TERMOS TCNICOS UTILIZADOS NA GASTRONOMIA

A
Acamar : Sobrepor os alimentos, uns em cima dos outros. Acidificar : Juntar um cido (vinagre, limo ou vinho). Adiciona-se geralmente gua onde esto de molho alimentos, para no os deixar escurecer ou para libert-los do sangue. Agentes Espessantes : So ingredientes ou combinaes de ingredientes usados para dar corpo e/ou liga a
preparaes lquidas, agregando-lhes sabor e textura.

B
Banho-Maria : Processo de aquecer ou cozinhar lentamente qualquer ingrediente, mergulhando em gua
fervente o recipiente que a contm.

Besuntar : Significa passar fartamente manteiga, margarina, leo, molhos ou qualquer lquido sobre o alimento enquanto estiver a assar. Bouquet Garni : Um amarrado de vegetais e ervas amarrados por um barbante, utilizado para aromatizar fundos
ou molhos

Branquear : Significa aplicar calor ao alimento por vapor ou escaldando-o, resfriando-o em seguida com gua fria.
Com o branqueamento pode-se atingir diferentes objetivos: eliminar excesso de sal, elevar acidez, facilitar o descascar do alimento, reduzir o volume dos legumes.

Braiser : Mover lentamente as carnes sobre azeite e manteiga para que dourem de todos os lados. Brasear : dourar previamente o alimento em gordura quente, e em seguida cozinh-lo com pouco lquido em
panela tampada. A quantidade de lquido do braseado deve ser suficiente apara apenas cobrir de 1/3 a metade da pea a ser cozida. O cozimento se d pela fervura do lquido associada ao vapor criado por ele. O braseado utilizado para pores grandes ou peas inteiras de alimento.

C
Caramelar : Significa fazer uma calda com acar desmanchado em fogo forte e ao qual se acrescentou um
pouco de gua. Pode ser tambm o acto de envolver o alimento em caramelo.

Caramelizar : aquecer o acar at obter uma cor castanha e sabor caracterstico de caramelo dentro da
prpria forma onde ser feito o doce.

Chapear : cozinhar alimentos com ou sem adio de gordura, sobre uma superfcie aquecida. Existem chapas lisas e estriadas, que imprimem as marcas da grelha no alimento. Pode-se tambm chapear alimentos numa panela ou frigideira de metal com alta reteno de calor (as de ferro, por exemplo) Chinois : Peneira de ao inox em formato de cone, utilizado para filtrar molhos e cremes finos.

Coco : Tcnicas utilizadas na preparao de alimentos sob a ao de calor. Dentre essas tcnicas, as mais utilizadas na cozinha so assar, grelhar, saltear, gratinar, fritar. Concass : Tcnica de cortar o tomate em cubos pequenos sem pele e sem semente Curar : Significa manter um alimento em conserva por um determinado perodo de tempo para que este alcance o
ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido.

D
Decantar : Deixar um lquido em repouso para que as partculas se acomodem no fundo.

E
Emulsionar : combinar temporria ou permanentemente, dois ou mais lquidos que no se misturam. Escaldar : Despejar um lquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulh-lo em gua fervente por alguns
instantes.

Escalfar : cozinhar alimentos lentamente em lquido com a adio de cido em baixas temperaturas. O cido (normalmente vinagre) acelera a coco da protena, alm de intensificar o sabor. Pode-se escalfar em muito lquido ou em pouco lquido. Espumar ou Escumar : Desengordurar ou retirar espuma dos alimentos, caldos ou molhos.

F
Flambar : Flambar regar o alimento com alguma bebida alcolica e depois de aquec-lo, incendi-lo para que o
lcool evapore e fique somente o sabor da bebida utilizada.

Fouet : Popularmente conhecido como batedor de arame. Utenslio formado por arames ou varas de plstico
curvados em forma de gotas e presos a um cabo, usado para bater claras, mas tambm pode ser usado para molhos e bolos.

G
Gratinar : tostar a superfcie de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com molho branco e polvilhado
com queijo ralado.

Grelhar : Uma das tcnicas mais conhecidas, grelhar o processo de cozinhar alimentos em grelha sobre uma fonte de calor forte (gs, eletricidade ou brasa). indicado para alimentos que so naturalmente macios, ricos em gordura ou que tenham passado por cozimento prvio Guisar : semelhante a brasear, diferindo apenas no tamanho do ingredientea ser preparado, que deve estar em pedaos pequenos. O guisado possibilita a coco de mais de um ingrediente. A quantidade de lquido maior, e o alimento cozido servido com o prprio molho, sem coar.

Homogenizar : misturar duas ou mais substncias muito bem. Numa mistura homognea voc no percebe ou
visualiza que esta mistura composta por uma ou mais substncias.

M
Marinar : Deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante vrias horas, ou at dias, para
tomar gosto.

Montar ou Monter Au Beurre : Adicionar manteiga gelada a um preparo quente batendo com um fouet para
emulsionar. Isso vai espess-lo, dar brilho e textura aveludada. O preparo no pode ferver.

P
Pommade : Manteiga em consistncia de pomada (quando deixada em temperatura ambiente)

R
Refogar : Mtodo que consiste em saltear um alimento em pouca gordura e finalizar sua coco, atravs da adio de pouco lquido, tampando ento a panela e formando um ambiente de vapor que finalizar a coco. Roux : Molho-base de cozinha preparado com farinha e manteiga.

S
Sachet Dpices : Saquinho de gaze com ervas e especiarias, utilizado para aromatizar fundos ou molhos Salmoura : Soluo de gua e sal. Saltear : Mtodo rpido, realizado em alta temperatura e com uso de pouca gordura. Os alimentos devem ser
naturalmente branqueados previamente. Devem ser salteados aos poucos, para que a coco se d em alta temperatura, e mexidos constantemente ( preciso que eles saltem na panela). Depois que um alimento salteado, os sucos liberados durante a coco, secos e grudados no fundo da panela podem ser a base para o molho que acompanha o item salteado.

Sovar : Bater vigorosamente uma massa, com as duas mos, at que a massa forme bolhas.

T
Talhar : O mesmo que coalhar. Aplica-se tambm a uma emulso do tipo maionese, quando desanda e o ovo se
separa do leo ou em creme que sendo submetido ao calor excessivo coagula e o ovo se separa do soro.

U
Untar : Passar manteiga ou outra gordura em qualquer vasilha.

Bibliografia: 400g - Tcnicas de Cozinha - Companhia Editora Nacional Wikipdia - Paparoka.com