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Cmo hacer las Tortillas

Elaboracin de Tortillas de Harina de Trigo


Dnde comprarla Cmo hacer las Tortillas La Tortilladora TI90 Recetas mexicanas

Las tortillas son alimentos de la familia del pan de forma circular y muy delgados hechos de masas o pastas de granos como el maz o el trigo. En Mxico y en muchos pases de Amrica, la mayor parte de las tortillas son de maz, pero especialmente en el norte de Mxico se consumen tambin las tortillas de harina de trigo. Las tortillas se suelen usar para acompaar a una gran cantidad de alimentos, pero no slo como apoyo o acompaamiento, sino tambin formando parte de stos; como es el caso de la gran variedad de "Tacos", "Burritos", "Quesadillas", "Wraps", etc. de la cocina mexicana y norteamericana. Las tortillas de maz, que son de origen prehispnico, se hacen con masa que es muy maleable, poco elstica por lo que puede extenderse con relativa facilidad para darle la forma que sea necesaria mediante prensas muy simples, incluso de madera. En cambio, la masa hecha con harina de trigo es mucho ms elstica por la presencia de la protena del trigo por lo que para extenderla y darle la forma caracterstica de las tortillas se requiere extenderla repetidamente mediante un rodillo de panadero y es difcil darle la forma circular caracterstica. Esto se resuelve fcilmente mediante prensado en caliente mediante la Tortilladora TI90. La forma de utilizarla para elaborar las sabrosas y nutritivas tortillas de harina, tpicas del norte de Mxico es la siguiente:
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INGREDIENTES:
Las cantidades que aqu se indican pueden ser modificadas multiplicndolas o dividindolas por algn factor y as ajustarlas segn sea necesario. Lo importante es aumentar o reducir las cantidades de manera proporcional.
q

1 Kg de harina de trigo, refinada o integral. 200 mL de aceite vegetal o 200 g de manteca. 1 cucharadita de polvo de hornear. 1 y 1/2 cucharadita de sal. 3 Tazas de agua tibia.

PROCEDIMIENTO:

1) En un tazn adecuado se
mezclan primero los ingredientes en polvo procurando que se incorporen perfectamente de manera que no queden grumos.

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2) Mezclado de la harina, el
polvo de hornear y la sal. La calidad de la harina influye en la consitencia del producto final. La harina con bajo contenido de gluten produce tortillas poco flexibles y algo frgiles; en cambio, la harina con mayor cantidad de gluten produce tortillas suaves y flexibles.

3) Cuando se hayan
mezclado perfectamente, a los ingredientes en polvo se les agrega el aceite o la manteca y se amasan para que el aceite se distribuya uniformemente.

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4) Luego de mezclar los


polvos con el aceite se aaden dos tazas de agua y se inicia el amasado agregando poco a poco el agua adicional necesaria para obtener una masa suave y elstica. El agua debe preferirse tibia (entre 30 y 40 C) porque si est muy fra la masa estar dura, difcil de manejar y si est demasiado caliente la harina se precoce y las manos se lastiman.

5) Conviene dejar reposar la


masa algunos minutos, aunque no es indispensable. Luego, se hacen pequeas bolas que se pueden acumular en un lienzo o platn lmpio para posteriormente ser prensadas con la tortilladora, la cual deber conectarse entre 5 y 10 minutos antes de empezar a utilizarla para que alcance la temperatura de trabajo.

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6) Con no ms prctica que


una tortilla o dos, si nunca las ha hecho, lograr encontrar cul es la presin y el tiempo necesarios para obtener tortillas perfectamente extendidas y listas para cocinarse o guardarse. El tiempo que debe mantenerse la presin es cercano a los 3 segundos, pero podr variar algo dependiendo de la temperatura ambiente y de qu tan rpido se est trabajando.

7) Esta es la forma en que


quedan las tortillas. El dimetro de las mismas puede variarse cambiando el tamao de las bolas de masa y tambin puede variar un poco dependiendo de la presin ejercida al prensarlas. Esto es muy conveniente porque variando algo la composicin de la masa se pueden preparar buuelos, minipizzas y "gorditas".

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8) Una vez extendidas las


tortillas conviene dejarlas sobre algn lienzo de algodn lmpio o algn otro material que permita que la humedad superficial se evapore para que no se adhieran unas a otras, especialmente si se van a guardar para su consumo posterior. Despus del secado superficial pueden guardarse en algn recipiente o bolsa de plstico.

9) Las tortillas se cuecen a


fuego medio en un comal metlico grueso, con o sin revestimiento antiadherente. Se deben cocer primero por un lado durante unos 20 segundos y luego por el otro lado otro tanto.

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10) Coccin del segundo


lado.

11) Ya cocidas las tortillas


estn listas para disfrutarse solas, con mermeladas o cajetas* a manera de crepas, o en tacos, "gyros" o "wraps", o acompaando a una gran cantidad de platillos. Tambin se las puede ventilar y dejar enfriar un poco para guardarse para su consumo posterior.

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12) Las tortillas extendidas


(izquierda) o cocidas (derecha) pueden guardarse. Las tortillas cocidas pueden guardarse a temperatura ambiente durante no ms de dos das, pero en recipiente cerrado y en refrigeracin pueden durar ms de una semana.

13) Las tortillas extendidas y


ventiladas para que no se adhieran entre s, se pueden guardar en refrigeracin en algn recipiente impermeable de cierre hermtico o en bolsas de plstico. Cuando se necesiten, slo tienen que cocinarse de la forma descrita anteriormente para tener tortillas recin hechas. Guardadas de esta manera se mantienen en ptimas condiciones por lo menos durante una semana, de modo que slo tendr que amasar la harina y hacer la preparacin una vez a la semana y podr disfrutarlas todos los das recin hechas.

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* La "Cajeta" es, en Mxico, un dulce suave (untable) hecho de leche de vaca o de cabra (la mejor es esta ltima). Tiene un sabor delicioso que va muy bien con las tortillas tanto de maz como de trigo. La superficie pulida de la mquina tortilladora debe limpiarse y lubricarse para evitar la adherencia excesiva de las tortillas con aceite comestible o manteca de la que se usa para la elaboracin de la masa. Al igual que una cafetera elctrica, NO debe lavarse con chorro de agua ni por inmersin porque habra riesgo de corto circuito y/o de choque elctrico al utilizarla con agua en su interior. Su limpieza debe hacerse solamente con lienzo hmedo y lubricar las superficies de prensado con aceite comestible o manteca.

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