DESAIN MESIN PENIRIS ABON TIPE SENTRIFUGAL UNTUK MENINGKATKAN EFISIENSI, PRODUKTIVITAS DAN KUALITAS PEMBUATAN ABON SKALA

INDUSTRI RUMAH TANGGA

Oleh : Dr. Ir. Bambang Purwantana, M.Agr. Ir. Widodo, M.S. Radi, STP

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA 2004

HALAMAN PENGESAHAN Industri Kecil Sasaran : 1. Industri Kecil Perkotaan 2. Industri Kecil Pedesaan 3. Wirausaha Baru Pembinaan Industri Kecil Jenis Permasalahan yang dicoba atasi 1. Logam dan elektronika 1. Produksi 2. Sandang dan kulit 2. Manajemen 3. Pangan dan Agribisnis 4. Kimia dan bahan bangunan 5. Kerajinan dan Umum 1. 2. Judul Kegiatan : Desain Mesin Peniris Abon Tipe Sentrifugal Untuk Meningkatkan Efisiensi, Produktivitas Dan Kualitas Pembuatan Abon Skala Industri Rumah Tangga Ketua Pelaksana a. Nama : Dr.Ir. Bambang Purwantana, M.Agr. b. NIP : 131862245 c. Jabatan / Golongan : Penata/IIIc d. Universitas : Universitas Gadjah Mada e. Fakultas / Jurusan : Teknologi Pertanian / Teknik Pertanian Anggota Pelaksana Kegiatan a. Staf Pengajar Perguruan : 2 orang Tinggi : 1 orang b. Industri Kecil Nama dan Lokasi Industri Kecil : Industri Abon Skala Rumah Tangga, di Segoroyoso, Pleret, Bantul, D.I.Yogyakarta Keluaran yang dihasilkan : Model atau Prototipe Yogyakarta, 6 Maret 2005 Ketua Pelaksana,

3.

4. 5.

Mengetahui, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada

Dr.Ir. Abdul Rozaq, DAA NIP. 130 812 212

Dr. Ir. Bambang Purwantana, M.Agr. NIP. 131862245 Menyetujui, Ketua Lembaga Pengabdian Kepada Masyarakat

Dr.Ir.Krishna Agung Santosa, M.Sc NIP. 130 367 365

1. MASALAH YANG DITANGANI :

1.1 Judul : Desain Mesin Peniris Abon Tipe Sentrifugal Untuk Meningkatkan Efisiensi, Produktivitas dan Kualitas Pembuatan Abon Skala Industri Rumah Tangga 1.2 Analisis Situasi Kegiatan Vucer ini akan dilakukan di Industri Rumah Tangga milik Bapak

Mulyorejo yang merupakan salah satu industri kecil yang bergerak di bidang pembuatan abon. Pengusaha mitra Vucer ini membuat abon dengan kapasitas 2-3 kuintal daging segar dalam sekali pembuatan. Pembuatan abon dilakukan secara berjangka 2-3 kali dalam sebulannya. Secara singkat abon merupakan makanan yang dibuat dari daging dengan serangkaian proses yaitu pemasakan, penyayatan, penggorangan dan penirisan serta pengemasan. Dari pengamatan dilapangan menunjukan bahwa peralatan produksi yang digunakan masih sangat sederhana. Kesulitan utama yang dihadapi oleh pengrajin ini adalah masalah penirisan. Sampai saat ini, penirisan dilakukan secara manual yang jika dilihat secara teknis kurang effisien. Masalah penirisan merupakan masalah yang baku dalam pembuatan produk ini karena akan menentukan kualitas dan ketahanan selama penyimpanan. Jika suatu produk pertanian banyak mengandung minyak maka dalam beberapa hari penyimpanan dapat menyebabkan bau tengik akibat proses oksidasi dan perubahan struktur minyak tersebut. Manajemen perusahaan dipegang sendiri oleh pemiliknya, perencanaan pengadaan bahan dan pemasaran dilakukan langsung oleh pemilik usaha tersebut. Namun dari pengamatan tidak terjadi masalah dalam memenejemen usaha ini. Pengrajin hanya menentukan berapa bahan yang akan diproduksi yang dikaitkan dengan permintaan/pesanan pasar.

Proses penirisan merupakan proses pengurangan kandungan minyak bebas setelah tahap penggorengan. Ampas yang tertahan merupakan kumpulan sayatan deging yang dikenal dengan abon, sedangkan minyak yang lolos saringan dapat digunakan lagi untuk penggorengan abon berikutnya. Dengan adanya tuntutan produk yang berkulitas, kering dan tahan lama maka tahap penirisan merupakan tahap yang penting dalam pembuatan abon. Kandungan minyak dalam produk pertanian yang diolah dengan penggorengan harus mendapat perhatian karena mempengaruhi kualitas produk tersebut, kemasan, umur simpan dan effisiensi penggunaan minyak. Sampai saat ini, proses pembuatan abon kalangan industri rumah tangga masih dilakukan secara manual dengan peralatan yang sederhana. Belum ada alat & mesin khusus yang dapat membantu proses pembuatan abon. Penirisan yang dilakukan secara manual dipandang mempunyai banyak kelemahan diantaranya kapasitas yang rendah, banyak minyak yang tercecer dan kesulitan untuk meniriskan minyak sampai kandungan tertentu. Minyak yang menempel pada abon akan menimbulkan bau tidak enak (tengik) setelah beberapa hari dalam penyimpanan. Selain itu, penirisan manual ini memerlukan beberapa tenaga untuk menekan tuas pengepresnya. Sehingga secara teknis kurang efisien dan secara ekonomis tidak menguntungkan. 1.3 Tinjauan Pustaka Abon merupakan hasil olahan daging dengan penambahan berbagai bahan melalui beberapa tahapan. Tahap-tahap pembuatan abon dimulai dengan pemilihan daging, pemasakan, penyayatan, pemberian bumbu, penggorengan, penirisan, penyabutan, pendinginan dan pengemasan. Bahan baku pembuatan abon adalah daging yang baik yaitu daging yang telah dipisahkan dari lemak dan koyornya. Proses penirisan merupakan proses pemisahan antara bahan padat dengan bahan cair yang umumnya keduanya mempunyai gaya adesi yang cukup kuat sehingga sulit dipisahkan. Proses pemisahan minyak dari bahan yang digoreng dikenal dengan penirisan.

Penirisan ini dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan absorsi, pengepresan, sentrifugasi. Pengepresan hanya dapat dilakukan pada produk-produk yang elastis atau lembut sehingga kerusakan yang terjadi bukan merupakan masalah. Pengepresan tidak dapat dilakukan pada produk-produk yang mudah rusak seperti lempeng, krupuk, dll. Pengepresan pada abon dapat dilakukan mengingat sifatnya yang elastik. Penggunaan sistem penirisan dengan sentrifugasi dapat mengurangi tingkat kerusakan bahan. Penirisan sistem sentrifugal pada abon dipandang sangat tepat karena struktur abon yang elastik dan hasilnya akan lebih baik dari pada cara pengepresan. Tahap penirisan sangat menentukan umur simpan karena sangat dipengaruhi kadar minyak pada abon tersebut. Kandungan minyak yang terlalu banyak akan menyebabkan bau tengik. Proses penirisan secara tradisional sulit untuk meminimalkan kandungan minyak pada abon tersebut. Sentrifugasi merupakan salah satu cara pemisahan campuran menjadi dua fraksi atau lebih berdasarkan gaya sentrifugal yang diberikan dan perbedaan besarnya massa. Sentrifugasi merupakan cara pemisahan yang modern dan efisien serta banyak digunakan jika dibandingkan cara pemisahan lain seperti pengendapan yang efisiensinya relatif rendah dan perlu waktu lama. Gaya yang besar dapat diperoleh dengan cara memberikan gaya sentrifugal pada alat sentrifugasi. Gaya grafitasi masih tetap masih berperan dalam sentrifugasi sehingga gaya total yang bekerja merupakan gabungan antara gaya sentrifugal dengan gravitasi seperti pada siklon. Pada peralatan sentrifugasi skala industri, gaya sentrifugal akan memberikan pengaruh yang lebih besar daripada gaya gravitasi sehingga pengaruh gravitasi pada umumnya dapat diabaikan pada analisis pemisahan cara sentrifugasi ini. Gaya sentrifugal pada partikel yang dipaksa untuk berputar mengikuti jalur melingkar dinyatakan dalam persamaan berikut (Earle, 1983) :
Fc = m r 2 ...................................................................................

(2) untuk

dimana :

Fc m

Gaya

sentrifugal

yang

bekerja

pada

partikel

mempertahankan gerakan pada jalur putaran melingkar. : Massa partikel.

: Jari-jari jalur dari poros. : Kecepatan sudut partikel. , dimana v adalah kecepatan tangensial partikel maka :
2

dengan =v
Fc = r
r

(m v )

..................................................................................

(3)

Kecepatan putaran biasanya dinyatakan dalam perputaran per menit (rpm), maka persamaan diatas dapat juga dituliskan dalam bentuk lain dengan
=
2 N sehingga : 60
2 N 2 Fc = m r = 0,011 m r N 60
2

............................................

(4)

dengan N adalah kecepatan perputaran partikel per menit (rpm). 1.4 Perumusan Masalah Efiseisnsi, produktivitas dan kualitas hasil olahan abon dapat

ditingkatkan dengan menggunakan mesin dan peralatan yang tepat, namun mesin & peralatan proses pembuatan abon yang tersedia di masyarakat masih sangat terbatas. Keadaan ini merupakan kendala yang menyebabkan industri pembuatan abon kurang berkembang. Proses peyaringan/penirisan merupakan proses untuk memisahkan sayatan daging hasil penggorengan dengan minyaknya. Sayatan daging yang telah diberi bumbu inilah yang selanjutnya dikemas menjadi abon yang bisa didapatkan di pasar. Mesin penyaring tipe sentrifugal telah diteliti dan dikembangkan di Laboratorium Energi dan Mesin Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Untuk membantu masyarakat pengusaha (industri) abon dalam meningkatkan efisiensi, produktivitas dan kualitas hasil produksinya maka mesin penyaring sentrifus tersebut dapat diintroduksikan dan dikembangkan kepada masyarakat pengusaha abon.

2 2.1

POLA PEMECAHAN MASALAH Tujuan Program Vucer ini bertujuan membantu industri/ pengrajin abon skala

rumah tangga mitra dengan cara membuatkan sebuah mesin peniris yang dirancang khusus untuk penirisan abon kemudian diberikan kepada mitra usaha dan selanjutnya melatih cara mengoperasikan mesin tersebut dengan harapan mampu meningkatkan efisiensi dan kualitas hasil abon. 2.2 Metodologi Yang Ditawarkan A. Pembuatan Mesin Penyaring.. Mesin peniris abon dirancang dengan panjang 65 cm, lebar 40 cm dan tinggi 55 cm seperti terlihat dalam Lampiran 3 akan dibuat dalam program Vucer ini. Mesin peniris tersebut terdiri dari beberapa komponen yaitu : kerangka, tabung penampung, tabung penyaring, motor listrik, poros tabung penyaring, dan transmisi. Pembuatan mesin peniris ini akan dilakukan di Laboartorium Energi & Mesin Pertanian, Jurusan Teknik Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Kerangka mesin peniris sentrifus dibuat dari bahan besi profil siku ukuran 50X50X5 mm dan 40X40X4 mm. Kerangka mesin tersebut terdiri dari komponen sebagai berikut : rangka, rangka bawah, rangka penguat, dan kaki rangka Komponen tersebut kemudian di las satu dengan lainnya sehingga membentuk sebuah kerangka. Untuk menghaluskan hasil pengelasan pada bagian tertentu dilakukan pengerindaan. Tabung penampung dibuat dari plat stainless tebal 2mm (SS 316). Tabung penampung terdiri dari 4 komponen yaitu, dinding tabung, alas tabung, corong pengeluaran, dan plat penguat. Plat tersebut kemudian diroll dan membentuk tabung dengan diameter 50 cm dan tinggi 60 cm. Kedua tepi plat yang terpaut dilas satu dengan lainnya. Alas tabung penyaring dibuat dari plat yang sama dengan cara memotong plat tersebut dalam bentuk lingkaran yang berdiameter 30 cm. Pada alas tabung dibuat 2 buah lubang, yang pertama pada pusat alas tabung dengan diameter 40 mm untuk tempat poros tabung,

dan yang kedua pada jarak radial 20 cm dengan diameter 45 mm untuk lubang corong pengeluaran. Tabung penyaring dibuat dari bahan stainles stell dengan tebal 1 mm, tinggi 30 cm dan diameter 30 cm, kemudian dinding tabung dilubangi dengan mata bor berdiameter 5 mm, jarak antar titik pusat lubang satu dengan lainnya 10 mm. Sistem transmisi terdiri dari 4 komponen yaitu, poros, flenders, puli, bantalan peluru dan sabuk (belt). Poros dibuat dari bahan stainless steel diameter 30 mm, panjang 390 mm; flenders dibuat dari plat stainless steel tebal 10 mm diameter 200 mm, puli dibuat dari bahan alumunium dengan diameter 50 mm dan 254 mm, sabuk jenis V tipe A. B. Pemasangan dan Pengoperasian Mesin Penyaring di Pengusaha Mitra Setelah mesin peniris ini selesai dibuat di Laboaratorium kemudian mesin tersebut akan dibawa ke pengusaha mitra untuk dipasang dan dioperasikan dibawah bimbingan dan pengawasan dari tim teknis. Bimbingan teknis dilakukan pengamatan terhadap mekanisme dan kemampuan mesin tersebut. Prosedur kerja mesin tersebut dirancang sebagai berikut : awalnya bahan dimasukan kedalam tabung peniris, motor dihidupkan sehingga terjadi pemusingan bahan dalam tabung peniris yang dindingnya dilubangi dengan mesh tertentu sehingga minyak akan keluar dan tertampung pada tabung penampung dan akan mengalir keluar melalui corong keluaran. Setelah beberapa saat pemusingan, motor dimatikan dan bahan diambil dari tabung peniris yang dirancang mudah dilepas. C. Sosialiksasi Mesin Peniris Setelah mitra usaha mampu mengoperasikan mesin peniris dengan baik kemudian akan dilakukan sosialisasi kepada masyarakat dan pengrajin abon yang lain untuk diberikan penyuluhan cara pengoperasian mesin tersebut dan

manfaat mesin tersebut untuk meningkatkan efisiensi, kualitas dan keuntungan dalam memproduksi abon.

3
3.1

MANFAAT Potensi Ekonomis Produk Sasaran akhir dari Program Vucer ini adalah peningkatan efisiensi dan

kualitas hasil produksi abon dengan cara menggunakan mesin peniris sentrifus yang dibuat khusus untuk proses pembuatan abon. Untuk menggunakan mesin baru itu membutuhkan investasi, namun investasi itu dalam jangka waktu 1 tahun diharapkan akan kembali dengan adanya peningkatan efisiensi dan kualitas hasil. 3.2 Nilai Tambah Produk dari Sisi Iptek Hasil akhir dari Program Vucer ini adalah sebuah mesin peniris sentrifus yang dirancang khusus untuk pembuatan minyak kelapa sehingga dari sisi Iptek program ini merupakan suatu peningkatan rancangbangun dan peningkatan peralatan proses produksi. 3.3 Dampak Sosial Secara Nasional Di daerah pusat ternak seperti di desa Segoroyoso, Pleret, Bantul, Yogyakarta ada beberapa pengrajin abon. Bahan baku (daging) sangat potensial karena banyak tempat penyembelihan hewan. Dari informasi, sering terjadi kelebihan stok daging segar. Dengan introduksi mesin peniris ini diharapkan dapat memudahkan proses pembuatan abon sehingga mampu merangsang industri/pengrajin abon baru. Dengan demikian produk vucer ini diharapkan akan berkembang dan digunakan oleh pengusaha lainnya sehingga dampak sosial dari program vucer ini akan bermanfaat terhadap masyarakat dalam skala desa dan kecamatan untuk meningkatkan pendapatan masyarakat.

4 4.1

INFORMASI TENTANG PENGUSAHA KECIL MITRA Sumber Daya manusia Pengusaha mitra Vucer ini memiliki 5 tenaga kerja yang terdiri dari 1

orang tenaga penggoreng, 3 orang tenaga peniris dan 1 orang tenaga penyabut. Dari 5 tenaga kerja tersebut 3 orang berpendidikan SMP, dan 2 orang berpendidikan SMU. Pimpinan dan pemilik perusahaan berpendidikan SMP. 4.2 Kondisi Manajemen Pola manajemen perusahaan ini adalah pola keluarga, dengan ibu rumah tangga sebagai sebagai pimpinan sedangkan suami membantu dalam pemasaran dan pengadaan bahan baku. Hasil produksi dipasarkan di tingkat kecamatan dan sebagian besar dipasarkan ke pasar Yogyakarta. 4.3. Kondisi Produksi Pengusaha mitra dalam program vucer ini merupakan industri rumah tangga. Dalam sekali proses biasanya memproduksi 2-3 kuintal daging segar, proses dilakukan sebanyak 2-3 kali dalam sebulan. Proses pembuatan abon tidak dapat dilakukan setiap hari karena biaya yang mahal dan perlu modal yang besar. Selama ini belum ada kontrol kualitas. Mereka biasanya menentukan tingkat kekeringan hanya dengan perkiraan saja. Dengan model penirisan manual yang diterapkan, ada indikasi kandungan minyak yang tidak seragam pada abon hasil olahan.

5 DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1995. Pengembangan Teknologi Dalam Bidang Alat & Mesin, Pengolahan dan Pemasaran Industri Rumah Tangga di Kabupaten Klaten. Laporan Pengabdian Kepada Masyarakat No. 02/ABMAS/UGM?TP.9/95. Brown, G.G., 1973. Unit Operations. Charles E. Tuttle Co. Tokyo.

Charm, Stanley E., Sc.D. 1971. The Fundamental Of Food Engineering . Edisi kedua. The Avi Publishing Company, Inc. England. Earle, R.L. 1983. Unit Operations in Food Processing . Second Edition. Pergamon Press. USA. Foust, S. A., dkk., 1980. Principles of Unit Operations . 2ed. John Wiley & Sons. New York/ Chischester/ Brisbane/ Toronto. Heldman, R. D., and Singh, P. R., 1981. Food Process Engineering. Second Edition. . The Avi Publishing Company, Inc. Westport. Connecticut. Radi. 2004. Rancang Bangun dan Konstruksi Mesin Penyaring Bubur KEDELAI Tipe Sentrifugal. Skripsi S-1. F-TP. UGM.

LAMPIRAN
1. DENAH LOKASI

YOGYAKARTA

RING ROAD SELATAN

Jl. Bantul Jl. Parangtristis PEMDA BANTUL

Jl. Srandaan - Wates Kec. Srandaa n KE PANTAI SAMAS

KE IMOGIRI

KE PANTAI PARANGTRITIS

Lokasi

YOGYAKARTA

RING ROAD SELATAN

Jl. Bantul Jl. Parangtristis PEMDA BANTUL

Lokasi
Jl. Srandaan - Wates Kec. Srandaa n KE PANTAI SAMAS KE PANTAI PARANGTRITIS KE IMOGIRI