Definicin de grasa y aceite: Grasa En bioqumica, grasa es un trmino genrico para designar varias clases de lpidos, aunque generalmente

se refiere a los acilglicridos, steres en los que uno, dos o tres cidos grasos se unen a una molcula de glicerina, formando monoglicridos, diglicridos y triglicridos respectivamente. Las grasas estn presentes en muchos organismos. El tipo ms comn de grasa es aqul en que tres cidos grasos estn unidos a la molcula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicridos otriacilglicridos Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el agua). Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Aceite La palabra aceite (del rabe az-zait, el jugo de la aceituna, y ste del arameo zayta) es un trmino genrico para designar numerosos lquidos grasos de orgenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que sta. Es sinnimo de leo (del latn oleum), pero este trmino se emplea slo para los sacramentos de la Iglesia Catlica y en el arte de la pintura. Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales. Definiciones y clasificacin de los aceites y grasas comestibles Aceites y grasas comestibles: Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que renan las caractersticas y especificaciones de la Reglamentacin Tcnica Sanitaria, y cuyos componentes principales son glicridos de los cidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores. (ACEITES: Lquidos a 20C; GRASAS: Slidos a 20C) ORIGEN VEGETAL: Los que se obtienen de frutos o semillas oleaginosos. ORIGEN ANIMAL: Los que se obtienen de los depsitos adiposos de determinados animales. Definiciones y clasificacin de los aceites y grasas comestibles Aceites vegetales Se agrupa en dos grandes grupos: 1. Aceites de oliva y de orujo de aceituna. 2. Aceites de semillas de oleaginosas.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA 1.- Aceites de oliva ACEITE DE OLIVA VIRGEN Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por mtodos

Los aceites de oliva vrgenes se clasifican y describen as: (a) Aceite de Oliva Extra Virgen (b) Aceite de Oliva Virgen (c) Aceite de Oliva Lampante ACEITE DE OLIVA REFINADO

ACEITE DE OLIVA Compuestos de Aceites de oliva virgen y aceites de oliva. -Aceite refinado de semillas: procedente de la mezcla de dos o ms aceites autorizados, excepto el aceite de soja. Aceites comestibles de origen vegetal - Pepita de uva, crtamo, pepita de calabaza, pepita de adormidera, almendra, avellana, nuez y otros frutos secos -Grasas comestibles Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas. Las grasas no lquidas, una vez fundidas debern ser claras y transparentes, sin contener sustancias en suspensin o posos, debern tener un aspecto limpio, con olor y sabor agradables o neutros. Grasas de origen vegetal Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de frutos o semillas sanas y limpias. Grasas animales: se obtienen de animales marinos, aves, caprinos, etc. Aceites marinos y de pescado GRASAS VEGETALES. Obtenidas de los frutos o semillas de estado slido a la temperatura de 20 C, de buen color, limpias, exentas de impurezas y sin actividad a la luz polarizada. - Manteca de coco - Manteca de palma - Manteca de cacao

GRASAS HIDROGENADAS. Se obtienen por saturacin selectiva de las grasas naturales comestibles por hidrogenacin cataltica y eliminacin posterior del catalizador utilizado. Sern posteriormente utilizadas para la elaboracin de grasas transformadas como la margarina GRASAS TRANSFORMADAS. Se preparan a partir de aceites o grasas alimenticias de origen vegetal o lcteo que han sufrido un proceso fsico de hidrogenacin para modificar sus propiedades fsicas. El producto obtenido debe tener un mnimo de 80% de grasa y debe ser enriquecida con vitaminas A y D en los productos destinados al por menor. A partir de las margarinas se preparan las minarinas, con mayor contenido en agua y un contenido en grasa entre 39-41%. OTRAS GRASAS. Dada la relacin entre el consumo de grasa y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, la investigacin de los nuevos alimentos a conseguido la obtencin de un sucedneo de la grasa que tiene el mismo aspecto y consistencia que los aceite naturales denominada olestra. Es un producto obtenido al sintetizar cidos grasos y azcares, obteniendo un polister de sacarosa. Este pasa por el organismo sin llegar a ser digerido ni absorbido porque sus molculas son demasiado grandes para ser reducidas por las lipasas intestinales. Actualmente la F.D.A. autoriza su utilizacin en la elaboracin de aperitivos, pero no est autorizada su comercializacin como grasa o aceite, ni su empleo industrial. COMPOSICIN QUMICA DE LOS ACEITES TRIGLICRIDOS: saponificable (hidrolizar el enlace ster), 3% INSAPONIFICABLE:, Glicerol, Acidos grasos: saturados (palmtico y esterico) Insaturados (oleico, linoleico, linolnico), terpenos vitamina A y E, clorofilas y carotenos (depende el color), esteroles ergosterol (provitamina D) Cuando el aceite es ms verde se oxida ms con la luz. Acido oleico: oliva ; cido linoleico: semillas; linolnico: colza. COMPOSICIN DE LAS GRASAS Todas las grasas estn formadas por una combinacin de cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, pero generalmente predomina uno de ellos. Algunos alimentos tienen relativamente ms grasas saturadas, como los lcteos y algunas carnes, mientras que otros, como la mayora de los aceites vegetales y los pescados grasos, contienen ms grasas insaturadas. El cido graso que predomina determina las caractersticas fsicas de la grasa. Las grasas que contienen una alta proporcin de cidos grasos saturados, como la mantequilla o la manteca de cerdo, poseen una temperatura de fusin relativamente elevada y tienden a ser slidas a temperatura ambiente. La mayora de los aceites vegetales, que contienen mayores niveles de grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas, suelen encontrarse en estado lquido a temperatura ambiente. Cuando los aceites se calientan, los cidos grasos insaturados son sensibles a la degradacin. Los aceites ricos en monoinsaturados, como el aceite de oliva o de cacahuete, son ms estables y se pueden reutilizar en mayor medida que los aceites ricos en poliinsaturados, como el aceite de maz o de soja. Cuando se fren los alimentos, es importante no calentar en exceso el aceite y cambiarlo con frecuencia.