OS PECADOS E OS PRAZERES DA GULA OS CADERNOS DE RECEITAS COMO FONTES HISTRICAS

Carlos Roberto Antunes dos Santos Departamento de Histria UFPR

O que a alimentao? No somente uma coleo de produtos, justificao para estudos de estatstica e dieta. tambm e ao mesmo tempo um sistema de comunicao, um corpo de imagens, um protocolo de usos, de situaes e de condutas. Como estudar esta realidade alimentar, alargada, chegando imagem e ao signo? Os fatos alimentares devem ser pesquisados onde eles estiverem: por observao direta da economia, das tcnicas, dos usos, das representaes publicitrias; por observao indireta, da vida mental de uma dada populao1.

Comer Obras de Arte As condies histricas, geogrficas, ecolgicas, climticas, sociais, econmicas, tcnicas e culturais condicionam as naturezas das mil comidas que impem o modo de vida material e cultural de um povo. A partir desta premissa captada na antologia gastronmica expressa pelos cadernos de receitas, traamos uma fascinante viagem por infinitos ingredientes, temperos, aromas, cores e sabores, festas e alegrias em tempos de abundncia e escassez, mitos e tabus, iguarias como obras de arte, todas assentadas na diversidade material e cultural de uma determinada sociedade. De profundo significado histrico, antropolgico e sociolgico, os cadernos de receitas revelam no somente o nvel da civilizao material e imaterial, bem como a arquitetura expressa nas hierarquias sociais atravs dos hbitos alimentares, sua evoluo e requinte. Considerando que a alimentao se situa no corao das nossas preocupaes, como um gnero de fronteira, um definidor da nacionalidade, como uma integrao federativa de carter interdisciplinar, constata-se que da emerge os marcos que permitem fazer atravs da comida uma reflexo sobre o prprio significado e evoluo da sociedade. Sendo a cozinha um microcosmo da sociedade e uma fonte inesgotvel de histria, importante que algumas das suas produes sejam consideradas como patrimnio gustativo da sociedade. Por tudo que os cadernos de receitas venham a representar do ponto de vista do original e de criativo, que permitem destacar as identidades locais e regionais, podem ser considerados como bens culturais, como patrimnio imaterial. Nesse sentido, constata-se que a culinria demonstra agora a sua vitalidade, pois diz muito sobre a educao, a civilidade e a cultura dos indivduos. Tais preceitos esto presentes nas receitas, revelando conotaes simblicas, sociais, polticas e culturais que se integram num elaborado sistema de representao. Tais fontes, segundo LAURIOUX so testemunhos de uma sociedade ou de um determinado segmento social, numa poca especfica2. Os significados histricos, antropolgicos e sociolgicos da comida presentes nos cadernos de receitas permitem abordar um universos sob mltiplos olhares, podendo trazer luzes sobre a produo de alimentos, a evoluo dos preos, as polticas de importao e

BARTHES, Roland. Pour une psyco-sociologie de lalimentation contemporaine. In: HMARDINQUER, Jean-Jacques (org.). Cahier des Annales (28). Paris: Librarie Armand Colin, 1970, p.309. 2 LAURIOUX, Bruno. Cozinhas medievais, sculos XIV e XV. In: Jean Louis Flandrin; Massimo Montanari, Histria da Alimentao, 3. Ed. So Paulo: Estao Liberdade, 1998, pp.447-465.

exportao de ingredientes, as mudanas no gosto, bem como as relaes de classes e de gnero envolvidas na criao ou consumo de determinados pratos3. A captao dos traos da dinmica de uma Santa Aliana composta pela trade memria, tradio e identidade nestas pesquisas, permite fazer com que a alimentao seja constitutiva da identidade de um grupo, que se mantm viva nas tradies e na memria. Nesse sentido, a conexo dos ingredientes presentes nestas fontes expressa a alimentao como patrimnio histrico gustativo de uma cultura, assentada numa narrativa fortemente comunicativa, sem requintes, e, como arte, descompromissada de normas. Desta forma, to importante quanto conhecer as formas de transmisso de um saber culinrio buscar compreender como se origina este tipo de conhecimento, que posteriormente ser resguardado. O momento da criao culinria parce assumir um carter de criao artstica, mesmo que o cozinheiro no se d conta. Da talvez a coerncia da expresso arte culinria, funo esta que pode ser desempenhada por qualquer pessoa que detenha mnimos conhecimentos sobre as tcnicas culinrias. No Brasil, historicamente, se cultivou a diversidade alimentar, numa sntese entre as culturas primitivas com a superposio de etnias das diferentes culturas, que, numa simbiose, formaram nossos hbitos alimentares e constituram uma rica culinria. Num momento em que a gastronomia dita a moda, a sociedade busca, cada vez mais, resgatar e valorizar os cadernos de receitas, em nome da qualidade das cozinhas locais e regionais, carregadas de culturas. Desta forma, o local e o regional precedem o nacional e o internacional, fazendo com que a gastronomia, mesmo face globalizao do gosto alimentar, revele a resistncia de identidades especficas. A Anatomia dos Cadernos de Receitas Na cozinha revelada e descortinada pelos cadernos, prevalece a arte de elaborar a comida e de lhes dar sabor e sentido. Tais fontes desvendam uma dimenso do tempo no exclusivamente cronolgico da produo de um prato, mas o tempo lento ou rpido do gesto pra misturar ingredientes, que constitui algo prprio e pessoal, de intimidade familiar, de investimentos afetivos, simblicos e estticos. Na cozinha despontam as relaes de gnero, de gerao, a distribuio das atividades que traduzem uma relao de mundo, um espao rico em relaes sociais, fazendo com que a mesa se constitua, efetivamente, num ritual de comensalidade. A cozinha se reafirma, portanto, como um espelho da sociedade, um microcosmo da sociedade, uma imagem da sociedade, valores esses demonstrados pelos cadernos de receitas. Os cadernos de receitas ou de culinria, revelam interaes sociais com base na oralidade e na escrita, pois sabemos que foi a partir da transcrio de diferentes sistemas e tradies culinrias que muitas sociedades desenvolveram uma escrita e uma literatura, e at mesmo um gosto pela leitura4. Enquanto variedade de literatura oral, as tcnicas de preparao da comida so sujeitas aos mesmos fenmenos da literatura oral: esquecimento, mal-entendidos, improvisao, impreciso, simplificao, mistura de elementos pertencentes a diversas receitas. desta complexidade que se constri um saber culinrio e que, muitas vezes acaba por consolidar um certo padro alimentar. A leitura que as narrativas postas nos cadernos concede, permite identificar a comida como festa, comemorao, prazer, alegria e principalmente, como patrimnio imaterial. Os alimentos da terra se destacam nestas vocaes nostlgicas, que parecem louv-los como
Delicias das sinhs: histria e receitas culinrias da segunda metade do sc. XIX e incio do sc. XX, Organizadores Fernando Antonio Abraho... (et alii). Campinas: CMU-UNICAMP: Arte Escrita, 2007, p.17. 4 GOMES, Laura G. & BARBOSA, Lvia. Culinria de papel. Estudos Histricos: Alimentao. Rio de Janeiro: CEPEDOC de Histria Contempornea do Brasil, FGV, n 33, jan-jun 2004, p.6
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deuses das experincias gustativas. A perfilam as festas nacionais e regionais, os sabores do carnaval, as tradies da Semana Santa com suas abstinncias alimentares, a comida do Natal e do reveillon, a comida dos ancestrais, as comidas dos orixs, o sincretismo religioso e o ritual com toda a sua nobreza, como um patrimnio gastronmico. Ao se folhear e utilizar as receitas, numa verdadeira viagem pela boca, pela mestiagem dos pratos, com olhares para os estados do cru, assado, cozido, podre, do salgado e doce, do quente e fro, das medidas, das abundncias e carncias, do tempo de cozimento e da diversificao dos utenslios, no h demarcaes de fronteiras e territrios. Na verdade, se h limites neste panorama eles esto postos numa verdadeira fantasia antropofgica do prazer de produzir e comer uma obra de arte, numa gula indiscriminada e ecltica. Assim, as receitas culinrias permitem o conhecimento do cotidiano atravs de prticas culturais, que, de acrdo com CERTEAU, revelam as maneiras de fazer o cotidiano5. A anlise das receitas permite ingressar no universo criativo da culinria, bem como sentir o gosto e o sentimento que da emanam. Nesse sentido, o conjunto de informaes aportadas por esta fonte revelam a seleo, preparo, consumo de determinados alimentos, e na criao e estrutura de certos pratos, que so produtos das escolhas e preferencias. Das receitas testadas e aprovadas, muitas vezes, tem-se o registro apenas dos ingredientes sem a forma de preparo. Tal constatao leva a percepo que quanto mais antiga a receita menos detalhado o modo de sua execuo, indicando a preocupao do autor com a posse da mesma, da manuteno da sua originalidade, o que acaba diminuindo a chance de que outros possam chegar ao resultado final desejado. E para tanto, diversos fatores podem influenciar: a qualidade do produtos, a quantidade de ingredientes, os pesos, as medidas, o tempo de cozimento, o grau da temperatura, as misturas e inclusive o imediato servir do prato mesa, para que seu gosto no seja alterado. Desta forma, os pratos doces e salgados no seguem os mesmo imperativos, os mesmos passos, pois no que se refere aos doces, parece ser fundamental que sejam seguidos os passos exatos para o seu preparo, sob pena de estragar a receita, exigindo um detalhamento de pesos e medidas para seu sucesso6. J para os salgados, o detalhamento da preciso no seguida a rigor, pois a quantificao dos pesos e medidas mais camuflada. Deste rico universos da preciso, a impreciso uma prtica, como nos pesos e medidas: uma pitada, uma beirada, um prato fundo acima da beirada, um prato raso, uma colher de ch, uma conchinha, uma colher de sopa rasa, um pires, uma xcara mal cheia, um bocado, um copo e tantos outros, fazem das receitas um universo da criao, da liberdade da improvisao, do preparo e do gosto, constatando-se que, como na msica de Lulu Santos, nada do que foi ser. O exposto acima em termos da liberdade no detalhamento de um prato de doce ou salgado, leva ao encontro de novos sabores e gostos, de novas invenes. Esta desobedincia essncia da receita original, provoca a atribuio de ttulos diferentes a pratos sem grandes alteraes no modo de preparar. Desta forma, tais receitas que resistem ao longo das geraes, so consagradas pelas tradies, outras, simplesmente desaparecem, numa demonstrao de que a cozinha no apenas espao das criaes e repeties, mas tambm das destruies. Os cadernos de culinrias, ao longo da 2a. metade do sc. XIX at aos anos 70, foram dirigidos especialmente para as mulheres, consideradas as rainhas do lar. Durante este perodo era comum a passagem dos cadernos de mes para filhas, numa espcie de maonaria das mulheres, segundo Gilberto Freyre. Esta forma de passagem das receitas revela a idia de pertencimento a um grupo de iguais para o repasse de um conhecimento que a princpio no estaria acessvel maioria. Esta arquitetura das receitas implica em considerar a casa

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CERTEAU, Michel. A inveno do cotidiano. Petrpolis: Vozes , 2001. DEMETERCO, Solange M. S. Doces Lembranas: Cadernos de Receitas e Comensalidade- Curitiba: 19001950. Curitiba, Dissertao de Mestrado, Programa de Ps-Graduao em Histria, UFPR, 1998, p. 165.

como um espao de produo e criao dos pratos e at mesmo das matrias primas, como o macarro, o po e tantos outros alimentos que eram feitos no mbito domstico. Cumpre ainda destacar que o espao da cozinha foi incorporando aos poucos os alimentos industrializados, prticamente prontos, as inovaes tenolgicas que provocou a sua mecanizao, tanto em termos de utenslios, como os novos foges, geladeiras, freezers, panelas de presso, fornos microondas e eletrodomticos, tudo na busca de mais conforto, da racionalidade e praticidade. Desta forma, o ritmo ditado por uma nova sociedade do trabalho e que afetou a estrutura familiar - pois em nome da subsistncia fz com que as mulheres pudessem tambm ir luta - permite a criao de novos ambientes no mbito da cozinha e da mesa, acalentando outros sonhos de consumo, o que implica em mudanas nos hbitos alimentares. Portanto, embaladas pelo boom da gastronomia e como testemunhas dos processos de mudanas, a elaborao das receitas comprovam tais inovaes, numa demonstrao daquilo que permanece e daquilo que muda, dos limites da resistncia de uma cozinha convencional e de tradio impregnada da memria gustativa, passando pela nouvelle cuisine e pela cozinha fuso, at ao seu mais recente estgio expresso na cozinha molecular, uma concepo do espanhol Ferran Adri, considerado hoje o melhor cozinheiro do mundo. Neste ltimo estgio, numa nova anatomia da cozinha, desaparecem as fronteiras entre o quente e o frio, o salgado, o doce e o amargo, o cru, o cozido, o assado e o podre, sempre na busca de novas segmentaes gastronmicas, onde em nome do prazer e da volpia da gula a busca do bom gosto revela que o cu o limite. O Saber Gastronmico e o Sentido do Gosto Do exposto, cabe aos historiadores tomar conscincia de que alimentao um fenmeno social total, e que vai alm de certos aspectos que permeiam as abstratas relaes econmicas, sociais e polticas. Ao introduzir novas perspectivas de anlise, a alimentao traz no seu bojo o carter interdisciplinar levando em considerao as mltiplas e comunicantes perspectivas que a configuram. Nesse sentido atuam os cadernos e livros de receitas, cujo acervo transmitido atravs de geraes revela dados sobre a prtica e hbitos alimentares de determinado grupo e da forma como se efetivam as relaes sociais7. Uma grande parte do saber gastronmico que se constituiu como patrimnio do sentido do gosto foi revelado em diversos cadernos e livros de receitas, sendo que, dentre tantos, podemos destacar alguns: De re coquinaria (da cozinha): obra escrita por Apicius, considerado o principal livro de receitas da cozinha romana, sendo que suas primeiras edies impressas em Veneza e Milo datam do sc. XV. Apicius foi conselheiro do Imperador Nero (37-68) e citado por Sneca, produziu um manuscrito de 468 pratos, composto por uma variedade muito grande de matrias primas, que fazem parte das receitas. Muitas das matrias-primas ali adotadas revelam efeitos medicinais, pois a cozinha romana estava imbuda de preocupao com a sade. Nestas receitas h o emprego de ervas aromticas e a mistura de doces com salgados, com a elaborao de molhos concentrados em que utilizam vinhos, especiarias e ervas, prprios da tradio da cozinha romana. Assim era preparado o garum, um molho bsico composto dos intestinos, guelras e sangue de peixe, salgados em barris, fermentado em exposio ao sol, sendo adicionado vinho e erva. Ao garum se atribuam propriedades digestivas e teraputicas, sendo o molho mais caracterstico da cozinha romana8.

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DEMETERCO, p.14. FRANCO, Ariovaldo. De Caador a Gourmet: uma Histria da Gastronomia. So Paulo: Editora SENAC, 2001, p. 47.

Le Viandier: As cozinhas medievais giram em trono de trs sabores: o forte, devido s especiarias, o doce, graas ao acar, e o cido. O mais importante manuscrito medieval de receitas foi escrito pelo Chef de cozinha Guillaume Trel, cognominado de Taillevent. Nasceu em 1310 na Normandia e aps prestar servios a Filipe VI de Valois, foi chamado para a Corte de Carlos V. Inspirado nestes ambientes, o seu livro de receitas trata tambm dos gostos e costumes da Corte. As receitas apresentadas so aprimoramento de receitas antigas, mas com nfase nos molhos, sendo que a grande parte de seus pratos gira em torno do elemento cido, dando preferncia ao gengibre em detrimento do vinagre, definindo um gosto tipicamente picante. Desta forma, no sc. XIV, numa Europa aucareira, as receitas do Le Viandier ficam distantes do sabor doce, pois as especiarias como o mel, as tmaras, os figos, as ameixas pretas, ou as uvas passas, no so atradas por Taillevent, que prefere cozinhar e produzir pratos com o gosto da acidez. O Manual dos Anfitries: de autoria de Grimod de La Reynire, publicada em 1808, considerado o pai da crtica gastronmica, fazendo da Gastronomia uma nova disciplina, seguido depois por Brillat-Savarin. O crtico Grimod de la Reynire nasceu sem as mos, apenas cotos, aos quais foram postas prteses para permitir que cozinhasse, sua grande paixo. Na obra, apresenta receitas de pratos preparados de acordo com as estaes, um tratado do corte da carne mesa, e recomendaes da polidez no momento da refeio. Ainda no manual, Grimod apresenta conselhos de higiene, de receitas contra a obesidade, destacando as virtudes erticas das trufas, das propriedades de sade da carne de peru e de peixes, principalmente do turbot (peixe achatado, parecido com o linguado) e da sardinha. A Fisiologia do Gosto: obra de referncia para o estudo da Histria e Cultura da alimentao, de autoria de Brillat-Savarin e produzida em 1825, mais do que um livro de receitas, um livro de Gastronomia, endereado a aqueles que recebem e utilizam o que o chef produz. Para Savarin a comensalidade to importante que ele chega a afirmar que em torno da mesa nasceu a hospitalidade e deve ter sido s refeies que se aperfeioaram as lnguas, seja porque essas eram as ocasies, constantemente renovadas para reunir-se...9. Em Savarin o prazer de comer exige a fome ou, ao menos, o apetite, enquanto que o prazer mesa no depende nem de um e nem do outro, pois reflete a sensao que nasce das diversas circunstncias de um fato, de lugares, de coisas e de pessoas que tomam parte numa refeio. No Aforismo IV da Fisiologia do Gosto, emitiu uma frase que ganhou o status de provrbio: Dize-me o que comes e eu te direi o que tu s. Sua obra destaca a comida e sua definio pelos sentidos, principalmente pelo gosto, trata da origem da Gastronomia e de diversas receitas incluindo carne de caas, peixes, trufas, do ovo, das omeletes, uso do acar, do caf e do chocolate. Le Ptissier Royal: obra de Marc Antoine Carme, dentre outras, que criou o prestgio da cozinha francesa. Carme sempre foi prestigiado por famosos dirigentes como o Ministro Talleyrand, O Czar Alexandre I, o baro Rotschild, Jorge IV da Inglaterra e Luiz XVIII da Frana. Sua cozinha, expressa em suas receitas, buscava a combinao ideais de sabores, em vez da mera justaposio, que era prprio das cozinhas da Antiguidade e da Idade Mdia. A importncia de sua gastronomia na forma de haute cuisine, tinha o carter das estaes do ano, com o prevalecimento de molhos suaves, no picantes, como os bsicos: espagnole, velout e bchamel. A partir destes molhos, preparava dezenas de molhos compostos. Tinha trabalhos clebres de confeitarias como as Runas de Atenas, evidenciando as colunas que restaram das runas gregas, inspiradas na sua segunda paixo que era a arquitetura.

BRILLAT-SAVARIN, Jean. A Fisiologia do Gosto. Rio de janeiro: Salamandra, 1989, p. 162.

Um Simples Livro de Culinria para as Classes Trabalhadoras: Obra de Charles Elm Francatelli, publicada em 1852, em plena era vitoriana e escrita para uma determinada classe social, a dos pobres ingleses. Diante de uma sociedade da poca que era preconceituosa e considerava os irlandeses, os negros e os pobres no mnimo irracionais, Francatelli publicou o livro para mostrar aos pobres como preparar os alimentos dirios, obtendo a maior quantidade de nutrientes e gastando o menos possvel10. O autor, um ingls, discpulo de Carme, na abertura do trabalho apresenta aos seus leitores os equipamentos e utenslios necessrios para a cozinha, com sugestes de gastar menos e poupar mais. As receitas apresentadas vo desde a feitura do po e remdios caseiros, e o reaproveitamento das sobras das comidas. Suas receitas, dentre outras, elegem a carne, as sopas, os ensopados, os molhos, as costeletas de porco na chapa, diversos tipos de feijo, arroz, pudins, cabeas e midos de carneiro, e ainda como fazer a sua prpria cerveja. Francatelli era conhecido como o economista culinrio, pois afirmava que poderia alimentar mil famlias por dia com o alimento que era desperdiado em Londres. O Cozinheiro Imperial: Os livros e cadernos de receitas no Brasil demoraram a aparecer. A presente obra constitui o primeiro livro conhecido de culinria do Brasil, editado em 1840, sendo que o autor se apresenta apenas pelas iniciais do nome: R.C.M. Chef de Cozinha. Houve muita especulao sobre a identidade do cozinheiro autor da obra, e que teria usado apenas as iniciais do nome porque a profisso de Chef era uma atividade menor na poca. A obra pode ser considerada um tratado especial de arte culinria brasileira, e suas receitas empregam os produtos naturais do Brasil, incluindo os peixes, as aves e as frutas que correspondem sua variedade, sabor e delicadeza. Em mais de 1200 artigos bem redigidos, possvel encontrar uma cozinha para todos: desde as classes mais abastadas s mais necessitadas. As receitas de doces e pastis so embelezadas por versos que tratam da comida em questo. Um ponto de destaque nas receitas apresentadas constitudo de caldos medicinais cuja utilidade merecer devido apreo. Na obra h uma separao das receitas para os dias de jejum e para os de carne. Nas receitas verifica-se muita sensibilidade na escolha dos ingredientes, inclusive h pratos com o emprego do cogumelo. H um inventrio de receitas de sopas, caldos, molhos, carnes de boi, de aves como o frango e o peru, de coelho, porco, vitela e carneiro, de caas e peixes e o acompanhamento com legumes e verduras. H ainda toda uma orientao de como servir a mesa e trinchar a carne e adendo sobre as boas maneiras mesa. O Cozinheiro Nacional: obra editada em 1875 no Brasil, com um tom nacionalista e republicano, mesmo ainda em pleno perodo de reinado de D. Pedro II. A obra inclui vrias receitas de caa com animais e aves mais paca, ona e jacu, que deixaria os ecologistas horrorizados. Dentre as receitas e cardpios apresentados h um almoo para seis a oito pessoas, com uma relao extensa de pratos: no meio da mesa um lombo de vaca assado a francesa, com molho da boa cozinheira. Um galheteiro com sal, pimenta, vinagre, mostarda e azeite. Com quatro pratinhos um de manteiga, um de rabanetes, um de sardinhas de Nantes, um de azeitonas lavadas. Mais trs pratinhos quentes, - um de ps de carneiro cheios, um guisado de peito de frango, um de r refogada. Servem ainda duas entradas quentes uma de noz de vitela com gelia, uma de frango assado com creme. Como sobremesa, este cardpio apresenta uma torta de requeijo, uma empada de camares, um queijo londrino, flamengo ou mineiro, um prato de doce aucarado. H ainda uma receita de atum, peixe que para ser bom no deve passar de trinta a quarenta libras (entre 13 e 18 kg). Nesta receita o atum deve ser comido fresco, ou cozido em gua e sal ou assado e coberto de azeite doce. Um ponto a
FRACATELLI, Charles Elm. Um Simples Livro de Culinria para as Classes Trabalhadoras. So Paulo: Editora Angra, 2001, p. 13.
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destacar que esta refeio era uma oportunidade para encontros absolutamente masculinos, ficando os homens ss para a livre discusso entre amigos, sem a presena de senhoras e criados11. Comer Bem: 1001 Receitas de Bons Pratos, de Dona Benta. Obra editada em 1948, ainda que seus primeiros livros datem de 1940. A personagem Dona Benta que embalou diversas geraes de brasileiras junto cozinha um personagem fictcio de Monteiro Lobato, com receitas publicadas pela Editora Nacional. Devido ao seu alcance social e a sua permanncia como literatura resistente e de ampla divulgao, a coletnea de obras de Dona benta considerada por EDITH BAIBICH como a criao da Cozinha Nacional Brasileira entre 1940 e 195012.

Comer fez o Homem: Receitas Afrodisacas: trabalho editado pelo Chef Allan Vila Espejo e editado em So Paulo pela Melhoramentos em 2006. Os adeptos da comida afrodisaca acreditam, que por tirarem suas eflorescncias do solo, no qual esto mergulhadas, as plantas lanam s vezes suas volutas subterrneas na carne humana, para a provocar sonhos, imagens fantsticas ou energias. Nesse sentido, acreditam os adeptos das receitas afrodisacas que as preparaes com ch, caf e chocolate so resultados de acasos e de culturas, de conhecimento e de requintes, constituindo Os lquidos da Guerra contra o sono, o cochilo, a fadiga e o peso da digesto e a favor do apetite, do vigor, da sensualidade e do erotismo, da boa sade, e da alegria. Na obra acima o autor explica que a palavra afrodisaca tem origem no grego aphrodisiaks, e significa restaurar as foras geradoras e excitar os apetites carnais. Ela faz referncia deusa Afrodite, do amor e do sexo que uma das doze divindades gregas do Olimpo. Seus smbolos incluem a murta, o golfinho, o pombo, o cisne, a rom e a limeira. O presente livro de receitas apresenta comentrios sobre a deusa Afrodite, a criao do clima e do ambiente ertico, com a presena dos leos essncias, incensos e velas aromticas. O quadro do clima completado pelo ambiente a meia luz, um bom vinho e mais morango e chocolate . Nas receitas apresentadas, alm das especiarias, constam a presena de ovos de codorna, amendoim, ostras, morango, chocolate, aspargos, canela, aafro, vinho e muita imaginao13. Seguem alguns ttulos das receitas: cordeiro com mel, espaguete levita, frango caliente, morangos da perdio, ovos de codorna para resolver, penne fogoso, risoto da paixo, pepino do japons, mexilhes, frango potente, e outras. El Bulli : as receitas do Chef catalo Ferran Adri, constituem o que existe de mais recente na Histria e Cultura da Alimentao, com a presena da cozinha molecular, no El Bulli o restaurante considerado o mais criativo do mundo. As receitas so produtos de pesquisas interdisciplinares, com profissionais de diversas reas do conhecimento. H um nico menu, dividido em trinta quadros (pratos) abstratos. "A minha culinria um evento que deve mobilizar todos os sentidos, o paladar e o tato, a viso e o olfato, as texturas e as temperaturas", diz Ferran Adri. As pesquisas em documentos e na mdia em relao s receitas do El Bulli, revelam que a faca e o garfo saem de cena para dar lugar colher, ao copo, aos dedos. No h nada para ser mastigado verdadeiramente. Nada de po, queijos, carnes ou legumes propriamente ditos. No lugar, lquidos, texturas, emulses, figuras
O Cozinheiro Nacional. In Gazeta Mercantil, 18/03/2005, p.6. Rio de Janeiro: Livraria Garnier, 1878. BAIBICH, Edith G. Dona Benta e a Criao da Cozinha Nacional Brasileira (1940/1950). Israel: Univ. de Tel Aviv, Instituto de Histria da Amrica Latina, Projeto de Dissertao de Mestrado, 2008. 13 VILA ESPEJO, Allan. Comer fez o Homem; Receitas Afrodisacas. So Paulo: Editora Melhoramentos, 2006, p.11.
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geomtricas, pigmentos, ps, que cutucam ou respingam o paladar com o gosto do gelado ou do quente, que derretem, e derramam-se na garganta. Ali se celebra os casamentos mais impensveis, como aquele entre o pimento verde e o alcauz. O que se v contradiz o que se saboreia. O ttulo de cada obra, enunciado pelo garom, enriquece a descoberta. Uma ostra torna-se um suco com massa de merengue quente que se toma num copo; as fritas so de fato pedaos de abacaxi desidratado; a barrinha de chocolate de fato manteiga com sabor pistache; o legume uma balinha; a cavala glorificada por meio de um banho espumante rosa. A lebre " la royale" a quintessncia do conceito de Adri: o animal uma abstrao, sendo reduzido a um molho escuro, mas ele acaba revivendo, intacto, ao ser saboreado. As receitas do El Bulli revelam pratos novos e revolucionrios, prova disso o iglu de gorgonzola que vem impregnado de ma, de aipo e de noz fresca; o bolo ao rum temperado com um gergelim preto esponjoso misturado com miss japons; h tambm as bolhas de sufl com beterraba, to leves que elas poderiam levantar vo. Concluso Os cadernos de receitas, livros de culinrias e livros de gastronomia so fontes importantes para se estudar a Histria e a Cultura da Alimentao, considerando os estgios histricos da cozinha e da mesa, permanentemente associados na esfera social. Tais fontes revelam as mudanas e permanncias que a atividade culinria adquiriu perante as sociedades, e que permitiu e tem permitido para alguns uma mesa farta e para muitos outros um mesa de migalhas. Desta forma a cozinha guarda a memria gustativa revelada atravs das receitas, com as suas respectivas dimenses local, regional, nacional e internacional. As citadas fontes demonstram um enorme campo de possibilidades para estudos histricos que pensem a comida e as relaes sociais ligadas ao ato de alimentar-se como uma forma de reconstruo do passado, bem como a percepo cotidiana das novas cozinhas hoje postas. Portanto, todo o saber culinrio que era preservado, sistematizado e transmitido de gerao para gerao, traz consigo categorias de anlises como a identidade, a tradio e a comensalidade. Todo um saber fazer presentes nos cadernos de receitas que era incorporado aos padres de cada poca e que recebiam algumas alteraes, em termos de acrscimos, substituies e abstraes. Desta forma se pode perceber as resistncias na Histria de determinadas tradies seja em termos de escolha de alimentos, seja em relao sua elaborao. Nesse sentido, aquelas receitas que incorporam os paradigmas de continuidade e permanncia, trazem a noo de que as prticas alimentares so ditadas por regras culturais engendradas na histria de uma famlia ou de um grupo social. Muitas vezes as receitas ao atravessarem geraes, expressam as realidades sociais em termos de adequao aos novos tempos. Afinal de contas, os pecados e os prazeres da gula nos levam questo somos o que comemos ou comemos o que somos?