Mdulo de Vegetales

PRESENTACIN
Mxico se encuentra posicionado entre los 10 primeros lugares a nivel mundial de produccin de frutas y hortalizas que se comercializan en fresco y gran parte de esta produccin se destina a la exportacin, segn el informe de UNEP (United Nations Environment Programme) en el Informe The Environmental Food Crises. The Environments Role in Averting Future Food Crises publicado en febrero de 2009 seala que se producen aproximadamente 26 millones de toneladas de frutas y hortalizas frescas de las cuales 8 millones de toneladas se pierden por deficiencias en la conservacin postcosecha y en los puntos de venta, se producen 24 millones de toneladas de frutas y hortalizas procesadas de las cuales se pierden 4 millones de toneladas por mal manejo. Estos datos nos hablan de la importancia que cobra el lograr eficientar los sistemas de conservacin de este tipo de productos en fresco y aprovechar al mximo los mecanismos de procesamiento a fin de reducir estas prdidas y con ello contribuir a mejorar los sistemas tanto de procesamiento como distribucin para hacer llegar a mas personas y a menor costo productos vegetales de la mejor calidad nutricional, por atributos e inocuos. Por lo anterior este mdulo est enfocado en dar a conocer los procesos empleados a la conservacin de productos vegetales, evaluar los efectos de dichos procesos en los aspectos nutricionales, sensoriales y de inocuidad que apoyaran su formacin para enfrentarse a los nuevos retos en Alimentacin y buscar combatir la crisis alimentaria. Objetivos generales del bloque: - Conocer y aplicar los principales procesos de conservacin de frutas y hortalizas. - Realizar los anlisis de materia prima, producto en proceso y producto terminado aplicados industrialmente. - Aplicar los conocimientos obtenidos a lo largo de la carrera para analizar los resultados obtenidos en cada sesin de trabajo. - Analizar los cambios fsicos y qumicos generados por la aplicacin de los procesos y por la adicin de aditivos, relacionarlos a factores de calidad y oportunidades de mejora. El mdulo de vegetales incluye las siguientes sesiones de trabajo: TEMA DURACIN Sesin 1: Calidad de Materias 1 da primas, elaboracin de jarabes y salmueras y clculos de formulacin. Sesin 2: Mermeladas 1 da Sesin 3: Bebidas 1 da Sesin 4: Enlatado 3 das Sesin 5: Oleorresinas 1 da Sesin 6: Deshidratacin y 2 das Congelacin

SESIN 1 CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS, ELABORACIN DE JARABES Y SALMUERAS Y CLCULOS DE FORMULACIN.

Objetivos: Conocer las tcnicas empleadas para control de calidad de frutas y hortalizas Aplicar los mtodos de anlisis para pH, acidz, Bx, Salinos y conocer los equipos empleados en dichos anlisis. Relacionar las pruebas empleadas con los atributos de calidad deseados en un producto final. Relacionar las curvas de textura con los cambios fisicoqumicos del pltano durante su proceso de maduracin. Aprender a realizar los clculos para formular productos derivados de frutas y hortalizas como bebidas y productos enlatados.

Material y equipos: Azcar Sal Agua potable Agua destilada 250g de naranja 1 pltano verde 1 pltano maduro 1 Pltano sobre madurado 250g de zanahoria Refractmetro y Brixmetro Salinmetro o pesasales Probeta de 250 mL Matraz aforado de 250 mL 3 vasos de precipitados de 500mL 2 matraces erlenmeyer de 50 mL Fenoftaleina 1% NaOH 0.1N Piceta Balanza analtica y granataria Pipeta volumtrica de 1 mL Pipeta graduada de 10 mL Mortero Vaso de precipitados de 1 L 1 bureta de 50 ml 1 soporte universal 1 pinzas para bureta

Metodologa: 1) Realizar las determinaciones de Bx, pH y acidez para cada uno de los productos vegetales a evaluar y reportarlos en la bitcora (usar para cada determinacin 1g/1ml de muestra). 2) Obtener con ayuda del texturometro la curva de TPA de las 3 muestras de pltano solicitadas para evaluar dureza y adhesividad de cada una (Para preparar la muestra seguir las indicaciones de la seccin de textura del presente manual). 3) Evaluar sensorialmente utilizando una prueba de nivel de agrado conforme a la escala que a continuacin se presenta los siguientes atributos: color, sabor, apariencia y consistencia. Escala hednica: 5 Muy aceptable 4 Aceptable 3 Regular 2 Malo 1 Muy malo 4) Preparar 250g de jarabe a 10Bx y 20Bx presentar los clculos, hacer la determinacin de Bx con el refractmetro y con el brixmetro. 5) Preparar 250mL de salmuera al 1% y 2.5% sal presentar los clculos y la equivalencia a Salinos, hacer la determinacin de % de sal con el salinmetro pesasales. 6) Preparar 250g de jarabe a 20Bx con jarabe de alta fructosa, presentar los clculos y hacer la determinacin de Bx con el refractmetro y con el brixmetro. 7) Con los datos de Bx, pH y acidz obtenidos de los vegetales analizados realizar los clculos para formular: A) 1 L de bebida de naranja con 15% de jugo pH:3.5 Bx: 11 Acidez: 0.3% cido ctrico. Calcular: g de jugo a usar g de azcar g de cido ctrico g de agua

B) Jarabe para elaborar un enlatado de gajos de naranja Caractersticas del producto terminado 15Bx Peso neto: 850g Masa drenada: 520g Acidz: 0.3% de cido ctrico pH: 3.5 Calcular: g de jarabe Bx del jarabe g de azcar g de agua g de cido ctrico C) Salmuera para elaborar zanahoria enlatada Caractersticas del producto terminado 1.0% de sal Peso neto: 450g Masa drenada: 275g 0.03% cido ctrico pH: 6.0 Calcular: g de salmuera g de sal g de agua g de cido ctrico

Resultados: Reportar Bx, pH, % de acidz (segn corresponda al cido que se encuentre en mayor proporcin en el fruto evaluado: cido ctrico, cido mlico, cido ascrbico, etc.) Reportar las curvas de TPA obtenidas para las muestras de pltano y relacionarlas con los resultados de la evaluacin sensorial y los resultados de Bx, pH y % de acidez. Relacionar las caractersticas de los frutos evaluados con la calidad de los mismos y los posibles usos en la industria. Relacionar los resultados obtenidos para pltano con los cambios sufridos durante el proceso de maduracin. Bibliografa: Baldwin,E., et al (2002) Bases biolgicas de la calidad de la fruta. Primera edicin. Editorial Acribia. Espaa. Organizacin Mundial de la Salud (2007), Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Frutas y Hortalizas Frescas, Primera edicin. CODEX ALIMENTARIUS.

SESION 2 ELABORACIN DE MERMELADAS

Objetivos: Describir y fundamentar el proceso de elaboracin de mermeladas tradicionales y bajas en calorias. Explicar qumicamente los atributos de calidad de mermeladas. Fundamentar el proceso de conservacin de alimentos por adicin de azcar.

Material y equipos: 1 Kg de fruta madura 1 Kg de azcar Pectina ctrica Sucralosa Sistema de gomas para mermelada baja en caloras (mezcla comercial) cido ctrico cido mlico Sorbato de potasio Cuchillo, cuchara, pala de cocina Tabla de picar Recipiente de peltre o de aluminio de 3 litros. Licuadora Mechero, tripie, tela de asbesto Balanza granataria Refractmetro 4 frascos de vidrio con tapa metlica (capacidad 500 g) 1 bureta de 50 ml 1 soporte universal 1 pinzas para bureta 1 probeta de 250 ml 2 vasos de precipitados de 250 ml 1 vaso de precipitados de 500 ml 1 matraz Erlenmeyer de 250 ml 1 pipeta volumtrica de 1 ml 1 termmetro Potencimetro NaOH 0.1 fenolftalena al 1%

Metodologa: 1) Ubicar en la tabla de condiciones las 2 mermeladas que elaborar. CONDICIONES MERMELADA 1 3Y4 0.5% 1.0% MERMELADA 2 3Y4 Del producto comercial 1.0%

EQUIPOS ACIDEZ PECTINA

1Y2 0.2 % 1.0 %

5Y6 0.75% 1.0%

7Y8 MERMELADA LIGHT

EQUIPOS ACIDEZ PECTINA

1Y2 Del producto comercial 0.5 %

5Y6 MERMELADA LIGHT

7Y8 Del producto comercial 1.5%

1) Siguiendo la formula general para mermeladas que se presenta a continuacin y el proceso de elaboracin preparar cada una de las mermeladas a preparar considerando la condicin o variable asignada a cada una.

Frmula general para mermelada tradicional Fruta Azcar Agua potable Acido ctrico Pectina 45% 55% *Slo en caso de necesitarse (si la mezcla antes de calentar tiene 63Bx o ms) con base a la formulacin con base a la formulacin

Proceso para elaboracin de mermelada tradicional Caracterizar la fruta (Bx, pH, % acidz) Cortar la fruta en trozos (eliminar semillas, pericarpio, etc) Pesar cada uno de los ingredientes. (calcular los Bx y % de acidz de la mezcla a fin de definir si requerimos agua y la cantidad de pectina y cido ctrico a emplear). Mezclar la pectina con la azcar. Calentar la fruta y llevar a 50C, a esta temperatura agregar la mezcla azcarpectina, e incorporar hasta obtener una pasta homognea. Medir en este punto Bx de la mezcla. * Evaporar la mezcla a una temperatura de 85C hasta que alcance 65 Bx. Retirar del fuego y agregar el cido ctrico. Envasar el producto a una temperatura no menor de 85C (envasado en caliente). Invertir el frasco por espacio de 2 minutos y regresar a la posicin original. Enfriar con un trapo hmedo hasta poder manipular el frasco y posteriormente sumergir en un bao de agua a temperatura ambiente. Conservar el producto a temperatura ambiente para su anlisis.

Frmula mermelada baja en caloras Fruta Azcar Agua Sorbato de potasio Goma Sucralosa Acido ctrico Acido mlico 45% 27.5% 26.6% 0.35% 0.3% 0.03% 0.17% 0.05%

Proceso de elaboracin de mermelada baja en calorias Cortar la fruta en trozos (eliminar semillas, pericarpio, etc) Mezclar la goma y el azcar. Calentar la fruta hasta ebullicin (medir y reportar temperatura). Agregar la mezcla del azcar y la goma y agitar hasta lograr la integracin. Agregar el agua, y agitar. Llevar la mezcla a 85 C y mantenerla por 10 min. Adicionar la sucralosa y la solucin de sorbato de potasio, agitar hasta integrar. Adicionar el cido mlico y el ctrico Envasar el producto a una temperatura no menor de 85C. Invertir el frasco por espacio de 2 minutos y regresar a la posicin original. Enfriar con un trapo hmedo hasta poder manipular el frasco y posteriormente sumergir en un bao de agua a temperatura ambiente. Conservar el producto a temperatura ambiente para su anlisis.

Resultados Reportar los Bx, pH y % acidez finales de las mermeladas elaboradas. Realizar una evaluacin sensorial a los dos productos elaborados en el laboratorio y al producto comercial. Considerar los atributos de color, sabor, apariencia y consistencia empleando la siguiente escala hednica: Muy aceptable Aceptable Regular Malo Muy malo Reportar Bx, pH y % de acidez de un producto comercial similar al elaborado en el laboratorio.

Bibliografa: Castillo, S. (2010) Alimentos no convencionales con base en aguacate: Mermelada de Aguacate. UNAM, Facultad de Qumica. Tesis profesional. Charley, H. (1989) Tecnologa de alimentos. Ed. Limusa, Mxico. Desrosier. (1964) Conservacin de alimentos. Compaa Editorial Continental S.A. de C.V. Egan, H.R., Sawyer, R. (1987) Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson. Ed. CECSA, Mxico. Fenemma, O.R. (1993) Qumica de los Alimentos. Acribia. Espaa. Gianola, O. (1981) La industria de la fruta seca en almbar confitera. Editorial Paraninfo Mxico. Len, M. A. (1982). Industrializacin de variedades mejoradas de mango Kent y Keitt. UNAM, Facultad de Qumica. Tesis profesional. Meyer, M. (1989) Elaboracin de frutas y hortalizas. Manuales para educacin agropecuaria. Area: Industrias rurales 25 SEP / Trillas.

SESIN 3 ELABORACIN DE BEBIDAS

Objetivos: Aprender a formular bebidas a base de frutas y hortalizas. Conocer los controles aplicables al proceso de elaboracin de bebidas. Aplicar una pasteurizacin en lotes para la conservacin del producto. Evaluar sensorial, fsica y qumicamente la bebida obtenida con respecto a un producto comercial.

Material y equipos: 4 frascos de vidrio de 250 ml (tipo"botelln del valle") 1 recipiente de 2L para bao mara. 1.5 Kg de fruta 0.5 Kg de azcar refinada 100g de cido ctrico agua purificada Pala de cocina Cuchillo Tabla de picar Licuadora Mechero, tripi, tela de asbesto Balanza granataria Refractmetro (0-40 Bx) 1 soporte universal 1 pinzas para bureta 1 probeta de 250 ml 1 matraz Erlenmeyer de 250 ml 1 pipeta volumtrica de 1 ml 1 termmetro (0-120C) Potencimetro NaOH 0.1 N Solucin de fenolftalena 1%

Metodologa: 1) Ubicar en la tabla las caractersticas de la bebida a elaborar, considerar que se elaborar 1L de la bebida asignada. Tabla de productos comerciales 1Y2 3Y4 5Y6 NECTAR BEBIDA BEBIDA PARA NIOS LIGHT Del producto Del producto Del producto comercial comercial comercial

EQUIPOS PRODUCTO %FRUTA

7Y8 8 VERDURAS Del producto comercial

2) Caracterizar la bebida comercial (Bx, pH, % acidz, % de fruta). 3) Obtencin de la pulpa o jugo A partir de las frutas en estado de madurez adecuado, obtener aproximadamente 500 g de pulpa o jugo (segn la fruta que se trabaje). Las frutas debern ser lavadas y seleccionadas. Posteriormente se pasar la fruta a una licuadora o molino para extraer el jugo. 4) Determinar el Bx, acidez y pH del jugo o pulpa. 5) Formular la bebida considerando como referencia los datos obtenidos en la caracterizacin del producto comercial y la pulpa o jugo obtenido. Calcular: g cido ctrico g de azcar g de fruta g de agua Cantidad final de bebida.

6) Caracterizar la mezcla (Brix, pH, % de acidez titulable). 7) Pasteurizacin y envasado Una vez preparada la bebida, calentar en un recipiente adecuado hasta alcanzar 85C, mantener a esta temperatura por espacio de 2 minutos e inmediatamente envasar en los frascos de vidrio previamente lavados. Cerrar rpidamente los frascos y enfriarlos primero con un trapo hmedo hasta poder manipularlos y finalmente en un bao con agua a temperatura ambiente. 8) Caracterizacin del producto terminado. Una vez obtenida la bebida, almacenar durante 3 das a temperatura ambiente, despus de los cuales se procede a la evaluacin: determinar nuevamente Bx, pH, acidez titulable, as como sus caractersticas sensoriales empleando la escala hednica correspondiente. Comparar los resultados contra el producto comercial.

Resultados: Reportar Bx, pH y % acidez del jugo o la pulpa. Reportar los clculos realizados para la preparacin de la bebida. Reportar los Bx, pH y % acidez de la bebida antes del proceso trmico.

Reportar los Bx, pH y % acidez de la bebida tres das despus de su elaboracin. Realizar una evaluacin sensorial al producto elaborado en el laboratorio y al comercial, considerando los atributos: color, sabor, apariencia y consistencia conforme a la siguiente escala hednica: 5 4 3 2 1 Muy aceptable Aceptable Regular Malo Muy malo

Comparar Bx, pH, % de acidez y evaluacin sensorial del producto comercial y el elaborado en el laboratorio. Bibliografa: Bosquez, E., Colina,M.L. (2010) Procesamiento trmico de frutas y hortalizas. Trillas, Mxico. Fenemma, O.R. (1975) Principles of food science. Part II. Physical principles of food preservation. Dekker Inc. USA. Holdsworth, S.D. (1988) Conservacin de frutas y hortalizas. Acribia, Espaa. Len, M.A. (1982) Industrializacin de variedades mejoradas de mango Kent y Keitt. UNAM, Facultad de Qumica. Tesis profesional. Lpez, A. (1981) A complete course in canning. Book 1 Basic information on canning. U.S.A.

SESIN 4 ELABORACIN DE PRODUCTOS ENLATADOS CIDOS Y DE BAJA ACIDEZ

OBJETIVOS: Identificar los pasos a seguir en un proceso de enlatado. Investigar los tiempos de proceso para productos enlatados. Reconocer los diferentes controles a los que debe ser sometido un producto enlatado. Establecer los criterios de evaluacin de cierres de latas y determinar cules son los puntos clave durante el examen del sellado. Evaluar el doble cierre de una lata engargolada en el laboratorio y comparar los resultados obtenidos con los estndares establecidos para que un cierre sea seguro. Deducir el origen de los defectos encontrados en productos enlatados. Obtener y analizar los historiales trmicos para evaluar la letalidad de un tratamiento trmico al que es sometido un alimento. Material y equipos: 1 lata de duraznos en almbar 1 lata de ensalada de verduras 1 micromtro 1 vernier (opcional). 1 abrelatas especial 1 pinzas de corte (alicate) Pesasales o salinmetro Refractmetro Probeta de 250 ml Buretade 50 ml Pinzas para bureta Matraz Erlenmeyer de 250 ml Pipeta volumtrica de 1 ml Balanza Refractmetro Salinmetro Potencimetro 250 ml de solucin de NaOH 0.1 N Solucin de fenolftalena al 1%

Metodologa: Tabla de asignacin de marcas de productos comerciales 1Y2 3Y4 5Y6 LA COSTEA HERDEZ LA TORRE HERDEZ LA COSTEA GREAT VALUE

EQUIPOS PRODUCTO ACIDO PRODUCTO DE BAJA ACIDZ

7Y8 GREAT VALUE DEL FUERTE

Da 1: Evaluacin de cierres del producto comercial y caracterizacin del producto comercial. Examen Externo 1) Revisar la lata comercial y detectar presencia de abolladuras, escurrimientos, oxidaciones o cualquier defecto observado. 2) Con ayuda de un vacumetro obtener el valor de vaco dentro de la lata perforando la parte central de la tapa con el equipo Examen interno 1) Utilizando el abrelatas que evita daar el cierre, se corta la tapa, para esto, se inserta la punta del abrelatas en el centro exacto de la tapa y se dirige la punta filosa hacia la tapa para cortarla girando el abrelatas (el corte se debe hacer dejando un resto de tapa de aproximadamente 0.5 cm, a partir del cierre), una vez cortada la tapa, con los alicates se desprende el resto de la tapa del bote sanitario jalndola suavemente (apoyndose en el borde de la lata para hacer palanca). Para facilitar el desprendimiento, se golpea suavemente el gancho de la tapa. 2) Una vez separados los ganchos se realizan las mediciones procurando que se tomen las regiones tanto como para el gancho de la tapa como para el del cuerpo. 3) Realizar adems un examen visual de los ganchos para determinar si existen irregularidades como arrugas, malformacin de alguno de los ganchos, etc., hacer las anotaciones correspondientes en la hoja de datos. 4) De cada medicin se deben tomar por lo menos tres puntos equitativamente distribuidos a lo largo de la circunferencia de la lata, evitando el lugar donde se une el cierre lateral del cuerpo, para que las medidas tomadas sean lo ms representativas posibles. En algunas fbricas de envases es comn que se tomen las medidas en puntos estratgicos como son: a un cm a la izquierda y a la derecha de la costura lateral de cuerpo y en el punto opuesto de la misma.

espesor del cierre

gancho del cuerpo

alto del cierre

gancho de la tapa

traslape

TAPA

CUERPO DE LA LATA

Figura 1: Representacin esquemtica del doble cierre de una lata.

Clculo de compactado o planchado: Es un ndice que expresa el grado de contacto de las distintas capas de hojalata que componen el cierre. Se define como la relacin entre la suma de los espesores de las distintas capas de hojalata y el espesor del cierre. Se expresa en porcentaje. Como en el cierre intervienen tres capas de hojalata de la tapa y dos del cuerpo, la formula para obtenerlo es:

C
Donde:

3et 2eC *100 E

e t = Espesor de la hojalata de la tapa e c = Espesor de hojalata del cuerpo E = Espesor real del cierre

Un compactado elevado indica un cierre apretado y con menos posibilidades de poros o fugas. En la prctica se establece la siguiente escala: Superior al 85% Entre 75 y 85% Inferior al 75% Cierre muy bueno Cierre bueno Cierre peligroso

profundidad

Clculo de traslape El traslape nos indica el grado de traslape o sobreposicin que existe entre los ganchos de la tapa y del cuerpo. Para que un cierre sea seguro, debe tener un porcentaje de solapado lo ms alto posible. La frmula utilizada para su clculo es la siguiente:

S
Donde:

( X Y ) 1.1et L *100 L (2.2et 1.1eC )

X = Longitud del gancho del cuerpo Y = Longitud del gancho de la tapa e t = Espesor de la hojalata de la tapa e c = Espesor de hojalata del cuerpo L = Altura del cierre 5) Caracterizar el producto comercial obteniendo los siguientes datos: Peso neto Peso drenado pH Acidez titulable Bx Salinos Vaco Caractersticas sensoriales Evaluacin del cierre o engargolado. Resultados: 1) Reportar cada una de las medidas y sus promedios emplear la hoja de resultados sugerida. 2) Reportar los valores de compactado y traslape obtenidos. 3) Reportar los resultados obtenidos de la caraterizacin de los productos comerciales.

Da 2 y 3: Elaboracin del producto, grficas y clculos de proceso trmico. Material y equipos: Frutas y hortalizas frescas Agua potable Azcar Sal de mesa latas sin usar con su tapa engargoladora manual Cuchillo Refractmetro Pesasales o salinmetro Termmetro

Balanza Track sense pro system Autoclave

Metodologa: 1) Investigar el diagrama de bloques para la elaboracin del producto comercial, especificando condiciones de las distintas etapas. 2) Investigar el tiempo de proceso trmico para el producto, especificando el microorganismo de referencia. 3) Con base a los datos obtenidos de la investigacin, y los resultados obtenidos, elaborar un producto con las mismas caractersticas y obtener la historia trmica con la ayuda del equipo Track Sense Pro. Resultados: 1) Reportar los balances de materia realizados para formular el producto. 2) Reportar la historia trmica y clculo del tiempo de proceso para asegurar la inocuidad del producto en base al microorganismo de referencia seleccionado solo para el producto enlatado de baja acidz (revisar el anexo del manual para la obtencin del tiempo de proceso). 3) Completar el formato de registro sugerido.

Bibliografa. Bosquez, E., Colina,M.L. (2010) Procesamiento trmico de frutas y hortalizas. Trillas, Mxico. Desrosier W Norman (1989). Conservacin de Alimentos. Editorial Continental. Mxico. Eward E. (1997) The almanac of the canning freezing, preservating industries. Jude & Sons, Inc. USA. Heldman D.R., and Hartel R.W. (1998) Principles of Food Processing. Aspen Publisher, Inc. Gaithersburg, Maryland. USA. Hersom A.C y E.D. Hulland. (1985) Conservas alimenticias: Procesado trmico y microbiologa. Editorial Acribia. Espaa. Len, M. F.; Altamirano, A; Hernndez, S. Procesos de Alimentos, Prcticas de Laboratorio. Departamento de Tecnologa de Alimentos, Facultad de Qumica, UNAM. Lpez Anthony. (1981) A Complete Course of Canning The canning trade, Inc. USA. Potter N. (1973) Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX.

FORMA DE CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTO TERMINADO Fecha Producto Presentacin SI

Abombamiento Abolladuras

NO

OBSERVACIONES

EXAMEN EXTERNO

Partes oxidadas Arrugas en el cierre

mx. promedio
Altura del cierre Grueso del cierre Profundidad Espesor tapa

mn.

EXAMEN INTERNO

Espesor cuerpo Gancho tapa Gancho cuerpo % de solapado Compacidad Calidad del barniz Presin de vaco Espacio de cabeza Peso neto No. de puntos azules:

EXAMEN DEL CONTENIDO

Peso drenado Relacin sol/liq. Grados brix o salinos pH Color Olor Sabor Textura Turbidez del medio

SESIN 5 ELABORACION DE OLEORRESINAS

Objetivos:
Aprender a elaborar una oleorresina y realizar los controles de calidad en el producto final.

Material y equipos:
Equipo de destilacin de vidrio con juntas esmeriladas de dimetro 24/40 (colector, columna de destilacin de 300 mm, T de destilacin con termopozo, matraz bola de fondo plano y cuello corto de 500 ml de capacidad). restato. 1 mantilla de calentamiento. 1 termmetro de 0 a 100C. 1 embudo cnico de vidrio de talle largo de 10 cm de dimetro. soportes universales. pinzas de 3 dedos con nuez. Mangueras de ltex. 1 pinza para bureta 1 bureta de 50 ml con llave de tefln. pipetas de 10 ml. 1 picnmetro. 1 desecador. 1 mortero con pistilo. 1 pesafiltro de 50 ml de capacidad. vasos de precipitado de 250 ml. 1 matraz erlenmeyer de 250 ml. 1 probeta de 100 ml. Papel filtro de poro grueso. Slica gel. Acetona (500 ml) Alcohol metlico (500 ml) Aceite de maz (500 ml). Vaselina. 250 g de pimentn en polvo, pimiento negra molida, chiles secos y pasta de achiote. 250 g. de azcar refinada. 250 g. de NaCl.

Metodologa: 1) Acondicionamiento de la materia prima Las especias debern secarse previamente o utilizar partes de la planta que tengan naturalmente un bajo contenido de humedad. 2) Reduccin del tamao de las partculas

- Las partes de la especia a utilizar debern molerse en un mortero para facilitar la extraccin hasta un tamao de malla U.S. 18 cuando menos. 3) Pesar de 75 a 100 g de especia molida en un matraz bola de fondo plano de 500 ml y adicionar de 300 a 350 ml de solvente aproximadamente (usar acetona para pimentones, chiles y achiote; y alcohol metlico para pimienta negra o blanca). 4) Conectar el matraz bola conteniendo la especia y el solvente a un refrigerante y poner a reflujo durante 10 minutos. De preferencia dejar macerando durante 15 minutos antes de iniciar el reflujo. 5) Dejar en reposo durante 10 minutos y decantar el solvente conteniendo el extracto. 6) Filtrar la materia insoluble lavndola con solvente puro, utilizando de 25 a 30% del volumen utilizado inicialmente y juntar este filtrado a la solucin obtenida anteriormente. 7) Destilar totalmente el solvente, recuperndolo para futuras extracciones. 8) Estandarizar la oleorresina con aceite vegetal Una vez que se ha destilado el solvente, la oleorresina quedar adherida a las paredes del matraz. Seprese agregando el mnimo necesario de aceite vegetal comestible para solubilizar en ste la oleorresina. La cantidad de aceite utilizada ser la mnima necesaria para que toda la oleorresina quede solubilizada y deber medirse cuidadosamente con una bureta. 9) Evaluacin del rendimiento El aceite utilizado para solubilizar la oleorresina se vaciar a un pesasales o a un vaso de vidrio con peso constante, para que por la diferencia en peso obtengamos el rendimiento de oleorresina a partir de la especia sin transformar. Previamente se habr determinado la densidad del aceite utilizado. 10) Anlisis sensorial comparativo con la especia sin transformar. Preparar un dispersin al 2% de la solucin de aceite y oleorresina en azcar refinada (tratndose de chiles y pimienta, disprsese en sal de mesa) homogenizando en un mortero hasta que la dispersin sea uniforme. Igualmente, prepare dispersiones al 5, 10 y 20% de la especia sin transformar. Evale sensorialmente entre s todas las dispersiones, comparando el aroma, sabor, color y determine sensorialmente la concentracin aproximada equivalente de la oleorresina con respecto a la especia sin transformar.

Resultados: 1) Reportar el rendimiento 2) Reportar los resultados del anlisis sensorial Bibliografia: Centro de Comercio Internacional, (1974) Los mercandos de algunos aceites esenciales y oleorresina, GATT-ONU, Ginebra, Suiza. Comitee on Codex Specifications, (1981) FOOD CHEMICAL CODEX. Nacional Academy Press, Washington, D. C., USA. Fritzsche, (1981) The oleoresin handbook. Dodge and Olcott Inc. New York USA. Guenter, E. (1972) The essential oils. D. Van Nostrand Co. Inc., New York USA. Hui, Y. H. (1992) Encyclopedia of Food Science and Technology, Vol. 4, John Wiley and Sons, Inc.,New York USA. Marmion, D. M. (1972) Handbook of U.S. colorants for foos, drugs and cosmetics. John Wiley and Sons, Inc., New York, New Cork USA.

The Merck Index. (1983) Merck & Co. Inc. 10th edition.. Rahway, N. J., USA.

SION 5 DESHIDRATACIN Y CONGELACIN

Objetivos: Identificar y aplicar las operaciones bsicas en el proceso de deshidratacin y congelacin de frutas y hortalizas. Identificar y evaluar los factores de proceso que afectan la calidad de productos deshidratados y congelados. Evaluar fisica, qumica y sensorialmente los productos deshidratados y congelados procesados en el laboratorio y los comerciales. Deshidratacin Material y equipos: 0,5 a 1 kg del vegetal asignado. Un cuchillo. Recipiente para calentar agua. Termmetro de 0-100 C. Mechero tripi y tela de alambre con asbesto. Bolsas de polietileno u otro material de empaque. Bureta de 50 ml. Matraz de 250 ml. Balanza granataria

Metodologa: Todos los equipos deshidratarn durazno. Condiciones de escaldado 3Y4 Qumico, cido ascrbico 1% m/m (15 min)

EQUIPOS Escaldado previo

1Y2

5Y6

7Y8 Sin tratamiento

Trmico, 85C 15 min

Qumico, metabisulfito 1.5% m/m (15 min)

1) Caracterizar el fruto Bx, % de acidez, pH, % Humedad. 2) Lavar, pelar y cortar los duraznos en trozos con un espesor de 0.5 cm. 3) Escaldar el producto conforme a las condiciones presentadas en la tabla. 4) Eliminar el exceso de solucin (conforme corresponda) y determinar el peso inicial. 5) Iniciar el proceso de deshidratacin en el secador de charolas bajo las siguientes condiciones: 1 etapa: 55C durante una hora, 2 etapa: 65C por dos horas 3 etapa: 60C por una hora o el tiempo necesario para llegar a peso constante. Transcurrido el tiempo de secado, en cada etapa determinar el peso de las muestras. Las muestras comerciales se evalan con respecto al producto trabajado, tanto sensorial como fsica y qumicamente. Resultados:

1) Reportar las condiciones del proceso de secado (tiempo, temperatura y prdida de peso). 2) Evaluar las muestras de los distintos lotes conforme a la escala hednica empleada en las sesiones previas. 3) Determinar cuales fueron las mejores condiciones de secado 4) Bx, pH y acidz y humedad de Materias primas y producto terminado.

Congelacin Material y equipos: Congelador de Nitrgeno Microscopio Fruto o vegetal 50g Hielo seco Dos recipientes para las muestras Termmetro (-20C- 50C). Navaja Alimentos a congelar 3Y4 PIA EN CUBOS

EQUIPOS PRODUCTO

1Y2 FRESA ENTERA

5Y6 BROCOLI*

7Y8 PAPA EN TIRAS *

* Escaldar trmicamente 85C de 10 a 15 min. Lote 1.- Testigo: se colocan los productos en un recipiente abierto a temperatura ambiente (registrar la Temperatura al momento de la observacin). Lote 2.- Congelacin lenta: Se colocan los productos en un recipiente abierto en el congelador por 24 horas (registrar la Temperatura del congelador).

Lote 3.- Congelacin rpida: Preparacin del sistema de congelacin: En un recipiente de material aislante, aadir el hielo seco dejando un espacio para colocar en el centro del mismo el recipiente que ser llenado con nitrgeno lquido. o Debe de evitarse el contacto directo con el hielo seco para evitar quemaduras en la piel. Una vez colocado el hielo seco, se introduce el recipiente y se espera cinco minutos a fin de que se enfre para entonces aadir el nitrgeno lquido. Esta operacin debe de realizarse con suma precaucin ya que el nitrgeno lquido puede ocasionar quemaduras en la piel. Introducir el alimento en el bao de nitrgeno cuidando quede completamente sumergido.

El alimento congelado se introduce en un congelador a 18C por 24 horas. Registrar la Temperatura del congelador. Al cabo de 24 horas se hacen las observaciones al microscopio de los diferentes lotes. Para ello es necesario hacer cortes muy delgados de cada uno de los lotes. Las observaciones se hacen con la finalidad de evaluar las variaciones en las clulas. Descongelar las muestras en un bao de agua a temperatura ambiente. Una vez descongelada la muestra observar al microscopio las muestras de los cuatro lotes. Se recomienda iniciar con la muestra del lote testigo, seguido del lote de refrigeracin y finalmente los lotes de congelacin. Evaluar las muestras en sus caractersticas sensoriales conforme a la escala hednica usada en las prcticas previas. Resultados: 1) Presentar las fotografas de las observaciones al microscopio. 2) Temperaturas de congelacin lenta y temperatura de conservacin del lote congelado rpidamente. 3) Evaluacin sensorial delproducto comercial y el congelado en clase lenta y rapidamente. 4) Definir las condiciones de congelacin que considera ms adecuadas.

Bibliografa: Colina, M.L. (2010) Deshidratacin de Alimentos. Trillas, Mxico. Dossat, R.J. (1971) Principios de refrigeracin. Compaa Editorial Continental, Mxico. D.F. Fennema, O.R. (1975) Principles of Food Science. Part. II, Physical principles of food preservation. Marcel Dekker, Inc. ,New York ,USA.