HACCP

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

Qu es HACCP?

Traduccin: Anlisis, Identificacin y Control de Puntos Crticos Definicin: Es un sistema preventivo y racional que permite identificar, evaluar y controlar, el riesgo de que se presenten peligros que atenten contra la seguridad de los alimentos.

LOS PRE-REQUISITOS Revisin de instalaciones Desarrollo de proveedores Especificaciones por escrito Equipo de Produccin Programa de Limpieza y Sanitizacin Control de Plagas Programa de calidad del agua Programa de atencin a clientes Higiene Personal Programas de capacitacin y entrenamiento Control de Qumicos Recepcin y almacenamiento de materias primas Codificacin por lotes Programas de rastreo y devolucin de lote

Implementar el equipo de HACCP

2. Describir el alimento y su mtodo de distribucin 3. Identificar el uso y tipo de consumidor para el alimento 4. Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso, marcando puntos donde exista un peligro potencial a la salud 5. Recorrer el rea de proceso para verificar el diagrama de flujo

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1Realizar un anlisis de peligros. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos crticos de control (PCC). PRINCIPIO 3 Establecer un lmite o lmites crticos. PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

SIMBOLOGIA HACCP

Etapa del proceso Direccion del flujo

Posible contaminacion de materias primas Materias primas posiblemente desinfectantes Posible contaminacin microbiologica por superficies

Posible contaminacin ambiental

Posible contaminacion por equipos o utencilios Posible contaminacion por ambiente

Posible contaminacion por roedores e insectos Supervivencia posible

Probable multiplicacion Multiplicacion poco probable

Destruccion termica Destruccion por agentes desinfectantes

V/S PPC

Celulas vegetativas/Esporas Punto critico de control Posible contaminacion por operarios Posible contaminacin por plagas Posible contaminacin por empaque

Posible migracion de contaminantes desde el empaque Posible alteracion del empaque

ELABORACION NECTAR DE MARACUYA

PULPA DE FRUTA

FORMULACION

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

ENVASADO

ESTERILIZACION

ENFRIAMIETO

ALMACENAMIENTO

ELABORACION NECTAR DE MARACUYA

PCC

U
PCC

PULPA DE FRUTA

FORMULACION

PC

ESTANDARIZACION

PCC

HOMOGENIZACION

U
X

ENVASADO

ESTERILIZACION

ENFRIAMIETO

ALMACENAMIENTO

Diagrama. Elaboracin de Salchicha tipo Suiza

PCC

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

Evaluacion organolptica, olor, color textura pH, pes o pres encia de gras a

SELECCIN DE MATERIA PRIMA

Retirar gras a y s us tancias extraas

TROCEADO

Cubos de 5 cm de lado

PRESALADO

2,6% S/CG. Refrigerar por 18 - 24 horas

MOLIDO

Gras a y carne en dis co de 10 m m

FORMACION DE EMULSION

Cutter carne pres alada+agua+condim ento fos fatos +agua+gras a+eritorbatos +agua+ligantes

MEZCLADO

Pas ta de em uls in+granulado(carne)

PC

EMBUTIDO

Tripa natural de cerdo calibre 28 - 32, Unidades de 8 cm de largo

7 unidades/libra

SECADO

Tem peratura 62 - 65C/ 30 - 45 m inutos

ESCALDADO - COCCION

70 - 75C / 45 m inutos

ENFRIADO

Agua potable fria de 18- 20C

EMPAQUE

Por libras 7 unidades por libra. Bols as que protejan de la luz

ALMACENAMIENTO

Tem peratura de refrigeracin 4C