La Norma Mundial de Inocuidad Alimentaria BRC. INOCUIDAD: Que el producto que se consume no cause dao al consumidor en su presentacin final.

. PRINCIPIOS BSICOS Conducir mejoras en la inocuidad de alimentos. Permitir a los productores satisfacer las demandas de sus clientes. Facilitar las mejoras y eficiencias de los procesos productivos y los productos

especificada, as como asumir su responsabilidad frente a los clientes. La poltica deber: Estar firmada por la persona de mayor responsabilidad en la empresa. Ser comunicada a todo el personal

Comentario: Se cuenta con una poltica del Sistema Integrado de Gestin firmada por nuestro Gerente General el 04 de Noviembre del 2010, cuya copia controlada ha sido entregada a todas las Gerencias y Jefaturas de la empresa, as como se ha publicado en varios sitios de oficinas, al ingreso a la Planta, en el comedor y al ingreso de la nave de proceso. 1.1.2 La direccin de la empresa deber asegurarse de que los objetivos estn claramente definidos con la finalidad de mantener y mejorar la inocuidad, la legalidad y la calidad de los productos fabricados, segn la poltica y la norma BRC. Estos objetivos debern: Estar documentados e incluir metas o medidas claras de xito. Comunicarse con total claridad al personal relevante. Monitorearse continuamente y dichos resultados reportarse como mnimo trimestralmente a la Direccin. Comentario: Si bien es cierto el equipo directivo (Gerencias) tiene objetivos claros definidos, no todas las Gerencias los tiene por escrito y comunicado al personal relevante (Hasta nivel de supervisor). Los objetivos deben ser medibles, es decir deben ser cuantitativos y estar ligados a un lmite de tiempo. Por ejemplo, en vez del objetivo aumentar ventas, un objetivo medible sera: aumentar las ventas en un 20% para el ao 2012. 1.1.3 Se debe realizar reuniones de revisin de la gestin a las que deber asistir la direccin del sitio. Las reuniones debern celebrarse y planificarse peridicamente, como mnimo una vez al ao, con el fin de evaluar el desempeo de la empresa de acuerdo a la norma y los objetivos estipulados en 1.1.2. El proceso de revisin deber incluir la evaluacin de: Revisiones anteriores por la Direccin, sus planes de accin y plazos. Los resultados de auditora internas, de segundas y/o terceras partes. Las quejas y reclamaciones de los clientes y los resultados de cualquier evaluacin de desempeo de clientes

Los incidentes, las acciones correctivas, los resultados que no se ajusten a las especificaciones y los materiales no conforme. La evaluacin de la gestin del sistema HACCP Los recursos necesarios Las actas de las reuniones debern documentarse y utilizarse con el fin de revisar los objetivos Las decisiones y acciones acordadas en el proceso de evaluacin debern comunicarse de manera efectiva al personal relevante, y las acciones debern implementarse dentro de los plazos de tiempo acordados. Comentario: Actualmente los comits de Gerencia, no revisa la situacin de la empresa de acuerdo a la norma pero s cmo avanza la implementacin de la norma BRC. No obstante, se presenta adems los indicadores de gestin relacionados a calidad e inocuidad, reclamos de clientes, incidentes ms importantes, mejoras, recursos necesarios. Se establece plazos y responsables para los acuerdos. Estara faltando establecer un comunicacin efectiva al personal relevante (hasta supervisores) de los resultados de la revisin de la direccin y las acciones a tomar para alinearnos con la norma. 1.1.4 La empresa deber disponer de un programa de reuniones, as como evidencia de su existencia, que permita que la direccin de la empresa se mantenga informada, como mnimo una vez al mes, de todos los temas de inocuidad alimentaria, legalidad y calidad, y que permita la resolucin de todos aquellos problemas que requieran de la toma inmediata de medidas. Comentario: Los comits de Gerencia estn programados mensualmente donde se informa sobre todos los hechos relevantes; si es necesario, las reuniones se efectan inmediatamente para resolver hechos puntuales. 1.1.5 La direccin de la empresa deber proporcionar recursos humanos y financieros necesarios para la produccin inocua de alimentos en cumplimiento de los requisitos de esta norma. As como la implementacin del plan de inocuidad alimentaria basado en el anlisis de peligros y puntos de control crticos (HACCP) 1.1.6 La direccin de la empresa deber disponer de un sistema que le permita garantizar que la empresa se mantendr informada de los desarrollos cientficos y tcnicos pertinentes, as como las guas de buenas prcticas aplicables a la industria y a la legislacin vigentes del pas que suministra las materias primas, en

La Norma Mundial de Inocuidad Alimentaria BRC, tiene 7 captulos que abarca 400 clusulas: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 1. Compromiso de la Direccin El Plan de inocuidad alimentaria HACCP Sistema de Gestin de Calidad e inocuidad alimentaria Estndares de las Instalaciones Control del Producto Control del Proceso Personal

COMPROMISO DE LA DIRECCIN

1.1 COMPROMISO DE LA DIRECCIN Y MEJORA CONTINUA Declaracin de intencin: La Direccin de la empresa deber demostrar que se compromete plenamente a implementar los requisitos de la norma mundial para la inocuidad de alimentos BRC y cualquier proceso que facilite una mejora continua de la gestin de calidad e inocuidad Comentario: Al respecto s hay un compromiso por parte de la Gerencia General de ANDESA, dando soporte a la implementacin de la norma BRC, as como pueden observar que se est implementando varias mejoras en los sistemas en general y en las instalaciones, as como hay proyectos en estudio. Evidencias de estos proyectos de mejoras sern solicitadas en la auditora. 1.1.1 La empresa deber disponer de una poltica documentada en la que se declare la intencin de la empresa de cumplir con la obligacin de fabricar productos inocuos y legales segn la calidad

el que se lleva a cabo la produccin y, cuando sea conocido, el pas en el que se vender el producto. COMENTARIO Al respecto la Gerencia de Gestin de la Calidad utiliza mecanismos de informacin en base a las publicaciones en pgina web de instituciones que dan lineamientos al sector pesca en cuanto calidad, inocuidad y legalidad tanto en el Pas como en los pases de destino. La informacin llega tambin a travs del rea comercial indicado por el cliente y de la Sociedad Nacional de Pesquera, as como miembros del sector. La Jefatura de sistemas de calidad revisa diariamente la pginas web del ITP, una vez a la semana la pgina web de DIGESA, SANCO, FDA entre otras. Nota: Si alguna rea considera que a travs de ellos llega informacin cientfica y tcnica, favor indicarlo a travs de este mismo medio para introducirlo dentro del procedimiento y establecer las lneas de comunicacin. 1.1.7 La empresa deber disponer de una copia original vigente impresa en versin electrnica de la norma mundial de inocuidad alimentaria BRC. 1.1.8 Siempre que la empresa disponga de la certificacin basada en esta norma, sta deber asegurarse de que se realicen auditoras anunciadas de renovacin en la fecha prevista indicada en el certificado o antes de la misma. COMENTARIO: An no se cuenta con la norma original, se est comprando durante esta semana para tenerla en versin electrnica. Slo se puede imprimir una vez y no se puede entregar copias controladas. Cuando se cuente con el certificado se deber pedir la opcin de auditora anunciada, dos meses antes de que caduque el certificado. 1.1.9 El principal responsable de operaciones o de produccin de la Planta deber estar presente en las reuniones de apertura y cierre de la auditora llevado a cabo para obtener la certificacin conforme a la Norma Mundial de Inocuidad Alimentaria. Los responsables de departamentos pertinentes o sus adjuntos debern estar disponibles siempre que se requiera su presencia durante el proceso de auditora. 1.1.10 La direccin de la empresa (Gerentes) deber asegurarse de que las causas raz de las no conformidades detectadas en la auditora anterior de la norma, hayan sido corregidas de manera efectivas con el fin de evitarse de que vuelvan a ocurrir.

COMENTARIO: El principal responsable de operaciones en la planta es el Sr. Melgar. 1.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL, RESPONSABILIDADES Y AUTORIDAD ADMINISTRATIVA Declaracin de Intencin La empresa deber disponer de una clara estructura organizacional, as como de lneas de comunicacin que permitan la gestin efectiva de la inocuidad alimentaria, calidad y legalidad

asegurarse de que todos los empleados conozcan sus responsabilidades. Cuando existan instrucciones de trabajo documentadas para las actividades que se lleven a cabo, los empleados implicados en ellas debern tener acceso a dicha documentacin y debern demostrar que el trabajo se realiza segn dichas instrucciones. Comentarios: Se ha repartido aprox. el 50% de normas de organizacin y funciones, faltara que cada responsable de rea se comprometa a la capacitacin de su personal en las funciones de su competencia, as como asegurarse que sean claramente entendidas. FIN CAPITULO 1

1.2.1 La empresa deber disponer de un organigrama que refleje la estructura de la empresa. Las responsabilidades relativas a la gestin de actividades que garanticen la inocuidad alimentaria, calidad, legalidad debern haberse asignado y entendido con perfecta claridad por parte de las personas responsables. Debern estar claramente documentada la delegacin de responsabilidades en ausencia del personal responsable. Comentarios: La empresa cuenta con un organigrama general y organigramas por rea. Se cuenta con normas de organizacin y funciones por rea que est en un avance de 80% el cual incluye el cargo que reemplaza a la persona responsable en caso de ausencia. Falta profundizar con el personal que haya entendido con perfecta claridad su responsabilidad en cuanto inocuidad, calidad y legalidad. 1.2.2 La direccin (Equipo directivo) de la empresa deber

2.EL PLAN PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA: HACCP (APPCC)

Declaracin de intencin: La empresa deber haber implementado por completo y de manera efectiva un plan de inocuidad alimentaria basado en los principios del APPCC del codex alimentarius Comentarios HACCP en ingls significa Hazard Analysis and Critical Control Points en espaol sera APPCC Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico Est clusula o captulo 2 es Fundamental (Es decir no puede haber no conformidades mayores ni crticas), No podramos obtener la certificacin. Nota: En el captulo anterior la clusula 1.1, Compromiso de la Direccin y mejora continua es Fundamental 2.1 El equipo de inocuidad alimentaria HACCP: Codex Alimentarius paso 1 2.1.1 El plan HACCP deber haber sido desarrollado y gestionado por un equipo multidisciplinario de inocuidad alimentaria que incluya a todas aquellas personas responsables de las operaciones de produccin, de calidad y departamento tcnico: ingeniera y de otras funciones relevantes. El lder del equipo deber disponer de profundos conocimientos de HACCP y estar capacitado para demostrar sus competencias y experiencia. Los miembros del equipo debern disponer de conocimientos especficos de HACCP y conocimientos relativos al producto, el proceso y los peligros asociados. En caso de que la empresa no disponga de personas con los conocimientos adecuados en su plantilla, deber emplear expertos externos, aunque la gestin diaria del sistema de inocuidad alimentaria deber permanecer bajo la responsabilidad de la empresa. Comentarios La empresa est conformada por 3 equipos HACCP Equipo HACCP Conservera Equipo HACCP Frigorfico Equipo HACCP Muelle

Se cuenta con un lder del sistema/equipo HACCP que tiene el cargo de Gerente de Gestin de la Calidad, en su ausencia es reemplazado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Los miembros estn conformados por el Gerente de Produccin, Jefe de Produccin, Jefe de Mantenimiento, Jefe de Sistemas de Calidad, Jefe de Almacenes, Jefe de muelle, Jefe de flota. Falta demostrar que todos los miembros tienen conocimientos especficos en HACCP 2.2 Programa de prerrequisito

2.2.1 La empresa deber establecer y mantener los programas operativos y relativos al ambiente que sean necesarios para la creacin de un entorno adecuado para la produccin de productos alimentarios inocuos y legales (programas prerrequisitos). A modo de gua estos pueden incluir los siguientes, aunque esto no es una lista exhaustiva: Limpieza y desinfeccin. (80%) Control de plagas.(100%) Programas de mantenimiento de edificios y equipos.(30%) Requisitos relativos a la higiene del personal. (80%) Capacitacin de personal.(50%) Compras. (60%) Organizacin del transporte. (60%) Procesos para la prevencin de la contaminacin cruzada y control de alrgenos. (40%) Las medidas de control y los procedimientos de seguimientos relativos a los programas de prerrequisitos debern estar claramente documentados y debern estar incluidos en el desarrollo y revisiones del programa HACCP (APPCC) Comentarios La empresa est trabajando en los programas prerrequisitos mencionados lneas arriba, no obstante el avance en cuanto a la documentacin, capacitacin, implementacin est sealado en porcentaje en rojo a continuacin de cada uno de ellos. 2.3 Descripcin del producto: Codex alimentarius paso 2 2.3.1 Deber definirse el alcance de cada plan HACCP, incluyendo los productos y los procesos comprendidos. Deber elaborarse una descripcin

especfica a cada producto o grupo de productos en la que se incluya toda la informacin relevante a la inocuidad alimentaria. A modo de gua estos pueden incluir los siguientes, aunque esto no es una lista exhaustiva: Composicin, es decir materia primas, ingredientes, alrgenos, recetas. Propiedades fsicas y qumicas que tienen impacto en la inocuidad alimentaria, por ejemplo: PH, aw. Tratamiento y procesamiento: por ejemplo coccin, enfriado. Sistema de envasado, por ejemplo, al vaco, en atmsfera modificada. Condiciones de almacenamiento y distribucin, por ejemplo: enfriado, a temperatura ambiente. Fechas de caducidad seguras indicadas bajo las condiciones de almacenamiento y uso prescritas. Instrucciones de uso y posibilidad de uso inadecuado por parte del cliente, por ejemplo: Almacenamiento, preparacin. Comentarios Se ha identificado 4 planes HACCP en conservas y 8 planes HACCP en congelado y 1 plan HACCP en Muelle: Ejemplo de una alcance: Fabricacin de pescados refrigerados, congelados, conservas. Se cuenta con la descripcin de producto de cada plan HACCP identificado. 2.3.2 Deber recopilarse, mantenerse, documentarse y actualizarse toda la informacin relevante necesaria para la realizacin del anlisis de peligros. La empresa deber asegurarse de que el plan HACCP (APPCC) est basado en fuentes completas de informacin exhaustivas que debern indicarse como referencia y que debern estar disponibles para ser consultadas. A modo de gua estos pueden incluir los siguientes, aunque esto no es una lista exhaustiva. Literatura cientfica de reciente publicacin. Riesgos y peligros histricos y conocidos asociados con productos alimentarios especficos. Cdigos de prcticas relevantes. Directrices reconocidas. Legislacin relevante a la inocuidad alimentaria para la produccin y venta de productos. Requisitos del cliente. Comentarios Se cuenta con la legislacin vigente indicada para los productos hidrobiolgicos en las categoras que trabajamos, se revisa bibliografa relevante, as como se toma en cuenta los requisitos del cliente.

2.4 Identificacin del uso previsto: Codex alimentarius paso 3

Separacin de zonas de bajo riesgo/alto cuidado/ alto riesgo. Productos terminados, productos intermedios y semiprocesados, sub productos y residuos.

2.4.1 Se deber describir el uso que el cliente pretende dar al producto, definiendo los grupos de consumidores objetivo e incluyendo la idoneidad del producto para grupos vulnerables de la poblacin, tales como los nios, ancianos o personas que sufren alergas. Comentarios El uso previsto determinado para las conservas y congelados de pescados, cefalpodos es para el consumo pblico en general. 2.5 Elaboracin de un diagrama de flujo de procesos: Codex alimentarius paso 4

Comentarios Se cuenta con el flujo de procesos de todos los productos que elaboramos tanto en conservas como en congelado, sin embargo falta trabajar algunos puntos sealados de la lista sealado en rojo. 2.6 Verificacin del Diagrama de Flujo: Codex alimentarius paso 5 2.6.1 El equipo de inocuidad alimentaria del plan HACCP (APPCC) deber verificar la precisin de los diagramas de flujos mediante la realizacin de auditora in situ y ponerlos a prueba como mnimo anualmente. Debern tenerse en consideracin y evaluarse las variaciones diarias y temporales. Debern mantenerse los registros de la verificacin de diagramas de flujos. Comentarios Se verific el flujo hace ms de un ao, no se ha realizado la verificacin anual por lo tanto no se cuenta con los registros. Las variaciones diarias y temporales se realizan pero no todo el equipo HACCP est involucrado, se detecta los cambios cuando ya se han realizado. Tema a mejorar. 2.7 Listado de todos los peligros y riesgos potenciales asociados con cada uno de los pasos del proceso, realizacin de un anlisis de peligros y consideracin de medidas preventivas para controlar los riesgos identificados: Codex alimentarius paso 6, Principio 1. 2.7.1 El equipo de inocuidad alimentaria del plan HACCP (APPCC) deber identificar y registrar todos los peligros potenciales que puedan razonablemente esperarse que ocurran en cada uno de los pasos relativos al producto, el proceso y las instalaciones. Aqu debern incluirse los peligros presentes en las materias primas, aquellos otros introducidos durante el proceso o posteriormente a los pasos del proceso, y los riesgos relativos a los alrgenos (consulte la clusula 5.2). Tambin debern tenerse en cuenta los pasos previos y posteriores en la cadena del proceso. Comentarios 1. Se ha realizado el anlisis de peligro de todos los productos que se han identificado en la Conservera y en el Frigorfico; listando todos los posibles peligros que pudieran ocurrir en cada etapa del proceso, se ha

considerado la materia prima as como los ingredientes, envases, empaques, equipos. 2.7.2 El equipo de inocuidad alimentaria del plan HACCP (APPCC) deber realizar un anlisis de peligros con el fin de identificar los peligros que debe evitar, eliminar o reducir a niveles aceptables. Deber tenerse en cuenta lo siguiente: Probabilidad de ocurrencia del peligro. Gravedad de los efectos para el consumidor. Vulnerabilidad de las personas expuestas. Supervivencia y multiplicacin de microorganismos de preocupacin especfica para el producto. Presencia o produccin de toxinas, productos qumicos o cuerpos extraos. Contaminacin de materias primas, productos intermedios/semiprocesados o productos terminados. En los casos en que la eliminacin del peligro no sea prctica, deber determinarse y documentarse la justificacin de los niveles de riesgo aceptables en el producto terminado. Comentarios En el anlisis de peligro se ha considerado por cada operacin, el tipo de peligro, la causa, el abarque, efecto, riesgo, gravedad, significancia. Ejemplo:
1 . O p e r a c i n E s t e r il i z a d o 2. a. Peligro * Biolgico * Qumico * Fsico b. Causa 3. e dad * Salubridad * Integridad Econm ica b. Efectos Biolgico Supervivencia de Clostridium botulinum/ Incumplimient o de parmetros de proceso por debajo de lo establecido. (tiempo y temperatura de proceso, temperatura inicial de producto, tiempo y temperatura de venteo, etc). a. Abarqu * Seguri 4. Riesgo (Probabilida d) * Alta * Media * Baja * insignificant e 5. Gravedad Severidad) Crtica Seria Mayor Menor 6. Sign ifica ncia

2.5.1 Se deber elaborar un diagrama de flujo para cada producto, categora de productos o proceso. En el mismo se incluirn todos los aspectos de las operaciones del proceso alimentario abarcadas por el HACCP (APPCC), desde la seleccin de materia prima hasta el procesado, almacenamiento y distribucin. A modo de gua estos pueden incluir los siguientes, aunque esto no es una lista exhaustiva: Plano de las instalaciones y la distribucin de los equipos. Materias primas, incluyendo los accesos para el suministro de servicios de redes pblicas y otros materiales de contacto (Por ejemplo, agua, materiales de envasado). Secuencia de interaccin de todas las fases de proceso. Procesos y trabajos sub contratados. Posibilidades de retraso en el proceso. Reprocesos y reciclajes.

Seguridad/enfe rmedad muerte

Baja

Crtica

Ma yor

2.7.3 El equipo de inocuidad alimentaria del plan HACCP (APPCC) deber considerar las medidas de control necesarias para la prevencin o eliminacin de un peligro para la inocuidad alimentaria o la reduccin de dicho peligro a un nivel aceptable. Cuando el control es llevado a cabo a travs de programas de pre requisitos existentes, se deber establecer dicho control y validar la idoneidad del programa para el control del peligro. Se considerar la posibilidad de emplear ms de una medida de control. Comentarios En el anlisis de peligro se ha considerado por cada operacin, las medidas preventivas necesarias para eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable. Actualmente se est trabajando en las normas relacionadas a dichas medidas de control.