Universidade Tcnica de Lisboa Instituto Superior de Agronomia 2012/ 2013

Xaropes de Glucose e Xaropes: Frutose.

U.C. Tecnologia dos Aucares e Produtos Alternativos

Glucose, Frutose e Acar Invertido

Trabalho realizado por: Ana Monteiro Carolina Mascarenhas Hugo Castanheiro Sara Solipa Docente: Professora Isabel Janurio

Enquadramento
Para a indstria alimentar, o acar, bem como os edulcorantes, adquire um papel inmeras formas de aplicao.

Figura 1: Diferente poder adoante de vrias substancias Fonte: Nordic Sugar

Variedade de substncias com poder edulcorante Podem ter ou no, poder calrico, e podem ser naturais ou de sntese) Propriedades fsico-qumicas diferentes (o que se vai refletir no uso dado a cada substancia)
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Amido
O amido um polissacrido de reserva que se encontra na parte area das plantas armazenado em forma de grnulos. As principais culturas utilizadas para a extrao do amido so o milho, a mandioca, o arroz e a batata.

Amido
Amilose: unidades de glucose
unidas por ligaes glucosdicas -1,4 Amilopectina: unidades de glucose unidas por ligaes glucosdicas -1,4 com cadeias de glucose com ligaes -1,6
Figura 2: Amilose e Amilopectina Fonte: Costa, 2012-2013

Aptido tecnolgica do amido: Espessante; Estabilizante; Agente gelificante; Excipiente; entre outros.
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Xarope de Glucose
A produo de xaropes de glucose tem como base uma serie de reaes de hidrolise da molcula de amido. A hidrolise do amido pode ocorrer por via qumica, enzimtica ou ambas.
Amido

Tab.1: Designao das enzimas envolvidas na degradao do amido e respetivas atividades.

Designao

Atividade Hidrolisam as ligaes -1,4 das cadeias de

Gelatinizao do amido

-amilases

amido a partir de uma extremidade no redutora, produzindo maltose Hidrolise, ao acaso, das ligaes -1,4 das cadeias de amido a partir de uma extremidade no redutora, produzindo glucose Hidrolise das ligaes -1,4 (de forma especifica

Dextrinizao

Xarope de Glucose

Amiloglucos idases

Sacarificao

Xarope de Glucose

-amilases
Purificao

ou ao acaso) das cadeias de amido , produzindo glucose, maltose, maltotriose e outros polissacridos

Pululanases
Xarope de Glucose
Figura 3: Esquema de produo do xarope de glucose Fonte: Janurio, 2012-2013; Pinto, 2009

Hidrolise das ligaes -1,6 das cadeias de amido Hidrolise do amido com formao de compostos cclicos de D-glucose
Fonte: Pinto, 2009

Enzimas ciclizantes

O grau da hidrolise medido em DE (equivalente em Dextrose): nmero de

extremidades redutoras nos produtos resultantes da hidrolise do amido. Assim

podemos obter produtos com diferentes viscosidades e poder edulcorante, esta diversidade de propriedades permite criar uma vasta gama de produtos tendo em

conta o objetivo o qual se destinam.

Viscosidade elevada e baixo poder edulcorante Viscosidade e poder edulcorante mdios Viscosidade baixa e elevado poder edulcorante
Figura 4: Esquema de xaropes de glucose com diferentes DE Fonte: Nordic Sugar

Sector da confeitaria e bebidas alcolicas

Produtos doces (gomas, chupas) e produtos base de fruta

Sector das bebidas, panificao e confeitaria

Inulina
A inulina um polissacrido de reserva que se encontra nos vacolos das clulas das razes e tubrculos das diferentes espcies vegetais. constituda por polmeros de frutose com ligaes glucosdicas e com uma unidade de glucose terminal.

Inulina

Raiz da chicria
Chicria ou Cichorium intybus (famlia:Compositae)

A chicria utilizada como principal

fonte de inulina uma vez a inulina encontrada na raiz desta planta apresenta, normalmente, um elevado
Figura 6: Cichorium intybus Fonte: Crujo, 2010 Figura 5: Estrutura molecular da inulina Fonte: Barreiros, 2009

teor em frutose (cerca de 85-90% de

frutose e 10-15% de glucose).
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Xarope de Frutose

A partir da Glucose

Figura 7: Isomerizao da glicose em frutose Fonte:http://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2013/cs/c3cs35506c

A glucose isomerase abre o anel de glucose, Ocorre o processo de isomerizao em que a glucose se transforma em frutose, com a ajuda de um intermedirio, o enediol. Por fim o anel de frutose e fechado
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Figura 8: Xarope de glucose Fonte: www.flickr.com

Figura 9: Xarope de frutose Fonte:http://77175.ru.all.biz

 Inulina hidrolisada completamente at frutose, pela inulinase. A hidrlise completa da inulina por estas enzimas pode produzir um concentrado de frutose com aproximadamente com 95% de pureza.
Chicria

A partir da Inulina

Aquecimento

Prensagem

Sumo

Clarificao

Adio de gua

Hidrolise enzimtica Sumo

Prensagem

Descolorao

Adio de gua

Concentrao

Subprodutos
Figura 10: Isomerizao pela Inulinase Fonte: http://www.sigmaaldrich.com

Prensagem

Sumo

Figura 11: Esquema da produo de xaropes de frutose a partir de inulina Fonte: Janurio, 2012-2013

Xarope de Frutose 8

Sacarose
Dissacrido

Encontra-se na natureza em grande parte das plantas, produzida durante a fotossntese, e dissolvida na seiva do floema. Extraco mais rentvel e eficiente atravs da cana-de-acar ou da beterraba sacarina

Elevada Aptido tecnolgica:

- Adoante
Sabor, cor
Figura 12: Estrutura molecular da sacarose Fonte: http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/summary /summary.cgi?cid=5988

Propriedades reolgicas Interaes funcionais com outros compostos

Figura 13: Cristais de sacarose Fonte: http://olhares.sapo.pt/cristais-de-acucarfoto3615747.html

Acar Invertido
A designao de acar invertido advm de uma das propriedades fsicas dos acares, a atividade tica, capacidade de desviar feixe de luz polarizada.
+ 65,5

Figura 14: Atividade tica do acar invertido Fonte:http://qnint.sbq.org.br/sbq_uploads/layers/imagem1539.png

+ 52,5

- 92

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Figura 15: Hidrlise enzimtica da sacarose Fonte:http://www.klickeducacao.com.br/2006/arq_img_uplo ad/paginas/525/acucar.gif

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Xarope Acar Invertido

A matria prima mais utilizada o Acar Liquido, ou Xarope Simples. A Inverso poder ser efetuada por 3 vias:

Quebra da ligao glucosdica 1,2 Reteno de gua Aumento do peso molecular

Trocas com resinas Catinicas Hidrlise CIDA ENZIMTICA

Fatores limitantes: - Concentraes dos reagentes, do xarope simples - Tempo - Temperatura 11 - Tipo de cido e poder de inverso
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Figura 16: Esquema de produo de acar liquido invertido Fonte: Podadeira, 2007; Bianchini et al,2001 ; Adasi, 2006

Aumento do poder Edulcorante em 20% Pode ser adicionado a outros xaropes Impede a cristalizao Brix 75 78

Figura 17: Diferentes gamas (Blends) comerciais de xaropes de acar invertido e xaropes de simples com acar invertido a 5%. Fonte:http://www.tiensesuikerraffinaderij.com/en/Products/Indus try-Products/Liquid%20Sugars/Blends

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Aplicaes
Propriedades e Funcionalidades
- agente texturizante/efeito anti cristalizante (previne a recristalizao da sacarose) -humectante

Xarope de Glucose
confeitaria (rebuados, pastilhas) cerveja Pastelaria, bolachas gelados fruta cristalizada (bolo rei) preparados de fruta molhos

-corante
-poder edulcorante (intensidade do sabor doce) -diminuir retrogradao -reduzir tendncia de formao de gis

-aumentar estabilidade da massa refrigerao e congelao

-aumentar transparncia dos gis -aumentar poder de adesividade e de emulsionante

Doces, geleia

Figura 18: Vrios tipos de cerveja http://www.cassol.com.br/blog/wp-content/uploads/2013/02/beerbuzz600.jpeg

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Xarope de Frutose
Figura 19: Fruta cristalizada, bolo rei. Fonte: http://4.bp.blogspot.com/-sK-5XtCTeMQ/TvMXP_5RtI/AAAAAAAAFdI/fi2eNuMyljg/s1600/bolo_rei.jpg

Propriedades e Funcionalidades

confeitaria refrigerantes (rebuados, e bebidas pastilhas) alcolicas cerveja pastelaria conservas iogurtes bolachas gelados compotas produtos de (bolo padaria fruta cristalizada rei) bolos/doces sobremesas preparadosede fruta cereais de pequenomolhos almoo/barras de cereais doces hambrgueres geleia sopas instantneas
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-poder edulcorante elevado -efeito sinergtico em mistura com outros edulcorantes (naturais e artificiais) -baixo custo

Xarope de Acar Invertido

Figura 20: Recheio de Bombons, com acar invertido Fonte: http://www.docstoc.com/docs/22993096/Invert-Sugarsand-Blends

Propriedades e Funcionalidades
- efeito anti cristalizante -poder edulcorante -poder humectante -higroscopicidade -viscosidade - reduz o ponto de congelao -atividade redutora -resistncia contaminao microbiolgica -confere maciez e colorao caramelo -custo de transporte e armazenamento mais vantajoso -maior tempo de prateleira

- bebidas (refrigerantes, vinhos espumantes, licores, aguardentes preparadas, cerveja) -fruta em calda -gelados -rebuados -geleias -biscoitos -bombons

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Concluso
Como se verificou ao longo deste trabalho, os xaropes, podem ter diferentes origens e mtodos de obteno.

Proporcionam benefcios na produo de alimentos, e so uma alternativa como

edulcorante, para a indstria e para o consumidor particular.

Os benefcios da utilizao de xaropes na Indstria, abrange tambm os

processos e a manipulao, e o aumento da vida til dos alimentos em que aplicado. Este trabalho permitiu verificar as aplicaes dos edulcorantes na indstria dos alimentos, bem como a versatilidade destes compostos. Permitiu tambm constatar que na tecnologia do acar, apesar de amplamente estudada h dcadas, possvel inovar, o que enriquece o sector alimentar.
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Bibliografia
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Agronomia;

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FIM
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