el principio refractomtrico, aprovechando el fenmeno de la reflexin total.
La fuente luminosa exterior enva un haz de rayos hacia el prisma de medida,
atravesando un condensador ptico, hasta encontrar la muestra a analizar. En la
superficie de contacto entre prisma y lquido se realiza la reflexin; en este punto el
cono luminoso se divide en dos partes: una luminosa que es el haz luminoso reflejado
por el producto, y una obscura que corresponde a los rayos que se refractan en la
muestra. La posicin de lnea de separacin luz-sombra es directamente proporcional al
ndice de refraccin de la muestra que se analiza.

Equipos y reactivos:
o Vaso de precipitados de 250 ml
o Coladera de plstico
o Agua destilada
o Termmetro
o Refractmetro (escala 0-32 Brix)

Procedimiento:
1. Colocar unas gotas de la muestra en el prisma inferior del refractmetro y efectuar la
lectura dirigiendo el mismo hacia la fuente luminosa.
2. Cuando la temperatura de la muestra sea diferente de 20C corregir con ayuda de la
tabla 1 de Anexos.


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- Calibracin -
Seguir los mismos pasos que se indican en el procedimiento pero con agua destilada
llevada exactamente a 20C. La lectura debe ajustarse perfectamente a cero. Si no lo
estuviera proceder a su ajuste manual.

2. Determinacin de Acidez Total

Fundamento:
La acidez total es la suma de todas las acideces valorables que contiene el mosto o el
vino. Debe de excluirse de ella las acideces de adicin, como son el: dixido de
carbono (carbnico) y el dixido de azufre (sulfurosos)

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Se determina por titulacin con una base de concentracin conocida, mide todos
los iones de hidrgeno que estn en el mosto o vino bajo la forma disociada o no.
Los cidos que dan l acidez total son: tartrico, mlico, ctrico, succnico, lctico,
sulfrico y fosfrico.

o Matraz erlenmeyer de 125 ml
o Pipeta de 5 ml (volumtrica para vino, graduada para mosto)
o Bureta de 50 ml
o NaOH de 0.05 N
o Azul de bromo timol (indicador)

Procedimiento:
1. Se toman 5 ml de la muestra con la pipeta y se vierten en el matraz.
2. Se adicionan 3 gotas de azul de bromo timol y se valora con la solucin alcalina
de normalidad conocida hasta que presente un vire azul.

Clculos y expresin de resultados:

Acidez total (g/l) = (ml gastados) (Normalidad) (mili equivalentes) (1000)
ml de muestra

Donde:
Normalidad = Normalidad del NaOH utilizado (0.05 N segn la tcnica descrita, de
utilizarse otra normalidad sustituir el valor)

Mili equivalente = Mili equivalentes del cido predominante naturalmente en la
muestra a analizar, siendo los ms comunes:


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Tipo de cido Valor
cido
Tartrico
cido Mlico
cido Ctrico
cido Actico
cido lctico
0.075
0.067
0.064
0.060
0.090

Nota: Aunque el Mili equivalente del cido lctico es mayor, el cido que
predomina en la muestra es el cido tartrico.

La Frmula anterior se reduce a:
Acidez total (g/l) = (ml gastados) (0.75)

3.3 Determinacin de pH

Fundamento:
Se determina por mtodos electromtrico; est basado en la medida de la fuerza
electromotriz de un elemento constituido por dos semipilas conectadas por un
puente lquido conductor.
Uno de estos semi-elementos est constituido generalmente por un electrodo de
calomel, que sirve de elemento de referencia y el otro puede ser un electrodo de
hidrgeno, de quinhidrona, de antimonio, etc.

o Potencimetro
o Termmetro
o Soluciones buffer pH 4 y 7

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Procedimiento:
1. Encender el potencimetro
2. Calibrar el potencimetro con la solucin buffer a pH de 4 y 7
3. Colocar en un vaso de precipitados de 250 ml la muestra de vino hasta partes
de su capacidad.
4. Proceder a realizar la lectura introduciendo el electrodo en el vaso con la
muestra y poniendo en marcha a la posicin de pH.
5. Esperar a que la lectura se estabilice y tomar el valor que nos indique en ese
momento, a 20 grados centgrados preferentemente.

Calibracin:
1. Presionar el smbolo de botella + el smbolo de pH.
2. En la pantalla del potencimetro aparecer el nmero 7, lo cual quiere decir que
debers introducir la sonda y el electrodo en la solucin buffer de pH 7 y
presionars el smbolo pH cuando se estabilice la temperatura en la pantalla.
3. Una vez realizado lo anterior, en la pantalla del potencimetro aparecer el
nmero 4, lo que indica que debes de introducir ahora la sonda y el electrodo en la
solucin buffer con pH de 4, enjuagando y secando previamente la sonda y el
electrodo (sin frotar) para evitar contaminacin de reactivos y un posible error en la
calibracin.
4. Cuando la temperatura que se registra en la pantalla permanezca estable, se
deber presionar nuevamente el smbolo de pH, posteriormente aparecern ceros
en la pantalla, lo cual indica que el potencimetro est listo para utilizarse. Debes
de considerar que en cada lectura nueva que realices se debe enjuagar y secar
sonda y electrodo.


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4. Determinacin de la Densidad y la Temperatura

Fundamento:
La densidad o masa volumtrica se considera como la relacin de la masa de un
cierto volumen de vino o mosto a 20C y se expresa en gramos por mililitro. La
masa volumtrica se determina por aerometra. El aremetro, hidrmetro o
densmetro, flota en el lquido a analizar siendo la parte sumergida proporcional a
la masa del lquido a analizar. En el vstago del aremetro figura la escala
contrastada donde podr leerse el valor de la masa volumtrica.

Equipo y material:
Densmetro de escala comprendida entre 1000 y 1100 (para mostos y vinos
dulces) y de 900 a 1000 (para vinos secos) g/dm
3

Probeta de 250 ml graduada
Termmetro

Procedimiento:
1. Primero se llena la probeta con el mosto o vino.
2. Luego se sumerge el termmetro, se agita para que la temperatura se uniforme
y se toma la lectura hasta que sea constante la temperatura, ya registrado el dato,
se saca y se limpia el termmetro.
3. Despus, se introduce el densmetro bien limpio y desengrasado.
4. Se lee la masa volumtrica aparente sobre el vstago del densmetro cuando se
halle totalmente en reposo (la lectura debe efectuarse por la parte de arriba del
menisco).


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5. Materia reductora (azcares)

Determinacin del azcar total por el mtodo de REBELEIN.

La finalidad de conocer la concentracin de azcar en la uva, mosto y vino es
determinar el tiempo ptimo de la vendimia segn el ndice de maduracin (azcar
/ acidez total), el seguimiento de la fermentacin alcohlica, el control del tiraje y la
clasificacin de los vinos (Tabla 2 de Anexos).

La sacarosa es hidrolizada durante la fermentacin alcohlica, generando una
molcula de glucosa y otra de fructosa. Por lo tanto la presencia de sacarosa en
vino puede ser debido a la adicin de la misma en los procesos de edulcoracin
de los vinos espumosos.

Fundamento del mtodo:
Esta tcnica se basa en las propiedades reductoras de la glucosa y la fructosa
sobre una solucin cupro-alcalina. En presencia de stos azcares, el Cu
+2
en un
medio alcalino y en ebullicin, valorndose posteriormente los iones Cu
+
2 en
exceso.
En este mtodo tambin se realiza la hidrlisis previa de la posible sacarosa
presente en la muestra (Punto 1 del procedimiento).

Procedimiento:
Es conveniente saber de antemano, la cantidad aproximada de azcares
presentes en la muestra, ya que el mtodo es ptimo para detectar
concentraciones de hasta ~ 28g/l. En el caso de que la concentracin fuera
mayor, habra que diluir la muestra. Puede calcularse segn la frmula siguiente:

Azcares totales (g/l) = |2590 * (
20c
1 + (0,0011 * A))| 18,6
20c
= densidad, g/ml

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A = grado alcohlico, % en volumen

1. En un matraz erlenmeyer introducir 2,0 ml de muestra y 10,0 ml de
solucin cprica 0,168 mol/l, colocar el matraz sobre una placa calefactora
y calentar hasta ebullicin mantenindola durante 2 minutos.
2. Aadir en ebullicin con pipeta, 5 ml de solucin alcalina (Potasio Sodio
Tartrato) 0,886 mol/l y mantener en ebullicin durante 1,5 minutos ms.
3. Enfriar bajo un chorro de agua fra y aadir con pipeta10 ml de Yoduro de
potasio solucin 30% p/v, 10 ml de cido sulfrico al 16%v/v y 10 ml de
almidn solucin 2%.
4. Valorar con Tiosulfato de sodio 0,0551 mol/l hasta una coloracin crema
claro o gris-amarillo.
5. Realizar un ensayo en blanco sustituyendo la muestra por agua destilada.

Clculo y expresin de los resultados:
El azcar total se expresa en g/l con la precisin de 1 decimal y se calcula segn
la frmula siguiente:

Azcares totales (g/l) = (v v) * f

v = ml de Sodio Tiosulfato de 0,551 M consumidos en la valoracin del blanco
v= ml de Sodio Tiosulfato de 0,551 M consumidos en la valoracin de la muestra
f = factor de dilucin

PREPARACIN DE REACTIVOS PARA EL MTODO REBELEIN

Solucin de sulfato de cobre:
Pentahidrato, preparada con 41.92 g de Sulfato cprico, reactivo anlisis, 10 ml de
cido sulfrico 0.5 M y agua destilada hasta un litro.

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Solucin alcalina:
Se pesan 250 g de tartrato sdico potsico y se disuelven en 400 ml de agua
destilada, 80 g de hidrxido sdico en 400 ml de agua. Se mezclan las dos
soluciones en un matraz de un litro y se completa a volumen cuando est fro.

Solucin de yoduro potsico:
En un matraz de un litro se colocan 300 g de yoduro potsico y unos 500 ml de
agua. Se disuelven y se aaden 100 ml de solucin de hidrxido sdico 1 M. Se
mezcla bien y se completa a volumen con agua.

Solucin cido sulfrico:
Al 16%, preparada con 175 ml del cido concentrado sobre agua y completar a
volumen de un litro. Con frmula C1V1 = C2V2 y tomando en cuenta la pureza del
cido sulfrio.

Solucin almidn:
Se disuelven 8 g de almidn en agua y se vierten 500 ml de agua en ebullicin y
se mantendr esta durante 2 minutos. Se enfra. En 400 ml de agua se disuelven
20 g de yoduro potsico y 10 ml de hidrxido sdico 1 M. Se mezclan las dos
soluciones y se completa al volumen de un litro.

Solucin de Tiosulfato:
Preparada con 13.777 g de Tiosulfato sdico puro, en un matraz de un litro, al que
se aaden 50 ml de solucin de hidrxido sdico 1 M y completando a volumen
con agua destilada.


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6. Grado alcohlico aproximado

Principio:
Este mtodo est basado en unos ensayos realizados por Dujardin Sallern.
Consiste en comparar el grado alcohlico de unas mezclas hidroalcohlicas, con
su temperatura de ebullicin. La temperatura de ebullicin vara con la presin
atmosfrica, y por este motivo, tambin se relaciona con la temperatura de
ebullicin del agua. Este mtodo es bastante preciso para vinos blancos secos.

Material necesario:
Ebullmetro electrnico.

Tcnica Operativa:
1. Suministrar agua al refrigerante y cerrar la vlvula interior del ebullmetro,
supuesto limpio su interior.
2. Colocar el termmetro procurando roscarlo adecuadamente.
3. Verter agua destilada por el embudo superior del refrigerante hasta la seal de
enrrase.
4. Conectar el aparato a la corriente elctrica y accionar el interruptor de puesta en
marcha...
5. Se espera a que la columna de mercurio quede estabilizada (entre 6-7 minutos),
se toma la lectura y se fija en el blanco de la regla calculadora.
6. Detener la ebullicin accionando el interruptor.
7. Retirar el termmetro.
8. Vaciar y enfriar el recipiente con agua.
9. Colocar de nuevo el termmetro.
10. Enjuagar con la muestra de vino a examen y a continuacin llenar el recipiente
hasta la seal de enrrase.
11. Poner en marcha el calefactor y esperar a que la temperatura se estabilice.

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12. Leer la temperatura de ebullicin y calcular con la regla calculadora
suministrada con el aparato.
13. Vaciar, retirar el termmetro y enjuagar el recipiente con abundante agua.

Clculo y expresin de los resultados:
GAA (%) = |100 ( T ebullicin del agua T ebullicin de la muestra)|
Con el dato anterior, leer en la regla de Dujardin el % de alcohol que se encuentra
al otro extremo de la regla.

- En el caso de no contar con ebullmetro, realice la prctica va Destilacin.

Determinacin del Grado Alcohlico por destilacin.

o Material necesario:
o Soporte universal
o Mechero de bunsen
o Tela de asbesto
o Dispositivo para destilacin (refrigerante de serpentn, manguera para agua
y gas, tapones, termmetro)
o Matraz redondo para destilacin 500 ml
o Pinzas para soporte
o Matraz redondo aforado de fondo plano de 250 ml
o Probeta de 250 ml
o Alcoholmetro
o Tablas de correccin de Grado alcohlico


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Procedimiento:
1. Medir 250 ml de vino a destilar y vaciar en el matraz para destilacin.
2. Colocar el matraz en el dispositivo y encender el mechero para comenzar la
destilacin. La figura 5 ilustra una propuesta sobre cmo debe quedar el
dispositivo de destilacin

Figura 5. Destilacin de vino

3. Detener la destilacin, cuando el volumen sea de 187.5 ml (3/4
aproximadamente) de la muestra.
4. Aforar con agua destilada el matraz de fondo plano de 250 ml con el producto
obtenido.
5. Vaciar la mezcla de agua-alcohol en la probeta de 250 ml y medir su
temperatura.
6. Una vez tomada la lectura de la temperatura, medir el Grado alcohlico con el
alcoholmetro y corregirlo con ayuda de las tablas de correcciones alcohomtricas
a 20.


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7. Determinacin de Acidez voltil

Fundamento:
Mtodo Garca Tena. Se basa en la destilacin fraccionada del mosto o vino y
valoracin separada de las fracciones obtenidas.
El primer volumen se recoge en una probeta de 5.1 ml (Acidez voltil extraa:
CO
2
, SO
2
, cido lctico, cido succnico, etc.) y el segundo en una probeta de 3.2
ml (Acidez voltil real: cido actico, cido frmico, cido butrico, etc.)
Luego mediante una volumetra de neutralizacin cido-base valoraremos el
destilado de la probeta de 3.2 ml (ya que a nosotros slo nos interesa la acidez
voltil real), en presencia del indicador azul de bromotimol, ABR.

Materiales necesarios:
o Volatmetro electrnico
o Probetas de 5.1 y 3.2 ml
o Pipeta aforada de un solo enrrase de 11 ml clase A
o Matraz de destilacin de 50 ml de fondo plano
o Bureta de 25 ml
o Soporte de bureta con pinzas de sujecin

Reactivos:
o NaOH N/49
o Azul de bromotimol

Procedimiento:
1. Accionamos el interruptor de puesta en marcha del calefactor y esperamos a
que se caliente.
2. Damos el paso de agua al refrigerante y colocamos la probeta de 5.1 ml a la
salida de ste.
3. Se colocan en el matraz de destilacin, 11 ml de la muestra de vino a examen.

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4. Conectamos el matraz en su alojamiento procurando que se ajuste
perfectamente, y a continuacin, supuesto caliente el calefactor, se coloca ste
bajo el matraz, procurando que asiente perfectamente.
5. Se inicia la destilacin, y cuando tengamos la probeta de 5.1 ml exactamente
enrrasada, inmediatamente despus, sin perder ni una sola gota de destilado
colocamos la probeta de 3.2 ml sin interrumpir la ebullicin.
6. Media vez enrrasada exactamente la probeta de 3.2 ml, se retira la salida del
refrigerante e interrumpimos la destilacin.
7. Se vierte el contenido de la probeta y sus aguas de lavado (lavar 2 veces con 2
ml de agua destilada cada vez), en un vaso de precipitados de 100 ml aadimos
adems 3 gotas de azul de bromotimol.
8. A continuacin se procede a su valoracin con NaOH N/49, removiendo
ligeramente hasta el vire a azul persistente.

Interpretacin del resultado:
n = ml de NOH consumidos
n - 0.36 = g/l de Acidez Voltil Real expresada en AcH, (cido actico).

PREPARACIN DE REACTIVOS PARA ANLISIS DE ACIDEZ VOLTIL

Solucin de bromotimol (A.B.T.) al 4%:
Se pesan 4 g de azul de bromotimol y se disuelven en un poco de solucin
hidroalcohlica al 20% (200 ml de alcohol etlico absoluto y 800 ml de agua
destilada). A continuacin se enrrasa hasta 1000 ml en un matraz aforado, con la
misma solucin hidroalcohlica. Homogenizamos.
Esta mezcla debido al pH que posee, tendr un aspecto amarillo-naranja.
Deberemos neutralizarla hasta la coloracin azul, en constante y ligera agitacin,
aadiendo en pequeas cantidades de KOH 2.5 N (el mismo que para anlisis de
SO
2
).

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Solucin de NaOH (N/49):
Se pesan 8.41 g de NaOH y se disuelven en un poco de agua destilada. A
continuacin enrrasamos hasta 1000 ml en un matraz aforado con la misma agua
destilada. Homogenizamos.
Debemos verter, antes de enrrasar hasta 1000 ml, las aguas de lavado del
recipiente utilizado para disolver el NaOH en el matraz aforado.

- Comprobacin -
Se titula la solucin del supuesto NaOH (N/49) con una solucin de H
2
SO
4
(N/10)
utilizando la solucin de A.B.T. al 4% como indicador.
Se toman exactamente 5 ml del supuesto NaOH (N/49) y se vierten en un vaso de
precipitados de 100 ml. Aadimos tambin 4 ml de agua destilada y 3 gotas de
A.B.T. El conjunto tomar una coloracin amarilla. A continuacin llenamos la
bureta con H
2
SO
4
y titulamos el supuesto NaOH (N/49) hasta viraje azul del
A.B.T. Si la solucin es correcta, debern consumirse 10.2 ml de H
2
SO
4
(N/10).

8. Determinacin de Anhdrido Sulfuroso Libre y Total

Mtodo:
Ripper Doble. Valoracin yodomtrica en medio cido, de las formas libres del
anhdrido sulfuroso.

Material necesario:
o Matraz erlenmeyer de 250 ml
o Pipeta aforada de doble enrrase de 50 ml clase A
o Dos pipetas graduadas de 10 ml
o Bureta de 25 ml
o Soporte de bureta con pinzas de sujecin

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Reactivos:
o Solucin de I
2
N/64
o Solucin de H
2
SO
4
3N
o Solucin de KOH 2.5N
o Solucin de almidn

Procedimiento:

- Valoracin del SO
2
Libre

-
1. Se toman 50 ml de mosto o vino medidos en la pipeta de doble enrase,
habindola enjuagado previamente con la misma muestra a examen y se vierten
en el erlenmeyer elegido.
2. Se adicionan 2 ml de solucin de almidn.
3. Se adiciona 1 ml de H
2
SO
4
3N.
4. Inmediatamente despus de adicionar el H
2
SO
4
, procedemos a la valoracin
con I
2
N/64 hasta viraje azul-violeta persistente del almidn.

- Valoracin del SO
2
Combinado

-
1. Inmediatamente despus de valorar el SO
2
Libre se adicionan 10 ml de KOH
2.5 N, y se deja la muestra en reposo durante 6 minutos.
2. Se rellena la bureta con yodo, nuevamente.
3. Transcurridos los 6 minutos, adicionamos 10 ml de H
2
SO
4
3N e
inmediatamente despus, procedemos a su valoracin hasta el viraje azul-violeta
persistente.


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- SO
2
Libre
n = ml de I
2
consumidos
n - 10 = mg/l de SO
2
libre

- SO
2
Combinado
n = ml de I
2
consumidos
n - 10 = mg/l de SO
2
combinado

- SO
2
Total:
SO
2
Total = SO
2
Libre + SO
2
Combinado

PREPARACIN DE LOS REACTIVOS PARA EL ANLISIS DE SO
2

Solucin de almidn:
Se pesan 10 g de almidn y 50 g de KCl. A continuacin se lleva a un litro de agua
destilada en ebullicin. Cuando el agua empiece a hervir, adicionamos el almidn
y el KCl, manteniendo la ebullicin durante 3 minutos para que ambos
componentes queden completamente disueltos. Luego dejamos enfriar la solucin
y sta quedar lista para ser utilizada.
Solucin de I
2
(N/64):
Se toman 156.25 ml de I
2
(N/10) medidos en un matraz aforado de 150 ml con la
ayuda de una Micropipeta graduable, y se vierten junto con sus aguas de lavado,
en un matraz aforado de 1000 ml. A continuacin enrrasamos hasta 1000 ml con
agua destilada.
Solucin de KOH (2.5 N):
Se pesan 140 g de KOH 85 % pureza, y se disuelven en aproximadamente 500 ml
de agua destilada. Dejamos enfriar, puesto que se producir calor en esta
disolucin, y a continuacin enrrasamos la mezcla, junto con sus aguas de lavado

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del recipiente utilizado, hasta 1000 ml con agua destilada en un matraz aforado,
homogenizamos la solucin.

Solucin de H
2
SO
4
(3 N):
Se miden 83 ml de H
2
SO
4
96% pureza en una probeta de 100 ml. Tomamos un
matraz aforado de 1000 ml y adicionamos unos 300 ml de agua destilada..
Enseguida vertemos el contenido de la probeta junto con sus aguas de lavado en
el matraz aforado. Homogenizamos la mezcla y completamos el volumen con
agua destilada hasta 1000 ml. Volvemos a homogenizar y finalmente dejamos
enfriar.

9. Medicin de la estabilidad tartrica de los vinos base cava (conductividad
elctrica)

Fundamento:
Mtodo Conductmetro. La medicin de la conductividad la realizamos con un
Conductmetro CRISON modelo 525, y clula INGOLD con placas de platino.
La temperatura de saturacin de un vino permite medir su estabilidad frente a
precipitaciones tartricas; la temperatura mnima para que un vino pueda tener
precipitaciones tartricas es de 15C.
Este Test est basado en unos ensayos que realiz el Dr. Wurding durante las
vendimias 1983 y 1984 en la Champagne.

Material necesario:
o Conductmetro con sonda Pt-100
o Vaso de doble pared
o Bao termoestatizado
o Agitador magntico


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Reactivos necesarios:
o Solucin de KCl 0.01 N
o Bitartrato Potsico Anhidro

- Calibracin del Conductmetro -
Es necesario calcular la constante de clula, ya que el Conductmetro mide la
conductancia y la transforma automticamente en conductividad a travs de la
operacin:

Conductividad especfica = Conductancia - Constante de clula.
Procedimiento:
1. Ponemos en marcha el Conductmetro y esperamos 15 minutos.
2. Introducimos la clula y la sonda Pt-100 en una solucin patrn de KCl 0.01 N
que termoestatizamos exactamente a 20C.
3. Una vez que se tiene la solucin patrn a 20C, presionamos el botn READ
del Conductmetro. En la pantalla principal aparecer un valor.
4. Este valor deber ser ajustado a 1278 S, conductividad real de la solucin
patrn a 20C, con el mando CELL.CONST.ADJ.
5. A continuacin presionamos el botn READ.CELL.CONST. y aparecer en la
pantalla el valor de la constante de clula. Anotamos su valor.
6. Enjuagamos con abundante agua destilada la clula y la sonda Pt-100. El
aparato quedar listo para medir la conductividad de cualquier vino.

Es muy importante verificar semanalmente la constante de clula. En caso de que
su valor haya cambiado considerablemente (2%), deberemos hallar una
constante de clula nueva.
Si desconectamos el aparato temporalmente, al conectarlo de nuevo deberemos
verificar que la constante de clula no haya variado.


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ALLAN VARGAS ROMO
Tcnica operativa del Test:
1. Ponemos la muestra de vino a examen (filtrado previamente con membrana de
0.45 micras) en el vaso de doble pared, introducimos la clula y la sonda Pt-100,
ponemos en marcha el agitador y la termoestatizamos exactamente a 20C.
2. Ya que la muestra est exactamente a 20C, y siempre en agitacin,
presionamos el botn de READ, en la pantalla principal aparecer el valor de la
conductividad del vino. Anotamos su valor, (C1).
3. A continuacin aadimos una esptula de Bitartrato potsico. Mantenemos la
muestra en agitacin durante 15 minutos, al cabo de los cules volvemos a leer la
conductividad presionando READ nuevamente. Anotamos su valor, (C2) a 20C.
4. Lavamos la clula y la sonda Pt-100 con abundante agua destilada.
5. Se calcula la temperatura de saturacin segn la ecuacin de Wurding:

T.S. = 20 (C.2 C.1)
29.3

Donde T.S. es la temperatura de saturacin.

Wurding afirma que el valor de la temperatura de saturacin de un vino base
estabilizado frente a precipitaciones de tartratos debe estar comprendido entre 7 y
10.
El valor de un vino base estabilizado debe ser menor que 7.

10. Medicin de la Turbidez

Fundamento:
Cuando la radiacin electromagntica atraviesa una solucin, esta puede ser
absorbida o dispersada; depende de las propiedades de la solucin. Cuando la
radiacin es dispersada se usan la turbidimetra, que se basa en la medicin de la
intensidad de la luz trasmitida como una funcin de la concentracin de la fase

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ALLAN VARGAS ROMO
dispersa; esta tcnica se usa para determinar la cantidad de material slido en una
suspensin coloidal.
En estos anlisis se tiene en cuenta que tan grande son las partculas puesto que
se desean medir aquellas que tienen un tamao entre 1 y 10
3
nanmetros.

Material y Equipo:
o Turbidmetro de Laboratorio Modelo 2100 N
o Standard de formazina de 4000 NTU, 100 ml
o Kit de normalizado que contiene:
o Standards secundarios de Gelex para luz dispersa en la gama de 0-2, 0-20,
0-200 y 200-4000
o Pao para aplicar aceite
o Aceite de silicona, 15 ml (0,5 oz)

Procedimiento:
1. Recoger una muestra representativa en un recipiente limpio. Llenar la celda de
muestras hasta la lnea (aprox. 30 ml), procurando manejar la celda de muestras
por la parte superior. Tapar la celda de muestras y verificar que no haya burbujas
de aire que pudiesen registra una mala lectura.
2. Sujetar la celda de muestras por el tapn y limpiarla para eliminar el agua y las
huellas digitales.
3. Aplicar una delgada pelcula de aceite de silicona desde la parte superior a la
inferior de la celda, justo para recubrirla con una delgada capa. Utilizar el pao
suministrado para obtener una pelcula uniforme. Seguidamente limpiar el exceso
de aceite. La celda debera parecer casi seca, con poco o ningn aceite visible.
4. Colocar la celda de muestras en el compartimiento y cerrar la cubierta.
5. Seleccionar la gama manual o automtica, pulsando para ello la tecla de
RANGE.
6. Seleccionar el modo de promediado de la seal adecuado (activado o
desactivado), pulsando para ello la tecla de SIGNAL AVG.

39
ALLAN VARGAS ROMO
7. Seleccionar el ajuste del RELACIONADO (conectado o desconectado),
pulsando para ello la tecla de RATIO.
8. Seleccionar las unidades de medicin (NTU, EBC o NEF), pulsando para ello la
tecla de UNITS/Exit.
9. Leer y registrar los resultados.

Calibrado del 2100N (con estndares de formazina):
1. Llenar hasta la lnea una celda de muestras limpia (aprox. 30 ml) con agua de
dilucin. Limpiar la celda con un pao y aplicar una pelcula de aceite de silicona.
2. Colocar la celda de muestras en el soporte y cerrar la cubierta de la celda.
3. Pulsar CAL. Se ilumina el LED S
0
y se visualiza el valor NTU del agua de
dilucin utilizada en el calibrado anterior
4. Pulsar ENTER. El instrumento empieza a contar de 60 a 0 y efecta
seguidamente una medicin. Este resultado es almacenado y utilizado para
calcular el factor de correccin para medir los estndares NTU.
5. El instrumento incrementa automticamente hacia el siguiente estndar,
visualiza el valor NTU esperado (por ejemplo 20 NTU) y se ilumina el LED S1.
Extraer la celda de muestras del soporte.
6. Llenar hasta la lnea una celda de muestras limpia con estndar de formazina
20 NTU bien mezclado. Limpiar la celda de muestras con un pao y aplicar una
delgada capa de aceite de silicona a la superficie. Colocarla en el soporte y cerrar
la cubierta de la celda.
7. Pulsar ENTER. La pantalla cuenta hacia abajo de 60 a 0 y efecta una
medicin. El instrumento aplica el factor de correccin para compensar la turbidez
del agua de dilucin. El instrumento automticamente aumenta hacia el siguiente
estndar. La pantalla muestra 200,0 NTU y se ilumina el LED S2. Extraer la celda
de muestras del instrumento.

40
ALLAN VARGAS ROMO
la cubierta de la celda. Pulsar ENTER. La pantalla cuenta hacia debajo de 60 a 0 y
efecta una medicin. El instrumento aplica el factor de correccin para
compensar la turbidez del
agua de dilucin. El instrumento automticamente aumenta hacia el siguiente
estndar. La pantalla muestra 1000,0 NTU y se ilumina el LED S3. Extraer la celda
de muestras del instrumento.
la cubierta de la celda. Pulsar ENTER. La pantalla cuenta hacia debajo de 60 a 0 y
efecta una medicin. El instrumento aplica el factor de correccin para
compensar la turbidez del agua de dilucin. El instrumento automticamente
aumenta hacia el siguiente estndar. La pantalla muestra 4000,0 NTU y se ilumina
el LED S4. Extraer la celda de muestras del instrumento.
10. Llenar hasta la lnea una celda de muestras limpia con estndares de
formazina 4000 NTU bien mezclado. Limpiar la celda de muestras con un pao y
aplicar una delgada capa de aceite de silicona a la
superficie. Colocarla en el soporte y cerrar la cubierta de la celda. Pulsar ENTER.
La pantalla cuenta hacia debajo de 60 a 0 y efecta una medicin. El instrumento
aplica un factor de correccin para compensar la turbidez del agua de dilucin. El
instrumento automticamente pasa hacia el estndar del agua de dilucin. Se
ilumina el LED S0 y se visualiza el valor previamente medido del agua de dilucin.
11. Pulsar CAL. El instrumento efecta clculos basados en los nuevos datos de
calibrado, almacena el nuevo calibrado y vuelve al modo de medicin.

11. Medicin de la presin (toma de espuma) para vinos espumosos.
Fundamento:
Se basa en el mtodo manomtrico que consiste en medir la sobre presin de
dixido de carbono directamente en la botella utilizando un manmetro. Tomando
como referencia el principio de que todo lquido est en equilibrio con su fase
gaseosa cabe comentar que existe una relacin entre el contenido de CO
2
disuelto

41
ALLAN VARGAS ROMO
en la bebida alcohlica y la sobre presin ejercida por el CO
2
en contacto con
ste, tomando en cuenta su contenido alcohlico y la cantidad de azcar.

Material y equipo:
o Manmetro para tapn de corona
o Manmetro para tapn de corcho
o Dispositivo de barrena
o Destapador de corcholatas

Procedimiento:
- En el caso de tapn de corona -
Ajustar el manmetro a la botella
Perforar directamente con el manmetro destinado para este tipo de tapn.
Agitar enrgicamente hasta lectura constante.

- En el caso de tapn de corcho de las botellas de cava -
Efectuar una cuidadosa perforacin hasta el tope del corcho sin que salga el
tapn, con algn dispositivo de barrena.
Retirar la barrena y perforar con el manmetro y aguja.
Agitar enrgicamente hasta lectura constante.

Expresin de resultados:
Se expresa en bares tomando la lectura del manmetro y se registra el dato.

12. Recuento de levaduras

Fundamento:
Se basa en la reduccin de un colorante como el azul de metileno por los sistemas
enzimticos de las clulas activas. De este modo las clulas no viables (muertas)
son las que aparecen teidas como azul, mientras que las viables permanecen
incolora.

42
ALLAN VARGAS ROMO
La muestra, una vez sometida a la accin del colorante, se observar al
microscopio con una cmara de recuento que nos permitir la determinacin
cuantitativa de clulas viables.

o Microscopio con capacidad de aumento 10-40
o Cmara de recuento Neubauer
o Tubo de ensaye
o Pipetas graduadas de 1 y 5 ml
o Gotero desechable
o Colorante Azul de Metileno al 5%

Procedimiento:
1. Para pie de cuba, en un tubo de ensaye verter 0.5 ml de la muestra a analizar y
4 ml de azul de metileno, mezclar perfectamente. Si la muestra que se desea
analizar pertenece a tiraje, se tomarn 2 ml de muestra y 2 ml de azul de metileno
al 5%.
2. Colocar un cubre objetos sobre la cuadrcula de la cmara de Neubauer y con la
ayuda de un gotero descargar parte de la muestra en cada uno de los canales
laterales para que la misma se distribuya de manera homognea dentro de la
cuadrcula.
3. Enfocar el microscopio con el objetivo 40 y observar.

- Conteo -
Para asegurar un conteo representativo, de los 25 cuadros, se tomarn 5
solamente (slo cuando hay muchas clulas como en un pie de cuba, pero si se
trata de una muestra de tiraje, se cuentan los 25 cuadros). La propuesta es la
siguiente:


43
ALLAN VARGAS ROMO

Propuesta # 1 Propuesta # 2

Clculos:

Para pie de cuba
Levaduras presentes = (Total) (f) (# casillas) (f
blanco
)

Para Tiraje
Levaduras presentes = (Total) (f) (f
blanco
)

Donde:
f = factor de dilucin
# casillas = 5
f
blanco
= 10, 000

% de levaduras vivas = | (# levaduras vivas) (100)|/ (Total de levaduras)

Levaduras - ml = (% Levaduras vivas) (Levaduras presentes)
1

2

3

4
5
1 2

3

4 5

44
ALLAN VARGAS ROMO

13. Determinacin del cido mlico

La determinacin de cido L-Mlico la realizamos con un pack BOEHRINGER
MANNHEIM Cat. No. 139068 para 25 determinaciones.
Es recomendable leerse antes Nociones de espectrofotometra

Principio:
Se basa en una reaccin enzimtica. El cido L-Mlico (L-Malato) es oxidado por
nicotinamida-adenina-dinucletido (NAD) a oxalacetato en presencia de la enzima
L-malatodeshidrogenasa (L-MDH)(1).
(1) L-Malato + NAD
+
oxalacetato + NADH + H
+
El equilibrio de esta reaccin est situado hacia el lado del L-Malato. Eliminando el
oxalacetato de la reaccin, provoca que esta se desplace hacia el lado del
oxalacetato.
En la reaccin catalizada por la enzima glutamato-oxalacetato transaminasa
(GOT), el oxalacetato es convertido a L-Aspartato, mediante la presencia de L-
Glutamato (2).
(2) Oxalacetato + L-Glutamato L-Aspartato + 2-Oxoglutarato
La formacin de NADH es medido por el aumento de la absorbancia a una
longitud de onda de 340 nm (espectro ultravioleta), y es proporcional al contenido
en cido L-Mlico (L-Malato).

Contenido del pack:
1. Botella 1 con aproximadamente 30 ml de solucin tampn de gliciglicina, pH
aproximado de 10; 440 mg de cido L-Glutmico; estabilizadores.
2. Botella 2 con aproximadamente210 mg de NAD liofilizado.
3. Botella 3 con aproximadamente 0.4 ml de una suspensin de Glutamato-
Oxalacetato transaminasa, aproximadamente 160 Unidades del ingrediente activo.
4. Botella 4 con aproximadamente 0.4 ml de solucin de L-Malato deshidrogenasa,
aproximadamente 2400 Unidades del ingrediente activo.

45
ALLAN VARGAS ROMO
5. Solucin patrn de cido L-Mlico, concentracin indicada en su recipiente,
variando est en cada pack. Se utiliza sin diluir, para hacer comprobaciones
peridicas del estado de los reactivos. No es necesario para realizar una
determinacin de una muestra a examen.
Preparacin de los reactivos:
a) Utilizar el contenido de las botellas 1, 2 y 3 sin diluir.
b) Disolver el contenido de la botella 2 con 6 ml de agua desionizada.

Estabilidad de las soluciones:
o El contenido de las botellas 1, 3 y 4 es estable a 4C.
o El contenido de la botella 2 es estable a 4C durante tres semanas, y es
estable por dos meses a 20C.
o La solucin 1, antes de ser utilizada para realizar un anlisis se ha de
atemperar hasta 20-25C.

Material necesario e instrumentos:
o Espectrofotmetro que abarque el espectro ultravioleta (lmpara de
deuterio)
o Micropipetas de 10, 20 y 100 l
o Micropipeta variable de 100 a 1000 l
o Tubos de ensaye para diluciones

Material fungible:
o Puntas para Micropipetas
o Cubetas desechables de 1 cm de paso para espectro UV

Procedimiento:
1. Longitud de onda de trabajo: 340 nm.
2. Temperatura de trabajo 20-25C.
3. Volumen Final: 2.220 ml.

46
ALLAN VARGAS ROMO
4. Siempre que se sospeche un contenido en cido mlico superior a 0.2 g/l, la
muestra debe ser diluida 10 veces, cosa que tendremos en cuenta en los clculos
finales.
5. Realizaremos una prueba en blanco paralelamente a la determinacin de cido
mlico de una muestra a examen.
6. Se realiza el 0 del espectrofotmetro con una cubeta de agua desionizada a
una longitud de onda de 340 nm, inmediatamente antes de proceder a las
mediciones.

SOLUCIONES CUBETA BLANCO CUBETA MUESTRA
Solucin 1 1, 000 ml 1.0 ml
Solucin 2 0.2 ml 0.2 ml
Suspensin 3 0.010 ml 0.01 ml
Mosto o vino ----- 0.1 ml
Agua desionizada 1, 000 ml 0.9 ml

+ Homogenizar ambas cubetas con ayuda de Parafilm y leer las absorbancias
(A
1
) a 340 nm al cabo de 3 minutos. Anotar los valores. Iniciar de nuevo la
reaccin mediante la adicin de:


+ Homogenizar ambas cubetas con la ayuda de Parafilm y leer las absorbancias
(A
2
) a 340 nm al cabo de 10 minutos, de la cubeta blanco y de la muestra,
inmediatamente una despus de la otra.
Clculos:
AA = (A
2
A
1
)
muestra
(A
2
A
1
)
blanco

Concentracin
g/l mlico
= (0.4725) (AA) (F)
F = factor de dilucin


47
ALLAN VARGAS ROMO
14. Determinacin de cido lctico
La determinacin de cido L-Lctico la realizamos con un pack BOEHRINGER
MANNHEIM Cat. No. 139084 para 25 determinaciones.
Es recomendable leerse antes Nociones de espectrofotometra

Principio:
Se basa en una reaccin enzimtica.
El cido L-Lctico (L-Lactato) es oxidado por nictinamida-adenina-dinucletido
(NAD) a piruvato en presencia de la enzima L-Lactato deshidrogenasa (L-LDH)
(1).
(1) L-Lactato + NAD
+
piruvato + NADH + H
+
El equilibrio de esta reaccin est hacia el lado del L-Lactato. Eliminando el
piruvato de la reaccin, provoca que esta se desplace hacia el lado del piruvato.
La presencia de L-Glutamato, el piruvato es transformado a L-Alanina gracias a la
enzima glutamato-piruvato-transaminasa (GTP) (2).
(2) Piruvato + L-Glutamato L-Alanina + ocetoglutarato
La formacin de NADH es medido por el aumento de la absorbancia a una
longitud de onda de 340 nm (espectro ultravioleta), y es proporcional al contenido
de cido L-Lctico (L-Lactato).

Contenido del pack:
1. Botella 1 con aproximadamente 30 ml de una solucin tampn gliciglicina, pH
aproximado de 10; 440 mg de cido L-Glutmico; estabilizadores.
2. Botella 2 con aproximadamente 210 mg de NAD liofilizado.
3. Botella 3 con aproximadamente 0.7 ml de una suspensin de glutamato-
piruvato-transaminasa, aproximadamente 1.1 Unidades del ingrediente activo.
4. Botella 4 con 0.7 ml de una solucin de L-lactato deshidrogenasa, con
aproximadamente 3.8 unidades .
5. Solucin patrn de cido L-Lctico, concentracin indicada en su recipiente,
variando sta en cada pack. Se utiliza sin diluir, para hacer comprobaciones

48
ALLAN VARGAS ROMO
peridicas del estado de los reactivos. No es necesaria para realizar una
determinacin de una muestra a examen.

Preparacin de los reactivos:
a) Utilizar el contenido de las botellas 1, 3 y 4 sin diluir.
b) Disolver el contenido de la botella 2 con 6 ml de agua desionizada.

Estabilidad de las soluciones:
o El contenido de las botellas 1, 3 y 4 es estable a 4C.
o El contenido de la botella 2 es estable a 4C durante tres semanas, y es
estable por dos meses a 20C.
o La solucin 1, antes de ser utilizada para realizar un anlisis se ha de
atemperar hasta 20-25C.

Material necesario e instrumentos:
o Espectrofotmetro que abarque el espectro ultravioleta (lmpara de
deuterio)
o Micropipetas de 10, 20 y 100 l
o Micropipeta variable de 100 a 1000 l
o Tubos de ensaye para diluciones

Material fungible:
o Puntas para Micropipetas
o Cubetas desechables de 1 cm de paso para espectro UV

Procedimiento:
1. Longitud de onda de trabajo: 340 nm.
2. Temperatura de trabajo 20-25C.
3. Volumen Final: 2.240 ml.
4. Siempre que se sospeche un contenido en cido lctico superior a 0.2 g/l, la
muestra debe ser diluida 10 veces, cosa que tendremos en cuenta en los clculos

49
ALLAN VARGAS ROMO
finales. Normalmente, si un vino no ha hecho fermentacin malolctica, no debe
ser diluido.
5. Realizaremos una prueba en blanco paralelamente a la determinacin de cido
mlico de una muestra a examen.
6. Se realiza el 0 del espectrofotmetro con una cubeta de agua desionizada a
una longitud de onda de 340 nm, inmediatamente antes de proceder a las
mediciones.

SOLUCIONES CUBETA BLANCO CUBETA MUESTRA
Solucin 1 1. 0 ml 1.0 ml
Suspensin 3 0.02 ml 0.02 ml
Mosto o vino ----- 0.1 ml
Agua desionizada 1.0 ml 0.9 ml

+ Homogenizar ambas cubetas con ayuda de Parafilm y leer las absorbancias
(A
1
) a 340 nm al cabo de 5 minutos. Anotar los valores. Reiniciar la reaccin
mediante la adicin de:


+ Homogenizar ambas cubetas con la ayuda de Parafilm y leer las absorbancias
(A
2
) a 340 nm al cabo de 20 minutos, de la cubeta blanco y de la muestra,
inmediatamente una despus de la otra. Anotar los valores.
Clculos:
AA = (A
2
A
1
)
muestra
(A
2
A
1
)
blanco

Concentracin
g/l lctico
= (0.3203) (AA) (F)
F = factor de dilucin

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