Processamento

Processamento
de
de
Margarinas e Gorduras
Margarinas e Gorduras
Luiz Luiz Felipe Felipe Leme Leme
Practical Practical Short Short Course on Edible Oil Course on Edible Oil & & Processing Processing
23 23 - - 24 J05J2005 24 J05J2005 - - Campinas Campinas
- - Margarinas de consumo domstico Margarinas de consumo domstico
- Emulsoes do tipo agua em leo (WfO) - F.O : 80-20
- Nargarina de mesa : 80 de F.O.
- Nargarina tipo soft : hasta un 60 de F.O.
- Nargarinas low - fat: +0 o menos de F.O.
- Low fat spreads: 20-25 de F.O.
- Nargarinas nutricionais
- Nargarinas Aeredas (adiao de nitrogenio)
- - Manteiga Manteiga { {butter butter) : ) :
- Emulsoes do tipo agua em leo (WfO) - F.O. 80-+0
- Nanteiga recombinada 80-+0
- Nanteiga low fat +0
- Nanteiga fracionadas e aeredas
- Nesclas de leos vegetais e gordura de leite 80 - 20
- - leos e Gorduras para uso domstico e industrial leos e Gorduras para uso domstico e industrial
- 100 base gordurosa sen agua
- para distintas aplicaoes (shortenings)
- - Margarinas de Margarinas de Panificao Panificao: :
- Emulsoes do tipo agua em ;oleo (WfO) - F.O.: 8+-60
- Nargarinas tipo bakery (integrante de massa)
- Nargarinas tipo folhado (Puff-Pastry)
- Cremes de recheio con aucar (at 70 de aucar)
- Nargarinas liquidas
- Compounds, mesclas de aucar, emulsionantes e gorduras
Produtos Graxos - leos e gorduras margarinas"
Processos Processos fsicos bsicos fsicos bsicos envolvidos envolvidos
1 MisturaJMixing: sao as amalgamas entre liquidos.
Ex.: preparaao do blend misturando distintas bases entre elas ou bem entre
emulsionantes f colorantes f aromatizantes liposolubles.
2 Dissoluo: sao as misturas entre um slido e um liquido.
Ex: preparaao da fase aquosa, dissoluao de sal, leite , acido citrico, sorbato,
benzoato e outros em agua.
3 Emulsificao: amalgamas entre dois liquidos nao soluveis" ou imisciveis.
!sto possivel somente com a ajuda de emulsionantes e agitaao continua.
Em uma emulsao uma fase esta finamente dispersa na outra. (WfO em
margarinas e OfW em maioneses).
+ Cristalizao: processo fisico de resfriamento para atingir a estabilidade final
da emulsao atravs de uma estrutura cristalina.

Produtos Graxos - leos e gorduras margarinas"
- Uma emulsao um sistema de duas fases nao soluveis (liquidos)
- Com a mistura podemos obter:
- uma OfW (leo em agua) emulsao, e.g. leite, maionese
- ou WfO (agua em leo) emulsao, e.g. margarina
O/W Emulsion
O/W Emulsion
Oil
Water
Oil
Water
1
1
2
2
W/O
Emulsion
W/O
Emulsion
Emulses Emulses
Produtos Graxos - leos e gorduras margarinas"
- Emulsificantes estabilizam as interfaces das distintas fases.
- Estrutura dos emulsificantes
- um Grupo lipofilico (soluveis em fase leo)
- Um grupo polar hidrofilico (soluveis em agua).
- Os emulsificantes ocupam a interface entre as duas partes nao misciveis e
reduzem a tensao superficial evitando a separaao das mesmas.
Emulsifying molecule
- schematic-
hydrophilic
group
lipophil
group
water
oil water
oil
Produtos Graxos - leos e gorduras margarinas"
Emulsificantes Emulsificantes
Margarinas Margarinas - - Ingredientes bsicos Ingredientes bsicos
- Fase oleosa
- Blend graxo
- Gorduraf butter oil
- Colorantes (b-caroteno)
- Lecitina
- Antioxidantes
- vitaminas (A, D, E)
- Emulsionantes.
- Aromas
- Fase Acuosa
- Agua
- Sal
- Conservantes (acido
srbico e sais)
- Aromatizantes
- Leitefcreme de leite
- Aucar f glucosa
- Reguladores de ph (+.0-5.5
- acido citrico ou lactico)
- Gomas, gelatinas
Produtos Graxos - leos e gorduras margarinas"
Tanque de bases
ou blends
Tanque de bases
ou blends
Pasteurizao
Pasteurizao
Bombeamento
Bombeamento
Preparao de
Emulso
Preparao de
Emulso
Preparao
de fase aquosa
Preparao
de fase aquosa
Dosagem de
Aditivos
Dosagem de
Aditivos
Fase de soluveis
Em leo
Fase de soluveis
Em leo
Cristalizo
Inversor de fase
Cristalizo
Inversor de fase
Rework ou
refuso
Rework ou
refuso
Encaixotamento
E Paletizao
Encaixotamento
E Paletizao
Envase de
margarinas em
Potes
Envase de
margarinas em
Potes
Fuso blocos
de gordura
Fuso blocos
de gordura
Fuso de
emulsionantes
Fuso de
emulsionantes
Tanques de
creme de leite
Tanques de
creme de leite
Acidificao /
Prep. leite
Acidificao /
Prep. leite
Preparao de
Salmoura
Preparao de
Salmoura
Envase de
margarinas em
blocos
Envase de
margarinas em
blocos
Envase
de shortenings
Envase
de shortenings
CIP - Planta de Limpeza
Automao - Controle de Processos Servios
KEY
COMPONENTS
Processo de Produo - leos e gorduras margarinas"
Blends Blends de margarinas de margarinas
e e shortenings shortenings
leos tropicais
e suas fraes
leos leos tropicais tropicais
e e suas suas fraes fraes leos lquidos
leos lquidos leos lquidos
Gorduras animais
e suas fraes
Gorduras Gorduras animais animais
e e suas suas fraes fraes
leos
Hidrogenados
leos leos
Hidrogenados Hidrogenados
Propriedades
ponto de fuso
curva de slidos
Funcionalidade
Formulao Formulao de Margarinas de Margarinas - - Blends Blends graxos graxos
Gorduras e leos
interesterificados
Gorduras e leos Gorduras e leos
interesterificados interesterificados
Processo de Produo - leos e gorduras margarinas"
rea de Preparao
Mdulo de fase aquosa - Disoluo
Processo de Produo - leos e gorduras margarinas"
Preparao de fase aquosa
Processo de Produo - leos e gorduras margarinas"
Batch de emulso
Mdulo de preparao de emulso
Processo de Produo - leos e gorduras margarinas"
Preparao de emulso {opes)
- Sistema semi-continuo:
- Tanque balana de preparaao + tanque pulmao.
- Sistema de duas balanas: preparaao e pulmao na mesma unidade
(sistema flip - flop).
- Sistema continuo:
- Dosificaao de fases em um sistema de emulsificaao em linha de alta
precisao.
Processo de Produo - leos e gorduras margarinas"
Projeto de um Sistema de Emulsificao contnua.
- Definiao de fases necessarias de acordo com tipo de produto.
- Fase blend f fase aquosa f fase emulsionantes f fase aditivos (essncias,
corantes)
- Dimensionamento dos tanques de preparaao de fases, sistema flip-flop.
- Dosificaao continua (kgfh) de fases utilizando medidores massicos.
- Seleao do sistema de emulsificaao continuo de acordo com a siguinte
clasificaao:
- Nargarinas 80 - 60 de fase oleosa ---> Agitadores helice + dissolvers
- Nargarinas +0 de fase oleosa ou menos ---> Agitadores + misturadores
dinamicos em linha.
Processo de Produo - leos e gorduras margarinas"
Emulsificao Contnua - Vantagens
- Reduzido espao requerido para altas capacidades de produao
- Controle da preparaao da emulsao
- !nvestimento menor ao sistema de tanques balanas para altas
capacidades.
- Ndulos pr-montados - rapida posta em marcha.
- Alta estabilidade de emulsao
- Utilizado para alimentar sistemas em tambor ou SSHE.
- Alta precisao de dosagem permitindo trabalhar no limite de de
graxa.
Processo de Produo - leos e gorduras margarinas"
Preparao da emulso Processo Semi-contnuo - flip flop
- Projeto do tanque apropriado,
necessario considerando reduzido
conteudo de F.Oleosa.
- velocidade de agitaao variavel .
- Preparar e manter" a emulsao
correta sem importar o nivel no
tanque.
- Agitaao adequada com baixo nivel.
- Baixa incorporaao de ar, importante
ao utilizar poliglicerois e u outros.
- Posibilidade de preparaao de blends.
- Projetado para C!P.
Processo de Produo - leos e gorduras margarinas"
Pasteurizao
Processo de Produo - leos e gorduras margarinas"
Pasteurizao, opes
- Pasteurizaao da agua.
- Nargarinas de uso industrial sem proteinas na formulaao, tratamento Uv e
aquecimiento posterior a temperatura de processo. (PHE)
- Pasteurizaao do leitefsoro de leite.
- O leitefsoro de leitefproteinas reconstituidas podem ser pasteurizadas em
separado e conservadas a baixas temperaturas at sua utilizaao.
- Se agrega posteriormente em fases aquosas ou na emulsao diretamente.
- Pasteurizaao da fase aquosa completa, armazenamento posterior.
- A fase aquosa se pasteuriza utilizando um PHE controlando e registrando a
temperatura de aquecimento, entao armazenada a baixa temperatura at sua
utilizaao.
- Pasteurizaao da emulsaofrework, opoes.
- Naior segurana no processo, menores riscos de problemas bacteriolgicos.
- Trocador a Placas simples.
- Trocador a placas com recuperaao de energia e reprocesso em uma s
unidade
- Sistemas combinados com trocadores de Superficie raspada e serpentinas.
Processo de Produo - leos e gorduras margarinas"
Pasteurizador de superfcie raspada
- Etapa de aquecimento em cilindros
trocadores de calor (SSHE).
- Tempo de residencia e resfriamento em
serpentina dupla utilizando como meio
refrigerante agua de torre. Resfriamento
interno pelo exterior com spray de agua.
- Projetado para trabalhar na zona de alta
pressao, se instala logo aps a bomba de
pistoes. Pressao de projeto : 75bar.
- Aplicaao: margarinas tipo soft, low-fat,
very low fat, spreads, margarinas com
manteiga (alto conteudo de proteinas).
- Controle de resfriamento da emulsao para
evitar saltos trmicos.
Processo de Produo - leos e gorduras margarinas"
Unidade de placas tipo PPR
- Trocador a Placas de
multiplas etapas:
- As trocas sao sempre com
agua, nunca com vapor
direto.
- Aquecimento a temperatura
de Pasteurizaao.
- Recuperaao de energia
utilizando o reprocesso para
resfriar a emulsao.
- Controla temperatura de
alimentaao a bomba de
pistoes.
- Reprocesso parcial e total
- Se instala na zona de baixa
pressao.
Flow sheet
Processo de Produo - leos e gorduras margarinas"
Kombinator system
Processo de Produo - leos e gorduras margarinas"
Modulo de preparao de emulso
Gorduras e leos, cristalizao
- Passagem do estado liquido ao slido conforme varias formas
polimrficas conhecidas:
- Alfa: menor ponto de fusao, rapidamente pasa a B'.
- B: Soja,girassol, coco,manteica de cacao.
Estructura de cristais grandes e arenosa.
Cristalizaao rapida.
- B': Palma, algodao, gordura de leite, sebo animal.
Cristalizaao lenta.
Estrutura elastica e flexivl.
- Ps-cristalizaao:
y Alfa B B
Processo de Produo - leos e gorduras margarinas"
Processo de Produo - leos e gorduras margarinas"
- Nucleao
- Tamanho do cristal
- Grau de reao ao
polimorfismo.
- Formao de redes
cristalinas
apropriadas
- Modificao de
cristais {Ps-
cristalizao)
- Se inicia por shock trmico no cilindro de
resfriamento. Distintos blends tem distintas
velocidades.
- Depende do salto trmico na etapa de
resfriamento. Deve reduzir-se desde +5f55C
em 30-90segs a 20C.
- Reduzido pelo adequado trabalho mecanico
transmitido pelo eixo do cilindro resfriador e as
facas durante a cristalizaao.
- Tempo de residncia adequado na unidade de
cristalizaao.
- Deve ser controlado, dando um tempo de
residncia a uma certa temperatura at
estabilizaao completa. (normal minimo +8hs).
Trocador de calor de superfcie raspada
Trocador de calor de superfcie raspada
- Funo: Cristalizao - SSHE
- solidificaao da emulsao, por shock de resfriamento (SSHE - trocador de
calor de superficie raspada )
- Tratamento mecanico para influenciar a cintica de cristalizaao e
melhorar o tamanho e dispersao das goticulas de agua.
function of a scraped surface heat exchanger
cooling medium
cylinder
product
scraper
mutator shaft
Processo de Produo - leos e gorduras margarinas"
Projeto do Cristalizador
Capacidade de Produo
- Projeto modular de Trocadores.
- Quantidade de cilindros de
resfriamento e cristalizadores
variaveis.
- Nateriais selecionados (troca
trmica)
- Tamanho dos cilindros (diametros e
compr. diferentes).
- Configuraao (cilindros e unidades
de batimento) considerando blend e
produto a elaborar.
Processo de Produo - leos e gorduras margarinas"
- SSHE Tipo Kombinator KN
- Pressao no produto at 150 bar
- SSHE Tipo Perfector
- Pressao no produto at 120 bar
Processo de Produo - leos e gorduras margarinas"
- Funo: Plastificao
- Plasticificador - cristalizao adicional com tratamento mecnico
constante para reduo de aglomerao de cristais
Kristallisator
Processo de Produo - leos e gorduras margarinas"
Mquina de Pino 2xS0 litros
Processo de Produo - leos e gorduras margarinas"
- Funo: Remelting - SSHE
- Trocador de calor de superficie raspada
- Pressao de projeto 50 bar
- margarinas com alto conteudo de proteinas
e emulsoes nao estaveis
Processo de Produo - leos e gorduras margarinas"
- Funo: Remelting - equipamento tipo "PR"
- Trocador de calor a placas
- Pressao de projeto 10 bar
- margarinas com baixo conteudo de
proteinas (max. 2)
Consistator

3090
Capacidade:
2500 kgfh de shortening por tubo
Presso:
50 bar
Processo de Produo - leos e gorduras margarinas"
Processo de Produo - leos e gorduras margarinas"
Tubo de Repouso
20 ltr. o150
30 ltr. o150
50 ltr. o150
100 ltr. o200
150 ltr. o200
200 ltr. o300
280 ltr o300
360 ltr o300
+20 ltr o+50
580 ltr o+50
C CC CoilJfat storage tanks
C CC C preparation of oil
soluble phase
C CC C preparation of water
soluble phase
C CC C preparation of total
emulsion
C CC C high pressure piston
pump
pasteurizer
{Kombinator

)
C CC C Kombinator

rework Kombinator

filling machine
Processo de Produo - leos e gorduras margarinas"
Processo de Produo - leos e gorduras margarinas"
- Planta modular pr montadada para produo de margarinas e gorduras
- produo de margarinas, shortening e produtos graxos com una capacidade de
500-1.000 kgJh
Resumo
- Seleao do blend adequado segundo o tipo de Nargarina a elaborar.
- Seleao do sistema de emulsificaao adequado para
preparar e manter estavel a qualidade da emulsao antes de sua
cristalizaao.
- Seleao do pasteurizador adequado em relaao da
formulaao e tipo de produto.
- Configuraao do Cristalizador, considerar etapas minimas, tempos de
residncia e variaveis de processo independentes em cada uma das etapas.
- Controle de Processos necessario
Processo de Produo - leos e gorduras margarinas"
Perfection in every Kombination