Universidade Federal da Paraba Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos Tecnologia da Conservao de Alimentos

TECNOLOGIA DE PRODUTOS CRNEOS

Mestrandas:Luciana Medeiros da Silva Brasil Thasa Abrantes da Silva Souza
Joao Pessoa 2012

PRODUTOS CRNEOS

INTRODUO CARNE:
Parte fresca e comestvel do animal utilizada como alimento.

Msculo
Transformaes bioqumicas e fsico qumicas

Carne

PRODUTOS CRNEOS

CARNE:

Abate Rigor mortis

Animal vivo (tecido muscular) Carne

 CARNE:

PRODUTOS CRNEOS

TRANSFORMAO DA CARNE APS ABATE:

I Etapa Pr Rigor Imediatamente aps o abate.
Produo de cido ltico; Queda do pH (6,9 a 7,2 5,3 a 5,9)

II Etapa Rigor mortis Produo irreversvel da actomiosina. III Etapa Resoluo do Rigor Rigidez Maciez

 CARNE:
Classificao:

PRODUTOS CRNEOS

Por espcie animal

Pelos tipos de corte

PRODUTOS CRNEOS

CARNE
Produto Perecvel
Composio qumica;

Aw

Vida til da carne muito curta

PRODUTOS CRNEOS

Histrico:
O Processamento de Produtos de Origem Animal remonta a Pr- Histria.

CARNE SECA AO SOL DEFUMAO CURA

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INDUSTRIALIZAO DA CARNE
Consiste na transformao das carnes em PRODUTOS CRNEOS

(GOMES; GOMIDE,2007)

PRODUTOS CRNEOS

INDUSTRIALIZAO DA CARNE
O Processamento da carne visa, basicamente, 4 objetivos: .

Conservao

Maior aproveitamento da Matria prima

Desenvolvimento de novos produtos

Agregao de valor

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INDUSTRIALIZAO DA CARNE
Na carne processada as propriedades da carne fresca so alteradas por um ou mais procedimentos; As carnes so processadas em funo convenincia,variedade, aparncia etc; Grande importncia econmica e social. da

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Conceito
So aqueles preparados total ou parcialmente com carnes, midos ou gorduras e, eventualmente,

ingredientes de origem vegetal ou animal, como tambm condimentos, especiarias e aditivos

autorizados.

(ORDEZ et al., 2005)

PRODUTOS CRNEOS

PRODUTOS CRNEOS
Atualmente a elaborao de produtos crneos considerada uma tecnologia altamente sofisticada; Inovaes na engenharia mecnica e a pesquisa de instituies, tanto pblicas como privadas, fazem desses produtos um setor de grande futuro.
(ORDEZ et al., 2005).

PRODUTOS CRNEOS

PRODUTOS CRNEOS
Basicamente, os produtos crneos classificados em 5 grupos principais: podem ser

Antes de frescos; passar a descrever as Produtos crneos caractersticas de cada um dos Produtos crneos crus condimentados; processos de elaborao dos diferentes Produtos crneos fermentados; crneos, necessrio tipos de produtos conhecer uma srie de conceitos Produtos crneos tratados pelo calor; bsicos que ajudaro a compreender o Embutidos crus curados; fundamento dos processos de fabricao. Produtos crneos salgados.
(ORDEZ et al., 2005)

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EMULSES CRNEAS
Uma emulso pode ser definida como sendo uma suspenso coloidal de dois lquidos imiscveis, mas que, no entanto, mantm-se dispersos um no outro, pela ao de um agente emulsificante interfacial em alimentos que a protena.
Figura 1: Esquema de uma emulso de carne

(HEDRICK et al., 1994).

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EMULSES CRNEAS
A formao da emulso consiste de duas transformaes relacionadas:
A protena crnea, especialmente a miofibrilar, por possuir uma poro hidrofbica (apolar) e outra hidroflica (polar) atua na interface entre a gordura e a gua, permitindo a formao da emulso. Emulsificao das protenas solubilizadas com os
glbulos de gordura e gua Intumescimento das protenas e formao da matriz viscosa

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EMULSES CRNEAS
Fatores que afetam a formao e estabilidade da emulso:
Tamanho das Temperatura Com o objetivo Quando empregados de diminuir agentes a quantidade ligantes, eles de gotas de gordura

so adicionados protena crnea junto empregada, com as carnes comum magras recorrer para que se substituio dissolvam Estado bem de e e parte sejam dessas mais da protenasna eficazes por estabilizao outrastratamento dedaorigem emulso vegetal e na pH carne aps o (soja) ou lctea reteno de gua. (lactossoro). abate
Pr- mistura

Viscosidade da emulso

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EMULSES CRNEAS
LIGADORES:
Vegetal Amido Farinha de trigo Protena texturizada de soja Fcula de mandioca e batata. Animal Emulso de pele Leite em p desnatado Plasma sanguneo

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REAES DE CURA E COADJUVANTES

A cura de carnes tem sido tradicionalmente associada com o processamento de carnes com o propsito de alterar a cor, sabor, segurana e caractersticas de vida de prateleira;
A formao e a estabilidade da cor esto entre os pontos mais crticos da qualidade do processamento de produtos crneos;

(GOTTERUP et al., 2007).

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REAES DE CURA E COADJUVANTES

Os ingredientes clssicos usados na cura so sal (NaCl), nitrito ou nitrato e acar (sacarose ou glicose);
Alm desses, alguns produtos podem conter coadjuvantes, tais como fosfatos, ascorbato ou eritorbato de sdio, sorbato de potssio, glutamato monossdico, protenas vegetais hidrolisadas, lactases e temperos .
(JAY, 2005).

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PRINCIPAIS SAIS DE CURA

SAL Composio: 2 a 3%. FUNES Solubilizar as protenas miofibrilares; Intensificar os sabores e aromas ; Fornecer sabores aos produtos; Ao desidratante e bacteriosttica; Potencializar substncias conservadoras.

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PRINCIPAIS SAIS DE CURA

ACAR Composio: 0,5 a 1% FUNES Bacteriostticas; Conferir melhor sabor ao produto; Fonte de energia para microrganismos; Responsveis pela maturao das carnes.

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PRINCIPAIS SAIS DE CURA

NITRATO-NITRITO (SDIO-POTSSIO)

Composio:
RESIDUAL: 200 PPM; 240G PARA 100 L DE SALMOURA; 60G PARA 100KG DE CARNE (SECA); 15G PARA 100KG DE CARNE (PICADA);

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PRINCIPAIS SAIS DE CURA

FUNES Manter alto o potencial de oxi-reduo fornecendo ao meio condies de aerobiose; Manter ao contra microorganismos anaerbios principalemente o clostridium botulinum e seus esporos;

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PRINCIPAIS SAIS DE CURA

Fixar a mioglobina formando nitrosomioglobina, resistente coco, conferindo ao produto uma cor avermelhada, caracterstica dos produtos curados;

um conservador;

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COADJUVANTES DE CURA
GLUCONA DELTA LACTONA Composio: 0,5 a 0,8%; FUNES Estabilizador da maturao; Exala o sabor do produto; Estabiliza a cor; Aumenta o poder ligador de massa; Reduz at um tero a adio de nitrito;

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COADJUVANTES DE CURA
CIDO ASCRBICO E ASCORBATO SDICO Composio: 0,1 A 0,5% FUNES Redutor, estabilizador; Reduz a formao de nitrosaminas; Acelera o processo de cura e a formao do xido ntrico.

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COADJUVANTES DE CURA
GLUTAMATO MONOSSDICO E CIDO GLUTNICO Composio: 0,1 A 0,25%
FUNO: Melhorar o sabor e aroma dos produtos.

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COADJUVANTES DE CURA
POLIFOSFATOS FUNO
Usados para aumentar a fora inica das misturas, facilita maior reteno de gua;

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COADJUVANTES DE CURA
CULTURAS STARTER FUNES Favorecer maturao, aromatizao, sabor e colorao vermelhas dos produtos; Evitar defeitos em produtos crus, originrios contaminao bacteriana;

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MTODOS DE CURA
CURA SECA: Simples deposio ou frico dos
ingredientes de cura sobre a superfcie da carne.
Todo sal de cura adicionado de uma vez na superfcie Provoca exsudao: quebra de rendimento (at 10%) Produtos menos suculentos / mais seco Acmulo de Nitrito Possvel formar pigmentao Verde: queima pelo Nitrito.

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MTODOS DE CURA
CURA MIDA Imerso dos cortes em banho de salmoura ou injeo Intramuscular; Sal de cura idntico ao da cura seca, porm dissolvido em gua.
Figura 2: Esquema de injeo intramuscular co agulhas mltiplas em peas crneas

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CONDIMENTOS
PRINCIPAIS CONDIMENTOS:
-AIPO; -MENTA; -ALHO; -MOSTARDA; -BAUNILHA; -NOZ-MOSCADA; -CANELA; -PIMENTO; -COMINHO; -SLVIA; -COENTRO; -TOMILHO; -SALSA; -PIMENTAS: -CEBOLA;

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FABRICAO DE PRODUTOS CRNEOS PROCESSOS GERAIS

Seleo dos ingredientes

A seleo dos ingredientes um dos passos mais importantes.

Quadro 1: Ingredientes bsicos dos produtos crneos.

Carne de uma ou vrias espcies de abate, aves e caa autorizadas Midos comestveis das espcies de abate, aves e caa autorizadas Sangue e/ou seus componentes Gorduras e azeites comestveis Farinhas, amidos e fculas de origem vegetal (menos de 10% do produto acabado) Protenas lcteas e de origem vegetal (menos de 10% do produto acabado)

Hidratos de carbono solveis em gua (menos de 5% do produto acabado) Condimentos e especiarias

(ORDEZ et al., 2005)

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FABRICAO DE PRODUTOS CRNEOS PROCESSOS GERAIS

Matria-prima bsica

A matria-prima bsica de origem exclusivamente animal: carne, gordura e outros tecidos. Utiliza-se normalmente carne bovina e suna Em geral utiliza-se: Animais adultos: para embutidos maturados Animais mais jovens: para produtos cozidos por terem maior capacidade de reteno de gua.
(ORDEZ et al., 2005)

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Matria-prima bsica

Na indstria, utiliza-se o termo ligador para expressar a capacidade de reteno de gua com a capacidade de emulsionar a gordura;
A carne com alta capacidade de ligar gua e gordura determinada pelo seu alto teor em protenas;

Os cortes crneos podem ser classificados segundo o seu poder de liga.

(ORDEZ et al., 2005)

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FABRICAO DE PRODUTOS CRNEOS PROCESSOS GERAIS

Matria-prima bsica
Quadro 2: Classificao da carne pela capacidade ligar gua e gordura.

(ORDEZ et al., 2005)

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FABRICAO DE PRODUTOS CRNEOS PROCESSOS GERAIS

Preparao da mistura: Moagem e Emulsificao Processo onde pedaos de carne e gordura so reduzidas a partculas menores.
Figura 3. Esquema de um moedor (A) e laminador (B) de carnes.

Fonte: www.google.com.br

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Preparao da mistura: Moagem e Emulsificao

Essa triturao feita de diferentes maneiras em funo da granulosidade da massa: para salames com partculas grandes ou mdias a triturao feita em moedores de carne; enquanto para aqueles com partculas pequenas ou de massa fina, o uso do cutter preferido.

(ORDOEZ et al., 2005).

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Figura 2. Diagrama mostrando o princpio de funcionamento do cutter.

Quando se efetua essa operao de mistura dois fatores especiais devem ser levados em considerao: a necessidade de o embutido perder gua durante a secagem e o alto teor de gordura da mistura. A carne magra triturada temperatura entre -4 e 0C para Figura 3. forte Etapas do processo de cuterizao. evitar reteno da gua. A gordura tambm cortada enquanto congelada temperatura de cerca de -8C.

Fonte: www.google.com.br

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Preparao da mistura: Mistura
Constitui a homogeneizao entre a carne e os ingredientes da formulao.
Figura 4: Esquema de um massageador vertical (A) e de um tombador (tumbling) a vcuo (B).

Fonte: www.google.com.br

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Embutimento
O processo de embutimento consiste em introduzir a massa j preparada na tripa previamente selecionada e disposta para esse fim; Embutidora descontnua (a pisto) ou contnua (a vcuo).
Figura 5: Embutideiras tipo pisto(a) e tipo contnua (a vcuo) (b).

Fonte: www.google.com.br

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Envoltrios - Tripas Pelculas utilizadas para dar o formato caracterstico ao produto.

Classificao: 1. Tripas naturais - O embutimento em tripas naturais o

procedimento mais antigo e tradicional. As tripas naturais utilizadas correspondem ao trato intestinal do ovino, do suno

e do bovino.
2. Tripas artificiais - so classificadas em trs grupos: colgeno, celulose e sintticas (poliamida, polister e cloreto

de polivinilideno)
(ORDOEZ et al., 2005).

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Fonte: http://www.kraki.com.br/tripas/

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Tripas Naturais

Vantagens 1. Alta permeabilidade a fumaa;

Desvantagens 1. Requer cuidados higinicos;

2.

Boa

adeso

da

massa

2.
3. 4.

Perecvel;
Resseca rapidamente; Mais tempo para embutir (calibre desigual, processo descontnuo).

superfcie; 3. Menor incidncia de formao de bolsas de gelatina e gordura devido a permeabilidade;

4.

Mais

atrativas

para

consumidor;
Fonte: ROA0 2000

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Tripas Artificiais

Vantagens
1. Escolha da permeabilidade;
2. Condies higinicas adequadas;

Desvantagens
1. Artificial para alguns
consumidores;

3. Calibre homogneo;
4. Fcil manuseio mecnico no embutimento;

2.

Geralmente
comestveis;

no

so

5. Favorecem o embutimento contnuo;

6. Cores variadas;

Fonte: www.alcantarabarberosl.com/images/productos/tripas/

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Fermentao
A fermentao pode ser considerada o estgio em que ocorre o crescimento e ao metablica das bactrias produtoras de cido lctico, com consequente queda de pH do produto;

O processo de fermentao consiste de trs fases distintas que se diferenciam pelas condies de temperatura e umidade relativa do ambiente e pelo perodo de durao:

Fermentao

Secagem

Maturao

O perodo total varia em funo do produto de 15 a 90 dias; Salames de maturao rpida temperaturas altas na fermentao Salames de maturao baixas temperaturas
(PARDI, 1996).

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Maturao
A maturao um processo enzimtico natural de amaciamento da carne em condies de temperatura controlada. O tempo de maturao varia de 7 a 21 dias de acordo com o resultado pretendido;

Durante a maturao, no apenas o pH e a Aw continuam diminuindo, como ocorre hidrlise enzimtica das protenas e dos lipdeos .

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CARACTERSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAO DOS PRODUTOS CRNEOS

Existem diversos tipos de produtos crneos com
diferentes teores de umidade, que vo dos secos aos frescos, curados, fermentados, cozidos e emulsionados e muitos

podem

se

classificar

em

mais

de

um

dos

princpios

mencionados acima.

Portaria n 1.002, de 11 de dezembro de 1998 (DOU. DE 14/12/98) 1. Listar os produtos, comercializados no pas, enquadrando-os nas Sub-categorias que fazem parte da Categoria 8 - Carnes e Produtos Crneos.

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CARACTERSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAO DOS PRODUTOS CRNEOS

Produtos crneos emulsionados

Os produtos crneos emulsionados, como as salsichas e as mortadelas, so bastante populares, sendo consumidos tanto a nvel domstico como no mercado de alimentao rpida, representando um importante segmento da industrializao de carnes; Estima-se que o consumo per capita seja de aproximadamente 5 kg de produtos crneos emulsificados, mostrando fazer parte integrante da nossa dieta e ter considervel importncia em nossa economia.
(OLIVO e SHIMOKOMAKI, 2006).

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EMBUTIDOS EMULSIONADOS

Mortadela
Definio: produto crneo industrializado, obtido de uma emulso das carnes de animais de aougue, acrescido ou no de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltrio natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento trmico adequado.
(BRASIL, 2000).

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EMBUTIDOS EMULSIONADOS
Classificao
A legislao brasileira (BRASIL, 2000) prev quatro classificaes de mortadela:
TIPO DE MORTADELA Tipo Bologna CONTEDO Carnes Bovina e/ou suna e/ou ovina e carnes mecanicamente separadas at o limite mximo de 20%, midos comestveis de bovino e/ou suno e/ou ovino (Estmago, Corao, Lngua, Fgado, Rins, Miolos), pele e tendes no limite de 10% (mx.) e gorduras.

Mortadela Italiana

Pores musculares de carnes de diferentes espcies de animais de aougue e toucinho, no sendo permitida a adio de amido.

Mortadela Bologna

Pores musculares de carnes bovina e/ou suna e toucinho, embutida na forma arredondada, no sendo permitida a adio de amido.

Mortadela de Carne de Ave

Carne de ave, carne mecanicamente separada, no mximo de 40%, at 5% de midos comestveis de aves (Fgado, Moela e Corao) e gordura.

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EMBUTIDOS EMULSIONADOS
Etapas de fabricao

SELEO DE CARNE E GORDURA

MOAGEM

CUTTER (8min)

ADIO DE TOUCINHO CUBOS OU NO

ROTULAGEM

RESFRIAMENTO

COZIMENTO: (Estufas e/ou tanques com gua)

EMBUTIMENTO
(Artificial ou Natural)

ACONDICIONAM ENTO

ARMAZENAMEN TO

EXPEDIO.

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EMBUTIDOS EMULSIONADOS
PROCESSO DE COZIMENTO

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EMBUTIDOS EMULSIONADOS
CMARAS DE MATRIAS PRIMAS RESFRIADAS

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EMBUTIDOS EMULSIONADOS
SALA DE PROCESSAMENTO

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EMBUTIDOS EMULSIONADOS
MISTURA DE EMULSO

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EMBUTIDOS EMULSIONADOS
COZIMENTO

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EMBUTIDOS EMULSIONADOS
EMBALAGEM

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CARACTERSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAO DOS PRODUTOS CRNEOS

Produtos Fermentados
A fermentao mostra-se como um eficiente mtodo de

conservao para a carne, porm raramente utilizada

isoladamente; A preservao da carne geralmente obtida pela

combinao de fermentao, desidratao e salga;

Os produtos fermentados tem como bero a rea

Mediterrnea, cujo clima favorecia os processos fermentativos;

A partir de 1961 Culturas Starters

(MACEDO, 2005;TERRA, 2006)

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PRODUTOS CRNEOS FERMENTADOS

SALAME
Definio: O salame um embutido cru, curado, fermentado,
maturado e dessecado que poder ser ou no defumado. um produto crneo industrializado obtido de carne suna e/ou bovina,
adicionado de toucinho e ingredientes. Embutido em envoltrios naturais e/ou artificiais.

(BRASIL, 2000).

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PRODUTOS CRNEOS FERMENTADOS

SALAME

A legislao brasileira designa oito tipos de salames a diferenciao entre eles est no tipo e na quantidade de matria-prima, na granulometria da carne e do

toucinho e na presena de condimentos.

(BRASIL, 2000).

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PRODUTOS CRNEOS FERMENTADOS

TIPOS DE SALAME

Memorial descritivo de fabricao do Salame

Matria-Prima Moagem

Matria-prima: Carne de boa qualidade Fermentao suna Carne Bactrias Lcticas Pode conter carne bovina Aucares cido Ltico Tolerncia a alta concentrao de Preparo cido ltico e formulao Culturas Starter a baixa temperatura Defumao Carne Inibio de bactrias patognicas e iniciadoras Ingredientes Embutimento Pode ou noobrigatrios: ser aplicada deteriorantes culturas puras e selecionadas Carne Suna (mnimo de 60%, Deve ser: condies Acidificao Melhores rpida reduo do de fermentao exceto para otempo salame tipo T no deve ultrapassar 30 Compacto Temperatura tima entre 30C e 35C homogeneidade do produto hamburgus, onde o teor permitido as bolsas de ar (pode provocar UR de 75% Evitar No so nitrato redutores oxidao controle das caractersticas de no mnimo 50%)prejudicando a da massa Presena de organismos vivos a Formao do composto Secagem e maturao:aromtico Toucinho Qualidade). maiores retardariam a fermentao cido do embutido T: T 12 a 18C Sal, nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou Podem ser utilizadas tripas Bolores: UR: 75 a 85% potssio naturais ou sintticas. Utilizados Nesta fase: na parte externa do produto; Ingredientes Opcionais das enzimas Ao ocorre a maior parte da desidratao do produto e a Carne Bovina, Leite em p, Regulao da desidratao hidrlise enzimtica de protenas e gorduras. Acares, Maltodextrinas, Dificulta a penetrao doProtenas oxignio lcteas, Aditivos intencionais, Vinho, Condimentos, aromas e especiarias

Preparo e formulao Adio de Culturas Starter

Embutimento Fermentao Secagem Maturao

Embalagem

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CARACTERSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAO DOS PRODUTOS CRNEOS

Produtos crneos salgados
Os produtos crneos salgados e secos em temperatura ambiente mais

conhecido no Brasil so a carne de sol, o charque e o jerked beef,

geralmente confundidos entre si;

Essas carnes, porm, diferem no processamento, nas matrias-primas,

na composio qumica e vida de prateleira

(LIRA, SHIMOKOMAKI, 1998).

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PRODUTOS CRNEOS SALGADOS

CHARQUE

Legislao brasileira determina para a Charque: Definio: Garcia et al., (2001) e Correia (2003) definem charque
como um produto crneo tpico brasileiro, obtido por desidratao Umidade: 40 a 50% da carne bovina, atravs da salga e exposio ao sol, de longa Sal dentro da poro muscular: 10 a 20% preservao.. Valor final de Aw entre 0.70 a 0.75

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PRODUTOS CRNEOS SALGADOS

Etapas de fabricao de Charque

Matria-Prima Desossa Manteao Salga mida Salga Seca Ressalga Pilha de Volta Tombagem Lavagem Secagem Embalagem Estocagem Controle de Qualidade Expedio Comercializao

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PRODUTOS CRNEOS SALGADOS

Diferenas nas etapas de processamento do Jerked

BEEF beefJERKED para a do Charque :

Maior seleo de matria-prima, Utilizao de nitrato e nitrito de sdio, Definio: O jerked beef um produto crneo salgado, curado e seco ao sol, derivado charque. Injeo dedo salmoura, Legislao brasileira determina para ae Jerked beef: Refrigerao durante a etapa de salga Umidade: 45% Emprego de embalagem a vcuo. Sal dentro da poro muscular: 15%

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PRODUTOS CRNEOS SALGADOS

Etapas de fabricao do Jerked Beef
Figura 6 : Fluxograma do processamento do jerked beef.

Fonte: (ALVES, 2008)

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PRODUTOS CRNEOS SALGADOS

Na Figura 7 podem ser vistas as diferenas de tecnologias da carne de sol, do charque e do jerked beef, bem como a comparao entre as caractersticas fsico-qumicas de cada produto.
Figura 7: Diferenas tecnolgicas entre a carne-de-sol, charque e jerked beef.

Fonte: (LIRA, SHIMOKOMAKI, 1998).

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CARACTERSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAO DOS PRODUTOS CRNEOS

Produtos crneos frescos

Os produtos crneos frescos so aqueles

elaborados base de carnes com ou sem gordura, picadas, acrescidas ou no de condimentos,

especiarias e aditivos e que no so submetidos a

tratamentos de dessecao, cozimento ou salga. Podem ser embutidos ou no.

Fonte: ORDEZ et al., 2005

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PRODUTO CRNEO FRESCO

Hambrguer:
o produto crneo industrializado obtido da carne moda dos animais de aougue, adicionado ou no de tecido adiposo e ingredientes, moldado e
submetido a processo tecnolgico adequado

(BRASIL, 2000).

Fonte: ORDEZ et al., 2005

PRODUTOS CRNEOS

PRODUTO CRNEO FRESCO

Hambrguer:
Os hambrgueres so fabricados com carne minimamente

processada, a grande maioria so de bovinos;

No misturador deve ser adicionado a protena de soja hidratada, sal

(1%), glutamato monossdico (0,2%) e as especiarias, como pprica,

pimenta-da-jamaica, noz-moscada, alho e cebola; No acondicionamento deve ser intercalado com papel impermevel

entre cada uma das unidades, que so embaladas em blocos de doze

ou de seis unidades, e em caixas de papel tipo cartolina; Na exposio venda, os produtos devem ser mantidos congelados.

(PARDI et al., 1996).

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CARACTERSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAO DOS PRODUTOS CRNEOS

Produtos crneos crus temperados
So produtos crneos elaborados com peas de carne inteira

ou

pedaos

identificveis

submetidos

ao

de

sal,

especiarias, condimentos que lhes conferem aspecto e sabor caractersticos, recobertos ou no de pprica. Esses produtos

no so submetidos a nenhum tratamento trmico.

(ORDEZ et al., 2005)

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PRODUTO CRNEO CRUS TEMPERADOS

Nos pedaos pequenos de carne (espetinhos): o tempero consiste em sua imerso em solues aquosas preparadas com ingredientes selecionados; A temperatura deve situar-se em torno de 4C, revolvendo a cada 24 horas; Nos pedaos grandes (lombo suno): injeta-se salmoura e procede-se batedura dessas peas, utilizando tambores giratrios nos quais se introduz uma soluo aquosa concentrada com os ingredientes adequados; O lquido de exsudao forma com esses uma pasta que cobre inteiramente a pea. Alm de sal comum, as salmouras utilizadas podem conter nitratos ou nitritos para favorecer o desenvolvimento da cor caracterstica, assim como os fosfatos.
(ORDEZ et al., 2005).

PRODUTOS CRNEOS

CARACTERSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAO DOS PRODUTOS CRNEOS

Produtos crneos tratados pelo calor

Trata-se de produtos elaborados base de carne e/ ou midos comestveis acrescidos ou no de especiarias e condimentos
submetidos ao do calor, alcanando em seu interior temperatura suficiente para conseguir a coagulao total das

protenas crneas;
Nesse grupo, encontram-se produtos como mortadelas,

chopped, salsichas e presunto cozido

Fonte: ORDEZ et al., 2005

PRODUTOS CRNEOS

PRODUTO CRNEO TRATADOS PELO CALOR

PRESUNTO COZIDO

Definio: Entende-se por Presunto Cozido, seguido das especificaes que couberem, o produto crneo industrializado obtido exclusivamente com o pernil de sunos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um processo de cozimento adequado.
(BRASIL, 2000),

PRODUTOS CRNEOS

PRODUTO CRNEO TRATADOS PELO CALOR

Memorial descritivo de fabricao do Presunto cozido

Matria-Prima Desossa Injeo de salmoura (ingredientes, <200ppm nitrito, ascorbato e polifosfato de sdio) Tamble e Cura

Embalagem Enformagem Cozimento Lavagem

Resfriamento Desenformagem Estocagem Controle de Qualidade Expedio Comercializao.

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PRODUTO CRNEO TRATADOS PELO CALOR

Presunto - Preparao da carne
Desossa: realizada manualmente devido falta da maquinaria apropriada.
Corte: Na caixa do presunto, o corte mais usado chamado 4D, em que a parte separada ao longo de seus quatro msculos principais. Se a carne for submetida a processamento apropriado, possvel reproduzir a parte inteira destes quatro msculos. Aparamento: A separao da gordura importante em determinados tipos de produtos. Tambm necessrio eliminar o tecido conjuntivo que cerca o msculo com objetivo de facilitar a solubilizao das protenas e impedir a retrao durante o tratamento trmico. O mesmo necessrio para os tendes e Nervos.

PRODUTOS CRNEOS

PRODUTO CRNEO TRATADOS PELO CALOR

Presunto Injeo O processo de cura da carne requer a adio um nmero de aditivos e ingredientes que so indispensveis para sua colorao e sabor. Estes, junto com a gua, do forma salmoura que ser injetada na carne de uma maneira homognea.

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PRODUTO CRNEO TRATADOS PELO CALOR

Presunto Tambleamento

Neste processo a carne sofre repetidos golpes entre as peas e contra as paredes do equipamento. Geralmente realizada com a carne a uma temperatura de 6 a 8C. Benefcios: - Melhor penetrao da salmoura - Maior uniformidade da cor - Liberao da protenas miofibrilares com aumento da capacidade de reteno de gua e reduo da perda de peso por aquecimento.

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PRODUTO CRNEO TRATADOS PELO CALOR

Presunto Maturao A combinao do tambleamento e da maturao produzir a extrao e a solubilizao das protenas desejadas;
importante que o tempo do maturao seja um mnimo de 24 horas a fim obter bons resultados na distribuio salmoura e da cor; A maturao realizada em cmaras frigorficas a 4C.

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PRODUTO CRNEO TRATADOS PELO CALOR

Presunto Enformagem

A massa da carne, aps a maturao, deve ser colocada nos moldes os quais durante o cozimento do ao produto uma forma particular, o que varia de acordo com as demandas do mercado e as possibilidades tecnolgicas.
Os moldes podem ser de materiais diferentes: alumnio, alumnio embutido da folha, ao inoxidvel e plstico.

Os moldes mais utilizados so os de ao inoxidvel cobertos com polietileno, por razes de higiene.

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PRODUTO CRNEO TRATADOS PELO CALOR

Presunto Cozimento Processamento trmico o qual a carne submetida, envolvendo uma srie de fenmenos fsico qumicos, bioqumicos e microbiolgicos que definiro a qualidade e as propriedades organolpticas do produto final; Formao do sabor e do aroma caractersticos. Estabilizao da cor. Destruio dos microrganismos O cozimento pode ser em banho de gua ou em fornos com vapor,por aproximadamente 30 minutos, at a temperatura no interior do produto atingir 72C Coagulao da protena do msculo.

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PRODUTO CRNEO TRATADOS PELO CALOR

Presunto Resfriamento
efetuado um pr-resfriamento do produto por meio do chuveiro ou da imerso das formas na gua a fim de evitar o calor excessivo das cmaras do refrigerao; Depois o produto deve permanecer na cmara de refrigerao a 4C por no mnimo 24 horas antes de ser removido de seu molde e um mnimo de 38 horas antes do comercializao, a fim certificar-se de que a cor e as outras propriedades organolpticas do produto esto estabilizadas.

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CARACTERSTICAS PARTICULARES DOS PROCESSOS DE ELABORAO DOS PRODUTOS CRNEOS

Embutidos crus curados

So produtos elaborados com carnes e gorduras cortadas e picadas com ou sem midos, aos quais incorporam-se
especiarias, aditivos e condimentos autorizados, submetendoos a um processo de maturao (secagem) e, opcionalmente,

defumao. Incluem-se nesse grupo salsicho, salame, fuet,

chourio, lingia.

(ORDEZ et al., 2005)

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EMBUTIDOS CRUS CURADOS

LINGIA
Produto crneo industrializado, obtido de carnes de animais de aougue, adicionados ou no de tecidos adiposos, ingredientes, em envoltrio natural ou artificial, e submetidos ao processo tecnolgico adequado.
BRASIL, 2000

PRODUTOS CRNEOS
Classificao da Linguia de acordo com a Composio da Matria Prima e das Tcnicas de Fabricao.
TIPO DE LINGUIA

Tipo Calabresa

CONTEDO Exclusivamente de carne suna, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante caracterstico da pimenta calabresa, submetidas ou no ao processo de estufagem ou similar para desidratao e ou cozimento, sendo o processo de defumao opcional. Obtido exclusivamente de carne suna, curado, adicionado de ingredientes, submetidos a ao do calor com defumao. Produto cru, obtido exclusivamente de carne suna, adicionado de gordura suna e ingredientes.

Linguia Portuguesa
.

Linguia Toscana

Paio

Produto obtido de carne suna e bovina (mx 20%) embutida em tripas naturais curado e adicionado de ingredientes, submetida a ao do calor com defumao.

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EMBUTIDOS CRUS CURADOS

LINGIA
Etapas do processamento de linguia
PICAR|MOER AS MATERIASPRIMAS ADICIONAR TEMPEROS E CONDIMENTOS
MISTURAR A MASSA PREPARAO DA MATRIA-PRIMA

CONGELAR

EMBALAR

CURA

EMBUTIR A MASSA

ARMAZENAR

EXPEDIO

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DEFUMAO DE PRODUTOS CRNEOS

DEFUMAO
um mtodo de conservao de

alimentos feito por sua exposio fumaa produzida por queima de serragem ou madeira. comumente aplicado a carnes e peixes.

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DEFUMAO DE PRODUTOS CRNEOS

Existem trs razes para o uso da defumao e carne:

Produtos defumados
Preservao

Aparncia e Flavor

Fonte: www.google.com.br

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DEFUMAO DE PRODUTOS CRNEOS

Carnes ou produtos crneos

Expor a carne a fumaa

Produtos defumados

Fonte: www.google.com.br

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DEFUMAO DE PRODUTOS CRNEOS

Defumadores

Fonte: www.google.com.br

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DEFUMAO DE PRODUTOS CRNEOS

Mtodos de defumao

- Defumao a frio - temperatura da estufa prxima de 50C (25 a 33C internamente no produto) usada para produtos como alguns tipos de salame, lingias,

presunto cr e alguns produtos de pescado.

- Defumao a quente - temperatura pode variar de

65C a 80C, usada para produtos submetidos salga ou cura rpida.

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DEFUMAO DE PRODUTOS CRNEOS Disposio da fumaa:

- Circulao natural: cmaras de defumao, em que a fumaa flui do fundo para o teto.

- Circulao forada: feita por meio de uma fonte de ar que direciona e controla o fluxo da fumaa.

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CARNES REESTRUTURADAS
Produtos industrializados que so moldados em formatos diversos, a partir de msculos inteiros, partes ou previamente

modos.
A matria prima misturada com ingredientes e depois moldada em equipamento

adequado.

Fonte: www.google.com.br

PRODUTOS CRNEOS

CARNES REESTRUTURADAS

Matrias

primas

ingredientes:

msculos

crneos,

podendo ou no ser acrescidos de colgenos, gorduras animais e protenas vegetais, bem como aditivos intencionais,
condimentos, aromas e especiarias.

Preparao do msculo:

1. Moagem;
2. Pedaos;

3. Fatias;
4. Combinao dos mtodos

Figura 8: Processo de elaborao de vrios produtos reestruturados.

Preparao da matria-prima Reduo do tamanho
Fina Grossa

Mistura
NaCl Fosfatos e polifosfatos Protena no crneas e Outros gelificantes

Moldagem
Blocos ou troncos

Pores individuais

Tratamento culinrio Resfriamento Reduo de cubos REESTRUTURA DO PRCOZIDO

Revestiment o externo protetor REESTRUTURADO REESTRUTURADO CRU-REFRIGERADO CRU-

Ultracongelamento

ULTRACONGELAD O

(ORDOEZ et al., 2005).

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CONTROLE DE QUALIDADE DOS PRODUTOS CRNEOS

Os fatores relacionados qualidade dos produtos crneos esto listados abaixo:
Qualidade da matria prima; Qualidade dos ingredientes; Instalaes; Equipamentos; Tecnologias; Fluxograma operacional; Higiene no processamento; Mo de obra qualificada; Inspeo sanitria; Cadeia do frio; Embalagens; Transporte; Comercializao; APPCC.

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CONSIDERAES FINAIS Por milhares de anos o homem vem buscando novas formas de preservar os alimentos, sendo cada vez mais exigente.

Mtodos que melhorem o sabor, textura, aparncia, bem como acessibilidade e praticidade vem ganhando espao e preferncia dos consumidores. Diante desta realidade, os embutidos se encaixam perfeitamente, pois um alimento prtico, de fcil armazenamento, com caractersticas sensoriais mpares e com uma grande variedade de tipos no mercado, atendendo assim a necessidade do consumidor.

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LEGISLAO
Instruo Normativa n 20, de 31/07/2000 da Secretaria de defesa Agropecuria do Ministrio da Agricultura do Abastecimento. Aprova o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Almndegas, de Apresuntado, de Fiambre, de Hambrguer, de Kibe, de Presunto cozido. Dirio Oficial (da) Republica Federativa do Brasil n 149, Braslia, DF, de 3 de agosto 2000.Seo 1, p.7-12. Instruo Normativa n 20, de 31/07/2000 da Secretaria de defesa Agropecuria do Ministrio da Agricultura do Abastecimento. Aprova o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Pat, de Bacon ou Barriga defumada, de Lombo Suno. Dirio Oficial (da) Republica Federativa do Brasil n 149, Braslia, DF, de 3 de agosto 2000.Seo 1, p.12-15. Instruo Normativa n 21, de 31/07/2000 da Secretaria de defesa Agropecuria do Ministrio da Agricultura do Abastecimento. Aprova o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Pat, de Bacon ou Barriga defumada, de Lombo Suno. Dirio Oficial (da) Republica Federativa do Brasil n 149, Braslia, DF, de 3 de agosto 2000.Seo 1, p.12-15.

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LEGISLAO
Instruo Normativa n 22, de 31/07/2000 da Secretaria de defesa Agropecuria do Ministrio da Agricultura do Abastecimento. Aprova o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Copa, Jerked Beef, Presunto tipo Parma, de Presunto cru, de Salame, de Salaminho, de Salame tipo Friolano, de Salame tipo Napolitano, de Salame tipo Alemo, de Salame tipo Calabrs, de Salame tipo Hamburgues, de Salame tipo Italiano, de Salame tipo Milano, de Linguia Colonial e Pepperoni. Dirio Oficial (da) Republica Federativa do Brasil n 149, Braslia, DF, de 3 de agosto 2000.Seo 1, p.15-28. Instruo Normativa n 22, de 31/07/2000 da Secretaria de defesa Agropecuria do Ministrio da Agricultura do Abastecimento. Aprova o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade dos Produtos Crneos. Dirio Oficial (da) Republica Federativa do Brasil, Braslia, DF, de 3 de agosto 2000. Instruo Normativa n 04, de 31/07/2000 da Secretaria de defesa Agropecuria do Ministrio da Agricultura do Abastecimento. Aprova o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Salsicha, Mortadela, Linguia. Dirio Oficial (da) Republica Federativa do Brasil, Braslia, DF, de 3 de agosto 2000.

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LEGISLAO

BRASIL. Ministrio da Sade. Regulamento Tcnico Atribuio de Funes de Aditivos, Aditivos e seus Limites Mximos de uso para a Categoria 8 Carne e Produtos Crneos. Portaria n 1004, 11 de dezembro de 1998. Dirio Oficial (da) Republica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 14 dez.1998, p. 28.

BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos-. Portaria n 368, de 04/09/97. Dirio Oficial (da) Republica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 18 fev. de 1997.
RIISPOA-MA- Regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal (aprovado pelo decreto n 30.691 de 29/03/52, alterado pelos decretos n 1255/62, 1236/94, 1812/96 e 2244/97.

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REFERNCIAS
BERTOLINO, T. M. Gerenciamento da qualidade na indstria de alimentos: nfase na segurana de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2010. CAMMACK, R. et al. Nitrite and nitrosyl compounds in food preservation. Biochimica et Biophysica Acta, v. 1411, p. 475-488, 1999. CAMMACK, R. et al. Nitrite and nitrosyl compounds in food preservation. Biochimica Biophysica Acta, v. 1411, p. 475-488, 1999. CASTRO-BRIONES, M.; CALDERN, G. N.; VELAZQUEZ, G.; RUBIO, M. S.; VZQUEZ, M.; RAMREZ, J. A. Mechanical and functional properties of beef products obtained using microbial trans-glutaminase with treatments of pre-heating followed by cold binding. Meat Science, v.83, p.229-238, 2009. CESTARI A. L. Carne bovina reestruturada com transglutami-nase: desenvolvimento e determinaes de cor e textura. Dissertao de mestrado em Engenharia de Alimentos, Fa-culdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Esta-dual de Campinas, So Paulo, 2007. 88p. (Disponvel em: <http://www.fea. unicamp.br/alimentarium>). CORREIA, M. et al. Contribution of different vegetable types to exogenous nitrate and nitrite exposure. Food Chemistry, v. 120, p. 960-966, 2010. CORREIA, P. T. R. Influncia da dessalga e cozimento sobre a composio qumica e perfil de cidos graxos de charque e jerked beef. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.2, n.23, p. 38-42, 2003. DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Qumica de Alimentos de Fennema. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. Editora Atheneu, p. 556-648, 2008. FELCIO,E.P. Carne-de-sol .Disponvel em: <www.fea.unicamp.br/deptos/dta/carnes/files/ABCZrevista08.pdf > .Acessado em 21 de Novembro de 2012. FERREIRA, M. F. et al. Avaliao fsico-qumica de salsichas tipo Viena com substituio de gordura animal por leo de girassol. Brazilian Journal of Food Technology, v. 6, n. 1, p. 1-7, 2003. GAVA, J. A.; SILVA, B. A. C.; FRIAS, G. R. J. Tecnologia de Alimentos: princpios e aplicaes. So Paulo: Nobel, 2010. 511p. GILCHRIST, M.; WINYARD, P. G.; BENJAMIN, N. Dietary nitrate good or bad? Nitric Oxide, v. 22, p. 104-109, 2010. GIRARD, J.P. Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. Zaragoza: Acribia, 1991. 316p.

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Agradecemos a ateno!