El lactosuero es una excelente materia prima para obtener diferentes productos a nivel tecnolgico o como medio de formulacin en procesos

fermentativos. Conforme las grandes cantidades de queso que son

producidas a nivel mundial, el lactosuero ha

generado un problema de

contaminacin ambiental y desperdicio como producto alimenticio. A pesar del problema de contaminacin que se genera, existen una infinidad de productos que se pueden obtener. Su gran capacidad de

derivado de la elaboracin de quesos casi siempre ha sido considerado como un desecho con poco valor comercial. Su destino sigue siendo uno de los problemas ms serios que enfrenta la industria lctea a nivel mundial. En el mercado existen productos que incluyen al lactosuero como ingrediente, principalmente como medio para aumentar los slidos lcteos a un bajo costo y, en menor grado, para aprovechar algunas de sus propiedades funcionales de las protenas del suero, tales como, formacin de espuma, retencin de agua libre y espesante. Es de resaltar que debido a una continua actividad de investigacin, se est logrando incrementar el nmero de aplicaciones funcionales (como fuente de pptidos con actividad biolgica: hipotensivos, antioxidantes, antitrombticos e inmunomoduladores, entre otros) y nutricionales (como fuente de energa, aminocidos esenciales, vitaminas y minerales), promoviendo as el empleo del lactosuero como ingrediente y como alimento funcional. En los ltimos aos, relativamente pocos estudios han reportado el papel que juegan algunas fracciones peptdicas del lactosuero sobre la salud de los consumidores, en comparacin con las derivadas de las casenas, que han recibido mayor atencin. En la presente revisin se recopil informacin, sobre las investigaciones realizadas para el aprovechamiento de la fraccin proteica del lactosuero como fuente de pptidos bioactivos.

La industria lctea venezolana es uno de los sectores ms importantes de la economa de pases industrializados y en desarrollo. Aproximadamente 90% del total de la leche utilizada en la industria quesera es eliminada como lactosuero el cual retiene cerca de 55% del total de ingredientes de la leche como la lactosa, protenas solubles, lpidos y sales minerales. Algunas

posibilidades de la utilizacin de este residuo han sido propuestas, pero las estadsticas indican que una importante porcin de este residuo es

descartada como efluente el cual crea un serio problema ambiental Adems el lactosuero es una excelente materia prima para obtener diferentes productos a nivel tecnolgico o como medio de formulacin en procesos fermentativos. A pesar del problema de contaminacin que se

genera, existen una infinidad de productos que se pueden obtener. Dentro de estos productos estn cidos orgnicos, productos de panadera, bebidas para deportistas, alcoholes, bebidas fermentadas, gomas, empaques

biodegradables sustancias inhibidoras de crecimiento, protena unicelular, exopolisacridos, concentrados proteicos, adems, las protenas del

lactosuero tienen propiedades funcionales que permiten ser muy tiles en el rea de los alimentos. Igualmente lactosuero de quesera es un subproducto lquido obtenido despus de la precipitacin de la casena durante la elaboracin del queso. Contiene principalmente lactosa, protenas como sustancias de importante valor nutritivo, minerales, vitaminas y grasa. La composicin y tipo de lactosuero vara considerablemente dependiendo del tipo de leche, tipo de queso elaborado y el proceso de tecnologa empleado. Cabe destacar que la lactosa es el principal componente nutritivo (4,5 % p-v), protena (0,8% p/v), y lpidos (0,5%). Si en la coagulacin de la leche se utiliza enzimas el lactosuero se denomina dulce, y si se reemplaza la enzima por cidos orgnicos se denomina cido. Para la industria alimentaria, el

lactosuero constituye una fuente econmica de protenas que otorga mltiples propiedades en una amplia gama de alimentos. Los productos del suero, incluyendo la lactosa, mejoran la textura, realzan el sabor y color, emulsifican y estabilizan, mejoran las propiedades de flujo y muestran muchas otras propiedades funcionales que aumentan la calidad de los productos alimenticios. Basados en el valor nutricional del lactosuero, un nmero de usos comerciales se han obtenido como etanol, cidos orgnicos, bebidas no alcohlicas, bebidas fermentadas, biomasa, concentrados, aislados e hidrolizados de protena, pelculas comestibles, medio de soporte para encapsular sustancias, produccin de xantana, enzimas, separacin de la lactosa para fines endulzantes en alimentos entre otras aplicaciones. En fin el lactosuero ha sido y ser un medio de cultivo para la

produccin de cido lctico por va biotecnolgica, la fermentacin lctica ha sido tpicamente conducida de en modo batch utilizando sbp. cepas y

homofermentativas

Lactobacillus

delbrueckii

bulgaricus,

Lactobacillus casei donde fuentes de complejos nutricionales como licor de maz, malta o extracto de levadura pueden ser suplementados al medio. La fermentacin de lactosuero por bacterias cido lcticas podra disminuir el contenido de lactosa produciendo principalmente cido lctico y otros metabolitos como componentes aromticos contribuyendo al sabor y textura e incrementado la solubilidad de carbohidratos y el dulzor final del producto.