3 ESO. Tema 6. LOS ALIMENTOS Y LA SALUD Actividades a realizar.

Lee las explicaciones sobre la alimentacin y los tipos de alimentos y realiza el Test de respuesta mltiple 6.1. Despus lee las explicaciones sobre la manipulacin, conservacin y comercializacin de los alimentos y realiza el Test de respuesta mltiple 6.2 y el Crucigrama 6. 1. Concepto de alimento. Alimento es todo aquel producto que comemos o bebemos y que aporta nutrientes a nuestras clulas. Ejemplos de alimentos son la fruta, la carne y la leche. Los alimentos estn constituidos por nutrientes y otras sustancias, como por ejemplo la fibra vegetal, los estabilizantes, loscolorantes, etc. 2 . Calidad de un alimento. La calidad de un alimento depende de su valor nutritivo, que equivale a la proporcin de nutrientes que contiene, su salubridad o calidad higinica, su aspecto y su precio. 3 . Clasificacin de los alimentos. Se pueden clasificar de muchas maneras diferentes. Una de las clasificaciones ms utilizadas es la siguiente: Contenido en nutrientes Grupos de alimentos Ejemplos Tipo de nutr. estructurales y de micronutrientes Tipo de nutr. energticos Lpidos

1 . Leche y derivados

Leche, yogures y quesos

Protenas, calcio y Vitaminas A, B y D

Cordero, 2 . Carnes, pescados y Protenas, hierro y Vitamina B2 (Vitamina A en vaca, merluza huevos hgado y huevos) y huevos 3 . Fculas Patatas, legumbres, arroz, pan y pasta Acelgas, lechuga, espinacas, pera, uva, ... Aceite de oliva, manteca y mantequilla Sucre y caramelos Agua, vino y Protenas vegetales, Vitamina B1 y hierro en legumbres Hierro, calcio y celulosa. En las no hervidas adems Vitaminas A y C. En frutos secos hay adems lpidos.

Lpidos

Glcidos

4 . Frutas, verduras y hortalizas

Glcidos

5 . Aceites

Vitaminas A y D. En el aceite de oliva adems hay Lpidos Vitamina E. Ninguno En los zumos hay Vitamina C Glcidos Glcidos

6 . Azcares 7 . Bebidas

zumos

4. Los alimentos y la salud

La pirmide de los alimentos

4.1 Pirmide alimentara. Es la pirmide formada por la ordenacin de los tipos de alimentos segn la cantidad que de cada uno de ellos necesitamos para alcanzar una buena dieta. En el primer peldao estn los alimentos ricos en fculas (almidn). Son los que tenemos que tomar en mayor proporcin. En el segundo peldao estn los alimentos ricos en fibra (celulosa), fculas y vitaminas. En el tercer peldao estn los alimentos ricos enprotenas. En el cuarto peldao se hallan los aceites yazcares , que son los alimentos que se han de tomar en menor proporcin.

Contenido de nutrientes de los principales alimentos

4.2 Alimentos completos y alimentos incompletos. Los alimentos completos son aquellos que presentan todos los tipos de nutrientes y en una proporcin similar a la que necesita nuestro cuerpo. Un ejemplo de alimento completo es laleche. Esto es lgico puesto que constituye el nico alimento de los recin nacidos. Por la misma razn los huevos en el mundo animal y las semillas en el mundo vegetal constituyen alimentos relativamente completos. En cambio, son alimentos incompletos elazcar, el aceite y la mantequilla, dado que prcticamente nada ms contienen un tipo de nutriente.

Test de respuesta mltiple 6.1

5. La manipulacin de los alimentos. La manipulacin de los alimentos, ya sea en el campo, en el transporte, en el mercado o en la cocina, se tiene que hacer de una forma higinica, es decir sin aumentar su contaminacin microbiana. Para ello se recomienda: 1. Lavarse las manos antes de tocar los alimentos para cocinarlos o para ingerirlos. 2. No toser o estornudar sobre los alimentos ni manipularlos en caso de padecer una enfermedad infecciosa como por ejemplo una gripe. 3. Lavar y mantener limpios todos los utensilios de cocina. 4. No dejar los alimentos frescos o cocinados a temperatura ambiente durante mucho tiempo. 5. Evitar la descongelacin hasta el instante mismo de su utilizacin. Es decir evitar la rotura de la cadena de fro. 6. Mantener limpio los vehculos de transporte y los almacenes de alimentos.

6 . La conservacin de los alimentos. Todos los mtodos de conservacin de los alimentos tienen como objetivo impedir o dificultar la vida de los microbios que pudieran alimentase de ellos y as destruirlos. Se puede diferenciar los siguientes mtodos: 1. Tratamientos tradicionales. Son el salado (se utiliza por ejemplo para conservar el arenque, bacalao y jamn serrano), el ahumado (por ejemplo el salmn ahumado), el confitado (por ejemplo la fruta confitada) y los fermentados (pan, yogur, cerveza, vino y quesos como el "cabrales" y el "roquefort"). El fundamento de este ltimo mtodo consiste en qu unos microbios no patgenos dificultan la vida de otros que s son patgenos. 2. Conservacin en fro. Es la conservacin en refrigeradores, aparatos que mantienen una temperatura entre 4 y 8 C, en la cual los microorganismos apenas pueden multiplicarse. Tambin pertenece a este tipo la conservacin en congeladores, aparatos que mantienen una temperatura inferior a los -18C, en la cual el agua se congela y mueren la mayora de los microorganismos. Para que no se pierdan muchas de las sustancias que proporcionan el sabor caracterstico del alimento su descongelacin tiene que ser rpida y no se tiene que volver a congelar. 3. Conservacin por calor. Son la pasteurizacino calentamiento del alimento entre 72 y 80C durante slo 15 o 20 segundos (es lo que se hace por ejemplo con la leche fresca, la cerveza y los zumos de fruta) y laesterilizacin o calentamiento del alimento a ms de 100C. Dentro de ella se distingue la esterilizacin clsica o calentamiento a 120C durante 20 minutos (es lo que se hace por ejemplo con las latas de sardinas y con los frascos de vidrio con pimientos, alcachofas, etc.) y la esterilizacin tipo UHT o calentamiento a 140C durante 3 segundos (es lo que se hace con el tipo de leche que aguanta varios meses sin prdida vitamnica). 4. Conservacin por eliminacin de agua. Es la deshidratacin o evaporacin del agua mediante aire caliente, y la liofilizacin o congelacin y posterior sublimacin (extraccin) del agua helada mediante vaco. As se obtiene el caf en polvo, la leche en polvo, el pur de patata en polvo, las sopas en sobre, etc. 5. Irradiacin. Es la utilizacin de radiaciones ionizantes sobre alimentos. Se usa para retardar la maduracin de los frutos y para destruir los insectos y microorganismos que puedan contener. 6. Aditivos alimentarios. Son sustancias qumicas que se aaden a los alimentos para ayudar a conservarlos y mantener su aspecto (color, olor y textura). Slo se han de aadir cuando sean necesarios, eficaces e inocuos para la salud. En Europa cada aditivo se denomina con una E (de Europa) seguida de un nmero. Se distinguen los colorantes, como la clorofila (E-140), conservantes, como el nitrito de sodio (E-250) y antioxidantes como el cido ctrico (E-330). 7 . La comercializacin de los alimentos. Para estar correctamente informados es conveniente que los alimentos estn etiquetados y que la publicidad no sea engaosa. Las etiquetas correctas son aquellas en las cuales se indica el nombre del producto, el estado del alimento, el proceso de conservacin, la lista de ingredientes en orden decreciente y de aditivos o sus respectivos cdigos, el peso o volumen contenido, la fecha de caducidad o la fecha de consumo

preferente, el nombre de la empresa responsable y el nmero de lote de fabricacin. En la publicidad de los alimentos se ha de observar si adems de la calidad nutricional aparece informacin sobre el precio y el tiempo de conservacin que presenta. 8 . Los alimentos transgnicos. Son los alimentos elaborados a partir de organismos transgnicos, es decir organismos desarrollados a partir de clulas en las cuales se ha introducido uno o ms genes de otras especie con el fin de mejorar sus caractersticas. As, por ejemplo, se ha obtenido una variedad transgnica de maz que es ms resistente a las plagas gracias a poseer un gen procedente del trigo; una variedad de tomate que madura ms lentamente, lo que permite al agricultor disponer de ms tiempo para su transporte, y una variedad transgnica de salmn que soporta mejor las bajas temperaturas gracia a un gen de una especie de pez propia del mar rtico. Todos los alimentos transgnicos antes de obtener el permiso de comercializacin deben superar unos controles muy severos para asegurar que no producen ningn perjuicio a los humanos y que los organismos transgnicos de los cuales proceden no constituyen ningn peligro para el mantenimiento de la biodiversidad natural.