Anda di halaman 1dari 8

BAB IV Hasil dan Pembahasan

4.1 Bahan Baku 4.1.1 Jenang Apel Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan jenang apel hanya menggunakanapel sortiran. Apel sortiran diperoleh dari industri-industri besar yang mengunakan apelsebagai bahan baku produknya. Apelapel yang tidak masuk dalam standard quality diindustri besar diambil untuk diolah kembali. Hal ini dilakukan untuk meminimalisir biaya produksi. Dalam penanganannya, apel yang akan dijadikan jenang apel tidak diperlakukan secara khusus. Apel diambil edible portionnya dan kulitnya pun tidak dikupas. Apel ini juga tidak disimpan mengunakan alat

penyimpanan khusus, apelhanya diletakkan begitu saja diruang penyimpanan. Walaupun diketahui jika apel tidak diletakkan pada suhu 10-150C maka akan terjadi browning serta pembusukan, namunha itu tidak berpengaruh banyak. Bagian -bagian apel yang busuk biasa dibuangsedangkan efek browning tidak terlalu berpengaruh pada rasa jenang apel itu sendiri. Selain apel juga digunakan bahan pembatu lain. Bahan pembantu y a n g digunakan antara lain tepung, gula dan minyak goreng. Tepung yang digunakan untuk campuran pembuatan jenang apel ini berupa tepung ketan, tepung kanji dan tepungmaizena. Tepung tersebut berfungsi memperbaiki tekstur agar jenang apel tidak terlalu liat. Fungsi gula dalam pembuatan jenang selain sebagai pemanis, juga s e b a g a i penambah aroma dan pengawet. Gula yang digunakan untuk jenang apel ini adalah gula pasir (gula tebu). Gula pasir yng digunakan harus bersih dan berwarna putih, bebas dari kotoran dan serangga. 4.1.2 Keripik Apel Salah satu produk olahan buah segara yang banyak dijumpai di pasaran adalah keripik buah. Keripik buah adalah makanan ringan yang memiliki kadar air rendah, renyah, serta memiliki cita rasa buah yang menjadi bahan baku utamanya. Pada berbagai daerah di Indonesia, keripik buah telah menjadi salah satu pilihan oleh-oleh selain makanan khas daerah. Sebab,

produk ini mudah dikemas dan memiliki umur simpan yang lebih panjang dari makanan khas lainnya. Keripik apel adalah keripik hasil olahan buah apel yang digoreng dengan cara khusus, biasanya menggunakan mesin penggoreng hampa. Jika menggunakan cara penggorengan biasa yakni dengan menggunakan kuali/wajan buah apel tidak akan menjadi keripik karena buah akan rusak terkena suhu panas yang berlebih. Dengan menggunakan mesin penggoreng hampa buah apel digoreng dengan suhu yang lebih rendah sekitar 50-60C sehingga tidak merusak buah apel tersebut (wiki, 2011) Bahan baku utama pembuatan keripik apel adalah buah apel. Buah apel yang digunakan sebaiknya menggunakan varietas lokal. Mengingat bahwa varietas lokal memiliki kesesuaian dengan iklim lokal, sehingga tidak banyak memerlukan perlakuan khusus dalam

penyimpanannya. Bahan baku yang digunakan adalah varietas Apel Malang. Bahan baku utama produk ini menggunakan 100% daging Apel Malang. 4.1.3 Sari Apel Apel adalah bahan baku yang digunakan dalam pembuatan sari. Cocok apel dalam ukuran bervariasi dengan diameter dari sekitar delapan inci lebar kurang dari dua inci. Hampir semua karakteristik dari produk sari akhir tergantung pada kualitas apel dari mana ia dibuat. Untuk menghasilkan sari terbaik, apel ini harus juicy, manis, tingkat yang memadai baik matang dan memiliki asam alami dan tanin. Kulit apel mengandung banyak senyawa yang berkontribusi terhadap rasa sari apel sehingga tidak dikupas sebelum digunakan untuk pembuatan sari. Benihbenih tersebut tidak dihapus baik namun, dalam mesin penggilingan khas, mereka tidak patah terbuka, dan tidak secara signifikan memberikan kontribusi rasa. Perlu dicatat bahwa pir dan ceri manis juga kadang-kadang digunakan untuk membuat sari. Sebuah sari penuh memerlukan penggunaan beberapa jenis apel untuk memberikan rasa yang seimbang. Hal ini karena varietas tertentu apel memiliki karakteristik cita rasa yang bekerja sama dengan baik. Ada empat yang berbeda setelah apel yang dipanen dan dicuci, buah ini hancur dan ditekan. Jus yang tersisa difermentasi, menciptakan sari.

Setelah apel yang dipanen dan dicuci, buah ini hancur dan ditekan. Jus yang tersisa difermentasi, menciptakan sari. Jenis jus apel termasuk aromatik, rasa astringent, asam-asam, dan netral. Umumnya, apel manis dan asam ini dicampur bersama untuk membuat sari seimbang. Sebuah perpaduan khas mungkin termasuk basis netral 50%, 20% asam, aromatik 20%, dan zat 10%. Dalam sari ini, rasa keseimbangan antara kegetiran dan rasa manis. Selain campuran apel, beberapa produsen sari juga dapat meningkatkan rasa dengan menambahkan asam alami tannic, malat, dan lainnya. Tanin menambah rasa pahit sedikit dan astringency untuk sari. Malat, sitrat, dan asam tartarat memberikan tergelitik zesty. Mereka juga membantu untuk menghambat kontaminasi mikroba. 4.1.4 Dodol Apel Bahan baku dalam pembuatan dodol buah apel adalah yang akan diolah menjadi dodol harus matang penuh dan seragam tingkat kematangannya. Pasalnya, buah yang matang, selain rasanya enak, aromanya pun kuat sehingga disailkan dodol bercita rasa enak dan aroma yang kuat. Buah yang dipilih yaitu buah yang bebas luk, baik luka mekanis mapupun luka akibat serangga, dan tidak busuk. Sebelum digunakan buah harus dicuci terlebih dahulu agar kotoran yang melekat hilang. Bahan pembantu yang digunakan harus bermutu baik. Bila bahan yang digunakan kurang baik, mutu dodol bisa turun, misalnya berbau tengik. Bahan pembantu yang digunakan adalah sebagai berikut.

Tepung

Tepung yang digunkan untuk campuran pembuatan dodol buah dapat berupa tepung ketan, tepung hunkue, atau sagu. Tepung tersebut berfungsi memperbaiki tekstur agar dodol tidak liat. Tepung yang digunakan dapat berupa tepung siap pakai dalam kemasan yang dapat dibeli dipasar atau supermarket. Khusus untuk tepung ketan dapat dibuat sendiri.

Gula.

Fungsi gula dalam pembuatan dodol selai sebagai pemanisj juga sebagai penambah aroma dan pengawet. Gula yang digunakan gula merah (gula kelapa) atau gula putih (gula tebu).

Santan

Dalam pembuatan dodol santan berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma. Kelapa sebagai bahanbakusantan dipilih yang cukup tingkat ketuaannya dan tidak busuk agar aroma dodol yang dihasilkan harum. Selain tua kelapa juga harus bersih.

Asam sitrat

Asam sitrat dapat diperoleh ditoko, supermarket, atau took penjual bahan kimia. Pada pembuatan dodol buah, selain sebagai bahan pengawet, asam sitrat diperlukan sebagai penambah cita rasa pada dodol, khususnya untuk buah yang rasanya kurang asam atau tidak asam.

Garam

Dalam pembuatan dodol buah, sebaiknya dipilih garam yang bersih. Garam tersebut berfungsi menambah cita rasa dodol sehingga terasa gurih.

Vanili

Vanili yang ditambahkan dapat berupa bubuk atau cairan. Penambahan vanili berfungsi memperbaiki aroma terutama dodol yang terbuat dari tepung. Jumlah yang ditambahkan setengah sendok teh untuk setiap kg bahan (vanili bubuk) atau satu sendok makan untuk vanili dalam bentuk cairan.

Vitamin C ( asam askorbat)

Asam askorbat perlu ditambahkan khusus dodol buah tanpa penambahan tepung. Penambahan ini bertujuan untuk menggantikan vitamin C yang hilang pada saat proses pengolahan.

Pektin.

Pectin terdapat pada setiap buah, baik buah mentah, mengkal, maupun matang. Namun tidak semua buah mempunyai kandungan pectin yang tinggi. Pada pembuatan dodol buah, penambahan pectin berguna untuk meningkatkan randemen dan menghemat waktu pemasakan, karena pectin mempercepat proses penggumpalan.

4.2 Proses Pengolahan dan Alasan UKM Membuat Produk dari Bahan Baku Apel 4.2.1 Proses Pengolahan Jenang Apel Pada pembuatan jenang apel,terdapat proses-proses harus diperhatikan dengan seksama. Berikut adalah tahap-tahap proses pembuatan jenang apel: Pertama-tama buah yang telah diambil edible portionnya dicucidengan menggunakan air bersih, kemudian buah dihancurkan menggunakanmesin penggiling dengan kapasitas 1 kg serta ditambah dengan minyak g o r e n g s e b a n ya k k u r a n g l e b i h 1 l i t e r s e b a g a i p e m b a n t u a g a r p r o s e s penghancuran berjalan lancar. Setelah buah dihancurkan dan telah menjadi bubur buah, kemudian bubur dimasak, pemasakan ini menguunakan minyak goreng sebanyak 1 liter dengan api sedang selama 1 jam. 4.2.2 Proses Pengolahan Keripik Apel Bahan baku utama pembuatan keripik apel adalah buah apel. Buah apel yang digunakan sebaiknya menggunakan varietas lokal. Mengingat bahwa varietas lokal memiliki kesesuaian dengan iklim lokal, sehingga tidak banyak memerlukan perlakuan khusus dalam

penyimpanannya. Bahan baku yang digunakan adalah varietas Apel Malang. Bahan baku utama produk ini menggunakan 100% daging Apel Malang. Pembuatan keripik apel skala kecil. menggunakan dengan vacuum frying terbilang sederhana. Dalam pengoperasian vacuum frying, operator yang diperlukan hanya satu orang saja. Selain itu, proses pengupasan (pemisahan kulit dan biji) juga hanya memerlukan satu orang saja. Sehingga, untuk keseluruhan operasi, hanya diperlukan dua orang. Berikut ini adalah proses pengolahan keripik apel.

4.2.3 Proses Pengolahan Sari Apel Proses pembuatan sari apel biasanya melibatkan tiga tahap termasuk menghancurkan buah, menekan keluar jus, dan memungkinkan untuk memfermentasi. Untuk memulai Namun, buah harus dipanen, disortir, dan dicuci. Berikut ini merupakan proses pengolahan apel: Di Amerika Serikat, apel biasanya dipanen pada musim gugur. Pada saat ini, pekerja lapangan memilih apel dengan tangan dan mentransfernya ke tempat sampah penyimpanan yang besar, yang dapat menampung sekitar setengah ton buah. Ketika sampah dipenuhi, mereka diangkut dengan traktor ke pabrik pengolahan. Di pabrik mereka disimpan di luar selama sekitar satu minggu yang memungkinkan mereka melunak. Hal ini membuat apel lebih mudah untuk memproses dan meningkatkan jumlah gula dalam jus. Setelah apel telah melunak, mereka harus dicuci untuk menghilangkan daun, ranting, serangga, residu semprot, dan bakteri berbahaya. Untuk tujuan ini, mereka secara otomatis dicurahkan dari tempat sampah ke sebuah scrubber. Bilasan mesin ini dan scrub setiap apel, menghilangkan residu kimia yang paling dari kulit. Dari sana, mereka pindah bersama konveyor ke hopper berisi air. Seorang pekerja adalah di tangan untuk melihat bahwa aliran bahkan apel mengalir ke bak mandi dan memastikan bahwa apel dicuci. Selanjutnya, apel diletakkan di sebuah pabrik besar dan tanah sampai menjadi bubur halus dengan konsistensi saus apel. Hal ini dilakukan untuk memastikan bahwa jumlah maksimum jus dapat diekstraksi dari apel. Lebih halus pulp, semakin besar hasil jus. Fine grinding memiliki manfaat tambahan untuk mengurangi kerusakan yang disebabkan oleh oksidasi. Pulp dimasukkan ke tepat berlabel 55 gal (208 1) baja drum dengan liners plastik. Beberapa drum melanjutkan melalui proses pembuatan sari sedangkan sisanya akan dikirim ke freezer untuk digunakan kemudian. Daging beku memastikan sari yang dapat diproduksi sepanjang tahun ketika apel persediaan hampir habis.

sari dari pomace dan dipompa melalui tabung plastik ke tangki pendingin. Seperti sari tersebut dipindahkan ke tangki pendingin, dilewatkan melalui mesh layar untuk menghapus potongan pulp dari cairan. Hal ini kemudian didinginkan dan disimpan pada 33 F (0,6 C). Hal ini membantu untuk menghambat kontaminasi oleh mikroorganisme yang tidak diinginkan. Jika ini adalah sari dari berbagai difermentasi, dimaksudkan untuk difermentasi, dikirim ke tangki pencampuran dan dipasteurisasi. Pengawet seperti kalium sorbat ditambahkan dan jus tersebut dikirim ke garis mengisi.

Ketika sari sudah siap untuk diisi, itu disaring lagi dan dipompa ke dalam kemasan yang sesuai. Dalam proses pengisian, ini, kosong botol steril bergerak sepanjang konveyor dan ditaruh di bawah mesin pengisian. Mesin pompa sari ke dalam botol dengan volume yang diinginkan. Topi ini kemudian diletakkan pada botol dan kemudian diberi label. Para kendi diletakkan dalam kotak, kemudian palet, dan disimpan di hanya di atas titik beku sampai hari berikutnya ketika mereka dikirim ke toko.

4.2.4 Proses Pengolahan Dodol Apel Berikut ini merupakan proses pembuatan dodo lapel: Langkah pertama pada proses pembuatan dodol adalah pemilihan buah dan pengupasan serta pencucian buah. Buah-buahan ditambahkan untuk memberikan rasa dan aroma yang diinginkan. Untuk buah yang peka terhadap reaksi pencoklatan seperti buah salak, dilakukan perendaman dalam larutan asam sitrat 0,5% dan steam blanching selama 15 menit. Buah kemudian di haluskan atau di lembutkan. Langkah selanjutnya adalah pencampuran bubur buah dengan tepung ketan dan santan encer. Pemilihan tepung ketan didasarkan atas dasar sifat tepung ketan yang hampir seluruhnya terdiri dari amilopektin. Sifat molekul amilopektin ini berfungsi untuk memperkuat pengikatan air dengan baik, sangat sesuai untuk pembuatan dodol. Kemudian penambahan gula yang terlebih dahulu di encerkan dengan santan encer. Penambahan gula pada pembuatan dodol bertujuan agar memberikan rasa manis, aroma yang enak, warna cokelat pada dodol, sebagai pengawet, dan membantu pembentukan tekstur pada dodol yang dihasilkan.

Larutan gula kemudian dimasukkan ke dalam santan kental yang sebelumnya telah dididihkan airnya hingga menguap dan mulai terbentuk minyak. Santan yang mengandung lemak akan memberi efek rasa yang lezat dan tekstur dodol akan lebih kalis. Sehingga produk yang dihasilkan mempunyai mutu yang baik. Gula yang telah di masukkan dalam santan yang telah mendidih di aduk sampai agak kental. Kemudian bubur buah dengan tepung ketan dimasukkan sambil terus diaduk sampai teksturnya kental dan kalis. Setelah kurang lebih 4 jam, dodol dapat diangkat dan didiamkan.

Sumber: Awalul. 2012. Membuat Sari Buah. http://usahamart.wordpress.com/2012/02/24/membuat-saribuah/. Diakses tanggal 7 April 2013 Buyung. 2002. Makalah Pembuatan Dodol. http://buyungchem.wordpress.com/about/makalahpembuatan-dodol/. Diakses tanggal 7 April 2013 Agung. 2012. Jenang Apel. http://id.scribd.com/doc/97334540/Jenang-Apel. Diakses tanggal 7 April 2013 Djula, ibnu. 2012. Keripik Apel. http://ibnum09.student.ipb.ac.id/2012/04/04/keripikapel/. Diakses tanggal 7 April 2013 Bebi, febry. 2012. Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan (pembuatan

dodol).http://bebibandel.blogspot.com/2011/05/laporan-praktikum-teknologi-pengolahan.html. Diakses tanggal 7 April 2013