CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Dr. Jos Palomino Consultor en higiene alimentaria y HACCP Jpalomino@yahoo.com

DEFINICION DE CONTAMINACION

Ejemplos: - carnes con parsitos, - huevos con Salmonellas, - verduras con virus de hepatitis, - carne con restos de hormonas, - mariscos con V. cholerae

Es la presencia de elementos o sustancias extraas a la composicin normal de un alimento en cantidades tales que pueden provocar dao a la salud del consumidor

MODALIDADES DE CONTAMINACION

Contaminacin inicial Ocurre en el nivel de produccin, desde su origen, por haberse obtenido en condiciones insalubres o proceder de animales enfermos o portadores de infecciones

MODALIDADES DE CONTAMINACION
Ejemplos: - Verduras y hortalizas de tallo corto (perejil, cebolla china, col, etc) regadas con agua contaminada o abonadas con estircol, - Queso fabricado con leche cruda de cabra enferma de Brucelosis, - Mariscos obtenidos de aguas de mar contaminadas.
Contaminacin inicial

MODALIDADES DE CONTAMINACION

Contaminacin cruzada Es la contaminacin que ocurre despus de la produccin, en cualquier etapa de la cadena alimentaria.

MODALIDADES DE CONTAMINACION
Contaminacin cruzada

Ejemplos: - Alimentos transportados junto con sustancias qumicas, - Presencia de plagas y animales en las cercanas de preparacin o procesamiento de alimentos,

MODALIDADES DE CONTAMINACION
-

Ejemplos: carne cocida cortada en tabla de picar y con utensilios sucios , Preparaciones como ensaladas o frutas crudas,preparadas con manos sucias, o manipuladores enfermos, portadores o con infecciones.

Contaminacin cruzada

TIPOS DE CONTAMINACION

Contaminacin biolgica causada microorganismos y sus toxinas, virus y priones, parsitos, hongos y sus toxinas, biotoxinas marinas

TIPOS DE CONTAMINACION
Contaminacin qumica: - presencia de sustancias qumicas por accidente o por malas prcticas - presencia de metales pesados, residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios, detergentes, aditivos prohibidos o en exceso, alimento (glutamato monosdico).

TIPOS DE CONTAMINACION
Contaminacin fsica: - presencia de cuerpos extraos, generalmente visibles como trozos de vidrio o metal, astillas de madera, restos de insectos, heces de roedores.

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION

INHERENTES AL ALIMENTO:

Se relaciona con la composicin y presentacin del alimento

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION

Inherentes al alimento

- Actividad de agua( Aw) Es el agua libre que posee un alimento y que sirve de medio para la proliferacin de bacterias. Los alimentos deshidratados, tienen poco agua libre y su vida til de consumo es mayor
Ejemplos: pasas y frutas secas, charqui, chalonas, cecinas y pescado seco salado, otros.

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION

- Acidez (pH)
Inherentes al alimento

Conocido como pH, es un factor principal para la supervivencia y crecimiento de microorganismos. Los alimentos cidos como los encurtidos tienen vinagre que inhibe el crecimiento microbiano alargando el perodo de aptitud parasuconsumo

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION

Inherentes al alimento

- Composicin
La mezcla de ciertos ingredientes como salsas o cremas a base de leche, huevos o queso fresco; los rellenos de pavos,de empanadas o pasteles; entre otros, pueden favorecer el crecimiento de los microbios ya presentes.

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION

Ejemplos La crema de la papa a la huancana, las cremas pastelera y chantilly con frecuencia en los anlisis de laboratorio revelan altos niveles de contaminacin por Coliformes fecales y Staphylococcus aureus, causando intoxicaciones severas.
Inherentes al alimento

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION

RELACIONADOS AL MEDIO AMBIENTE: Son los factores del entorno a los alimentos.

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION

Medio ambiente

Temperaturas
60C

Las bacterias se reproducen en un rango de temperatura entre 5 C y 60. Son temperaturas de peligro Cualquier preparacin con ingredientes perecederos
(pescado, lcteos, carnes, embutidos), que permanecen en

5C

este rango, ofrece altos niveles de contaminacin

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION

Medio ambiente

Temperaturas

A temperaturas menores a 5C las bacterias se inhiben y a temperaturas mayores a 60C mueren Estas son temperaturas seguras.

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION

Medio ambiente

Calidad y disponibilidad de agua La higiene y las buenas prcticas de elaboracin de los alimentos, estn muy ligadas a la disponibilidad de agua potable o segura

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION

Medio ambiente

Agua potable Es la que cumple con los requisitos de la norma del Ministerio de Salud, debe estar libre de bacterias patgenas y de contaminacin fecal y bajo niveles de sales minerales y metales pesados.

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION

Medio ambiente

Agua potable, control de calidad La forma ms frecuente de verificar la calidad del agua, es a travs del medicin del cloro residual, que debe ser de 0.5 mg por litro (0.5 ppm)

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION

Disposicin de residuos slidos La deficiente recoleccin y disposicin de los residuos slidos (peladuras, cscaras, desperdicios de carne y pescado, etc) en el ambiente de cocina, provoca malos olores y la presencia de plagas que contribuyen a la contaminacin.

Medio ambiente

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION

Disposicin de residuos lquidos La inadecuada disposicin de las aguas servidas, por desages insuficientes o en malas condiciones, puede conducir a la contaminacin de los alimentos

Medio ambiente

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION

Ventilacin Una ventilacin insuficiente, impide la renovacin de aire, elevando la temperatura ambiente, lo que favorece la contaminacin y genera olores indeseables
Medio ambiente

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION

Medio ambiente

Iluminacin Por su parte la iluminacin escasa no permite visualizar la calidad de los ingredientes, la limpieza de las superficies y utensilios y la presencia de cuerpos extraos en los alimentos

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION

Presencia de plagas Las plagas de los alimentos, como moscas, cucarachas, gorgojos, polillas, caros, roedores intervienen activamente en la contaminacin con bacterias patgenas ya que comen y defecan sobre los alimentos.

Medio ambiente

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION

Medio ambiente

Presencia de animales La presencia de animales como gatos,perros u otras mascotas en las cercanas de la preparacin de los alimentos,puede contaminarlos con salmonellas y coliformes fecales.

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIN DELOS ALIMENTOS

Practicas de produccin

Prcticas de cultivos: -Riego de hortalizas con aguas servidas. -Aplicacin del estircol de animales como abono
(Salmonellas, Escherichia coli)

-Aplicacin de plaguicidas sin respetar frecuencia y tiempos precosecha, resultando lmites exagerados de residuos en productos vegetales.

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIN DELOS ALIMENTOS

Practicas de produccin

Prcticas de crianza: Crianza insalubres, ej.cerdos alimentado con basuras y con acceso a heces humanas. Falta de asistencia veterinaria por lo que los animales pueden ser portadores de enfermedades transmisibles al hombre.

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIN DELOS ALIMENTOS
Practicas de produccin

Prcticas de crianza:
El empleo indiscriminado y a destiempo de medicamentos veterinarios, sobre todo en aves, que a veces se llevan a beneficio en pleno tratamiento, con altos ndices de residuos en las carnes

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIN DELOS ALIMENTOS
Practicas de produccin

Cosecha La recoleccin de granos inmaduros, tienen alto nivel de humedad propicio para el ataque de hongos, algunos capaces de producir aflatoxinas en los granos (maz, pecanas, castaas, man y nueces)

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIN DELOS ALIMENTOS
Practicas de produccin

Prcticas de beneficio El sacrificio de animales sin el reposo previo de 24 horas, no permite un buen desangrado y las carnes resultantes son ms propensas a la contaminacin y deterioro.

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIN DELOS ALIMENTOS

Practicas detransporte

Ligados al transporte: Esta etapa de la cadena alimentaria, puede constituirse en una de las de mayor riesgo, esto sucede cuando se transporta alimentos simultneamente con sustancias altamente contaminadas o sustancias qumicas.

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIN DELOS ALIMENTOS

Ligados al transporte: - Cuando no se practica una eficiente limpieza y desinfeccin del contenedor - Cuando se transporta a granel o directamente en el piso del vehculo o camin. - Cuando se usan vehculos inadecuados como maleteras de autos, camionetas descubiertas, triciclos, etc.

Practicas detransporte

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIN DELOS ALIMENTOS

Practicas de almacenamiento

Ligados al almacenamiento Sacos de productos mal estibados, colocados directamente en el piso, envases abierto o productos a granel descubiertos. Ausencia de rotacin del stock estibado.

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIN DELOS ALIMENTOS

Practicas de almacenamiento

Ligados al almacenamiento
- Otros usos del almacn - Presencia de plagas - Productos perecederos sin refrigeracin o insuficiente, o mal estibados. - Higiene y desinfeccin deficiente del almacn o cmaras.

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIN DELOS ALIMENTOS
Practicas de procesamiento

Procesamiento o elaboracin: Lavado deficiente o con agua de mala calidad de ingredientes, utensilios, manos y envases. Ausencia de flujo en la preparacin permite la contaminacin cruzada.

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIN DELOS ALIMENTOS
Practicas de procesamiento

Procesamiento o elaboracin: Aplicacin inadecuada de temperatura y tiempo, sobre todo en la preparacin de carnes y embutidos. Lavado y desinfeccin deficientes de verduras

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIN DELOS ALIMENTOS
Practicas de conservacin

Conservacin post elaboracin: Este aspecto es muy importante en los servicios de alimentacin colectiva, cuando se preparan los alimentos con anticipacin a su consumo.

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIN DELOS ALIMENTOS
Practicas de conservacin

Conservacin post elaboracin:

Cuando las comidas no se mantienen dentro del rango de temperatura segura de > 60C y < 5C permite el crecimiento de las bacterias (esporas del B. cereus) Cuando no se cumple el principio de : Comidas calientes, bien calientes y comidas fras, bien fras.

FACTORES LIGADOS A LAS PRACTICAS DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Limpieza y saneamiento

La falta o el incumplimiento de un programa de limpieza y saneamiento facilita los medios para la supervivencia de microorganismos en el entorno de la preparacin y permite la presencia y anidacin de plagas. Se suman los factores estticos, que daan la imagen del establecimiento.

FACTORES LIGADOS A LA DISTRIBUCION Y SERVIDO DE ALIMENTOS

- Empleo de utensilios sucios Distribucin y servido

- Empleo de las manos para servir - Falta de higiene personal al servir: toser, hablar, conversar -La falta de costumbre del lavado de manos del comensal o de falta de facilidades en el establecimiento para esta prctica .

El conocimiento de los factores de contaminacin as como su prevencin y control oportunos constituyen el primer paso para lograr la inocuidad alimentaria. GRACIAS