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JUN 1994

NBR 13172

Teste de sensibilidade em anlise sensorial


ABNT-Associao Brasileira de Normas Tcnicas
Sede: Rio de Janeiro Av. Treze de Maio, 13 - 28 andar CEP 20003-900 - Caixa Postal 1680 Rio de Janeiro - RJ Tel.: PABX (021) 210 -3122 Telex: (021) 34333 ABNT - BR EndereoTelegrfico: NORMATCNICA

Procedimento Origem: Projeto 13:014.01-010/1993 CB-13 - Comit Brasileiro de Alimentos e bebidas CE-13:014.01 - Comisso de Estudo de Anlise Sensorial NBR 13172 - Sensory analysis - Methodology sensibility Tests - Procedure Descriptors: Sensory analysis. Food. Beverage Vlida a partir de 01.08.1994 Palavras-chave: Anlise sensorial. Alimento. bebida 5 pginas

Copyright 1990, ABNTAssociao Brasileira de Normas Tcnicas Printed in Brazil/ Impresso no Brasil Todos os direitos reservados

SUMRIO
1 Objetivo 2 Documentos complementares 3 Definies 4 Condies gerais 5 Condies especficas ANEXO - Modelo de ficha

NBR 13169 - Teste duo-trio em anlise sensorial Procedimento

3 Definies
Os termos tcnicos utilizados nesta Norma esto definidos em 3.1 a 3.4 e nas NBR 12806 e NBR 12994. 3.1 Testes de sensibilidade Testes que medem a habilidade de perceber, identificar e/ou diferenciar qualitativa e/ou quantitativamente um ou mais estmulos, pelos rgos dos sentidos. Entre estes, os principais so os de limite, estmulo constante e diluio. 3.2 Teste de limite Teste no qual sries crescentes e decrescentes de concentrao so apresentadas para determinao do limiar de deteco. 3.3 Teste de estmulo constante Teste no qual sries crescentes ou decrescentes de concentrao so testadas contra um estmulo-padro. 3.4 Teste de diluio Tcnica que determina a maior quantidade de materialteste que no pode ser detectado quando misturado com um material-padro.

1 Objetivo
1.1 Esta Norma fixa conceitos e procedimentos para a aplicao dos testes de sensibilidade em anlise sensorial. 1.2 Estes testes devem ser aplicados para: a) selecionar e treinar julgadores; b) determinar limiares de deteco, reconhecimento e diferena de ingredientes.

2 Documentos complementares
Na aplicao desta Norma necessrio consultar: NBR 12806 - Anlise sensorial dos alimentos e bebidas - Terminologia NBR 12994 - Mtodos de anlise sensorial dos alimentos e bebidas - Classificao NBR 12995 - Teste triangular em anlise sensorial dos alimentos e bebidas - Procedimento

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4 Condies gerais
4.1 Sala de teste A anlise sensorial deve ser conduzida numa sala especial de teste. Nela devem existir cabines para que os julgadores possam realizar os testes individualmente. Deve ter uma temperatura agradvel ao julgador e ser livre de odores e rudos. 4.2 Utenslios para apresentao das amostras Devem ser utilizados recipientes adequados ao tipo de produto e teste, sendo permitido tambm o uso de recipientes descartveis. 4.3 Preparao e apresentao das amostras Mtodos de preparo e apresentao das amostras devem ser apropriados para o produto e o teste objeto desta Norma. Cuidados so necessrios para assegurar a mxima uniformidade entre amostras para cada julgador. Todas as variaes entre as amostras devem ser minimizadas, como variaes de temperatura e a quantidade servida. As amostras devem ser codificadas, utilizando-se nmeros casualizados de trs dgitos. A codificao deve ser diferente para cada teste.

crescente) ocorra em duas apresentaes sucessivas dentro da mesma srie. As sries crescentes e decrescentes so apresentadas uma aps a outra. O modelo de ficha encontra-se no Anexo. O limiar representado pela mdia das concentraes em que ocorreram deteco e no deteco.
5.2.2 Teste do estmulo constante

Cada comparao de estmulo testada contra um estmulo-padro em nmero igual de vezes, e a freqncia relativa plotada contra a concentrao. Este procedimento possvel somente quando o estmulo aumenta numa nica dimenso sensorial com concentrao crescente e quando no h realce, mascaramento, adaptao ou outra interferncia cruzada entre estmulos comparativos. Deve-se selecionar uma faixa apropriada de concentrao de estmulo que inclua as sensibilidades individuais. O modelo de ficha est no Anexo. O limiar de 50% obtido por interpolao ou por tratamento estatstico atravs de anlise de regresso. H necessidade de grande nmero de julgadores (mnimo 25) e repetio do teste.
5.2.3 Teste de diluio

5 Condies especficas
5.1 Julgadores O nmero deve ser de 10 julgadores treinados para o teste de limite e 25 para os de estmulo constante e diluio. 5.2 Procedimento do teste
5.2.1 Teste de limite

Uma srie de amostras preparada, representando 6 a 10 concentraes crescentes de substncia-teste diluda no padro selecionado. Recomenda-se o uso de sries logartmicas de concentraes e testes preliminares para alocar a faixa apropriada. A srie de concentraes deve ser testada contra o padro, utilizando-se o teste triangular (ver NBR 12995) ou duo-trio (ver NBR 13169). Os resultados devem ser plotados colocando na ordenada a porcentagem de respostas corretas e na abcissa a concentrao da amostra. Um mnimo de 75% de respostas corretas recomendado. 5.3 Exemplo
5.3.1 Exemplo de teste dos limites 5.3.1.1 Utilizando-se um olfatmetro, crescentes concentraes de cido isovalrico em ar foram apresentadas a 25 julgadores. Se o estmulo foi percebido, assinalou-se o valor 1 e se o estmulo no foi percebido, o valor assinalado foi 0. Os dados obtidos encontram-se na Tabela.

Sries crescentes e decrescentes de concentraes so preparadas para determinao do limiar de deteco. As amostras so apresentadas individualmente, seguindo a ordem de concentrao fsica, e o julgador deve indicar se algum estmulo detectado. A apresentao das amostras continua at que o mesmo julgamento (deteco para a srie crescente ou no deteco para a srie de-

Tabela - Resultados do teste dos limites Concentraes (ppb) Julgador 01 02 03 04 05 06 07 08 09 0,27 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,80 0 + 0 + 0 0 + + + 2,41 0 + + + + + 0 + + 7,28 + + + + 0 + + + + 21,7 + + + + + + + + + 65,2 + + + + + + + + + 195 + + + + + + + + + Limiar Aci. ppb 4,19 0,46 1,39 0,46 12,6 1,39 4,19 0,46 0,46 /continua

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/continuao Concentraes (ppb) Julgador 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 0,27 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,80 0 0 0 + 0 + 0 0 + + + 0 + + + 0 2,41 + + + 0 0 + + + + + 0 + + 0 + 0 7,28 0 + + + + + 0 + 0 + + + + 0 + + 21,7 0 + + + + + + + 0 + + + + + + + 65,2 + + + + + + + + + + + + + + + + 195 0 + + + + + + + + + + + + + + + Limiar Aci. + ppb 338 1,39 1,39 4,19 4,19 0,46 12,6 1,39 37,7 0,46 4,19 1,39 0,46 12,6 0,46 4,19

5.3.1.2 O limiar para cada julgador a mdia geomtrica da concentrao mais alta no detectada e a concentrao seguinte. O limiar do grupo a mdia geomtrica dos limiares dos 25 indivduos, ou seja, 2,35 ppb. Nota: No caso do julgador 23 por exemplo, a concentrao mais alta no detectada 7,28 e a concentrao seguinte 21,7. Sua mdia geomtrica 12,6. 5.3.2 Exemplo de teste de estmulo constante

julgadores treinados, que compararam cada concentrao com a gua e responderam qual a amostra mais doce. Um grfico foi construdo, conforme modelo da Figura 1, plotando na abscissa as concentraes de sacarina e na ordenada as porcentagens de respostas em que a sacarina foi considerada mais doce. Os pontos representam as respostas observadas e a reta a regresso estimada. O limiar de deteco calculado como a concentrao correspondente a 50% das respostas em que a sacarina foi considerada mais doce, ou seja, 0,00074%.

Uma srie de solues de sacarina foi apresentada a 10

Figura 1

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5.3.3 Exemplo de teste de diluio

Amostras de leite com crescentes porcentagens de leite em p reconstitudo foram oferecidos a 20 julgadores. Cada amostra de leite foi comparada com o leite fresco, utilizando-se o teste duo-trio. Um grfico foi construdo,

conforme modelo da Figura 2, plotando na abscissa as porcentagens de leite em p reconstitudo e na ordenada a porcentagem de respostas corretas. O limiar de deteco do leite em p reconstitudo foi calculado como a porcentagem correspondente a 75% das respostas corretas, ou seja, 18,3%.

Figura 2

/ANEXO

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ANEXO - Modelo de ficha

A-1 Teste dos limites


Produto: __________________________________________________________________________________Data:____/____/____ Nome:_______________________________________________________________________________________________________

Indique, para cada amostra, se voc detecta ou no a presena de algum gosto. n de amostra ____________________ ____________________ ____________________ NO DETECTO ____________________ ____________________ ____________________ DETECTO ____________________ ____________________ ____________________

Comentrios: ______________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________

A-2 Teste de estmulo constante


Produto: __________________________________________________________________________________Data:____/____/____ Nome:_______________________________________________________________________________________________________

Em cada par, faa um crculo na amostra mais doce. n das amostras ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______

Comentrios: ______________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________