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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA LECCION EVALUATIVA UNIDAD 2: 211612 TRANSFERENCIA

IA DE MASA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA


ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

211612 TRANSFERENCIA DE MASA

ACTIVIDAD 8 LECCION EVALUATIVA UNIDAD 2

BOGOTA D.C.

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Cristalizacin
Es la formacin de slidos cristalinos a partir de soluciones sobresaturadas, cul podra darse a partir de un gas. La cristalizacin es un proceso que se emplea en qumica con bastante frecuencia para purificar una sustancia slida. Se han desarrollado diferentes tcnicas al respecto. Algunas de ellas son:

Enfriamiento de una disolucin concentrada

La mayora de los slidos son ms solubles a temperaturas altas que a bajas. Si se prepara una disolucin concentrada a alta temperatura y se enfra, se forma una disolucin sobresaturada, que es aquella que tiene, momentneamente, ms soluto disuelto que el admisible por la disolucin a esa temperatura en condiciones de equilibrio.

Cambio del disolvente

Preparando una disolucin concentrada de una sustancia en un buen disolvente y aadiendo un disolvente que es miscible con el primero, el componente principal del slido disuelto empieza a precipitar, y las aguas madres se enriquecen relativamente en las impurezas. Por ejemplo, puede separarse cido benzoico de una disolucin de ste en acetona agregando agua.

Evaporacin de disolvente

De manera anloga, evaporando el disolvente de una disolucin se puede conseguir que empiecen a cristalizar los slidos que estaban disueltos cuando se alcanzan los lmites de sus solubilidades. Este mtodo ha sido utilizado durante milenios en la fabricacin de sal a partir de salmuera o agua marina.

Sublimacin

En algunos compuestos la presin de vapor de un slido puede llegar a ser lo bastante elevada como para evaporar cantidades notables de este compuesto sin alcanzar su punto de fusin (sublimacin). Los vapores formados condensan en zonas ms fras ofrecidas por ejemplo en forma de un "dedo fro", pasando habitualmente directamente del estado gaseoso al slido, (sublimacin regresiva) separndose, de esta manera, de las posibles impurezas. Siguiendo este procedimiento se pueden obtener slidos puros de sustancias que subliman con facilidad como la cafena, el azufre elemental, el cido saliclico, el yodo, etc.

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Figura 1. Cristalizacin Los equipos utilizados industriales para este proceso son: - Cristalizadores de tanque. - Cristalizadores evaporadores. - Cristalizadores de vaco.

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SECADO
Muchos productos slidos tienen que ser secados antes de ser almacenados, embalados o distribuidos. El secado es el retiro del agua o de cualquier disolvente orgnico calentando el slido con una corriente relativamente seca de gas (generalmente un gas con una presin parcial baja de vapor de agua), que toma la humedad del slido mojado puesto que la presin parcial del agua en la superficie ser la presin de vapor de agua a la temperatura de la superficie. El secado es un proceso de por lo menos dos (2) etapas: Secado a velocidad constante: El slido enteramente mojado en su superficie es secado simplemente por evaporacin del agua en la corriente de gas caliente. Secado a velocidad dependiente del tiempo: Cuando aparecen reas secas en la superficie del slido, el agua contenida en los intersticios no puede difundir a la superficie tan rpidamente como sta es secada por la corriente de gas. Los secadores utilizados en la industria pueden ser: Discontinuos. El ms comn es el de bandejas en los que el aire caliente puede pasar a travs de la bandeja o sobre ellas.

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Continuos. Por lo general son tambores o bandas transportadoras inclinados que se mueven. El movimiento lento hace que el material mojado baje a travs de los gases calientes en los equipos que operan a contracorriente. As se logra que el slido exponga un rea superficial grande al secado.

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LIOFILIZACION
La Liofilizacin es un proceso de secado mediante sublimacin que se ha desarrollado con el fin de reducir las prdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado. La liofilizacin involucra varias etapas: Congelacin (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas temperaturas. Secado por sublimacin del hielo (o del solvente congelado) del producto congelado, generalmente a muy baja presin. Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas.

Generalmente, al liofilizar adecuadamente un material se puede almacenar por perodos muy largos con reducciones muy bajas de sus caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas y biolgicas. La congelacin del material Cada producto debe congelarse de una manera tal que garantice que sufrir pocas alteraciones en el proceso posterior de sublimacin. Se debe conocer con precisin: La temperatura en la que ocurre la mxima solidificacin. La velocidad ptima de enfriamiento. La temperatura mnima de fusin incipiente. Se busca que el producto ya congelado tenga una estructura slida sin intersticios en los que haya lquido concentrado para propiciar que todo el secado ocurra por sublimacin. En los alimentos se pueden obtener distintas mezclas de estructuras luego de la congelacin que incluyen cristales de hielo, eutcticos, mezclas de eutcticos y zonas vtreas amorfas. Estas ltimas son propiciadas por la presencia de azcares, alcoholes, cetonas, aldehdos y cidos, as mismo como por las altas concentraciones de slidos en el producto inicial. El secado por sublimacin.

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El proceso de secado como tal puede ocurrir o no a bajas presiones pero en tales condiciones es mucho mas eficiente el proceso difusivo. El paso de hielo a vapor requiere gran cantidad de energa que suministrada en alto vaco pues la interfase de secado se mueve hacia el interior de la muestra y el calor tiene que atravesar capas congeladas (sistemas liofilizados en bandeja, sin granular) o secas (en granulados), generndose un considerable riesgo de fusin del material intersticial o quemar la superficie del producto que ya est seco.

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Evaporacin
La evaporacin es una operacin unitaria que consiste en la eliminacin de agua de un alimento fluido mediante vaporizacin o ebullicin. Son varios los alimentos que se obtienen en forma de soluciones acuosas, y que para facilitar su conservacin y transporte se concentran en una etapa de eliminacin de agua. Esta eliminacin puede realizarse de diferentes formas, aunque es la evaporacin uno de los mtodos ms utilizados. Los dispositivos para realizar esta eliminacin de agua se denominan evaporadores. Un evaporador consta, esencialmente, de dos cmaras, una de condensacin y otra de evaporacin. En la de condensacin un vapor de agua se transforma en lquido, con lo que cede su calor latente de condensacin, el cual es captado en la cmara de evaporacin por el alimento, del que se desea eliminar el agua. El agua evaporada abandona la cmara de evaporacin a la temperatura de ebullicin, al mismo tiempo que se obtiene una corriente de solucin concentrada. En un evaporador el caudal de vapor vivo de agua es W V, mientras que W A es el del alimento, obtenindose una corriente de vapor V y una de concentrado W C. El vapor desprendido V se lleva a un condensador donde condensa. Es importante resaltar que muchas soluciones alimentarias son termolbiles, y pueden quedar afectadas si son expuestas a una temperatura demasiado elevada. Es por ello que en muchos casos es conveniente operar a vaco en la cmara de evaporacin, lo que hace que la temperatura de ebullicin de la solucin acuosa sea menor, y el fluido se vea afectado por el calor en menor grado. Si se opera a vaco, es necesario disponer de un dispositivo que lo realice. Asimismo, ser necesario que, en el condensador utilizado en la condensacin del vapor desprendido en la cmara de evaporacin, se disponga de una columna baromtrica que compense la diferencia de presiones con el exterior. Se define la capacidad del evaporador (V) como la cantidad de agua evaporada del alimento por unidad de tiempo. El consumo (W V) es la cantidad de vapor de calefaccin consumida por unidad de tiempo. La economa (E) es la cantidad de disolvente evaporado por unidad de vapor de calefaccin:

E = Capacidad/Consumo = V/W v