LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

ACARA V PEMBUATAN YOGHURT

Penanggung Jawab : Neli Karlina Muhammad Iqbal A1M010015 A1M010021

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO 2012

BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Yoghurt merupakan produk susu fermentasi yang memiliki rasa asam yang khas dengan konsistensi lembut dari gel kental. Di beberapa negara yoghurt dikenal dengan nama berbeda-beda, misalnya Jugurt (Turki), Zabady (Mesir, Sudan), Dahee (India), Cieddu (Italia), dan Filmjolk (Skandinavia). Yoghurt difermentasi oleh bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang bersifat homofermentatif dan thermodurik. Kedua bakteri ini terdapat secara alami dalam susu atau sengaja ditambahkan dalam bentuk starter. Suhu optimum suhu 42-45 0C, hingga dicapai pH 4,4 dan kadar tertitrasi 0,9-1,2 %. Asam laktat yang dihasilkan sebagai produk fermentasi menyebabkan penurunan pH susu atau menaikkan keasaman susu. Kasein yang ada dalam susu menjadi tidak stabil dan pada pH sekitar 4,8 atau lebih rendah akan terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel yoghurt yang terbentuk semi solid. Dalam hal ini, S. thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam piruvat, asam format, asam folat yang menstimulasi pertumbuhan L. bulgaricus. Sebagai imbalannya, L. bulgaricus menyediakan peptida dan asam amino yang menstimulasi pertumbuhan S. thermophillus. S. thermophillus berperan dahulu untuk menurunkan pH sampai sekitar 5,0 kemudian disusul L. bulgaricus menurunkan pH sampai 4,0. L. bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan S. thermophillus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. (Hadiwiyoto, 1983) Tujuan 1. Mengetahui Pembuatan yogurt 2. Mengetahui aplikasi mikroba pada olahan pangan

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Susu Susu adalah cairan, tidak termasuk kolostrum, yang disekresikan oleh mamalia dari kelenjar mamae untuk memberi nutrisi turunannya. Komponen utama dari susu adalah air, lemak, protein dan laktosa. Sekitar 80-85% protein susu adalah kasein. Air susu segar mempunyai pH antara 6,5-6,7. Susu yang sering dikomsumsi oleh manusia adalah susu yang berasal dari kambing, kerbau dan sapi. Zaman sekarang susu yang paling banyak dikomersialkan adalah susu sapi. Susu berwarna putih, putih kekuningan, cairan buram, warna yang dihasilkan diakibatkan pencaran dan absorpsi sinar oleh tetesan lemak susu dan misel protein. Oleh karena itulah susu skim berwarna putih. Susu berasa sedikit manis, sedangkan aromanya cukup memuakkan. Beberapa protein, karbohidrat, mineral dan komponen lainnya terlarut dalam serum susu. Berat jenis susu sekitar 1,029-1,039 pada suhu 15oC. Berat jenis susu menurun dengan meningkatnya kandungan lemak dalam susu, dan menaik dengan menaiknya jumlah protein, gula susu dan garam yang terdapat dalam susu. (Darwis dan sukara, 1989) 2.2 Fermentasi Fermentasi adalah proses dasar untuk mengubah suatu bahan menjadi suatu bahan lain dengan cara sederhana dan dibantu oleh mikroba. Proses fermentasi ini merupakan bioteknologi sederhana. Fermentasi terbagi atas dua jenis, yakni homofermentatif dan

heterofermentatif. Homofermentatif adalah fermentasi yang produk akhirnya hanya berupa asam laktat. Contoh homofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam pembutan yoghurt. Heterofermentatif adalah fermentasi yang produk akhirnya berupa asam laktat dan etanol sama banyak. Contoh heterofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan tape.

2.3 Yoghurt Yoghurt adalah minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi. Selain dari susu sapi segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Keasaman dari susu yang di fermentasi pada umumnya cukup untuk mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam. Yoghurt yang disimpan dalam lemari pendingin akan stabil atau tahan sampai seminggu atau lebih. (Srikandi, 1992) Pembagian yoghurt berdasarkan Surajudin, et al., (2005) : a. Berdasarkan metode pembutan dan struktur fisik koagulum 1. Set Yoghurt Set yoghurt adalah produk yoghurt yang pada saat inkubasi atau fermentasi susu berada di dalam kemasan kecil dan karakteristik koagulumnya tidak berubah. 2. Stired yoghurt Fermentasi susu dilakukan pada tangki atau wadah besar. Setelah diinkubasi, prodk tersebut dikemas dalam kemasan kecil sehingga koagulumnya kemungkinan rusak atau pecah sebelum pendinginan selesai. b. Berdasarkan rasa 1. Plain yoghurt atau yoghurt murni Plain yoghurt memiliki rasa asam yang sangat tajam yang merupakan rasa asli dari yoghurt. Karena itu, tidak semua atau hanya sebagian orang yang menyukainya. Yoghurt ini biasanya digunakan sebagai campuran salad. 2. Flavoured yoghurt

Flavoured yoghurt adalah yoghurt yang diberi tambahan rasa sintesis dan pewarna makanan. Rasa sintesis yang biasa digunakan adalah rasa stroberi, frambozen, ceri, jeruk, peach, leci, madu, apricot, melon, dan vanilla. Zat warna yang banyak digunakan adalah sunset yellow FCF, tartrazin, dan erythrosine B5. 3. Fruit Yoghurt Fruit yoghurt adalah yoghurt yang ditambahkan sari atau irisan buah. Selain aroma dan rasanya menjadi lebih enak, kandungan gizinya pun menjadi lebih lengkap. Penambahan sari atau potongan buah biasanya mencapai 10%. c. Berdasarkan kandungan kadar lemak 1. Yoghurt kadar lemak tinggi (4,5-10%) 2. Yoghurt kadarlemak sedang (3-4%) 3. Yoghurt kadar lemak rendah (1-3%) 4. Yoghurt kadar lemak sangat rendah (kurang dari 1%)

d. Berdasarkan proses paska fermentasi 1. Yoghurt pasteurisasi Yoghurt yang mengalami proses pasteurisasi setelah proses inkubasi yang tujuannya untuk memperpanjang umur simpan. 2. Yoghurt beku Yoghurt yang disimpan dalam suhu beku 3. Dietetik yoghurt

Yoghurt yang dibuat dengan kalori dan laktosa rendah, bisa juga diberi tambahan vitamin atau protein. 4. Yoghurt konsentrat Yoghurt dengan total padatan sekitar 24% atau yoghurt kering dengan total padatan 90-94%. 2.4 Starter Yoghurt Starter adalah peliharaan organisme yang tak berbahaya pada medium steril (skim atau susu), yang digunakan untuk memproduksi keju dan susu fermentasi, yang dibutuhkan dalam jumlah banyak oleh industri susu dan berbagai industri pangan lainnya. Penggunaan starter biasanya dengan salah satu dari tiga cara berikut ini: 1. Starter satu jenis, dimana hanya menggunakan kultur murni dari satu strain bakteri; misalnya S.cremoris, S.lactis 2. Starter multiple, dimana gabungan dari dua atau lebih strain dari bakteri asam laktat dan bakteri penghasil rasa. 3. Starter gabungan strain, dimana gabungan dari proporsi yang tidak diketahui dari dua atau lebih strain dari spesies yang berbeda. Yoghurt pada umumnya menggunakan starter kultur strain campuran, yakni S. thermophillus dan L. bulgaricus. Saat ini, sudah ada yoghurt yang juga mengandung bifidiobacteria dan kadang-kadang L. acidophilus. Penggunaan S. thermophillus dan L. bulgaricus secara bersama-sama dalam kultur starter yoghurt terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang tinggi, S. thermophillus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida. Format dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan L.bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari L. bulgaricus

ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan S.thermophillus. Dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat keasaman yang naik. S. thermophillus berperan dahulu untuk menurunkan pH 5,0, baru kemudian disusul L. bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Beberapa hasil fermentasi mikroba yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil. 2.5 Manfaat Yoghurt Hasil penelitian Suarsana, et al., (2005), menunjukkan bahwa pemberian yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol. Skim milk Yoghurt dapat menurunkan kadar asam urotat dan asam urat dalam metabolisme asam lemak, yoghurt juga mengandung probiotik (yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) dengan efek probiotik yang ditimbulkan adalah antara lain mampu mencegah infeksi usus, infeksi saluran genital, menghambat terjadinya tumor, dan dapat menyerap kolesterol sehingga mengurangi kadar kolesterol dalam darah dan meningkatkan digesti laktosa. Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan system reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir. 2.6 Bakteri Asam Laktat Bakteri asam laktat sebagai bibit yoghurt yang ditumbuhkan dalam susu akan menyebabkan terbentuknya beberapa senyawa yang memberi aroma dan rasa pada yoghurt seperti: asam-asam non-volatil (laktat, piruvat, oksalat), asam-asam mudah menguap (format, asetat, propionat), senyawa karbonil (asetaldehida, aseton, asetoin) dan senyawa lain seperti asam-asam amino. Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Lactobacilus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. L. bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu, L. bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 45oC. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5. S. Thermophilus adalah bakteri gram positif berbentuk bulat, sering pertumbuhanya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhanya sekitar 6,5. (Srikandi, 1992) Adapun taksonomi dari Lactobacillus bulgaricus menurut Irianto K., (2006) adalah sebagai berikut: Kingdom Filum Kelas Ordo Famili Genus Species : Plantae : Firmicutes : Bacilli : Lactobacillales : Lactobacillaceae : Lactobacillus : Lactobacillus bulgaricus

Adapun taksonomi dari Streptococcus thermophilus menurut Irianto K., (2006) adalah sebagai berikut: Kingdom Filum Kelas Ordo Famili Genus Species : Plantae : Firmicutes : Bacilli : Lactobacillales : Streptococcaceae : Streptococcus : Streptococcus thermophiles

2.7 Laktosa Gambar 1. Struktur Laktosa

Laktosa merupakan gula reduksi yang terdapat pada C atom pertama dari molekul glukosa. Seperti diketahui laktosa merupakan disakarida yang tersusun dari glukosa dan galaktosa dengan ikatan 1-4. Di dalam badan, laktosa disinetesa di dalam kelenjar susu. Laktosa sangat sukar dihidrolisa, hanya dapat dihidrolisa dengan asam berkadar tinggi dan suhu yang tinggi pula. Hidrolisa Laktosa di dalam tubuh dilakukoan oleh mikroba dan enzim -D-galaktosidase yang dihasilkan kelenjar usus. Proses hidrolisa tersebut menghasilkan asam laktat yang dapat mengganggu pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Adanya enzim rennin akan menghidrolisa k-kasein yang akan pecah menjadi para-k-kasein yang tidak larut dalam air. pH optimum untuk bekerjanya enzim rennin terletak antara pH 5,35,7. Kecepatan koagulasi maksimum terdapat pada suhu 4042oC. 2.8 Asam Laktat Gambar 2. Struktur Asam Laktat

D, L- atau L-asam laktat (pK = 3,86). Asam laktat diproduksi bersdasarkan sintesis yang dimulai dari etanol membentuk rasemik D, L asam laktat atau melalui homofermentasi (Lactobacillus delbruckii, L. bulgaricus, L. leichmannii) karbohidrat yang biasanya membentuk L- tetapi bisa juga D, L- asam laktat.

BAB III. METODE PRAKTIKUM A. Alat dan Bahan 1. Susu sapi segar 2. Erlenmeyer steril 250 ml 3. Bakteri Sterptococcus thermophillus dan Laktobacillus bulgaricus (konsentrasi 0.8, 0.9, 1 %) B. Cara Kerja Susu diukur 100 ml dengan gelas ukur Susu diukur 100 ml dengan gelas ukur

Di tempatkan pada erlenmeyer Di tempatkan pada erlenmeyer

0 Dipasteurisasi pada suhu 85 C 0 selama 15 detik Dipasteurisasi pada suhu 85 C selama 15 detik

0 Dilakukan pendinginan sampai suhu 40 45 C 0 Dilakukan pendinginan sampai suhu 40 45 C

Inokulum bakteri dimasukkan pada susu pasteurisasi secara Inokulum bakteri dimasukkan pada susu pasteurisasi secara steril steril

0 Diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 37 C 0 Diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 37 C

Diamati pH yogurt dan dilakuakan uji hedonik pada keasaman dan Diamati pH yogurt dan dilakuakan uji hedonik pada keasaman dan kesukaan pada yogurt dengan 20 panlis kesukaan pada yogurt dengan 20 panlis

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan Keterangan : N10 : non gula + starter 10ml N15 : non gula + starter 15ml N20 : non gula + starter 20ml G10 : gula + starter 10ml G15 : gula + starter 15ml G20 : gula + starter 20ml

WARNA No 1 2 3 4 5 6 7 8 Panelis Fiogi Grace Restu Ika Neli Rara Ninu Iqbal N10 1 1 1 2 2 2 2 3 N15 1 1 1 2 2 3 2 2 N20 1 1 2 1 2 3 2 3 G10 1 1 1 1 1 2 1 2 G15 1 2 2 1 2 2 1 2 G20 1 1 1 1 2 1 2 2

9 10 11 12 13 14 15

Rizky N Fitri Theo Elkana Destian Aas Gaby X

2 2 2 2 1 1 2 26 2

1 3 2 3 3 2 2 30 2

2 3 3 3 3 2 2 33 2

2 2 2 2 3 2 1 21 1

2 2 2 3 2 2 2 28 2

2 2 2 3 3 2 2 27 2

Keterangan : 1 2 3 Perhitungan : FK = (165)2 90 JK perlakuan = (4619) 302.5 15 JK panelis = (62+72+82+82+112+132+102+.+112) 302.5 = 19.33 6 JK total JK error Tabel anova = 42.5 = 42.5 - 19.33 - 5.43 = 17.74 = 5.43 = 302.5 : Putih : Putih kekuningan : Kuning keputihan 4 5 : Kuning : Sangat kuning

S of V Perlakuan Panelis Error Total Kesimpulan : Perlakuan Panelis

Db 5 14 70 89

JK 5.43 19.33 17.74 42.5

KT 1.086 1.380 0.25

Fhit 4.344 5.52

F (0.5) 2.35 1.84

: Fhit >F : Fhit >F

Terdapat perbedaan warna dalam pengujian warna pada pembuatan yogurt non gula maupun dengan gula

AROMA

No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Panelis Fiogi Grace Restu Ika Neli Rara Ninu Iqbal Rizky N Fitri Theo Elkana

N10 3 4 2 3 3 4 3 3 3 3 3 4

N15 3 4 3 3 3 4 3 3 3 1 3 4

N20 4 2 3 2 4 4 3 3 4 3 3 4

G10 2 2 3 2 2 3 2 4 3 2 3 3

G15 3 2 2 3 2 4 3 3 3 2 3 3

G20 3 2 2 3 3 4 3 3 3 2 2 4

13 14 15

Destian Aas Gaby X

3 4 3 48 3

3 2 3 45 3

3 4 4 47 3

3 2 3 39 3

3 2 4 40 3

3 3 4 44 3

Keterangan : 1 2 3 FK : Sangat tidak asam : Tidak asam : Sedikit asam = (263)2 = 768.54 90 JK Perlakuan = (482+452+472+392+402+442) 768.54 = 4.46 15 JK panelis = (182+162+152+162+172+232+162++212) 768.54 = 46.79 6 JK total JK error Tabel anova S of V Perlakuan Panelis Error Total Kesimpulan : Perlakuan : Fhit > F Db 5 14 70 89 JK 4.46 46.79 36.21 87.54 KT 0.892 3.34 0.52 Fhit 1.72 6.42 F (0.5) 2.35 1.84 = (32+32+22+32+22+12+32 + . .. + 22) - 768.54= 87.54 = 87.54 - 46.79 - 4.46 = 36.21 4 5 : Asam : Sangat Asam

Panelis

: Fhit >F

Ditemukan perbedaan Aroma dalam pengujian Aroma pada pembuatan yogurt non gula maupun dengan gula

RASA No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Panelis Fiogi Grace Restu Ika M Neli Rara Ninu Iqbal Rizky N Fitri Theo Elkana Destian Aas Gaby X Keterangan : N10 3 3 3 4 3 2 2 3 2 1 1 1 1 3 3 35 3 N15 1 2 1 2 1 3 3 1 1 2 1 2 1 1 1 23 1.5 N20 3 3 3 3 1 3 5 1 1 2 1 2 2 1 1 30 2 G10 3 1 4 3 2 4 2 4 2 2 5 4 4 4 4 48 3 G15 3 1 4 4 2 4 2 2 4 2 4 4 2 2 2 42 3 G20 1 2 3 3 3 4 3 2 1 3 1 2 3 3 1 35 2

1 2 3 Perhitungan : FK

: Sangat Asam : Agak Asam : Asam

4 5

: Agak Manis : Manis

= (213)2 = 504.1 90

JK Perlakuan

= (352+232+302+482+422+352) 504.1 = 25.7 15

JK panelis

= (142+122+182+ ... +142) 504.1 = 28.4 6

JK total JK error Tabel anova S of V Sampel Panelis Error Total Kesimpulan : Perlakuan : F hit >F Panelis : F hit >F

= 627- 504.1 = 122.9 = 122.9 - 28.4 - 25.7 = 68.8

Db 5 14 70 89

JK 25.7 28.4 68.8 122.9

KT 5.14 2.03 0.98

Fhit 5.24 2.07

F (0.5) 2.35 1.84

Terdapat perbedaan yang nyata dalam pengujian rasa pada pembuatan yogurt non gula maupun dengan gula

TEKSTUR No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Panelis Fiogi Grace Restu Ika M Neli Rara Ninu Iqbal Rizky N Fitri Theo Elkana Destian Aas Gaby X Keterangan : 1 2 3 : Sangat tidak lembut : Tidak lembut : Agak lembut 4 5 : lembut : Sangat lembut N10 4 2 3 3 2 1 3 4 2 3 3 3 4 3 2 42 3 N15 4 3 2 2 3 1 3 3 1 3 2 4 3 3 2 39 3 N20 3 2 2 2 2 3 3 3 2 3 3 3 4 2 2 38 2.5 G10 5 2 4 3 4 3 4 4 4 4 3 5 3 3 3 54 4 G15 3 1 4 3 3 2 3 2 3 4 3 3 4 2 2 42 3 G20 4 2 4 3 2 3 3 3 3 3 3 3 4 2 3 45 3

Perhitungan :

FK

= (260)2 = 751.11 90

JK perlakuan

= (422+392+382+542+422+452) 751.11 = 11.16 15

JK panelis

= (232+122+192162+..+192) 751.11 = 26.89 6

JK total JK error Tabel anova S of V Perlakuan Panelis Error Total Kesimpulan : Perlakuan = Fhit > F Panelis = Fhit > F

= (32+32+22+32+22+.+22) - 751.11 =6 6.89 = 66.89 - 26.89 - 11.16 = 28.84

Db 5 14 70 89

JK 2.23 1.92 0.41 66.89

KT 2.33 1.92 0.41

Fhit 5.44 4.68

F (0.5) 2.35 1.84

Terdapat perbedaan yang nyata dalam pengujian tekstur pada pembuatan yogurt non gula maupun dengan gula

KESUKAAN No Panelis N10 N15 N20 G10 G15 G20

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Fiogi Grace Restu Ika M Neli Rara Ninu Iqbal Rizky N Fitri Theo Elkana Destian Aas Gaby X

3 3 2 3 2 1 3 2 1 2 2 1 3 1 2 31 2

2 2 2 2 2 1 3 2 1 2 3 1 3 1 2 29 2

3 2 2 3 2 2 4 2 1 1 3 1 3 3 1 33 2

4 2 3 4 3 3 4 4 4 4 3 5 4 4 4 55 4

3 1 4 4 3 3 3 2 3 4 3 1 4 3 3 40 3

3 2 2 2 2 2 3 2 2 3 3 1 3 2 2 34 2

Keterangan : 1 2 3 : Sangat tidak suka : Tidak suka : Agak Suka 4 5 : Suka : Sangat Suka

Perhitungan : FK =(222)2/90= 547.6

JK perlakuan

= (312+292+332+552+402+342) 547.6 = 30.53 15

JK panelis

= (562+262+412+582+342+282+ ... +382) 547.6= 41.4 6

JK total JK error Tabel anova S of V Perlakuan Panelis Error Total Kesimpulan : Sampel : Fhit > F Panelis : Fhit > F

= (32+32+22+32+22+ ....+22) - 547.6 = 106.4 = 106.4 - 41.4 - 30.53 = 34.47

Db 5 14 70 89

JK 30.53 41.4 34.47 106.4

KT 6.106 2.96 0.49

Fhit 12.46 6.04

F (0.5) 2.35 1.84

Terdapat perbedaan yang nyata dalam pengujian kesukaan pada pembuatan yogurt non gula maupun dengan gula

B. Pembahasan Menurut Soekara (1985), untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk fermentasi susu yang dihasilkan perlu dilakukan uji organoleptik.

Uji organoleptik dilakukan berdasarkan uji hedonik dengan panelis sebanyak 15 orang. Skala hedonik dibuat lima tingkat (taraf 1-5), dimulai dari 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka), 4 (suka), 5 (sangat suka). Penilaian organoleptik dilakukan terhadap Warna, rasa, tekstur, kesukaan dan aroma. Selain itu juga harus dilakukan uji F untuk mengetahui perbedaan yang nyata atau tidak dianatara 6 perlakuan tersebut. Untuk komponen rasa, hal yang diteliti adalah tingkat keasaman yang diperoleh dari hasil fermentasi bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Table uji organoleptik terhadap rasa yoghurt No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Rata-rata Panelis Fiogi Grace Restu Ika Neli Rara Ninu Iqbal Risky .N Fitri Theo Elkana Destian Aas Gaby N10 3 3 3 3 4 3 2 2 3 2 1 1 1 1 3 35 3 N15 1 2 1 1 2 1 3 3 1 1 2 1 2 1 1 23 1.5 N20 3 3 3 1 3 1 3 5 1 1 2 1 2 2 1 30 2 G10 3 1 4 2 3 4 4 2 4 2 2 5 4 4 4 48 3 G15 3 1 4 2 4 2 4 2 2 4 2 4 4 2 2 42 3 G20 1 2 3 3 3 1 4 3 2 1 3 1 2 3 3 35 2

Dari hasil perhitungan menggunakan uji F, diketahui bahwa penggunaan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus pada N10 : non gula + starter 10ml, N15 : non gula + starter 15ml, N20 : non gula + starter 20ml, G10 : gula + starter 10ml, G15 : gula + starter 15ml, G20 : gula + starter 20 ml terdapat perbedaan yang nyata dalam pengujian rasa pada pembuatan yogurt.

Adapun Rata rata uji organoleptik rasa dengan Tingkat keasaman yoghurt pada N20 lebih rendah dibandingkan N15. Ha ini dikarenakan adanya human error pada panelis karena seharusnya semakin banyak starter yang diberikan maka seharusnya semakin tinggi pula tingkat keasamannya. Disebabkan perombakan laktosa pada susu yang dilakukan oleh starter (Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus) dalam membentuk asam laktat sangat tinggi. Tingginya kadar asam membuat rasa asam pada yogurt berlebih sehingga para panelis cenderung lebih tidak menyukainya, terlihat pada data pengamatan uji kesukaan. Table uji organoleptik terhadap warna yoghurt No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Panelis Fiogi Grace Restu Ika Neli Rara Ninu Iqbal Risky .N Fitri Theo Elkana Destian Aas Gaby Rata-rata N10 1 1 1 2 2 2 2 3 2 2 2 2 1 1 2 26 2 N15 1 1 1 2 2 3 2 2 1 3 2 3 3 2 2 30 2 N20 1 1 2 1 2 3 2 3 2 3 3 3 3 2 2 33 2 G10 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 1 1 3 2 1 21 1 G15 1 2 2 1 2 2 1 2 2 2 2 3 2 2 2 28 2 G20 1 1 1 1 2 1 2 2 2 2 2 3 3 2 2 27 2

Dari hasil perhitungan menggunakan uji F, diketahui bahwa penggunaan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus pada N10 : non gula + starter 10ml, N15 : non gula + starter 15ml, N20 : non gula + starter 20ml, G10 : gula + starter 10ml, G15 : gula + starter 15ml, G20 : gula + starter 20 ml terdapat perbedaan yang nyata dalam pengujian warna pada pembuatan yogurt. Dan rata rata uji organoleptik warna dari N10, N15, N20, G15 dan G20 terdapat

kesamaan dalam menentukan warna oleh panelis yaitu cenderung putih kekuningan, hal ini akibat aktivitas mikroba didalam susu tersebut dan yang berbeda yaitu G10 yang menunjukan warna putih. Table uji organoleptik terhadap tekstur yoghurt No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Panelis Fiogi Grace Restu Ika Neli Rara Ninu Iqbal Risky .N Fitri Theo Elkana Destian Aas Gaby N10 4 2 3 3 2 1 3 4 2 3 3 3 4 3 2 42 3 N15 4 3 2 2 3 1 3 3 1 3 2 4 3 3 2 39 3 N20 3 2 2 2 2 3 3 3 2 3 3 3 4 1 2 38 2.5 G10 5 2 4 3 4 3 4 4 4 4 3 5 3 3 3 54 4 G15 3 1 4 3 3 2 3 4 3 4 3 3 4 2 2 42 3 G20 4 2 4 3 2 3 3 3 3 3 3 3 4 2 3 45 3

Rata-rata

Dari hasil perhitungan menggunakan uji F, diketahui bahwa penggunaan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus pada N10 : non gula + starter 10ml, N15 : non gula + starter 15ml, N20 : non gula + starter 20ml, G10 : gula + starter 10ml, G15 : gula + starter 15ml, G20 : gula + starter 20 ml terdapat perbedaan yang nyata dalam pengujian tekstur pada pembuatan yogurt.. Namun rata rata uji organoleptik tekstur oleh panelis pada N10, N15, G15 dan G20 adalah sama hal ini dikarenakan human error karena seharusnya semakin banyak gula maka tektur yang dihasilkan semakin lembut. Tekstur yoghurt yang terbentuk dari hasil fermentasi lebih baik dari semua perlakuan adalah G10 yang berbeda nyata yaitu lembut. Kemudian tekstur yang tidak lembut pada N20 dikarenakan tidak adanya gula yang berguna untuk mengikat air pada laktosa

sehingga tekstur tidak lembut tetapi lebih cenderung kasar dan bergranula selain factor tersebut bisa jadi juga dikarenakan belum adanya proses penghomogenisasian terhadap yogurt. Table uji organoleptik terhadap kesukaan yoghurt No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Panelis Fiogi Grace Restu Ika Neli Rara Ninu Iqbal Risky .N Fitri Theo Elkana Destian Aas Gaby Rata-rata N10 3 3 2 3 2 1 3 2 1 2 2 1 3 1 2 31 2 N15 2 2 2 2 2 1 3 2 1 2 3 1 3 1 2 29 2 N20 3 2 2 3 2 2 4 2 1 1 3 1 3 3 1 33 2 G10 4 2 3 4 3 3 4 4 4 4 3 5 4 4 4 55 4 G15 3 1 4 4 3 3 3 2 3 4 3 1 4 3 3 40 3 G20 3 2 2 2 2 2 3 2 2 3 3 1 3 2 2 34 2

Dari hasil perhitungan menggunakan uji F, diketahui bahwa penggunaan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus pada N10 : non gula + starter 10ml, N15 : non gula + starter 15ml, N20 : non gula + starter 20ml, G10 : gula + starter 10ml, G15 : gula + starter 15ml, G20 : gula + starter 20 ml terdapat perbedaan yang nyata dalam pengujian kesukaan pada pembuatan yogurt. Namun Rata rata nilai uji organoleptik terdapat kesamaan antara N10, N15, N20 dengan G20. Yoghurt yang paling disukai adalah G10 karena terasa manis dan juga tekturnya lembut. Table uji organoleptik terhadap aroma yoghurt No. Panelis N10 N15 N20 G10 G15 G20

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Fiogi Grace Restu Ika Neli Rara Ninu Iqbal Risky .N Fitri Theo Elkana Destian Aas Gaby

Rata-rata

3 4 2 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 4 3 48 3

3 4 3 3 3 4 3 3 3 1 3 4 3 2 3 45 3

4 2 3 2 4 4 3 3 4 3 3 4 3 4 4 47 3

2 2 3 2 2 3 2 4 3 2 3 3 3 2 3 39 3

3 2 2 3 2 4 3 3 3 2 3 3 3 2 4 40 3

3 2 2 3 3 4 2 4 3 2 2 4 3 3 4 44 3

Dari hasil perhitungan menggunakan uji F, diketahui bahwa penggunaan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus pada N10 : non gula + starter 10ml, N15 : non gula + starter 15ml, N20 : non gula + starter 20ml, G10 : gula + starter 10ml, G15 : gula + starter 15ml, G20 : gula + starter 20 ml terdapat perbedaan yang nyata dalam pengujian aroma pada pembuatan yogurt. Namun dari Uji Organoleptik terhadap aroma oleh panelis menunjukan kesamaan dari semua perlakuan hal ini juga disebabkan human error yang taerkait kepekaan dari indera penciuman.

BAB V. PENUTUP A. Kesimpulan 1. Pembuatan yogurt dengan menggunakan gula dengan pembuatan yogurt tanpa gula menghasilkan yogurt yang berbeda karakteritik sensorisnya.

Pembuatan yogurt dengan menggunakan gula cenderung lebih disukai karna rasa asam tidak terlalu tinggi. 2. Pengaplikasian mikroba untuk olahan produk pangan (susu murni) dalam bentuk yogurt telah terbukti. Semakin banyak stater (Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus) maka semakin banyak terbentuk asam laktat pada susu. Di tandai dengan adanya rasa asam pada susu. C. Saran Supaya dalam pengujian organoleptik tidak terdapat human error maka panelis diberi pengarahan terkebih dahulu oleh penyaji kemudian kondisi panelis harus dalam keadaan nyaman yang didukung oleh ruangan yang membuat panelis fokus.

DAFTAR PUSTAKA

Darwis, A.A, dan E. Sukara, 1989.Teknologi microbial. Pusat Antar Universitas Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur . Liberty, Yogyakarta.