Actividades de Aprendizaje Mdulo 3:

Alteracin de la carne

Actividades Prcticas para realizar en la Semana No.3 Dentro de la informacin requerida por Natalia para montar su restaurante necesita identificar cules son las variables que se deben tener en cuenta para seleccionar Carne de ptima calidad. Para ello realice las siguientes actividades: Realiza una observacin a los lugares donde se procesa la carne y compara las prcticas que all se realizan con las que se desarrollan en la cocina de tu casa.

1. Planta de procesamiento crnicos en Soraca Boyac Cuenta con: Vistieres, bao Filtro sanitario Planta de procesamiento que cumple las BPM Equipos en excelente estado Utensilios adecuados Buena higiene Personal con indumentaria adecuada

2. En casa Por cuestiones econmicas no se cuenta con utensilios adecuados pero aparte de eso la cocina cuenta con pisos blancos y la persona que manipula la carne yo por tener conocimiento acerca de los riegos en el proceso y almacenamiento procura implementar las normas que ms se pueden como lavado y asepsia de manos y carne, cabello recogido, superficies limpias y desinfectadas y as lograr la mayor inocuidad en los alimentos, ya que mi tica profesional como QUMICA DE ALIMENTOS as me lo exige.

Realiza una investigacin a travs de internet con imgenes que muestren acciones y lugares asociados a la alteracin de la carne e identifique los factores y las prcticas que deben realizarse para evitarla.

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Alteracin de la carne

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Alteracin de la carne

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CARNE PSE CARNE DFD

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Alteracin de la carne

El manejo previo al sacrificio del animal y aves tiene un profundo efecto sobre la calidad, por lo tanto sobre el valor, de la carne. Lo ms simple que es la agitacin se traduce en lesiones. Esto es un problema potencial especialmente en los pollos, en donde las patas y las alas rotas llevan a una clasificacin inferior de las canales. Algunos cerdos son muy sensibles al estrs y pueden morir, pero la consecuencia mas habitual de una mala manejo es la aparicin de carnes plidas, blancas, y exudativas (PSE). Esto puede ocurrir en los cerdos con genotipos menos sensibles al estrs, mientras el estrs en otros animales determina otros problemas de calidad ( tabal 1), incluyendo una alta incidencia de la carne de corte oscuro en el vacuno. Al mismo tiempo el estrs lleva a una mayor defecacin y la contaminacin de los cuerpos de los animales de abasto y de las aves, dando lugar finalmente a un mayor riesgo de contaminacin de la carne. La incidencia de salmonella en los cerdos y aves puede aumentar bajo estas condiciones, tambin se ha sugerido que el estrs puede llevar a la propagacin de E. Coli o157: H7 por reses de vacuno que previamente se haban testado como no portadoras.

Los problemas se pueden minimizar manteniendo, en lo posible, una atmosfera tranquila, y ciertamente la crueldad gratuita que todava se ve en algunos mercados de ganado se debe condenar. Los animales y las aves deberan ser transportados nicamente en vehculos correctamente diseados y se debe evitar el hacinamiento. Se requiere ventilacin adecuada durante los meses clidos para evitar el sobre calentamiento. Esto tambin tiene especial importancia en los cerdos que son sensibles ala estrs por calor.

ANIMAL
Vacuno Cerdo Aves

EFECTO SOBRE LA CARNE

Alta intensidad de la carne de corte oscuro (DFD) Alta intensidad de la carne PSE Aumento de la dureza en el tejido de la pechuga. Oscurecimiento y endurecimiento del tejido de la pechuga

Tabal 1 Ejemplos de efectos de estrs previo al sacrificio sobre la calidad de la carne

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PRACTICAS QUE SE DEBEN REALIZAR PARA EVITARLAS El trasporte se debe realizar en parejas cola con cabeza Lavado con agua potable 12 -24 horas de ayuno para evitar la contaminacin intestinal Lavado para que la concentracin de sangre en los vasos sanguneos sea grande. Detectar enfermedades. Faenado se realiza son una descarga elctrica segn la edad y el peso del animal. Izado evita la contaminacin con el contacto de los suelos. Desangrado nivel de la cabeza 3 min as se logra un rpido desangrado para evitar la coagulacin de la sangre y este un factor importante en el color de la carne a > desangrado mejor va a ser el color. Separacin de piel, cuernos, orejas cabeza, viseras blancas, viseras rojas, este procedimiento se debe hacer antes de 30 min que es en el momento en que se llega a una relajacin muscular. Desprese o preferiblemente se deja en medias canales. Lavado. Refrigeracin 0 -4 C evita la contaminacin microbiana. Transporte en vehculos adaptados. Anexo link para video http://www.youtube.com/watch?v=rWUl74K2l90

Realice un diagrama con ejemplos grficos, en el cual se evidencien los factores que generan produccin de Microorganismos en la Carne.

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El principal factor es el pH. En las carnes DFD y PSE el elevado pH es un importante defecto ya que tienen una gran susceptibilidad al deterioro microbiano. La estabilidad bacteriolgica de la carne es un factor dependiente del pH y la misma es mayor cuando el pH es inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne son en gran parte las que limitan la vida til de la carne fresca refrigerada. Estas bacterias, en su mayora no toleran las condiciones cidas. Por lo tanto, el cido lctico acumulado en los msculos tiene un efecto conservador, lo cual prolonga la vida til de la carne (Sols Rojas, 2005). En el caso contrario, en situaciones de estrs agudo e inmediato antes del sacrificio, como por ejemplo al mezclar animales en los corrales de espera al matadero, el glucgeno muscular es utilizado para obtener la energa que demanda el animal en las peleas y agresiones, acumulndose cido lctico en el tejido muscular. Este cido no se elimina del msculo, ya que el sacrificio es inmediato tras su produccin. Se produce un descenso rpido del pH postmortem, alcanzado valores inferiores a 6 en los primeros 45 min despus del sacrificio. Este pH se mantiene tambin a las 24 h, y da lugar a la aparicin de carnes de tipo PSE que se caracterizan por ser carnes ms claras, blandas y con menor poder de retencin de agua (De la Fuente, 2005).

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Carnes infectadas por microorganismos bacterias y hongos

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FACTORES QUE GENERAN PRODUCCIN DE MICROORGANIS MOS EN LA CARNE

Enfermedades del animal No someter al animal a ayuno antes del sacrificio

Aumento del pH Desangrado lento No refrigerar la carne en el momento adecuado Romper con la cadena de frio

Personal enfermo Contacto con el piso Malas condiciones de la planta de beneficio