BAB I PENDAHULUAN 1.

1 Latar Belakang Kehidupan yang semakin global dan terdapat banyak polutan, limbah, ataupun sampah sehingga orang-orang berusaha untuk memanfaatkan limbah dan pengawetan. Proses pengawetan kimia dalam kehidupan sehari-hari biasanya diperlakukan untuk bahan sandang, pangan, ataupun papan. Proses pengawetan kimia tersebut yaitu proteksi kimia, modifikasi kimia dan perubahan senyawa. Bahan yang akan dijadikan objek dalam penelitian ini yaitu air kelapa. Air kelapa merupakan salah satu limbah yang dapat dimanfaatkan kembali. Air kelapa biasanya dibuang atau tidak dimanfaatkan karena jika disimpan terlalu lama dapat menimbulkan bau asam dan busuk. Pengawetan kimia dapat dilakukan dalam pemanfaatkan air kelapa sehingga menjadi makanan yang bermanfaat. Air kelapa ini dapat diawetkan dengan bantuan bakteri acetobacter xylinum menjadi makanan yang disebut nata de coco. Air kelapa mengandung berbagai nutrisi yang dapat dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antata lain : gula sukrosa 1,28% , sumber mineral yang beragam antara lain Mg adanya faktor pendukung pertumbuhan
2+

3,45 gr/l, serta

(growth promoting factor) yang mampu

meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter xylinum). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Proses pengawetan kimia yang terjadi dalam pengolahan air kelapa menjadi nata de coco yaitu dengan cara perubahan senyawa. Proses pembuatan nata de coco membutuhkan urea, asam asetat dan bakteri acetobacter xylinum. Nata de coco merupakan makanan yang telihat seperti jeli, berwarna putih hingga bening dan bertekstur kenyal, kaya akan serat, kaya akan gizi, dan memiliki rasa yang enak sedangkan air kelapa merupakan cairan yang memiliki banyak kandungan gula dan asam. Hal inilah yang membuat peneliti tertarik untuk melakukan penelitian terhadap bagaimana proses pembuatan nata de coco dan perubahan senyawa yang terjadi dalam proses pembuatannya.

1.2 Rumusan Masalah 1. Apa fungsi asam dalam pembuatan nata de coco? 2. Apa fungsi penambahan urea dalam pembutan nata de coco? 3. Bagaimanakah bakteri Acetobacter xylinum dapat membentuk nata de coco? 4. Perubahaan senyawa apa yang terjadi dalam pembuatan nata de coco? 1.3 Tujuan Penelitian 1. Mengetahui fungsi asam asetat dalam pembuatan nata de coco. 2. Mengetahui fungsi penambahan urea dalam pembutan nata de coco. 3. Mengetahui bagaimana bakteri Acetobacter xylinum dapat membentuk nata de coco. 4. Mengetahui perubahaan senyawa yang terjadi dalam pembuatan nata de coco. 1.4 Manfaat Penelitian 1. Menambah pengetahuan pembaca tentang proses pembuatan nata de coco. 2. Menambah pengetahuan pembaca tentang pengawetan kimia yang terjadi dalam proses pembuatan nata de coco.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Nata De Coco Nata de coco berasal dari bahasa Spanyol yaitu nata yang berarti krim dan diterjemahkan dalam bahasa Latin sebagai natare yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Nata dari air kelapa yang kemudian terkenal dengan nama nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantauan mikroba acetobacter xylinum. Air kelapa dimanfaatkan karena mudah didapat dan mengandung komposisi yang bermanfaat yaitu: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Air 95,50 Kalium 6,60 Zat padat total 4,71 Gula total 2,08 Gula reduksi 0,80 Kalium oksida 0,69 Mineral 0,62 Magnesium oksida 0,59 Asam fosfat 0,56 Air kelapa harus ditampung dari berbagai sumber. Penampungan air kelapa tersebut memberikan jaminan kesediaan air kelapa yang memadai dan terjadinya proses air kelapa menjadi basi. Proses pembasian air kelapa ini memberikan dampak positif karena air kelapa secara alami terkontaminasi oleh bekteri asam cuka dan fermentasi awal terjadi dan berakibat turunnya pH air kelapa . Penurunan pH tersebut dari segi teknis sangat menguntungkan karena pada proses pembatan nata de coco justru pH harus diturunkan sampai air kelapa hasil pendidihan mencapai 3-4, dengan cara menambah asam cuka. Proses pembasian ini tidak memilki pengaruh yang signifikan pada kualitas air kelapa kecuali jika fermentasi awal berlangsung lama sehingga kadar gula air kelapa makin menipis dan pada akhirnya air kelapa dapat busuk karena bakteri

10. Nitrogen 0,05

pembusuk air kelapa yang lama. Sebaliknya lama penyimpangan air kelapa sebaiknya tidak lebih lama dari 4 hari. Nata de Coco adalah makanan yang banyak mengandung serat,mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan. Kandungan kalori yang rendah pada Nata de Coco merupakan makanan pencuci selulosa kadar tinggi bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan. 2.2 Hal-hal yang Berpengaruh pada fermentasi nata 1. Tingkat Keasaman Nata de coco hanya terbentuk pada interval pH 3,5 7,5. Pada pH 3,5 dan 7,5 dihasilkan nata yang tipis dan lunak. Tingkat keasaman yang optimum untuk nata adalah 4 - 5,5. 2. Temperatur Temperatur optimum fermentasi adalah 28 31oC atau pada suhu kamar. Pada temperature ini dihasilkan nata yang paling tebal. Pada suhu 20 oC pertumbuhan Acetobacter Xylinum terhambat sehingga dihasilkan nata yang tipis dan lunak. Pada suhu 15oC ternyata Acetobacter Xylinum tidak dapat tumbuh. Pada 35 oC nata juga tidak dapat terbentuk meskipun masih banyak pertumbuhan bakteri. 3. Gula sebagai sumber carbon Nata pada dasarnya dapat dihasilkan dari cairan fermentasi yang mengandung dekstrosa, galaktosa, sukrosa, laktosa maupun maltosa sebagai sumber carbon. Pada cairan fermentasi maltosa, laktosa dan galaktosa dihasilkan nata yang tipis dan lunak. Nata yang tebal dan kukuh dihasilkan dari cairan fermentasi dekstrosa dan sukrosa dan konsentrasi 10% adalah konsentrasi yang optimum. Sumber carbon terbaik adalah glukosa dan sukrosa dan dengan konsentrasi optimumnya adalah 510%. 4. Sumber Nitrogen Dapat digunakan kalium nitrat, ammonium nitrat atau ammonium fosfat atau kombinasinya. Nata yang tebal dan kukuh dapat juga dihasilkan dari fermentasi yang menggunakan yeast ekstrak sebagai sumber nitrogen. 5. Kebutuhan Phosphor Ion PO43- adalah sumber P yang sering digunakan sebagai nutrient dan sekaligus sebagai buffer.PO43- adalah regulator pada metabolisme karbohidrat dan lipid.

6. Kebutuhan Sulfur Biasanya digunakan SO42-sebagai sumber S dan dapat digunakan (NH4)2SO4 sebagai sumber N dan S. Tetapi S dalam konsentrasi tinggi bersifat racun dan mengendapkan ion logam yang mengakibatkan kekurangan trace element. 7. Kebutuhan Kalium Dibutuhkan dalam metabolisme karbohidrat dan terlibat dalam banyak proses transport.Kebutuhan K+ini dapat digantikan dengan Na+, Rb+ dan NH4+, dan biasanya penambahan K dalam bentuk K2SO4, K2HPO4, atau KH2PO4. 8. Kebutuhan Magnesium Kebutuhan Mg pada mikroba biasanya pada ribosom, Mg berfungsi sebagai kofaktor enzim dan terdapat dalam dinding sel dan membrane. 9. Nutrient mikro sebagai trace element a. Fe, Zn, Mn Fe dan Mn adalah trace element yang paling penting dalam pengaturan metabolisme sekunder dan dalam kesekresi metabolisme primer. b. Cu, Mo dan CaCu dibutuhkan dalam semua proses aerob. Mo diperlukan dalam pertumbuhan dengan NO3-atau N2 sebagai sumber N. Ca dibutuhkan sebagai kofaktor dan stabilitas -amylase dan protease. c. Na, Ni dan Se Na dibutuhkan untuk pertumbuhan dan pembentukan metana, Na sanagat mudah dan murah diperoleh karena Na terdapat sebagai kontaminan dalam media dan juga bias didapat dari nutrient mikro. Ni dibutuhkan untuk metanogen dan Se untuk pembentukan metabolisme. 10. Growth Factor a. Vitamin Vitamin yang dibutuhkan adalah aminobezoic acid, Thamin (B1), Riboflavin (B2), Asam nicotinat (B3), Asam Panthotenat (B5), Pyridoxin (B6), Biotin Cyanocobalamin (B12) . asam folat, Lypoic acid, vitamin K, nevalonic acid dan haemin. b. Asam Amino Pada dasarnya kebutuhan asam amino adalah kebutuhan akan nitrogen.

BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Metode penelitian Penelitian ini dilakukan dengan cara observasi langsung dan kajian pustaka. 3.2 Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Jl. Kebon Semu Nomor 403, Kebon Semai, Sekip Palembang. 3.3 Jadwal Penelitian 1. Selasa, 24 April 2012 Proses pembuatan nata de coco 2. Rabu, 25 April 2012 Proses pemberian bakteri ke dalam nampan yang berisi calon/bakal nata de coco dan ke dalam botol yang berisi calon bakteri acetobacter xylinum kemudian didiamkan selama 7 hari. 3. Selasa, 1 Mei 2012 Hasil pembuatan nata de coco dapat di lihat (berhasil atau gagal) 3.4 Alat dan Bahan Alat: 1. Botol 2. Kompor 3. Nampan 4. Gelas corong 3.5 Prosedur Percobaan 1. Disiapkan panci dan kompor untuk proses memasak dan siapkan pula bakteri acetobacter xylinum secukupnya. 2. Masukkan 10 Liter air kelapa ke dalam panci, kemudian ditambah dengan 200 gram gula dan 100 ml Urea 0,4 %. 3. Kemudian masak campuran tersebut selama kurang lebih 1 jam. Bahan: 1. Air kelapa 10 Liter 2. Gula 200 gram 3. Urea 0,4 % 40 gram 4. Asam Cuka 100 ml

4. Setelah campuran tersebut mendidih, kemudian matikan kompor. 5. Dengan segera tambahkan 100 ml asam cuka dan di aduk sebentar. Lalu tuangkan sebanyak 1 liter ke dalam masing masing nampan ( 3 buah ) dan sisanya tuangkan ke beberapa botol untuk mengembangbiakkan bakteri. 6. Diamkan selama 1 malam 7. Keesokkan harinya tuangkan bakteri kedalam masing - masing nampan dan botol sebanyak 200ml. 8. Kemudian diamkan selama 7 hari, setelah itu dapat dilihat pembuatan nata de coco berhasil atau tidak.

BAB IV PEMBAHASAN 4.1 Pembahasan Penelitian ini merupakan pengamatan proses pembuatan nata de coco yang merupakan salah satu jenis pengawetan kimia dengan metode perubahan senyawa. Proses pembuatan nata de coco ini melibatkan urea, gula, asam asetat, dan bakteri acetobacter xylinum. Penambahan urea dalam proses ini digunakan sebagai sumber Nitrogen yang dapat mempercepat pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum. Penambahan gula dalam proses pembuatan nata de coco sebagai zat gula tambahan. Proses pembuatan nata de coco melibatkan asam asetat yang berguna untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa mencapai pH yang diinginkan yaitu pH 4,5 5,5. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Bakteri acetobacter xylinum dalam proses pembuatan nata de coco memanfaatkan gula sukrosa yang terkandung dalam air kelapa sebagai sumber energi maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah asam asetat dan selulosa yang membentuk Nata de Coco. Air kelapa juga mengandung senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) yang akan meningkatkan pertumbuhan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa. Dalam proses pembuatan nata de coco ini perubahan senyawa yang terjadi adalah perubahan gula sukrosa yang terkandung dalam nata de coco menjadi asam asetat dan benang benang selulosa hingga mencapai ketebalan beberapa centimeter. Glukosa yang berperan dalam pembentukan selulosa adalah glukosa dalam bentuk sehingga semua glukosa yang ada dalam bentuk akan diubah dalam bentuk melalui enzim isomeriase yang berada pada bakteri. Kemudian, glukosa akan berikatan dengan glukosa lain melalui ikatan 1, 4 glioksida. Dan terakhir tahap polimerisasi yaitu pembentukan selulosa melalui enzim polimerisasi.

Mekanisme reaksi pembentukan selulosa : Sukrosa -D-glukosa -D-fruktosa -D-glukosa -D-glukosa -D-glukosa -D-glukosa Ikatan 1,4--glikosida (selulosa) Proses terbentuk-nya nata de coco adalah sel-sel Acetobacter xylinum mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel, dan keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+, Mg2+. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa.

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan 1. Asam asetat digunakan untuk meningkatkan atau menurunkan pH. 2. Bakteri Acetobacter Xylinum membentuk selulosa (serat nata) dengan bantuan atau memanfaatkan gula sukrosa. 3. Perubahan senyawa yang terjadi dalam proses pembuatan nata de coco yaitu perubahan gula sukrosa menjadi selulosa. 5.2 Saran 1. Untuk penelitian selanjutnya sebaiknya dilakukan lebih detail lagi. 2. Untuk penelitian selanjutnya sebaiknya dalam pembuatan nata de coco gunaka air kelapa yang benar-benar optimal untuk pembuatan nata yaitu air kelapa yang berasal dari kelapa yang tidak terlalu muda dan tidak terlalu tua.