Anda di halaman 1dari 12

I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan

Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Waktu dan Tempat Penelitian. 1.1. Latar Belakang Penelitian Umbi-umbian merupakan bahan pangan potensial yang dapat mencukupi kebutuhan bahan pangan penduduk Indonesia salah satunya yaitu ubi kayu. Peranannya sebagai bahan pangan menduduki peringkat nomor tiga setelah beras dan jagung, bukan dalam hal jumlah dan volume pemakaiannya saja tetapi juga dalam hal nilai gizinya. Potensi ubi kayu sebagai bahan pangan yang sangkil di dunia ditunjukkan dengan fakta bahwa tiap tahun 300 juta ton ubiubian dihasilkan dunia dan dijadikan bahan makanan sepertiga penduduk di negaranegara tropis. Sedangkan di Indonesia produksi ubi kayu, khususnya kota bandung dari tahun 19962001 mengalami kenaikan dengan nilai ratarata per tahun 15 % (Biro Pusat Statistik, 19962001). Untuk itu dengan besarnya angka produksi, maka bertambah banyak kelebihan yang kerapkali harus terbuang karena kerusakan atau pembusukan. Ubi kayu merupakan salah satu sumber karbohidrat yang banyak terdapat di Indonesia dengan produksi yang melimpah sehingga harga jualnya sering turun. Ubi kayu mempunyai sifat yang mudah rusak. Menurut Lingga (1999), akan terjadi penurunan mutu ubi kayu yang disimpan dalam 24 jam tanpa adanya

pengolahan terutama pada saat panen banyak ditemukan singkong yang luka. Sehingga untuk mengantipasi hal tersebut perlu dilakukan diversifikasi terhadap produk olahan ubi kayu. Tape merupakan makanan yang dibuat secara tradisional melalui proses fermentasi dengan adanya penambahan Saccharomyces Cereviseae dengan cecap yang manis, sedikit asam dan mempunyai aroma alkoholik. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Perubahan fisik terjadi ubi kayu yang tadinya keras menjadi lembek. Perubahan kimia terjadi disebabkan oleh aktifitas mikroorganisme yang terdapat pada starter (ragi), dimana aktivitas-aktivitas mikroorganisme tersebut sangat dibutuhkan untuk dapat memproduksi gula, asam serta pembentukan alkohol dan aroma dari substrat karbohidrat (Winarno, dkk, 1986). Sedangkan perubahan mikrobiologi yang terjadi adalah adanya perubahan warna, pembentukan lendir, pembentukan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya. Menurut Dwidjoseputro (1989), secara umum yang dimaksud dengan tape adalah suatu produk fermentasi dari bahan sumber pati, seperti ubi kayu (manihot sp.) dan ketan (Oriza sp.) dengan melibatkan ragi di dalam proses pembuatannya. Pembuatan tape dapat digolongkan dalam proses fermentasi

heterofermentatif karena mikroba yang berperan lebih dari satu macam, dalam hal ini kapang dan khamir (Hans dan Karin, 1994). Menurut Fardiaz (1992) kebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu dapat tumbuh baik pada suhu kamar, suhu optimum untuk kebanyakan kapang

adalah sekitar 25 300. kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama dengan kapang suhu optimumnya antara 25 300 C. Makanan-makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada bahan asalnya. Hal ini tidak hanya disebabkan karena mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen yang kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna, tetapi mikroba juga dapat mensintesis beberapa vitamin yang kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan bahan lainnya, misalnya produksi dari beberapa vitamin seperti riboflavin, vitamin B12 dan provitamin A (Winarno, 1986). Sehingga dengan adanya beberapa aktivitas mikroba dalam proses fermentasi maka bahan pangan yang kurang disenangi dapat ditingkatkan nilainya. Tape merupakan jenis makanan yang digemari masyarakat karena rasanya memenuhi selera konsumen. Pembuatan tape meliputi dua tahap fermentasi yaitu pengubahan karbohidrat komplek (polisakarida) seperti pati yang terdapat dalam bahan baku menjadi bentuk karbohidrat yang lebih sederhana (monosakarida) yaitu gula (glukosa) dan pada proses selanjutnya gula diubah menjadi alkohol oleh khamir dengan hasil sampingan dari reaksi tahap kedua adalah gas CO2 dan asam-asam organik (Dwidjoseputro, 1989). Bahan baku yang digunakan adalah bahan-bahan yang mengandung karbohidrat. Dihasilkannya gula pada proses fermentasi ini menyebabkan tape mempunyai rasa manis. Tingkat kemanisan ditentukan oleh kadar gula yang dihasilkan pada proses fermentasi tersebut.

Tape yang baik adalah tape yang mempunyai tekstur lunak dengan rasa yang manis, asam dan sedikit bercecap alkohol. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dari tape yaitu jenis ragi Menurut Suliantari dan Winiati (1989), mikroorganisme yang lazim terdapat dalam ragi tape dan sangat berperan dalam fermentasi tape biasanya didominasi oleh kapang dari genus Amylomyces, Rhizopus dan Mucor serta

khamir dari genus Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula dan Candida. Setiap mikroorganisme tersebut mempunyai peranan masing-masing, terutama khamir dari genus Saccharomyces berperan dalam pembentukan alkohol. Pada umumnya ragi tape yang digunakan dibuat secara tradisional yang dapat menghasilkan tape dengan mutu fermentasi yang beraneka ragam, karena mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tidak tetap jumlah dan jenisnya bahkan tergantung pada keadaan lingkungan pada saat pembuatan ragi. Sehingga masalah yang sering dijumpai pada pembuatan tape adalah menghasilkan tape yang rasanya berlainan dan kurang diminati secara organoleptik pada saat dikonsumsi. Hal ini dimungkinkan karena adanya perubahan sifat ragi yang berpengaruh pada mutu dari ragi, kondisi pembuatan ragi dan jenis penyusun ragi. Ragi yang terdapat di Indonesia digunakan untuk fermentasi subsrat yang kaya akan pati seperti umbi kayu dan beras ketan menjadi tape. Ragi tape merupakan stater tape dan mengandung mikroorganisme yang sulit dikontrol, oleh karena itu sebagian besar ragi yang yang dibuat di pulau Jawa bervariasi mutunya. Hal ini menyebabkan produk tape yang dihasilkan beragam dan juga bahwa aktivitas ragi hanya bertahan sampai 2 3 bulan pada suhu ruang.

Pembuatan tape umumnya dilakukan secara tradisional, sehingga menghasilkan tape dengan tingkat kemanisan yang beraneka ragam atau tidak tetap, hal ini disebabkan karena adanya penambahan ragi yang tidak tepat dan suhu fermentasi yang suhunya tidak pernah disebutkan, tetapi umumnya masyarakat menggunakan suhu kamar. Sehingga dalam penelitian ini dilakukan penambahan ragi dengan konsentrasi yang berbeda dan lama fermentasi yang berbeda, dengan itu diketahui konsentrasi ragi tape optimum dan lama fermentasi yang dapat menghasilkan mutu tape terbaik yang dapat dilihat dari sifat kimia maupun karakteristik dari tape ubi kayu. 1.2. Identifikasi Masalah Berdasarkan uraian diatas, maka masalah yang dapat diidentifikasi dalam penelitian ini adalah : 1. Bagaimana pengaruh konsentrasi ragi tape dan lama fermentasi terhadap karakteristik tape ubi kayu (Manihot esculenta Crantz). 2. Bagaimana pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik tape ubi kayu (Manihot esculenta Crantz). 3. Bagaimana pengaruh interaksi antara konsentrasi ragi tape dan lama fermentasi terhadap karakteristik tape ubi kayu (Manihot esculenta Crantz). 1.3. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh konsentrasi ragi tape dan lama fermentasi serta interaksi antara konsentrasi ragi tape dan lama fermentasi terhadap karakteristik tape ubi kayu (Manihot esculenta Crantz).

1.4. Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah : 1. Memberikan informasi mengenai pengaruh konsentrasi ragi tape dan lama fermentasi terhadap karakteristik tape ubi kayu. 2. Meningkatkan daya terima konsumen. 3. Diversifikasi produk olahan dari ubi kayu. 1.5. Kerangka Pemikiran Menurut Kartasapoetra (1994), tape merupakan sejenis makanan rakyat yang terbuat dari bahan-bahan yang banyak mengandung karbohidrat, seperti tape singkong, beras dan sorgum. Tape dihasilkan dari proses fermentasi oleh sejenis khamir (yeast, kapang Aspergillus sp). Kapang inilah yang merubah karbohidrat yang terkandung di dalam bahan menjadi gula. Rasa manis tape dipengaruhi oleh kadar gula yang terdapat dalam tape tersebut. Tetapi sering juga rasanya asam. Hal ini disebabkan sejenis bakteri yang dalam proses pembuatannya kurang teliti dan steril. Misalnya , penambahan ragi yang berlebihan, penutupan bahan pada saat fermentasi dan waktu fermentasi yang terlalu lama. Menurut Fardiaz (1992), proses fermentasi tape mengubah rasa, aroma, nilai gizi dan palabilitas yang mempengaruhi perubahan substrat menjadi komponen lain. Perubahan tersebut disebabkan oleh aktivitas enzim, komposisi substrat, kondisi lingkungan, tipe dan jumlah mikroba pada awal atau selama fermentasi (Ko Swan Djien, 1982). Suliantari dan Winiati (1989) menyatakan bafdfhwa hal itu juga meningkatkan aseptibilitas, digestabilitas dan menurunkan kandungan HCN sekitar 83,40%.

Rahardi (1982) menyatakan bahwa melalui proses fermentasi daya cerna bahan makanan dapat meningkat, seperti tempe keuntungan lainnya adalah merubah cecap menjadi lebih baik dari pada bahan segar dan meningkatkan kandungan B1. Faktor yang berperan pada proses pembuatan produk fermentasi seperti tape adalah konsentrasi dan jenis mikroba pada ragi serta keseragaman pada tahap pencampuran ragi dengan bahan yang telah dimasak (Saono et al., 1982). Menurut Suliantari dan Winiati (1989), mikroba yang paling berperan dalam fermentasi tape biasanya didominasi oleh kapang dari genus Amylomyces, Mucor dan Rhizopus, serta khamir dari genus Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula dan Candida. Bakteri yang sering terdapat di dalam ragi adalah dari genus Pediococcus dan Bacillus. Sedangkan Ko Swan Djien (1982) menyatakan bahwa tidak semua mikroba yang ditemukan dalam ragi penting untuk fermentasi bahan yang mengandung pati menjadi tape. Mikroba yang aktif dalam fermentasi adalah Mucor rouxii, Chlamydomucor orizae, Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus orizae, Candida javanica, Mucor, Hansenula anomala dan

Endomycopsis fibuliger. Saono et al (1982), menambahkan bahwa bakteri yang sering terdapat pada ragi berasal dari genus Pediococus dan Bacillus. Adapun kapang yang berperan adalah Amylomyces, Mucor dan Rhizopus sp. dan khamir yang berperan adalah Endomycopsis fibuliger dan Hansenula sp. Suwaryono dan Ismaeni (1988), menyatakan bahwa suatu inokulum tape yang bermutu baik adalah yang memenuhi kriteria-kriteria sebagai berikut : bersifat selektif terhadap mikroorganisme yang diinginkan, mikroorganisme

tersebut mampu tumbuh dan berkembang biak di dalam substrat yang digunakan, stabil selama penyimpanan, mampu melakukan proses fermentasi dalam lingkungan yang sederhana dan mudah dikendalikan. Menurut penelitian Salam (1994), tentang pengaruh konsentrasi ragi, lama fermentasi dan suhu fermentasi terhadap mutu brem padat. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar gula pereduksi dengan penggunaan konsentrasi ragi pasar 0,15% memperlihatkan kadar gula pereduksi tertinggi (56,42%), sedangkan konsentrasi ragi pasar 0,05% menunjukkan nilai terendah (53,97%). Perubahan gula pereduksi ini disebabkan oleh perubahan gula pereduksi menjadi alkohol. Menurut penelitian Purbayanti (1990), selama proses fermentasi kadar gula pereduksi cenderung meningkat. Pada awal fermentasi kandungan gula pereduksi singkong hanya 0,47% dan pada akhir fermentasi 72 jam meningkat hingga mencapai 18%. Peningkatan yang tajam terjadi pada waktu fermentasi antara 36 dan 48 jam dan setelah itu peningkatan terjadi dengan laju yang lebih lambat. Selama fermentasi tape ubi kayu dengan menggunakan ragi pasar, maka terjadi pembentukan glukosa, tetapi selanjutnya terjadi penurunan kandungan glukosa. Nilai pH mengalami penurunan sampai fermentasi jam ke-60, tetapi mulai jam ke-72 terjadi sedikit penurunan pH. Hasil identifikasi jenis gula tape singkong menunjukkan bahwa jenis gula yang terdapat di dalam tape singkong adalah glukosa dan fruktosa. Setelah 12 jam fermentasi, jumlah glukosa meningkat dengan tajam dari 0,174% menjadi 6,034%, sedangkan maltosa jumlahnya relatif stabil dan fruktosa hanya meningkat sedikit.

Fermentasi yang dilakukan oleh ragi tape atau ragi pasar berlangsung lebih cepat dan gula pereduksi yang dihasilkan menjadi lebih tinggi dibandingkan dengan fermentasi yang mengguanakan inokulum murni. Dalam pembuatan tape ubi kayu dalam penelitian Leni (1989), menyatakan bahwa jumlah inokulum murni yang diberikan 0,1 % bobot ubi kayu kukus dan menjadi tape ubi kayu setelah difermentasi selama 4 hari. Dan dihasilkan gula reduksi sebesar 18,59% dalam waktu 2-3 hari. Pada pembuatan tape talas bogor kering menurut penelitian Diana (1997) dalam Widuri (2001), menyatakan bahwa menghasilkan gula reduksi sebesar 13,09% dan untuk tape talas padang pada penelitian Dian (1993) dalam Widuri (2001) menghasilkan gula reduksi sebesar 13,15% dalam waktu 2 hari. Pada pembuatan tape singkong menurut penelitian Louvianingsih (2004) menghasilkan gula reduksi sebesar 4,536% dengan lama fermentasi 4 hari. Dan pada pembuatan tape ubi ubi jalar pada penelitian Astuti (2004), menghasilkan kadar gula reduksi tertinggi pada varietas ubi cilembu dengan konsentrasi ragi pasar 0,10% sebesar 1,321% dengan waktu optimum yang terbaik yaitu 3 hari. Penggunaan jenis inokulum kering berpengaruh terhadap kadar gula reduksi tertinggi karena di dalam ragi pasar mengandung berbagai jenis mikroorganisme yang dapat menghasilkan bermacam-macam enzim, dimana jenis enzim dan banyaknya enzim yang dihasilkan akan mempengaruhi laju fermentasi sehingga dibandingkan dengan inokulum murni kering Saccharomyces cerevisiae R58 yang hanya mengandung khamir saja, enzim yang dihasilkan ragi pasar relatif lebih bervariasi dibandingkan enzim yang dihasilkan inokulum murni.

10

Menurut Saono et al (1981), ragi tape merupakan stater tape dan mengandung mikroorganisme yang sulit dikontrol. Oleh karena itu, sebagian besar ragi yang dibuat di Jawa bervariasi mutunya. Hal ini menyebabkan produk tape yang dihasilkan beragam. Aktivitas ragi hanya bertahan selama 2-3 bulan. Menurut penelitian Widuri (2001), tentang pengaruh jenis inokulum kering dan suhu fermentasi pada pembuatan tape talas padang, menunjukkan bahwa lama fermentasi untuk inokulum kering ragi pasar lebih cepat dibandingkan dengan inokulum kering Saccharomyces cerevisiae R58 karena di dalam ragi pasar (tape) mengandung berbagai mikroorganisme termasuk kapang, khamir dan bakteri yang membantu dalam proses fermentasi sedangkan di dalam Saccharomyces cerevisiae R58 hanya terkandung satu jenis khamir saja sehingga membutuhkan waktu lebih lama dalam proses fermentasi. Fermentasi yang dilakukan oleh ragi pasar berlangsung lebih cepat dan gula reduksi yang dihasilkan menjadi lebih besar dibandingkan dengan fermentasi yang

menggunakan inokulum murni. Lama fermentasi untuk inokulum kering Saccharomyces cerevisiae R58 adalah 3 hari dan untuk inokulum kering ragi pasar lama fermentasi yang digunakan 2 hari. Menurut Hidayat, dkk (2000) Tipe dan konsentrasi organisme dalam inokulum yang digunakan merupakan faktor paling kritis yang mempengaruhi fermentasi. Inokulum yang dibuat dapat membentuk pigmen, asam maupun aroma yang menyimpang. Teknik pencampuran inokulum dan bahan baku yang kurang benar dapat pula mempengaruhi kualitas tape. Tape yang dihasilkan setelah 45 jam dengan suhu antara 30 370C mempunyai rasa yang lebih manis

11

dibandingkan pada suhu 26 300C pada fermentasi lebih dari 144 jam kandungan alkohol menjadi tinggi. Optimasi konsentrasi ragi dan lama inkubasi pada fermentasi tape, menunjukkkan bahwa kadar gula reduksi tape tertinggi (14,59) jika digunakan konsentrasi ragi kurang dari 0,5% dengan fermentasi maksimum 4 hari. Kadar alkohol terbentuk maksimum 6,945% jika konsentrasi ragi antara 1,145-1,1232% dengan lama fermentasi kurang dari 4 hari. Untuk kadar alkohol terendah dapat diperoleh jika inkubasi kurang dari 5 hari dan konsentrasi ragi kurang 0,5 %. Kadar asam asetat tertinggi (0,539%) pada konsentrasi ragi 0,645% dengan lama fermentasi 5-6 hari. Produk tape dengan gula tertinggi, rendah alkohol dan asam dapat diperoleh jika inkubasi 3 hari dengan jumlah ragi kurang dari 1% dan jika akan digunakan untuk produksi asam asetat diperlukan waktu inkubasi sekitar 6 hari dengan jumlah konsentrasi ragi 0,5-1,0%. Menurut penelitian Arlanda (2001) bahwa pada pembuatan tape ketan putih dan tape ketan hitam dibuat dengan penambahan ragi 0,2%, selanjutnya difermentasi selama 5 hari menghasilkan kadar gula pereduksi sebesar 10,18%, nilai pH 3,86 dan jumlah cairan (ml) adalah 320,5 ml untuk tape ketan putih, sedangkan untuk tape ketan hitam menghasilkan kadar gula pereduksi sebesar 10,58%, nilai pH 4,93 dan jumlah cairan (ml) adalah 132,5 ml. Tekstur terbaik pada tape ubi kayu dicapai pada fermentasi selama 3 hari, yaitu teksturnya lunak, agak berair dan rasanya paling manis karena komponen gula pereduksinya tertinggi, yaitu 9,80%. Setelah fermentasi hari ke-4 komponen gula pereduksinya mulai menurun. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar komponen gula pereduksi dimanfaatkan oleh mikroba (A rouxii dan E burtonii).

12

Hal ini dibuktikan dengan adanya peningkatan aroma alkohol dan rasa asam dan peningkatan air serta karbondioksida yang terbentuk (Nurwantoro, 1991). Menurut penelitian Widuri (2001), banyaknya penggunaan ragi pada pembuatan tape dari talas padang adalah setiap 1 Kg ubi talas padang ditaburi dengan 1 gram ragi tape, sedangkan untuk inokulum murni kering menggunakan 2 gram untuk 1 Kg ubi talas padang. Menurut Kartasapoetra (1994) bahwa penggunaan banyaknya ragi pada pembuatan tape singkong adalah setiap 5 Kg singkong ditaburi dengan 75 gram ragi tape dan disimpan selama 2-3 hari pada suhu kamar, sampai singkong menjadi lunak dan mempunyai rasa manis. 1.6. Hipotesis Penelitian Berdasarkan kerangka pemikiran diatas, maka dapat diduga bahwa : 1. Terdapat pengaruh yang nyata dari konsentrasi ragi tape terhadap karakteristik tape ubi kayu (Manihot esculenta Crantz). 2. Terdapat pengaruh yang nyata dari lama fermentasi terhadap karakteristik tape ubi kayu (Manihot esculenta Crantz). 3. Terdapat pengaruh yang nyata dari interaksi antara konsentrasi ragi tape dan lama fermentasi terhadap karakteristik Crantz). 1.7. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan mulai bulan Maret 2005, dengan tempat penelitian di Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan. tape ubi kayu ( Manihot esculenta

Anda mungkin juga menyukai