INFORME PRUEBAS FISICOQUIMICAS DE PRODUCTOS CARNICOS

WINIE DANIELA BOHORQUEZ CUEVAS KEVIN ANDREETY MELO ROMERO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS AREA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS BOGOTA ABRIL 2013

INFORME PRUEBAS FISICOQUIMICAS DEL AGUA

WINIE DANIELA BOHORQUEZ CUEVAS KEVIN ANDREETY MELO ROMERO

Informe de laboratorio de anlisis fisicoqumico en productos crnicos para optar al ttulo de Tecnlogo en control de calidad de alimentos

JORGE MARTINEZ Instructor - Fisicoqumica

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS AREA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS BOGOTA ABRIL 2013

INTRODUCCIN

Los anlisis fisicoqumicos, son una medida til empleada en el control de calidad en la elaboracin de productos crnicos. Estos deben complementarse con un conocimiento total del proceso de transformacin, que permita un control efectivo y facilite el desarrollo de los principios del anlisis de riesgos y control de puntos crticos (ARPC - HACCP). Utilizando procedimientos sencillos y operaciones descritas a continuacin, se tienen por finalidad conseguir una muestra para el anlisis lo ms homognea posible. Por ello, toda simplificacin o tratamiento insuficiente en esta operacin puede conducir a unos resultados que no sean representativos

CONTENIDO Pg. INTRODUCCIN 1. OBJETIVOS 1.1 GENERAL 1.1 ESPECFICOS 2. ANALISIS DE PRODUCTOS CARNICOS (JAMON YORK) 2.1 MARCO TEORICO 2.1.1 Definicin 2.2 TIPOS DE ANLISIS 2.2.1 Anlisis de humedad 2.2.2 Anlisis de cenizas 2.2.3 Anlisis de almidn 2.2.4 Anlisis de pH 2.2.5 Anlisis de nitritos 2.3 MATERIALES Y EQUIPOS 2.3.1 Equipos 2.3.2 Materiales 3. ANALISIS FISICOQUIMICOS 3.1 DETERMINACION DE NITRITOS (METODO COLORIMETRICO) 3.1.1 Principio

3.1.2 Reactivos 3.1.3 Equipos 3.1.4 Procedimiento 3.1.5 expresin de resultados 3.2 DETERMINACION DE HUMEDAD 3.2.1 Principio 3.2.2 Equipos y Materiales 3.2.3 Procedimiento 3.3 DETERMINACION DE pH 3.4 DETERMINACION DE ALMIDON (CUALITATIVO) 3.5 DETERMINACION DE CENIZAS 4. RESULTADOS 5. ANEXOS 6. CONCLUCIONES 7. CIBERGRAFIA

1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar anlisis Fisicoqumico de un producto crnico (jamn york), evaluando los resultados frente a los estndares de calidad del mismo.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar la determinacin de nitritos (mtodo colorimtrico) Identificar el contenido de almidn (cualitativo). Realizar la determinacin de humedad. Realizar la determinacin de pH. Identificar el contenido de cenizas.

2. ANALISIS DE PRODUCTOS CARNICOS (JAMON YORK)

2.1 MARCO TEORICO

2.1.1 Definicin

El jamn York o jamn cocido es un fiambre cocido, derivado crnico del cerdo. Es caracterstico su color rosado y un sabor ms suave que el de otros jamones, de ah que en algunos lugares tambin se le denomine "jamn dulce". Est formado por una nica pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que previamente se le inyecta sal en gran cantidad a travs de un proceso conocido como "inyeccin"

2.2 TIPOS DE ANLISIS

2.2.1 Anlisis de humedad

Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y slidos totales. Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es relativamente baja (harinas, legumbres...). Se habla de agua en alimentos con mayor contenido acuoso (vegetales y carnes) y de slidos totales en alimentos lquidos que se obtienen restando a 100 la cantidad de agua.

2.2.2 Anlisis de cenizas

Se entiende por cenizas como el residuo inorgnico que queda tras eliminar totalmente los compuestos orgnicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en l no se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay prdidas por volatilizacin y por conversin e interaccin entre los constituyentes qumicos. A pesar de estas limitaciones, el sistema es til para concretar la calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus determinaciones derivadas, que son cenizas solubles en agua y cenizas insolubles en cido, est bien definido. Facilita en parte, su identificacin o permite clasificar el alimento examinado en funcin de su contenido en cenizas.

La determinacin consiste en incinerar la muestra en horno mufla, hasta ceniza blanca en una cpsula. Los resultados se suelen expresar porcentual mente tras aplicar la siguiente relacin:

(P1 - P2)100 = %cenizas

= P - P2

P es el peso en gramos de la cpsula ms el de la muestra; P1 es el peso en gramos de la cpsula ms las cenizas; P2 es el peso en gramos de la cpsula en vaco.

Los recipientes ms empleados para la obtencin de cenizas son cpsulas de porcelana.

2.2.3 Anlisis de almidn

El mtodo permite determinar el contenido en almidn y sus productos de degradacin de alto peso molecular en los piensos, excepto de aquellos que contienen peladuras, pulpas, hojas o cuellos secos de remolacha, pulpa de patata, levadura deshidratada, productos ricos en inulina (por ejemplo, peladuras y harina de chufas) o chicharrones.

2.2.4 Anlisis de pH

La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son, probablemente, las determinaciones que se hacen con ms frecuencia. El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene influencia en mltiples procesos de alteracin y estabilidad de los alimentos, as como en la proliferacin de microorganismos. Se puede determinar color mtricamente mediante los indicadores adecuados, pero, para su mayor exactitud, se ha de recurrir a mtodos elctricos mediante el uso de pH-metros.

2.2.5 Anlisis de nitritos

Los nitritos son sales o steres del cido nitroso (HNO2). En los nitritos inorgnicos se encuentra el anin NO2-. En la naturaleza los nitritos se forman por oxidacin biolgica de las aminas y del amonaco o por reduccin del nitrato en condiciones anaerbicas. En la industria se pueden obtener al disolver N2O3 en disoluciones bsicas. Los nitritos forman parte de muchas formulaciones de sales para salar carnes, como nitrito potsico y nitrito sdico. Cobran importancia dada su capacidad de mantener un color rojizo deseado en la materia prima ya que reaccionan con la hemoglobina. Sin embargo la concentracin debe ser baja ya que hay sospechas que favorecen el desarrollo de cncer. Adems por su interaccin con la hemoglobina resultan txicos

2.3 MATERIALES Y EQUIPOS

2.3.1 Equipos. Balanza analtica Mufla

Espectrofotmetro

Phmetro

Picadora

2.3.2 Materiales. Bureta Vaso de precipitacin

Baln aforado (25, 50 y 100 ml)

Erlenmeyer

Mechero de bunsen

Mortero

Probeta

Termmetro

Agitador

Tubo de ensayo

Crisol

Pinzas

3. ANALISIS FISICOQUIMICOS

3.1 DETERMINACION DE NITRITOS (METODO COLORIMETRICO)

3.1.1 Principio Se extraen los nitritos con agua. El extracto acuoso se hace reaccionar con una solucin cida de sulfanilamida (hay diazotacion de la sulfanilamida) y se adiciona una solucin de N(1-naftil) etilenodiamina. La intensidad del colorante formado se lee a 540 nm y se compara con una curva de calibracin elaborada con cantidades conocidas de nitritos.

3.1.2 Reactivos -Solucin de NEDSe disuelven 0,2 g de clorhidrato de N(1-naftil) etilenodiamina en 150 ml de cido actico al 15%. Se filtra si es necesario y se almacena en un frasco oscuro. -Solucin de sulfanilamida-

Se disuelven 0,5 g de sulfanilamida en 150 ml de cido actico al 15%. Se filtra y se guarda en frasco oscuro. -Solucin patrn de nitritoSe disuelve 1,000 g de NaNO2 en suficiente agua para completar 1 litro. Se toman 100 ml de esta solucin y se diluyen a 1 litro. Por ltimo se toman 10 ml de esta dilucin y se diluye con agua a 1 litro. 1 ml contiene 1 microgramo de NaNO2 (equivalente a 1 ppm).

3.1.3 Equipos Bao mara con agitacin Fotocolormetro que permita leer a 540 nm.

3.1.4 Procedimiento Se pesan 5 g de muestra debidamente molida y homogeneizada en un vaso de precipitado. Se adicionan 40 ml de agua calentada a 80C; se mezcla con una varilla de vidrio y se traslada a un matraz volumtrico de 500 ml. Se lavan el vaso y el agitador con porciones sucesivas de agua caliente, aadiendo los lavados al matraz volumtrico. Se agrega suficiente agua caliente para completar unos 300 ml y se calienta en bao de vapor por ms de dos horas, agitando ocasionalmente. Se deja enfriar, se completa a volumen con agua y se mezcla bien. Se filtra (ver nota), se toma una alcuota que corresponda de 5 a 50 microgramos de nitrito de sodio y se coloca en un matraz volumtrico de 50 ml. Se adicionan 2,5 ml de solucin de sulfanilamida y se mezcla. Despus de 5 minutos se adicionan 2,5 ml de solucin NED, se mezcla, se completa a volumen con agua y se mezcla nuevamente. Despus de 15 minutos (tiempo necesario para que desarrolle color) se lee la absorbancia a 540 nm,

contra una blanco de 45 ml de agua, 2,5 ml de sulfanilamida y 2,5 ml de NED, y se compara con la curva de calibracin. Curva de calibracinSe toman 10, 20, 30, y 40 ml de solucin patrn de nitrito, colocndolos en matraces volumtricos de 50 ml; se adicionan 2,5 ml sulfanilamida, se mezcla, y 2,5 ml de NED y se mezcla nuevamente. Se lee la absorbancia a 540 nm como se dijo anteriormente. Con los resultados se traza una curva de calibracin de absorbancia vs microgramos de NaNO2. Nota: Es necesario comprobar que el papel filtro est libre de nitritos. Para esto, de la caja, se toman 4 hojas al azar y se hacen pasar cada una a 40 ml de agua. A cada uno se le adiciona 4 ml de solucin de sulfanilamida, se deja reposar por 5 minutos y se agregan 4 ml de solucin de NED, se mezcla y se deja en reposo por 15 minutos. Si cualquiera de los filtrados da color, indicativo de presencia de nitritos, se desecha toda la caja de papel filtro.

3.1.5 expresin de resultados: El contenido de nitrito de sodio en la muestra, expresado en ppm (microgramos en un gramo de muestra) se calcula por la formula: C x 500 ppm NaNO2 = ----------------PxV En donde: C= microgramos de nitrito de sodio en la alcuota. P= peso de la muestra.

V= volumen de la alcuota tomada para el anlisis. RESULTADOS: 47 mg X 500 5,003 g X 300ml 23.500 1500,9 = 15,66727

3.2 DETERMINACION DE HUMEDAD

3.2.1 Principio Se basa en retirar el agua a la muestra por secado en estufa. 3.2.2 Equipos y Material Estufa de secado Balanza analtica 3.2.3 Procedimiento Pesar entre 3 y 5 g de muestra (PM) en una cpsula metlica, previamente tarada (PC). Evaporar a sequedad sobre bao de agua y luego secar en estufa a 100C hasta peso constante (PF). %slidos totales = (PF PC / PM) x 100 %humedad = 100 - %slidos totales RESULTADOS *ESTUFA: 2174Peso * ANALIZADOR DE HUMEDAD: -65.07 %MC 9,906 9,207 2,166 0,699/ 0,322 x 100 = 32,2 % de solidos totales 100 32,2 = 67.8 % de humedad Pinzas Capsulas metlicas Desecador

ESTUFA

ANALIZADOR DE HUMEDAD

3.3 DETERMINACION DE pH Leer directamente con un pH-metro sobre 50 g (o 50 ml) de muestra a 20 C. Estandarizar el potencimetro con solucin buffer de pH 4 y pH 7.

RESULTADO: Ph: 6.54

Temperatura: 22 C. 3.4 DETERMINACION DE ALMIDON (CUALITATIVO) En un tubo de ensayo colocar un poco de muestra, adicionar agua, agitar y despus adicionar 3 gotas de lugol. positivo para almidn. Si se presenta un color azul oscuro es

RESULTADON: SI, DETECTAMOS PRESENCIA DE ALMIDON

3.5 DETERMINACION DE CENIZAS Pesar en crisol tarado (Pc) entre 3 y 5 g de muestra (Pm), quemar al mechero hasta desaparicin de humos, pasar a la mufla y llevar a cenizas a 550C, hasta que estas estn blancas o grises. Dejar enfriar y pesar (Pf). Si la muestra es liquida tomar 10 ml, evaporar a sequedad, quemar en mechero y luego a la mufla. % de cenizas = (Pf Pc) x 100 / Pm Vm Donde: Pf = peso final Pc = peso crisol Pm = peso muestra Vm = volumen muestra 59,434 55,904 x 100 4,016 3,53 x 100 4,016 353 4,016 = 87.9 % de ceniza

4. RESULTADOS

DESCRIPCION

RESULTADOS OBTENIDOS

NORMATIZACION

Determinacin de pH

6.524

5.8 y 6.4 Humedad grasa

Determinacin de humedad

67.8 % 62% 200 mg/kl mx. en productos procesados SI PUEDE HABER

Determinacin de nitritos

15.66

Determinacin de almidn

SI PRESENTA.

PRESENCIA DE ALMIDON.

Determinacin de cenizas

87.9

No se encontr norma

5. ANEXOS

6. CONCLUCIONES

El producto embutido crnico que utilizamos, para realizar el laboratorio, nos arroj resultados favorables garantizando una buena calidad.

El jamn analizado, nos da unos parmetros con los que trabaja la empresa para no salirse de lo estipulado por las reglamentado. normas y as cumplir con lo

Llevar el proceso evidenciado con fotos, nos ayuda a retener ms la informacin y los pasos a ejecutar.

Conocer la forma de desarrollar el laboratorio para los productos embutidos crnicos, nos ayuda en un futuro a un buen desempeo laboral.

Los resultados arrojados en las pruebas fisicoqumicas realizadas, nos indican que el producto si cumple con los parmetros fisicoqumicos mnimos segn la norma tcnica colombiana 1325.

7. CIBERGRAFIA

http://es.scribd.com/doc/18410180/DETERMINacion-de-Nitritos-Final http://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n_de_York http://miryamsotico.blogspot.com/2007/12/analisis-fisico-quimico-de-carnicos.html http://es.scribd.com/doc/53650135/Analisis-Fisicoquimico-de-Productos-dos

http://es.scribd.com/doc/50170754/NTC4565