1.

- MENCIONA AMINOCIDOS:

LA

PRINCIPAL

CARACTERSTICA

DE

LOS

La presencia en su molcula de un grupo amino y cido carboxlico. Son monmeros y son los principales constituyentes de las protenas y determinan las propiedades de cada una de estas. 2.- MENCIONA LA CLASIFICACIN DE LOS AMINOCIDOS Los aminocidos se clasifican en polares, no polares, aromticos, cido hidrfilicos, neutros, bsico hidrfilos, hidrfobos, indispensables y no indispensables. 3.- EXPLICA DE QU DEPENDE LA SOLUBILIDAD DE LOS AMINOCIDOS Dependen de la capacidad de establecer puentes de hidrgeno con las molculas de agua, esto debido a que los que tienen grupos polares pueden hidratarse ms fcilmente que los que no tienen radicales no polares i hidrfobos. 4.- de qu depende la ionizacin de los aminocidos 5.- EXPLICA DE QUE DEPENDE QUE SEAN INDISPENSABLES O DISPENSABLES LOS AMINOCIDOS Los indispensables son los que forzosamente deben ser incluidos en la dieta debido a que el organismo no es capaz de producir la cantidad necesaria y los no dispensables son los que no son necesarios en la dieta porque el organismo los produce fcilmente en cantidades suficientes. 6.- EXPLICA EN QU CONSISTE LA REACTIVIDAD DE LOS AMINOCIDOS, DA UN EJEMPLO Los aminocidos presentan diferentes grados y mecanismos de reactividad, que dependen de su grupo R; las reacciones en las que intervienen protenas se deben a la sensibilidad y a la facilidad con la

que sus aminocidos constituyentes pueden interaccionar con otras molculas. Los aminocidos derivados de hidrocarburos alifticos son prcticamente inertes mientras que la cistena, con su grupo sulfhdrilo, es altamente reactiva, pudiendo intervenir en una gran variedad de reacciones. 7.- EXPLICA LAS PROPIEDADES CIDO-BASE Los aminocidos presentan varias propiedades y caractersticas que se deben a su naturaleza inica anfotrica cido-base. Debido a sus grupos ionizables carboxilo y amino, los aminocidos presentan la capacidad de desarrollar una carga positiva o negativa de acuerdo con el pH al que se encuentran; es decir, su carcter anfotrico les confiere la capacidad de recibir y donar electrones. 8.- QU SON LAS PROTENAS? Son polmeros de un alto peso molecular, de aproximadamente 1 10 4 a 1 106 daltones, cuando se solubilizan son de dimensiones coloidales, tienen propiedades anfotricas y su hidrlisis completa produce una mezcla de aminocidos 9.- QU PASA CUANDO LAS PROTENAS SE SOLUBILIZAN EN AGUA? Adquieren dimensiones coloidales, son anfteras, su hidrlisis completa produce una mezcla de aminocidos y en algunos casos tambin de sustancias distintas a estos. 10.- DE QU SON RESPONSABLES LAS PROTENAS EN UN ALIMENTO? En gran parte de la textura y de las caractersticas reolgicas de muchos alimentos, y las alteraciones indeseables fsicas y qumicas que estos sufren obtienen como resultado una calidad sensorial y nutricional pobre que lleva consigo el rechazo del producto.

11.- MENCIONA 4 CRITERIOS PRINCIPALES PARA CLASIFICAR A LAS PROTENAS Las protenas se clasifican Por conjugacin, Por forma, Por solubilidad y Por funcin. 12.-EXISTEN 4 CRITERIOS PARA CLASIFICAR A LAS PROTENAS, EXPLICA EL DE COMPOSICIN Y DA EJEMPLOS El criterio de composicin se subdivide en protenas conjugadas y simples siendo las conjugadas aquellas que contienen aminocidos ms un grupo no proteico, como lo es la metaloprotena; las protenas simples son aquellas compuestas solo por aminocidos tales como la insulina. 13.- existen 4 criterios para clasificar a las protenas, explica el de forma y da ejemplos

14.- EXISTEN 4 CRITERIOS PARA CLASIFICAR A LAS PROTENAS, EXPLICA EL DE SOLUBILIDAD Y DA EJEMPLOS Dentro del criterio por solubilidad encontramos a su vez las albuminas que son solubles en agua como la ovoalbmina del huevo y las globulinas solubles en soluciones salinas diluidas como la Miosina del musculo siendo estas dos las ms importantes. 15.- existen 4 criterios para clasificar a las protenas, explica el de funcin biolgica y da ejemplos

16.- EXPLICA CMO SE DA UN ENLACE PEPTDICO Se da por una condensacin entre el carboxilo de un aminocido y el grupo amino de otro, con la consecuente eliminacin de una molcula de agua.

17.- MENCIONA EN UN CUADRO LAS FUERZAS DE UNIN ENCONTRADAS EN LAS PROTENAS

Energa tipo mecanismo (Kcal/mol ) 30-100 Distancia de Interaccin () 1-2 C-C,C-N, C=O,C-H S-S,C-N-C Puente inico Atraccin coulmbica 10-20 entre grupos cargados opuestamente El hidrgeno es 2-10 repartido entre 2 tomos electronegativos 2-3 NH3,-COO-, NH+ 2-3 N-H,O=C, OH Grupos que interaccionan

Covalente

Reparto de electrones

Puentes de hidrgeno

Fuerzas Induccin mutua de 1-3 atractivas Van momentos dipolares en der Waals grupos apolares

3-5

Grupos apolares

18.-menciona 10 caractersticas de la estructura primaria

19.- menciona 10 caractersticas de la estructura de la estructura secundaria 20.- menciona 10 caractersticas de la estructura terciaria 21.- menciona 10 caractersticas de la estructura de la estructura cuaternaria 22.- explica y da un ejemplo en qu consiste el peso molecular 23.- EXPLICA CMO SE LLEVA A CABO LA DETERMINACIN DEL PESO MOLECULAR

Por medio del mtodo de Svedberg y est basado en el patrn de sedimentacin de los polmeros al someterse a una fuerza centrfuga. 24.- EXPLICA CMO SE LLEVA A CABO LA DETERMINACIN DE LA COMPOSICIN DE AMINOCIDOS Se efecta por mtodos de cromatografa de intercambio inico, que estn basados en el comportamiento cido-base de cada aminocido. Normalmente se emplean dos resinas, una catinica y otra aninica, que tienen la capacidad de separar los distintos aminocidos, debido a la alta afinidad por cada uno de ellos. 25.- MENCIONA EL PRINCIPIO, VENTAJAS Y LIMITACIONES DEL MTODO DE BIURET Consiste en que las sustancias que contienen dos o ms enlaces peptdicos forman un complejo prpura-violeta con sales de cobre en soluciones alcalinas. Es posible que el color se desarrolle por la formacin de un in coordina tetracprico con dos grupos CO-NHadyacentes. La intensidad del color es determinada espectroscpicamente a 540nm con una curva patrn. Las ventajas son que es el ms simple para medir protena total, muy pocas interferencias de otros compuestos en el desarrollo el color. Las limitaciones es que se requiere de 20-40 mg de protena, existen varios pigmentos que absorben a 540 nm de longitud de onda, la presencia de NH4+ interfieren con la reaccin, el desarrollo de color es diferente para cada protena y por ltimo que intervienen lpidos y carbohidratos por formacin de complejos con el in coordinado. 26.- MENCIONA EL PRINCIPIO, VENTAJAS Y LIMITACIONES DEL MTODO DE KJELDAHL Este mtodo determina nitrgeno total tanto orgnico como nitrgeno no proteico; consiste en la digestin de la muestra con H 2SO4 y de la formacin de NH4OH que es recibido en cido para finalmente titularlo con lcali de una concentracin conocida.

Las ventajas son que es el mtodo ms conocido por lo cual los resultados pueden compararse fcilmente con los de otros laboratorios, determina todo el contenido de nitrgeno del alimento, el nitrgeno no proteico puede ser analizado despus de precipitar la protena con cido tricloroactico. Las limitaciones son que puede haber prdidas de nitrgeno debido a las temperaturas de digestin y al catalizador, el contenido de nitrgeno en la protena puede variar considerablemente y por lo tanto el factor utilizado para convertir nitrgeno en protenas, el nitrgeno no proteico se debe tomar en cuenta ya que ste se mide junto con el proteico, se usan reactivos y condiciones un tanto peligrosas, el mtodo es muy largo. 27.- MENCIONA EL PRINCIPIO, VENTAJAS Y LIMITACIONES DEL MTODO TURBIDIMTRICO Se basa en que las protenas pueden precipitarse con c. Tricloroactico, c. Sulfosaliclico o ferrocianida de potasio en c. Actico.se produce turbidez que puede ser estandarizada a una temperatura, concentracin y tiempo de reaccin para medirse a 600 nm. Se requiere de curva estndar. El intervalo recomendado va de 0.5 a 1.5 mg de protena. La nica ventaja es que es el mtodo ms rpido de 10 a 15 minutos. Las limitaciones son que no todas las protenas precipitan en presencia de cido en la misma forma, otras sustancias como los c. Nucleicos tambin precipitan en presencia de cidos. 28.- explica en qu consiste la solubilidad de las protenas 29.- explica en qu consiste el efecto de las sales en las protenas 30.- menciona 6 caractersticas del efecto del pH 31.- menciona 6 caractersticas del efecto de los disolventes 32.- menciona 6 caractersticas del efecto de la temperatura

33.- explica a travs de una grfica la solubilidad de las protenas en relacin con la temperatura 34.- explica en qu consiste la hidratacin de las protenas 35.- menciona que pasa a medida que aumenta la humedad relativa 36.- menciona de que factores depende la viscosidad de las protenas 37.- que es la viscosidad de las protenas 38.- explica en qu consiste la viscosidad con el efecto de la temperatura 39.- QU SIGNIFICA LA DESNATURALIZACIN Es la prdida de las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria de las protenas sin que exista una hidrlisis del enlace peptdico. 40.-GENERALMENTE LAS PROTENAS TIENEN UNA ATIVIDAD BIOLGICA: Presentan un alto grado de estructuracin y de orden conformacional necesarios para llevar a cabo su funcin. 41.QU PASA CUANDO SE LLEVA DESNATURALIZACIN DE LAS PROTENAS: A CABO LA

Es bsicamente el rompimiento de algunos de los enlaces disulfuro, inter e intramoleculares, de los puentes de hidrgeno, de los hidrfobos y de los inicos; adems este fenmeno puede realizarse por pasos bien definidos y adquirir diferentes velocidades. Lo que sucede es que la protena se desdobla o destiende, expone sus grupos hidrfobos internos y adquiere una conformacin al azar que depende de la intensidad del tratamiento que se le aplique, as como de las fuerzas que estabilizan su estructura. 42.- QU PASA CON LA DESNATURALIZACIN DE PROTENAS GLOBULARES

Pierden su conformacin cuando se calientan por encima de 60-70 C. Las protenas altamente desnaturalizadas tienden a la agregacin y a la precipitacin. 43.-EXPLICA EN QU PROTENA-PROTENA. CONSISTEN LAS INTERACCIONES

Son mecanismos que hacen que los polipptidos se unan entre s a travs de enlaces de hidrgeno, hidrfobos y salinos. 44.- EXPLICA EN QU CONSISTEN LAS INTERACCIONES DE LAS PROTENAS CON OTROS CONSTITUYENTES Su relacin con los otros constituyentes de los alimentos es fundamental para establecer las propiedades reolgicas y de textura en cada caso. Las uniones qumicas que se establecen son hidrfilas (puentes de hidrogeno), hidrfobas, electrostticas y salinas; cuando se calientan los alimentos se llegan a inducir enlaces covalentes como los que se presentan en los azcares reductores y en los grupos amino en la reaccin de Maillard. 45.-DE LAS ALTERACIONES QUE SUFREN LAS PROTENAS UNA DE ELLAS ES LA DE TRATAMIENTO A ALTAS TEMPERATURAS, EXPLCALA. La mayora de los alimentos se somete a un calentamiento en el cual se propician diferentes reacciones en las que llegan a intervenir todos los compuestos presentes; algunos de los cambios que ocurren son muy benficos, otros son dainos y se van presentando en funcin de la intensidad del tratamiento trmico. Una de las transformaciones ms significativas en las protenas es un cambio (positivo o negativo) en el valor de la relacin de eficiencia protenica. --------46.- de las alteraciones que sufren las protenas una de ellas es la desulfuracin y oxidacin, explcala

Es una de las primeras alteraciones que se observan al someter los alimentos a los distintos tratamientos trmicos comerciales. 47.- DE LAS ALTERACIONES QUE SUFREN LAS PROTENAS UNA DE ELLAS ES LA DE OSCURECIMIENTO NO ENZIMTICO, EXPLCALA Los problemas de prdida del poder nutritivo de las protenas requieren poca energa de activacin e intervienen grupos amino de aminocidos indispensables. Esta es la reaccin que mayor dao causa en algunos productos, principalmente lcteos por su elevada concentracin de azucares reductores y de lisina. 48.- DE LAS ALTERACIONES QUE SUFRE LA PROTENA UNA DE ELLAS ES LA DE CICLIZACIN, DESAMIDACIN Y DESHIDRATACIN, EXPLCALA Pueden llevarse acabo reacciones que provocan la formacin de compuestos cclicos a partir de aminocidos indispensables como la treonina y el triptfano, que se convierten en lactonas y en carbolinas toxicas respectivamente. Los grupos amida de la glutamina y de la asparraguina son muy sensibles al calor y se pueden desprender como amoniaco, esto provoca que se transformen en cido glutamico y cido aspartico respectivamente. 49.- DE LAS ALTERACIONES QUE SUFRE LA PROTENA UNA DE ELLAS ES LA DE FORMACIN DE ENLACES ENTRECRUZADOS, EXPLCALA La ausencia de azcares reductores, las protenas sometidas a tratamientos trmicos muy drsticos reaccionan intra e intermolecularmente para formar nuevos enlaces covalentes llamados isopeptdicos. 50.- EN UN CUADRO EXPLICA LAS FUNCIONALIDADES DE LAS PROTENAS EMPLEADAS EN ALIMENTOS.

Propiedad Hidratacin

Funcin Solubilidad, dispersin, absorcin de agua, espesante, gelificante, viscosidad, formacin de masas y propiedades reolgicas en general. Elasticidad, cohesin, formacin de redes tridimensionales, formacin de fibras, viscosidad, agregacin, gelificacin. Color, sabor, arenosidad, etc. olor, textura, turbidez,

Estructural y reolgica

Organolptic a Superficie

Emulsificacin, espumante, estabilizacin, formacin de complejos lpido-proteicos. Compatibilidad con aditivos, accin enzimtica y modificacin de propiedades de los alimentos.

Otras

51.- MENCIONA 6 FUNCIONALIDADES REQUERIDAS DE LAS PROTENAS PARA SER USADAS EN LA ELABORACIN DE ALGUNOS ALIMENTOS (AL MENOS 5 ALIMENTOS) Nutricin, Hidratacin, Emulsificacin, Espumado, Elasticidad trmica, Interaccin con otros componentes; en alimentos infantiles, panificacin, bebidas carbonatadas, dulces, cereales, pastas y carnes procesadas. 52.- EN QU CONSISTEN LAS PROTENAS MODIFICADAS Y MENCIONA 6 CARACTERSTICAS Se modifica la protena, fsica, qumica o enzimticamente, para lograr de ellas propiedades funcionales o aumentar el valor que no tienen o que est en menor grado en su estado natural. 53.- CMO EST CONSTITUIDO EL HUEVO DE GALLINA Est constituido por 10.5% de cascara, 58.5% de albumen o clara y 31.0% de yema; los slidos de su parte comestible, es decir, albumen ms yema, estn integrados bsicamente por protenas y lpidos y entre ambos suman aproximadamente 95% de la materia seca. 54.- CUNTOS PPTIDOS Y QU CARACTERSTICAS CONTIENE LA CLARA

Mas de 13 polipptidos con caractersticas de glucoprotenas que integran una estructura bien organizada, gelatinosa y espesa y que representan 10.9% de esta fraccin del huevo. 55.- MENCIONA 6 CARACTERSTICAS DE LA OVOALBMINA Es la ms abundante, se clasifica como fosfoglucoprotena por contener hidratos de carbono y fosforo que esterifican alas serinas, se separa en tres fracciones: A1, A2 y A3, tiene cuatro grupos sulfhdrilo que la hacen muy reactiva y fcilmente desnaturalizable, durante el almacenamiento, por una mecanismo de intercambio de disulfuro y sulfhdrilo se convierte en una forma ms estable, la S-ovoalbmina 56.- MENCIONA 6 CARACTERSTICAS DE LA CONALBMINA Tambin es llamada ovotransferrina, es la segunda protena del albumen, contiene manosa y glucosamina, es abundante en enlaces disulfuro, presenta la caracterstica de ligar o quelar el hierro y otros iones metlicos. 57.- MENCIONA 5 CARACTERSTICAS DE LA OVOMUCOIDE Tiene un elevado porcentaje de hidratos de carbono, contiene 8 enlaces disulfuro por molcula, no tiene triptfano ni tirosina, es estable al calor, tiene la capacidad de inhibir la tripsina.

58.- MENCIONA 5 CARACTERSTICAS DE LA OVOMUCINA. Presenta 30% de los mismos hidratos de carbono, se encuentran en el ovomucoide, le da al albumen las caractersticas espesas y gelatinosas , es responsable de las propiedades funcionales de la clara, como es la capacidad del espumado, tiene una actividad biolgica contra varios virus. 59.- MENCIONA EN UN CUADRO LA CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS DEL ALBUMEN

Ovoalbmina (nativa y S-ovoalbmina)

Protenas sin Actividad biolgica

globulinas

G2, G3, macroglobulina

Albumen Protenas con Actividad biolgica enzimtica

lisozima, glucosidasas, catalasas,peptidasa,esterasas

Quelantes No enzimtica inhibidores Otros

60.- MENCIONA 5 CARACTERSTICAS DE LA LISOZIMA. Es una enzima con estructura de glucoprotenas que corresponde a la N-acetilmuramida-glucana-hidrolasa, una de las pocas protenas con un punto isoelctrico en el lado alcalino, contiene 129 aminocidos que desarrollan estructuras primarias, existen cuatro enlaces disulfuro intramoleculares que le dan estabilidad a la molcula, acta como antibitico pues causa la lisis o ruptura de las clulas de bacterias.

61.- MENCIONA LA CARACTERSTICA PROTENAS DE LA CLARA DE HUEVO.

PECULIAR

DE

LAS

Su gran sensibilidad de los diversos factores que promueven la desnaturalizacin, as como su capacidad para asociarse y formar geles con distintas propiedades reolgicas. 62.- POR SU FUNCIN BIOLGICA Y SOLUBILIDAD, LAS PROTENAS DE LA CARNE SE HAN DIVIDIDO EN TRES GRUPOS, CULES SON? Protenas contrctiles o miofibrilares, protenas sarcoplsmicas o solubles y protenas de insoma o insolubles. 63.- MENCIONA 6 CARACTERSTICAS IMPORTANTES DE LAS PROTENAS CONTRCTILES O MIOFIBRILARES. Son las que conforman estructuralmente el tejido muscular, transforman la energa qumica en mecnica, es la fraccin ms abundante ya que equivale al 50% del total de las protenas de la carne, son solubles en soluciones salinas 64.- MENCIONA 6 CARACTERSTICAS IMPORTANTES DE LAS PROTENAS SARCOPLSMICAS O SOLUBLES Se conocen con el nombre genrico de miogeno, son fundamentalmente globulinas y albuminas pertenecientes a los sistemas a los sistemas que intervienen en el metabolismo celular, son buenos emulsionantes, retienen gran cantidad de agua, evitan prdidas de humedad durante el proceso de coccin de los distintos productos crnicos, tienen la capacidad de coagular y formar geles. 65.- MENCIONA 6 CARACTERSTICAS IMPORTANTES DE LAS PROTENAS DEL ESTROMA O INSOLUBLES Conforman el tejido conectivo fuerte de los tendones, la piel, el hueso, y las capas ms rgidas que envuelven y soportan los msculos, representan aproximadamente el 35% de las protenas totales de un animal vivo, en el tejido muscular equivale a 3%, la colgena es la ms

abundante, contiene 33% de glicina, 12% de prolina, 11% de alanina y 10% de hidroxiprolina, es deficiente en aminocidos indispensables, principalmente lisina y triptfano, la colgena insoluble es factor definitivo de la dureza de la carne, al hidrolizar se produce un ablandamiento. 66.- QU ES LA GELATINA? Es una protena de origen animal empleada como ingrediente en la elaboracin de un gran nmero de productos, incluyendo muchos que nos son alimentos; se obtiene a partir de la colgena del tejido conectivo, principalmente de la piel y del hueso de los animales, una vez se ha eliminado todo el material contaminante. 67.- CMO SE LLEVA A CABO EL LAVADO DE LA MATERIA PRIMA DE LA GELATINA? Puede efectuarse con soluciones cidas o alcalinas, para despus someterla a una coccin en agua a una temperatura menor de 80C y a pH cido o bsico. 68.- MENCIONA 6 CARACTERSTICAS DE LAS LIPOPROTENAS DEL TRIGO Se usa en la fabricacin de derivados de la panificacin, su fermentacin produce esponjamiento, la harina contiene de 10 a 12% de protenas, bsicamente son glutenas y prolaminas del citoplasma de las clulas del citoplasma de las clulas del endospermo, las glutenas del trigo reciben el nombre de glutenas, las glutenas, las prolaminas, las gliadinas junto con lpidos y agua forman el gluten. 69.- CULES SON LAS PROTENAS DEL TRIGO? Las glutenas del trigo reciben el nombre de gluteninas, mientras que las prolaminas, el de gliadinas y ambas suman 85% de la fraccin protenica; stas, junto con los lpidos y el agua forman el llamado gluten. 70.- QU ES EL GLUTEN?

Es el responsable de las propiedades de cohesividad viscoelasticidad de la masa de panificacin.

y de

71.- EXPLICA QUE PASA CON LAS GLUTENAS Y GLIADINAS DURANTE EL AMASADO Se desnaturalizan y establecen uniones disulfuro, hidrfobas e hidrfilas que hacen que estos polmeros se orienten longitudinalmente. 72.- LA TENACIDAD DE LAS HARINAS A QU SE DEBE Y EN QU CONSISTE? Se debe a la composicin delo gluten; las conocidas como fuertes producen masas cohesivas, que requieren tiempos de mezclado largos, y las llamadas dbiles, que no desarrollan una estructura adecuada y colapsan al amasarse. 73.- MENCIONA 8 CARACTERSTICAS DE LAS PROTENAS DEL MAZ Representa el principal alimento para gran parte de la poblacin, es rico en hidratos de carbono, es deficiente en protenas, contiene un porcentaje muy elevado de prolaminas y de glutelinas, tiene estructuras secundarias y terciarias muy rgidas por su alto contenido de enlaces disulfuro, es deficiente en lisina y triptfano, la relacin de concentraciones de leucina/isoleucina es muy elevada, su calidad nutricional es reducida. 74.- MENCIONA CULES SON LAS PROTENAS DEL MAZ Prolaminas, glutelinas y polipptidos. 75.- en qu consiste el proceso de nixtamalizacin. Es un proceso trmico-alcalino muy fuerte, primero el maz se hierve en agua en una proporcin de 1:3, a la cual se le aade de 1 a 3% de cal, con lo cual se alcanza un pH que vara de 11 a 13. El tiempo de cocimiento, que flucta entre 20 y 40 minutos. Despus de este tiempo

de ebullicin, se corta el suministro de calor y se deja reposar de 10 a 14 horas, lapso durante el cual se alcanza la temperatura ambiental. El agua de coccin, llamada nejayote, se elimina abriendo la correspondiente vlvula de la tina de coccin, despus de este paso, el maz se lava con agua para eliminar el exceso de calcio, ya que de otra manera la tortilla tendra un sabor alcalino; el agua de lavado tiene un pH aproximadamente de 8.5. El maz ya lavado se muele en molino de piedras en el que, por la friccin se incrementa considerablemente la temperatura de la masa que se obtiene, finalmente, esta masa sirve para preparar un gran nmero de alimentos, entre los cuales destaca notablemente la tortilla.