Actividad antioxidante y antimicrobiana de Extracto de romero en Pollo de Francfort RESUMEN: The antioxidante and antimicrobial effects of commercially available

oil-soluble Rosemary extracts VivOX 20 y VivOX 4 fueron investigados contra la oxidacin de lpidos y el crecimiento microbiano en el envasado al vaco de pollo frankfurters. El contenido de la principal ingrediente activo, el cido carnosic, en los extractos fue de 20% y el 4% (w / w), respectivamente. Para comparacin, la actividad de los disponibles comercialmente conservante Robin Li LS Tambin se puso a prueba. El control de pollo Francfort hizo la prueba sin aditivos. Actividad antioxidante se realizaron pruebas a 3 temperaturas de almacenamiento (4, 12, 25 C), utilizando el mtodo Rancimat. Efecto antimicrobiano fue investigado por grmenes aerobios. Los resultados mostraron que tanto los preparativos romero poseen propiedades antioxidantes y antimicrobianos que puedan ser tiles en la industria alimentaria. En Francfort pollo con adicin de VivOX 20 y VivOX 4, mayor estabilidad oxidativa se expuso en todas las temperaturas de almacenamiento, como en Francfort con Robin Li LS. Adems de VivOX 20, VivOX 4, y tambin Robin Li LS redujo significativamente el aerbico en placa, en comparacin con los controles, almacenarse a 4 o 12 C. Introduccin Oxidation of lipids, which occurs during storage, procesamiento y tratamiento trmico, es uno de los procesos bsicos que causan ranciedad en los productos (Hudson 1990), con miras a su deterioro oxidativo. Las consecuencias incluyen la oxidacin de los lpidos disminuy nutricional y valor fisiolgico de los lpidos y, en consecuencia, deterioro de vitaminas liposolubles y cidos grasos esenciales. Tambin se ha encontrado que los productos de la oxidacin de lpidos pueden causar cambios patolgicos en la membrana mucosa del tracto alimentario, inhibir la actividad de enzimas, y aumentar el contenido de colesterol y de los perxidos suero sanguneo, por lo tanto, activar el proceso de la aterosclerosis (Karpin ska y otros 2001). Segn numerosos investigadores, los lpidos oxidacin tambin puede mostrar los productos cancergenos actividad (Gardner, 1979; Ames 1983; Jacob 1995). Aplicacin de antioxidantes es una de las tcnicamente ms sencilla la forma de reducir la oxidacin de grasas (Frankel 1993; Karpinska y otros 2001). Los antioxidantes pueden ser sintticas o de origen natural. Algunos antioxidantes sintticos, como BHA y BHT, podra ser peligroso para los organismos vivos (Attmann y otros 1986; Powell y otros 1986). Se ha informado en la literatura que los lpidos oxidacin y el crecimiento microbiano en los productos crnicos pueden ser controlados o minimizarse utilizando sintticas o naturales de los aditivos alimentarios (Gray y otros 1996; Lee y otros 1997; Mielnik y otros 2003; Sallam y otros 2004). Algunas conocidas hierbas y especias, que contienen sustancias antioxidantes, son el romero (Rosmarinus oficiales - inalis), salvia (Salvia officinalis), jardn de tomillo (Thymus vulgaris), organo (Origanum vulgare), mejorana (Origanum Majorana), y etc (Madsen y Bertelsen 1995; Ramarathnam y otros 1995). Una de las ms importantes fuentes de antioxidantes naturales es romero (R.officinalis) from the Labiatae family.Many studies have been made to examine the antioxidative activities of crude rosemary y los diferentes extractos de romero. Paralelo con la evaluacin de antioxidative actividad de extractos de romero, la investigacin tambin se centr el aislamiento y la identificacin de compuestos antioxidantes (Bau hombre y otros 1999). En consecuencia, aument la eficiencia de antioxidantes mary extractos se debe al alto contenido de compuestos fenlicos (Leung 1996): monoterpenos (eteric OLIS), diterpene fenoles (cido carnosic, carnosol, rosmanol, epirosmanol, isorosmanol, carnosate metilo), phenolicacids (rosmarinicacid), flavonoles, andtriterpeneacids (ur - solic cido, cido oleanolic, butilinic cido). Muchos extractos de romero, para su uso en los sistemas alimentarios, estn hoy disponibles en el mercado (Bauman y otros 1999). Varios autores han informado de la eficacia de cin de romero para lograr mayores resultados y la reduccin de los sentidos oxidacin de lpidos en diferentes alimentos (Chang y otros 1977; Barbut y otros 1985; Stoick y otros 1991; Shahidi y otros 1992; Huis hombre y otros 1994; SnchezEscalante y otros 2001; Yu y otros 2002; Estvez y otros 2005). Se ha demostrado que los extractos de romero inhibe eficazmente Hidroperxido formacin (Frankel y otros 1996). Los componentes del romero extractos y otras hierbas de la familia Lamiaceae o Labiatae son antimicrobiana contra muchos microorganismos (Collins y Charles 1987; Hao y otros 1998; Fernndez-Lpez y otros 2005). Ap aplicacin adecuada de los agentes que poseen tanto un antioxidante y antimicrobial actividades pueden ser tiles para el mantenimiento de la calidad de la carne, la ampliacin de vida til, y la prevencin de la prdida econmica (Yin y Cheng 2003). Solubles en aceite carnosic cido es uno de los principales antioxidantes com - rounds of Rosemary extract that stabilize un saturated fatty acids and por lo tanto, retrasar su deterioro (Holuihan y otros 1985; Est. evez y otros 2005). Actividad antioxidante del cido carnosic como de alto o superior como antioxidantes sintticos (Cuppett 1998). Carnosic tiene un cido amplio espectro de acciones, incluidos los antibiticos, contra el cncer, y antimutagnico efectos, y tambin tiene efectos inhibitorios sobre el VIH-1 pro burlan (Pars y otros 1993). Los productos naturales de

romero en la lista GRAS (Generalmente Reconocido como Seguro), lo que significa que se reconoce que es segura para su uso en productos alimenticios (Gerard y otros ers1995). The objective of the present research was to determine the effect of natural rosemary antioxidants on the inhibition of lipidoxicin, microbiol growth, repleto de and sensory properties in vacuum pollo Francfort. Para los experimentos 2 comercial romero extractos, VivOX 20 y VivOX 4, con diferente contenido de carnosic cido se han utilizado. Por comparacin, la actividad comercial de la conservadora Robin Li LS Tambin se puso a prueba. Materiales y Mtodos Materiales Extractos de romero VivOX 20 y VivOX 4 (patente WO 0049115, Knez y otros 2000) se obtuvieron a partir de Vitiva (Markovci, eslovenonia). VivOX 20 contiene, segn el proveedor de productos espe cin, el 95% de extracto de romero (antioxidante total> 23%) y SiO 2 (<5%), mientras que VivOX 4 contiene 20% de extracto de romero (en total antioxidantes> 6%), el 7% de SiO 2 , Y el 73% de NaCl. El contenido de la principal ingrediente activo, el cido carnosic, en el VivOX 20 y VivOX 4 es 20% (w / w) y el 4% (w / w), respectivamente. Conservante Robin Li fue LS purchased from Dera Food Technology N.V. (Bornem, Blgica). La ingredientes principales en Robin Li LS, de acuerdo con el proveedor de productos especificacin del producto, son de acetato de sodio, la sal y el polifosfato. El envasado al vaco de pollo se produjeron en Francfort Perutnina Ptuj (Ptuj, Eslovenia) y que contena aproximadamente un 25% de grasa. Formulacin y preparacin de pollo Francfort El Francfort se han fabricado con arreglo a una norma de frmula de las agrupaciones de productores Perutnina Ptuj (Eslovenia) en una planta industrial y contiene carne de pechuga de pollo picada y la piel, destrozado hielo, nitrito de sodio, allspices, el ajo, el aroma del polvo y de humo (SencarSmigoc 2005). Extractos de romero y conservante Robin Li LS se utilizaron en las concentraciones recomendadas por los proveedores res para su uso en productos crnicos y se han aadido en los siguientes cantidades: 0,02% (w / w) VivOX de 20, 0,02% (w / w) de VivOX 4, y 0,4% (w / w), de Robin Li LS. Para el control, sin el Francfort prueba de los aditivos se prepararon de acuerdo con una frmula estndar de la productor. La pechuga de pollo de carne y la piel se terreno en un helicptero y mezclado con la sal, el hielo, y otra norma, junto con los ingredientes aditivos en la prueba de un emulsionante para 13 minutos (temperatura por debajo de 12 C) y la mezcla resultante se rellena en un 19-mm de dimetro de celulosa frankfurter carcasa. Antes de su transformacin, el pollo francofurters fueron rociadas con humo lquido y sometidas a un tratamiento trmico a una temperatura interna de 72 C. Despus de esto, el pollo Francfort Se deja enfriar a 4 C. La Francfort fueron peladas y vacio envasados (SencarSmigoc 2005). Proceso de produccin tom 24 horas y las muestras fueron almacenadas inmediatamente despus del envasado en 4, 12 y 25 C hasta su posterior anlisis. Aerbica en placa Aerobic plate count (APC) followed standard guidelines ISO6887 - 1 / 1999 y la ISO 4833/2003 (Normas de Eslovenia). Salchicha de pollo muestra (20 g) fue homogeneizado con 180 mL de solucin salina (0,85%) in a laboratory homogenized (BagMixer, Interscience78860, Francia) y se prepararon diluciones seriadas y, a continuacin, 1 mL de cada dilucin se propagacin de un conde Petrifilm Aerobic Plate (3M, Microbiologa productos, St. Paul, Minnesota, EE.UU.). Despus de 72-h de incubacin a 30 C, las colonias fueron contados y los resultados se expresaron como log 10 UFC / g de pollo frankfurter muestras. El anlisis estadstico Pollo Francfort se prepararon en 3 lotes y posterior fueron almacenados y analizados de acuerdo con los mismos mtodos descritos por encima de. En diferentes perodos de tiempo, se tomaron 2 muestras de cada uno lote y se analizaron por la oxidacin de lpidos (n = 6) y el total de la placa aerbica cuenta (n = 6). Los resultados se presentan como valores medios y el nivel desviaciones de 6 repeticiones. Una fue estadsticamente diferente significado aceptada cuando p <0,05. Resultados y Discusin Aerbica en placa Efectos antimicrobianos de 2 extractos de romero, VivOX 20 y VivOX 4, conservante y Robin Li LS pollo en Francfort almacenarse a 4 y 12 C se presenta en la Figura 5 y 6. Durante la 1 de 17 d Estabilizacin de pollo Francfort almacenamiento, tanto en las temperaturas, el aerbico en placa (APC) en todos los frankfurter formulaciones se mantuvo por debajo del 4 de registro 10 UFC / g (P <0,05), que est en conformidad con las

GMP (Good Manufacturing Practice tica) para APC recomendado por Bell-Coordinador y otros (1999). En 31 d de almacenamiento, de APC VivOX 20, VivOX 4, y Robin Li LS formulado frankfurter muestras fueron significativamente inferiores a los de APC muestras de control (P <0,05); sin embargo, la APC fue a los 12 C por encima de 4 de registro 10 UFC / g, mientras que a las 4 C se mantienen por debajo de este valor. Robin Li LS APC cuenta con un menor cuando se compara con los productos romero hasta el 24 de d of storage; alter that the APC values of natural Rosemary extracts and Robin Li LS conservante se encontraban en los mismos valores (Figura 5). Similar results were obtained for all chicken frankfurter samples hasta 24 d de almacenamiento (P <0,05), almacenados en 12 C (Figura 6). Salchicha de pollo de muestras almacenadas a 25 C los valores de APC para todos los aditivos probados fueron por encima del 4 de registro 10 UFC / g despus de aproximadamente 6 d. Conclusin Un ll probado frmulas (VivOX 20, VivOX 4, y Robin Li LS) mostr propiedades antioxidantes y antimicrobianos cuando se aade de pollo envasado al vaco Francfort. En retrasar la oxidacin de lpidos pollo de Francfort, a partir de extractos naturales de romero (VivOX 20 VivOX y 4) en el 0,02% (w / w) fueron, en general, ms eficaz que la 0,4% (w / w) conservante comercial Robin Li LS. La ms alta-un tioxidant actividad se observ VivOX 20, que aument e tiempo de induccin de 2 veces en comparacin con el control en todo el almacenamiento temperaturas. Antimicrobianos VivOX pruebas de 20, VivOX 4, y Robin Li LS formulado frankfurter muestras mostraron significativamente ms bajos de APC luego de las muestras de control, almacenarse a 4 o 12 C. Con el fin de evaluar la intensidad del sabor y la aceptabilidad de la franco FURTER formulaciones, un anlisis sensorial se realiz por 10 capacitados panelistas, que eran miembros del Departamento de desarrollo de la Co. Perutnina Ptuj .No difference between control and Rosemary formu Reglamentos (VivOX 20 y VivOX 4) de las muestras se detect frankfurter en el sabor, mientras que el Robin Li LS-haba formulado frankfurter muestras sourish un sabor ms que el control. Este estudio lleg a la conclusin de que los antioxidantes naturales de romero, VivOX 20 y VivOX 4, antioxidante y proporcionar beneficios a los antimicrobianos envasado al vaco salchicha de pollo durante el almacenamiento. En general, la aplicacin de romero productos naturales que poseen ambos antioxi - dant and antimicrobial activities in meat products may be promising y til para prolongar su vida til.