Tujuan Setelah melakukan percobaan ini mahasiswa dapat : 1) Mengetahui prinsip hidrolisis pati (amilum) dengan menggunakan asam

2) Melakukan identifikasi secara kualitatif terhadap hasil hidrolisis pati

I.

Dasar Teori Karbohidrat berfungsi sebagai penyedia energi yang utama. Protein

dan lemak berperan juga sebagai sumber energi bagi tubuh kita, tetapi karena sebagian besar makanan terdiri atas karbohidrat, maka karbohidrat-lah yang terutama merupakan sumber energi utama bagi tubuh. Amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia. Pada senyawa yang termasuk karbohidrat terdapat gugus fungsi yaitu gugus OH, gugus aldehida atau gugus keton. Struktur karbohidrat selain mempunyai hubungan dengan sifat kimia yang ditentukan dengan sifat fisika, dalam hal ini juga aktivitas optik. 1. Monosakarida Adalah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang paling sederhana adalah gliseraldehida dan dihidroksiaseton. 2. Oligosakarida Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa molekul monosakarida. Dua molekul monosakarida yang berikatan satu dengan yang lain, membentuk satu molekul disakarida. Oligosakarida yang lain adalah trisakarida yaitu yang terdiri atas tiga molekul monosakarida dan tetrasakarida yang terbentuk dari empat molekul monosakarida. Oligosakarida yang paling banyak terdapat di alam adalah disakarida.

Urutan tingkat rasa manis pada beberapa mono dan disakarida :

3.

Polisakarida Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida, Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang menagdung senyawa lain disebut

heteropolisakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal, tidak memiliki rasa manis dan tidak memiliki sifat mereduksi. Berat molekut polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid. beberapa polisakarida yang penting diantaranya adalah amilim, glikogen, dekstrin dan selulosa. Monosakarida dan disakarida mempunyai sifat manis sehingga sering disebut gula. Kebanyakan monosakarida dan disakarida kecuali fruktosa adalah kelompok gula pereduksi. Sifat mereduksi ini disebabkan adanya gugus aldehid atau keton bebas dalam molekulnya. Larutan gula perduksi bereaksi positif dengan pereaksi fehling, pereaksi Tollens maupun pereaksi benedict. Perlakuan oleh asam anorganik pekat akan menyebabkan polisakarida terhidrolisis menjadi monosakarida. Dehidrasi monosakarida jenis pentosa oleh asam sulfat pekat akan membentuk furfural dan golongan heksosa menghasilkan hidroksi metil furfural. Dengan penambahan alfa-naftol dalam alkohol, senyawa tersebut akan membentuk kompleks berwarna ungu. Reaksi ini khas untuk identifikasi awal keberadaan karbohidrat. Kebanyakan karbohidrat yang ditemukan di alam terdapat sebagai polisakarida dengan berat molekul tinggi. Beberapa polisakarida berfungsi sebagai bentuk penyimpan bagi monosakarida, sedangkan yang lain berfungsi sebagai unsur struktural di dalam dinding sel

dan jaringan pengikat. Hidrolisis sempurna oleh asam atau oleh enzim spesifik terhadap polisakarida menghasilkan monosakarida atau senyawa turunannya. Polisakarida yang merupakan karbohidrat kompleks mempunyai sifat kurang larut dalam air dingin. Pemanasan suspensi pati secara bertahap dapat membentuk larutan koloid dan akhirnya menjadi pasta. Pati terbagi menjadi dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa (20%) dengan struktur molekul linier, terdiri dari rantai unit-unit D-glukosa yang panjang digabungkan oleh ikatan (14). Rantai ini beragam dalam berat molekulnya, dari beberapa ribu sampai 500.000. Sebaliknya fraksi yang tidak larut disebut amilopektin (80%) dengan struktur bercabang, memiliki berat molekul yang tinggi. Ikatan glikosidik yang menggabungkan residu glukosa yang berdekatan di dalam rantai amilopektin adalah ikatan (14), tetapi tiitk percabangan amilopektin merupakan ikatan (16). Dengan penambahan iodium, fraksi amilosa akan memberikan warna biru sedangkan fraksi amilopektin berwarna merah ungu. Warna biru yang dibentuk oleh amilosa dan iodium stabil dalam air dingin. Pemanasan akan menyebabkan pelepasan iodium dari struktur amilosa sehingga warna biru menjadi hilang. Dalam suasana asam dan dengan pemanasan, pati akan terhidrolisis menjadi senyawa karbohidrat yang lebih sederhana. Hidrolisis pati dengan asam klorida akan menghasilkan molekul glukosa sedangkan hidrolisis pati oleh enzim akan menghasilkan maltosa yang selanjutnya akan menghasilkan glukosa. Pengujian laju hidrolisis dapat dilakukan dengan penambahan iodium. Tahap pada saat larutan hasil hidrolisis sudah tidak menimbulkan warna biru dengan iodium disebut titik akromatik.

Beberapa sifat kimia Berbeda dengan sifat fisika yang telah diuraikan, yaitu aktivitas optik, sifat kimia karbohidrat berhubungan erat dengan gugus fingsi yang terdapat pada molekulnya, yaitu gugus OH aldehida dan gugus keton. (McGilvery&Goldstein, 1996). Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi terutama dalam suasan basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi reduksi ion-ion logam misalnya ion Cu 2+ dan ion Ag+ yang terdapat pada pereaksi-pereaksi tertentu. Beberapa contoh diberikan sebagai berikut:

Pereaksi Fehling Pereaksi ini dapat direduksi selain oleh karbohidrat yang mempunyai sifat mereduksi, juga dapat direduksi oleh reduktor lain. Pereaksi fehling terdiri atas 2 laruten, yaitu larutan Fehling A dan B. Larutan Fehling A adalah larutan CuSO4 dalam air, sedangkan larutan Fehling B adalah larutan garam K Natartat dan NaOH dalam air. Dalam pereaksi ini ion Cu2+ direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasana basa akan diendapkan sebagai Cu2O. Dengan larutan glukosa 1%, pereaksi Fehling menghasilkan endapan berwarna merah bata, sedangkan apabila digunakan larutan yang lebih encer misalnya larutan glukosa 0,1%, endapan yang terjadi berwarna hijau kekuningan.

Pereaksi Benedict Pereaksi benedict berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium karbonat dan natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu2+ dari kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap sebagai Cu2O. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat peraksi benedict bersifat basa lemah. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata. Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa. Pereaksi Benedict lebih banyak digunakan pada pemeriksaan glukosa dalam urine daripada pereaksi Fehling karena beberapa

alasan. Apabila dalam urine terdapat asam urat atau kreatinin, kedua senyawa ini dapat mereduksi pereaksi Fehling, tetapi tidak dapat mereduksi pereaksi Benedict. Di samping itu pereaksi Benedict lebih peka daripada pereaksi Fehling. Penggunaan pereaksi Benedict juga lebih mudah karena hanya terdiri atas satu macam larutan, sedangkan pereaksi Fehling terdiri atas dua macam larutan.

II.

Alat dan Bahan Alat yang digunakan 1. Satu set alat refluks 2. Gelas kimia 3. Batang pengaduk 4. Piknometer Bahan yang digunakan 1. HCl 0,1 N 2. Amilum / pati 3. Kertas isap 4. Aquadest

5. Tabung reaksi 6. Rak tabung reaksi

5. Pereaksi Benedict 6. Gula

7. Hot plate 8. Pipet ukur 9. Neraca analitik 10. Viskometer 11. Refraktometer 12. Waterbath

III.

Prosedur Kerja 1. Hidrolisis pati a) Menyiapkan peralatan refluks b) Menimbang amilum sebanyak 18 gram dan mencampurkan dengan 100 mL aquadest c) Mengaduk campuran hingga homogen d) Melakukan pengukuran awal terhadap densitas, viskositas dan indeks bias e) Memasukkan campuran amilum kedalam labu reaktor f) Menambahkan HCl 25% sebanyak 10 mL g) Merefluks selama 1 jam pada suhu 94oC dengan pengadukan h) Mendinginkan larutan hasil hidrolisis i) Melakukan pengukuran kembali terhadap densitas, viskositas dan indeks bias j) Melakukan uji kualitatif karbohidrat terhadap hasil hidrolisis yang didapat meggunakan pereaksi Benedict

2. Uji kualitatif karbohidrat (pereaksi Benedict) a) Memasukkan sampel hasil hidrolisis sebanyak 2 mL ke dalam tabung reaksi b) Menambahkan 5 mL pereaksi benedict c) Memanaskan dalam penangas air selama 5 menit d) Mengamati warna yang terbentuk pada larutan

e) Melakukan pengujian yang sama terhadap larutan pati 5%; glukosa 0,5%; 1%; 2%; 3%; 4% dan 5%

3. Pengukuran densitas a) Menimbang piknometer yang kering dan bersih b) Mengisi piknometer dengan sampel sampai penuh c) Menutup piknometer sehingga terdapat sampel yang tumpah d) Mengeringkan piknometer dengan tisu e) Menimbang kembali piknometer yang telah berisi sampel

4. Pengukuran viskositas a) Memasukkan sampel ke dalam gelas kimia ( 70 100 mL) b) Memilih ukuran spindel yang tepat c) Memasang spindel pada alat viskometer d) Memasukkan spindel ke dalam sampel e) Menyalakan alat dan mengatur kecepatan putaran spindel f) Mengukur viskositas dengan menekan tombol on/start

5. Pengukuran indeks bias a) Menyalakan alat refraktometer b) Membersihkan prisma agar pembacaan indeks bias tepat c) Meneteskan 2-3 tetes sampel pada prisma dan tutup d) Mengatur perbedaan gelap terang pada refraktometer e) Membaca nilai indeks bias

IV.

Data Pengamatan dan Pengolahan Data Suhu reaktor : 84oC Waktu refluks : 60 menit

Kondisi operasi

Data pengamatan Berat kanji : 18,1145 g

Volume HCl : 10 mL

Pengukuran densitas Sebelum Hidrolisis Setelah Hidrolisis

Berat piknometer kosong (g) Berat piknometer + sampel (g) Berat sampel (g) Volume piknometer (mL)

34,2288 59,8352 25,6064 25

34,2288 60,2968 26,0680

Pengukuran viskositas Sebelum Hidrolisis Setelah Hidrolisis No spindel Kecepatan Faktor Viskositas terbaca (cP)

Pengukuran indeks bias Sebelum Hidrolisis Setelah Hidrolisis Indeks bias

Uji kualitatif dengan pereaksi Benedict Pengamatan

Senyawa

Sebelum Pemanasan

Setelah Pemanasan Warna larutan tetap biru Warna larutan tetap biru Warna larutan tetap biru Warna larutan tetap biru Warna larutan tetap biru Warna larutan tetap biru Warna larutan

Hasil

Kesimpulan

Glukosa 0,5% Glukosa 1% Glukosa 2% Glukosa 3% Glukosa 4% Glukosa 5% Pati 5%

Warna larutan biru Warna larutan biru Warna larutan biru Warna larutan biru Warna larutan biru Warna larutan biru Warna larutan biru

Senyawa monosakarida Senyawa monosakarida Senyawa monosakarida Senyawa monosakarida Senyawa monosakarida Senyawa monosakarida Senyawa polisakarida

menjadi merah bata Warna larutan Hasil hidrolisis Warna larutan biru menjadi merah bata + Belum terhidrolisis sempurna (masih senyawa polisakarida)

Pengolahan data Perhitungan densitas

Sebelum hidrolisis :

= 1,0243 g/mL Setelah hidrolisis :

= 1,0427 g/mL

Perhitungan viskositas

Sebelum hidrolisis :

Setelah hidrolisis :

I.

Pembahasan Tabel 1. Hasil Percobaan Hidrolisis Pati/Amilum dengan HCl 25% Parameter Uji Densitas (g/mL) Viskositas (cP) Indeks bias Pereaksi Benedict Negatif (-) Sebelum Hidrolisis Setelah Hidrolisis 1,0243 110,09 1,0427 487

Pada praktikum hidrolisa pati ini kami menggunakan tepung kanji yang mempunyai struktur yang kompleks dan berat molekul yang tinggi. Dengan hidrolisa kanji ini, struktur karbohidrat yang kompleks akan dipecah menjadi struktur gula sederhana pada suasana asam. Sebelum proses hidrolisa dimulai, dibuat larutan kanji 18% yaitu dengan menimbang 18 gram kanji yang dilarutkan dalam 100 mL aquadest. Lalu ditambahkan HCl 25% sebanyak 10 mL yang bertujuan untuk memberikan suasana asam sehingga proses hidrolisa berjalan lebih cepat. Setelah itu direfluks selama 1 jam pada suhu 24 . Selain itu, kami membuat larutan standar glukosa 0,5%, 1%, 2%, 3%, 4%, dan 5% serta larutan pati 5% sebagai pembanding hasil hidrolisa pati tersebut. Setelah proses refluks selesai, lalu hasil hidrolisis didinginkan hingga suhu kamar dan di netralkan menggunakan larutan NaOH. Penetralan ini bertujuan agar ketika pengujian hasil hidrolisis dapat dilakukan dengan teliti dan tidak terpengaruh pada kondisi pH agar hasil uji benar-benar spesifik. Masing-masing larutan standar, larutan pati 5% dan larutan hasil hidrolisa sebanyak 2 mL tersebut ditambahkan 5 mL pereaksi benedict. Warna yang dihasilkan dari masingmasing larutan tersebut yaitu biru. Setelah itu dipanaskan selama 5 menit, larutan pati 5% dan larutan hasil hidrolisa pati berubah menjadi merah bata. Hal ini menunjukkan bahwa pati telah terhidrolisis menjadi glikosa. Sedangkan warna larutan standar glukosa tetap biru. Seharusnya, warna larutan standar glukosa tersebut berwarna merah bata. Hal tersebut kemungkinan glukosa yang dijadikan larutan standar bukan glukosa asli.(maaf Cuma segini data indeks biasnya ga tau...)

II.

Kesimpulan Dari praktikum yang dilakukan, didapatkan beberapa kesimpulan sebagai berikut:

Daftar Pustaka Ningsih, Nopy Widian, dkk. 2011. Laporan Resmi Metabolisme Fehling. Fakultas MIPA. Universitas Negeri Surabaya. Surabaya Anggi. 2010. Laporan Praktikum Hidrolisis Pati. Sumber : anggieanalis03.blogspot (online, dilihat pada tanggal 8 Mei 2013 pukul 3.23 WIB) Anonim. 2012. Laporan Praktikum Hidrolisa Pati. Sumber : nofianto77.blogspot (online, dilihat pada tanggal 8 Mei 2013 pukul 3.25 WIB)