PRACTICA N 1 1.-Defina el concepto de pasteurizacin explicando detalladamente en qu consiste el proceso. Adems mencione los diferentes tipos de pasteurizacin. R.

- La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin, es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir losagentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientficoqumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard. Procesos de pasteurizacin La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio; as, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener los procesos enzimticos. Hoy en da, la pasteurizacin realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de ahorrar energa y costes de produccin. Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta, pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo(HTST, High Temperature/Short Time) y el proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature). Proceso VAT Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.

Proceso HTST Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin. Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C durante 15 segundos). En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo. En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)9 o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo. Proceso UHT El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposicin, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.10

El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes).11 Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los

zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C. 2.- Investigue en qu consiste la uperizacin? R.- En la uperizacin o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 C por inyeccin de vapor saturado o seco durante 1 2 segundos produciendo la destruccin total de bacterias y sus esporas. Despus pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4 C, el lquido esterilizado se puede conservar, tericamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha lmite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este mtodo se utiliza sobre todo con la leche natural. Las prdidas vitamnicas son mnimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y menos del 20% para la vitamina B2. El valor biolgico de las protenas no disminuye. 3.- Investigue en qu consiste la tindalizacion? R.- Tindalizacin: (esterilizacin intermitente) consiste en someter el producto a calentamientos intermitentes entre 56 y 100C durante 30 minutos con lo que se asegura destruir las formas vegetativas. En los intervalos se mantiene a temperatura ambiente o a 37C, las esporas germinan y las bacterias resultantes se hacen ms sensibles al calentamiento posterior. 4.- Investigue que es y para qu sirve: una Mufla, Autoclave, Asa de platino, Aguja de inoculacin, Placas petri, tubos Durham? R.- Mufla este equipo es empleado determinar cenizas en muestras de alimentos. en el anlisis bromatolgico para

Autoclave Este equipo es empleado en el anlisis microbiolgico para esterilizar con calor hmedo los instrumentos de cristalera y medios de cultivo. Asa de platino Estos son instrumentos muy usados en microbiologa. Los primeros son alambres de platino o de niquel-cromo, de unos 6 a 9cm de longitud por 1mm mas o menos de grosor, que van insertadas en el extremo de una varilla con dispositivo de rosca en el extremo. Caja de petri (placa de petri) En forma de plato plano con bordes elevados que consta de una base y una tapa. Contiene medios de cultivo slidos (Agar), que sirven para el crecimiento, desarrollo y aislamiento de microorganismos. Tubos de fermentacin durham Son pequeos tubos de 70 x 10 mm, que se coloca al fondo de un tubo de ensayo y que se utiliza para evidenciar la produccin de gas de una bacteria al fermentar determinados azucares.

Aguja de inoculacin Cuando es recta sin anillo y se usa par sembrar en picadura en la profundidad de un medio slido de tubo o para tomar pequeas porciones de un cultivo sobre medio slido como por ejemplo para tomar con precisin un fragmento de colonia en la superficie de un medio de cultivo. Se usa para sembrar o tomar picadura pequeas porciones de un cultivo sobre medio slido. Referencia Bibliogrfica http://www.saludalia.com/Saludalia/servlets/contenido/jsp/parserurl.jsp?url=web_saludali a/vivir_sano/doc/nutricion/doc/doc_proceso_conservacion.xml http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n#Din.C3.A1mica_de_la_pasteurizaci. C3.B3n http://www.monografias.com/trabajos15/esterilizacion-desinfeccion/esterilizaciondesinfeccion.shtml http://www.archivos.ujat.mx/Rios/carreras/alimentos/laboratorios.pdf http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/Documentos_Digitales/600/610/39586.pdf practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/05/practica-1.doc