Las tortillas son alimentos de la familia del pan de forma circular y muy delgados hechos de masas o pastas de granos como el maz o el trigo. En Mxico y en muchos pases de Amrica, la mayor parte de las tortillas son de maz, pero especialmente en el norte de Mxico se consumen tambin las tortillas de harina de trigo. Las tortillas se suelen usar para acompaar a una gran cantidad de alimentos, pero no slo como apoyo o acompaamiento, sino tambin formando parte de stos; como es el caso de la gran variedad de "Tacos", "Burritos", "Quesadillas", "Wraps", etc. de la cocina mexicana y norteamericana. Las tortillas de maz, que son de origen prehispnico, se hacen con masa que es muy maleable, poco elstica por lo que puede extenderse con relativa facilidad para darle la forma que sea necesaria mediante prensas muy simples, incluso de madera. En cambio, la masa hecha con harina de trigo es mucho ms elstica por la presencia de la protena del trigo por lo que para extenderla y darle la forma caracterstica de las tortillas se requiere extenderla repetidamente mediante un rodillo de panadero y es difcil darle la forma circular caracterstica. Esto se resuelve fcilmente mediante prensado en caliente mediante la Tortilladora TI90. La forma de utilizarla para elaborar las sabrosas y nutritivas tortillas de harina, tpicas del norte de Mxico es la siguiente:
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INGREDIENTES:
Las cantidades que aqu se indican pueden ser modificadas multiplicndolas o dividindolas por algn factor y as ajustarlas segn sea necesario. Lo importante es aumentar o reducir las cantidades de manera proporcional.
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1 Kg de harina de trigo, refinada o integral. 200 mL de aceite vegetal o 200 g de manteca. 1 cucharadita de polvo de hornear. 1 y 1/2 cucharadita de sal. 3 Tazas de agua tibia.
PROCEDIMIENTO:
1) En un tazn adecuado se
mezclan primero los ingredientes en polvo procurando que se incorporen perfectamente de manera que no queden grumos.
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2) Mezclado de la harina, el
polvo de hornear y la sal. La calidad de la harina influye en la consitencia del producto final. La harina con bajo contenido de gluten produce tortillas poco flexibles y algo frgiles; en cambio, la harina con mayor cantidad de gluten produce tortillas suaves y flexibles.
3) Cuando se hayan
mezclado perfectamente, a los ingredientes en polvo se les agrega el aceite o la manteca y se amasan para que el aceite se distribuya uniformemente.
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* La "Cajeta" es, en Mxico, un dulce suave (untable) hecho de leche de vaca o de cabra (la mejor es esta ltima). Tiene un sabor delicioso que va muy bien con las tortillas tanto de maz como de trigo. La superficie pulida de la mquina tortilladora debe limpiarse y lubricarse para evitar la adherencia excesiva de las tortillas con aceite comestible o manteca de la que se usa para la elaboracin de la masa. Al igual que una cafetera elctrica, NO debe lavarse con chorro de agua ni por inmersin porque habra riesgo de corto circuito y/o de choque elctrico al utilizarla con agua en su interior. Su limpieza debe hacerse solamente con lienzo hmedo y lubricar las superficies de prensado con aceite comestible o manteca.