cocina con

Bruno Oteiza

runo Oteiza es un cocinero donostiarra, instruido por el maestro Juan Mari Arzak, al que le gusta
practicar una cocina sencilla que se puede hacer en casa. La comida entra por los ojos y la de
Bruno Oteiza enamora nada ms verla. Formado en diversos restaurantes y conocedor de la cocina
de varios pases, los platos de este joven cocinero tienen influencias de diferentes culturas.
Actualmente Oteiza regenta dos restaurantes (Biko y D.O.) en Mxico, y su cocina se caracteriza por
la sencillez, la modernidad y la diversidad cultural.
Desde su programa de televisin en La Sexta, Cocina con Bruno Oteiza, todos los das nos ensea
cmo preparar platos sabrosos con productos de temporada, cuidando la presentacin. En este libro
ha seleccionado las recetas ms representativas de su experiencia televisiva y nos presenta una carta
de lo ms completa, con entrantes, ensaladas, sopas, cremas, legumbres, verduras, hortalizas, huevos,
arroces, pastas, carnes, aves, pescados, mariscos y postres. No falta de nada.

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cocina con

Bruno
Oteiza
las recetas del programa de T.V.

cocina con

Bruno
Oteiza

PRLOGO
P

ienso que podemos cocinar en casa ms variado de

lo que en realidad solemos hacer. Animo a todos
y todas a dar un paso adelante y experimentar nuevas
recetas que permitan ampliar vuestras opciones en la
cocina.
Por eso, para m es un autntico placer el poder
compartir con todos vosotros las recetas que a diario
he ido presentando en el espacio televisivo Cocina
con Bruno Oteiza. Con ello, mi nico objetivo ha sido
acercaros a una cocina sencilla que se pueda hacer
en casa sin renunciar a unos toques de modernidad ni
a las propuestas de las diferentes cocinas del mundo.
Por ello os ofrezco tanto un plato de croquetas como
uno de morcilla a la plancha con aire de calabaza o un
nigirisushi.
Todo esto lo intento hacer de una forma amena y
divertida y con el espritu de compartir las experiencias
vividas a lo largo de los ltimos 23 aos, en los cuales
he tenido la oportunidad de trabajar en diferentes
pases y tambin en diversos restaurantes, desde los ms
renombrados hasta los ms discretos y annimos, como
los de carretera.
Si con este cctel de sencillez, modernidad y apertura a
la diversidad del mundo, aderezado con risas y cario,
he conseguido que tengas este libro en las manos, ya me
siento ms que agradecido y feliz.

Espero que lo disfrutes.

Bruno Oteiza

BOLAS DE
LANGOSTINOS

RELLENAS DE PLTANO
CON PORRUSALDA
Ingredientes

Elaboracin

2 personas

ara la porrusalda, pela los dientes de ajo, la zanahoria, la cebolla,

el puerro y la patata. Pica los dientes de ajo y la cebolla finamente y
ponlos a pochar. Pica la zanahoria y los puerros en rodajas y adelos.
Casca la patata y adela. Cubre con agua, sazona y cuece durante 20
minutos, tritura y reserva caliente.

8 langostinos
* 3 pltanos
* 1 cebolla
* 1 cebolleta
* 1 pimiento verde
* 1 tomate
* 1 puerro
* 1 zanahoria
* 2 dientes de ajo
* 1 patata
* aceite de oliva virgen extra
* sal
* cristales de sal
* pimienta
* 1 cucharada de pimentn
* perejil
*

Para el relleno, pela el tomate y pcalo en dados. Pica tambin la

cebolleta y el pimiento verde. Pon a pochar en una cazuela con
aceite. Cuando tomen color, pela dos pltanos finamente y adelos.
Salpimienta y cocina durante unos minutos hasta que se poche todo bien.
Pela los langostinos, ponlos de uno en uno entre dos papeles plsticos y
aplstalos golpeando sobre una superficie plana. Retrales el plstico de
arriba, rellnalos con un poco de relleno y envulvelos con el plstico.
Haz unas bolsitas y cirralos con cuerda de cocina. Cucelos en una
cazuela con agua durante 2 minutos. Una vez cocidos los langostinos,
retrales el envoltorio de plstico (quedarn con forma de bolas) y
saltalos con un poco de aceite y sal. Espolvorea con un poco de
pimienta.
Por otro lado, pela el otro pltano y prtelo en dos. Salpimintalo y frelo
en una sartn con aceite. Escurre sobre un plato con papel absorbente y
reserva.
Mezcla una cucharadita de pimentn con un poco de aceite.
Sirve las bolas de langostinos con el pur de porrusalda, el pltano y
unas gotas de aceite de pimentn. Aade unos pocos cristales de sal y
una ramita de perejil.

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NDICE
PRLOGO............................................................................................................................. 7
ENTRANTES.......................................................................................................................... 9
BOLAS DE LANGOSTINOS RELLENAS DE PLTANO CON PORRUSALDA..........................................................10
CREPES DE TXANGURRO....................................................................................................................................................... 12
CROQUETAS DE MORCILLA CON PIMIENTOS...........................................................................................................14
CROQUETAS DE PLTANO Y PIRULETAS DE LANGOSTINO Y PLTANO.............................................................16
EMPANADILLAS DE CARNE PICADA Y KAKI....................................................................................................................18
HOJALDRE DE ACELGAS Y GAMBAS CON SALSA DE MARISCO Y ANS............................................................20
HOJALDRE DE ESPRRAGOS................................................................................................................................................22
MILHOJAS DE SARDINAS Y PIMIENTOS..........................................................................................................................24
MORCILLA Y ENDIBIAS A LA PLANCHA CON AIRE DE CALABAZA.......................................................................26
PAT DE HIGADITOS DE POLLO...........................................................................................................................................28
PUDN DE PUERROS Y GAMBAS........................................................................................................................................30
TACO DE ATN A LA SAL CON HABAS Y PUR DE MALANGA..............................................................................32
TERRINA DE AGUACATE Y BOQUERONES.....................................................................................................................34
SPIC DE FOIE Y MOLLEJAS..................................................................................................................................................36
BACALAO MARINADO CON COCO Y HUEVAS DE MAR........................................................................................38
CEBICHE ACAPULQUEO....................................................................................................................................................40
TARTAR DE SALMN Y CHANTILLY DE MOSTAZA.......................................................................................................42

ENSALADAS........................................................................................................................45
ENSALADA CON CRUJIENTES DE CABRA.......................................................................................................................46
ENSALADA DE ALCACHOFAS Y MOLLEJAS DE PATO...................................................................................................48
ENSALADA DE PUERROS Y CODORNIZ EN ESCABECHE.........................................................................................50
ENSALADA DE SANDA Y MOZZARELLA CON DIVISA...............................................................................................52
ENSALADA PICANTE DE BOQUERONES Y JUDAS VERDES......................................................................................54

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SOPAS, CREMAS Y LEGUMBRES.................................................................................57

PESCADOS Y MARISCOS........................................................................................... 133

CALDO DE ALUBIAS CON JUDAS VERDES Y QUESO DE BURGOS.......................................................................58

CREMA DE BRCOLI CON QUESO Y PANCETA.........................................................................................................60
CREMA DE CALABACN CON GAMBAS........................................................................................................................62
SOPA DE ALGAS CON CHISPAS DE TEMPURA.............................................................................................................64
SOPA DE VERDURA...................................................................................................................................................................66
TOCINO CARAMELIZADO CON CALDO DE ALUBIAS...............................................................................................68

ATN CONFITADO CON ALUBIAS BLANCAS........................................................................................................... 134

BACALAO CON ALCACHOFAS Y ALMEJAS................................................................................................................. 136
BACALAO CON VERDURA A LA PARRILLA..................................................................................................................... 138
BACALAO CONFITADO CON TERRINA DE SALSA VIZCANA.............................................................................. 140
BONITO MARINADO CON TOMATE Y PIMIENTO VERDE.................................................................................... 142
CIGALAS SALTEADAS CON CIRUELAS Y PIMIENTO DEL PIQUILLO.................................................................... 144
CIGALAS Y KAKI CRUJIENTES CON TERRINA DE TOMATE.................................................................................... 146
CHICHARRO AL HORNO CON MIGAS Y BORRAJA................................................................................................ 148
DORADA CON VINAGRETA DE TOMATE Y MENTA................................................................................................. 150
DORADA VERDE APIO.......................................................................................................................................................... 152
LUBINA EN PAPILLOTE CON HORTALIZAS DE PRIMAVERA..................................................................................... 154
PESCADILLA EN SALSA CON VERDURAS Y TOMATE................................................................................................ 156
REY AL HORNO CON BGAROS Y ACEITE DE PEREJIL.............................................................................................. 158
RODABALLO CONFITADO EN GRASA DE JAMN................................................................................................... 160
ROLLITOS DE GALLO CON PUR DE NABO Y COLIFLOR........................................................................................ 162
SALMN A LA SAL CON ESPRRAGOS VERDES....................................................................................................... 164
SALMN CON CINTURN Y PUR DE PATATA......................................................................................................... 166
SALMONETES ASADOS CON PUR DE COLIFLOR................................................................................................... 168
SARGO ASADO CON BONIATO.................................................................................................................................... 170
SASHIMI DE RAPE SOBRE AGUACATE........................................................................................................................... 172
TARTA CRUJIENTE DE SALMN........................................................................................................................................174
TARTA DE MEJILLONES..........................................................................................................................................................176
TARTA DE BACALAO AL PILPIL DE PIQUILLOS................................................................................................................ 178

VERDURAS Y HORTALIZAS..............................................................................................71
ACORDEN DE PATATA CON GRELOS Y BERBERECHOS.........................................................................................72
ALCACHOFAS RELLENAS EN HOJALDRE.......................................................................................................................... 74
CALABACINES RELLENOS CON TXAPELA.......................................................................................................................76
CARDO CON ALMENDRAS.................................................................................................................................................78
CHAMPIONES COJONUDOS........................................................................................................................................80
TERRINA DE CALABACN, TOMATE ASADO Y QUESO..............................................................................................82

HUEVOS, ARROCES Y PASTAS......................................................................................85

ARROZ IBRICO........................................................................................................................................................................86
CANELONES DE PESCADO EN SALSA VERDE...............................................................................................................88
ESPAGUETIS CON CEBOLLA, PASAS Y ACEITUNAS KALAMATA.............................................................................90
HUEVO ESCALFADO CON CALDO DE MARMITAKO.................................................................................................92
HUEVOS ESCALFADOS EN HOJALDRE CON FOIE Y VINO TINTO........................................................................94
SUSHI...........................................................................................................................................................................................96

CARNES Y AVES................................................................................................................99
BROCHETA DE POLLO Y PLTANO CON PATATAS GUISADAS............................................................................. 100
BROCHETAS DE POLLO CON GUACAMOLE.............................................................................................................. 102
CAADA DE PATATA CON CONSOM....................................................................................................................... 104
CODORNICES ASADAS CON PLTANO Y MANGO............................................................................................. 106
CONEJO RELLENO............................................................................................................................................................... 108
CORDERO CHILINDRN A MI MANERA......................................................................................................................110
COSTILLAS DE CERDO AL ESTILO AMERICANO......................................................................................................... 112
CREPINETAS DE COQUELET CON FOIE........................................................................................................................114
CURRY DE VERDURAS CON ALBNDIGAS DE CORDERO......................................................................................116
FILETES EN SALSA CON ACEITUNAS VERDES..............................................................................................................118
MAGRET DE PATO BLEU CON PATATA Y ENSALADA VERDE................................................................................... 120
OREJA DE CERDO CON SALSA DE FRJOLES............................................................................................................... 122
PAQUETES DE BERZA RELLENOS DE CONEJO............................................................................................................ 124
PICHN CON SALSA DE CACAO Y YUCA FRITA..................................................................................................... 126
SOLOMILLO DE CERDO CON CHAMPIONES Y CASTAAS........................................................................... 128
TAMALES DE CARNE............................................................................................................................................................ 130

198

POSTRES.............................................................................................................................181
MACEDONIA DE FRUTAS ASADAS, HELADO DE NATA Y GALLETA DE NARANJA.......................................... 182
PAN DE MUERTO................................................................................................................................................................... 184
PASTEL CALIENTE DE CHOCOLATE CON TEMPURA DE PLTANO.................................................................... 186
PLATO DE QUESOS............................................................................................................................................................... 188
TARTA DE QUESO Y KAKI.................................................................................................................................................... 190
TERRINA DE PLTANO, VAINILLA Y NATA AL RON..................................................................................................... 192
TIRAMIS.................................................................................................................................................................................. 194

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la sencillez, la modernidad y la diversidad cultural.
Desde su programa de televisin en La Sexta, Cocina con Bruno Oteiza, todos los das nos ensea
cmo preparar platos sabrosos con productos de temporada, cuidando la presentacin. En este libro
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arroces, pastas, carnes, aves, pescados, mariscos y postres. No falta de nada.

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