Anda di halaman 1dari 20

Laporan praktikum ke-8 Integrasi Proses Nutrisi

Hari/tanggal : Senin, 22 April 2013 Tempat Praktikum : Lab Biokimia, Fisiologi dan Mikrobiologi Nutrisi Nama Asisten : 1. Yan Parta Nadapdap (D14090020) 2. Aryani M (D24090068) 3. Winda Trisha N (D14090011) 4. Monica Cenadianti (D14090090)

TANIN

Siti Khairunnisa D24110053

DEPARTEMEN ILMU NUTRISI TEKNOLOGI PAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

PENDAHULUAN Latar Belakang Ternak membutuhkan pakan untuk terus hidup dan bereproduksi. Terdapat banyak pakan ternak baik yang ada di padang pangonan (pasture) maupun yang ditanam sendiri. Di dalam pakan ternak tersebut terdapat berbagai zat nutisi yang dibutuhkan oleh ternak, selain zat nutrisi ternyata terdapat beberapa zat antinutrisi yang biasanya beracun bagi ternak jika terdapat dan termakan oleh ternak dalam konsentrasi yang tinggi. Salah satu zat anti nutrisi itu adalah tanin. Tanin ini merupakan salah satu zat polifenol yang umumnya ditemukan dalam konsentrasi tinggi dalam tumbuhan yang mengandung protein tinggi, seperti pada leguminosa pohon (kaliandra, lamtoro, gamal, turi, dll). Tanin pada tanaman yang berprotein tinggi digunakan sebagai tameng dari serangan hama ataupun predator yang dalam hal ini adalah ternak memakan daunnya secara berlebihan. Pada konsentrasi yang rendah, tanin memberikan perlindungan kepada protein terhadap degradasi oleh mikroba rumen sehingga mengakibatkan bypassing protein dan meningkatkan ketersediaan protein di organ pasca rumen, selain itu tanin juga dapat mencegah bloat. Sedangkan pada konsentrasi tinggi, tanin memiliki kemampuan mengikat protein atau karbohidrat membentuk suatu ikatan yang sulit dicerna atau dipecah sehingga dapat menyebabkan zat makanan terutama protein menjadi tidak tersedia bagi ternak. Oleh sebab itu, uji terhadap kandungan dan konsentrasi tanin sangat penting untuk dapat menggambarkan mekanisme dan pengaruhnya pada ternak. Dalam praktikum ini akan dipelajari cara mendeteksi adanya tanin dalam hijauan pakan ternak secara kualitatif, dan mengetahui berbagai senyawa yang mampu berikatan dengan tanin. Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah mendeteksi keberadaan tanin di dalam hijauan pakan ternak dan mengetahui senyawa yang mampu berikatan dengan tanin.

TINJAUAN PUSTAKA Tanin Istilah tanin berasal dari bahasa Celtic untuk tanaman penghasil tanin pembuat kulit (penyamak kulit). Tanin merupakan substansi yang tersebar luas dalam tanaman, seperti daun, buah yang belum matang, batang, dan kulit kayu. Tanin adalah senyawa polifenol dari tanaman dengan rasa pahit (sepat) yang larut dalam air. Dengan berat molekul antara 500-3000, tanin bisa mengendapkan protein dari larutan. Secara kimia tanin sangat komplek dan biasanya dibagi kedalam dua grup, yaitu hidrolizable tannin dan condensed tannin. Hydrolizable tannin mudah dihidrolisa secara kimia atau oleh enzim dan terdapat di beberapa legum tropika seperti Acacia sp. Condensed tannin paling banyak menyebar di tanaman dan dianggap sebagai tanin tanaman. Sebagian besar biji legum mengandung condensed tannin terutama pada testanya. Warna testa makin gelap menandakan kandungan tanin makin tinggi. Beberapa bahan makanan yang digunakan dalam ransum unggas mengandung sejumlah condensed tannin seperti biji sorgum dan beberapa biji yang mengandung minyak (Despal dkk, 2007). Sebagai senyawa polifenol, tanin merupakan senyawa yang mengandung cukup hidroksil dan kelompok lain yang cocok (seperti karboksil) untuk membentuk kompleks yang kuat dengan protein dan makromolekul lain sehingga menganggu aktivitas enzim-enzim pencernaan (Anonim, 2009). Tanin mengendapkan protein dari larutannya dan bersenyawa dengan protein tersebut sehingga tidak dipengaruhi oleh enzim proteolitik (Nadjeeb, 2009). Akibatnya akan menurunkan bioavaialabilitas zat gizi dan akan menghambat pertumbuhan. Tanin juga mengikat mineral sehingga dapat menurunkan ketersediaan mineral bagi tubuh. Tanin bersifat stabil terhadap pemanasan, tetapi sangat larut dalam air, sehingga dapat dihilangkan dengan cara pencucian (Anonim, 2009). Tanin juga dapat mempengaruhi penyerapan zat besi dari makanan terutama yang masuk kategori heme non-iron, misalnya padipadian, sayur-sayuran, dan kacang-kacangan (Rimba, 2001). Dalam air tanin membentuk larutan koloidal yang bereaksi asam dan sepat, mengendapkan larutan gelatin dan larutan alkaloid, serta tidak dapat mengkristal. Zat tanin merupakan penghambat produksi hemoglobin.

Pakan yang mengandung tanin tinggi bila digunakan pada ternak akan memperlihatkan penurunan kecepatan pertumbuhan dan menurunkan efensiensi ransum pada broiler, menurunkan produksi telur pada layer, dan meningkatnya kejadian leg abnormalitas. Cara mengatasi pengaruh dari tanin dalam ransum yaitu dengan mensuplementasi DL-metionin dan suplementasi agen pengikat tanin, yaitu gelatin, dan PVP yang mempunyai kemampuan mengikat dan merusak tanin. Selain itu kandungan tanin pada bahan makanan dapat diturunkan dengan berbagai cara seperti perendaman, perebusan, fermentasi, dan penyosohan kulit luar biji (Despal dkk, 2007). Tanin mempunyai afinitas tinggi dengan protein, karbohidrat, dan mineral. Contoh tanin yang dapat terhidrolisis adalah asam tanat, hidrolisis terjadi secara enzimatis menjadi glukosa dan asam galat. Tanin hasil kondensasi adalah polimer flavonoid yang terdiri dari unit-unit leukosantin yang saling berikatan dengan ikatan karbon. Tanin golongan ini pada keadaan fisiologis sukar sekali diuraikan. Tanin dapat mengahambat absorpsi besi non hem dengan membentuk kompleks zat besi-tanat yang bersifat tidak larut dalam cairan pencernaan (Murthy, 1985). Tanin dapat menyebabkan keracunan pada ternak, terutama berlaku bagi herbivora. Menurut Hagerman dan Robbins (1993), mamalia yang mengkonsumsi pakan dengan kandungan tanin cukup tinggi akan menurunkan tingkat kecernaan bahan kering dan protein, kenaikan berat badan, dan mengakibatkan terhambatnya pematangan sel reproduksi. Hal tersebut disebabkan sifat tanin yang dapat berikatan dengan membentuk protein-tanin yang tidak larut dalam air, menyebabkan kekeruhan pengendapan dan menghambat aktivitas enzim. Kuinon Senyawa kuinon merupakan gugus dari tanin. Sebagai produk akhir proses oksidasi mono dan polisiklik dengan struktur akhir 1,4 kuinon. Atom karbon bersumber dari asetat dan mevalonat atau jalur shikimat asam amino aromatik Bersifat nukleofil, terbentuk dalam jumlah besar dari mikroorganisme tanah atau oksidasi turunan pirogalol.

Hijauan Makanan Ternak Kaliandra Komposisi kimiawi kaliandra mengandung protein berkisar 20%, terdapat tanin 8-11%, saponin, flavonoid dan glikosida dalam jumlah kecil yang tidak membahayakan ternak. Kaliandra dapat digunakan sebagai pakan sumber protein pengganti lamtoro. Proteinnya cukup tinggi terutama daunnya yaitu sekitar 24%, sedangkan serat kasarnya sekitar 27%. Umumnya tidak mengandung racun, kecuali adanya tanin yang cukup tinggi yang bisa mencapai 11% (Jayadi, 1991). Tingginya kandungan protein dalam daun kaliandra tidak dapat dimanfaatkan secara keseluruhan oleh ternak karena adanya kandungan tanin atau senyawa polifenol yang secara alami berikatan dengan protein atau polimer lain seperti selulosa, hemiselulosa, dan pectin untuk membentuk suatu ikatan yang stabil, sehingga daun kaliandra segar memiliki nilai kecernaan yang rendah. Turunnya kecernaan protein sebesar 50% lebih drastis dibandingkan dengan kecernaan bahan kering yaitu sebesar 19%, karena kandungan tanin dalam daun kaliandra akan mengikat protein lebih kuat bila kaliandra dikeringkan dari pada dalam bentuk segar. Ikatan protein tanin sangat kuat sehingga tidak mudah dipecah dalam rumen maupun disaluran pencernaan sehingga protein tidak dapat dimanfaatkan oleh ternak dan akan dikeluarkan bersama feses. Gamal Gliricidia sepium (gamal) merupakan leguminosa pohon yang dapat tumbuh di daerah dengan ketinggian 300 meter di atas permukaan laut pada tanah yang subur (Arif, 1992) atau pada ketinggian di bawah 500 meter di atas permukaan laut (Arif, 1992). Kandungan protein sekitar 18,8% dimana kandungan protein ini akan menurun dengan bertambahnya umur. Gamal juga mengandung anti nutrisi berupa flavano 1-35%, total phenol sekitar 3-5% berdasarkan BK, dan kaumarin (suatu zat yang menyebabkan bau khas). Zat anti nutrisi ini sangat mengganggu pemanfaatan amonia oleh mikroba dalam rumen. Kecernaan protein kasar ransum gamal lebih tinggi (69,28%) dibandingkan kecernaan protein ransum angsana (56,45%) disebabkan sifat protein gamal mudah larut sehingga mudah didegradasi dalam rumen (Jayadi, 1991).

Lamtoro Lamtoro (Leucena leucocephala) mempunyai kandungan protein kasar berkisar antara 14-19% dan umumnya defisien asam amino yang mengandung sulfur. Kandungan vitamin A dan C sangat tinggi. Lamtoro mengandung racun asam mimosin yang mempunyai efek anti mimotik dan depilatory pada ternak. Sehingga tidak aman diberikan pada ternak non-ruminansia pada level diatas 5% (Jayadi, 1991). Teh Teh mengandung sejenis antioksidan yang bernama katekin. Pada daun teh segar, kadar katekin bisa mencapai 30% dari berat kering. Teh hijau dan teh putih mengandung katekin yang tinggi, sedangkan teh hitam mengandung lebih sedikit katekin karena katekin hilang dalam proses oksidasi. Teh juga mengandung kafein (sekitar 3% dari berat kering atau sekitar 40 mg per cangkir), teofilin, dan teobromin dalam jumlah sedikit. Katekin jika mengalami pamanasan lama atau pemasakan dengan larutan bersifat basa karena kondensasi sendiri akan berubah menjadi asam katekutannat (catechutannic acid). Tanin yang terdapat pada teh berupa asam katekutannat. Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol persen. Daun teh Camellia sinensis segera layu dan mengalami oksidasi kalau tidak segera dikeringkan setelah dipetik. Proses pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap, karena terjadi pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin (wikipedia.com). Rasa sepet pada teh ini muncul karena pengaruh zat tanin di dalam teh yang bereaksi dengan protein mukosa di mulut. Bersama thearubigin, tanin juga memberi sifat warna yang sangat kuat pada seduhan teh. Bila terkena baju sangat sulit dihilangkan (Muchtadi, 2009). Jambu biji Guava (Psidium guajava) adalah tanaman tropis yang berasal dari Brazil. Jambu biji tersebar ke Indonesia melalui Thailand. Jambu biji memiliki buah yang hijau dengan daging buah putih ataupun merah. Jambu biji terutama jambu biji merah mengandung vitamin A yang tinggi, juga vitamin B1 (tiamina), vitamin B2 (riboflavin). (Juliantina, 2009) Buah, daun dan kulit batang jambu biji mengandung tanin, namun pada bunga tidak terdapat banyak tanin. Daun, akar dan kulit batang dapat digunakan sebagai

disinfektan dan antiseptik karena mengandung tanin yang merupakan senyawa fenolik yang bersifat antimikrobia (Sukardi, 2007) Sirih Sirih (Piper betle Linn) adalah salah satu jenis tumbuhan terna memanjat yang termasuk famili Piperaceae. Asal usul tumbuhan ini tidak diketahui dengan pasti. Tanaman sirih tumbuh subur di sepanjang Asia tropis hingga Afrika Timur, menyebar hampir di seluruh Wilayah Indonesia, Malaysia, Thailand, Sri Lanka, India, Inggris hingga Madagaskar. Dalam daun sirih merah terdapat senyawa fito-kimia yang mengandung alkaloid, tannin, saponin dan flavonoid. Khasiat daun sirih merah yang lainya adalah untuk megobati berbagai jenis penyakit seperti diabetes militus, batu ginjal, hepatitis, mencegah stroke, asam urat, radang lier, kanker, hipertensi, keputihan, maag , nyeri sendi dan untuk peraatan kulit. Banyaknya khasiat dan fungsi dari sirih merah ini didukung oleh senyawa aktif yang dimiliki oleh sirih merah sebagai salah satu herbal multi manfaat, seperti alkaloid, saponin dan flavonoid. (Ghosal, 1996) Putih Telur Putih telur memiliki komponen penyusun utama berupa air dan protein (Powrie, 1973). Protein putih telur yang utama adalah ovalbumin, conalbumin, ovomucoid dan ovoglobulin sedangkan protein lainnya adalah ovomucin dan avidin. Kandungan protein terbesar berasal dari albumin yang berjumlah sekitar 63 % dari total protein putih telur (Linewaver dan Klose, 1995). Ovomucin merupakan glikoprotein yang memiliki struktur seperti gel pada putih telur. Protein ini tidak larut dalam air kecuali dalam larutan garam dengan pH 7 atau lebih (Powrie, 1973). Ovomucin mempengaruhi terbentuknya jala-jala yang dapat mengikat air membentuk struktur gel putih telur (Sirait, 1986). Penambahan atau keberadaan alami dari garam-garaman mampu mengakibatkan koagulasi pada putih telur. Garam NaCl merupakan salah satu terbentuknya koagulasi. Kekuatan gel yang dihasilkan dipengaruhi oleh aktivitas anion dan ion-ion garam (Stadelman dan Cotterill, 1977). Albumin telur sebagai sumber protein yang murah yang dapat digunakan sebagai pengikat senyawa tanin yang dapat menyebabkan pencoklatan pada ekstrak

secang. Rayner (2002) memaparkan bahwa albumin telur biasa digunakan untuk mengurangi rasa sepat pada anggur merah (ride wines) dengan mengurangi kadar tanin. Susu Sapi Murni Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5% dengan kandungan gulas susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,9% dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino essensial yang sangat dibutuhkan tubuh (Widodo 2002). Komposisi susu yang terpenting adalah lemak dan protein. Lemak susu terdiri atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak melalui ikatan-ikatan ester. Asam lemak susu berasal dari aktivitas mikroba dalam rumen atau dari sintesis dalam sel sekretori. Asam lemak disusun atas rantai hidrokarbon dan golongan karboksil. Salah satu contoh dari asa lemak susu adalah asam utirat berbentuk asam lemak rantai pendek yang akan menyebabkan aroma tengik (Ikawati 2011). Protein susu tersusun atas kasein dan albumin, protein dalam susu akan mengikat dan menetralisir antioksidan dalam teh. Kasein merupakan komponen protein yang terbesar dalam susu dan sisanyaberupa albumin. Kadar protein dari kasein susu mencapai 80% dari total protein. Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-cassein, betha-cassein, dan kappa-cassein. Kasein merupakan salah satu komponen organik yang berlimpahdalam susu bersama dengan lemak dan laktosa (Shiddieqy, 2007). Sukrosa Sukrosa merupakan kelompok oligosakarida yang bukan termasuk ke dalam kelompok gula pereduksi karena tidak mempunyai gugus OH (hidroksi) yang reaktif. Jenis gula ini mudah di dapatkan, sehingga sering digunakan dalam

pengolahan bahan pangan (DeMan, 1992). Sukrosa dapat berfungsi sebagai pembentuk flavor dan meningkatkan kelarutan (Winarno, 1997). Sukrosa merupakan senyawa kimia disakarida yang tergolong ke dalam karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut dalam air. Bahan yang mengandung sukrosa antara lain adalah tebu dan bit (Winarno, 1997). Sukrosa memiliki sifat mudah larut dalam air dan kelarutannya akan meningkat dengan adanya pemanasan. Titik leleh sukrosa adalah pada suhu 160 0C dengan membentuk cairan yang jernih, namun pada pemanasan selanjutnya akan berwarna coklat atau dikenal proses browning (Buckle et al., 1987). Fruktosa Fruktosa adalah suatu ketohektosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut juga levulosa. Pada umumnya monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis. Fruktosa mempeunyai rasa lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis daripada gula tebu atau sukrosa (Poedjiadi, 1994). Glukosa Glukosa adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Proses respirasi memerlukan glukosa, sedangkan fotosintesis menghasilkan glukosa. Glukosa berwujud padatan berwarna putih dan meleleh pada suhu 146oC. Metabolisme karbohidrat berfungsi sebagai bahan bakar dan penyediaan energi untuk proses metabolisme lainnya. Karbohidrat digunakan oleh sel dalam bentuk glukosa. Glukosa tidak dapat berdifusi melalui membran sel karena berat molekul membran sel adalah 100, sedangkan berat molekul glukosa adalah 180. (Guyton, 1987) Pati Pati merupakan polisakarida, polisakarida terdiri dari pati dan selulosa bedanya pati dengan selulosa, pati merupakan polimer dari alfa-D-glukosa, sedangkan selulosa unit 2-beta-glukosa. Hal ini menujukan bahwa pati lebih mudah dicerna dibandingkan dengan selulosa (McDonald, 1995). Pati merupakan homopolimer glukosa yang tersusun oleh paling sedikit tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin, dan bahan antara seperti lipid dan protein. Umumnya pati mengandung

15-30 % amilosa, 70-85 % amilopektin, dan 5-10 % bahan antara. Pati juga merupakan salah satu jenis polisakarida terpenting dan tersebar luas di alam. Pati disimpan sebagai cadangan ranmakanan bagi tumbuh-tumbuhan, antara lain dalam biji buah (padi, jagung, gandum), di dalam umbi (ubi kayu, ubi jalar, talas, ganyong, kentang) dan pada batang (aren dan sagu) (Fennema, 1996). CMC Karboksimetil selulosa merupakan merupakan eter polimer selulosa linear dan berupa senyawa anion, yang bersifat biodegradable, tidak berwarna, tidak berbau, tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air namun tidak larut dalam larutan organik, memiliki rentang pH sebesar 6.5 sampai 8.0, stabil pada rentang pH 2 10, bereaksi dengan garam logam berat membentuk film yang tidak larut dalam air, transparan, serta tidak bereaksi dengan senyawa organik. Karboksimetil selulosa berasal dari selulosa kayu dan kapas yang diperoleh dari reaksi antara selulosa dengan asam monokloroasetat, dengan katalis berupa senyawa alkali. Karboksimetil selulosa juga merupakan senyawa serbaguna yang memiliki sifat penting seperti kelarutan, reologi, dan adsorpsi di permukaan. Selain sifat-sifat itu, viskositas dan derajat substitusi merupakan dua faktor terpenting dari karboksimetil selulosa. (Dwiastuti, 2010). Karboksimetil selulosa memiliki beberapa nama lain, yaitu crosscarmellose sodium; Ac-di-sol; Aquaplast; Carmethose; gum selulosa; sodium karboksimetil selulosa; asam glikolik selulosa, Daice; Fine Gum HES; Lovosa; NACM, dan garam selulosa. KCl Kalium klorida senyawa kimia (KCl) adalah garam logam halida terdiri dari kalium dan klor. Dalam keadaan murni itu tidak berbau. Memiliki vitreous kristal putih atau berwarna, dengan struktur kristal yang memotong mudah dalam tiga arah. Kalium klorida kristal adalah kubik berpusat muka. Kalium klorida kadang-kadang disebut sebagai "muriate dari potasium," terutama ketika digunakan sebagai pupuk yang. Potash bervariasi dalam warna dari merah muda atau merah menjadi putih tergantung pada proses pertambangan dan pemulihan digunakan. Potas Putih, kadang-kadang disebut sebagai potas larut, biasanya lebih tinggi pada analisis dan digunakan terutama untuk membuat pupuk starter cair. KCl yang digunakan dalam kedokteran, aplikasi ilmiah, pengolahan makanan dan dalam pelaksanaan peradilan

10

melalui suntikan mematikan. Hal ini terjadi secara alami sebagai silvit pertambangan mineral dan dalam kombinasi dengan natrium klorida sylvinite. (Gunadi, 2009) CuSO4 Tembaga(II) sulfat, juga dikenal dengan cupri sulfat, adalah sebuah senyawa kimia dengan rumus molekul CuSO4. Senyawa garam ini eksis di bumi dengan kederajatan hidrasi yang berbeda-beda. Bentuk anhidratnya berbentuk bubuk hijau pucat atau abu-abu putih, sedangkan bentuk pentahidratnya (CuSO 45H2O), berwarna biru terang. Tembaga sulfat juga digunakan dalam sintesis organik. Tembaga sulfat anhidrat ini akan mengkatalis transasetilasi pada sintesis organik. Tembaga sulfat terhidrasi yang direaksikan dengan kalium permanganat akan menjadi oksidan untuk mengkonversi alkohol primer. (Maron, 1974)

11

MATERI DAN METODE Materi Alat-alat yang digunakan pada praktikum tanin adalah tabung reaksi, mortar, corong, kapas, gelas piala, kompor, pipet tetes, spoit 1 ml, dan alat-alat lain yang dibutuhkan. Bahan-bahan yang digunakan antara lain daun kaliandra, daun lamtoro, daun sirih, daun gamal, daun jambu biji, telur; susu, teh, serta berbagai larutan: FeCl 3, NaOH 1 N, glukosa, sukrosa, fruktosa, pati, CMC, CuSO4 1%, dan KCl 1%. Metode Sebelum memulai percobaan, dilakukan terlebih dahulu persiapan sampel daun. Daun digerus atau digiling dengan menggunakan pestel dan mortar. Dua gram sampel gerusan dimasukkan ke dalam gelas piala. Kemudian ditambahkan 100 ml air panas. Dididihkan selama lima menit lalu didinginkan dalam suhu ruang. Kemudian disaring dengan corong dan kapas, filtratnya diambil dan ampas dibuang. Praktikum tanin terdiri dari tiga percobaan. Pada percobaan pertama yakni uji tanin, sebanyak 5 ml filtrat dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 1 ml larutan FeCl3. Timbulnya warna kehijauan diamati sebagai tanda keberadaan tanin. Prosedur yang sama dilakukan untuk sampel hijauan lainnya. Pada percobaan uji kuinon, sebanyak 5 ml filtrat dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian diteteskan larutan NaOH 1 N. Warna merah yang terbentuk diamati sebagai tanda adanya senyawa kuinon. Prosedur yang sama dilakukan untuk sampel lainnya. Percobaan mengenai uji pengikatan atau pengendapan dilakukan terhadap tiga komponen, yaitu protein, karbohidrat, dan mineral. Pada komponen pengikatan terhadap protein, dilakukan pengujian antara ikatan tanin dengan protein telur dan susu. Sebanyak 5 ml filtrat dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan sampel protein kuning telur. Perubahan yang terjadi diamati dan dicatat hasilnya. Prosedur yang sama dilakukan untuk semua filtrat dari sampel hijauan dan sumber protein dari susu skim dan sari kedelai. Diamati perbedaan antar tanin hijauan dan sumber protein. Pada uji pengikatan tanin dengan karbohidrat, sebanyak 5 ml filtrat dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 1 ml larutan glukosa.

12

Perubahan yang terjadi diamati dan dicatat hasilnya. Prosedur yang sama dilakukan untuk semua filtrat dari sampel hijauan dan sumber karbohidrat lainnya. Diamati perbedaan antar tanin hijauan dan sumber karbohidrat. Dibandingkan hasil percobaan ikatan tanin dengan karbohidrat dengan ikatan tanin dengan protein. Pada uji pengikatan tanin dengan mineral, sebanyak 5 ml filtrat dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 2 tetes larutan CuSO 4 1%. Perubahan yang terjadi diamati dan dicatat hasilnya. Prosedur yang sama dilakukan menggunakan semua filtrat dari sampel hijauan dan larutan KCl 1%. Dibandingkan hasil percobaan ikatan tanin dengan mineral dengan ikatan tanin dengan karbohidrat dan ikatan tanin dengan protein.

13

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Pengamatan Tabel 1. Pengujian Keberadaan tanin dalam Sampel (+FeCl3) No 1 2 3 4 5 6 Sampel Teh Daun Gamal Daun Kaliandra Daun Lamtoro Daun Jambu Biji Daun Sirih Warna awal Merah bata Hijau bening Hijau bening Hijau kekuningan Hijau kecoklatan Merah kecoklatan Warna akhir Hijau kecoklatan Hiaju tua Hijau tua Hitam Hitam Coklat tua Ket. ++ _ + ++++ +++ ++

Tabel 2. Pengujian Keberadaan Kuinon dalam Sampel (+NaOH 1N) No 1 2 3 4 5 6 Sampel Teh Daun Gamal Daun Kaliandra Daun Lamtoro Daun Jambu Biji Daun Sirih Warna awal Merah bata Hijau bening Hijau bening Hijau kekuningan Hijau kecoklatan Merah kecoklatan Warna akhir Ket. Coklat bening ++++ Hijau bening Coklat keruh ++ Kuning kecoklatan + Jingga kecoklatan +++ Hijau lumut ++

Keterangan kepekatan warna : : Jernih + : Keruh ++ : Agak pekat +++ : Pekat ++++ : Sangat pekat Tabel 3. Pengujian Pengikatan atau Pengendapan Senyawa Protein Oleh Tanin Endapan yang terbentuk Susu Putih telur 1 Teh ++++ +++ 2 Daun Gamal + _ 3 Daun Kaliandra + _ 4 Daun Lamtoro ++ + 5 Daun Jambu Biji ++ ++ 6 Daun Sirih +++ ++++ Keterangan banyaknya endapan : No Sampel + ++ +++ ++++ : : : : : Tidak ada Sedikit Agak banyak Banyak Sangat banyak

14

Tabel 4. Pengujian Pengikatan Senyawa Karbohidrat oleh Tanin. No 1 2 3 4 5 6 Sampel Teh Daun Gamal Daun Kaliandra Daun Lamtoro Daun Jambu Biji Daun Sirih Glukosa Urutan Kelarutan Fruktosa Sukrosa CMC Pati + + + + + Urutan 6 2 4 5 1 3

Tabel 5. Pengujian Pengikatan Senyawa Mineral oleh Tanin. No Sampel Urutan Kelarutan CuSO4 KCl 3 3 2 2 4 4 1 1 5 5 6 6

1 Teh 2 Daun Gamal 3 Daun Kaliandra 4 Daun Lamtoro 5 Daun Jambu Biji 6 Daun Sirih Keterangan :

Kelarutan dinilai secara kualitatif dengan range nilai 1-6 (larut-tidak larut) Pembahasan Tanin umumnya ditemukan dalam konsentrasi tinggi dalam tumbuhan yang mengandung protein tinggi. Pada konsentrasi tinggi ini, tannin dapat mengikat protein atau karbohidrat membentuk suatu ikatan yang sulit dicerna atau dipecah sehingga menyebabkan protein menjadi tidak tersedia. Sedangkan pada konsentrasi yang rendah, tanin memberikan perlindungan kepada protein terhadap degradasi oleh mikroba rumen sehingga mengakibatkan bypassing protein dan meningkatkan ketersediaan protein di organ pasca rumen. Tanin memiliki beberapa sifat, yaitu mempunyai afinitas tinggi dengan protein, karbohidrat, dan mineral, memiliki rasa pahit (sepat) yang larut dalam air, bisa mengendapkan protein dari larutan, mengikat mineral sehingga dapat menurunkan ketersediaan mineral bagi tubuh sehingga dapat menghambat produksi hemoglobin. (Nadjeeb, 2009)

15

Praktikum yang dilakukan terhadap pengujian adanya tanin dari berbagai sampel didapatkan hasil bahawa daun lamtoro memiliki kadar tanin dengan konsentrasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya, hal ini ditunjukkan dengan warna akhir larutan menjadi hitam dari yang semula berwarna hijau kekuningan setelah adanya penambahan FeCl3. Hal ini sedikit berbeda dengan pernyataan Jayadi (1991) bahwa kaliandra memiliki konsentrasi tanin yang lebih tinggi terutama pada daunnya, yaitu sekitar 11%, karena daun kaliandra memiliki kadar protein yang tinggi yaitu sekitar 24%, konsentrasi tanin yang tinggi dalam kaliandra ini bertujuan untuk melindungi protein yang tinggi pada daun, sehingga agar daun tidak terlalu banyak dimakan oleh ternak. Sedangkan lamtoro hanya memiliki kandungan protein kasar 14%, yang berarti bahwa konsentrasi tanin didalam lamtoro tidak lebih tinggi dibandingkan dengan kaliandra. Sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi kadar protein dalam tanaman maka semakin tinggi kadar taninnya. Senyawa kuinon merupakan gugus dari tanin, sebagai produk akhir oksidasi mono dan polisiklik. Pada pengujian keberadaan kuinon dalam sampel didapatkan bahwa teh memiliki kadar kuinon tertinggi dibanding sampel lainnya, hal ini ditandai dengan perubahan warna akhir sampel teh menjadi coklat bening dengan warna yang sangat pekat dari warna awal merah bata setelah adanya penambahan NaOH 1N. Hal ini membuktikan bahwa teh mengandung kadar tanin yang tinggi. Hasil praktikum yang didapat sesuai dengan pernyataan Muchtadi (2009) bahwa tanin yang terdapat pada teh berupa asam katekutannat. Asam katekutanat berasal dari katekin yang mengalami pamanasan lama atau pemasakan dengan larutan bersifat basa karena kondensasi sendiri. Sedangkan kandungan katekin dalam teh adalah 30% dari bahan kering, sehingga kandungan taninnya juga tinggi. Selain itu rasa sepet yang ada pada teh muncul karena pengaruh tanin yang ada pada teh bereaksi dengan protein mukosa di mulut. Bersama thearubigin, tanin juga memberi sifat warna yang sangat kuat pada seduhan teh. Pada uji pengikatan atau pengendapan senyawa protein oleh tanin, terlihat bahwa susu mengendap lebih banyak jika ditambahkan teh. Telah diketahui bahwa teh memiliki senyawa kuinon yang merupakan salah satu gugus dari tanin, sedangkan rotein susu tersusun atas kasein dan albumin, sifat protein susu akan

16

mengikat dan menetralisir antioksidan dalam teh yakni kuinon yang merupakan gugus dari tanin. (Shiddieqy, 2007). Sedangkan endapan putih telur terbanyak jika ditambahi sampel daun sirih, hal ini dikarenakan daun sirih juga memiliki kadar tanin yang cukup tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Helmi (2007) bahwa senyawa polifenol pada tanin mempunyai sifat yang reaktif dengan senyawa asam-asam amino yang berasal dari protein. Reaksi antara polifenol (tanin) pada teh dengan asam amino dari protein akan membentuk kompleks yang sangat sukar dipisahkan. Kompleks ini dikenal dengan nama kompleks kelat. Pada dasarnya tanin merupakan senyawa yang berbentuk larutan berwarna dan mampu berikatan dengan albumen telur. Ada perbedaan pengikatan antar protein telur dengan protein susu dalam pengikatan tanin. Hal tersebut karena adanya perbedaan komposisi asam amino yang terdapat pada protein telur dengan susu dan dapat menunjukkan bahwa komposisi kandungan asam amino pada telur lebih baik dan kompleks dibandingkan susu dilihat dari banyaknya pengikatan yang terjadi pada protein telur. Ikatan antara tannin dengan protein dipengaruhi oleh dua hal, komposisi protein dan karakteristik tannin. Pada uji pengikatan tanin dengan karbohidrat, tidak terdapat pengikatan sama sekali pada sampel glukosa, fruktosa, sukrosa, maupun CMC, tetapi pada pati terdapat pengikatan oleh tanin. Hal tersebut menunjukkan bahwa tanin tidak dapat berikatan pada semua jenis karbohidrat, hanya jenis karbohidrat yang ada selulosa dan hemiselulosanyalah yang bisa diikat oleh tannin. Pada uji pengikatan tanin dengan mineral, daun sirih dapat mengikat mineral larutan CuSO4 dan KCl. Hal ini dikarenakan, sebenarnya tanin dapat mengikat karbohidrat dan mineral. Akan tetapi ikatannya tidak sekompleks dibandingkan dengan protein. Tanin bersifat stabil terhadap pemanasan, tetapi sangat larut dalam air, sehingga dapat dihilangkan dengan cara pencucian. Cara mengatasi pengaruh dari tanin dalam ransum yaitu dengan mensuplementasi DL-metionin dan suplementasi agen pengikat tanin, yaitu gelatin, dan PVP yang mempunyai kemampuan mengikat dan merusak tanin. Selain itu kandungan tanin pada bahan makanan dapat diturunkan dengan berbagai cara seperti perendaman, perebusan, fermentasi, dan penyosohan kulit luar biji. (Despal dkk, 2007).

17

KESIMPULAN Sampel yang memiliki kandungan tanin tertinggi adalah teh. Pada semua sampel yang diujikan terbukti mengandung senyawa tanin dan senyawa kuinon. Ikatan tanin pada protein lebih kompleks jika dibandingkan dengan ikatan taninkarbohidrat atau tannin dengan mineral.

18

DAFTAR PUSTAKA Anonim. http://en.wikipedia.org/tanin//. (27 April 2013) Arif, Chusnul. 1992. Suplementasi Analog Hidroksi Metionin pada Beberapa Leguminosa Pohon untuk Pakan Anak Sapi Perah Jantan. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Despal, Dewi Apri Astuti, dkk. 2007. Modul Kuliah Pengantar Ilmu Nutrisi. Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Dwiastuti, Rini. 2010. Pengaruh penambahan CMC (Carboxymethyl Cellulose) sebagai gelling agent dan propilen glikol sebagai humektan dalam sediaan gel susnscreen ekstrak kering polifenol teh hijau (Camellia Sinensis L). Jurnal Penelitian (13)2 : 227-240. Ghosal S, Prasad BN, and Lakshmi. 1996. Antiamoebic Activity of Piper longum Fruits Against Entamoeba histolytica in vitro and in vivo. J. Ethnopharmacol 50(3), 167-70. Hagerman, A.E dan C.T. Robbins. 1993. Specificity of Tannin-binding Saliva Proteins Relative to Diet Selection by Mammals. Canadain Journal of Zoology 71:628 Helmi, Wahyuni Mulia. 2007. http://wahyumuliahelmi.wordpress.com/Ada Apa Di Balik Khasiat Minuman Teh//. (27 April 2013) Jayadi, S. 1991. Tumbuhan Makanan Ternak Tropika. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor Juliantina R, Farida, Dewa Ayu Citra, Bunga Nirwani, Titia Nurmasitoh, Endarwati Tri Bowo. 2009. Manfaat Sirih Merah (Piper crocatum) Sebagai Agen Anti Bakterial Terhadap Bakteri Gram positif dan Gram Negatif. Jurnal Kedokteran dan Kesehatan Indonesia. Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. 2 nd. Ed. Marcel Dekker Inc, New York. Maron, S.H. and J.B. Lando.1974. Fundamentals of Physical Chemistry.Macmillan Publishing. USA. McDonald, P., R. A. Edwards, and J. F. D. Greenhalgh. 1995. Animal Nutrition. 5th Ed, Longman. Scientific and technical John willey and Sons. Inc, New York. Muchtadi, Deddy. 2009. http://healthyguidenews.com/Analisa Kandungan Kadar Tanin Pada Beberapa Teh//. (27 April 2013) Murthy, N. K. S. Annnapurani, P. Premjoti J. rajah, dan K. Subha. 1985. Bioavailability of iron by invitro method from selected foods and effect of fortification, promotors an inhibitors. Idndion journal of Nutrition Dietary 22:68-72. Nadjeeb. 2009. Tanin. [terhubung berkala]. http://nadjeeb.wordpress.com. (27 April 2013)

19

Rimba, Meri. 2001. http://mail-archive.com. Hb rendah & Zat Tanin pada teh. [terhubung berkala]. (27 April 2013) Sukardi, A.R, Mulyanto dan W.Safera. 2007. Optimasi waktu ekstrasi terhadap kandungan tanin pada bubuk ekstrak daun jambu biji serta biaya produksinya. Jurnal Teknologi Pertanian. (8)2 : 88-94. Anonim. 2009. Pembuatan Tepung Tanin. USU Repository. Medan Buckle, K. A, R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M, 1987. Ilmu Pangan.UI Press, Jakarta DeMan, J.M. 1992. Kimia Makanan. PT. Gramedia Pustaka Umum, Jakarta. Guyton, A.C. 1987. Human Physiology and Machanisms of Disease. EGC. Penerbit Buku Kedokteran, Jakarta. Ikawati, Anita et al. 2011. Analisis kandungan protein dan laemak susu hasil pemerahan pagi dan sore pada peternakan sapi perah di Wonocolo Surabaya. Artikel Ilmiah. Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Airlangga. Surabaya. Lineweaver,H dan A.A. Klose.1955.Poultry Product-handbook of Agriculture. Reinhold Publishing.Co., New york. Poedjiadi, A. 1994. Dasar-dasar Biokimia.Penerbit Universitas Indonesia UI-Press. Jakarta. Powrie, W. D. 1981. Eggs: Characteristics and Stability of Frozen Egg Products. In: The Freezing Preservation of Foods. D. K. Tressler, W. B. A. Arsdel dan M. J. Copley (ed.). The Avi Publishing Co., Westport, Conn. Rayner T. 2002. Fining and Clarifying Agent. www.wikipedia.com (27 April 2013) Shiddieqy. 2007. Memetik Manfaat Susu Sapi. (terhubung berkala). http://www.milkproductions.com/library/articles/feedeffisiency.htm [27 April 2013]. Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan, Bogor. Stadelman, W.J. and O.J.Cotterill.1997.Egg Science and Technology. The AVI Publishing Co.Inc.,Connecticut. Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi. Universitas Muhammadiah Malang. Wikipedia. 2005. Glucose. http://en.wikipedia.org [27 April 2013] Winarno F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.PT. Gramedia Pustaka Utama.Jakarta

20