PRACTICA N3 SOLUBILIDAD D ELAS PROTEINAS

I OBJETIVO Observar las propiedades de solubilidad de las protenas de la clara de huevo. Apreciar las propiedades de solubilidad de las protenas del gluten

II FUNDAMENTO TEORICO Una protena tiene mltiples grupos acido-base, lo que hace sus propiedades de solubilidad dependiente de la concentracin de sal, polaridad del solvente, pH, y temperatura. Diferentes protenas tiene diferentes propiedades de solubilidad, por lo que cuando una protena es soluble otras precipitan. La concentracin de sales: La solubilidad de una protena es sensible a la concentracin de sal. la concentracin de sal se expresa en trminos de fuerza inica (I= Sc i Zi2). La solubilidad de una protena a baja fuerza inica generalmente aumenta con la concentracin de sal. El salting in es el fenmeno por el cual la concentracin de sal aumenta la solubilidad de la protena. A altas fuerzas inicas, la solubilidad de las protenas disminuye, este fenmeno es conocido como salting out. Este fenmeno se da bsicamente por la competencia por las molculas de agua que forman parte de la capa de solvatacion Solventes Orgnicos: El uso de solventes orgnicos miscibles con el agua, tales como acetona y etanol, actan como buenos precipitantes de de protenas, ya que tienen menor poder de disolver estas protenas, normalmente se utilizan abajas temperaturas (0C), ya que a temperaturas mayores la protenas tienden a desnaturalizarse. Uso tambin magnifica la conducta de las protenas en la tcnica del salting out Efectos de ph : Las protenas generalmente tiene muchos grupos ionizables, los que tienen una variedad de pK. Cada proteina tiene un pH caracteristico al cual las cargas posivitivas se encuentran en igual cantidad a las cargas negativas, a este pH se conoce como punto isoelectrico, pI, el cual puede ser conocido atraves del isoelectroenfoque. En el pI las proteinas tienen una solubilidad minima y son insensibles al salting in. La solubilidad se incrementa cuando el pH se aleja del pI. Cristalizacin: Cuando la proteina se encuentra en un razonable estado de pureza, esta puede ser cristalizada. esto se hace levando la solucion a una saturacion de la proteina punto en el cual se utilizan los metodos de precipitacion ya mencionados.

EL HUEVO Composicin del huevo Humedad: 74 % Protenas: 13 % Grasas: 12 % Clara Tiene tambin funcin protectora. La clara es una suspensin acuosa de protenas. a) Ovo albmina ( 54 % ). Protena muy importante en la tecnologa, capaz de formar espuma. Protena muy rica en puentes disulfuro. Se desnaturaliza con cierta facilidad, dando grupos SH libres b) Con albmina ( 13 % ). Actividad antimicrobiana. Tiene inters biolgico y bromatologico, ya que favorece la conservacin. Producto homlogo de la transferrina del suero sanguneo en tanto que forma complejos con el hierro. c) Duomucoide ( 11 % ). Factor antitripsina. Se enlaza con la tripsina del tubo digestivo produciendo indigestin. Se inactiva por el calor. d) Lisozima ( 3,5 % ). Actividad antimicrobiana y enzimtica e) Flavoproteinas. Protenas enlazadas con la riboflavina, vitamina B 12 f) Avidina. Protena que enlaza la biotina, se inactiva por el calor. g) Ovomucina. Protena antiviriasica. Muy viscosa. III MATERIALES Clara de huevo pH-metro y papel indicador enlermeyer y vasos precipitados embudos y papel filtro buretas y pipetas de 1,2 5ml solucin acuosa saturada de acetato de plomo acido clorhdrico concentrado acido tanico al 5% acido actico 0.05N y 0.1M etanol al 70%

IV PROCEDIMIENTO DESCRIPTIVO Romper un huevo con cuidado sin daar la yema y separar la clara. Batir ligeramente la clara y diluir agregndole 4 partes de agua medir el ph. Neutralizar la disolucin agregndole acido actico diluido a 0.05N, filtrar. A 2ml de extracto agregar unas gotas de solucin de acetato de plomo. Observar. A 2ml de extracto agregar 4 ml de acido tanico al 5% observar. A 2 ml de extracto agregar 2ml de HCL concentrado observar

GRAFICO

Tomar un huevo

obtener la clara

batir un poco

Neutralizar con acido actico y ver en el pHmetro

filtrar

Colocar muestras en la centrifugadora

3 muestras en tubos de ensayo

finalmente comparar las muestras

acetato de plomo, acido tanico y HCl

de clara de huevo con las centrifugadas

V RESULTADOS Numero de prueba Reactivo utilizado 1 Acetato de plomo Clara de huevo no centrifugada Lechoso con un precipitado blanco De color lechoso medio naranja y con un precipitado blanco Se ven dos fases la parte de arriba lechosa y la de abajo transparente Clara de huevo centrifugada Lechoso y con precipitado blanquecino De color lechoso medio naranja y con un precipitado blanco Se ven dos fases la parte de arriba lechosa y la de abajo transparente

Acido tanico

HCl

Las muestras de clara de huevo que contenan protenas reaccionaron ante los solventes orgnicos provocando que varias de sus protenas se desnaturalicen, eso quiere decir que los enlaces de la estructura cuaternaria se rompan dejandolas en estr unturas primarias.

VI CONCLUSIONES El plomo forma un precipitado en medio bsico. Las protenas pueden precipitar con la adicion de cationes como el Zn +2 y el Pb +2. La polaridad del disolvente disminuye cuando se le aaden sustancias menos polares que el agua como etanol o la acetona. Con ello disminuye el grado de hidratacin de los grupos ionicos superficiales de la molcula proteica, provocando la agregacin y precipitacin. Los disolventes orgnicos interaccionan con el interior hidrofbico de las protenas, y desorganizan la estructura terciaria, provocando su desnaturalizacin y precipitacin. Respecto al gasto realizado con HCl se deduce que mientras ms estabilizada y estructurada esta la protena mayor cantidad de volumen de HCl se requiere para lograr varia el pH de la solucin cumpliendo as la propiedad amortiguadora que poseen las protenas. En se desnaturaliza la protena cuando el gasto de HCl es mucho menor debido a que no alcanza mantener el pH constante.

BIBLIOGRAFIA

http://www.angelfire.com/scifi/anarkimia/Biologia/tecnicas/solubilidades_de_prote nas.htm http://www.elergonomista.com/alimentos/huevos.htm