CEREALES

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS ESPECIALIDAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL MICROBIOLOGIA II

CEREALES
Definicin.
Los cereales son plantas de la familia de las gramneas cuyos frutos, ricos en almidn, sirven para la alimentacin del hombre y los animales. Los ms importantes son el trigo, centeno, arroz, maz, cebada, mijo y avena. Los cereales se encuentran entre los vegetales que antes comenz a cultivar el hombre, su cultivo tiene unos 8 mil aos de antigedad. Constituye la base de la alimentacin humana y suministran entre el 50 y 65 % del aporte energtico recibido por el total de la poblacin humana. Los cereales contienen, adems de almidn, importantes cantidades de protenas, sales minerales y vitaminas. Tras la molturacin que los transforma en harina sirven para la fabricacin de pan, pastas alimenticias, pasteles, etc.; constituyen tambin la materia prima para la industria cervecera y para la obtencin de almidn y de diversas bebidas alcohlicas elaboradas en destileras.

Contaminacin de los cereales

Durante el crecimiento de los granos cereales se desarrolla sobre su superficie: Una microflora epfita que se alimenta de las secreciones normales de las clulas de la planta y que recubren la superficie. Secundariamente se da una contaminacin de los granos de cereales y productos procedentes del suelo y del aire sobre todo durante la recoleccin. Durante el almacenamiento de los granos de cereales y productos procedentes de los mismos, si su contenido en agua supera ciertos mrgenes, pueden sufrir ataques microbianos causados generalmente por hongos y bacterias que producen alteraciones importantes: acidificacin, aparicin de gases, degradacin de determinadas sustancias contenidas en los granos y en ocasiones acmulo de metabolitos txicos como micotoxinas. Tambin pueden infectarse los cereales por las heces y secreciones de diversos parsitos. Los microorganismos tienen una singular importancia prctica durante el almacenamiento de los cereales que tan imprescindibles son durante todo el ao. Se calcula que entre los microorganismos y los parsitos animales ocasionan durante el almacenamiento la prdida del 10% de la cosecha mundial de cereales. En cambio, las prdidas producidas por los grmenes fitopatgenos como la roya y tizn; que tan graves daos causaban en otros tiempos, pueden ser erradicados gracias al tratamiento qumico desinfectante de las semillas. Durante el almacenamiento de los granos de los cereales el desarrollo microbiano est ntimamente relacionado con la temperatura y humedad del almacn. Se recomienda que el grano tenga un contenido de agua no mayor que el 14-15%, que la humedad relativa del aire no pase del 75% y que la temperatura est comprendida entre 10 y 18 C.

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El crecimiento de los microorganismos en los granos de cereales ocasiona distintos problemas: 1. Prdidas de almidn. 2. Disminucin de la capacidad de germinacin. 3. Alteracin de las propiedades del gluten. 4. Aparicin de sustancias txicas. 5. Produccin de sabores y olores a moho. Las especies microbianas ms frecuentemente encontradas en los cereales son bacterias en los gneros Flavobacterium, Micrococcus, Lactobacilus, Bacilus y Aerobromobacter y hongos de los gneros Penicillium y Aspergillus. En un estudio de la contaminacin del trigo en la que se analizaron 359 muestras se obtuvo una carga microbiana media de 505900 grmenes por gramo y una relacin entre hongos y bacterias de 1: 26,3.

Microflora de los cereales.

Durante el crecimiento, la cosecha y el almacenamiento, la microbiologa de los cereales est dominada por los mohos por lo que es conveniente tener en cuenta dos grupos de hongos. Los hongos de campo estn perfectamente adaptados a las condiciones a veces rpidamente cambiantes existentes en la superficie de la materia vegetal que envejece en el campo. El gnero fusarium incluye especies que tienen actividades tanto patgenas como saprofitas. As Fusarium culmorum y Fusarium graminearum pueden causar tanto la putrefaccin como el tizn de la cabeza del trigo y de la cebada en el campo porque estas infecciones de campo pueden conducir a una alteracin ms amplia una vez cosechados estos cereales si se almacenan con una actividad de agua elevada. Los hongos que interesan al panadero son los hongos que crecen en el pan: Mucor, un zigomiceto; Aspergillus y Penicillium, que son Ascomicetos. Las bacterias y los hongos se cultivan en medios diferentes. Los mohos crecen en medios ms concentrados que las bacterias. Los Mucor son menos exigentes que la mayor parte de los mohos y soportan variaciones ms amplias de acidez y alcalinidad. La reproduccin de las bacterias es generalmente por biparticin asexual. El de los hongos es de forma asexual y por formacin de esporas. Los Mucor se distinguen de los Penicillium y Aspergillus por sus masas como de fieltro gris, con aparatos reproductores negros o pardos. Dentro de los hongos muchos son tiles como las setas y hongos comestibles, los mohos azules responsables de las vetas de los quesos de Stilton y Gorgonzola y los que se utilizan para clarificar jaleas de fruta, as como las especies de Penicillium, de las que se obtiene el importante antibitico Penicilina.

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Existencia de mohos en productos cereales

En el grano almacenado tienden a reproducirs mohos, a menos que se ponga mucho cuidado en las condiciones de almacenamiento; y, si se desarrollan, se produce el olor caracterstico. El grano que se ha d almacenar en cantidad no e puede dejar durante mucho tiempo, pues corre el riesgo de que se estropee; por esto en la prctica, se airea el trigo regularmente, transportndolo de uno a otro silo. La primera parte del grano atacada por los mohos es el germen, destruyndose as la facultad de germinacin. El resultado de esta accin es el aumento en el contenido de cidos grasos libres y esto puede servir de medio para estimar el ataque de los mohos en las muestras sospechosas. El pan, al salir del horno, est libre de mohos en cuanto a su exterior se retire, pero las esporas de mohos de tipo resistente puede sobrevivir al proceso de la coccin cuando esta cerca del centro dela pieza.

Alteraciones en las caractersticas fsico-quimicas y bromatolgicas

El apilado del cereal en el suelo o en estructuras sencillas en forma de montones permite, si el plazo del tiempo es corto, es una buena eliminacin de agua y un mnimo deterioro de la capa superficial, que afecta a una o dos pulgadas. Si el periodo de tiempo es ms largo las prdidas van en aumento debido a que el cereal retiene agua de lluvia y a que actan roedores pjaros e insectos. Durante el almacenamiento en grandes contenedores, el grano se sedimenta o encaja tanto mas cuanto menos sea su tamao. A verter el cereal en el silo los granos ms pesados caen a mayor velocidad y ms derechos, mientras que las partculas ms ligeras quedan desplazadas hacia las paredes. Sin embargo si el vertido se realiza sobre otros granos rotos, polvo, cizaa, etc., quedan retenidas entre los granos grandes situadas en el centro del montn la que fluye con mayor rapidez, hecho que se manifiesta por la aparicin de una depresin con forma de cono en la superficie. El grano almacenado conserva durante bastante tiempo una respiracin que conducir a la lenta perdida de peso si las condiciones de almacenamiento han sido apropiadas. Es difcil separa la respiracin correspondiente al grano de la de los microorganismos e insectos que siempre van unidos al; el mejor mtodo es la determinacin del CO2 producido a la del oxigeno consumido, o ambas a la vez, lo que se conoce como cociente respiratorio, que es variable par los diferentes principios inmediatos. Los aumentos de la humedad relativa de la temperatura se acompaa de una aceleracin de la respiracin. A su vez, la respiracin puede generar una indeseada produccin de calor y vapor de agua. Para evitar el acumulo de calor se precisa una buena aireacin, que afortundamente, en el caso del trigo se consigue gracias a que los espacios libres que quedan entre los granos suponen de 30% al 40% del volumen total. El cereal que se ha conservado bien es el cereal enfermo. Si se trata del trigo, la enfermedad se detecta por un oscurecimiento del germen que denota su muerte asociado al desarrollo de hongos que inhiben la germinacin. El oscurecimiento se debe a una reaccin del tipo Maillard que torna el germen fluorescente.

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En otros casos lo que ocurre es una germinacin, despus de un periodo de una actividad a consecuencia de una protelisis y una amillisis o desfavorable para la panificacin. La capacidad panificadora tambin puede verse afectada cuando se aplican altas temperaturas para proceder al secado de granos. Si la temperatura sobrepasa 65, pueden modificarse las protenas del gluten y las enzimas precisos para la formacin del pan. En el caso del arroz del cdigo alimentario espaol establece las siguientes denominaciones para los defectos que aparecen: Hay una secuencia de consecuencias observables del proceso del crecimiento de los mohos en los cereales que empiezan con una disminucin de la capacidad del grano por germinar. Este proceso va seguido de decoloracin de la produccin de metabolitos de los mohos que incluyen micotoxinas, de un aumento demostrable de la temperatura, de la produccin de olores a enmohecido, de la formacin de costra y de un aumento rpido de la actividad de agua que conduce finalmente el deterioro completo del grano acompaado del crecimiento de una larga lista de microorganismos.

a. Micotoxinas
Se ha demostrado que un elevado nmero de mohos produce sustancias txicas denominadas micotoxinas. Unas son mutgenas y cancergenas; otras son txicas para determinados rganos, y otras se comportan como txicas por medio de otros mecanismos. Si bien por lo que se refiere a algunas micotoxinas no ha sido comprobada una clara toxicidad para las personas el efecto en animales experimentales es realmente txico. Las micotoxinas son producidas como metabolitos secundarios. Los metabolitos primarios de los hongos, y tambin los de otros microorganismos, son aquellos compuestos que son indispensables para su crecimiento. Los metabolitos secundarios son producidos al final de la fase de crecimiento exponencial y carecen de importancia aparente para el microorganismo los producen con respecto a su crecimiento o a su metabolismo. En general parece ser que el microorganismo los produce cuando se acumulan grandes reservas de precursores de metabolitos primarios tales como aminocidos, acetato, piruvato, etc., y la sntesis de sus necesidades de micotoxinas representa un mecanismo que posee el hongo para reducir la reserva de precursores metabolitos que sus necesidades metablicas ya no demandan. La actividad de agua y la temperatura son los factores ambientales ms importantes que influyen tanto en la alteracin de los cereales por mohos como en la posible produccin de micotoxinas. Hongos de campo: Los principales hongos de campo encontrados en los granos de los cereales son de los gneros Cladospodum, Alternaria y Fusarium. Causan la decoloracin de los granos de los cereales, lo que a menudo se observa cuando los granos quedan expuestos a la excesiva humedad de las cosechas. A dems de afectar la a apariencia del grano, los hongos de campo pueden ocasionar una disminucin del poder germinativo de las semillas.

Hongos de Almacn:

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Los daos causados por los hongos de almacn, son mayores que los producidos por los hongos de campo. Las esporas de algunos hongos de almacenaje estn presentes en los granos antes de la cosecha. Bajo condiciones favorables de temperatura y humedad, las esporas crecen y los granos son invadidos por los hongos. Las condiciones que afectan el desarrollo de los hongos en los granos son: a.- humedad elevadas del grano b.- temperatura relativamente alta del grano c.- condicin del grano (partido, sucio, etc.) d.- cantidad de materia extraas en el grano, y e.- presencia de organismos extraos Contenido de humedad del grano y temperatura. Ninguna especie de hongo se desarrolla a una humedad relativa inferior la 60%. Los hongos de la especie Aspergillus, la ms resistente a ambientes secos, entre los hongos de granos almacenados, crece a 65% de humedad relativa. Como muchas especies se desarrollan a ms de 70% de humedad relativa, un grano a 27C estar expuesto a la invasin de hongos de almacn mientras el nivel de humedad est por encima del 12.5 al 13.4%. Es importante notar que una medicin de la humedad promedio dentro del almacn no determina ni garantiza el periodo del almacenaje de los cereales. El deterioro puede presentarse en lugares aislados del almacn, donde la humedad del grano es alta. El grano almacenado con un nivel de humedad promedio del 13%, pero que presenta una variacin entre el 10 y 16%, no es seguro para un almacenamiento a largo plazo, debido a que en alguna parte del lote existen granos con 16 % humedad (fig.69).

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Limite mximo de humedad para cereales y legumbres almacenados por debajo de los 27 C Productos Limite mximo de humedad 1% Cereales : harina de maz 11.5 Maz (con cscara) 13.5 Mijo 16.0 Arroz molido 13.0 Arroz 15.0 Sorgo 13.5 Trigo 13.5 Harina de trigo 12.0 Legumbres: habas garbanzos 15.0 Lentejas, alverjas 14.0

RELACION CON LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD DEL CEREAL Temperatura Contenido en agua del cereal en % de peso C 11.0 14.5 16.9 20.5 33.0 18 30 40 50 0.35 1.4 7.5 20 249 123 259 2000

PELIGRO DEL TRIGO EN EL CAMPO Enfermedades producidas por hongos ROYAS: Enfermedades producidas por especies del genero Puccinas. La roya amarilla es difundida por las corrientes de aire y ataca a las plantas del cereal. Apareciendo en las hojas manchas brillantes, anaranjados amarillentas por las esporas, las manchas aumentan de tamao, numero y eventualmente bloquean la fotosntesis de la hoja con lo que la planta muere de hambre. TIZON COMUN: El hongo Ustilago muda, afecta a las plantas de trigo en le momento de la floracin. Esta enfermedad tiene importancia para el agricultor porque las plantas infectadas no producen grano.

MILDEN: Es el hongo Erysiphe graminis infecta las hojas del cereal durante la estacin hmeda produciendo manchas blancas grisceas de esporas Mildew. La
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superficie de la hoja queda obliterada por le hongo. Impide la fotosntesis y se incapacitan las plantas para granar normalmente. GRANOS INFECTADOS AGENTES: Insectos: - Prdidas econmicas - Perdidas nutritivas causando reduccin de. - Protenas - Grasas - Vitaminas - Riboflavinas - Material mineral Tipos de infeccin: Moderada no afecta ALMACENAMIENTO DE GRANOS FUNCIONES: - Guardar los granos mediante periodos ms o menos largos. Conservar la buena viabilidad pues algunos se utilizan como semillas. Durante este proceso la calidad del grano no se mejora sino se mantiene.

QUEJAS SOBRE DICHOS PROCESOS: No al almacenamiento y talvez al prematuro cosechamiento. SECADO DEL PRODUCTO Es un proceso de gran importancia depende de dicho proceso si el producto es infectado o no.

FUNCIONES: Inhibir la germinacin de semillas. Reducir el porcentaje de humedad hasta un nivel que impida el crecimiento del hongo.

DETERIORO DEL PRODUCTO Determinacin del poder de germinacinDecoloracin total o parcial del grano
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Transformaciones bioqumicas Produccin de toxinas venosas que pueden producir cncer.

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CONTENIDO DE HUMEDAD EN ALGUNOS GRANOS PARA EL DESARROLLO DE LOS HONGOS DE ALMACEN

HONGOS Aspergillus restrictas Aspergillus glaricus Aspergillus candidus Aspergillus flavus MAZ 13.5 14.5 14.5 15.0 SORGO 14.0 14.5 12.5 13.0 SOYA 12.0 12.5 14.0 14.5

16.0 16.5

14.5 15.0

15.0 15.5

19.0 19.5

17.0 17.5

18.0 18.5

Penicillium spp

19.0 17.0

19.5 16.0

18.5 16.5

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ESTRATEGIAS PARA LA PREVENCION DE MICOTOXINAS EN EL MAZ

ESTRATEGIAS PRE COSECHA: o De eficacia reconocida: o Reduccin de la fatiga de las plantas mediante riesgos, nutricin mineral, proteccin contra los daos de insectos. o Evitar las condiciones medioambientales que favorecen la infeccin el terreno. o Minimizacin de los residuos agrcolas y otras fuentes puntuales del inculo. o De eficacia virtual: o Mejoramiento gentico de cultivares de maz resistentes a la infeccin fngica. o Empleo para la proteccin agrcola de productos qumicos que sean agentes antifungicos. ESTRATEGIAS POST COSECHA: o De reconocida eficacia: o Recoleccin, cuando el contenido hdrico es ptimo, para evitar el desarrollo saprofitito de hongos toxgenos. o Eliminacin del maz daado y secar los granos hasta alcanzar el contenido de humedad optimo antes del almacenamiento. o Combatir la actividad de los insectos y roedores y mantener unos niveles apropiados de humedad y temperatura. o Una limpieza frecuente de los sistemas de distribucin de piensos y sonas de almacenamiento breve. o De eficacia virtual: o Empleo de agentes antifngicos como cidos propinicos y actico.

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PROCEDIMIENTO DE ANALISIS DE MICOTOXINAS o Los procedimientos de anlisis son amplios y complejos existiendo mtodos de ensayos especficos para cada producto alimenticios. o El procedimiento de anlisis incluye: 1.- MUESTRO 2.- PREPARACION D ELA MUESTRA 3.- EXTRACCIN 4.- PURIFICACION Y LIMPIEZA 5.- DESARROLLO Y SEPARACION 6.- CUANTIFICACION Y CONFIRMACION

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LIMITES DEL CRECIMIENTO Y DE LA PRODUCCION DE AFLATOXINA POR Aspergillus flavus Mnimo Crecimiento Temperatura (C) Actividad de Agua PH Aflatoxina Temperatura (C) Actividad de agua 10-15 0.8 2 13 0.82 Optimo 33 0.98 5-8 16-31 0.95-0.99 Mximo 43 >0.99 >11 13 0.82

LIMITES DEL CRECIMIENTO DE LA PRODUCCIN DE AFLATOXINA POR Aspergillus parasiticus MNIMO Crecimiento Temperatura (C) Actividad de Agua PH Aflatoxina Temperatura (C) Actividad de Agua PH 12 0.80-0.83 2 12 0.86-0.87 2 OPTIMO 32 0.99 5-8 25 0.95 6 MXIMO 42 >0.99 >11 40 >0.99 >8

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METODOS DE ANALISIS Para micotoxinas. * Los ms destacados 1. Tcnica a la luz negra 2. color de los hongos (mtodo presuntiva) 3. mtodos semi cuantitativos la cromatografa de capa fina. 4. mtodo cuantitativos la cromatografa liquida y plana. 5. mtodo de inmunoenzimatico METODOS DESCONTAMINANTES 1. 2. 3. 4. 5. 6. Dilucin mtodo fsicos Bentonitas - mtodo qumico Zeolitas Aluminosilicatos Biotransformacin microbiana (mtodo reciente) Arcilla

Necesidades mnimas de actividad de agua de algunos hongos de campo y de almacenamiento corrientes Especie Hongos de campo Fusarium culmarium Fusarium gramineariun Alternaria alternala Cladosporium berbarium Hongos de almacenamiento Penicillium aurantiogriseum Penicillium brevicompacium Aspergillus flavus Aspergillus candidus Eurolium amslelodami Vallemia sebi aw mnima 0.89 0.89 0.88 0.85 0.82 0.80 0.78 0.75 0.71 0.69

Aunque mohos xerfilos tales como Eurotium spp. y Aspergillus restrictus pueden crecer muy lentamente en el lmite ms bajo de su escala de actividad de agua (0.71 que corresponde con un contenido de agua de aproximadamente el 14% en el trigo a 25 C), una vez han empezado a crecer y a metabolizar, producirn agua de respiracin y la actividad de agua local aumentar constantemente permitiendo que crezcan con mayor rapidez. En realidad podra aumentar suficientemente para permitir que germinen y crezcan las esporas de los mohos mesfilos siendo el proceso, en cierto modo, autocataltico.

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Micotoxinas en productos cereales y hongos que las originan

Toxina Aflatoxina Acido cladosporico Fusariogenina Gliotoxina Islanditoxina Luteoskirina Maltoricina Ocratoxina Patulina Hongo productor Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Cladosporium sp. Fusarium roseum Fusarium graminearum Gliocladium fimbriatum Tricbodermaviride Penicillum islandicum Penicillum islandicum Aspergillus oryzae Aspergillus ocbraceus Penicillum sp. Penicillium urticae Penicillium expansum Aspergillus clavatus Penicillium rubrum Penicillium rugulosum Aspergillus versicolor Aspergillus nidulands Bipolares sp. Tricbotbecium roseum Gibberella zea Penicillium citrinum Aspergillus terreus Presencia en Cereales (productos) cacahuate cereales Cereales, harina, pan. piensos arroz Arroz, piensos Malta germinada Cereales(maiz) Malta, arroz.

Rubratoxina Rugulsina Esterigmatocistina

Cereales Arroz Harina, piensos

Tricotecina cerealenon citrinina

Harina de maiz, nueces maiz arroz

DERIVADOS DE LOS CEREALES - HARINAS. Segn el cdigo alimentario espaol, deber entenderse por harina sin otro calificativo, el producto de molturar el trigo industrialmente limpio. Las harinas de otros cereales y leguminosas deber llevar, junto a su nombre genrico, indicacin del grano del cual procede. Alteraciones durante la manipulacin y el almacenamiento. Al igual que sucede con los granos de cereales, la practica totalidad de las alteraciones que sufre la harina acontecen durante su almacenamiento, si este no se a llevado a cabo en buenas condiciones. Las caractersticas organolpticas pueden modificarse desagradablemente a causa de un exceso de humedad en los locales de almacenamiento o por la actuacin de microorganismos. As, por ejemplo la harina puede aparecer sabores cidos y olores extraos tras la actividad microbiana. Mencin aparte merecen los cambios en el color y en las propiedades panificable.

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PANIFICACION
En la preparacin de algunos productos, ciertos microorganismos ayudan a que la masa levante, le da consistencia poroso y elaboran productos aromticos como tambin existentes microorganismos que deterioran su calidad y terminador inutilizarlos. Grmenes lcticos: Es normal por la fermentacin cida, pero si es demasiado extenso por habrsele concedido demasiado tiempo determinara un agriado excesivo tanto de la masa como el pan. ENMOHECIMIENTO - Los mohos llegan a la superficie del pan o penetran en su interior despus de cocido. - Comienzan generalmente a desarrollarse en la corteza del pan o entre las rebanadas del que se vende ya cortado. MICROORGANISMOS o Rhizopus nigricans: micelio blanco y aspecto algodonoso provisto de puntos negros que son los esporangios. o Penicillum expansum o stoloniferum: de esporas verdes o Aspergillus Nger: Con cabezas conidiales, cuyo color varia de verdoso a pardo purpureo y negro, y produce un pigmento amarillo que se difunde en el pan. o Monilla slliphila (Neurospora): Cuyos conidios rosados le dan una tonalidad roja o rojiza. Tambin pueden desarrollarse especies pertenecientes a los gneros Mucor o Geotriclum. VISCOSIDAD DEL PAN o Provocada por Bacilus subtilis (mesentericus). o Reducir el ph de la masa 5 y 5.15 mediante cido actico, lctico, tartrico, ctrico o fsforo cido cuidando de no daar el levantamiento de la masa. o Adicionar de 0.1 a 0.3% de propianato sodico o calcico, o de acido sorbico ; con respecto al peso de la harina. o Almacenamiento del pan a bajas temperaturas para disminuir la velocidad de desarrollo de mohos. o La HR deber ser de 60-70% y no sobrepasar este valor. o Se debe al almacenamiento en un ambiente mucho mas cargado que el ordinario. PAN YESOSO o Por hongos Endomyces siguliger y trichosporum variable. o Presenta ciertas manchas blanquecinas con aspectos de tiza o yeso. TORTAS Y OTROS PRODUCTOS o Irradiacin U.V. de la superficie de las tortas. o utilizacin de los propionatos.
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o No reutilizar cajas de cartn. ANALISIS DE RECONOCIMIENTO o Pasteurizar una suspensin de harina a 80 C durante 10 minutos. o Siembra en placas con caldo nutritivo a 37 C durante 48 horas. o Todo contaje mayores de 20 microorganismos por gramo se considera excesivo. o Los Bacillus forman una pelcula blanco griscea. o Sus esporas resisten las temperaturas menores a 100C y germinan cuando olas condiciones son favorables. o El efecto que provoca es la Hidrolisis de las protenas de la harina (proteinasa) y el almidn (amilasa). o Proporcionan azcar que estimulan el desarrollo de la viscosidad. o El color del rea afectada oscila entre amarillo y pardo. o Es blanca y pegajosa. o Forman hilos cuando de parten el pan en trozos. o Olor desagradable (comparado al de los melones excesivamente maduros).

CAUSAS: o contaminacin abundante despus de la coccin, por ejemplo por periodos del enfriamiento muy prolongado con aire cargado de esporas. o Troceado, por introducir aire en los panes, contaminacin de los equipos como los cuchillos. o Falta de acidez, favorece el desarrollo del Bacillus subtilis. o Envoltura, especialmente si el pan se haya aun caliente al envolverlo. o Almacenamiento en una atmsfera hmeda y caliente.

PREVENCION: o Eliminando posibles focos de contaminacin por esporas de mohos, como el pan atrasado o los residuos de paredes y equipos. o Enfriamiento rpido y adecuado de los panes. o Irradiacin UV tambin en la superficie del pan como los instrumentos de contacto directo.

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CUADRO RESUMEN DE LAS MICOTOXINAS Y DAOS OCASIONADOS Toxina Efectos Animales susceptibles Clima Propicio -Calidos. -Muy calientes. Niveles donde se comienzan a observar daos Caballos < 5 ppm. Cerdos < 10 ppm. Humanos < 5 ppm.

Fumonisina -Disminucin del consumo del concentrado, acompaado de ganancia mnima de peso. -Diarrea letargea, palidez de la piel, irritacin termal hipotermia, temblores, hemorragia intestinal, edema pulmonar e Hidrotrax. -Lesiones Pancreticas. Ocratoxina -Lesiones renales. -Fibrosis periglomerular, de generacin tubular y atrofia. -Fibrosis intestinal. -Polidipcia, poliurea, diarrea. -Nefropatia

Cerdos Equinos Humanos

Aves Cerdos Monos

Clima calido

< 20 ppm

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Toxina

Efectos

Animales susceptibles

Clima Propicio

Aflatoxina

Reducen la ingesta de alimentos. Disminucin de la produccin. Inmunosupresor. Carcinoma heptico. Desorden sanguneo. Vmito. Rechazo al alimento. Gastroenteritis. Diarrea. Prdida de peso. Inmunosupresor Diarrea Lesiones en corazn. Dao en tracto digestivo. Lesiones orales.

Aves. Tropicales. Bovinos Sequa. Cerdos Humanos Conejos Equinos Aves. Noches fras. Bovinos Das Cerdos calurosos Humanos Alta Pequeos humedad animales relativa.

Niveles donde se comienzan a observar daos -Aves 20 ppb -Bovinos 20 ppb -Cerdos 100 ppb -Humanos 20 ppb -Aves 5 ppm -Bovinos 10 ppm -Cerdos 5 ppm -Humanos 1 ppm -Peq. Anim. 5 ppm

Vomitoxina

Toxina T-2

Aves. Noches fras. Menor que Cerdos Das 500ppb. Humanos calurosos Cabras Alta humedad relativa. Aves. Cerdos Pequeos animales Humanos Noches fras. Menor que Das 500ppb. calurosos Alta humedad relativa.

Zearenelona Vulvovaginitis Irregularidad en el peso de la camada. Hiperestrogenismo. Reabsorcin fetal. Feminizacin en machos jvenes. Repeticin de celos. Prolapso rectal y/o vaginal.

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Toxina

Cultivos susceptibles de contaminarse Maz Trigo Afrecho Arroz Man Algodn Nueces Maz Trigo Afrecho Arroz Harinas Malta Cebada Maz Trigo Afrecho Arroz Malta Cebada

Aflatoxina

Condiciones favorables para la sntesis de micotoxina Aspergillus flavus, -Calor excesivo. -Periodo de sequa prolongada. Aspergillus parasiticus

Moho que lo produce

Vomitoxina

Fusarium graminearum

-Cambios bruscos de temperatura con alta humedad relativa.

Toxina T-2

Fusarium spp

-Stress. -Temperatura irregular. -Alta humedad relativa. -Inundaciones cultivos y silos.

de

Zearenelona

Fumonisina

Maz Trigo Afrecho Arroz Harinas Malta Cebada Maz

Fusarium graminearum

Fusarium moliniforme. Fusarium proliferatum.

Ocratoxina

Caf Cereales Maz. Trigo. Nueces. Sorgo

Aspergillus ochraceus Penicillum viridicatum

-Stress. -Temperatura irregular. -Alta humedad relativa. -Inundaciones de cultivos y silos. -Stress. -Sequa prolongada. -Exceso de humedad en el cultivo. -Inundaciones del cultivo. -Excesivo calor.

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FIDEOS SPAGUETIS Y PASTAS Los productos denominados fideos contienen por lo general lo que puede estar contaminado por Salmonella y Staphylococcus. Los espaguetis o macarrones no llevan huevos. o El inspector debe analizar la presencia de Salmonella y Staphylococcus en la materia prima del producto terminado. o Examinar si existe suciedad cuando se trate de envases para la venta al menor de un peso de 500gr o ms, el inspector deber a menos de disposiciones contrarias hacer el muestreo de la raz cuadrada del numero de envases que componen el lote con un mnimo de 3 y un mximo de tres envases. NUECES CON CASCARA Los principales problemas que se presentan con las nueces con cscara son la infestacin de insectos y el crecimiento de mohos debido al exceso de humedad. NUECES SIN CASCARA Los principales problemas es la contaminacin y a mencionadas hasta por las aflatoxinas. Por lo que el inspector debe examinar la contaminacin de aflatoxinas. CACAHUATES (MANI) Estn sujetos a todo tipo de riesgos de contaminacin y a mencionadas hasta por los aflatoxinas. Por lo que el inspector debe examinar la contaminacin de Aflatoxinas.

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POSIBLES ETAPAS DE LA APLICACIN DEL PRINCIPIO DE HACCP A PRODUCTOS AGRCOLAS, ALIMENTOS Y PIENSOS ETAPA Antes de la cosecha PRODUCTO Cereales en grano, semillas oleaginosas, nueces, frutas PELIGRO MEDIA CORRECTIVA Infestacin por mohos con - Utilizar variedades de cultivo residentes. formacin posterior de -Aplicar programas eficaces de lucha contra micotoxinas. insectos. -Mantener calendarios adecuados de riesgo. -Aplicar buenas practicas de labranza, rotacin de cultivos, lucha contra malas hierbas, etc. Aumento de la formacin -Cosechar en el momento adecuado. de micotoxinas. -mantener una temperatura baja, si es posible. -Eliminar materias extraas. -secar rpidamente hasta que la humedad sea inferior al 10%. Aumento o aparicin de -Proteger los productos almacenados contra la micotoxinas humedad, los insectos, factores ambientales, etc. -Almacenar los productos sobre una superficie limpia y seca. Transferencia de -Someter a ensayos todos los ingredientes micotoxinas o aadidos. contaminacin por estas. -Vigilar las operaciones de elaboracin y fabricacin para mantener un producto de alta calidad. -Aplicar buenas prcticas de fabricacin. y Transferencia de - Vigilar los niveles de micotoxinas en los de micotoxinas o ingredientes de los piensos. contaminacin por estas. - Someter a ensayos los productos para determinar la presencia de residuos de micotoxinas.

Recoleccin.

Cereales en grano, Semillas oleaginosas, nueces, frutas.

Despus de la cosecha, almacenamiento.

Cereales en grano, semillas oleaginosas, nueces, frutas.

Despus de la Cereales en grano, cosecha, elaboracin semillas oleaginosas, y fabricacin. nueces, frutas.

Alimentacin animal

Productos lcteos productos carnicol reses y aves.

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TAMAO DE MUESTRAS DE PRODUCTOS PARA ANALISIS DE MICOTOXINAS

PRODUCTO TIPO DE ENVASE TAMAO DE LOTE N UNIDADES DE MUESTRA (MINIMO) 48 TAMAO (*) UNITARIO (MINIMO) 455g TAMAO DE MUESTRA TOTAL (MINIMO) 21.8 kg

Mantequilla de man (crocante). Man sin cscara, tostado o sin tostar. Man molido para repostera Nueces y almendras (excepto castaas con cscara y pistacho), sin cscara, con cscara, cortadas, en trozos o en harinas Almendras y Nueces (pastas) Castaas con cscara (importacin)

Consumidor granel

No Aplicable

Consumidor o No Aplicable granel

Granel

(Sin mazorca, triturado, harina o residuos) Semillas oleaginosas molidas, man y semillas de algodn molidos Granos pequeos (Trigo, sorgo, Cebada) Frutos secos (**)(por ejemplo: higos) Partculas relativamente grandes de productos Partculas relativamente pequeas

Consumo granel Granel Granel

MUESTRA INICIAL 10 455g 22.75 kg COMO SEGUIMIENTO DE ANALISIS POSITIVO 50 455g 22.75 kg 12 455 g 5.45 kg <200 sacos 20 455g 9.09 kg 201 800 sacos 40 455g 18.18 kg 801 2 000 60 455g 27.27 sacos o No Aplicable 10 455g 4.55 kg No Aplicable No Aplicable 20 10 50 50 10 455g 455g 455g 455g 455g 9.09 kg 4.55 kg 4.55 kg 22.72 kg 4.55 kg

Consumidor o No Aplicable granel

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CEREALES

de productos

FINALIDAD, SITUACION Y APLICACION DE LOS PROCEDIMIENTOS APLICADOS ANTES Y DESPUES DE LA COSECHA Y EN EL CURSO DE ESTA PARA ELIMINAR MICOTOXINAS DE ALIMENTOS Y PIENSOS PROCEDIMIENTOS ANTES DE LA COSECHA
Reduccin de las Infestaciones Aflatoxinas Fumonisinas Maz, semillas algodn de -Evitar las infestaciones de insectos que pueden servir como vector para la invasin de productos agrcolas por mohos. -Utilizar programas de lucha integrada contra las plagas. -Limitar los inoculantes de mohos en el campo

MICOTOXINAS

PRODUCTOS

FINALIDAD / SITUACIN/ APLICACIN

Rotacin de Cultivos

Riego

Variedad de plantas residentes

Aspergillus Toxinas Fusarium Aspergillus Toxinas Fusarium Aflatoxina

Maz, soja

Maz, semillas de - Evitar la tensin debida a la sequa durante el algodn, man, crecimiento de los cultivos. nueces de rbol Maz -Grandes posibilidades de controlar la formacin de micotoxinas durante el crecimiento de cultivos

OPERACIONES DURANTE LA COCHERA

Limpieza y secado de los Aflatoxinas productos en su debido momento Maz Reducir la exposicin a nivel de mohos y humedad toxgeno en los productos.

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CEREALES

PROCEDIMIENTOS DESPUS DE LA COSECHA:

Separacin fsica de pepitas, nueces, semillas, etc. Daadas, inmaduras e infestadas por mohos. Tratamiento trmico Arcillas alimentaras de reaccin selectiva a las micotoxinas Aflatoxinas Fumonisinas Maz, man Eficaz para reducir el nivel de micotoxinas en el producto final. Las micotoxinas pueden propagarse a productos aparentemente sanos. Sin embargo, muchas toxinas son termoestables. Grandes posibilidades de aplicacin de arcillas de eficacia e inocuidad comprobadas. Algunas arcillas no selectivas pueden plantear un riesgo considerable de aglutinacin de nutrientes crticos, etc. Aplicaciones en fbricas de piensos y explotaciones agrcolas. Grandes posibilidades. Hacen falta mas investigaciones. Ligera modificacin de un procedimiento industrial. Grandes posibilidades de aplicacin en la prctica.

Aspergillus Maz, cereales en ToxinasFusarium grano, caf Aflatoxinas, Maz ToxinasFusarium Ocratoxina A

Inactivacion qumica mediante amonicion.

Aflatoxinas Fumonisinas

Inactivacin qumica Aflatoxinas mediante ozonizacin. Nixtamalizacion seguida de Aflatoxinas, adicin de agua oxigenada y Fumonisinas bicarbonato sodico

Maz, man, semillas de algodn y Harinas Maz Maz

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CEREALES

REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS GRANOS, CEREALES Y DERIVADOS

PRODUCTO
Granos: Menestras, man, cereales, etc.

ACEPTABILIDAD

RECHAZO
de tierra, arena o

Deben estar enteros y limpios, aceptndose Con residuos un mximo de 3% de granos deteriorados piedritas. (rotos, picados por insectos).

Arroz

Con superficie lustrosa con menos de Con olor a humedad, con cuerpos extraos (heces de roedores 0.5% de granos manchados. principalmente). Deben ser totalidad. pulverulentas en su Con trozos o apelmazadas y con olor rancio o a humedad. Con zonas almidonosas, contener trozos de sal o cuerpos extraos.

Harinas de: Trigo, maz, habas, chuo, etc. Pan

Fideos

Corteza de color caramelo claro y consistencia quebradiza (pan francs). El color de acuerdo al tipo de harina utilizada. Miga blanda, elstica, de tipo esponjoso. Olor caracterstico. Deben presentarse enteros y con envases ntegros.

Con olor a humedad, en envases rotos, con presencia de manchas, gorgojos o cuerpos extraos.

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CEREALES

OTROS PRODUCTOS
PRODUCTO Alimentos enlatados ACEPTABILIDAD Envases ntegros. RECHAZO Envases con deformaciones, Deben estar rotulados, mostrando hinchazones y abolladuras. autorizacin sanitaria vigente y Con oxidaciones o otros datos que identifiquen el rezumamientos. producto, ste debe responder al Cuando al abrir se aprecie tipo de producto. escape de gases y olores desagradables. Con caractersticas anormales. Especias enteras que muestran Con presencia de cuerpos grano seco uniforme. extraos con paja , tierra, heces de roedores, etc. Debern tener color y sabor Con superficie hmeda y propios, el color ser uniforme. pegajosa, con exudacin de Las carnes curadas deben lquido. mostrar superficies secas, Con zonas flcidas a la brillantes, olor y sabor palpacin. Con indicios de caractersticos. putrefaccin o fermentacin. Con manchas parduscas lo verdosas.

Especias y condimentos

Embutidos y carnes curadas

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