Anda di halaman 1dari 9

LAPORAN KUNJUNGAN LAPANGAN MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (MSPM) SEKOLAH DASAR PLUS QURROTA A’YUN MALANG Disusun

untuk memenuhi tugas mata kuliah MSPM yang dibimbing oleh Dra. Nurul Hakimah, SST, M.Kes

Oleh : Kelompok 1. Eka Arsita 2. Kiky Kurnia Dewi 3. Lucky Rakhmawati 4. Rahayu Sutrisno 5. Roikha Nur Rohmah 6. Rr. Aisyah N. A.S. / II B (1003000061) (1003000074) (1003000085) (1003000087) (1003000093) (1003000094)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG PROGRAM STUDI DIII GIZI JURUSAN GIZI 2012

Nurul Sadiyah. M. penyusun mengucapkan terima kasih kepada : 1. Serta semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Malang. MPS. penyusun mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun sehingga dapat membantu untuk perbaikan selanjutnya. SKM. Laporan ini disusun berdasarkan hasil kegiatan knjungan lapangan Penyelenggaraan Makanan Institusi yaitu pada tanggal 02 April 2012. Dalam penyusunan laporan ini.KATA PENGANTAR Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang senantiasa melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusun dapat melaksanakan kegiatan Kunjungan Lapangan Penyelenggaraan Makanan Institusi di SD Plus Qurrota A’yun dengan sebaik-baiknya dan laporan dapat selesai sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Untuk itu. MM selaku Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang 2.Kes selaku dosen MSPM Dasar 4. April 2012 Penyusun . SST. I Dewa Nyoman Supariasa. Dra. Dodi Riyadi. tidak lepas dari bantuan dan kerjasama dari berbagai pihak. B. selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang 3. Oleh karena itu. Nurul Hakimah. Spd selaku Kepala SD Plus Qurrota A’yun 5.

. minimal dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya. pelaksanaaan. Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan makanan dalam jumlah yang besar. yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu. dengan menerapkan system kerja tertentu. 3. Penerimanaan makanan dari konsumen baik berdasarkan nilai-nilai agama dan social budaya yang dianutnya. Unsur. pengontrolan. Prinsip yang mendasar di dalam pengelolaan makanan institusi adalah : 1. Ukuran “ besar” yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat secara masal sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode waktu makan. dan evaluasi sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. misalnya system kerja manual dengan alat sederhara dan alat mekanis yang dioperasikan manusia. 2. maupun persepsi tingkat kepuasan konsumen pada umumnya. Makanan Institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang berada di dalam organisasi tertentu – dari golongan yang heterogen maupun yang homogen.unsur manajemen yang dimaksud berkaitan dengan Perencanan. pengorganisasiaan. dan alat pengolahan pangan untuk menghasilkan makanan yang siap konsumsi. Bagian yang dikelola di dalam catering pelayanan lembaga adalah perpaduan antara manusia .1 Latar Belakang Penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan.BAB I PENDAHULUAN 1. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di catering pelayanan lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Tanggung jawab penyelenggaraan yang berkesinambungan Menyediakan makanan sesuai dengan konsep kecukupan gizi dan ragam bahan pangan bagi golongan usia tertentu. bahan pangan.

Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak. akurat dan menyenangkan. 2. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan caracara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam makan karyawan. Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas. didukung oleh fasilitas yang layak – seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Diproses dengan memenuhi standar kesehatan makanan dan sanitasi hygiene makanan yang layak. 3. Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan. 4. Mekanismenya setiap karyawan memiliki kupon makan atau kartu makan yang ditunjukan pada “ staf pramusaji” kemudian mereka mengambil jatah makanan dalam plater atau alat makan lainnya yang telah diporsi oleh pihak pengelola kafetaria. Memiliki cita rasa yang tinggi 5. Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara makanan. langsung menuju ruang makan yang telah disiapkan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh . 5. Secara khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untk : 1. Pelayanan yang cepat . Menu seimbang dan bervariasi Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi. dengan manfaat yang optimal bagi Institusi.4. Harga makanan terjangkau Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi klien dan atau pasien. 6.

Untuk kepentingan kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan.dan konsistensi makanan. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya penyebab infeksi. Syarat menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan. serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu makan yang tepat.Departemen Kesehatan RI bagi pengelola makanan institusi adalah ada dalam lembar “ Anjuran Makan Satu Hari” yang disertai pedoman penukaran bahan pangan. variasi warna. Harga yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “ Rotasi menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang.tekstur.2 Tujuan o o o o o Menghasilkan makanan yang berkualitas baik dan dipersiapkan dan dimasak dengan layak Pelayanan yang cepat dan menyenangkan Menu seimbang dan bervariasi Harga layak. dan keracunan makanan pada manusia. dengan pola menu 4 sehat. serasi dengan pelayanan yang diberikan Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi . variasi rasa masakan. 1. musim bahan makanan.aroma.

Bahan-bahan yang dimasak telah disediakan oleh pihak yayasan. PMI di SD Plus Qurrota A’yun berdiri sejak 5 tahun yang lalu.30 WIB. Dikarenakan proses penyelenggaraan makanan di SD Plus Qurrota A’yun masih sederhana.BAB II ISI 1. Proses memasak dilakukan mulai pukul 06. Namun tidak diberikan pelayanan yang berbeda antara murid yang normal dengan yang berkebutuhan khusus. 1. Namun selalu diusahakan untuk selalu ada sayur dan buah walaupun jumlahnya sedikit. Apabila hari pertama menu makan siangnya menggunakan lauk hewani maka hari kedua menggunakan lauk nabati. pemilihan bahan makanan dan menu makanan didasarkan dengan biaya setiap kali makan siang.4 Pelayanan makanan Penyelenggaraan makanan yang diselenggarakan di SD Plus A’yun adalah penyelenggaraan makanan sekolah yang Qurrota menyediakan makan siang untuk 198 siswa. Raya Gadang gg. 21C : 2005 : 198 siswa : SD ini tidak hanya terdiri dari murid normal saja. Dengan biaya yang minim pemilihan bahan makanan yang bergizi diusahakan semaksimal mungkin. .3 Profil Sekolah Nama sekolah : SD Plus Qurrota A’yun Alamat Berdiri tahun Jumlah siswa Keterangan : Jln. tapi juga menerima siswa dengan kebutuhan khusus. Penyelenggaraan makanan tersebut dilakukan oleh 2 orang ibu rumah tangga yang memiliki kemampuan untuk memasak. PMI di SD Plus Qurrota A’yun tidak memiliki siklus menu. jadi dalam satu kali makan hanya ada satu lauk yang disajikan. Dengan mempertimbangakan masakan sayur dan buah.

jika sebuah murid makan terlalu sedikit. sehingga hanya siswa kelas 1 yang bisa tertampung. Biaya yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan tersebut berasal dari yayasan dimana masing-masing anak sebesar Rp 2.1. 1. lauk nabati dan hewani. 1. Lokasi tersebut berada didepan sekolah atau didepan gerbang masuk. para guru pun selalu memantau porsi maupun waste. Tak lupa tentang menghindari jajanan diluar lingkungan sekolah. yang banyak mengandung bahan-bahan berbahaya. seperti sayuran berkuah.6 Orientasi Penyajian Makanan Institusi Makanan yang dipersiapkan tidak diorientasi pada keuntungan. Walau sudah tersedia tempat tersendiri untuk penyelenggaraan makanan. serta buah-buahan.8 Kondisi penyajian makanan Dengan keadaan tempat maupun sistem penyelenggaraan makan siang seperti tersebut kurang mengembangkan kreasi mereka. Tapi dengan kemampuan guru disekolah dasar tersebut dengan semaksimal mungkin untuk memberikan pendidikan seputar pentingnya mengkonsumsi makanan yang sehat. tapi karena keterbatasan luas tempat.500. sehingga kegiatan penyuluhan kesehatan dan gizi minim dilaksanakan. Dengan memberikan nasehat tentang mana makanan yang boleh dikonsumsi. Untuk pemberian makan siang kelas 2 sampai kelas 6 dilakukan di kelas masingmasing.5 Penyuluhan Kesehatan dan Gizi Melalui Makanan Karena belum terdapat petugas ahli gizi maupun kesehatan di SD Plus Qurrota A’yun. Makanan yang dibuat tidak diperuntukkan untuk dijual. 1. yang dipisahkan dengan sebuah sekat. para guru pun selalu mengingatkan untuk menambah jumlah makanannya. Tak lupa. sedang .7 Lokasi dan Ruang PMI Sekolah Lokasi dan ruang PMI sekolah sudah disediakan sedemikian rupa berupa sebuah dapur yang menjadi satu ruangan dengan tempat makan.

yang awalanya 2500 rupiah menjadi 3000 rupiah.9 Manajemen pembiayaan Sistem manajemen yang dilaksanakan tergantung sepenuhnya pada pihak yayasan. Tempat kegiatan mulai dari persiapan hingga pembersihan alat makan yang telah digunakan berada dalam satu lokasi yang berdekatan sehingga menimbulkan kemungkinan terjadinya kontaminasi silang. belum memperhatikan kebutuhan masing-masing anak ( porsi yang diberikan sama ). Sehingga kebutuhan energi murid SD Plus Qurrota A’yun diukur berdasarkan biaya yang tersedia. seperti penetapan anggaran. Namun saat ini pihak sekolah dasar maupun pihak yayasan mulai merencanakan tentang kenaikan anggaran penyelenggaraan makan siang. Karena itu manajemen yang telah terlaksana di SD Plus Qurrota A’yun belum terlaksana secara seimbang. 1. sehingga mereka tetap santai dalam mendiskusikan tentang pelajaran yang telah berlangsung sebelumnya. pelaksanaan dan pendistribusian. mengingat lokasi tempat makan siang berada dikelas. sehingga peran sekolah disini fokus pada pengolahan dan pendistribusian. bahanbahan yang dibeli dan menu telah diatur oleh pihak yayasan. . Dengan sistem penyelenggaraan yang masih tetap tidak terjadi perubahan selama 7 tahun. Keterbatasan atas pengelolaan serta kondisi tempat penyelenggaraan makanan tersebut berdampak pada rendahnya pemeliharaan higiene sanitasi dalam proses persiapan.untuk waktu sebagai mendiskusikan pelajaran dapat dilakukan. disaat itu pula penyelenggaraan makan siang dilaksanakan. 1.10 Perkembangan penyelenggaraan makanan sekolah Mulai dari pertama kali sekolah dasar tersebut berdiri ditahun 2005. pada proses persiapan.

pendistribusian hingga pencucian peralatan setelah makan dilakukan didapur dengan luas yang terbatas. pengolahan. Hal ini dibuktikan dengan tempat dilakukannya proses mulai dari persiapan. .BAB III PENUTUP 3. Untuk lebih mempermudah pelaksanaan penyelenggaraan makanan sebaiknya mengunakan siklus menu. 3.1 Kesimpulan Penyelengaraan makanan di SD Plus Qurrota A’yun secara umum belum memenuhi standar pelayanan makanan sekolah yang baik. hal ini juga disebabkan karena keterbatasn biaya.2 Saran Pihak yayasan dapat menggunakan pihak ketiga seperti Ahli Gizi dari puskesmas setempat untuk memberikan penyuluhan tentang perencanaan penyelenggaraan makanan yang sehat sehingga makanan yang disediakan dapat mencukupi kebutuhan makan siang murid SD.