1. PRODUCTO: QUESOS MADURADOS.

El queso se pude definir como el producto elaborado a base de la cuajada de la leche de vaca y otros animales; la cuajada se obtiene mediante la coagulacin de la casena de la leche por una enzima (generalmente renina), un cido (cido lctico), y con o sin tratamiento adicional durante el proceso, por calor, presin, sal y maduracin. Dependiendo de las caractersticas de la che utilizada y del proceso de elaboracin existen varios tipos de quesos; una clasificacin general la divide en quesos frescos y maduros, donde los quesos maduros exigen un tiempo adicional en condiciones adecuadas como temperatura y humedad luego de su preparacin, que permiten que la actividad enzimtica de ciertos microorganismos y algunas enzimas como la renina o la plasmina, le proporcionan al producto sabores, olores aromticos, texturas y otras caractersticas tpicas

TIPOS DE QUESOS 1. Quesos duros (26-50% de humedad). Madurados por bacterias: Muy duros (26-34%). Parmesano Duros (36-46%) Emmental, Cheddar Semiduros (45-50%) Gouda. 2. Madurados internamente por mohos: Semiduros (42-52%) Roquefort 3. Madurados superfiacialmente por bacterias Semiblandos (45-55%), Limburger

4. Quesos blandos: Madurados superfiacialemente por mohos (48-55%), Brie, Camembert.

5. Quesos blandos: no madurados (50-80%). Cottage, Mozzarela.

2. MATERIA PRIMA. LECHE: secrecin limpia y seca obtenida por el ordeo de vacas sanas, adecuadamente sanas, criadas y alimentadas, excluyendo aquella secrecin obtenida 15 das antes y 5 das despus del parto(calostro) o durante el periodo necesario para que la leche est libre de calostro. CLORURO DE CALCIO: se coloca cloruro de calcio a la leche para quesera para reponer los iones calcio que se hayan transformado en sales de calcio durante la pasteurizacin. NITRATOS: En la elaboracin de quesos maduros, se emplea esencialmente el nitrato de potasio, son agregados con el objetivo de evitar que el queso se hinche (hacia la segunda o tercera semana) por una produccin excesiva de gas hidrogeno por parte de las bacterias esporuladas, como el clostridium que se encuentra en la leche cruda. COLORANTES: Son utilizados para intensificar el color amarillo en los quesos, solo son permitidos aquellos de origen natural como los carotenos. CULTIVOS LCTICOS: Para la elaboracin de algunos quesos se debe acidificar la leche, la cuajada o en ocaciones el suero lcteo, es decir aumentar su concentracin de cido lctico, para ello se emplean cultivos lcticos de bacterias que trasforman la lactosa en este cido, la leche cuenta con algunos de estos pero al ser higienizada estos se ven disminuidos y por lo tanto surge la necesidad de adicionar estos cultivos. Estos cultivos necesitan condiciones apropiadas para crecer como la temperatura que vara de un microorganismo otro. COAGULANTES: Ingredientes encargados de convertir la leche lquida en un gel, lo cual constituye la trasformacin fundamental para la elaboracin de un queso; tradicionalmente se emplea el cuajo animal o cuajo de ternera que contiene enzimas que son derivados proteicos las cuales tienen la funcin especfica de hidrolizar las protenas de la leche ( kappa casena). SAL: Es agregada principalmente para mejorar el sabor en el queso y colaborar en la conservacin debido a que algunos microorganismos y bacterias contaminantes no son muy resistentes a ella; en el caso de quesos madurados reciben la sal por

inmersin de la salmuera, lo cual propicia la formacin de corteza que protege al queso. 3. MICROORGANISMOS UTILIZADOS Bacterias lcticas: La funcin principal es la produccin de cido lctico a partir de la lactosa. El cido lctico promueve la formacin y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en sta microorganismos patgenos debido a que disminuye el pH a 5,0-5,2 y le confiere sabor cido. Adems, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduracin mediante la protelisis (ruptura de protenas) y la liplisis (ruptura de las grasas). Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura ptima de crecimiento en dos grupos: Mesfilos (20 30 C) : En la produccin de derivados lcteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboracin de quesos madurados y frescos. Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbnico, que queda atrapado en algunos quesos dando caractersticas particulares a estos como el emmental y queso gruyere. Los tipos de mesofilos utilizados son las cepas, las cuales son conjunto de virus, bacterias u hongos que tienen el mismo patrimonio gentico. Las cepas requeridas para este proceso son: Streptococcus lactis: mesfilos que poseen el antigeno N o antigeno de Lancefield estreptococos del grupo N, no patgenos, crecen a t entren 20-30C. destinada a la maduracin de quesos tipo Dambo. Diacetylactis Leuconostoc: Los leuconostocs son bacterias lcticas mesfilas heterofermentativas que juegan un importante papel en los procesos madurativos de algunas variedades de queso. Termfilos: 37 45 C Se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada (45-54C). En el caso de los quesos duros, De esta manera se deshidrata ms rpidamente y tambin se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura qumica de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termfilas, capaces de sobrevivir a ellas como:

Cepas: Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis. Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos no necesariamente madurados, generalmente frescos, que se caracterizan por sus altas temperaturas de coccin como por ejemplo Parmesano, Provolone y Suizo y la produccin del yogurt y otros. Para otras variedades de quesos se inoculan otros microorganismos: Mohos: en quesos madurados superficialmente (Penicillium camemberti) y en los de pasta azul (Penicillium roqueforti). Bacterias propinicas: productora de cido propinicas y CO2, responsable de la formacin de ojos en quesos como Gruyre. Brevibacterium linens, que constituyen los denominados en ocasiones fermentos del rojo por el color de sus colonias. Se utiliza en los quesos madurados superficialmente por bacterias. Con el fermento se logra: - proporcin de cido requerido - no debe ocasionar sabores desagradables - condiciones de sabores buscado Preparacin tradicional de fermentos - Mediante siembra diaria de cultivos sin contaminacin de bacterias o bacterifagos (virus que atacan las bacterias) - Fermentos concentrados, congelados o liofilizados. TIPOS DE QUESO FERMENTOS MESOFILOS Streptococcus cremoris Quesos duros (Cheddar) Streptococcus lactis Quesos azules (Roquefort) Streptococcuslactis sbsp diacetylactis Quesos blandos (Camembert) Leuconstoc spp (madurados) Streptococcus cremoris Quesos blandos (Cttage) Streptococcus lactis subsp diacetylactis (no madurados) Leuconostoc cremoris FERMENTOS TEMFILOS Streptococcus thermophilus Quesos muy duros Lactobacillus bulgaricus (Parmesano) Lactobacillus lactis Queso de pasta cocida Lactobacillus helveticuS (Emmental) BACTERIAS

4. TIPO DE FERMENTACION FERMENTACION LACTICA La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos protozoos y Acido lctico muchos tejidos animales;

PROCESO En condiciones de ausencia de oxgeno (anaerobias), la fermentacin responde a la necesidad de la clula de generar la molcula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energtico de la gluclisis. En la gluclisis la clula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres tomos de carbono, el cido pirvico, obteniendo dos molculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos molculas de NAD+ que actan como receptores de electrones y se reducen a NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la gluclisis productoras de energa es necesario reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesin de dos electrones del NADH al cido pirvico, que se reduce a cido lctico. La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiolgica del alimento. 5. TIPO DE METABOLITO.

6. PROCESO.

7. FUJOGRAMA

PROCESO DE LA FABRICACION DE QUESOS MADUROS a) Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plsticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en reas externas a la planta. Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realizacin de anlisis, cuyos resultados deben cumplir con los parmetros establecidos para la aceptacin (Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor, sabor y color caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reaccin o formacin de cogulos) y posterior recepcin del lote, descargndola en la tina de recepcin de leche. Se realizan otros anlisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reduccin del azul de metileno) y Acidez. b) Higienizacin / Medicin / Enfriamiento: Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen (contando el nmero de pichingas llenas y su nivel) o a travs de una balanza incorporada al tanque de recepcin para medir el peso. Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4 C. c) Almacenamiento de leche en planta: La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la lnea de proceso. d) Estandarizacin: La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parmetro en forma de crema. e) Pasteurizacin / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurizacin a 76 C durante 15 segundos en la seccin de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin de enfriamiento del HTST hasta 33-34 C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborar el producto. f) Inoculacin: La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos. g) Coagulacin: La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos.

Densidad de la leche cogulada Cuba de cuajado

h) Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos. Lira o cuchilla y el movimiento de la lira en el cuajo i) Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l. j) Molienda / Salado: El queso concentrado a 33-34 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentracin de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin. En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentracin de sal de 4.5 %. k) Moldeo /Prensado: El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas. Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar. Prensado de quesos

l) Maduracin: Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la presencia de cido lctico. Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao.

Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de estos quesos. m) Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad.

Almacenamiento de quesos prensados Empaque al vaco

n) Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado mantenindose la temperatura a 4-8 C para garantizar una vida til de 60 das.

8. IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA Hoy da, dentro de la produccin de lcteos, el queso enfrenta problemas que dificultan su comercializacin. Debido al proceso artesanal de produccin con leche sin pasteurizar, el queso es altamente perecedero y su consumo constituye un riesgo potencial para la salud. Las queseras surgieron masivamente y se han consolidado como pequeas y medianas empresas especializadas en la produccin de queso, y con ello, la transformacin en fincas ha disminuido. Actualmente, solo el 8% de la leche acopiada en las queseras proviene de los propietarios de la quesera. LEste eslabn de la cadena del queso ha tendido a dividirse a su vez en dos segmentos: a) el de pequea industria semi-tecnificada que cuenta con capacidad de pasteurizacin, con sus propios medios de transporte y ligada consistentemente a la exportacin; y b) las queseras artesanales que destinan su producto al mercado local principalmente. La produccin de quesos para exportacin, a cargo de la pequea y mediana industria de procesamiento de lcteos, ha mostrado un alto dinamismo.

9. CONTROL MICROBIOLOGICO La produccin de alimentos de alta calidad microbiolgica, es estrictamente dependiente de la calidad microbiolgica de la materia prima, siendo adems necesaria una optimizacin de los parmetros del tratamiento trmico por ende la leche se le debe aplicar un tratamiento trmico de 72C por 15 segundos para asegurar una completa eliminacin de los microorganismos patgenos. Con la pasteurizacin se logra una reduccin en el nmero de microorganismos en la leche del 92 al 98%. Durante la elaboracin de productos lcteos y su presencia en productos terminados, se puede deber por ejemplo, a una contaminacin post pasteurizacin. Para evitar estos peligros, los procedimientos de anlisis de peligros y control de puntos crticos (HACCP), deben ser implementados en la lnea de proceso para prevenir toda posible contaminacin. Otro control microbiolgico importante se encuentra en la aplicacin de Los cultivos lcticos que tienen como funcin la fermentacin de la lactosa con

produccin de cido lctico como parte del proceso de maduracin de los quesos, estos microorganismos lcticos controlan a los microorganismos patgenos presentes en la leche pasteurizada al haber un tratamiento trmico insuficiente o por una contaminacin pos pasteurizacin. Tal control ocurre a travs del predominio de los cultivos lcticos sobre otros microorganismos, debido a la competencia por nutrientes. Adems, el desarrollo de la acidez durante el proceso, es tambin una condicin desfavorable para el desarrollo de los microorganismos patgenos. Adems todos los operarios deben emplear guantes de un solo uso y mascarillas. Adems, el movimiento del personal en las distintas reas de la sala de proceso debe ser controlado, ya que el ser humano es un gran portador de microorganismos patgenos, y por ende un contaminante masivo. Y por ltimo es necesaria la frecuencia de limpieza de la planta o lugar donde se elabora este producto, siendo como mnimo una limpieza diaria al terminar la jornada, para mantener el control microbiolgico, asegurar la inocuidad del producto y cumplir con los requisitos de higiene. 10. CONTROL DE CALIDAD La maduracin del queso, especialmente de quesos duros, se caracteriza en primer lugar, y principalmente, por la descomposicin de protenas. El grado de la descomposicin de las protenas afecta la calidad del queso hasta un punto considerable, que principalmente es la consistencia y el sabor. La descomposicin de las protenas la llevan a cabo los sistemas enzimticos:

del cuajo de los microorganismos de la plasmina, una enzima que degrada protenas. Otros controles no menos importantes que determinan la calidad son: recepcin: La leche por su origen biolgico, es intrnsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoqumico, adems en los controles se verifica si ha sido adulterada o alterada. Higienizacin: no puede haber cuerpos extraos en la leche y el queso. Pasteurizacin: la temperatura y tiempo son determinados. De lo contrario podra haber desnaturalizacin de protenas lo que no permite la accin de cuajo que activa las enzimas. Coagulacin: temperatura y tiempo son determinantes para la accin de cuajo, de tal forma que la cuajada quede con la consistencia adecuada. Corte: el tamao del grado del queso es importante para las caractersticas de textura y humedad.